Ricette medievali magiche e afrodisiache

Ricette medievali magiche e afrodisiache

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Il gusto dell’epoca medievale prediligeva la sovrapposizione dei sapori, tipico il caso dell’agrodolce, e il largo uso dello zucchero e delle spezie. Durante i banchetti poi, venivano messe in tavola diverse portate ognuna composta da numerosi piatti senza distinzione di primi, secondi, ecc. ci poteva essere della carne e poi della frutta candita, poi delle lasagne e così via. L’acqua non si beveva, soprattutto perchè era difficile trovarla “pura”, non c’era l’inquinamento chimico ma c’era invece quello organico, in assenza di fogne tutti scaricavano tutto nei corsi d’acqua.Quindi per salvaguardare la salute si preferiva bere del vino annacquato, che almeno conteneva qualche elemento “disinfettante”. Non si sa poi se ci fossero i tovaglioli , ma dato che i manuali di galateo raccomandavano di non pulirsi le mani sulla tovaglia o sui vestiti, si desume che ci fossero o comunque qualcosa che assolvesse alla funzione di pulirsi le mani. In ogni caso spesso c’erano dei bacili contenenti acqua per lavarsi le mani. Durante i pasti medievali, ogni invitato aveva davanti a se del pane a forma di piatto che aveva proprio la funzione di contenere il cibo e raccogliere eventuali sughi. Per quel che riguarda l’altro apparecchio da tavola ciascuno aveva il suo coltello, ma doveva condividere tutto il resto, ad esempio il bicchiere, con il suo vicino.
da Ricette medievali

Primo Servizio
Frictelle di foglie di salvia
Strappatelli

Secondo Servizio
Maccaroni romaneschi
Maccaroni in altro modo
Polenta di miglio
 
Terzo Servizio
Figatelli de porcho
Brasciole de carne de vitello
Limonia
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Quarto Servizio
Frictelle piene di vento
Per fare sapor celeste de estate.
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Bevande
Vino speziato
Acquarosa

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Frictelle di foglie di salvia
Piglia un poco di fiore di farina, e distemperala con ova et zuccaro,
et un poca di canella et zafrano
perchè sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre,
et ad una ad una l’integnirai o involterai in questa tale
compositione, frigendole nel strutto o in bono olio.
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Maccaroni romaneschi
Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa’ la pasta
un pocho più grossa che quella de le lasangne,
et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone,
et tagliala la pasta larga un dito piccolo,
et resterà in modo de bindelle, overo stringhe. Et mitteli accocere
in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo.
Et vole bollire quando gli metti accocere.
Et se tu gli coci in acqua mettevi del butiro frescho, et pocho sale.
Et como sonno cotti mittili in piattelli
con bono caso, et butiro, et spetie dolci.

Per fare maccaroni in altro modo
Fa’ la pasta nel modo sopraditto.
Et similemente li farrai cocere mettendogli li fornimenti sopra scripti
facendo la pasta un pocho più grossa et tagliata molto menuta et sottile;
et si chiamano triti o formentine.

Per fare figatelli de vitello, o di pollastri, o di porcho, o d’altro animale
Se sonno de vitello, tagliali in pezzi como una noce,
et imbratali di sale, di finocchio, et di spetie dolci;
et infasciali in rete di porcho, o di vitello, et meglio di capretto,
et poneli accocere nel speto,
et non vogliono essere troppo cotti.

Brasciole de carne de vitello
Togli la carne magra di la cossa et tagliala in fette sottili
ma non troppo et battile bene con la costa del coltello.
Dapoi togli sale et finocchio et ponili sopra ad ogni
canto de le ditte fette, poi mittele in sopprescia
per spatio de meza hora se tu hai el tempo.
Et da poi ponile arrostire sopra la graticola,
voltandole secundo lo bisogno, et tenendogli
continuamente una fetta di lardo di sopra per tenerle humide.
Et queste tal brasole deveno esser non troppo cotte,
et magnate subito così calde calde, et darate
bono gusto et bono appetito de bevere.

Frictelle piene di vento
Togli del fiore di farina et d’acqua di sale e del zuccaro;
distempererai questa farina facendone una pasta
che non sia troppo dura, et falla sottile a modo di far lasagne;
et distesa la dita pasta sopra ad una tavola, con una forma di legno tonda
ovvero con un bicchiero la tagliarai frigendola in bono olio.
Et guarda non ti vinisse bucata in niun loco, et a questo modo
si gonfiaranno le frittelle, che pareranno piene, et saranno vote.
Per fare sapor celeste de estate.
Piglia de li moroni salvatiche che nascono in le fratte,
et un poche de amandole
ben piste, con un pocho di zenzevero.
Et queste cose distemperarai con
agresto et passarale per la stamegni

Maestro Martino da Como

Ricette magiche e afrodisiache
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Savor Foco de Drago
Prendi garofano, cinnamono, zenzero, nocciole pellate;
susa cenere calda e un pocho de molena
de pan e zucharo: pesta queste cosse insieme un pocho e maxena con aceto.
Miscuglio di Venere
Toy de pevere onza una e una de cinamo e una de zenzevro
e mezo quarto de garofali e un quarto de zafferano.
Torta de gambari vantaggiata
Toy gambari, alessi e trane la polpa e toy alquante
herbe bone e bati bene e miti brodo de amandole
e specie fine e uva; passa e fay torta sutile entro
do croste e de sovra vuole essere potente de specie dolce e
de uva passa e dentro vole essere ben zalla.
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Malìe e incantesimi per conquistare l’amore di una donna

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… compie molte e diverse malie onde possedere le donne […]
col metodo del pepe e del sale,
cio «ponendo dictum piper et sale in ignem (nel fuoco) et dicendo:
Cos arda il cuore di Monna
cotale come fa questo pepe e questo sale nel mio amore,
e facendo inoltre altre malie e fatture
per procacciarsi l’amore delle femmine scrivendo
il nome di alcuni diavoli su foglie di pervinca
o di lauro, come Belzeb, Babul e Baldasar,
e facendo con esse foglie frittelle da dar da mangiare
alle donne da concupire»

Bibliografia:
[1] Tacuinum medioevale, Alieno Editrice di Augusto Tocci e Alex Revelli
[2] @ L’Unicorno, Accademia Jaufr Rudel di studi medievali, 1993
Ricette medievali magiche e afrodisiache
Grandi banchetti al castello

Grandi banchetti al castello

Il banchetto nella pineta. Nastagio degli Onesti III ep.
E’ un dipinto a tempera su tavola (82×142 cm) di Sandro Botticelli, databile al 1483 e conservato nel Museo del Prado di Madrid. La tavola fa parte di una serie di quattro pannelli, forse commissionati da Lorenzo il Magnifico per farne dono a Giannozzo Pucci in occasione del suo matrimonio con Lucrezia Bini. Raffigura il banchetto nella pineta a cui Nastalgio ha invitato la figlia di messer Paolo Traversari, da lui amata senza essere corrisposto. Alla fanciulla e agli invitati, colmi di terrore, appare il cavaliere che insegue con i cani la fanciulla ignuda che gli si era rifiutata. Nastagio, in piedi, rivolto verso l’amata allargale braccia con gesto dimostrativo.

