Oggi in tavola ci sono le lumache

Oggi in tavola ci sono le lumache

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Le lumache fanno parte della gastronomia regionale. Infatti, in molte regioni esse rappresentano una delle pietanze tipiche, preparate secondo una speciale ricetta.
  • In Piemonte si preparano rosolate in padella con le cipolle;
  • in Lombardia:nel Veneto con olio e aglio o con olio e cipolla;
    • a Pavia, alla vigilia di Natale, formano un piatto di magro che non può mancare in quella occasione;
    • le lumache con il merluzzo, a Cremona, si cucinano in umido con uva passa e pinoli;
  • a Roma, nella ricorrenza di San Giovanni, si cuociono le lumache di vigna con olio, aglio, acciughe, pomodoro e peperoncino fresco, profumate con foglie di mentuccia;
  • a Napoli, il Giovedì Santo, ecco la “zuppa di maruzze” condita con il pomodoro.
  • Le lumache che si cucinano in Puglia, in Sicilia e in generale nell’italia del Sud appartengono a una varietà assai più minuta di quelle dell’Italia settentrionale, tanto da sembrare, quando sono cotte, delle cozze.
  • In Basilicata vengono infatti chiamate “cozze di terra“.
  • In Sardegna le lumache piccole, chiamate “giogga minuda“, vengono cotte nel vino bianco.
Fra le varietà nostrane, la più pregiata è la lumaca di vigna.
Nonostante nelle regioni d’italia tutte queste specialità siano piuttosto note, gli italiani non sono grandi mangiatori di lumache. il primato in questo campo spetta ai Francesi.
Sia per la stessa qualità delle sue carni, sia per le ricette con cui viene preparata, dove non mancano quasi mai l’aglio ed il peperoncino, la lumaca è da considerarsi come uno dei cibi più indigesti, quindi assolutamente vietato a chi abbia lo stomaco delicato. In ogni caso, le lumache non dovrebbero mai far parte di menù del pranzo serale.
La carne della lumaca tuttavia, è ricca di sali minerali, come il calcio ed il magnesio e contiene anche, in piccola parte, rame e zinco. Contiene vitamina C in quantità elevata, e il suo supporto di calorie è di 60 per ogni 100 grammi. (..)
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Enciclopedia della donna 1965, Vol. XIII, pag. 2720
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Video dal film “Pretty Woman” di G. Marshall. Lumache alla Bourguignonne

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La ricetta più prestigiosa per servire le lumache è sicuramente quella delle Escargots à la Bourguignonne, ma danno buoni risultati preparate con qualsiasi tipo di intingolo, dal pomodoro alla salsa di funghi, oppure servite con la polenta. In Italia a Roma, sono il piatto tradizionale della cena di San Giovanni Battista (24 giugno) e vengono servite nelle osterie, in particolare, nel quartiere Laterano.

Questo piatto francese è citato in una divertente scena del film “Pretty Woman, dove vediamo la deliziosa Vivian (Julia Roberts) alle prese, proprio, con un piatto di Lumache alla Bourguignonne.

Ricettelumache Escargo tbordeaux

  • Come si spurgano le lumache (video) 

