Artusi: Giugno - Nota pranzo I

Artusi: Luglio – Nota di pranzo II

“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”

LUGLIO
Nota di pranzo II

Minestre in brodo. Minestra di carne passata n. 19
Principii. Fichi col prosciutto
Umido. Pollo disossato ripieno n. 258
Rifreddo. Vitello tonnato n. 363
Trasmesso. Pan di fegato n. 374
Arrosto. Piccioni e pollastri, con Insalata maionese n. 251
Dolci. Plum-cake n. 673 – Croccante a bagno-maria in gelo n. 690
Frutta e formaggio. Frutte diverse di stagione

Minestra di carne passata n. 19
Vitella di latte magra, grammi 150.
Prosciutto grasso, grammi 25.
Parmigiano grattato, grammi 25.
Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un pezzetto di burro due cucchiaiate.
Uova n. 1
Odore di noce moscata
Sale quanto basta.
Tritate prima la carne e il prosciutto con un coltello a colpo, dopo colla lunetta, poi pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Fatene quindi tutto un impasto coll’uovo e gli altri ingredienti: quando bolle il brodo gettatelo a cucchiaini o passatelo da una siringa per dargli forma graziosa, e dopo una bollitura sufficiente a cuocerlo, servite la minestra.
Questa quantità basta per quattro o cinque persone, ma potete farla servire anche per dodici mescolandola in una zuppa. Prendete allora pane finissimo del giorno avanti, tagliatelo a piccoli dadi e rosolatelo in padella alla svelta con molto unto. Quando siete per mandare in tavola ponete il detto pane nella zuppiera e versate sul medesimo la sopra descritta minestra di carne passata.
 
Pan di fegato n. 374
Tra i rifreddi, questo che vi descrivo, è uno dei migliori ed ha il diritto, pel suo delicato sapore, di comparire su qualunque tavola.
Fegato di vitella di latte, grammi 500.
Burro, grammi 70.
Midolla di pane fresco, grammi 50,
Parmigiano grattato, grammi 20.
Fegatini di pollo, n. 4.
Marsala, decilitri 1.
Sugo di carne, oppure brodo, cucchiaiate n. 6.
Uova, uno intero e due rossi.
Una foglia di alloro.
Sale e pepe, quanto basta.
Tagliate il fegato a fette sottili e i fegatini in due parti, e gettate queste due cose in padella con la foglia di alloro e la metà del burro e quando lo avranno assorbito aggiungete l’altra metà e condite con sale e pepe. Poi versate la marsala e dopo 4 o 5 minuti al più di fuoco vivo, dovendo il fegato rimaner tenero, levatelo asciutto e insieme con l’alloro pestatelo nel mortaio. Nell’intinto che resta in padella sminuzzate la midolla del pane e fatene una pappa che getterete anch’essa nel mortaio, poi passate ogni cosa dallo staccio; indi aggiungete il parmigiano e le uova, diluendo il composto col detto sugo o brodo. Per ultimo collocatelo in uno stampo liscio con foglio sotto, unto col burro, ed assodatelo a bagno-maria.
Sformatelo tiepido e quando sarà diaccio copritelo tutto di gelatina del n. 3, entro a uno stampo di circonferenza maggiore del primo. Potrà bastare per dodici persone.

Artusi: Luglio – Nota pranzo II
Artusi: Giugno - Nota pranzo I

ARTUSI: Maggio – Nota di pranzo II

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“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”
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MAGGIO
Nota di pranzo II
Minestra in brodo. Zuppa santé n. 36
Fritto. Composto alla bolognese n. 175 – Carciofi n. 186 – Zucchini n. 188
Umido. Timballo di piccioni n. 279
Erbaggi. Sparagi al burro n. 450
Arrosto. Vitella di latte, con contorno di Carciofi ritti n. 418
Dolci. Offelle di marzapane n. 615 – Gelato di fragole n. 755
Frutta e formaggio. Frutta di stagione, e Amaretti n. 626 o n. 627

Zuppa santé n. 36
Questa zuppa si fa con diverse qualità di ortaggio qualunque. Dato che vi serviate, per esempio, di carote, acetosa, sedano e cavolo bianco, tagliate questo a mo’ di taglierini e fategli far l’acqua sopra al fuoco, strizzandolo bene. Le carote e il sedano tagliateli a filetti lunghi tre centimetri circa, e insieme col cavolo e con l’acetosa nettata dai gambi, poneteli al fuoco con poco sale, una presa di pepe e un pezzetto di burro. Quando l’erbaggio avrà tirato l’unto, finite di cuocerlo col brodo. Frattanto preparate il pane, il quale è bene sia di qualità fine e raffermo di un giorno almeno; tagliatelo a piccoli dadi e friggetelo nel burro o anche nell’olio vergine o nel lardo; ma perché assorba poco unto tenete quest’ultimo abbondante e gettateci il pane quando è bene a bollore altrimenti arrostitelo soltanto a fette grosse mezzo dito e tagliatelo dopo a dadi. Ponete il pane nella zuppiera, versategli sopra il brodo a bollore insieme coll’erbaggio, e mandate la zuppa subito in tavola.
Usando i ferri del mestiere si possono dare agli ortaggi forme graziose ed eleganti

