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A sostituire la Bavareisa, consumazione d’obbligo nel Settecento, di caffè, cioccolato e latte, mescolati e dolcificati con sciroppo, dopo il 1840 subentra il Bicerin celebrato anche da Alessandro Dumas padre: «Parmi les belles et bonnes choses remarquées à Turin, je n’oublierai jamais le bicerin, sorte d’excellente boisson qu’on sert dans tous les cafes, à un prix relativement trés bas»” Tra le cose belle e buone notate a Torino, non dimenticherò mai il bicerin, che è eccellente in tutti i caffè, ad un costo relativamente molto basso”. La base è la stessa, ma ogni ingrediente è offerto separatamente secondo il gusto del cliente: pur fior e la stissa, prevalenza di caffè e latte; pur e barb, caffè e cioccolato; un pò ëd tut, il giusto equilibrio. Viene servito in capienti bicchieri di vetro e ha il pregio, secondo illustri teologi, di non rompere il digiuno quaresimale. Di rito il vassoio di bagnati d’accompagnament, che erano ben 14: Crocion (fette biscottate), Torcet, Briòss, Foré di pasta sfoglia e zucchero caramellato, Tortiglié, Pupe ëd monie, Picol’d frà, Bricolan, Michette ëd semmola, Chifel. Per alcuni è lo stesso nome a battezzarne la fede politica: Savoiardi, Parisien, Democratich, Garibaldin. Sugli scaffali non mancano bottiglie di rosoli, elisir, vini chinati, distillati d’erbe ma caffè e cioccolata godono di maggiore reputazione. da A tavola nel Risorgimento.

.Il Bicerin (pronunciato [bitʃeˈriŋ] in piemontese, letteralmente bicchierino) è una storica bevanda calda e analcolica tipica di Torino, evoluzione della settecentesca “bavareisa”, gustosa bevanda servita in grandi bicchieri tondeggianti, composta da una mescolanza di caffè, cioccolato e crema di latte dolcificata con sciroppo. Il rituale del bicerin prevedeva che i tre ingredienti fossero serviti separatamente. Inizialmente erano previste tre varianti: pur e fior (l’odierno cappuccino), pur e barba (caffè e cioccolato), ’n pòc ’d tut (ovvero un po’ di tutto), con tutti e tre gli ingredienti miscelati. È stata quest’ultima formula ad avere più successo e a prevalere sulle altre. Una curiosità che è rara da leggere è che il tutto veniva accompagnato da dei “bagnati”, dolcezze artigianali di ben 14 specie. Tra i primi testi che raccontano la storia del Bicerin c’è il testo di Alberto Viriglio “Torino e i Torinesi”; la prima edizione risale ai primi anni trenta. Nel 2001 il Bicerin è stato riconosciuto come “bevanda tradizionale piemontese” con pubblicazione sul Bollettino Ufficiale della Regione Piemonte.