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XII sec. Ricevimento al castello feudale

  • La grande sala era abbellita con tovaglie e cuscini ricamati e al riverbero delle fiamme del cammino, gli ospiti incoronati di fiori sedevano intorno a lunghi tavoli.
    Dalle cucine, poste in edifici separati dall’aula comitis per evitare gli incendi, arrivavano sulla mensa signorile cinghiali, cervi, pollame, montoni misti a verdure, cotti allo spiedo dopo una rapida bollitura e trionfanti su enormi piatti d’argento che testimoniavano la ricchezza del casato; la vivanda più apprezzata era i piccioni il cui allevamento era appannaggio dei signori. A fine pasto si sgranocchiavano pasticcini al miele e frutta secca importata da paesi lontani che incideva pesantemente sul bilancio. L’altra spesa considerevole della tavola feudale erano le spezie mutuate dalla tradizione romana: zenzero, cannella, zafferano e grandi quantità di pepe che davano ai sapori altrimenti piuttosto monotoni.
    La panetteria del castello cuoceva pane di frumento solo per la tavola del Signore.

Nel giugno del 1469, in occasione del suo matrimonio con Clarice Orsini,

  • Lorenzo il Magnifico fece distribuire ai fiorentini dal palazzo di via Larga i doni alimentari che aveva ricevuto; il giorno della cerimonia non furono elargiti al popolo degli avanzi, ma 1500 taglieri di gelatina e polli, pesci, confetti e altre ghiottonerie appositamente confezionate.
    Ai conviti di famiglia erano di rigore le buone maniere e la più assoluta pulizia; i vasi, i candelieri, l’argenteria erano scelti per il loro valore artistico; in controtendenza rispetto alle altre corti, i cuochi dei Medici diretti dalle padrone di casa non si sbizzarrivano in artifici sgradevoli al palato, ma utilizzavano, rigorosamente, prodotti genuini della regione per piatti della tradizione toscana, spesso di derivazione popolare.

Nel 1505 il cardinale Grimani offerse a Roma, a palazzo Venezia un convito in musica agli ambasciatori di Venezia

  • che furono accolti con pifferi e tamburi. Le trombe introdussero conserve confetture, mentre piatti d’oro e d’argento colmi di biscotti e pinoli apparvero al suono delle arpe. Dopo una zuppa di latte e vassoi di teste di capriolo, le tube annunciarono 64 portate di polli in salsa catalana e i piatti degli arrosti e dei fagiani volteggiarono in sala sulle armonie delle viole. Col dessert di panna montata e marzapane si accompagnarono le danze di una giovane araba e una più ingenua recita di bambini.

Il 13 settembre del 1513 la Roma di Papa Leone X Medici, noto buongustaio, festeggiò la nomina a patrizio del nipote Giuliano

  • con un banchetto solenne in Campidoglio. La tavola che accoglieva 20 sceltissimi convitati, troneggiava su un soppalco al centro della piazza, mentre intorno era stata eretta una gradinata a semicerchio per la folla che assisteva allo spettacolo. Quando, al passaggio dei bacili di acqua odorosa, gli ospiti dispiegarono i tovaglioli bianchissimi per asciugare le mani, si liberò un volo di uccelletti che rimasero a saltellare sulla tavola. L’abbondanza era tale, narrano i cronisti, che convitati presero a gettarsi l’un l’altro le portate e infine si videro capretti, fagiani, porcellini e pernici volare verso le tribune e insozzare la piazza.

Nel 1574 Venezia accolse Enrico III di Francia, figlio di Caterina dei Medici con grandi festeggiamenti

  • che culminarono la domenica in un banchetto offerto nella sala del Maggior Consiglio.
    Enrico III fu accolto dalle 200 più belle patrizie di Venezia vestite di bianco e coperte di gioielli. La tavola si presentava ornata di sculture di zucchero progettate dal Sansavino: c’erano due leoni, una regina a cavallo tra due tigri e Davide e San Marco tra immagini di re e papi, e animali, piante, frutti. Erano di zucchero la tovaglia, i tovaglioli¹, il pane, i piatti e le posate. Quando Enrico III fece per spiegare il tovagliolo¹,
    se lo sentì sbriciolare tra le dita. Dopo questa visita Enrico III impose in Francia l’uso della forchetta individuale.

Nel marzo del 1593, accogliendo i figli del duca Guglielmo di Baviera, Roma rinnovò i fasti trascorsi

  • anzi li superò, perché alle 1.000 persone ammesse in Castel Sant’Angelo la tavola d’onore apparve, tra gli stemmi del pontefice e dei principi tedeschi, letteralmente coperta d’oro. Quattro pavoni bianchi con la coda a ruota e un collare d’oro e perle si alternavano a quattro fagiani dalle penne tempestate di gocce d’oro tremolanti e a tre leoni di pasta reale dorata; dorati erano anche i pasticci freddi a forma di aquile, leoni e tigri. Al termine del pranzo fu portato in sala un modello di pasta di Castel Sant’Angelo, da cui uscirono pernici e uccelletti vivi che reggevano sul capino coroncine d’oro e dietro loro apparve un toro meccanico, ovviamente dorato, che camminava da solo.

 A tavola con la storia di M. L. Minarelli

 ¹Il tovagliolo, che inizialmente si chiamava “truccabocca”, inizia ad essere utilizzato a tavola nel Rinascimento. Questo accessorio nasce come mezzo di purificazione delle dita sporche di cibo e per pulirsi la bocca prima di bere dal bicchiere comune. I galatei dell’epoca raccomandano di non usare il tovagliolo per pulirsi il viso, i denti o per soffiarsi il naso. Quando le posate sono in cumune tra i commensali, viene anche utilizzato per pulirle prima di porgerle agli altri commensali. Il tovagliolo viene portato sulla spalla o sul braccio sinistro perchè si usa mettere nei piatti comuni la mano destra.

 Leggi anche

 Il matrimonio di Caterina ed Enrico. Affresco del Vasari realizzato diciassette anni dopo la cerimonia
 Grandi banchetti al castello

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Di Sandro Botticelli – http://www.museodelprado.es, Pubblico dominio,
Banchetto per le nozze di Ercole d'Este

A.D. 1529 – Banchetto per le nozze di Ercole d’Este

Sandro Botticelli, Il banchetto di Nozze di Nastagio degli Onesti, 1483 – Firenze, Palazzo Pucci

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Ferrara 24 gennaio del 1529, Nozze del principe Ercole d’Este con la figlia del re di Francia alla presenza di Isabella d’Este Gonzaga.

