salsa al crescione watercress fungo cardoncello

Salsa al crescione

Fungo cardoncello in salsa al crescione con lime e olio di argan
Salsa al crescione
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Ingredienti
  • 160 gr. di burro,
  • 3 tuorli d’uovo,
  • 60 gr. di crescione,
  • 2 cucchiai di succo di limone,
  • sale e pepe.
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Preparazione

Lavate con cura il crescione, tritatelo finemente e tenetelo da parte in una ciotola.

Quindi dividete il burro in pezzetti, mettetene uno in un casserruolino posto a bagnomaria (cioè immerso in una casseruola più grande piena di acqua e messa sul fuoco) con i tuorli d’uovo privati del bianco ed il succo di limone. Sempre sbattendo il tutto con un cucchiaio di legno fate cuocere finchè il pezzo di burro si sarà sciolto.

Aggiungete allora gli altri, uno alla volta, soltanto quando il precedente sarà già ben incorporato e continuate sempre a sbattere.

Quando la salsa avrà raggiunto la consistenza di una maionese, aggiungete un poco di sale, un po’ di pepe macinato al momento ed il crescione tenuto da parte. tenete la salsa in caldo a bagnomaria fino al momento di servirla.

In caso la salsa, durante la cottura, non dovesse addensare unitevi uno o due cucchiai di acqua fredda.

 I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989

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Ricette con erbe di campo spontanee

mezze-penne-con-asparagi-selvatici-di-bosco-L-Ing4b1ortiche come pulire.

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2. Menù per la Festa di Laurea

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Lemon Sorbet

« E alla fini, per farisi la vucca, mè mogliere ha priparato un Sorbetto al limone »

“Montalbano sono”

Salvo Montalbano è il protagonista dei romanzi polizieschi di Andrea Camilleri e delle serie televisive derivate, con protagonista Luca Zingaretti (fisicamente molto diverso da Pietro Germi, a cui Camilleri si era ispirato per la creazione del suo personaggio). Montalbano è un commissario di polizia che svolge le sue funzioni nell’immaginaria cittadina di Vigàta, sita nell’altrettanto immaginaria provincia di Montelusa. (Vigàta è il nome immaginario di Porto Empedocle (Ag), città natale di Camilleri). I racconti sono caratterizzati dall’uso di un italiano fortemente contaminato da elementi della lingua siciliana e da un’ambientazione siciliana particolarmente curata, elementi ripresi anche nella trasposizione televisiva. Il nome Montalbano venne scelto da Camilleri in omaggio allo scrittore spagnolo Manuel Vázquez Montalbán, ideatore di un altro detective famoso, Pepe Carvalho: i due personaggi hanno in comune l’amore per la buona cucina e le buone letture, i modi piuttosto sbrigativi e non convenzionali nel risolvere i casi, una storia d’amore controversa e complicata con donne anch’esse complicate.

Montalbano è legato alla sua terra, al mare, alla casa di Marinella, alla sua donna ed al cibo. Il cibo ha per Salvo una notevole importanza come, del resto, il sedersi a tavola per gustarlo che è un vero e proprio rituale. Il commissario non sa cucinare (e non ha alcuna intenzione di imparare), perciò ad occuparsi delle sue esigenze alimentari c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana. Alternativa all’Adelina c’è in un primo tempo la Trattoria San Calogero di Vigata e, in seguito, la Trattoria Da Enzo; in entrambi i luoghi trova cordialità ed un rassicurante senso di pace, oltre alle succulente pietanze preferite.

« E alla fini, per farisi la vucca, mè mogliere ha priparato un Sorbetto al limone »

(Enzo) “E alla fini, per farisi la vucca, mè mogliere ha priparato un sorbetto al limone”
(La vampa d’agosto, p.102 – A. Camilleri)

 Enzo (dell’ omonima trattoria) a fine pasto offre a Montalbano, “per rifarsi la bocca”, il Sorbetto al limone preparato dalla moglie:
Sorbetto al limone
Ingredienti e dosi
  • 500 ml di acqua naturale,
  • 200 gr Zucchero,
  • 200 ml di succo di limone
  • la scorza di 1 limone dalla buccia spessa (tipo Sorrento),
  • 1 albume,
  • un bicchierino di Vodka (o di latte).
Preparazione

Aiutandovi con l’apposito attrezzo o un coltellino, estraete la polpa dei limoni, poi mettetela in frigorifero. Tagliate le bucce dei limoni, stando attenti a non tagliare anche la parte bianca che è amara.