  • Come preparare le lumache
    Le lumache già pronte si trovano nei negozi di specialità gastronomiche, ma se le avrete raccolte, è necessario spurgarle richiudendole per 2 o 3 giorni in un recipiente dove possa entrare l’aria e mettendo loro a disposizione qualche foglia di insalata e un po’ di mollica di pane bagnata in acqua e strizzata.
    Immergetele prima in abbondante acqua fredda, poi scuotetele e con un coltellino togliete la parte calcarea, scolatele e rimettetele quindi in un recipiente con sale grosso, aceto e un po’ di farina.
    Lasciate spurgare per due ore scuotendole di tanto in tanto, poi lavatele ancora in acqua abbondante ripetendo più volte il lavaggio e cambiando l’acqua.
    Scolatele, mettetele in una casseruola, copritele con dell’acqua fredda e fate prendere l’ebollizione a fuoco basso. Appena le lumache usciranno dal guscio fatele cuocere a fuoco vivo per 8 minuti. Scolatele e passatele in acqua fredda.
    Rimettetele in una casseruola, ricopritele abbondantemente di acqua e vino bianco in dosi uguali, aggiungetevi 8 grammi di sale grosso per ogni litro di liquido, delle carote e delle cipolle tagliate a fette grosse, uno scalogno tritato, degli spicchi d’aglio, un mazzetto di erbe profumate e del pepe in grani. Portate ad ebollizione su fuoco moderato e mantenetene la cottura regolare per circa 3 o 3 ore e mezzo.
    Quando saranno cotte mettetele su un setaccio a scolare.
    Togliete le lumache dal guscio ed eliminate la parte nera che si trova ad una estremità. Se utilizzate anche i gusci, lavateli con acqua tiepida e fateli asciugare in forno.
  • Quante lumache servire?
    Come antipasto calcolarne 6 a pesona.
    Come secondo possono essere 12 o più anche se nonconviene mai eccedere perchè la loro digeribilità è un po’ faticosa.

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Come si mangiano le escargots

  1. Servite le lumache nell’apposito piatto.
  2. Con la mano sinistra tenete le pinze apposite per bloccare il guscio sul piatto.
  3. Con la mano destra tenete la forchettina, lunga e sottile, per estrarre la carne.
  4. Mangiate la carne estratta in un unico boccone

Cosa NON si fa

  • Non mangiate la lumaca direttamente dal guscio
  • Non usate le mani, ma le apposite pinze con la forchettina lunga e sottile
  • Non fate scivolare la lumaca nel piatto.
Oggi in tavola ci sono le lumache

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“Cooked snails” by J. Patrick Fischer – photo selfmade. Licensed under CC BY 2.5 via Wikimedia Commons –
“Vaquetas-Valencia” di Tamorlan – Opera propria. Con licenza CC BY 3.0 tramite Wikimedia Commons –
Lumache della cognata (Escargots à la Lorainaise) Petronilla Escargo tbordeaux

… ed alla maniera della cognata (Escargots à la Lorainaise) della Petronilla

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Quando di prima mattina, dopo aver… sussultato ad una forte scampanellata, vedo comparire la mia grassa cognata, subito intuisco ch’ella mi viene a portare una ricetta che, a parer suo, vale assai più di una delle mie.
-«Si vede (mi ha infatti detto ella stamane) che tu, cara Petronilla, non sei mai stata in Francia; che non ne conosci le delizie cucinarie; e che non hai mai mangiato lumache come là si sanno preparare. pertanto io, che ho la cucina francese…, come si suol dire, sulla punta delle dita, ho portato per te, e per le tue fedeli amiche, una ricetta, e mi saprai poi dire se tuo marito e il suo collega le lumache le preferiscono alla mia, o alla tua maniera.
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E allungandomi il foglietto, e dicendomi: «La ricetta eccola qua», come sempre usa, la cognata ha subito infilato l’uscio.
Se, dunque, alla prima occasione, al par di me anche voi voleste far la prova, anche a voi io oggi ripeto:
«La complicata e nuova ricetta… eccola qua».
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«Scegli un chilo di lumache grosse. Lasciale per due ore (rimuovendole spesso) in un catino d’acqua con un pugno di sale ed in bicchiere d’aceto. Risciacquale in acqua pura; falle bollire per 5 minuti in acqua; scolale; e risciacquale ancora bene.
Metti, in una pignatta stretta e fonda, le lumache; una cipolla e 2 carote affettate fine, un po’ di sale; un po’ di pepe; una manciata di prezzemolo; e (uno alla volta) mezzo bicchier d’acqua e mezzo bicchier di vino bianco, fino a che, dal liquido, le lumache saranno appena ricoperte. Metti poi a fuoco e fa bollire per ore.
Scola e raffredda le lumache; e con una piccola forchetta togli dai loro gusci i lumaconi, strappando anche a ciascuno, la coda. Lava e rilava poi i gusci e stendili o sulla stufa o dentro al forno.
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Mentre i gusci si andranno così asciugando, metti in una casseruola le lumache sgusciate, 5 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, e un po’ di pepe. Poni a fuoco basso per 15 minuti; aggiungi poi il succo di mezzo limone; e lascia al fuoco per 5 minuti ancora.
Impasta mezz’etto di burro crudo con un pizzico di sale, con uno di pepe, con uno di spezie, con abbondante prezzemolo trito e (se vuoi lumache perfette) anche con un pochino d’aglio.
In ogni guscio introduci una lumaca cotta e un pochinino della salsa rimasta in casseruola, tappa ogni guscio con un po’ dell’impasto di burro e spolveralo poscia di pane trito.
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In una tortiera imburrata, disponi tutti i gusci colmi, in modo che si sostengano l’un l’altro e che abbiano tutti il burro nella parte alta; spruzza del vino bianco; e, 10 minuti prima di servire, metti la tortiera nel forno molto caldo. Avrai così un piattone di Escargots à la Lorainnaise autentico, superlativo, e degno di ogni magro pranzone quaresimale». Così la ricetta della mia cognata.
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Dobbiamo prepararlo, ai nostri mariti, il ghiotto piatto, prima che la Quaresima sia finita?