Maestro di casa:Cristoforo da Messisburgo.

Descrizione delle tavole e dei luoghi.

C’erano due tavole:
una per il padrone, sua moglie e la marchesa di Mantova; l’altra per gli altri 104 ospiti. Su queste due tavole furono disposte: 25 saline d’ argento,
104 salviette, altrettanti coltelli, pani al latte, piccole caraffe con latte zuccherato e bacinelle con acqua profumata! Nel soffitto vennero appesi 48 doppieri di cera bianca. Per le operazioni di servizio furono apparecchiate 3 tavole per i credenzieri e 2 per i buttiglieri, con ogni vino pregiato, per il piacere dei sommelier. Vennero poste sulla mensa 25 figure di zucchero, rappresentanti le forze d’Ercole che vinsero il Leone. Erano grandi più di due palmi e mezzo, dorate e dipinte, con le carnagioni che parevano vive, rimasero sulla tavola fino a quando non fu tolta la prima tovaglia. Su di essa furono poste, in 104 piattini e in 25 piatti più grandi: insalata di capperi, tartufi e uva passa; insalata d’indivia, radicchio e cedri; insalata d’acciughe; ravanelli grossi lavorati d’intaglio e ravanelli piccoli interi; sfogliatelle con panna; fette di prosciutto e di lingua di manzo fritte con sopra zucchero e cannella; orate in carpione con foglie di lauro.
Al suono delle trombe gli invitati entrarono nella sala del banchetto e, dopo i lavacri con acqua profumata, presero posto alla mensa. Ebbe inizio la cena vera e propria, composta da 8 vivande multiple (per vivanda si intendeva ciò che ai giorni nostri sarebbe considerato un pranzo pantagruelico, cioè ricco). Per ogni vivanda cambiava il genere d’intrattenimento: musiche con vari strumenti, canti solisti, dialoghi a più voci accompagnati dal flauto, dalla viola e dal trombone.

Lista delle vivande

I vivanda
Involtini di polpa di cappone fritti e ricoperti di zucchero; quaglie, polpette e fegati di cappone arrostiti; fagiani arrostiti con arance spaccate; zuppa di cipolle con sfogliatelle di pinoli; code di trote in carpione con limoni tagliati, barbi fritti; anguille in pasta reale; dentici in brodetto.

II vivanda
Polpettoni ripieni accompagnati da salsicce bianche in padella; animelle di vitell fritte e spolverate di zucchero e cannella; capponi alla tedesca in vino dolce con macis; pasticci casalinghi di piccioni; carpioni fritti; rombi in pezzi; code e zampe di gamberoni fritte con aceto sopra; pasticci d’uova di trota; pastine di mandorle alla napoletana.

III vivanda
Pernici arrosto con salsa reale; conigli, tortore e capponi ripieni alla lombarda; piccioni casalinghi ripieni con cedri tagliati; le parti migliori di alcuni pesci arrostite, con zucchero e cannella; pesciolini fritti coperti di salsa dolce con pinoli canditi; trota in brodetto alla comacchiese; lamprede arrosto con salsa; tortine di castagne.

IV vivanda
Capretti ripieni arrostiti; capponi in pasta; piccioni ripieni alla lombarda; arrosto con salsa francese; lucci al sale ricoperti di salsa gialla, trote al vino alla ungherese con fette di pane; rombi fritti, coperti di salsa e mostarda; sarde fritte con arance e zucchero; pasticci di pasta reale ripieni di riso alla turca, fritti e ricoperti di zucchero.

V vivanda
Piccioni casalinghi a pezzi; pernici in brodo grasso; lombata di manzo arrosto con salsa alla tedesca; porchette di latte arrosto; barbi alla griglia con salsa; passerotti fritti caldi con arance sopra; aguglie fritte; tortine di frumento all’anice e canditi; pasticcio di vitello giovane.

VI vivanda
Lombate di vitello arrosto con salsa alle amarene; pavoni cucinati in brodo bollente; caprioli con salsa, zuppa nera con mandorle candite; pasticcini di pasta reale ripieni di uova, formaggio e zucchero; salsa di pavone; carponi all’aceto; orate alla griglia con prezzemolo e cipolline, speziate e soffritte nel burro.

VII vivanda
Pasticci di pere; gelatina torbida di polpe di fagiani, pernici e capponi; gelatina bianca di luccio; finocchi in aceto;
olive di Spagna; uova fresche, pere e mele; formaggio parmigiano; cardi con pere e sale.

VIII vivanda
Ostriche, arance e pere; lattemiele; cialdoni; albume d’uovo sbattuto in coppe.

fonte: “A tavola con la storia di M.L.Minarelli e “A tavola con gli amici”
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Banchetto per le nozze di Ercole d’Este
Di Sandro Botticelli – Web Gallery of Art:   Image  Info about artwork, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1133780
Torta con i fiori sambuco

Menestra de fior de sambuco – Maestro Martino da Como

 Libro de Arte Coquinaria, 1450-60

Capitolo II

Per fare menestra¹ de fior de sambuco

Per farne dudici menestre in tempo quadragesimale prendiraiSciroppo di fiori di sambuco
una libra et meza di amandole monde et pistale bene como è ditto di sopra.
Et prenderai tre once di fiori di sambucho quando è secco.
Et prima tenerailo a moglio in acqua frescha per spatio de una hora
strengendo et premendo fore l’acqua. Et de li dicti fiori pistarane
la mità con le mandole agiongendovi la mollicha d’un pane biancho,
et meza libra di zuccharo, con un pocho de zenzevero.
Et se voi che sia giallo vi mitterai un pocho di zafrano, et tutto
il passarai per la stamegna²; et mettiralo accocere como è ditto in l’altro
capitolo precedente. Et posto al focho ve mettirai di sopra quell’altra
mità di fiori sopra scripti così integri. Et quando sia cotta a sufficientia
farai le menestre mectendogli di sopra de bone spetie dolci.
Et se a tempo di carne vorrai fare la dicta menestra gli metterai tre
rossi d’ova, et distemperarala con brodo di pollo grosso, o altro bon brodo,
passandola per la stamegna, et mettendogli il zuccharo con le altre spetie
con i fiori integri como è ditto di sopra. Ma nota quando che sia meza cotta
da giongervi doi once de bono strutto, o di butiro frescho.