Composto alla bolognese n. 175
A questo fritto si potrebbe più propriamente dare il nome di crocchette fini. Prendete un pezzo di magro di vitella di latte stracottata, un piccolo cervello lessato o cotto nel sugo, e una fettina di prosciutto grasso e magro. Tritate ogni cosa colla lunetta e poi pestatela ben fine nel mortaio. Dopo aggiungete un rosso d’uovo o un uovo intero, secondo la quantità, e un poco di besciamella n. 137. Mettete il composto al fuoco e rimestando sempre lasciate che l’uovo si cuocia.
Aggiungete per ultimo parmigiano grattato, l’odore della noce moscata, dei tartufi tritati finissimi e versatelo in un piatto. Quando sarà ben diaccio fatene tante pallottole rotonde della grossezza di una piccola noce e infarinatele. Poi mettetele nell’uovo e dopo nel pangrattato finissimo, ripetendo per due volte l’operazione e friggetele.

Carciofi n. 186
Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno. fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene: in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato in Toscana che è il migliore. Colà, facendosi grande uso ed abuso di legumi ed erbaggi, si cucinano meglio che altrove.
Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi carciofi tagliateli a spicchi o per meglio dire a fette da cavarne 8 o 10 per carciofo anche se non è molto grosso. Di mano in mano che li tagliate, gettateli nell’acqua fresca e quando si saranno ben rinfrescati, levateli ed asciugateli così all’ingrosso o spremeteli soltanto, gettandoli subito nella farina perché vi resti bene attaccata.
Montate a mezzo la chiara di un uovo, ché uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete i carciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopo passateli nell’uovo, mescolate e lasciateceli qualche poco onde l’uovo s’incorpori. Gettate i pezzi a uno a uno in padella con l’unto a bollore e quando avranno preso un bel colore dorato levateli e mandateli in tavola con spicchi di limone perché, come ognun sa, l’agro sui fritti che non sono dolci dà sempre grazia ed eccitamento al buon bere.
Se desiderate che i carciofi restino bianchi, è meglio friggerli nell’olio e strizzare mezzo limone nell’acqua quando li mettete in molle.

Timballo di piccioni n. 279
Questa pietanza dicesi timballo, forse dalla forma che si approssima all’istrumento musicale di questo nome.
Fate un battuto con prosciutto, cipolla, sedano e carota, aggiungete un pezzetto di burro e mettetelo al fuoco con un piccione o due, a seconda del numero delle persone che dovranno fargli la festa. Unite ai medesimi le loro rigaglie con altre di pollo, se ne avete. Condite con sale e pepe e, quando i piccioni saranno rosolati, bagnateli con brodo per tirarli a cottura, ma procurate che vi resti del sugo. Passate questo e gettatevi dei maccheroni che avrete già cotti, ma non del tutto, in acqua salata e teneteli presso al fuoco rimovendoli di quando in quando. Fate un poco di balsamella, poi spezzate i piccioni nelle loro giunture, escludendone il collo, la testa, le zampe e le ossa del groppone quando non vi piacesse di disossarli del tutto, il che sarebbe meglio. Le rigaglie tagliatele a pezzi piuttosto grossi e alle cipolle levate il tenerume. Allorché i maccheroni avranno succhiato il sugo, conditeli con parmigiano, pezzettini di burro, dadini o, meglio, fettine di prosciutto grasso e magro, noce moscata, fettine di tartufi o, mancando questi, un pugnello di funghi secchi rammolliti. Unite infine la belsamella e mescolate.
Prendete una cazzaruola di grandezza proporzionata, ungetela tutta con burro diaccio e foderatela di pasta frolla. Versate il composto, copritelo della stessa pasta e cuocetelo al forno; sformatelo caldo e servitelo subito.
Con grammi 300 di maccheroni e due piccioni farete un timballo per dieci o dodici persone se non sono forti mangiatori. Volendo potete anche dargli la forma di pasticcio come quello del n. 349.

