"Menù di Fotografia Europea" Reggio Emilia

“Menù di Fotografia Europea” Reggio Emilia

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 “Il centro storico di Reggio Emilia e i suoi locali danno il bevenuto ai visitatori, pronti ad offrire gusto e convivialità a cittadini e turisti che visiteranno le mostre, parteciperanno agli eventi e passeggeranno per la città durante la kermesse fotografica dal 2 maggio al 15 giugno 2014…”
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Sono 40 le mostre collegate tra le quali MIRAR l’esposizione collettiva di Aifan – Associazione Italiana Fotografia Analogica presso Camera Bianca – Albergo San Pietro viale Monte Grappa 5, 42121 Reggio Nell’Emilia, Emilia-Romagna, Italy.

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 … E poi una sosta qui per ristorarsi e rimpinzarsi con…Flan di zucca con crema di parmigiano e mandorle tostate e tortilla di patate al timo.

IN GRAZIELLA SENZA MANI
Flan di zucca con crema di parmigiano e mandorle tostate e tortilla di patate al timo.

CAMPAGNOLO
Sformato di parmigiano con patate e broccoli allo scalogno e cipolla brasata alla birra artigianale Dinamo.

SCATTOFISSO
Tartara di chianina o cavallo con crudite di stagione e olio saporito.Tartara di chianina o cavallo con crudite di stagione e olio saporito. MIRAR menù Fotografia (4)

I MUSCOLI DI COPPI
Ganassino di Vitellone profumato al caffè con puré allo zenzero e scalogno i agrodolce.

STRAVACHÈ A L’ÔRA  (Spaparanzato all’ombra)
Pesce salmerino alle erbe aromatiche e misticanza con fragole e citronette.

PEDALARE FISCHIETTANDO
Cous cous  al curry con caponata di verdure miste e ananas alla piastra.Pesce salmerino alle erbe aromatiche e misticanza con fragole e citronette.   MIRAR menù Fotografia (3)

PICNIC
Piatto di salumi con delizie sottolio o Piatto di formaggi artigianali con confetture e mele

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Menù di Fotografia Europea Reggio Emilia MIRAR
“Menù di Fotografia Europea” Reggio Emilia

 

Artusi: Menù Festa dello Statuto

Artusi: Menù per la Festa dello Statuto, prima domenica di Giugno

Re Carlo Alberto firma lo Statuto (4 marzo 1848)
Lo Statuto albertino
Lo Statuto del Regno, più noto come Statuto albertino dal nome del Re Carlo Alberto di Savoia-Carignano che lo promulgò, fu lo statuto adottato dal Regno sardo-piemontese il 4 marzo 1848. Carlo Alberto lo definì come «Legge fondamentale perpetua ed irrevocabile della Monarchia» sabauda. Il 17 marzo 1861, con la fondazione del Regno d’Italia, divenne la carta fondamentale della nuova Italia unita e rimase formalmente tale, pur con modifiche, fino al biennio 1944-1946 quando, con successivi decreti legislativi, fu adottato un regime costituzionale transitorio valido fino all’entrata in vigore della Costituzione della Repubblica italiana, il 1º gennaio 1948.
  • Lo Statuto Albertino può essere considerato un primo esempio di Costituzione breve.
  • La festa dello Statuto albertino fu celebrata per la prima volta il 27 febbraio 1848, dopo che lo Statuto era stato annunciato l’8 febbraio, ma non ancora proclamato. Già festa nazionale del Regno di Sardegna, fu spostata alla prima domenica di giugno e fu estesa alle altre regioni in seguito alle annessioni.
  • Il significato della festa mutò durante gli anni: inizialmente era una festa liberale e vi furono incidenti perché si voleva celebrarla anche nelle chiese con il canto del Te Deum. Essendo una festa civile, i vescovi si opposero e per questo furono a volte condannati..
  • Dopo la conquista di Roma, invece la festa risorgimentale più controversa divenne il 20 settembre, ricordo della breccia di Porta Pia. Gradualmente la festa dello Statuto assunse il significato di festa della Monarchia. Il cinquantenario dello Statuto fu celebrato solennemente il 4 marzo 1898. La festa dello Statuto fu celebrata anche durante il periodo fascista, quando lo Statuto già era stato svuotato del suo valore.

Festa dello Statuto
Prima domenica di giugno

Nota di pranzo
Minestre in brodo.
Passatelli di semolino
Fritto
Pollo dorato, con Perine di riso
Umido
Timballo di piccioni
Erbaggi
Fagiuolini con la balsamella
Arrosto
Lombata di vitella di latte, con patate e insalata
Dolci
Torta alla marengo – Gelato di ribes

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n. 205. Pollo dorato I
Prendete un pollastro giovane, vuotatelo, levategli la testa e le zampe, lavatelo bene e tenetelo nell’acqua bollente per un minuto. Poi tagliatelo a pezzi nelle sue giunture, infarinatelo, conditelo con sale e pepe e versategli sopra due uova frullate. Dopo mezz’ora almeno di infusione involtate i pezzi nel pangrattato, ripetendo per due volte l’operazione se occorre e cuoceteli a brace in questa maniera: prendete una sauté o una teglia di rame stagnata, ponete in essa olio, o meglio lardo vergine, e quando comincia a grillettare buttate giù i pezzi del pollo facendoli rosolare da ambedue le parti a moderato calore onde la cottura penetri nell’interno.
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Serviteli bollenti con spicchi di limone. L’ala di tacchino, che lessa è la parte più delicata, si presta egualmente bene per essere tagliata a pezzetti e così cucinata. La punta del petto e le zampe dei polli, compreso il tacchino, possono darvi una norma della tenerezza delle loro carni perché, quando invecchiano, la punta del petto indurisce e non cede alla pressione delle dita, e le zampe, da nere che erano, si fanno giallastre.
n. 206. Pollo dorato II
Dopo averlo trattato come il precedente, tagliatelo a pezzi più piccoli, infarinatelo, immergetelo in due uova frullate e salate a buona misura; friggetelo in padella, conditelo ancora un poco con sale e pepe, e servitelo con spicchi di limone.
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n. 381. Fagiuolini con la balsamella
Lessate i fagiolini in modo che (mediante un cucchiaino di soda) restino ben verdi. Poi soffriggeteli nel burro, ma leggermente onde non perdano il bel colore e conditeli con sale e pepe. Versateci sopra una besciamella scorrevole, ma non troppo copiosa, fatta con panna, burro e farina, e mandateli in tavola con un contorno di pane fritto tagliato a mandorle. Possono servire per tramesso in un pranzo.
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La famiglia reale di Vittorio Emanuele II in un fotomontaggio dell’epoca – Museo Centrale del Risorgimento – Roma
Artusi: Menù Festa dello Statuto
F. Sychkov. Raccolta di erbe a Pentecoste Сычков_Троицын-день_1917

Artusi: Menù per la Pasqua di Rose (Pentecoste)

 F. Sychkov. Raccolta di erbe a Pentecoste 1917

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Pentecoste, dal greco antico ἡμὲρα (heméra) – πεντηκοστή (pentekostè) – cioè “cinquantesimo” (giorno), è una festa della tradizione ebraica e successivamente di quella cristiana. Nella religione cristiana, cade nel cinquantesimo giorno dopo Pasqua (da cui il nome), di domenica, ed è quindi una festa mobile, dipendente dalla data della Pasqua. Avvenimento celebrato: Rivelazione di Dio sul Sinai (ebraismo); discesa dello Spirito Santo (Cristianesimo)

Nota di pranzo

Minestra in brodo
Minestra di semolino composta
Minestra di carne passata
Lesso
Pollastra ingrassata con Sparagi in salsa
Umido
Vitella di latte in guazzetto con Zucchini ripieni o Umido incassato
Trasmesso
Sformato di fagiuolini
Arrosto
Quagliette con Insalata maionese
Dolci
Zuppa inglese e Macedonia

15. Minestra di semolino composta 1
Cuocete semolino di grana fine nel latte e gettatene tanto che riesca ben sodo. Quando lo ritirate dal fuoco conditelo con sale, parmigiano grattato, un pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora stemperate il composto con uova fino a ridurlo come una liquida crema. Prendete una forma liscia di latta, ungetene bene il fondo col burro, aderitegli un foglio ugualmente unto e versate il detto composto nella medesima per assodarlo a bagnomaria con fuoco sopra.
Cotto e diaccio che sia, una lama di coltello passata all’intorno e la carta del fondo vi daranno aiuto a sformarlo. Tagliatelo a mattoncini o a mostaccioli della grossezza di uno scudo e della larghezza di un centimetro o due e gettateli nel brodo facendoli bollire qualche minuto.
Basta un bicchiere di latte e due uova a fare una minestra per quattro o cinque persone. Con un bicchiere e due dita di latte e tre uova ho fatto una minestra che è bastata per otto persone.