  • ¹Menestra = pietanza
  • ²La stamigna o stamina è tessuto ad armatura tela con fili radi, di mano molle e medio peso. Trova utilizzo in cucina come filtro o colino, con la sua trama rada riesce a chiarificare un liquido, filtrare i grumi e le impurità, si usa per passare le salse.
Menestra de fior de sambuco – Maestro Martino da Como
 
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Liquore di fiori di sambucoSciroppo di fiori di sambucoSciroppo di fiori di sambucoChocolate_cupcakes_with_rose_water_meringue_buttercream fiori

 

 

 

 

 
La Taberna dell'Antica Roma e la Taverna del Medioevo  Taverne_di_pescivendoli_Ostia_Antica

La Taberna dell’Antica Roma e la Taverna del Medioevo

Taberna di pescivendoli a Ostia antica

LA TABERNA
Nell’antica Roma la taberna (al plurale tabernae) era una sorta di ristorante o trattoria, tipicamente dotata di una sola stanza con volta a botte. La taberna nacque inizialmente come deposito ed era, in genere, la bottega degli artigiani, aperta verso la strada; si passò poi alle tabernae vinarie e a quelle che si specializzarono nella consumazione del vino e del pasto.

Tabernae a Ostia
        Taverne in Ostia Antica 01.jpg    Taverne in Ostia Antica 02.jpg
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Le tabernae avevano un bancone di pietra, con cinque o sei contenitori murati, rivolti verso la strada; accanto al banco vi era un fornello con una casseruola piena di acqua calda; nel retro c’erano la cucina e le sale per la consumazione. Avevano una finestra in alto che dava luce al soffitto in legno del deposito ed un grande vano di apertura sulla strada.

Un famoso esempio si trova nei mercati di Traiano, costruiti da Apollodoro di Damasco. Secondo la “Cambridge Ancient History”, la taberna era un’unità per la vendita al dettaglio all’interno dell’ Impero Romano, in più era il luogo dove venivano offerte numerose attività commerciali e terziarie, comprese la vendita di cibi cotti, vino e pane.

Fonte: Wikipedia

Jan Steen - Revelry at an Inn - WGA21761.jpg

Revelry at an Inn (Baldoria in una locanda)  di Jan Steen (1625/26–1679)

LA TAVERNA
La taverna nel Medioevo è un luogo di ritrovo per bere, mangiare, incontrarsi, giocare.
La documentazione principale sulla presenza della Taverna nella vita sociale del Tardo Medioevo ci è fornita dagli Statuti delle città. Le Taverne erano ubicate sia nei centri urbani che nei piccoli borghi nelle campagne, ma soprattutto nei luoghi di mercato, lungo i fiumi in prossimità di ponti e traghetti e le strade, nei porti; tutti posti nei quali vi era molta gente di passaggio o stanziale. Erano sorvegliate dalle autorità. La Taverna medievale era caratterizzata da un’insegna e da dei lunghi sporgenti pali per la birra che però spesso recavano fastidio alla circolazione, e a Londra nel 1375 vi fu un provvedimento che ne limitava a 7 piedi la misura massima di sporgenza dalla facciata. Lo statuto della città di Verona del 1327 ci trasmette la possibile esistenza di un cortivum o di un porticus: ne è facile dedurre che durante la buona stagione i vini, la birra e l’idromele venivano consumati all’esterno in quello che è altrove definito “circuito della taverna”.

Fonte: lamescaligere.it
Ricette

I Carmina Burana

sono testi poetici contenuti in un importante manoscritto del XIII secolo, il Codex Latinus Monacensis o Codex Buranus, proveniente dal convento di Benediktbeuern (l’antica Bura Sancti Benedicti fondata attorno al 740 da San Bonifacio nei pressi di Bad Tölz in Baviera) e attualmente custodito nella Biblioteca Nazionale di Monaco di Baviera..

Se vuoi ascoltare:
Il testo in Latino e italliano di “In taberna quando sumus”, il carme 196 dei “Carmina Burana”
In taberna                                                                                                                    All’osteria
Carmina Burana: “In taberna quando sumus” 196 Testo ©2001 Saltatio Mortis Traduzione ©2008 Daniele Benedetti
In taberna quando sumus
Non curamus quid sit humus
Sed ad ludum properamus
Cui semper insudamus
Quid agatur in taberna
Ubi nummus est pincerna
Hoc est opus ut queratur
Si quid loquar, audiatur Quidam ludunt, quidam bibunt
Quidam indiscrete vivunt
Sed in ludo qui morantur
Ex his quidam denudantur
Quidam ibi vestiuntur
Quidam saccis induuntur
Ibi nullus timet mortem
Sed pro Baccho mittunt sortem: Hier ein Spiel, ein Trunk daneben
Dort ein wahres Heidenleben
Wo des Spieles wird gepflogen
Sieht sich mancher ausgezogen
Klopft ein anderer stolz die Tasche
Liegt der Dritt in Sack und Asche
Wer wird um den Tod sich scheren?
Losung ist: Zu Bacchus Ehren!
Quando siamo all’osteria
Non ci curiamo più del mondo
Ma ci affrettiamo al gioco
Al quale sempre ci accaniamo
Che si faccia all’osteria
Dove il soldo fa da coppiere
Questa è cosa da chiedere
Si dia ascolto a ciò che dico C’è chi gioca, c’è chi beve
C’è chi vive senza decenza
Ma tra coloro che attendono al gioco
C’è chi viene denudato
Chi al contrario si riveste
Chi di sacchi si ricopre
Qui nessuno teme la morte
Ma per Bacco tentano la sorte: Qui un gioco, insieme a una bevuta
Là una vera vita da miscredente
Dove c’è l’abitudine del gioco
Si vedono alcuni che si spogliano
Un altro batte orgogliosamente la tasca
Il terzo giace tra sacchi e cenere
Chi si curerà della morte?
La parola d’ordine è: onore a Bacco
 Fonte: metalgermania.it/
“Taverne di pescivendoli Ostia Antica” di Chris 73 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
 “Jan Steen – Revelry at an Inn – WGA21761” di Jan Steen (1625/1626–1679) – Web Gallery of Art:   Image  Info about artwork. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons –
Scapece da taberna taverna

“Scapece da taberna (taverna)”

Scapece gallipolina 

La scapece e’ una preparazione gastronomica dell’Italia meridionale; in Puglia, ad esempio, sono famose le scapece di Lesina e di Gallipoli. La procedura varia da zona a zona, e, sostanzialmente prevede nella ricetta l’utilizzo di verdure o ortaggi tassativamente fritti (melanzane, pomodori, carote, fagiolini ecc.) e pesce azzurro o anche le une e l’altro, ma fritti separatamente.

Si avvicina grosso modo, anche alla tipica preparazione del nord Italia “carpione” che prende nome da un pesce d’acqua dolce (Salmo tutta carpio) il quale, previa frittura, viene cosparso con cipolle fatte appassire in olio d’oliva con una marinata d’aceto, aglio e altre spezie, e, al veneto “saòr” che deriva dal medievale italiano “savore” dal latino “sapor”, mentre con il termine Scabeccio si fa riferimento ad una identica preparazione in uso in Liguria e in Piemonte.