Ricette di Petronilla, 1939

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

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escargot lumache-Vaquetas-Valencia

Foto di Kadooshka (Opera propria) [CC BY 3.0 attraverso Wikimedia Commons
“Vaquetas-Valencia” di Tamorlan – Opera propria. Con licenza CC BY 3.0 tramite Wikimedia Commons
lumache Escargot

Petronilla: Un piatto di lumache “alla maniera mia” e…

 

Quaresima

«Petronilla, quando ci farai le tue lumache? (mi ha chiesto stamattina mio marito) ed io che, con la furberia femmminile, ho subito intuito quale gatta sotto ci covasse… -«Se vuoi invitare il tuo collega (ho risposto) potrai dirgli che le mie lumache le preparerò domani e che quindi (come ad ogni Quaresima è ormai diventato vecchio uso) domani l’attendiamo qui, a colazione. Siete anche voi, quanto lo sono io, piuttosto… schifolosette? Anche voi non avete quindi mai osato affrontar lumache? Ebbene: se di lumache fossero invece assai ghiotti, come il mio, anche i vostri mariti, bisognerà allora, da brave mogli, imitarmi e compier la penitenza quaresimale preparandone ugualmente un piatto, e preparandolo tale e quale lo preparerò io domani. Cioè:

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Mettete, in una catinella d’acqua fredda, assieme ad un pugno di sale grosso ed a un mezzo bicchiere d’aceto, un chilo di lumache; e muovetele, e rimuovetele per bene, affinchè buttino, fuori dai gusci, molta della loro viscida bava. Risciacquate le lumache in acqua fredda; risciacquatele una seconda; e una terza volta. Mettetele a fuoco, in una pignatta d’acqua, e fate bollire per 10 minuti. Dopo un’altra accurata e definitiva risciacquata, strappate a uno ad uno, con una piccola forchetta, i lumaconi dai loro gusci ed a ciascuno togliete (se vi aggrada) anche la coda e le interiora che sono (dicesi) piuttosto amare.

Mettete poi a fuoco, dentro ad un largo tegame, mezzo bicchiere circa d’olio e due spicchi d’aglio; togliete l’aglio appena arrossa; aggiungete mezz’etto di burro; quattro acciughe senza spine, raschiate, lavate e tagliuzzate; una manciata di prezzemolo trito; una cipollina affettata fina; e un pizzico di semi di finocchio (se li potete avere). Quando il tutto friggerà, stemperatevi dentro un cucchiaio di farina; quando la farina sarà… scomparsa, aggiungete le lumache, un bicchiere di vino bianco, uno d’acqua, un pizzicone di sale, un pizzichino di pepe ed un altro di noce moscata. Fate bollire lentamente, a tegame scoperchiato, per poco meno di un’oretta.

