La Liguria è conosciuta per le sue bellezze naturali, i panorami ed i fiori, ma è giusto ricordare anche le specialità gastronomiche di questa regione: il tradizionale Pesto, il brodo di pesce, la Fugassa (classica focaccia genovese), la Farinata di ceci, la Torta pasqualina con i suoi tanti strati di bontà e la Torta con le mandorle alla Mazzini.
Un’altra delizia ligure è la salsa di noci (in ligure sarsa de noxe o tocco de noxe, ajà sull’Appennino piacentino e nel Tortonese) che è un condimento a base di noci pestate a freddo nel mortaio con olio di oliva, aglio, sale e pane ammollato nel latte. La principale difficoltà in questo tipo di preparazione è da individuarsi nella pulitura dei gherigli, i quali devono essere prima scottati in acqua bollente e poi spellati manualmente uno ad uno. Esistono delle varianti come l’aggiunta di maggiorana, o di finocchietto selvatico, oppure un pizzico di menta, prezzemolo, formaggio grana. Si accompagna come condimento a tanti tipi di pastasciutta (in particolare ai pansoti), ma anche alle trofie di castagne e ai corzetti. Prima di servire alla pasta condita con la salsa, viene aggiunto del formaggio grana grattugiato.
La salsa di noci è assieme al pesto, uno dei condimenti principali della cucina ligure ed è usata prevalentemente a Genova, in provincia e nell’intero Genovesato.
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La ricetta
| Ingredienti |
- 500 gr. di noci,
- un piccolo spicchio d’aglio,
- olio di oliva evo ligure,
- mollica di pane,
- prescinsêua (latte cagliato ligure),
- sale.
| Preparazione |
Scottate in acqua bollente i gherigli delle noci, in modo da poterli pelare con facilità. Metteteli un po’ alla volta in un mortaio, unite la mollica di pane, che avrete precedentemente bagnata nell’acqua e strizzata (assorbirà l’olio delle noci che darebbe un sapore amarognolo alla salsa). quindi aglio e sale. Pestate gli ingredienti sino ad ottenere una crema ben amalgamata. Setacciate poi la salsa, facendola cadere in una scodella, unitevi il latte cagliato (prescinsêua), e tre cucchiai di olio evo. Mescolate ancora.
Con questa salsa potete condire pesce, carne o pasta (in questo caso aggiungete abbondante parmigiano grattugiato.