16. Minestra di semolino composta .2
La minestra di semolino fatta nella seguente maniera mi piace più dell’antecedente, ma è questione di gusto.

Per ogni uovo:
Semolino, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 20.
Burro, grammi 20.
Sale, una presa.
Odore di noce moscata.

Il burro scioglietelo al fuoco e, tolto via dal fuoco, versateci sopra il semolino e il parmigiano, sciogliendo bene il composto colle uova. Poi versatelo in una casseruola con un foglio imburrato sotto per assodarlo fra due fuochi, badando che non rosoli. Sformato e diaccio che sia, tagliatelo a piccoli dadi o in altro modo, facendolo bollire nel brodo per dieci minuti.
Tre uova basteranno per cinque persone.

124. Salsa per Sparagi
È una salsa da servire cogli sparagi lessati, o col cavolfiore.

Burro, grammi 100.
Farina, una cucchiaiata.
Aceto, una cucchiaiata.
Un rosso d’uovo.
Sale e pepe.
Brodo o acqua, quanto basta

Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà preso il color nocciola versate il brodo o l’acqua a poco per volta girando il mestolo e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto del burro e l’aceto. Tolta dal fuoco, scioglieteci il rosso d’uovo e servitela. La sua consistenza dev’essere eguale a quella della crema fatta senza farina. Per un mazzo comune di sparagi possono bastare grammi 70 di burro colla farina e l’aceto in proporzione.

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

Artusi: Menù Pasqua di Rose
Di Сычков Ф. – http://vk.com/kultura_istoriya_tambovshina, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20319898
festa della mamma

Menù per la Festa della Mamma

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Menù
Rotolo di salmone in gelatina
Brodo con gnocchetti di semolino
Vitello al verde
Crêpes alla crema pasticciera

Rotolo di salmone in gelatina
Tempo occorrente: 1h e 45′
Ingredienti per 6 persone
100 gr. di farina, 2 uova, 1 bicchiere e ½ di latte, 150 gr. di salmone affumicato affettato, 400 gr. di fagiolini finissimi, 1 bustina di gelatina istantanea, succo di ½ limone, sale, burro

  • Fate lessare i fagiolini in acqua bollente salata per 20 minuti circa, scolateli e lasciateli raffreddare. In una ciotola sbattete le uova intere con la farina e ½ cucchiaino di sale sino a quando gli ingredienti sono bene amalgamati, quindi diluite poco alla volta con il latte finchè il composto risulti omogeneo.
  • Scaldate sul fuoco un padellino antiaderente, ungetelo leggermente di burro e versatevi un cucchiaio di pastella stendendola bene in modo da ottenere una frittatina sottile. Ripetete l’operazione finchè il composto non è terminato e tenete da parte tutte le frittatine.
  • Sopra una frittatina adagiate un poco di salmone, quindi un’altra fritatina e qualche fagiolino allineato. Continuate gli strati alternando tutti gli ingredienti sino all’esaurimento di questi. Arrotolate in modo stretto la specie di torta preparata, così da ottenere un cilindro compatto e mettetelo in frigorifero per circa un’ora.
  • Affettate delicatamente il rotolo, sistemate le fette in un piatto di portata e coprite tutto con la gelatina istantanea fatta diluire in acqua secondo le istruzioni della confezione e insaporita con il succo di limone.

Vino: Riesling Italico di Terlano servito a 10°C, Frascati superiore di Fontanacandida servito a 10°C.

Brodo con gnocchetti di semolino
Tempo occorrente: 3h e 30′
Ingredienti per 6 persone
400 gr. di manzo, 400 gr. di carne di vitello più 1 osso, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla, 40 gr. di burro o margarina, 70 gr. di parmigiano grattugiato.3 uova intere, 150 gr. di semolino, noce moscata, sale.

  • Mettete l’osso e le carni in una petola alta, aggiugete 3 litri e mezzo d’acqua, un poco di sale e portate tutto a ebollizione molto lentamente eliminando con un mestolo forato la schiuma che si formerà alla superficie.
  • Appena tutto inizia a bollire unite le verdure pulite e contiuate la cottura per altre tre ore. Filtrate il brodo e rimettetelo in ua pentola pulita.
  • In una scodella amalgamate il burro tenuto a temperatura ambiete e il parmigano reggiano, poi incorporatevi i tuorli d’uovo, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, il semolino e i bianchi d’uovo montati a neve ferma.
  • Portate a ebollizione il brodo, versatevi il composto a mezzo cucchiaino per volta in modo  da ottenere delle specie di gnocchetti e lasciateli cuocere per circa 15 minuti.

Vino:
Erbaluce di Caluso (Piemote) servito a 11°C, Velletri rosso a 16°C.
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Vitello al verde
Tempo occorrente: 2h 30′
Ingredienti per 6 persone
kg. 1,200 di magatello di vitello, 600 gr. di funghi freschi, 1 grosso ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di aglio, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 uovo, olio, succo di limone, sale, pepe.

  • Mettete il magatello in una casseruola con la cipolla, la costa di sedano e la carota pulite, un poco di sale e acqua quanto basta per coprire tutto. Fate cuocere sul fuoco medio per circa due ore e con il coperchio, poi sgocciolate il pezzo di carne e lasciatelo raffreddare.
  • Fate rassodare l’uovo in acqua bollente per 8 minuti, scolatelo e sgusciatelo. Pulite i funghi prima con un coltellino eliminando le parti terrose e poi con uno straccio umido, staccate i gambi, affettate sottilmente le teste, conditele con olio, sale, pepe, succo di limone e lo spicchio d’aglio e lasciatele insaporire per circa un’ora. A parte frullate i gambi con l’uovo sodo, il prezzemolo lavato e privato dei gambi ed un poco di brodo di cottura della carne.
  • Affettate la carne, sistematela su un piatto di portata, versatevi sopra i funghi dopo aver eliminato lo spicchio d’aglio e coprite tutto con la salsa preparata con il frullatore.

Vino: Merlot del Collio servito a 18°C, Rossese di Dolceacqua superiore servito a 16°C.

Rotolo di salmone in gelatinaMinestra mariconda  Petronilla Brodo con gnocchetti di semolinoPer Carnevale in Francia è tempo di Crêpes Menù per la Festa della Mamma.

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Cosa fare…

  • … il giorno prima del pranzo: Preparate il rotolo di salmone in gelatina, coprite con carta stagnola e conservatelo in frigorifero. Lessate il magatello di vitello e preparate il brodo di carne per i gnocchetti di semolino.
  • … 3 ore prima del pranzo: Preparate le crêpes e la crema pasticciera per farcirle.
  • … 2 ore prima del pranzo: Preparate i funghi e la salsa al verde.
  • … 1 ora prima del pranzo: Completate il vitello al verde e fate l’impasto per i gnocchetti di semolino.
  • … ½ ora prima del pranzo: Preparate i gnocchetti di semolino e fateli cuocere nel brodo. Completate le crêpes e conservatele al caldo.

Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989

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 Menù Festa della Mamma
Pranzo Pasqua da zia Marinella

Il Pranzo di Pasqua da zia Marinella, mamma di Carolina

..Menù

Crostini con crema di cuori di carciofi
Flan di piselli con uovo di quaglia
Cannelloni con ricotta e asparagi
Torta salata di rosolacce
Pinzimonio di verdure
Panini al burro e Galletti di piadina
Pastiera napoletana, Uova di cioccolato e Colomba pasquale
Fragole al limone

Flan di piselli con uovo di quaglia
Ingredienti: 300 gr. di piselli freschi, 100 gr. di ricotta, 30 gr. di grana, 2 uova, 1 scalogno, sale e pepe, 1 uovo di quaglia rassodato, per ogni flan.
Preparazione: Rosolate lo scalogno tritato con un po’ d’olio, quindi aggiungete i piselli e del brodo e portateli a cottura. Frullateli con la ricotta, il parmigiano, il brodo e i tuorli. Quindi aggiungete gli albumi montati a neve Versate il composto in stampini monoporzioni ben imburrati Cuocete a bagnomaria per 20-25 minuti.
Sformate i piccoli flan delicatamente e guarnite con l’ uovo di quaglia sodo.

Cannoli (cannelloni) ripieni alla maniera di Petronilla

Flan di piselli con uovo di quaglia    .Crostata salata di rosolacce    Panini al burro

Crostata salata di rosolacce
Ingredienti per 4-6 persone: Pasta brisée, 4 uova, 400 gr. di rosolacce, 100 gr. formaggio caprino fresco, 100 gr. di pancetta a dadini, 300 ml. di latte, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 cucchiai di olio evo,sale e pepe.
Preparazione: Rosolate la pancetta a dadini in olio, quindi aggiungete le rosolacce (pulite e lavate) e condite con sale e pepe. Fate insaporire per pochi minuti e lasciate intiepidire. Nel frattempo, in una terrina, sbattete bene le uova intere con il parmigiano, il latte, il  sale e il pepe. Aggiungete il caprino, la pancetta con le rosolacce, quindi mescolate bene.  Stendere la pasta brisée (tenetene un po’ da parte) su una teglia imburrata e bucherellate con i rebbi di una forchetta. Versatevi dentro il composto precedentemente preparato e spolverizzate altro parmigiano grattugiato. Con la pasta brisée tenuta da parte formate delle striscioline che poi adagerete sulla superficie della torta, come per una crostata. Infornate a 170° per 30 minuti o finchè la pasta avrà preso un colore dorato.

La “sontuosa” Pastiera napoletanaColomba pasquale casalingaCome preparare le Fragole dall’Almanacco del 1935

 

 

 

 

Panini al burro
a forma di animaletto (coniglietti, maialini ecc.). Per la ricetta passo passo vedi qui

Galletti di piadina
Preparate la piadina romagnola e, quando è ancora calda (altrimenti si romperà), intagliatela con un tagliapasta a forma di galletto.

Ovetti decorativi di pasta sfoglia
Intagliate due sagome a forma di ovetto nella pasta sfoglia. Ricoprite una con marmellata di lamponi e sovrapponete l’altra sagoma. Intagliate con la punta di un coltellino dei fregi, quindi cuocete in forno. Una volta sfornati e ancora caldi infilate uno stecchino.

Galletti di piadinaOvetti decorativi di pasta sfogliapasqua marinellaApparecchiare e decorare la tavola di PASQUA.

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pasqua marinella (2)

 Pranzo Pasqua da zia Marinella
Menù per la Festa di Laurea

2. Menù per la Festa di Laurea

Torta di laurea

Menù
Asparagi con salsa al crescione
Pasticcio di funghi in crosta
Codino di vitello o Portafogli in bellavista
Barchette al pistacchio

Asparagi con salsa al crescioneAsparagi con salsa al crescione
Tempo occorrente: 50′
Ingredienti per 6 persone
2 kg. di asparagi, 160 gr. di burro, 3 tuorli d’uovo, 60 gr. di crescione, 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe.

  • Raschiate la parte bianca degli asparagi, eliminate il terriccio, lavateli e legateli a mazzetti e fateli cuocere per 20 minuti in acqua bollente salata dopo averli sistemati ben ritti nella casseruola (in modo che le punte restino fuori dall’acqua) e averli chiusi con un coperchio.
  • Sgocciolateli, tagliate e scartate le parti dure e disponete le punte così ottenute in un piatto di portata ben caldo.

Serviteli accompagnandoli con la salsa al crescione preparata nel seguente modo:

  • Lavate con cura il crescione, tritatelo finemente e tenetelo da parte in una ciotola. Quindi dividete il burro in pezzetti, mettetene uno in un casseruolino posto a bagnomaria (cioè immerso in una casseruola più grande piena di acqua e messa sul fuoco) con i tuorli d’uovo privati del bianco ed il succo di limone. Sempre sbattendo il tutto con un cucchiaio di legno fate cuocere finchè il pezzo di burro si sarà sciolto. Aggiungete allora gli altri, uno alla volta, soltanto quando il precedente sarà già ben incorporato e continuate sempre a sbattere.
  • Quando la salsa avrà raggiunto la consistenza di una maionese, aggiungete un poco di sale, un po’ di pepe macinato al momento ed il crescione tenuto da parte. tenete la salsa in caldo a bagnomaria fino al momento di servirla. In caso la salsa, durante la cottura, non dovesse addensare unitevi uno o due cucchiai di acqua fredda.

Vino: Erbaluce di Caluso (Piemonte) servito a 11-12°C. Verdicchio dei Colli di Jesi (Marche) servito a 10-11°C.

Pasticcio di funghi in crosta Pasticcio di funghi in crosta
Tempo occorrente: 1h 30′
Ingredienti per 6 persone
1 confezione di pasta sfoglia surgelata, 800 gr. di funghi freschi possibilmente porcini (se utilizzate invece i funghi coltivati potete rafforzarne il sapore ed il profumo aggiungendo, durante la cottura, 30 gr. di funghi secchi ammollati e tritati finemente), 100 gr. di prosciutto cotto, 100 gr. di fontina tagliata a fettine, 2 uova, 2 dl. di panna, 2 scalogni (oppure 1 spicchio d’aglio ed 1 pezzetto di cipolla), 1 ciuffo di prezzemolo, 40 gr. di burro o margarina vegetale, latte quanto basta, sale, pepe, 1 cucchiaio di farina.

  • Fate scongelare la pasta sfoglia, dividetela in due parti e tiratela sottilmente servendovi di un matterello in modo da ottenere due sfoglie di forma rettangolare.
  • Foderate allora il fondo di una pirofila,, anche questa rettangolare, con un foglio di carta d’alluminio ed adagiatevi una delle due sfoglie avendo cura di rivestire anche le pareti della teglia.
  • Mondate i funghi eliminando il terriccio e le eventuali parti di scarto, lavateli con cura con uno straccetto umido e tagliateli a fettine non troppo sottili. In una casseruola rosolate gli scalogni tritati finemente insieme al burro e appena iniziano a prendere colore aggiungete i funghi preparati. Insaporite con un poco di sale e un pizzico di pepe, incoperchiateli e lasciateli cuocere a fuoco basso per 20-25 minuti circa.
  • Trascorso questo tempo unite ai funghi la farina, la panna liquida, girate tutto con cura, levate dal fuoco ed incorporate anche il prezzemolo tritato finemente e le uova intere. Versate il composto di funghi nella pirofila contenente la sfoglia alternandola a strati con fettine di fontina e prosciutto cotto.
  • Coprite tutto con la seconda sfoglia, unite i lembi delle due sfoglie dopo averli inumiditi in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura e con i ritagli guarnite a piacere la superficie. Con i rebbi di una forchetta forate la pasta in modo che il ripieno possa respirare e pennellatela con un poco di latte.
  • Passate il pasticcio di funghi in forno preriscaldato a 220°C per 40 minuti circa o finchè la sfoglia non sarà ben dorata. Servite immediatamente.

Vino: Sassella (Valtellina Superiore) servito a 18-19°C. Chianti Classico Vignamaggio (Toscana) servito a 18-19°C.

Codino di vitello Codino di vitello
Tempo occorrente: 2h
Ingredienti per 6 persone
800 gr. di codino di vitello tagliato nel centro in modo da ottenere una sacca, 500 gr. di zucchine, 3 uova, mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata, 1 ciuffo di prezzemolo, ½ cipolla, 2 cucchiai di olio, 40 gr. di burro, un rametto di rosmarino, ½ bicchiere di vino bianco, sale, pepe, 30 gr. di parmigiano reggiano grattugiato.

  • Mondate le zucchine, raschiatele, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine. In una casseruola rosolate la cipolla tritata finemente e l’olio e appena la prima inizia a prendere colore unite le zucchine. Insaporitele con un poco di sale ed un pizzico di pepe, incoperchiatele e lasciatele cuocere su fuoco medio per circa 15 minuti. Levate allora le zucchine dal fuoco; incorporatevi le uova, il parmigiano grattugiato, la mollica del pane ed il prezzemolo lavato e tritato finemente.
  • Con il composto preparato farcite il codino di vitello e cucite, con l’apposito spago da cucina, l’apertura attraverso la quale avete introdotto il ripieno facendo attenzione di non lasciare fessure attraverso le quali il ripieno possa fuoriuscire.
  • Rosolate l’arrosto preparato in una casseruola con il burro ed il rosmarino e quando ha preso un bel colore dorato da tutti i lati, irroratelo con il vino bianco, lasciatelo evaporare, salate l’arrosto e continuate la cottura a fuoco medio per circa un’ora e un quarto.
  • Servite la carne tagliata a fette e con contorno di zucchine trifolate o patate arrosto.

Vino: Dolcetto delle Langhe Monregalesi (Piemonte) servito a 17-18°C. Rosso Conero (Marche) servito a 18°C.

Portafogli in bellavista Portafogli in bellavista
Tempo occorrente: 30′
Ingredienti per 6 persone
6 fette di fesa di tacchino di circa 80 gr. l’una, 3 fette di prosciutto cotto o di spalla, 3 uova sode, 6 cetriolini sott’aceto, 1 uovo crudo, pangrattato quanto basta, 80 gr. di burro o margarina, sale.
Per la guarnizione: 1 tubetto di maionese, 6 cetriolini sott’aceto.

  • Sbattete le fette di carne, poi su ognuna mettete mezza fetta di prosciutto cotto, mezzo uovo sodo a fette e i cetriolini a fettine. Piegate la carne a metà e fissate l’apertura con uno stecchino che leverete quando la carne sarà cotta.
  • Passate i portafogli nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, fateli dorare dalle due parti nel burro imbiondito, quindi lasciateli cuocere lentamente per 8-10 minuti, salandoli a metà cottura. Serviteli freddi, guarniti con maionese e cetriolini tagliati a ventaglio.

Vino: Pinot nero di Breganze (Veneto) servito a 18°C. Chianti Montalbano sevito a 8°C.Barchette al pistacchio

Cosa fare…

  • … il giorno prima del pranzo: Preparate le barchette di pasta frolla che conserverete a temperatura ambiente e il ripieno del pasticcio di funghi che terrete in frigorifero in un contenitore ermetico.
  • … 3 ore prima del pranzo: Preparate il ripieno per il codino di vitello, farcitelo e cucite la carne.
  • … 2 ore prima del pranzo: Fate cuocere il codino di vitello e preparate la crema al pistacchio.
  • … 1 ora prima del pranzo: Pulite gli asparagi e preparateli per la cottura. completate il pasticcio di funghi e fatelo cuocere.
  • … ½ ora prima del pranzo: Cuocete gli asparagi e preparate la salsa al crescione.
Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989

Immagini dedicate alla laurea da allegare alle proprie mail o documenti, o stampare. Clicca per espandere l’immagine http://www.andromedafree.it/festivita/laurea/

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Menù per la Festa di Laurea
Menù per la Festa di Laurea

1. Menù per la Festa di Laurea

Torta di laurea

Menù
Gnocchetti allo zafferano
Branzinetti alla mugnaia saporiti
Filetto in insalata o Pollo farcito alla mugnaia
Budino freddo alla diplomatica

Gnocchetti allo zafferanoGnocchetti allo zafferano
Tempo occorrente: 2 h
Ingredienti per 6 persone
350 gr. di farina, 200 gr. di pangrattato, 70 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 2 uova intere e 1 tuorlo, 100 gr. di prosciutto cotto tritato, 1 bicchiere e ½ di latte, 40 gr. di burro o margarina, 2 dl. e ½ di panna, 1 bustina di zafferano, 1 pezzetto di cipolla piccola, noce moscata, sale e pepe.

  • Sulla spianatoia setacciate la farina, poi mescolatevi il pangrattato, al centro rompete le uova più il tuorlo, mettete il prosciutto cotto, il parmigiano grattugiato, il latte, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale e lavorate l’impasto per una decina di minuti in modo che diventi un composto omogeneo. Poi formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare in luogo tiepido per un’oretta.
  • Trascorso questo tempo, riprendete la pasta, lavoratela per altri 5 minuti, formate dei bastoncini grossi come un dito, tagliateli a pezzetti e passateli sul rovescio della grattugia o su una forchetta come fossero gnocchi normali.
  • Fate cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto, quindi levateli con il mestolo forato e metteteli da parte. In una capace padella fate sciogliere il burro o la margarina, aggiungete la cipolla tritata finemente, unite gli gnocchetti, fateli rosolare leggermente muovendoli con un cucchiaio di legno, bagnateli con la panna nella quale avrete sciolto la bustina di zafferano. Cospargeteli con un poco di parmigiano grattugiato e abbondante pepe appena macinato. Girate bene il tutto e servite subito.

Vino: Trebbiano d’ Abruzzo, servito a 10°C. Rosato di Castel del Monte (Puglia) a 13-15°C.

Branzinetti alla mugnaia saporitiBranzinetti alla mugnaia saporiti
Tempo occorrente: 50′
Ingredienti per 6 persone
6 banzinetti del peso di 250 gr. cad., 100 gr. di burro o margarina, 3 peperoni carnosi, un ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di olio, un poco di farina, succo di ½ limone, sale, pepe, uno spicchio d’aglio, 2 foglie di basilico.

  • Arrostite direttamente sulla fiamma i peperoni, passateli in acqua fredda, spellateli, eliminate i semi e i torsoli, risciacquateli, asciugateli con un panno, tagliateli a piccole striscioline, metteteli in una terrina con un pizzico di sale e pepe, lo spicchio d’aglio schiacciato, l’olio e le foglie di basilico e lasciate insaporire tutto per un poco.
  • Pulite i branzinetti preparandoli per la cottura, lavateli, asciugateli, infarinateli, salateli e cuoceteli in una capace padella con il burro sciolto facendoli dorare dalle due parti. Sistemate i branzinetti in un piatto di portata caldo, spolverizzateli con il prezzemolo lavato, privato dei gambi e tritato finemente e spruzzateli con il succo di limone.
  • Copriteli con i peperoni conditi dopo aver eliminato lo spicchio d’aglio, versate sopra il tutto il burro di cottura e servite subito.