  Ingredienti per 6 persone 

800 g – 1 kg di pesce (naselli, merluzzetti, sgombri ecc.), 3 cipolle da agricoltura biologica, 1 litro di vino (rosso o bianco, a seconda del colore che si vuole ottenere), ¼ di litro di aceto di vino, 6-7 stigmi di zafferano, ½ cucchiaino di grani di cumino, ½ cucchiaino di pepe nero in polvere, sale.

Preparazione

Mescoliamo il vino all’aceto, aggiungiamo il sale e portiamo ad ebollizione. Mettiamo il pesce in questa miscela acetosa e cuociamo solo per 6-7 minuti, mantenendo il liquido al limite dell’ebollizione. Togliamo il pesce dall’acqua con la schiumarola e mettiamolo in un recipiente fondo, preferibilmente di terracotta. Rimettiamo sul fuoco il liquido, aggiungiamo le cipolle tagliate a rondelle e facciamo restringere a fuoco lento per circa mezz’ora. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo le spezie (cumino, pepe e zafferano) al liquido. Versiamo sul pesce e facciamo raffreddare: si rapprenderà in gelatina. Serviamo freddo.

  • Questa ricetta si trovava quasi sempre nei “menù” delle taverne che erano luoghi in cui si dovevano proporre piatti da realizzarsi velocemente o addirittura già pronti. Ciò vale anche per lo scapece che è, nello stesso momento, un modo per cucinare ma anche un metodo di conservazione del pesce. Questo procedimento constava, in genere, di pesce azzurro, verdure o anche carni fritte cui venivano applicate alcune spezie (in particolare lo zafferano), le cipolle e una salsa o gelatina dal sapore acido. Tale salsa è probabilmente originaria della cucina araba e il suo nome deriva dal termine sikbaj; troviamo attestazioni di questa preparazione già nel “De re coquinaria” di APICIO o in alcuni ricettari della corte di Federico II di Svevia che ne era particolarmente ghiotto. Nell’Italia meridionale e in Spagna si servono ancora oggi gli scapece. Fonte: Il libro della cucina del secolo XIV
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Revelry at an Inn (Baldoria in una locanda)  di Jan Steen (1625/26–1679)
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Altre ricette

Grande Taberna, Herculaneum – Scavi di Ercolano

Scapece da taberna taverna

 Scapece,
etimologicamente deriva dal latino Escha Apicii, e cioe salsa di APICIO, autore del De coquinaria, il piu antico manuale di gastronomia, per fare in modo che pisces fricti diu durent (per conservare pesci fritti) consiglia: eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido, perfunduntur (nello stesso momento in cui escono dall’olio cospargili di aceto caldo).
Dell’Imperatore Federico II di Svevia si racconta che ne era talmente ghiotto che difatti se la faceva venir dal Lago Lesina (Resina ut ab eis faciat ascaperiam). Nel marzo del 1240 in vista del Colloquium generale previsto a Foggia, chiese al cuoco Berardo di preparare askipeciam et gelatinam usando appunto il pesce che proveniva da quel lago.
Alcuni studiosi affermano invece il termine deriva dall’arabo As-sikbāj che designava una preparazione molto apprezzata di quella cucina che seguiva una procedura abbastanza simile alla scapece, ma solitamente utilizzata per le carni bollite e che sarebbe pervenuta a noi attraverso lo spagnolo escabeche. nella gastronomia iberica, infatti, figurano molte preparazioni di escabeche: Patatas en escabeche con tenca (tinca) a la cacerena (alla maniera di Caceres), Escabeche de berenjenas (melanzane) con hinojo (finocchio), Perdices (pernici) escabechadas.
Può considerarsi una sorta di scapece il siviero di Ippolito Cavalcanti (Capetone in siviero, Puorco sarvateco (cinghiale) ‘nseviero).
Altri percorsi etimologici ci indirizzano invece al francese “aspic” una pietanza in gelatina ormai celebre portata della cucina internazionale. In questo caso va fatta un’osservazione chimica che ci puo’ aiutare a comprendere l’analogia filologica, e cioe’ che in assenza di grassi aggiunti, la cartilagine del pesce una volta disciolta nell’acqua per effetto dell’aceto si solidifica trasformandosi così in gelatina che del resto era all’epoca considerata un “trattamento” per la conservazione degli alimenti, ed esiste una preparazione simile nella cucina ebraica di tradizione askenazita che si chiama “gefillte fisch” .
Fonte:guide.supereva.it
 “Scapece” di Scapece.bianco – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons

 

Palio delle Contrade, Fucecchio (Fi)

Menù medievale – Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”

Fucecchio, Firenze – Palio delle contrade: Ogni anno, in maggio, a Fucecchio, si corre il Palio delle Contrade. Questa importantissima quanto antica manifestazione è nata come rievocazione di una Contesa tenutasi a Fucecchio intorno all’anno 1200.

Menù

Ravioli in tempo di carne
Roviglioni (triglie, pesce di pregio variabile)
Uselie (Aguglie, pesce marino dalla carne pregiata)
Tordo marino (pesce marino)
Agoni d’acqua dolce
Sardelle
Li polpi
Granci (granchi, crostacei di diverse dimensioni dalle carni gustose)
Capretto arrosto in sapore
Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco pel becco
Per fare pollastri allessi con agresto
Per fare pollastro arrosto
Torta bolognese

Ravioli in tempo di carne
Per farne dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et un
pocho d’altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho* grassa
overo una tettha* di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben
disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe,
garofoli, et zenzevero; et giongendovi il petto d’un cappone
pesto* serebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale inseme.
Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga* questa materia ne la pasta
como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori* d’una meza
castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto
giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de
doi paternostri*. Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso gratto*
et spetie dolci mescolate inseme. Et simili raffioli* si posson fare
di petto di fasani et starne et altre volatile.

  • *Ventresca di porcho: pancetta di maiale,
  • *tettha: tetta,
  • *pesto: tritato,
  • *distemperale: amalgamale,
  • *liga: colloca,
  • *maiori: più grandi,
  • *spatio de doi paternostri: il tempo di dire due paternostri,
  • *gratto: grattugiato,
  • *raffioli: ravioli

Roviglioni.
Frigili simelemente, et dalli quello sapore* scripto nel capitolo precedente.

Uselie
II suo naturale è de frigerlo, ma anche allesso è bono et arrosto.

Tordo marino
Fallo allessare si è grosso, et si è piccholo faralo friggere, et per suo sapore gli darali la mostarda.

Agoni d’acqua dolce
Seranno boni allessi col petrosillo, de botiro et de le spetie;
simelmente sonno boni fritti col suco d’aranci di sopra o agresto.

Sardelle
Il suo naturale è de frigerle et ancora le poi arrostire se ti piace,
et mettili suso* del suco de aranci o agresto mescolato con un pocho d’olio.

Li polpi
è pesce vile* et de non farne stima*; cocilo adunque como ti pare

Granci
Falli in quello modo che è ditto de li gamari nel suo capitolo, etcon essi darai per suo sapore l’aceto.

