Gli Antipasti di verdure

Gli Antipasti di verdure

Spiedini di formaggio a cubetti con uva e pomodorini
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COME PRESENTARE GLI ANTIPASTI DI VEGETALI
Gli antipasti di vegetali possono essere presentati sulle speciali antipastiere, costituite da numerose vaschette sistemate su un unico vassoio. È una presentazione comoda e sbrigativa, ma non lascia alcuno spiraglio alla fantasia della padrona di casa. Molto più elegante, invece, è presentare gli antipasti su vassoi e ceramiche, o in scodelle d’argento e di cristallo.

QUALI VEGETALI PRESENTARE

  • Barbabietole cotte al forno: molto rosse, tagliate in fette rotonde o a dadi, condite con olio e aceto. Possono essere accompagnate da uova sode.
  • Carciofi: crudi e conditi con olio e aceto, o alla greca, o alla tartara, o marinati. Fondi di carciofini con maionese e puré di pesce.
  • Cavolfiore: in minuscoli mazzetti, marinati o lessati e conditi con olio e aceto.
  • Cetrioli: tagliati a fette o in piccoli dadi, depurati dall’acqua, conditi con olio e aceto.
  • Cipolle: farcite; cipolline all’aceto.
  • Fagiolini verdi: lessati, tagliati in piccoli pezzi e conditi con maionese o olio e aceto.
  • Finocchi: conditi con olio e aceto.
  • Funghi: ovoli crudi conditi con olio e limone; altri funghi cotti in bianco, tagliati a piccoli dadi e conditi con maionese o olio e aceto; funghetti sott’olio.
  • Melone: tagliato a spicchi, presentato con ghiaccio su un letto di foglie verdi.
  • Noci: condite con il succo di uva non troppo matura, sale grosso e cerfoglio tritato.
  • Olive: servite tali e quali o snocciolate e farcite con burro mescolato a pasta di acciughe.
  • Patate: lessate, tagliate in dadi o a fette, condite con maionese o olio e aceto.
  • Pomodori: in dadi o a fette, depurati dell’acqua, conditi con maionese o con olio e aceto, o farciti.
  • Sedani: il cuore diviso in quarti, condito con olio e aceto e un po’ di senape.

Per un pranzo non impegnativo basteranno tr o quattro varietà di questi vegetali; se si tratta invece di un pranzo importante ne potrete presentare anche di più.

Enciclopedia della donna 1965

Cestini di spaghettiDecorazione spaghetti fritti: per "legare" polpette, crocchette, palline

cestini parmigiano (2)Decorazione di spaghetti fritti

 

 

 

 

1. Cestini per presentare le verdure lessate o passate in padella

2. Decorazioni

chicco d'uva con glassa al gorgonzola e pistacchi di bronte 0    finocchi-fritti    girelle_Brötchen_mit_...,_Sanok_2013.    carolina insalata russa

 melanzane involtini    Polpettine di spinaci in crosta    zucchine crema

Gli Antipasti di verdure
Spiedini di insalata caprese con pomodorini, foglie di basilico e bocconcini di mozzarella, conditi con olio evo e aceto balsamico.

Caprese salad skewer appetizers.jpg

“Caprese salad skewer appetizers” by Larry Hoffman – Caprese Salad Skewer Appetizers. Licensed under CC BY 2.0 via Wikimedia Commons –
“Käsespieße mit Weintrauben und Cocktailtomaten” by 4028mdk09 – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons –

 

 

Salsa Rémoulade

La Salsa Rémoulade è un classico della cucina francese

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Francia 

Le salse francesi

La salsa maionese (in francese mayonnaise) e la salsa besciamella (béchamel) sono di origine francese, così come la Salsa Rémoulade da loro derivata. Altre salse sono a base di burro, molto usato nella cucina francese, come per esempio la salsa bernese (sauce béarnaise); da Digione pare invece venga la moutarde (mostarda, o senape).