Vino: Cirò bianco classico (Calabria), servito a 10°C. Sauvignon dei Colli Berici (Veneto), servito a 10°C.

Filetto in insalata Filetto in insalata
Tempo occorrente: 30′
Ingredienti per 6 persone
500 gr. di filetto affettato piuttosto sottilmente, 500 gr. di funghi freschi, 1 pomodoro maturo ma molto sodo, succo di limone, 2 cucchiaini di pasta di tartufo, 3 cucchiai di olio, sale e pepe.

  • Raschiate i funghi con un coltellino eliminando i fondi ed il terriccio eventuale, quindi lavateli con una pezzuola umida senza metterli a contatto con l’acqua corrente perchè perderebbero il profumo. Passateli in acqua acidulata con succo di limone, asciugateli subito e affettateli sottilmente.
  • In una ciotola stemperate la crema di tartufi con tre cucchiai di olio, un poco di succo di limone, sale e pepe e lasciate insaporire il tutto.
  • Tuffate il pomodoro in acqua bollente, asciugatelo, privatelo della pelle che verrà via facilmente dopo il contatto con il caldo e tagliatelo a piccoli dadini.
  • Tagliate a striscioline le fette di filetto, mettetele nella ciotola con il condimento preparato, unite i funghi, girate bene il tutto in modo che la salsina si distribuisca uniformemente e cospargete la preparazione con i dadini di polpa di pomodoro. Servite poco dopo.

Vino: Bricco del Drago (Piemonte), servito a 18°C: Chianti classico (Toscana) a 18°C.

Pollo farcito alla mugnaiaPollo farcito alla mugnaia
Tempo occorrente: 1 h e 20′
Ingredienti per 6 persone
1 pollo del peso di circa 1,400 kg., 150 gr. di polpa magra di vitello, 100 gr. di lardo, un pugno di mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, 1 cipollina e 1 ciuffetto di prezzemolo tritati, 50 gr. di margarina, 1 biccchiere di vino bianco secco, 100 gr. di fette sottili di prosciutto crudo, brodo, sale e pepe.

  • Preparate il pollo per la cottura; fate il ripieno mescolando la carne e il lardo tritati con la mollica del pane, il trito di cipolla e prezzemolo, sale e pepe. Introducetelo nel pollo, fasciandone il petto con le fette di prosciutto e legatelo.
  • Fatelo rosolare in margherina imbiondita, spruzzatelo con il vino bianco e, quando sarà evaporato, coprite e lasciate cuocere per circa un’ora e un quarto, in forno o sul fornello, aggiungendo del brodo, se necessario, durante la cottura. Appena pronto, servitelo subito in tavola.

Vino: Lagrein dunkel dell’Alto Adige, servito a 18°C. Vermiglio di Montalcino (Toscana), servito a 18°C.

Budino freddo alla diplomatica
Tempo occorrente: 50′
Ingredienti per 6 persone
6 tuorli d’uovo, 150 gr. dii zucchero, 3 dl. e ½ di latte, 4 fogli di colla di pesce, 350 gr. di panna montata, 1 stecca di vaniglia, 200 gr. di savoiardi, 1 bicchiere di Kirsch, 100 gr. di frutti canditi tagliati fini.

  • Immergete i frutti canditi nel Kirsch  e lasciateli insaporire per alcuni minuti; mettete a bagno i fogli di colla di pesce. In una terrina montate i tuorli d’uovo con lo zucchero per 5 minuti circa e diluiteli con il latte che avrete in precedenza scaldato con la stecca di vaniglia.
  • Aggiungete nella terrina i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua e poi strizzati, cuocete tutto girando in continuazione con un cucchiaio di legno su fuoco molto basso, finchè la crema non si addensa.
  • Levate dal fuoco, eliminate la stecca di vaniglia, lasciate raffreddare la crema e incorporate la panna che avrete montato con un frullino. Levate i canditi dal Kirsch, allungate quest’ultimo con un poco d’acqua e inzuppatevi leggermente i savoiardi.
  • In uno stampo inumidito deponete uno strato di crema preparata, adagiatevi sopra dei savoiardi e un poco di canditi, quindi ripetete per tutti gli strati sino ad esaurimento degli ingredienti. Conservate lo stampo ben coperto al fresco per alcune ore. Al momento di servire immergete lo stampo per qualche secondo in acqua calda e sformatelo su un piatto di portata. Guarnite la superficie a piacere con biscottini e frutta di bosco e portate in tavola.

Vino: Moscato rosa dell’lto Adige, servito a 9°C. Malvasia di Brindisi (Puglia), a 10°C.

Cosa fare…

  • … il giorno prima del pranzo: Preparate il budino freddo alla diplomatica e conservatelo, coperto, in frigorifero. Preparate i peperoni abbrustoliti da accompagnare con i branzetti e conservateli in frigorifero.
  • … 3 ore prima del pranzo: Pulite bene i funghi per il filetto in insalata, affettateli, passateli nel limone affinchè non anneriscano e conservateli al fresco.
  • … 2 ore prima del pranzo: Preparate l’impasto per gli gnocchi e lasciatelo riposare. Cuocete i branzetti e conservateli in luogo caldo. Sformate il budino, guarnitelo e rimettetelo nel frigorifero.
  • … 1 ora prima del pranzo: Completate gli gnocchi e lessateli. Tagliate a striscioline il filetto,, completatelo con i funghi e conditelo con la salsetta preparata.
  • … ½ ora prima del pranzo: Passate gli gnocchi in padella con lo zafferano. Completate i branzetti cotti con i peperoni.
Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989
1. Menù per la Festa di Laurea

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Menù per le Nozze d’ Oro e di Diamante

Menù per le Nozze d’ Oro e di Diamante

Menù
Zuppa di piselli al prosciutto affumicato
Rombo lessato con salsa fantasia
Filetto di bue del buongustaio
Torta Regina

Zuppa di piselli al prosciutto affumicatoZuppa di piselli al prosciutto affumicato
Tempo occorrente: 50′
Ingredienti per 6 persone
1,200 kg. di piselli freschi, 100 gr. di prosciutto crudo affumicato, ½ cipolla, 100 gr. di burro o margarina vegetale, 1 ciuffo di prezzemolo, 40 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, un litro di brodo, crostini di pane rosolati nel burro, sale e pepe.

  • Sgranate i piselli, affettate sottilmente la cipolla, tritate il prosciutto e il prezzemolo. In una casseruola rosolate la cipolla e il prosciutto con 20 gr. di burro; appena iniziano a prendere colore unite i piselli e lasciateli insaporire per qualche minuto. Aggiungete un pizzico di sale e pepe, il prezzemolo tritato, un mestolo di brodo, incoperchiate e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Quindi diluite con il brodo rimasto e portate a ebollizione.
  • Intanto mettete i crostini di pane in 6 fondine, spolverizzateli con il parmigiano reggiano e versatevi sopra il burro rimasto imbiondito sul fuoco, suddividendolo in parti uguali. Versate la zuppa di piselli nelle fondine e servite.

Vino: Pinot Bianco delle Grave del Friuli, servito a 10-12°C. Monsupello Bianco dell’Oltrepò Pavese, servito a 10-12°C.

Rombo lessato con salsa fantasia
Tempo occorrente: 45′
Ingredienti per 6 persone
1 rombo del peso di 1,500 kg. circa, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1 foglia di alloro, 2 cucchiai di aceto, 300 gr. di peperoni verdi sott’aceto, 20 gr. di capperi 30 gr. di filetti d’acciuga sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, sale.

  • Pulite, lavate e preparate per la cotttura il rombo quindi adagiatelo in una capace pentola, unite l’alloro, la carota, la cipolla e il sedano a pezzi, l’aceto, un poco di sale e acqua sufficiente a coprire il tutto. Lasciate lessare il pesce per 15 minuti dall’inizio dell’ebollizione, sgocciolatelo bene senza che si rompa, ricavatene i filetti e sistemateli su un piatto di portata caldo.
  • Nel frattempo tritate il più finemente possibile i peperoni, i capperi, l’aglio, il prezzemolo lavato e privato dei gambi e le acciughe. Mettete il trito in un casseruolino con un poco di olio e fate cuocere su fuoco basso per 20 minuti circa. In caso la salsa si asciughi troppo allungatela con poca acqua. Coprite il rombo con la salsa preparata e servite subito, prima che diventi fredda.

Vino: Sauvignon dell’Alto Adige, a 9-11°C. Orvieto Classico (Umbria, Lazio), a 9-11°C.

Filetto di bue del buongustaioFiletto di bue del buongustaio
Tempo occorrente: 1 h e 45′
Ingredienti per 6 persone
1 pezzo di filetto di bue del peso di 1,200 kg., 100 gr. di prosciutto crudo, 800 gr. di asparagi, 300 gr. di pasta sfoglia surgelata, 1 uovo, 30 gr. di burro o margarina, sale e pepe.

  • In una casseruola fate sciogliere il burro, adagiatevi il pezzo di filetto, lasciatelo dorare su tutti i lati, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 15 minuti circa.
  • Pulite bene gli asparagi, privateli della parte bianca e filamentosa, fateli lessare in acqua bollente salata per 20 minuti circa poi sgocciolateli bene.
  • Adagiate, su un tagliere, la pasta sfoglia scongelata stesa allo spessore di ½ cm. circa, poi le fette di prosciutto, quindi stendetevi sopra gli asparagi e il pezzo di carne e ungete bene il tutto. Richiudete bene le estremità in modo che non restino aperture e sistemate tutto sopra una placca da forno.
  • Punzecchiate la pasta in più parti con una forchetta, spennellate con l’uovo leggermente battuto e fate cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti circa.

Vino: Morellino di Scansano (Toscana), servito a 18°C. Cabernet dell’Alto Adige, a 18°C.

Torta ReginaTorta Regina
Tempo occorrente: 1 h e 20′
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
200 gr. di zucchero, 50 gr. di burro o margarina, 1 uovo, 50 gr. di cacao amaro, 1 bustina di vaniglina, 1 bicchiere di latte, 1 vasetto di yogurt naturale, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 100 gr. di farina.
Per la salsa
2 tuorli d’uovo, 80 gr. di zucchero, ¼ di litro di latte, 1 bustina di zucchero vanigliato, due banane mature, 1 bicchierino di brandy.

  • Preparate la salsa. In una terrina battete i tuorli d’uovo con lo zucchero, poi aggiungete il latte caldo e lo zucchero vanigliato. Fate cuocere a bagnomaria, sempre mescolando, fino a bollore. Levate dal fuoco, incorporate le banane schiacciate con una forchetta, mescolate il liquore e lasciate raffreddare la crema.
  • Preparate ora la pasta. Radunate in una ciotola lo zucchero con il burro sciolto, l’uovo intero, il cacao, la vaniglia, il  latte mescolato con lo yogurt, il bicarbonato e infine aggiungete poco alla volta la farina setacciata.
  • Versate il composto ben amalgamato in una tortiera ben unta e infarinata e fate cuocere in forno caldo (200°C) per 40 minuti. Lasciate intiepidire la torta e servitela accompagnandola con la crema di banane.

Vino: Breganze Torcolato (anche detto Pasquale. Veneto), servito a 10°C. Malvasia di Lipari, servito a 10°C.

***

Cosa fare…

… il giorno prima del pranzo: Preparate la torta Regina e la salsa di bananne che l’accompagna, quindi conservate la prima a temperatura ambiente e la seconda in frigorifero.

… 3 ore prima del pranzo: Realizzate il filetto di bue del buongustaio senza però farlo cuocere in forno.

… 2 ore prima del pranzo: Preparate la zuppa di piselli e i crostini aspettando l’ultimo momento per metterla nei piatti.

… 1 ora prima del pranzo: Mettete in forno il filetto e realizzate il rombo con la salsa fantasia.

… ½ ora prima del pranzo: Completate la zuppa di piselli e tirate fuori dal frigorifero la salsa fantasia.

Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989
Menù per le Nozze d’ Oro e di Diamante
Le bomboniere le puoi ordinare a: TELEFONO AZZURRO – Apri il PDF per avere tutte le informazioni e il modulo d’ordine.

 “Weddingcake” di Howardseaton – Opera propria. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons –
Menù Nozze d' Argento

Menù per le Nozze d’ Argento

Menù
Piccoli soufflé agli spinaci e mozzarella
Insalata delicata al tonno
Zuppa di polpa di granchio
Petto di vitello farcito brasato
Dolce della Zarina

Piccoli soufflé agli spinaci e mozzarellaPiccoli soufflé agli spinaci e mozzarella
Tempo occorrente: 1 h e 30′
Ingredienti per 6 persone
600 gr. di spinaci, 30 gr. di burro o margarina, 30 gr. di farina, ¼ di litro di latte, 200 gr. di mozzarella, pangrattato qb, 4 uova, sale, noce moscata.

  • Lavate con cura gli spinaci cambiando più volte l’acqua in modo da eliminare tutto il terriccio eventuale e fateli cuocere in acqua bollente salata per 15 minuti circa. Quindi scolateli, lasciateli intiepidire, strizzateli e sminuzzateli. In un pentolino fate sciogliere il burro o la margarina, incorporate la farina, un pizzico di sale, diluite tutto con il latte e senza mai smettere di girare portate a ebollizione in modo da ottenere una salsa densa e compatta.
  • Incorporate alla salsa gli spinaci, insaporite tutto con un poco di noce moscata e lasciate raffreddare il composto. Rompete le uova dividendo i rossi dai bianchi, versate i primi nel composto di spinaci e montate a neve fermissima i secondi.
  • Aggiungete all’impasto la mozzarella tagliata a dadini, unite con delicatezza anche i bianchi montati a neve e versate il composto in parti uguali in 6 pirofiline da soufflé ben unte e cosparse di pangrattato. Passate tutto in forno preriscaldato a 220 gradi per 20 minuti circa o finchè i soufflé non sarannno ben gonfi e dorati in superficie. Servite immediatamente ricordando che il soufflé non può aspettare neanche un minuto.

Vino: Müller-Thurgau dei Colli Piacentini, a 10°C. Lagrein Kretzer Rosè (Alto Adige),a 13°C

Insalata delicata al tonno
Tempo occorente: 20′
Ingredienti per 6 persone
400 gr. di insalata trevisana, 150 gr. di soncino, 200 gr. di tonno sott’olio, 150 gr. di fontina, 150 gr. di noci, 1 uovo, olio, aceto, sale e pepe.

  • Pulite le due insalate, quindi tagliate a striscioline la trevisana come se fosse cicorino e lasciate intero il soncino.
  • Sgusciate le noci e dividete i gherigli, tagliate a dadini la fontina, sgocciolate e spezzettate  il tonno e fate rassodare l’uovo in acqua bollente per 9 minuti.
  • In una insalatiera radunate le insalate, il tonno, la fontina e le noci. A parte schiacciate l’uovo con una forchetta, versatelo sopra gli altri ingredienti, condite tutto con olio, aceto, sale e pepe, girate bene e servite.

Vino: Venegazzù bianco (Veneto), a 10°C. Bianco capena superiore (Lazio), a 10°C.

Zuppa di polpa di granchioZuppa di polpa di granchio
Tempo occorrente: 40′
Ingredienti per 6 persone
2 scatole di polpa di granchio, 1 pomodoro grosso maturo, 1 patata grossa, 2 zucchine, uno spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 litro e mezzo di brodo di pesce, 4 cucchiai di olio, 6 fette di pane casereccio, sale, pepe appena macinato.

  • Sbucciate la patata e il pomodoro e tagliateli a piccoli dadini, quindi mondate le zucchine, lavatele e affettatele sottilmente. Tritate finemente lo spicchio d”aglio insieme al prezzemolo privato dei gambi, lavato e sgocciolato.
  • Sul fondo di una pentola fate insaporire le verdure preparate insieme all’olio, quindi diluite tutto con il brodo di pesce, regolate di sale, se necessario, e portate tutto a ebollizione. Continuate la cottura per 20 minuti circa e passate tutto al passaverdure.
  • Rimettete il brodo passato in una casseruola, incorporate la polpa di granchio levata dalle scatole e fatta sgocciolare e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Fate tostare le fette di pane, disponetele una per fondina, copritele con la zuppa di granchio e spolverizzate tutto a piacere con un poco di prezzemolo tritato e pepe appena macinato. Servite subito.

Vino: Collio Goriziano Pinot Grigio (Friuli), servito a 10°C. Frascati di Monteporzio Catone (Lazio), servito a 10°C.

Petto di vitello farcito brasato
Tempo occorente: 1h e 40′
Ingredienti per 6 personePetto di vitello farcito brasato
800 gr. di vitello disossato e aperto nel mezzo a forma di tasca, 200 gr. di ricotta, 25 gr. di funghi ammollati, ½ cipolla, 1 uovo, 100 gr. di prosciutto cotto, 1 ciuffo di prezzemolo, una carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 70 gr. di burro o margarina, 1 pomodoro maturo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mestolo di brodo anche di dado, sale e pepe.

  • Affettate sottilmente la cipolla e fatene rosolare una parte in un padellino con 20 gr. di burro o margarina, quindi unite i funghi ammollati e spezzettati, regolate di sale e pepe e fate cuocere allungando con un poco di acqua, se lo ritenete necessario.
  • In una terrina radunate la ricotta, l’uovo, il prosciutto cotto sminuzzato, i funghi con il loro fondo di cottura, il prezzemolo privato dei gambi e tritato finemente e amalgamate bene il tutto.
  • Farcite con il composto preparato il petto di vitello e cucite le aperture con del filo grosso in modo che il ripieno non possa fuoriuscire in cottura.
  • Pulite, private della pelle e tritate la carota, il sedano e il pomodoro, metteteli in una casseruola con la cipolla rimasta, l’aglio e il burro.
  • Fate rosolare il tutto, adagiatevi il petto di vitello, giratelo affinchè insaporisca da tutti i lati, regolatelo di sale e irroratelo con il vino bianco. Continuate la cottura su fuoco basso per circa un’ora diluendo con il brodo a metà cottura. Servite la carne tagliata a fette e cosparsa con il fondo di cottura frullato o passato al setaccio.

Vino: Groppello della Riviera del Garda, a 18°C. Sorni Trentino Rosso, servito a 18°C.

Dolce della ZarinaDolce della Zarina
Tempo occorrente: 30′
Ingredienti per 6 persone
1 kg. di frutta mista composta da fragole, pere, banane e kiwi, 2 tuorli d’uovo, 180 gr. di savoiardi, 1 bicchierino di cognac, 20 gr. di farina, 80 gr. di zucchero, 4 dl. di latte, 2 dl. di panna montata, 100 gr. di cioccolato fondente grattugiato.

  • In un pentolino sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero in modo da ottenere una crema chiara, incorporate la farina,  diluite tutto con 3 dl. di latte e portate a ebollizione su fuoco basso senza mai smettere di girare. Incorporate al latte rimasto il cognac e passate velocemente nel composto i savoiardi in modo che si ammorbidiscano.
  • Pulite tutta la frutta e tagliatela a dadini in modo da ottenere una macedonia, poi amalgamatela con la crema di uova preparata in precedenza. Con i savoiardi foderate una coppa di cristallo, riempitela con la frutta e coprite tutto con altri savoiardi ammorbiditi.
  • Servendovi di una tasca da pasticciere (o di una siringa per decorare) completate la superficie del dolce con ciuffi di panna montata e spolverizzate tutto con il cioccolato grattugiato.

Vino: Torcolato di Breganze (Veneto), servito a 10°C. Malvasia di Lipari, servito a 10°C.

***

Cosa fare…

  • … il giorno prima del pranzo: Preparate il petto di vitello farcito, fatelo cuocere secondo le modalità indicate nella ricetta e conservatelo al fresco senza affettarlo.Preparate il dolce della Zarina senza decorarlo con la panna e il cioccolato e conservatelo in frigorifero ben chiuso.
  • … 3 ore prima del pranzo: Preparate la base dei soufflé agli spinaci senza completarli con gli albumi montati a neve.Completate il dolce della Zarina guarnendolo.
  • … 2 ore prima del pranzo: Preparate la zuppa di granchio e fate tostare le fette di pane senza unirle alla zuppa sino al momento di servirle.
  • … 1 ora prima del pranzo: Completate i soufflé e riscaldate il forno.
  • … ½ ora prima del pranzo: Fate cuocere i soufflè, scaldate il petto di vitello, tagliatelo a fette e conservatelo al caldo.
Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989
Menù Nozze d’ Argento

Festoni delicati per la tavola della festaNozze d’Argento, Nozze d’Oro e Nozze di Diamante, prima parte

Nozze d’Argento, Nozze d’Oro e Nozze di Diamante, seconda parte

Cuore profumato per Nozze Argento, Oro e Diamante

Menù EPIFANIA inizio '900 Torrone_di_mandorle

Menù per l’EPIFANIA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

 

PRANZO DELL’EPIFANIA
(detto anche della Befana o della Pasquetta)

Minestre
Passatini (passatelli) in brodo*
Passatini di carne in brodo
Pietanze
Agnello arrosto
Costolette di agnello fritte con uova sode
Insalata e radicchio di orto
Pizza del contadino
Dolci
Dolce di cioccolato detto della Pasquetta*
Frittelle coi pinoli*

Vini
Trebbiano, Albana, Sangiovese, Uva d’oro
Liquore di fine pranzo
Elisir di China

Passatini (passatelli) di carne in brodo
Ingredienti
200 gr. di filetto di manzo, 50 gr. di pangrattato, 50 gr. di parmigiano grattato fresco, 20 gr. di burro, 2 uova, sale e odore di noce moscata.
Preparazione
Il filetto di manzo oppure un petto di pollo e mezzo petto di tacchino (300 gr.), vanno pestati fini e passati al setaccio. Impastare il tutto e sopra una pignatta di brodo bollente far passare l’impasto in un setaccio metallico. Breve cottura di 5 minuti. Il brodo migliore per cuocere i passatini è quello fatto con manzo e pollo.

Dolce di cioccolato detto della Pasquetta
Ingredienti
100 gr. di pane di Spagna, 100 gr. di cioccolato, 50 gr. di burro, 30 gr. di zucchero, un po’ di rosolio.
Preparazione
Tagliare il pane di Spagna a fettine. Grattare la cioccolata. Liquefare il burro a bagnomaria e versare nel medesimo lo zucchero e la cioccolata e lavorare il composto ben fine con un mestolo. Con l’ingrediente ricavato e il pan di Spagna, bagnato nel rosolio, riempire a strati uno stampo bagnato prima con lo stesso liquore.

Frittelle con pinoli
Mescolare con acqua cento cucchiai di farina e 30 cucchiai di pinoli ben mondi della pineta di Ravenna, Cervia o di Cesenatico. Ad un cucchiaio per volta ricavare dal’impasto ottenuto tante porzioni e friggerle in una padella ben piena di grasso bollente.