Preparate lo sciroppo: in un tegamino fate bollire, su fuoco bassissimo, l’acqua con lo zucchero e le bucce e, quando lo zucchero sarà  sciolto e l’acqua comincerà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e lasciate raffreddare. Unite il succo di limone e fate raffreddare.

Montate a neve l’albume, poi unitelo al succo di limone raffreddato e filtrato. Aggiungete il bicchierino di vodka (o il latte) e versate il tutto in una ciotola di metallo e mettete in freezer per almeno mezz’ora.

  • L’albume e l’alcool permettono al sorbetto di avere consistenza fine e cremosa, anche dopo una lunga permanenza in freezer.
  • Se l’albume non si miscelerà subito con il preparato, è normale: dopo aver galleggiato sul liquido, si amalgamerà man mano che il preparato si raffredderà.

Togliete dal freezer e rimescolate il preparato ogni 15 minuti fino a che non avrà assunto la consistenza desiderata.

Togliete il sorbetto al limone dal freezer 10 minuti prima di servirlo.
Servire in bicchiere con un cucchiaino dal manico lungo e/o una cannuccia. oppure all’interno dei limone.

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« Sto mangiando la pasta coi broccoli. Chi è che rompe?»

« (..) nel sudatizzo del sonno agitato per via del chilo e mezzo di Sarde a beccafico che la sera avanti si era sbafàto… »

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Come preparare le Fragole dall'Almanacco del 1935

Come preparare le Fragole dall’Almanacco del 1935

MESI secondo ALMANACCO DELLA CUCINA anno 1935

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Almanacco della cucina 1935 ed. Sonzogno – L’AMICO DELLA MASSAIA: Almanacco con consigli di economia domestica, menù giornalieri, ricette compresi dolci e conserve. Ed. Sonzogno

Ricette con le fragole

Fragole al sugo di limone
Prendete mezzo chilo di fragole e dopo averle ben nettate e private dei gambi, lavatele con del vino bianco secco. Dopo averle sgocciolate per bene ponetele entro una coppa di cristallo e cospargete abbondantemente con zucchero in polvere. Spremetevi il sugo di due limoni, mescolate e lasciate macerare le vostre fragole, così confezionate, per un paio d’ore.

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Fragole e lamponi alla panna
Mondate e lavate con acqua fresca 200 gr. di belle fragole di bosco e 200 gr. di lamponi maturi. Cospargete con abbondante zucchero in polvere, indi versate 4 belle cucchiaiate di rhum. Mescolate leggermente e fate intridere bene lamponi e fragole di condimento. Amalgamate tutto con sette od otto cucchiaiate di panna montata e, dopo avere lasciato riposare per un paio d’ore sul ghiaccio, servite ben freddo. Così confezionato, il piatto è veramente eccellente, sia per il profumo delicatissimo delle frutta, sia per il sapore squisito da esse acquistato nella macerazione fredda.

Fragole in soufflè
Occorrente per 4 persone
gr. 400 di fragole, gr. 150 di zucchero, vino bianco, savoiardi, gr. 400 di panna montata.
Mettete in una insalatiera le fragole ben lavate nel vino, con lo zucchero. Mescolate e mettete in fresco per qualche ora. Tappezzate uno stampo liscio, da sformati, con i savoiardi inzuppati nel vino. Collocate sul fondo dello stampo uno strato di fragole, poi uno strato di panna montata fino ad esaurire questi ingredienti. Coprite con un altro strato di savoiardi sempre inzuppati nel vino. Mettete al fresco e dopo qualche tempo sformate e servite.
Tempo 20′ + qualche ora di macerazione. Calorie 750. Difficoltà 2.