A. Escoffier “Il grande libro della cucina francese 1934

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« Aggiungere a un quarto di litro di maionese 2 cucchiai di mostarda di Digione, 1 cucchiaio di cetriiolini, mezzo cucchiaio di capperi tritati e strizzati; un pizzico di prezzemolo, la stessa quantità di cerfoglio e dragoncello tritati; mezzo cucchiaio di pasta di acciughe»

Ingredienti per 4 persone

250 ml. di Maionese, 1 cucchiaio di senape di Digione, 1 cucchiaio di capperi sott’aceto tritati, ½ cucchiaio di pasta d’acciughe, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di cetriolini sott’aceto tritati.

Preparazione
  •  Preparate la maionese.
  • Tritate finemente (ma non troppo) i capperi sott’aceto, il prezzemolo e i cetriolini sott’aceto.
  • Incorporate delicatamente alla maionese gli ingredienti tritati, la senape e la pasta d’acciughe.
  • Mescolate delicatamente.

Questa salsa è perfetta per la carne cruda tritata, infatti è molto simile alla salsa tartara; è ottima anche per la carne fredda e i bolliti caldi, gli antipasti e i piatti di verdure e la Fondue Bourguignonne, il pesce fritto e grgliato, l’aragosta e l’astice, le uova sode e bazzotte fredde.

Filetto di merluzzo arrosto con patate fritte e salsa remoulade.

File:Barsch Bratkartoffeln Remoulade.JPG

Salsa Rémoulade
Di Benreis (Opera propria) [CC0], attraverso Wikimedia Commons
Di Alupus (Opera propria) [CC BY-SA 3.0, attraverso Wikimedia Commons
Filetto in tris di salse

La ricetta per un ottimo filetto in tris di salse

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Amarcord anni ’80
Le tavole di quegli anni erano un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), gelatine e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano.
Penso che la ricetta per un ottimo filetto in tris di salse, sia veramente giusta, se desideriamo organizzare una serata nostalgica: panna,  salsa maionese, salsa worcester, salsa rubra… meglio di così!
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 Ingredienti e Dosi: per 4 persone

400 gr di filetto tagliato a fettine sottilissime, 1 bicchiere di maionese, 4 cucchiaiate di panna, 1 cucchiaiata di salsa worcester, 1 cucchiaiata di salsa rubra, 1 peperone rosso, 1 cucchiaiata di capperi, brandy, sale.

  Ricettaidea.it
Filetto in tris di salse
Le Salse
  1. Salsa maionese a base di tuorli d’uova sbattuti con olio e succo di limone e aceto detta anche salsa condottiera per le sue numerose derivate salsa tartara, salsa remoulade, salsa cocktail, salsa allo yogurt, salsa inglese, salsa russa, salsa italiana, salsa blue cheese, salsa Rouille
  2. Salsa Worcester, a base di cipolle, aglio, acciughe sotto sale, cipolla scalogno, spezie e piante aromatiche
  3. Salsa Rubra, il ketchup all’italiana.

http://www.ricettaidea.it/articoli/ricette-tradizionali/secondi/original_filetto-in-tris-di-salse.jpg

 di Miyuki Meinaka – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 4.0 tramite Wikimedia Commons


Pollo tonnato alla maniera di Petronilla

Pollo tonnato alla maniera di Petronilla

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Se voleste, qualche volta, lessare un pollo per averne il sapdo brodo; ma se poi non voleste mangiarlo, quel pollo, né così lessato e caldo, né raffreddato, , trinciato e cosparso di gelatina… potreste allora preparare un bel piatto di pollo tonnato. Di piatti… tonnati conoscete solo quello che si fa con la polpa di vitello? Ebbene, provate a tonnare anche una pollastra, e mi saprete poi dire se il piatto sia o non sia squisito.

