Clafoutis di banane

Clafoutis di banane

Francia
Il clafoutis, o clafouti, è un dolce cotto al forno composto da ciliegie nere annegate in una pasta simile a quella delle crêpes. È un dessert originario del Limosino (in francese Limousin, in occitano Lemosin, è una regione della Francia con capoluogo Limoges (in occitano Limòtges). Il nome deriva dall’occitano clafotis, dal verbo “clafir” che significa riempire, sottinteso “di ciliegie”. Il clafoutis si è diffuso nel XIX secolo. Secondo Alain Rey il nome del clafoutis proviene dall’incrocio del verbo latino “clavum figere” che significa “conficcare un chiodo” nel senso di riempire, e di un derivato in “eiz” del verbo “foutre“, “mettere, ficcare”.
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Esistono molte varianti, con diversi tipi di frutta, pere, mele, albicocche, pesche, mirabelles ed altri, anche con aggiunta di frutta secca. Esistono anche varianti salate, in cui al posto dello zucchero si mette formaggio grattugiato, ed al posto della frutta verdura cotta (funghi, spinaci, bietole, cavolfiori, ortiche). Un’ulteriore variante è di utilizzare, al posto della farina pane raffermo senza crosta bagnato di latte o succo di frutta. È un modo elegante di riciclare avanzi. Le signore che cucinano spesso clafoutis, pietanza piuttosto facile, vengono chiamate “clafouteuses”.

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clafoutis banane

Ingredienti per 4 persone
700 gr. di banane, 100 g di farina 00, 50 gr. di farina di mandorle, 150 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 3 uova, 300 gr. di latte, 50 gr. di scaglie di mandorle spellate¹, aroma di limone.
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Preparazione
In un pentolino sciogliete il burro. Mescolate in una ciotola le farina e lo zucchero; aggiungete le uova e mescolate bene. Versate il latte e il burro fuso e mescolate il tutto. Unite l’aroma di limone e le scaglie di mandorle. Imburrate una teglia e coprite il fondo con le banane sbucciate e tagliate a rondelle. Ricoprite le banane con il composto preparato e cospargere sopra le scaglie di mandorle rimaste. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 45 minuti circa.

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  • ¹ Come spellare le mandorle: Dopo aver tolto le madorle dal guscio sbollentatele in acqua per qualche minuto; scolatele e mettetele su un tovagliolo. Asciugatele bene ripiegando il tovagliolo sulle mandorle (racchiudendo i lembi) e tamponate strisciando così che la pellicina venga via. Prima di utilizzarle assicurarsi che siano bene asciutte.
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Torta di pesche fresche e mandorle

Torta di pesche fresche e mandorle

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 Ingredienti per 6-8 persone

per la torta:
150 gr burro, 150 gr zucchero, 3 uova, 75 gr di farina, una bustina di lievito, 100 gr di mandorle tritate finissime, 50 gr di mandorle a scaglie e/o pistacchi, 1 cucchiaio di miele, 8 pesche mature

per decorare:
fettine di pesca cruda, qualche fogliolina di menta, Gelato alla vaniglia o panna montata

 Preparazione

Pelate le pesche e tagliarle a fette. Irrorarle con il miele e passarle, per circa 20 minuti, nel forno preriscaldato a 180 gradi; poi lasciarle raffreddare. Sbattere insieme il burro e lo zucchero fino a creare un impasto cremoso e soffice. In una ciotola battere poco le uova, quindi incorporarle poco a poco alla crema di zucchero e burro. Aggiungere la farina, le mandorle tritate ed in ultimo le mandorle a scaglie. Unire al composto ottenuto le pesche arrostite e raffreddate. Versare l’impasto in una teglia, foderata con carta da forno oppure unta col burro, ed infornare a 180 gradi per 45 minuti circa. Raffreddare la torta nella teglia. Decorare con fettine di pesca cruda e menta. Servire accompagnata da gelato alla vaniglia o panna montata, a parte in una ciotolina.