fragole

Come preparare le Fragole dall’Almanacco del 1935

Fragole alla maniera di Escoffier

Pesche al limone alla maniera di Petronilla Bowl_of_Peaches_

Pesche al limone e…, della Petronilla

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Pesche al limone e…

«Stamattina, all’angolo della via, era fermo un carretto colmo di pesche; di pesche… non prelibate, anzi di quelle che si chiamano… pesche di scarto! Ebbene; tanto poco costavano, che mi sono affrettata a comperarne un chilo! – “Per farne che? (mi chiederete); per darle forse ai figlioli? Ma Petronilla… diventeresti matta? Non sai, dunque, che la frutta di scarto non è per i ragazzi?” Ebbene, sì, proprio per i figlioli io ho invece fatto l’acquisto. Ma quando, però, vi avrò ben spiegato quale piattino io abbia fatto con quelle brutte pesche, sono certa che, anche voi, vorrete subito imitarmi.

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Dunque, appena a casa, ho lavate le pesche sotto al rubinetto; le ho messe in una casseruola; le ho coperte appena appena d’acqua; le ho fatte bollire per 15 minuti; e le ho lasciate infine raffreddare. Le ho poi aperte ad una ad una mentre tenevo le mani sopra ad una zuppiera fonda, perché una sola goccia di sugo non potesse così sfuggire; ho tolto i noccioli e la pelle; a pezzi le ho disposte dentro alla fonda zuppiera; ho addolcito con 4 cucchiai di zucchero; ho unito il sugo di 3 limoni e, senza nemmeno darmi la briga di mescolare, ho coperto con un piatto il recipiente ed ho lasciate le mie pesche, per tutta la giornata, tranquillamente a riposare.

All’ora fatidica del pranzo, la zuppiera era già ricolma di sugo, di un sugo così dolce e profumato che tutta la famiglia, e specialmente i ragazzi, furono proprio entusiasti del mio piatto.

* * *

Quando anche voi avrete preparato questo dolce di frutta economico, squisito e che non richiede, per essere fatto, un lungo spignattare tra i fornelli, non direte più che è matta la Petronilla, ma che è invece una brava donnina, una di quelle che sanno spenderli con criterio I danari che, con tanta fatica, guadagna suo marito!»Petronilla libri

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

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 Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Pesche ripiene per un desinaretto estivo alla maniera di Petronilla

Finte uova al tegamino, dolce pasquale alla maniera di Petronilla

Budino o di pesche o di albicocche alla maniera di Petronilla

 Di Vegan Feast Catering (Peaches For Breakfast) [CC BY 2.0
1 fichi caramellati

Fichi caramellati alla romagnola

L’estate sta finendo ed è il momento di preparare i fichi caramellati da gustare il prossimo inverno!

Ecco qui la ricetta della tradizione contadina romagnola: i fichi venivano raccolti a fine estate ancora non troppo maturi, e dopo la bollitura venivano riposti in dispensa in attesa dell’occasione speciale per servirli.

Il modo migliore per gustarli è metterli sulla piadina calda con il formaggio Squäquaròn (squacquerone), ma sono anche un perfetto accompagnamento al gelato.

Ricetta tratta da Mangiare in Romagna, cultura, ricette e tradizione – L’Altra […]

2 fichi caramellat

Fichi caramellati

Tempo di preparazione e cottura: 8 – 12 ore

Ingredienti

  • 4 kg di fichi maturi ma ancora ben sodi e non privati della buccia
  • 1 kg di zucchero
  • 1 bicchiere di vino bianco o di aceto
  • 1 limone
  • pentola di acciaio o paiolo di rame: Se usate il paiolo di rame, non lasciate riposare i fi chi tutta la notte, ma metteteli subito al fuoco, dopo aver completato gli strati.

Preparazione

Versate un bicchiere di vino bianco o di aceto nella pentola dove andrete a sistemare i fichi, a strati, con lo zucchero e il limone tagliato a spicchi sottili, buccia compresa.

  • Se usate una pentola di acciaio lasciate riposare tutta la notte.
  • Se usate il paiolo di rame non lasciate riposare i fichi tutta la notte, ma metteteli subito al fuoco dopo aver completato gli strati.

Al mattino mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere pianissimo, lasciando bollire almeno 8-10 ore, senza mai mescolare e senza coperchio. Schiumate all’occorrenza. Sono pronti quando il sugo è scuro e denso come il caramello. Sistemateli in barattoli di vetro puliti e sterilizzati. Riposti in dispensa, si conservano per mesi.