  • *Sapore: salsa, condimento,
  • *Suso: sopra,
  • *Vile: di poco valore,
  • *Non farne stima: non dargli importanza
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Capretto arrosto in sapore
Piglia un quarto di capretto et concialo* molto bene como vole
essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi
mondate a modo se volesci impilottare o inlardare*. Dapoi togli de
bono agresto, doi rosci d’ova, doi spichi daglio* ben piste, un pocho
di zafrano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola
tutte queste cose inseme et ponile in un baso* sotto il capretto
quando s’arroste*, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore.
Et quando è cotto poni il quarto del capretto in un piatto et ponivi
di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo battuto menuto.
Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato* caldo.
  • *concialo: preparalo, condiscilo,
  • *inlardare, impilottare: intodurre pezzetti di lardo e aglio nelle fessure praticate nella carne,
  • *daglio: d’aglio,
  • *baso: vaso,
  • *magnato: mangiato,
  • *sarroste: si arrostisce

Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte* foco pel becco
Per fare pavoni vestiti che pareno vivi: in prima se vole amazare
il pavone con una penna*, ficcandoglila sopra al capo, o veramente
cavargli il sangue sotto la gola como ad un capretto. Et dapoi fendilo*
sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino* a la coda, tagliando solamente
la pelle et scorticalo gentilmente che non guasti né penne né
pelle. Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa* la pelle del
collo per insino a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti
attaccato a la pelle del collo; et similemente fa’ che la gambe restino
attaccate a la pelle de le cosse*. Dapoi acconcialo molto bene arrosto,
et empielo* de bone cose con bone spetie et togli garofoli
integri et piantagli* per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere
ad ascio; et d’intorno al collo pònevi* una pezza bagnata aciò che
‘l focho non lo secchi troppo; et continuamente bagnia la dicta
pezza. Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle. Et
habi uno ingegno* di ferro fitto* in un taglieri et che passi per i
piedi et per le gambe del pavone aciò* che ‘l ferro non se veda; et
quel pavone stia in piedi dritto col capo che para* vivo; et acconcia
molto bene la coda che faccie* la rota. Se voli che gitti* focho per il
beccho, togli una quarta oncia de canfara* con un pocha de bombace*
sì intorno, et mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un
pocha de acqua vite o de bon vino grande*. Et quando il vorrai mandare
ad tavola appiccia* il focho nel dicto bombace, et gietterà focho
per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza*, quando il pavone
è cotto, si pò indorare con fogli d’oro battuto et sopra lo ditto oro
porre la sua pelle, la quale vole essere inbrattata* dal canto dentro*
con bone spetie. Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et
altri ocelli*, o capponi o pollastri.

  • *Butte: butti,
  • * penna: coltello sottile come un bisturi,
  • *fendilo: aprilo,
  • *per insino: fino,
  • *inversa: rovescia,
  • *cosse: cosce,
  • * impielo: riempilo,
  • *piantagli: piantaglieli,
  • * pònevi: vi poni,
  • *ingegno: congegno, attrezzo,
  • *fitto: conficcato,
  • *aciò: affinchè,
  • *para: sembri,
  • *acconcia: aggiusta, disponi,
  • *che faccie: in modo che faccia,
  • *gitti: getti,
  • *canfara: càanfora,
  • *bombace, bambace: bambagia, ovatta,
  • *acquavite: distillato di vino,
  • *grande: invecchiato,
  • *appiccia: appicca, accendi,
  • *magnificenza: efetto,
  • * inbrattata: spolverizzata,
  • *canto dentro: lato interno,
  • *& altri ocelli: fagiani, gru, oche e altri uccelli.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Per fare pollastri allessi con agresto
Per fare pollastri allessi con agresto, vogliono essere cotti con
un pocha di carne salata. Et quando sondo* mezo cotti, togli agresto
sano*, et taglialo per mezo et cacciane fore le grane* del dicto agresto,
et ponilo a cocere coli dicti pollastri. Et quando sonno cotti
togli un pocho de petrosello et menta tagliata menuta menuta et
un pocho di pepe et di zafrano polverizati; et tutte queste cose poni
inseme coli pollastri et col brodo in un piattello et mandali ad
tavola.
 
Per fare pollastro arrosto
Per fare pollastro arrosto si vuole cocere arrosto; et quando è
cotto togli sucho di pomaranci*, overo di bono agresto con acqua
rosata, zuccharo et cannella, et mitti il pollastro in un piattello;
et dapoi gettavi questa tal mescolanza di sopra et mandalo ad
tavola.

  • *Sondo: sono,
  • * agresto sano: con acini interi di uva acerba,
  • *grane: vinaccioli,
  • * pomaranci: arance

Torta bolognese
Pigliarai altretanto cascio* como è ditto nel capitolo di sopra de
la torta biancha, et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il
cascio tanto è meglio; poi habi de le vietole*, petrosillo* et maiorana*,
et nettate et lavate che l’avrai, battile molto bene con un coltello,
et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole
con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro
ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono
strutto overo butiro* frescho, mescolando et incorporando tutte queste
cose molto bene inseme como ho ditto. Et questo pieno* mettirai
in una padella con una crosta* di sotto et una di sopra, daendoli* il
focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché
para più bella, con un roscio d’ovo battuto con un pocho di zafrano
la farai gialla. Et acconoscere* quando ella è cotta ponerai* mente
quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso*, che allora starà
bene et poterala levare dal focho.

  • *Cascio: formaggio,
  • *vietole: bietole,
  • *petrosillo: prezzemolo,
  • *maiorana: maggiorana,maestro martino libri
  • *butiro: burro,
  • *pieno: ripieno, farcia,
  • *crosta: strato di sfoglia,
  • *daendoli: dandogli,
  • *acconoscere: capire,
  • * ponerai mente, starai attento,
  • *suso: su.
 Leggi anche


 

 
 
L'uovo in cucina

OVA, Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”

“Il Libro de Arte Coquinaria”

Frictata
Ova frictellate
Ova sperdute
Ova sperdute in lacte o vino dolce
Ova piene
Ova sopra la graticula
Ova nel speto
Ova in patelletta
Ova in cenere calda
Ova tuffate con la sua cortece

Frictata
Battirai l’ova molto bene, et inseme un poca de acqua, et un poco
di lacte per farla un poco più morbida, item un poco di bon caso
grattato, et cocirala* in bon botiro perché sia più grassa. Et nota che per
farla bona non vole esser voltata né molto cotta. Et volendola fare
verde, prendirai similmente le cose sopra ditte giognendoli del suco*
de queste herbe, cioè vieta*, petrosillo in bona quantità, borragine,
menta, maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco;
poi cavarai piste le herbe molto bene per la stamegna. Et per fare
in un altro modo frittata con herbe, prendirai le sopra ditte herbe
et tagliate menute le frigerai un poco in un bon botiro o oglio,
mescolandole con l’ova et l’altre cose sopra ditte farai la frittata et
cocirala diligentemente che sia bene staionata* et non troppo cotta.