 Vino

Prosecco, Spumante brut, Pignoletto

torta di pesche

 Torta di pesche fresche e mandorle
Biscotti di mandorle alla maniera di Petronilla

Biscotti di mandorle alla maniera di Petronilla

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Se attendete amici.. ; se dovete offrire un modesto ricevimento..; se è prossima una festicciola familiare…; se godete aver sempre in casa una larga provvista di biscotti di varie qualità…; se, semplicemente, voleste constatare quanto siano prelibati certi miei biscotti con le mandorle…

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Mettete sulla spianatoia 3 etti di farina bianca, 2 etti e 1/2 di zucchero (meglio, molto meglio se, invece del comune zucchero bianco, poteste avere ucchero biondo) e 2 etti e 1/2 di mandorle dolci tritate (o pestate) assai fine dopo che le avrete prima immerse in acqua calda e poscia sbucciate. Mescolate; riunite a montagna; scavate sul sommo un buco. Versate in quel buco 2 torli e 2 etti e 1/2 di burro appena liquefatto.

Mescolate; manipolate lungamente; impastate lunghissimamente e pazientissimamente (giacché più lavorata sarà la pasta, più soffici e prelibati riusciranno i biscotti). Tirate l’impasto in una sfoglia alta poco più di mezzo centimetro. Ritagliatela, con il coltello, in tanti bastoncini lunghi e larghi quanto un dito; o ricavatene, con gli appositi stampini, tante piccole pastine. Oliate la latta del forno o alcune teglie di rame. Distribuitevi sopra i biscotti.

Infornate in forno molto caldo; e dopo pochi minuti… ecco fatto!

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Squisiti? E anche lesti a fare? E persino di spesa relativa questi biscotti? Ebbene; ricordatevene allora; ricordatevene almeno una volta all’anno; e non seppelliteli, per sempre, nel buio dimenticatoio delle vostre testoline, subito dopo averne fatto il dolcissimo esperimento!

 Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Biscotti di mandorle alla maniera di Petronilla

 

 

 

Mezze penne al gorgonzola

Mezze penne al gorgonzola

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di mezze penne, 150 gr. di gorgonzola piccante, mezzo bicchiere di panna, 20 gr. di burro, sale e pepe bianco, una manciata di noci o di mandorle pelate e no.

Preparazione

Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portare a bollore e versare la pasta. Eliminare la crosta al gorgonzola, tagliarlo a pezzetti e metterlo in una padella capiente con il burro, la panna, le mandorle ed il pepe bianco

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Fare sciogliere il composto e, sempre rigirando, ottenere una crema morbida ed omogenea. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con la crema di gorgonzola. Mescolare bene e servire.

Vino

Valpolicella classico (Veneto).

Il gorgonzola è un formaggio erborinato, prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Si tratta di un formaggio DOP originario della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest’ultima ne è diventata nell’ultimo secolo la principale produttrice Il gorgonzola prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali.

Ne esistono due tipi principali, sebbene da disciplinare chiamati allo stesso modo, essenzialmente diversi:

  • dolce, che si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante;
  • piccante, con un sapore più deciso e forte e la pasta semidura, più consistente e friabile e simile agli erborinati di origine francese.

Cucina
Oltre che essere mangiato “liscio” o spalmato su una fetta di pane, il gorgonzola è ingrediente di molti piatti della cucina lombardo/piemontese, dal risotto alla pasta alle scaloppine, spesso abbinato con altri formaggi meno piccanti ma più consistenti. È ingrediente praticamente fondamentale della “pasta ai quattro formaggi”, sia nella versione “alla bava” sia quella gratinata (compresa quella fatta con il riso). Gli altri tre formaggi (o più, in realtà) variano molto da ricetta a ricetta: uno di essi è necessariamente il parmigiano, grana o lodigiano grattugiati. Gli altri due sono generalmente formaggi dolci e fondenti, come la fontina o il valtellina, ma anche non italiani come l’emmentaler. Ancora, due classici abbinamenti del gorgonzola crudo, spesso combinati, sono con il mascarpone e le noci.[…]