Varianti

  • Prima della cottura inserite all’interno dei fichi una mandorla o un gheriglio di noce.
  • Si può sostituire il limone con mezzo bicchiere di rum o di vino moscato.
  • Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.

Come sterilizzare i recipienti per una perfetta conservazione di frutta e verdura

Personalizziamo i barattoli delle marmellate, delle salse e delle conserve fatte in casa

Di H. Zell – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1019806
Torta al limone con farina di riso

Torta al limone con farina di riso

La farina di riso (chiamata anche mochiko in giapponese e pirinç unu in turco) è un tipo di farina ottenuta dal riso. E’ estratta principalmente dal riso bianco ed è essenzialmente amido puro, mentre è disponibile in commercio anche la farina ottenuta dal chicco intero. Per fare la farina, la buccia viene rimossa e si ottiene il riso grezzo, che viene macinato in polvere di riso o farina di riso. La farina di riso si utilizza in alcune ricette, o si mischia a quella di grano, miglio o altri cereali per elaborarne altre. È una buona sostituta della farina di frumento per le persone intolleranti al glutine. Ci sono molti piatti a base di farina di riso, tra cui gli spaghetti di riso e dolci come il mochi giapponese.

 
 Ingredienti per una tortiera di 26 cm. di diametro
  • 300 gr. di farina di riso,
  • 150 gr. di zucchero,
  • 60 ml. di olio di semi di girasole,
  • 3 uova,
  • 2 limoni Bio non trattati,
  • 1 bustina di lievito per dolci,
  • un pizzico di sale,
  • zucchero a velo.
   Preparazione

Grattugiate la buccia dei limoni (zest) e raccoglietene il succo. montate a neve soda gli albumi.
In una ciotola sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero e versatevi lo zest ed il succo dei limoni. Unite la farina con il lievito e l’olio di girasole ed amalgamate bene il tutto. Incorporate gli albumi a neve e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto.

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Imburrate una tortiera ed infarinatela, quindi versatevi il composto. Mettete in forno già caldo a 180 gradi per 30-35 minuti; per controllare la cottura infilate uno stecchino nell’impasto e se togliendolo rimarrà pulito, la torta sarà pronta. Lasciate raffreddare, poi guarnite con lo zucchero a velo.

  Vino

Albana di Romagna, Prosecco, Riesling Italico di Torgiano Pg (Umbria)

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Torta al limone con farina di riso
Bavette al limone

Un primo veloce ma sfizioso? Allora ecco le Bavette al limone

Questo è un primo decisamente veloce, semplice, ma gustoso e delicato: in 15 minuti è pronto!  Oltre alle bavette si possono preparare anche: spaghettini, tagliolini, linguine.

Ingredienti per 4 persone
  • 380 gr. di bavette,
  • 1 limone Bio non trattato,
  • 80 gr. di burro,
  • 80 gr. di panna vegetale,
  • un ciuffo di prezzemolo tritato,
  • sale e pepe bianco.
Preparazione

Dopo aver lavato molto bene il limone sotto acqua corrente, grattugiate la sola buccia gialla del limone (zest), facendo attenzione di non grattare la parte bianca che renderebbe troppo amaro il gusto del piatto.

Mettete lo zest in un tegame capiente, aggiungete il burro e fatelo sciogliere a bagnomaria. Nel frattempo, portate a bollore l’acqua per la pasta, che sarà abbondante e salata. Buttate le bavette e fatele cuocere; quindi scolatele al dente e versatele nel burro aromatizzato con lo zest.

Su fuoco dolcissimo, aggiungete la panna e mescolate bene per amalgamare il tutto.

Condite con qualche goccia di limone, altra buccia di limone grattugiata, il prezzemolo tritato e il pepe bianco. Servite su piatti caldi.