  • *Cocirala: la cuocerai,
  • * suco: succo,
  • * vieta: bietola,
  • *staionata: stagionata, pronta
Ova frictellate*
Metti in la padella un poco d’olio, et fa’ che sia un poco caldo, et
rompegli dentro l’ova fresche facendole cocere bene ad ascio, et
frigendosi butta continuamente con la paletta de quello olio che se
frige sopra le ova; et como sono prese* et fatte bianche di sopra
sonno cotte, che [non] si vogliono cocere troppo.

  • *frictellate: in forma di frittella,
  • *prese: rapprese

Ova sperdute*
Fa’ che l’acqua bolla et rompegli dentro l’ova freschissime, et prese
chelle sonno* cavale* fora dell’acqua che siano tenerelle, mettendoli
sopra del zuccaro, dell’acqua rosata, de le spetie dolci, et un
poco di suco di naranci overo agresto; et si più ti piacesse, lasciando
le cose sopra ditte gli mittirai sopra di bon caso* grattato et de le
spetie dolci.

  • *Sperdute: cotte disperse nell’acqua, lessate,
  • * chelle: che esse,
  • *sonno: sono,
  • *caso: cacio

Ova sperdute in lacte o vino dolce
Farai similmente como è ditto nel capitolo precedente, excepto
che non glisse* convien mettere sopra del caso.

Ova piene
Fa’ bollire l’ova fresche in l’acqua sane, che siano ben dure, et
cotte monderale* e politamente et tagliate per mità cavarane fora tutti
i soi rosci, guardando di non rompere il biancho, et di quelli rosci
ne pistarai una parte con un poca d’uva passa, un poco di bon caso
vecchio et uno del frescho; item di petrosillo*, maiorana et menta
tagliate menute, agiognendovi uno o doi bianchi d’ova, o più, secundo
la quantità che voli fare, con le spetie dolci o forti, como ti piace. Et
questa tale compositione, mescolato ogni cosa inseme, farai gialla con
il zafrano. Et impierane* quelli bianchi d’ova sopra ditte, frigendole
in olio molto ad ascio; et per farli di sopra il suo sapore* conveniente,
prendirai alchuni di quelli rosci d’ova che sonno rimasti con una
pocha d’uva passa. Et pistati inseme molto bene, li destemperarai con
un poco de agresto et un poca di sapa, cioè vin cotto; gli passarai
per la stamegna giognendovi un poco di zenzevero, un pochi di
garofoli, et di canella assai, facendo bollire un pochetto questo tal sapore.
Et quando le ditte ova voli mandare ad tavola buttagli di sopra
questo sapore.

  • *Monderale: mondale,
  • *petrosillo: prezzemolo,
  • * impierane: ne riempirai,
  • *sapore: salsa.

 

Ova sopra la graticula*
Batti doi ova fresche molto bene, et fa’ scaldare una padella vota
tanto che sia ben calda et buttagli dentro queste ova battute, lasciandole
andare per tutta la patella* a modo d’una frittata ben sottile
como una carta. Et quando ti pare ben cotta piecala* in quattro
quatri* che venga quatra a modo d’un quatretto*. Et quella mettirai
sopra la graticula, rompendoli dentro tante ova fresche quante ti
parerà che possine capere* di sopra, dandoli il foco di sotto et di
sopra temperatamente* a modo d’una torta, sopragiognendovi* del
zuccaro et de la canella; et quando ti pare che le dicte ova siano
prese, le mandarai in tavola levandole de la graticula, così como
stanno in quello suo quatretto.

  • *graticula: graticola,
  • *patella: padella,
  • *piecala: piegala,
  • * quatri: quarti,
  • * quatra: quadrata,
  • *quatretto: quadretto,
  • *capere: essere contenuti,
  • *temperatamente: moderatamente,
  • * sopragiognendovi: aggiungendovi sopra
Ova nel speto*
Scalda molto bene il speto et ficca l’ova dentro per longo o per
traverso como ti piace, et falle voltare * al foco a modo d’arrosto. Et
quando ti parono cotte, cavale fora, et mandale ad tavola.

  • *Voltare: ruotare

Ova in patelletta*
Metti di bon botiro nelle patellette o rame* et lascialo scaldare un
poco, et habi apparecchiati* i rosci dell’ova fresche seperate dal biancho
se più ti piaceno, et mettile a cocere, mettendoli del zuccharo et
de la canella, et dalli focho sotto et sopra temperatamente che non
siano troppo cotte. Poi gli mettirai sopra un poco di suco d’aranci
o d’acqua rosata.

  • *Patelletta: padellina, tegamino,
  • *rame: tegamino di rame,
  • *apparecchiati: pronti

Ova in cenere calda
Metti le ova fresche ne la cenere calda voltandole spesso con
diligentia, che da ogni parte sentano il caldo del foco equalmente*. Et
quando sudano* ben forte, cavale che son cotte.

  • *Equalmente: uniformemente,
  • *sudano: trasudano

Ova tuffate con la sua cortece*
Metti le ova fresche in l’acqua freda, et falle bollire per spatio
d’un paternostro o un poco più, et cavale fore.

  • *Cortecce: guscio, corteccia


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Maestro Martino da Como: Per far carni allesso Abkhazia_-_Абхазия_-_апацха_bollito

Maestro Martino da Como: Per far carni allesso

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Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino da Como fu il più importante cuoco del secolo XV; a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria,1450-60 considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana
.
Libro de arte coquinaria composto per lo egregio Maestro Martino Coquo olim* del Reverendiss Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia
,
Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto, e quale allesso:
.
Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa; carne de vitello,
zioè* il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse* in
polpette. Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla,
che è bona arrosto, et etiamdio la cossa. Carne de porco non è sana
in nullo modo; pur la schina* vole essere arrosto quando è fresco
con cepolle, et il resto per salare o come ti piace. Carne di capretto
è tutta bona allesso et arrosto; ma la parte de drieto è meglio arrosto.
Similemente è l’agnello. Carne de capra è bona del mese de jennaro
con la agliata*. De la carne del cervo la parte denanzi è bona in
brodo lardieri*, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone
in pastello secco* o in polpette. Similemente è bona la carne del
capriolo. Carne de porco salvatico* vole esser in peperata*, o in civero*,
o in brodo lardieri. Carne de lepore* è tutta bona arrosta,
ma la parte de drieto* è migliore, et la parte denanzi è bona in sapore,
come è dicto. Carne de coniglio è meglio arrosto che in niuno altro
modo, et li lumbi* sonno la miglior parte di esso. Carne di urso
è bona in pastelli.
  • *Olim: un tempo,
  • *zioè: cioè,
  • *cosse: cosce,
  • *schina: schiena,
  • *agliata: salsa a base d’aglio brodo lardieri: brodo preparato con il lardo,
  • *pastello secco: pasticcio di carne sdenza intingolo,
  • *Porco sevatico: cinghiale,
  • *peperata: salsa densa e scura a base di pepe, spezie, mosto, aceto, pane abbrustolito, uva passa, sangue di selvaggina pestati assieme, cotti e passati al setaccio,
  • * civero: preparazione simile al salmì (dal francese “civet”),
  • *lepore: lepre,
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Per cocer capponi, fasani et altri volatili

Cicerone*, over cigno, ocha, anetra*, grua*, ocha salvatica, airone
et cicogna* vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle* et altre
bone chose. Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli*,
quaglie, turdi, merule* et tutti li altri boni ucelli vogliono
esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni* son boni allesso, ma arrosto
son migliori. Palumbi* salvatichi son boni arrosto, ma son migliori
allesso con pepe et salvia. Cappone bono vole esser allesso, et
quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina.

Per haver ogni carne bella allesso.

Chi vole haver bella carne allesso la deve dividere in pezi come
gli piace, et porla a mollo in aqua fresca per spatio de una hora,
poi lavarla bene con aqua calda, et poi iterum* con aqua fresca, et
ponerla al foco in un caldaro dove non stia a stretto aziò* che rimanghi
più bianca. Poi gli devi ponere el sale secondo che è necessario,
et schiumarla bene sopratutto; et se il sale non fosse netto,
ponilo in una pocha dacqua calda*, che in breve spatio* serrà dileguato*,
et converso in salimora*, la quale come sia rasectata* se potrà
poner nel caldaro pianamente, aziò che non ve andassi la terra, che
serrà sul fondo; et se la carne fusse vecchia et dura, specialmente
cappone et gallina, cavala parechie volte da l’aqua bollente, et
rinfredala ne l’aqua fresca, et in questo modo serrà più bella et più
presto cotta.

  • *drieto: dietro,
  • * lumbi: lombatine,
  • *Cicerone: cigno,
  • *anetra: anatra,
  • *grua: gru,
  • *cicognia: cicogna;
  • *cepolle: cipolle,
  • *pedarelli: perniciotti,
  • *merule: nome latineggiante dei merli,
  • *pipioni: piccioni,
  • *palumbi: colombi,
  • *iterum: di nuovo,
  • * aziò: acciò,
  • *dacqua: d’acqua,
  • * spatio: tempo,
  • *dileguato: sciolto,
  • *converso in salimora: trasformato in salamoia,
  • * rasectata: rassettata.

Clicca sulle immagini per vederle ingrandite

 
Capitolo I
Capitolo II: per far ogni manera de vivande
Capitolo III: per far ogni sapore
Capitolo IV: per far ogni ragion torte
Capitolo V: per far ogni frictella
Capitolo VI: per cocer ogni pesce
 
Il successo e la divulgazione in Italia ed in tutta Europa delle ricette di Martino è, però, merito del suo più convinto sostenitore: l’umanista, suo contemporaneo, Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina (1421-1480), prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana. Il Platina incorporò le ricette di Martino – trascrivendole in latino ed arricchendole di commenti – nel suo De honesta voluptade et valetudine,, opera nella quale si prodiga in elogi nei confronti di colui che definisce «il principe dei cuochi», affermando che Maestro Martino era anche un amabile conversatore, dotato di una cultura così vasta da permettergli di sostenere, con efficacia, discussioni sui più disparati argomenti, non solo di natura gastronomica.
 
Da Cookaround : Cucina del Passato
“Il Libro de arte cocquinaria,ricettario del XV secolo scritto in volgare,è databile intorno al 1460.
Di Maestro Martino sappiamo solo ciò che si legge nell’intestazione del suo libro e cioè che fu cuoco personale del camerlengo e patriarca di Aquileia presso la Curia romana. Nato a Como, era ritenuto senza rivali fra i suoi contemporanei e fra i suoi successori era considerato un maestro, come più volte ci ripete Platina.
Maestro Martino è forse uno dei pochi cuochi che non ricopia le sue ricette da testi del passato per poi rielaborarle, ma ci propone la sua tecnica, le sue ricette, la sua esperienza in un trattato esauriente e strutturato. Il manoscritto originale è conservato presso la Biblioteca del Congresso di Washington.”
 
da Mangiando Medievale:
“Il Libro de Arte Coquinaria composto per lo egregio Maestro Martino coquo olim del reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarca de Aquileia, al secolo Ludovico Trevisan, “ricco e mondano cardinale, soprannominato Cardinal Lucullo”, che dava “feste licenziose e banchetti più splendidi di quelli consoni al suo rango”. Disceso da Blenio, oggi Canton Ticino, e apprendista cuoco nelle cucine del castello Sforzesco di Milano, Maestro Martino matura la sua originalissima arte culinaria a Roma dove è conosciuto dal Platina, celeberrimo primo direttore della Biblioteca Vaticana, il quale, nel suo De Honesta Voluptate, lo chiama “re dei cuochi” e si domanda: “O voi immortali dèi quale cuoco può competere con il mio amico, il Maestro Martino di Como, cui devo in gran parte quello che qui vado scrivendo?”
Questo, che a buon titolo si può definire il primo ricettario moderno, illustra le abitudini regionali della gastronomia italiana e consente di dare uno sguardo ravvicinato alla rinascita “pagana” di Roma dopo il periodo avignonese”.
 

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Maestro Martino: Capretto arrosto sapore XV sec. Ricette per Quadragesima (Quaresima) - Maestro Martino da Como 1450-60

Maestro Martino da Como: Capretto arrosto in sapore (ricetta del XV sec.)

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Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino (Torre, 1º gennaio verso il 1430 – Milano o Roma, 4 gennaio fine del XV secolo) è stato un cuoco e gastronomo italiano. Fu il più importante cuoco europeo del secolo XV: a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale

Capitolo I
Capretto arrosto in sapore

Piglia un quarto di capretto et concialo* molto bene como vole
essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi
mondate a modo se volesci impilottare o inlardare*. Dapoi togli de
bono agresto, doi rosci d’ova, doi spichi daglio* ben piste, un pocho
di zafrano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola
tutte queste cose inseme et ponile in un baso* sotto il capretto
quando s’arroste*, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore.
Et quando è cotto poni il quarto del capretto in un piatto et ponivi
di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo battuto menuto.
Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato* caldo
caldo.

  • *concialo: preparalo, condiscilo,
  • *inlardare, impilottare: intodurre pezzetti di lardo e aglio nelle fessure praticate nella carne,
  • *daglio: d’aglio,
  • *baso: vaso,
  • *magnato: mangiato,
  • *sarroste: si arrostisce.

Maestro Martino: Capretto arrosto sapore XV sec. Ricette per Quadragesima (Quaresima) - Maestro Martino da Como 1450-60