Sparagi al burro n. 450
Per dare agli sparagi aspetto più bello, prima di cuocerli, raschiate con un coltello la parte bianca e pareggiate l’estremità del gambo; poi legateli con uno spago in mazzi non troppo grossi, e perché restino verdi, salate l’acqua, immergendoli quando bolle forte e facendo vento onde il bollore riprenda subito. La cottura è giusta allorché gli sparagi cominciano a piegare il capo; ma accertatevi meglio colle dita se cedono a una giusta pressione, essendo bene che sieno piuttosto poco che troppo cotti. Quando li levate, gettateli nell’acqua fresca, ma poi toglieteli subito per servirli caldi come i più li desiderano. Questo erbaggio, prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive, ma anche per l’alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice e la migliore è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone. Nonostante, per variare, eccovi altri modi di prepararli, dopo averli lessati a metà. Metteteli interi a soffriggere alquanto con la parte verde nel burro e, dopo averli conditi con sale, pepe e un pizzico assai scarso di parmigiano, levateli versandoci sopra il burro quando avrà preso il rosso. Oppure, dividete la parte verde dalla bianca e, prendendo un piatto che regga al fuoco, disponeteli in questa guisa: spolverizzatene il fondo con parmigiano grattato e distendeteci sopra le punte degli sparagi le une accosto alle altre, conditele con sale, pepe, parmigiano e pezzetti di burro; fate un altro suolo di sparagi e conditeli al modo istesso proseguendo finché ne avrete; ma andate scarsi a condimento onde non riescano nauseanti. Gli strati degli sparagi incrociateli come un fitto graticolato, metteteli sotto a un coperchio col fuoco sopra per scioglierne il condimento, e serviteli caldi. Se avete sugo di carne, lessateli a metà e tirateli a cottura con quello, aggiungendo un poco di burro e una leggiera fioritura di parmigiano. In un fritto misto potete anche servirvi delle punte verdi degli sparagi avvolgendole nella pastella del n. 156.
Altri e diversi modi di prepararli vengono indicati nei libri di cucina; ma il più sovente riescono intrugli non graditi dai buongustai. Nonostante v’indico la salsa del n. 124, che può piacere, se è mandata calda in tavola in una salsiera a parte, per condire con essa tanto gli sparagi quanto i carciofi tagliati in quarti e lessati.
Il cattivo odore prodotto dagli sparagi si può convertire in grato olezzo di viola mammola, versando nel vaso da notte alcune gocce di trementina.

Carciofi ritti n. 418
Così chiamassi a Firenze i carciofi cucinati semplicemente nella seguente maniera: levate loro soltanto le piccole e inutili foglie vicine al gambo tagliando quest’ultimo. Svettate col coltello la cima e allargate alquanto le foglie interne. Collocateli ritti in un tegame, insieme coi gambi sbucciati e interi; conditeli con sale, pepe e olio, il tutto a buona misura. Fateli soffriggere tenendoli coperti, e, quando saranno ben rosolati, versate nel tegame un po’ d’acqua e con la medesima finite di cuocerli.

Offelle di marzapane n. 615
Servitevi della pasta frolla n. 589 nel quantitativo della ricetta A, distendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e tagliatela collo stampo rotondo e smerlato come quello segnato [figura11]; un disco sotto e un disco sopra, quest’ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata, umettando gli orli perché si attacchino. Dorate le offelle col rosso d’uovo e mandatele al forno, spolverizzandole dopo di zucchero a velo.

Gelato di fragole n. 755
Fragole ben mature, grammi 300.
Zucchero bianco fine, grammi 300
Acqua, mezzo litro.
Un grosso limone di giardino.
Un arancio.
Fate bollire lo zucchero nell’acqua per 10 minuti a casseruola scoperta. Passate dallo staccio le fragole e il sugo dell’arancio e del limone, aggiungete lo sciroppo dopo aver passato anche questo, mescolate ogni cosa e versate il composto nella sorbettiera.
Questa dose potrà bastare per otto persone.
Amaretti n. 626
Zucchero bianco in polvere, grammi 250.
Mandorle dolci, grammi 100.
Mandorle amare, grammi 50.
Chiare d’uovo, n. 2.
Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco, poi tritatele finissime con la lunetta. Lavorate col mestolo lo zucchero e le chiare per mezz’ora almeno, e aggiungete le mandorle per formarne una pasta soda in modo da farne delle pallottole grosse quanto una piccola noce; se riuscisse troppo morbida aggiungete altro zucchero e se troppo dura un’altra po’ di chiara, questa volta montata. Se vi piacesse dare agli amaretti un colore tendente al bruno, mescolate nel composto un po’ di zucchero bruciato.
Via via che formate le dette pallottole, che stiaccerete alla grossezza di un centimetro, ponetele sopra le ostie, o sopra pezzetti di carta, oppure in una teglia unta col burro e spolverizzata di metà farina e metà zucchero a velo; ma a una discreta distanza l’una dall’altra perché si allargano molto e gonfiano, restando vuote all’interno. Cuocetele in forno a moderato calore.