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Per ammannirlo, tagliate fini, con la mezzaluna, 1 etto di tonno, 3 acciughe, e ½ etto di capperi. Passate tutto per il setaccio.Fate, in una scodella larga e fonda, una salsa maionese; sbattete cioè con un cucchiaio di legno due torli; aggiungete goccia a goccia, e sempre mescolando, una bottiglietta d’olio (circa 1 bicchiere); unite da ultimo il succo di due limoni; e rimescolate con la massima energia. Quando il pollo, che avrete lessato, sarà raffreddato, trinciatelo in modo degno di maestre provette nell’arte cucinaria; e disponete i pezzi (cercando siano piccoli) in una insalatiera o, meglio, in un piatto fondo. Unite alla salsa maionese il passato; rimescolate; assaggiate; aggiungete (se sarà il caso) un pizzico di sale o il succoi di un altro mezzo limone; distribuite la salsa sul pollo; lasciate riposare per qualche ora; e al momento di servire guarniteil piatto come deve essere guarnito ogni piatto tonnato, cioè: tagliate un limone intero in tante fette sottili e rotonde; ritagliate ogni fetta a metà e distribuitele (tutte con la scorza verso l’esterno) sull’orlo del piatto e con un cappero sopra a ciascuna; tra fetta e fetta di limone, mettete… se volete spender poco, una fettina di verde cetriolino sott’aceto; se volete spendere di più, un fungo ed un carciofino sott’olio.

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Avete ora capito perchè questo piatto debba sempre riuscire appetitoso e squisito?

.Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
Leggi anche

Petronilla, chi era?Petronilla libri

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Di cyclonebill from Copenhagen, Denmark (Vitello tonnato  Uploaded by palnatoke) [CC BY-SA 2.0
Conchiglie di pesce Petronilla

Conchiglie di pesce alla maniera di Petronilla

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In un pranzo sciccoso (dopo una leggera minestrina) piatto quasi indispensabile, deve essere questo: un pescione lessato e accompagnato dalla sua inseparabile gialla maionese.

Ma poichè una trota od un branzino, quando son grossi ( cioè degni di figurare in un pranzo) costano… un piccolo patrimonio, così se si volesse presentare un bel piatto di pesce, ma spendere relativamente pochetto pur molto bene figurando, si può ricorrere alle conchiglie di pesce, come spesso vi ricorron tante. Io, che nel mio armamentario cucinario non possiedo conchiglie di porcellana e tanto meno d’argento…, io ho comperato dal mio pescivendolo (e, al par di me, consiglio pur a voi di comperare) alcuni gusci di pettini, cioè di quei molluschi detti anche cape sante, perchè nei tempi dei tempi uno dei loro gusci, quello capace e fondo quale una scodellina, veniva usato (nel loro viaggio verso la terra Santa) dai pellegrini che, appesolo alla tonaca, l’usavano per abbeverarsi alle fonti. Tante dovranno essere le conchiglie, quanti saranno i commensali, e si dovranno riempire con…

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Si vuol spendere molto poco; oppure si vuol preparar conchiglie dove o quando non si può avere pesce fresco? In tali evenienze, …con salmone in scatola. Si può avere pesce fresco, e si può, anche, alquanto spendere? Allora, con code di gamberetti di mare lessati e sgusciati; oppure (e meglio ancora) con pesci piccoli ma prelibati (costeranno, così, meno dei pesci grossi) lessati, e spezzettati mondi delle spine, per mascherarne le piccole dimensioni. Si vuole il piatto veramente ricercato? In questo caso, con code di scampi prima sgusciate, e poscia lessate.

Le conchiglie si vogliono alla salsa maionese? Allora, dopo aver condito questo o quel pesce con olio, limone, sale e pepe, lo si distribuisce nelle conchiglie; lo si ricopre con salsa maionese; se ne adorna la superficie con un po’ di quelle variate leccornie che vi ho insegnato a metter sott’olio e sott’aceto e consigliato di tenere, nei loro vasi, dentro le vostre credenze (non si scordi anche qualche listerella di peperone rosso); e qualora si volessero le conchiglie ancor più lussuose, si ricoprano, infine, con uno straterello di gelatina. Qualcuno non vuole la maionese? Oppure, si vorrebbe un po’ variare il piatto?

Allora… con 1 cucchiaio di burro, 1 di farina, 1/2 litro di latte, si fa una besciamella, allorchè bolle, si toglie la casseruola dal fuoco; si unisce 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, e si mescola; quando la salsa è raffreddata, si aggiunge 1-2 torli (e si mescola), poi il pesce lessato, 1 pizzico di sale, 1 pizzichino di pepe, e ancora si mescola; si distribuisce, infine, il pesce nelle conchiglie preventivamente imburrate con burro crudo; e, poco prima di servire, si mettono le conchiglie, per 5 minuti, in forno caldo.

Per presentare degnamente le conchiglie…io tengo sempre pronti, in credenza, assieme alle conchiglie, altrettanti cerchi (che ho fabbricati con mezzi fogli di carta velina verde arrotolati) di diametro un po’ più piccolo di quello delle conchiglie. Al momento dell’uso, metto su ciascun piatto un cerchio; su questo una conchiglia già preparata, e che se ne starà, così, ben salda e senza mai… traballare; fra cerchio e conchiglia distribuisco verde prezzemolo fresco, e su ogni conchiglia dispongo, con zampe e coda tese in tenero abbraccio, un grosso gambero di fiume lessato e fatto, quindi, di un rosso vivace.

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E’ vano, certamente, vi dica che quando ognuno si vede comparir dinanzi quel piatto, con quella conchiglia dal contenuto giallo (o bianco), circondata da quel prezzemolo verde, e con quel gambero rosso che tutta l’abbraccia… non può far a meno d’esternarmi la propria meraviglia, nonchè la propria ammirazione, specie quando sente che quel piatto, tanto sciccoso, non è stato comperato… dal primo salumiere della città.

“Altre ricette di Petronilla anno 1935″

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

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 Conchiglie di pesce Petronilla

 

Salsa al rafano

La salsa al rafano

La barbaforte, chiamata anche rafano rusticano, rafano tedesco, o cren

La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico (si avverte decisamente nelle vie respiratorie e causa lacrimazione). Il rafano è usato, nella cucina tradizionale della Basilicata, per la preparazione della cosiddetta rafanata materana, in cui il rizoma grattugiato fresco è unito a formaggio pecorino, uova sbattute, prezzemolo e pepe nero per la preparazione di una frittata alta circa un decimetro, ricca pietanza tipica del periodo di Carnevale.
In Italia è diffusa soprattutto nel Triveneto, in particolar modo in Friuli-Venezia Giulia e in Provincia di Treviso, e la salsa prende il nome di cren (o kren).
Il rafano crudo è il condimento principe dello ‘Ndrupp’c, o “intoppo”, il ragù tipico della città di Potenza: viene grattugiato fresco, direttamente sul piatto di ragù appena preparato, in aggiunta al formaggio, e subito portato in tavola. Utilizzato il tal modo viene ironicamente definito dai Potentini “u tartuf’ d’i pov’ròmm” (trad. “il tartufo dei poveri”; letteralmente, “il tartufo dei poveri uomini”).
Nella provincia di Potenza è utilizzata anche la foglia per aromatizzare minestre a base di verza. Viene anche utilizzato per creare un surrogato del wasabi Nella cucina triestina, il rafano grattuggiato fresco è usato come condimento essenziale per gli antipasti a base di prosciutto cotto in crosta di pane o di prosciutto cotto tipo “Praga”.
Si usa, in particolar modo, nella cucina ebraica, in quelle tedesca, austriaca, ungherese ed Est europea.

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La salsa al rafano (cren, barbaforte)

 Dalla radice grattugiata macinata e ridotta in pasta, con l’aggiunta di aromi come aceto, pangrattato, mela ed eventualmente un po’ di zucchero, si ottiene una salsa piccante che viene accompagnata ad affettati, carni bollite, carni alla griglia, roast-beef, pesce affumicato, uova e altre pietanze.

Salsa di cren alla veneta

Ingredienti e dosi per 4 persone: 50 gr. di radice fresca di cren (rafano), 4 cucchiai di ottimo aceto bianco (di buon sapore, ma non aromatizzato), 2 cucchiai rasi di zucchero, sale.

Preparazione: Lavate la radice di cren, che deve essere fresca e non troppo dura; raschiatela grattugiatela, mettetela in una ciotola con lo zucchero, un pizzico di sale e l’aceto bianco non aromatizzato. Amalgamate molto bene il tutto con un cucchiaio di legno, quindi versate la salsa in una salsiera.

Maionese al rafano

Un’altra salsa di rafano viene preparata nella misura delle tre parti, cioè una parte di maionese, una di mollica di pane (ammollata nel latte, spremuta e infine ridotta in poltiglia) e una di radice grattata finemente, il tutto corretto di sale con un’aggiunta di aceto, che servirà alla conservazione ed a dare un ph corretto onde evitare il botulino (solo nel caso di invasatura).

Salsa al rafano e ribes

È la più apprezzata per accompagnare la sella di capriolo, quando il contorno prevede una marmellata di mele o banane cotte nel burro. Si compone di ribes fusa arricchita con rafano grattugiato nella misura di 3 cucchiai di ribes e 1 cucchiaio di rafano.

  1. Polpette di carne con salsa di rafano, un piatto tipico della cucina Palatinato- Renania D
  2. Bolliti con salsa di rafano e gnocchi di patate
  3. Arrosto di manzo su salsa di rafano con gnocchi della Turingia.
  4. Salmone marinato e zenzerosu s. di rafano
  5. Filetto di merluzzo e gamberi al burro con rafano fresco su s. di rafano
Salsa al rafano
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By H. Alexander Talbot – PotatoHorseradishBasilShisoPaprikaPonzuSesameJalapeno, CC BY 2.0,
Crostone insalatai uova pancetta

Crostone con insalata di uova e pancetta

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Tempo di preparazione: 20 minuti

  Ingredienti e dosi per 4 persone

4 fette di pane integrale.

Per l’insalata di uova: 6 uova¹, 2 gambi di sedano a fette, 150 ml. di maionese, 1 cipollotta tritata, 1 cucchiaino di salsa di rafano, sale e pepe.

Per la farcitura: 8 fettine di pancetta, 4 foglie di lattuga, 8 filetti di pomodoro, 12 fette di cetriolo.

   Preparazione

Rassodate le uova, ricordandovi di metterli subito sotto acqua fredda corrente per bloccarne la cottura. Tritate in una terrina le uova sode e mescolatevi il sedano, la maionese, la cipollotta, la salsa di rafano, il sale e il pepe. Grigliate la pancetta per 4 o 5 minuti, voltandola una volta, finché non sarà colorita e croccante. Fate tostare nel frattempo il pane. Coprite ogni bruschetta con una foglia di lattuga, 2 fette di pomodoro, 3 di cetriolo e un po’ d’insalata di uova. Sopra a tutto incrociate 2 fette di pancetta e servite.

¹Uova sode Il terzo ingrediente di questa preparazione, oltre all’acqua ed alle uova è il tempo. i modi di procedere sono due:

  1.  Mettete le uova in acqua fredda e fatele bollire 8 minuti, quindi passatele sotto l’acqua corrente e sgusciatele.
  2. Con un ago fate un forellino nel guscio, poi fatele cadere con attenzione, nell’acqua bollente e lessatele per 8 minuti; quindi passatele sotto l’acqua fredda per sgusciarle.
   

Crostone insalatai uova pancettaCrostone insalata uova pancetta