Liquore di limone alla maniera di Petronilla

Limone di Sorrento
Questo frutto è un limone femminello, e si differenzia dai limoni della vicina costiera amalfitana per le diverse modalità di coltivazione e per proprietà organolettiche differenti (il limone di Amalfi appartiene inoltre ad una categoria diversa, lo sfusato). Viene coltivato sulla penisola sorrentina, in particolare nei comuni Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Sant’Agnello, Sorrento, Vico Equense, oltre che nell’isola di Capri, con i due comuni Capri ed Anacapri.

Confettura di fiori di acacia

Confettura di fiori di acacia

 Ricetta di Paolera – Cookaround

In questo periodo dell’anno le acacie o robinie sono ormai fiorite e se vi piace il loro profumo, lo potrete “catturare”, oltre che friggendo i loro fiori, preparando questa insolita marmellata che sarà ottima, come il miele, anche con i formaggi.

Ingredienti
  • 500 g di fiori di acacia,
  • 250 g di zucchero,
  • un limone,
  • 4 mele grandi,
  • 300 g di acqua.

Ecco i fiori appena raccolti! Il profumo è meraviglioso…..

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Preparazione

Sbucciamo le mele, togliamo il torsolo e facciamole a fettine molto fini, mettiamole in una pentola ed aggiungiamo il succo del limone facciamole cuocere per una decina di minuti fino a che saranno morbide.

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Laviamo molto bene i fiori tenendoli un po’ in acqua e sgoccioliamoli bene e aggiungiamoli alle mele, facciamoli appassire ed uniamo l’acqua e lo zucchero che avremo fatto sciogliere a parte facciamo ancora cuocere per 10 minuti e con il minipimer frulliamo tutto, fino a formare una specie di purea, a questo punto la marmellata è pronta!

Basterà invasarla bollente, e rovesciare i barattoli per formare il sottovuoto.

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  • Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.

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Liquore di fiori di acacia o robinia

Sciroppo di fiori di acacia o robinia

 Confettura di fiori di acacia
Vitello al limone alla maniera di Petronilla

Vitello al limone alla maniera di Petronilla

La Domenica del Corriere 14 luglio 1935 – «Tra i fornelli » di Petronilla

 

«Eccomi oggi ad accontentare te, o giovane sposina, che vorresti ammannire alla lesta un piatto di spesa limitata, ottimo al gusto e, soprattutto, un pochino nuovo, giacchè vorresti, con esso, un po’ stupire la suocera, che (cuoca esperta) dimostra d’avere poca fiducia nella tua esperienza, troppo recente, in fatto di arte culinaria. Compera 7 – 8 etti di polpa di vitello; fanne un salame legandola stretta (attenta che la funicella non sia colorata); e mettila in una casseruola, a fuoco non troppo alto, con un pizzico di sale ed un cucchiaio di burro. Fa rosolare, rivoltando di tanto in tanto.

Aggiungi, quando vedrai il vitello ben rosolato all’esterno, 1 cucchiaio colmo di farina bianca e 2 bicchieri di brodo (o, in mancanza di brodo, di acqua e un po’ di estratto) copri la casseruola; e lascia lentamente cucinare. Stacca tutte le foglioline da una buona manciata di prezzemolo; lavale, strizzale per bene; e tritale, con la mezzaluna, sull’asse. In un piccolo tegame, metti a fuoco un cucchiaio colmo di burro, il prezzemolo trito, il succo di 2 limoni, e fa cucinare per un quarto d’ora circa. Allorchè il vitello sarà quasi cotto (quando verrà, cioè, abbastanza facilmente trapassato dai denti del forchettone) unisci ad esso la salsa e ricopri la casseruola con il suo coperchio.

Quando il vitello sarà cotto, toglilo; affettalo sul tagliere; disponi le fette sul piatto; ricoprile con la salsa ben calda; fa subito servire e… E vedrai che con questo piatto sarà…servita anche la suocera, e che la sentirai persino commentare: “Saporito codesto arrosto!” ed anche chiedere: “Chi te ne ha insegnata la ricetta?”.

Ebbene; ti dispenso dal confessare che la ricetta te l’ho data io; e ti consiglio anzi di dire ch’essa è uscita, fresca fresca, dalla tua mente fervida e geniale, anche nel creare ricette cucinarie!»

Vitello al limone alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

La Domenica del Corriere 14 luglio 1935 – «Tra i fornelli » di Petronilla

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali