Sarde fritte e marinate

Sarde fritte e marinate

Nella foto: le sarde fritte sono presentate nei “coppetielli” usati a Napoli come contenitori street-food.

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.Sarde fritte e marinate
  Preparazione

 Aprite le sarde per la schiena incidendole con un coltello di taglio fine e levate loro la spina  lasciandole unite per la coda. Dopo aver levata loro la testa e averle infarinate, prendetele a una a una per la coda e buttatele in padella nell’olio a bollore. Raccoglietele con un cucchiaio forato e sgocciolatele bene. Adagiatele su carta assorbente o carta paglia e spolverizzate con sale.

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Le sarde fritte sono ottime, ma possono anche essere marinate nel seguente modo:

Sistemate le sarde fritte in un contenitore di coccio o di vetro. Scaldate in un tegame aceto bianco qb con aglio tritatoe prezzemolo tritato fine. Versate questa salsa sul pesce e lasciate marinare in luogo fresco (anche il frigo va bene) per 24 ore. Almeno un’ora prima della consumazione adagiatele su un piatto di portata e servite a temperatura ambiente. Così preparate possono essere gustate come antipasto o come secondo.

 Vino

Müller Thurgau Trentino, Trebbiano di Romagna.

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    Attrezzatura
    Coltellino, recipiente da forno a bordi bassi che contenga il pesce in uno strato solo e, possibimente,  possa comparire in tavola.
    Ingredienti per 4 persone
    600 gr. di pesce azzurro di piccola taglia, 3-4 cucchiai di olio evo, pangrattato. [segue]
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Cinghiale in umido o in salmì

Cinghiale in umido o in salmì

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Ingredienti e dosi
1 kg. di carne di cinghiale a pezzi
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per la marinata:
1 litro d’acqua, 1 bicchiere di aceto, 4 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia
20 bacche di ginepro schiacciate.
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per la cottura:
brodo di carne q.b., pomodori maturi tagliati a pezzi o polpa di pomodoro, 3 cucchiai d’olio d’oliva evo, 1 noce di strutto, le seguenti verdure tagliate fini: 1 finocchio piccolo, 1 cipolla media, 3 spicchi d’aglio, 1 carota media, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, 1 bicchiere di vino rosso.
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Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

La Marinata
Immergere la carne e gli altri ingredienti nel liquido dove riposeranno per 48 ore in luogo fresco,dai 2 ai 12 gradi. Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare la carne durante la cotture la carne scolata e asciugata.

(Per ridurre i tempi a 4 ore: bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.)

cinghiale marinata    cinghiale marinata (2)    cinghiale in umido    cinghiale in umido (2)

La Cottura:

Mettere i pezzi di cinghiale, asciugati molto bene ed infarinati, in un tegame e farli rosolare nello strutto.Quando la carne sarà rosolata, salare e versare nel tegame le verdure (metà frullate e metà intere), il pomodoro ed il vino.Aggiungere, al bisogno, brodo caldo e un po’ del liquido di marinatura. Completare la cottura a fuoco lento, finchè la carne sarà diventata tenera (3 ore circa)

Il sugo, eventualmente rimasto, sarà ottimo per condire la Pastasciutta e la Polenta, o per farcire Crostini anche insaporiti con crema ai funghi!

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Pastasciutta al sugo di cinghiale

 

 

 

 

Vino
Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione:
  • Abruzzo: Montepulciano d’ Abruzzo
  • Basilicata: Aglianico del Vulture
  • Calabria: Cirò Rosso
  • Campania: Cilento-Aglianico
  • Emilia Romagna: Colli Bolognesi Monte San Pietro-Cabernet, Sangiovese
  • Friuli Venezia Giulia: Collio Goriziano Merlot
  • Lazio: Cerveteri Rosso
  • Liguria: Rossese di Dolceacqua Superiore
  • Lombardia: Botticino
  • Marche: Rosso Conero
  • Molise: Biferno Rosso
  • Piemonte: Barbaresco
  • Puglia: Brindisi Rosso, Primitivo di Manduria
  • Sardegna: Cannonau di Sardegna secco
  • Sicilia: Etna Rosso
  • Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti classico, Nobile di Montepulciano.
  • Trentino Alto Adige: Teroldego
  • Umbria: Montefalco Sagrantino
  • Valle d’Aosta: Valle d’Aosta Torrette
  • Veneto: Colli Euganei Superiore

cinghiale in umido (3)

 Cinghiale in umido o in salmì