CENA DELL’EPIFANIA
 
Minestra
Tagliatelline fini in brodo
Portata
Agnello arrosto
Lessati di carne
con contorno di cipolle cotte sulla graticola
e spinaci allo strutto
Formaggi
Ricotta, pecorino,di vacca.
Frutta
fresca e secca
Dolci
Pastine di Ravenna, dette anche Pastine di Cervia,
Torrone di Napoli o di Cremona*,
Mele al Vecchio Cognac

Il Torrone, confezionato con miele, zucchero, mandorle, nocciole e pistacchi, non si preparava in casa ma veniva acquistato non ad etti ma addirittura a chili, nei negozi di pasticceria; ciò si può riscontrare nei conti spese dei mastri contabili di molte famiglie gentilizie romagnole.

¹Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

 Menù EPIFANIA inizio ‘900
Menù di Escoffier:aprile Menù Escoffier: GIUGNO

Menù di Escoffier: DICEMBRE

Menù
Pranzo
Specialità norvegesi
Ostriche* all’americana
Matelote di anguilla e carpe*
Animelle di agnello saltate nel burro
Salsa Ivoire
Patate Macaire*
Paté di lepre in gelatina
Insalata di indivia e barbabietole
Crostata di pere. Panna montata

Cena
Brodo di tartaruga
Involtini di sogliola New-burg*
Cinghialetto
Purè di castagne*. Salsa alla cacciatora
Pollo Regina allo spiedo
Insalata di crescione e lattuga
Cavolfiore al gratin*
Mousse pralinata. Millefoglie

Dopo teatro
Ostriche*. caviale
Consommé Gladiatore
Filetti di pollo all’inglese
Bacon alla griglia. Purè di sedano
Pâté de foie gras, Insalata veneziana
Pere flambées al kirsch
Insalata Saint-Jean
Mousseline all’arancia

Matelote (zuppa) di anguilla.
Scegliere delle anguille di medie dimensioni, pulirle, spellarle e tagliarle a pezz; diporre i pezzi in una casseruola più larga che alta con (per 1 kg. di pesce) 2 cipolle sminuzzate, un mazzetto guarnito composto da rametti di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo, 2-3 spicchi d’aglio, qualche grano di pepe, 8-10 gr. di sale. Bagnare con un litro e un quarto di vino rosso, fare partire l’ebollizione. aggiungere 1 dl. di cognac, infiammare e finire di cuocere con il coperchio. Disporre l’anguilla in un piatto fondo, guarnire con funghi rosolati nel burro e con piccole cipolle glassate; tenere in caldo. Legare il fondo di cottura con 70-100 gr. di burro amalgamato a 60 gr. di farina. Condire a puntino; passare la salsa al passino cinese e velare i pezzi di anguilla.
N.B. Se si preferisce, si può bagnare il pesce con vino bianco e terminare la preparazione nello stesso modo.
Matelote di carpa
E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.

Patate Macaire (Patate Macario)
Cuocere in forno delle grosse patate olandesi dopo avergli tolto un “coperchio” ad una estremità. Appena cotte, svuotarle e far rosolare la polpa in una padella con buon burro. Poi riempirle di nuovo con la loro stessa polpa.
 
Involtini di sogliola in gelatina
Ricoprire un lato dei filetti di sogliola con fàrcia di pesce tartufata; formare degli involtini; cuocerli a fuoco lento in un buon fumetto di pesce e lasciarli raffreddare nel brodo di cottura. Una volta raffreddati scocciolarli, asciugarli, pareggiarli e tagliarli trasversalmente ognuno in quattro fettine.
Presentazione. Incastrate un piatto quadrato in un pezzo di ghiaccio, versare sulla base del piatto un sottile strato di gelatina o di mousse; disporre simmetricamente le fettine sulla gelatina, mettere tra una fettina e l’altra macedonia di verdure, delle punte di asparagi verdi, dei gamberetti rosa, ecc.
Velare completamente di gelatina. Questa preparazione semplifica molto il servizio, permette di ottenere una gelatina superiore da ogni punto di vista e rende molto piacevole la presentazione del piatto.

Purè di castagne
Sbucciare le castagne, liberarle accuratamente della pellicina bruna e cuocerle nel brodo di carne come indicato per le castagne stufate¹. Quando saranno cotte a puntino il fondo di cottura deve essere ridotto. Passarle al setaccio. Versare il puré così ottenuto in una casseruola e aggiungervi una presa di zucchero e, se necessario, una presa di sale. legare con burro freschissimo.
¹Castagne stufate
Sbucciare le castagne, metterle a cuocere con una quantità di consommé sufficiente a coprirle e un gambo di sedano

Cavolfiori gratinati
Una volta cotti e ben scolati i mazzolini, condirli, cospargerli di prezzemolo tritato e metterli a marinare per circa 20 minuti in una emulsione di olio d’oliva e succo di limone. Ritirare dalla marinata, intingere nella pastella, friggere al momento e disporre su un tovagliolo con prezzemolo fritto. Servire a parte della salsa di pomodoro.

 Menù di Escoffier: DICEMBRE

battitura

Menù per PRANZO della BATTITURA DEL GRANO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Contadini al lavoro: mietitura tradizionale all’inizio del Novecento

La trebbiatura è l’attività conclusiva del raccolto consistente nella separazione della granella del frumento e degli altri cereali dalla paglia e dalla pula.
La battitura terminava per S. Lorenzo (10 agosto). Spesso il lavoro era accompagnato da canti popolari, appresi e tramandati oralmente. Finito il lavoro, la sera si faceva grande festa.

La festa più caratteristica della campagna romagnola era quella della sfujareja, a settembre. Dopo la raccolta del granoturco o mais avveniva la spannocchiatura sull’aia. Era un evento cui partecipavano tutti i membri della comunità.

Le fasi della trebbiatura possono essere riassunte in:

  1. Battitura della fascina di grano;
  2. Separazione della paglia dalla granella tramite la ventilazione e scuotitura della paglia;
  3. Concia del grano:
  4. Raccolta del grano nel contenitore in legno posizionato nella parte anteriore bassa. Wikipedia 

 Menù

Minestre
Spaghetti asciutti o Tagliatelle asciutte o maccheroni asciutti o riso asciutto
Pietanza nel Ravennate
Pollo alla cacciatora con piselli freschi o patate in umido
Pietanza nel Forlivese
Cotolette in umido con piselli freschi o con patate in umido
Formaggi
di Romagna
Ricotta e di vacca
Frutta
di stagione
Dolce
Ciambella

Pollo alla cacciatora alla romagnola
Per questa ricetta semplice e di famiglia, tagliate a pezzi piuttosto piccoli 1 pollo ben pulito e lavato. Fatelo soffriggere in mezzo bicchiere di olio e in 1 noce di burro, 100 gr. di prosciutto grasso e magro a pezzettini.Quando il soffritto […]

Cotolette in umido
(per 6 persone)
Fate colla carne sei grosse bistecche. Tritare 200 grammi di prosciutto e unitelo a due uova e ad una cucchiaiata di formaggio pecorino. Impanare le bistecche passandole più volte in ovo, pangrattato e nel composto suddetto.
Friggere le cotolette in padella con grasso bollente e riporle in un tegame con abbondanti pomidori freschi e ben maturi, tagliati a pezzi e con due bicchieri di vino nero secco. Salare e pepare e profumare di alloro e basilico che verranno tolti alla fine della cottura e lasciare insaporire il tutto per venti minuti.
Le cotolette si possono fare con carne di bovino, di suino, di coniglio, di tacchinio, di pollo e di anatra. CIAMBELLA

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Menù per PRANZO della BATTITURA DEL GRANO