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Di Rachel Black from San Francisco, USA – gorgonzola, CC BY-SA 2.0,
Mezze penne al gorgonzola
Torta e pastine con mandorle di pesche Petronilla

Torta e pastine con mandorle di pesche alla maniera di Petronilla

Con i noccioli amari delle pesche che mi han servito a fare la mia persicata, ho allestita ieri una certa torta dolcissima, e che m’è venuta a costare…quasi niente. Con i noccioli delle pesche che di giorno in giorno venivano mangiate (e con saggia previdenza messi poi da parte) la mia cara cognata ha allestito l’altro dì certe pastine dolcissime e che le sono venute a costare…quasi niente! Ma sì, con le mandorle amarissime di queii noccioli abbiamo allestite torta e pastine che han mandato in visibilio le nostre due famiglie. Anche voi vorreste, e subito, dato che questa è la stagione trionfale delle buone pesche? Ebbene:
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Mettete i noccioli al sole; schiacciateli con il martello quando saran seccati; raccoglietene le mandorle (attente alle mani dei golosi ragazzii se volete tener lontani certi malanni); mettetele, la sera, in acqua calda; toglietele il mattino appresso; sbucciatele; pesatene 300 gr. un tantin abbondanti (pesate, cioè, 300 gr. di una merce che costa veramente niente). Possedete il tritatutto? Tritatele ben fine. Non possedete l’istrumento? Tritatele con la mezzaluna, ma ben fine ugualmente. versate, in una insalatiera, 3 albumi (se, per allestire un certo piatto aveste dovuto ricorrere ai soli torli, anche la seconda merce, come vedete, vi costerebbe un bel niente). Montateli a neve alta e soda, sbattendoli con l’apposito istrumento o (se non possedete nemmeno questo) con una forchetta.
Unite 3 cucchiaini di farina bianca (cioè di una terza merce che, se non propio niente, costerà veramente assai pochino). Mescolate per bene e sempre con l’istrumento o con la forchetta. Unite 3 etti di zucchero, cioè la quarta merce che, veramente costa…qualcosina, che, però, non raggiunge le 2 lire). Mescolate. Unite quelle amare mandorle tritate, cioè quella tal merce che, veramente, costa niente, niente, niente). Mescolate per 10 minuti. Non possedete stampini per pastine, nè avete tempo e voglia di tanto spignattare? Allora, come ho fatto io, imburrate una tortiera e versatevi, alto circa due dita, l’impasto. Avete, al pari della mia cognata, la cucina ben fornita di istrumenti cucinari, e quindii anche di stampini per pastine?
Avete anche, al pari della cognata, tempo e voglia di molto spignattare? Allora, come ha fatto lei, imburrate parecchi stampini, e distribuitevi l’impasto. Non vi rincrescerebbe spendere un altro pochino, cioè 1 lira all’ incirca? Comperate allora pignoli e stendeteli sopra la torta o sopra le piccole paste. Cucinate in forno non troppo caldo, o fra cenere e brage.
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Mi saprette poi dire se veramente vi saran costate quasi niente quella torta o quelle pastine, che (degne della prima pasticceria cittadina) avran mandato in visibilio anche le vostre famiglie.
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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Croccante alla maniera di Petronilla