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Il piatto… lumacoso sarà così fatto e pronto a venir presentato a coloro che ne sono tanto ghiotti e che, deliziandosene lo vuoteranno fra un cantar di lodi alle brave cuoche e lodi alle saporitissime lumache… cioè a quelle stesse lumache che, solo a vederle, fanno orripilar la pelle a noi… donnette schifiltose!

Ricette di Petronilla, 1939

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
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escargot lumache-Vaquetas-Valencia

Petronilla: lumache “alla maniera mia
Di Mark Mitchell (Flickr: Escargot) [CC BY 2.0, attraverso Wikimedia Commons
“Vaquetas-Valencia” di Tamorlan – Opera propria. Con licenza CC BY 3.0 tramite Wikimedia Commons
Escargots à la Bourguignonne, Lumache alla Borgognona

La cucina francese: Escargots à la Bourguignonne, Lumache alla Borgognona

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La ricetta più prestigiosa per servire le lumache è sicuramente quella delle Escargots à la Bourguignonne, ma danno buoni risultati preparate con qualsiasi tipo di intingolo, dal pomodoro alla salsa di funghi, oppure servite con la polenta. In Italia a Roma, sono il piatto tradizionale della cena di San Giovanni Battista (24 giugno) e vengono servite nelle osterie, in particolare, nel quartiere Laterano.
Questo piatto francese è citato in una divertente scena del film “Pretty Woman, dove vediamo la deliziosa Vivian (Julia Roberts) alle prese, proprio, con un piatto di Lumache alla Bourguignonne
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 Escargots à la Bourguignonne, Lumache alla Borgognona

Ricetta tratta da Il grande libro della cucina francese di Auguste Escoffier.
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« Scegliere delle lumache di vigna; togliere la chiusura calcarea; lavarle cambiando più volte l’acqua; metterle a spurgare per un’ora in acqua con sale grigio e aceto. Lavarle di nuovo in abbondante acqua, per togliere tutta la viscosità, poi immergerle completamente in acqua e farle bollire per 5-6 minuti. Sgocciolarle, farle raffreddare, toglierle dal guscio e eliminare la parte nera che hanno all’estremità. Cuocerle quindi in una parte di vino bianco e una parte d’acqua, in quantità tale da ricoprirle completamente; aggiungere carote, cipolla, scalogno tritato e un mazzetto guarnito. Condire con 8 gr. di sale per ogni litro di brodo e cuocere a fuoco lento, per circa 3 ore. Lasciarle raffreddare nel loro brodo di cottura. Lavare i gusci, farli sgocciolare e asciugarli in una stufa. N.B. In primavera o in autunno, raccogliete le lumache nelle vigne. E’ necessario tenerle in gabbia e farle digiunare per 8 giorni prima di cucinarle.»

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« Cuocere le lumache come indicato; sgocciolarle. Guarnire il fondo di ogni guscio con una noce di burro, così preparato (per 50 lumache): aggiungere a 300 gr. di burro, 30 gr. di scalogno finemente tritato, un piccolo spicchio d’aglio, schiacciato e ridotto in poltiglia, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 12 gr. di sale e 2 gr. di pepe. Amalgamare il tutto e tenere in fresco.
Introdurre la lumaca nella conchiglia, chiudere quest’ultima con il burro e disporle man mano in una teglia o in un apposito recipiente. mettere un po’ d’acqua nel fondo della teglia; spolverare con pangrattato il burro delle lumache e cuocere a fuoco vivo per 7-8 minuti.»

A. Escoffier
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