Croccante alla maniera di Petronilla

MAMMA – mi ha chiesto, ieri, Tita – quanto verrebbe a costarmi un bel croccante, grosso come quello che hai fatto l’estate scorsa? – Due Lire e quaranta costano due etti di mandorle; una Lira e trenta centesimi costano due etti di zucchero; quindi… 3,70 non più.- Allora, mammina, tu dovresti farne oggi uno; e solo per me; e proprio per mio conto; giacchè io intendo rifonderti la spesa! Stasera, fra noi amici, si fa una piccola baldoria e nessuno deve arrivare a mani vuote. Così io ho pensato che un bel croccante, fatto da te, rappresenterebbe la più mirabolante delle sorprese e che riuscirebbe anche abbastanza economico per la mia tasca di studente.
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– Fa un salto giù dal droghiere, compera due etti di mandorle dolci, e vedrai che il croccante verrà subito fatto.
Quand’egli fu di ritorno: – Sono tanto squisiti, e nello stesso tempo tanto economici i tuoi croccanti, che di mandorle, mamma cara, io ne ho acquistati tre ettogrammi! Io… (quanto siamo felici noi, mamme, allorchè possiamo usare una cortesia ai nostri ragazzi) o… senza perder tempo, ho messe le mandorle in acqua calda; mentre se ne stavano là, a rammollire, ho pesato tre etti di zucchero; ho unto ben bene d’olio lo stampo più liscio della mia cucina: ho scelto il limone più sodo fra quanti tenevo in casa; ho poi sbucciate le madorle; le ho tagliate a fettine; e assieme ai tre etti di zucchero e ad un cucchiaio di zucchero vanigliato, le ho messe, in una casseruola, al fuoco.
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Con un cucchiaio, di legno, mi son data subito a mescolare; e quando lo zucchero, dopo di essersi sciolto, ha incominciato a friggere, a imbrunire, a leggermente bruciare;..quando cioè la mia pasta m’è apparsa bene amalgamata e del classico colore del croccante…l’ho versata nello stampo e, servendomi del limone, e facendo appello a tutta la forza del mio braccio, l’ho distesa tutta quanta, e ancora calda, dentro allo stampo, tappezzandone in modo uniforme le pareti e il fondo. Ho poi tentato di versare il croccante mentre era ancora caldo ma, visto che stentava un po’ a staccarsi, e nella tema che, fragile com’è, si spaccasse, ho tuffato lo stampo in acqua molto calda, e tosto… ecco il mio bel croccante, lì, sul piatto.

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Allora, mamma, la spesa? Io gli ho sorriso, come sorridiamo sempre noi, mamme, quando i nostri figlioli fan l’atto di rimborsarci, col loro magro stipendio di studenti, una piccola spesa.

Ricette di Petronilla 1939

Se il croccante dovrà servire per la pralinatura, mettetene alcuni pezzi in un sacchetto per alimenti e con un pestacarne battete fino a ridurli in “briciole”.
Se la pralinatura deve essere in polvere, battete il croccante fino a polverizzarlo.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

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   Croccante alla maniera di Petronilla
Torta mandorle alla Mazzini

Torta Mazzini con le mandorle

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Locali storici d’Italia – associazione locali storici
Torta Mazzini per Marescotti Cavo – 21 marzo 2011
In onore ai 150 anni dell’Unità d’Italia, la Liquoreria Pasticceria Marescotti Cavo di Genova ha ricreato la torta alle mandorle che il fondatore della Giovine Italia amava moltissimo e della quale scrisse alla madre dalla Svizzera nel 1835, quando era in esilio. Alessandro Cavo, instancabile guida dell’antico locale di via Fossatello, cuore storico della Superba, l’ha voluta chiamare proprio “Torta Mazzini”, avvolgendola nel nastro tricolore.

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Ricette del Risorgimentomazzini,torta,zucca,fritto,ricette,risorgimento

Così scrive Mazzini, nel dicembre 1835, alla madre Maria Drago dall’esilio svizzero a Berna:

«…Eccovi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste e provaste, perchè a me piace assai. Traduco alla meglio, perchè di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese. Pelate e pestate fine fine tre once di mandorle con tre once di zucchero fregato prima a un limone, pestato finissimo. Prendete il succo del limone, poi due gialli d’uovo, mescolate il tutto per alcuni minuti. Poi sbattete i due bianchi d’uovo quanto potete – en neige, dice essa, come la neve – cacciate anche questi nel gran miscuglio, tornate a muovere. Ungete una tourttière, cioè un testo da torte, con butirro fresco, coprite il fondo della tourtière con pasta sfoglia, ponete il miscuglio sul testo.
Su questo strato di pasta sfoglia spargete sopra dello zucchero fino a cuocere il tutto in forno. Avete inteso? Dio lo sa. Mi direte poi i risultati: intanto ridete…».
“A tavola nel Risorgimento” di E.Schena e A. Ravera

Torta di mandorle

Ingredienti e dosi

200 gr di mandorle sbucciate; 150 gr di zucchero; 2 uova; la scorza grattugiata e il succo di 1/2 limone; pasta sfoglia o pasta frolla.

Preparazione:

Frullare le mandorle con lo zucchero e la scorza del limone fino a che risultino come farina. Lavorare in una terrina i rossi d’uovo, aggiungere la farina di mandorle, il succo del limone e gli albumi montati a neve. Mescolare delicatamente, poi versare in una tortiera che avrete foderato con la pasta sfoglia o frolla. Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa un’ora. Lasciar raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo  e servire.

Si può accompagnare con gelato di crema o cioccolato.

Foto Taccuini Storici

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Torta Mazzini con le mandorle
Fave dei morti Petronilla

Fave dei morti alla maniera di Petronilla

Crostata crumble di fragole e mandorle

Crostata crumble di fragole e mandorle

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Ingredienti per 6 persone

175 gr. di biscotti di pasta frolla sbriciolati, 40 gr. di mandorle dolci pelate e sminuzzate, 75 gr. di burro, 900 gr. di fragole, 100 gr. di zucchero semolato, 2 cucchiai di farina gialla, 1/2 bicchiere di acqua, qualche goccia di essenza di mandorle.

per decorare:
panna montata, foglie di menta, mandorle bianche.

Tempo di preparazione: 35/40 minuti – Tempo di cottura 15 minuti – Tempo di raffreddamento: 3 ore
 Preparazione

Accendere il forno e regolatelo sui 180°C.

Amalgamate in una terrina i biscotti sbriciolati, le mandorle sminuzzate e il burro, travasando poi il tutto in uno stampo da torta con un diametro di 24 cm. e ricoperto interamente da un foglio di alluminio. Infornate e cuocete per una decina di minuti, finchè l’impasto prenderà un colore dorato.

A cottura ultimata, lasciate raffreddare. Intanto mettete nel frullatore la metà circa delle fragole e frullatele. In un’altra terrina unite lo zucchero con la farina e aggiungete a poco a poco l’acqua, mescolando in continuazione per ammorbidire il composto; e infine versate il tutto in una casseruola insieme alle fragole frullate. Cuocete a fuoco medio-alto, fino a raggiungere l’ebollizione, continuando a mescolare in modo che la crema diventi densa.

Quando ha raggiunto la giusta consistenza, toglietela dal fuoco e aggiungete poche gocce di essenza di mandorle; lasciate raffreddare per circa 10 minuti. Ricoprite la crostata con le fragole rimanenti e versateci sopra la crema che avete preparato. Dopo tre ore servite in tavola guarnendo la torta con panna montata, foglie di menta e mandorle.

Varietà di Fragole

Oltre alle fragole selvatiche esistono numerosissime varietà di fragole coltivate, a cui ogni anno se ne aggiungono di nuove, alcuni esempi :

  • “Belrubi”, di forma allungata
  • “Pocahontas”, di forma rotonda
  • “Gorella”, a forma di cuore
  • “Carezza”, a forma conica regolare, di grandi dimensioni
  • “Alba”, forma conica allungata, lucida, ottima produzione, maturazione precoce
  • “Roxana”, colore rosso intenso, ottima produzione, maturazione medio tardiva
  • “Arosa”, fragola rustica, forma rotondeggiante, resistente al tatto, media produzione
  • “Darselect”, colore rosso intenso, di grandi dimensioni, dal sapore molto dolce e un aroma da vera fragola.
  • “Sabrosa”, varietà nata in Spagna da incroci naturali. È adatta al clima Mediterraneo. Il frutto ha forma conica allungata e di colore rosso brillante. È una fragola aromatica e molto zuccherina. Il sapore e l’aroma sono intensi. Dolcezza e acidità sono ben bilanciate. Il periodo della raccolta è da gennaio a giugno.
  • Fragolina di bosco
  • Falsa fragola

Wikipedia

Crostata crumble di fragole e mandorle