Amaretti n. 627
Eccovi un’altra ricetta di amaretti che giudico migliori dei precedenti e di più facile esecuzione.
Zucchero bianco a velo, grammi 300.
Mandorle dolci, grammi 180.
Mandorle amare, grammi 20.
Chiare d’uovo, n. 2.
Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco; poi pestatele fini nel mortaio con una chiara versata in più volte. Fatto questo mescolateci la metà dello zucchero, mantrugiando il composto con una mano. Dopo versatelo in un vaso e, mantrugiando sempre perché s’incorpori, aggiungete una mezza chiara, poi l’altra metà dello zucchero e appresso l’ultima mezza chiara.
Otterrete, così lavorato, un impasto omogeneo e di giusta consistenza che potrete foggiare a bastone per tagliarlo a pezzetti tutti eguali. Prendeteli su a uno a uno con le mani bagnate alquanto per formarne delle pallottole grosse come le noci. Stiacciatele alla grossezza di un centimetro e pel resto regolatevi come per i precedenti, ma spolverizzateli leggermente di zucchero a velo prima di metterli in forno a calore ardente, e dico forno perché il forno da campagna non sarebbe al caso per questa pasta. Con questa dose otterrete una trentina di amaretti.

 
ARTUSI: Maggio – Nota pranzo II
Menù di Escoffier:aprile Menù Escoffier: GIUGNO

Menù di Escoffier: APRILE

Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920)
Menù
Pranzo
Uova di piviere*
Anguilla alla tartara*
Pulcini Valentinois
Punte di asparagi al burro
Friicandò alla gelatina
Cuori di lattuga
Banane soufflées
Crocchette di BordeauxCena
Minestra Longchamps
Sogliola alla mugnaia con mirtilli*
Prosciutto di Praga al marsala
Fave del Marais
Pollo allo spiedo
Cuori di lattuga romana
Fragole fémina. Dolce Condé
Dopo teatro
Consommé all’essenza di mirtillo
Trote di torrente in guazzetto (fredde)
Costolette di agenllo Villeroy*
Piselli all’inglese*
Quaglie Richelieu*. Insalata di lattuga
Pesche Adrienne*. Cialde normanne

Uova di piviere e di pavoncella

Questi due uccelli,di dimensioni quasi identiche, ma con un piumaggio diverso, producono uova molto simili, di colore verde chiaro, macchiate di punti neri. Se, durante la cottura, l’albume assume l’aspetto di una gelatina abbastanza chiara, significa che l’uovo è fresco. A queste uova sono applicabili quasi tutte le preparazioni comuni alle altre, ma si servono quasi sempre sode, calde o fredde. Per farle sode, si calcola otto minuti di cottura a partire dal momento in cui, una volta immersa nell’acqua, questa riprende l’ebollizione. Prima di cuocerli, bisogna assicurarsi che siano freschi, immergendole nell’acqua fredda. L’uovo che galleggia è di dubbia freschezza e deve quindi essere scartato.
Cuocerle otto minuti in acqua bollente e raffreddarle; togliere con la punta di un cucchiaio un piccolissimo pezzo di guscio dalla parte più appuntita dell’uovo; è un modo per assicurarsi che l’uovo sia in b,anguilla,tartara,uova,piviereuone condizioni per poter essere servito: in questo caso l’albume deve essere leggermente trasparente.
In Inghilterra, dove le uova di piviere sono molto apprezzate, le si serve disposte in nidi fatti di mousse verde. Questo metodo non è però molto elegante e soprattutto non assicura la freschezza; è sicuramente più adatta una base di crescione fresco tagliato e condito delicatamente.
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Anguilla alla tartara
Tagliare a pezzi e cuocere in un brodetto con vino bianco. Una volta che i pezzi si sono raffreddati, asciugarli, passarli nella farina, immergerli nell’uovo battuto, ricoprirli poi di pangrattato o di mollica di pane grattugiato ed infine friggerli. Servire contemporaneamente della Salsa Tartara.
Durante la stagione dei piselli, si possono preparare degli eccellenti umidi di anguilla con piselli, oppure con piselli e patate novelle. Scegliere preferibilmente delle piccole anguille, tagliarle a pezzi, condirli con sale e pepe, passarli nella farina. Fare scaldare qualche cucchiaio di burro in una casseruola, aggiungere dei pezzi di anguilla, lasciarli rosolare qualche istante, poi unirvi una decina di cipolline e dei piselli; bagnare con acqua calda fino a ricoprire le verdure e il pesce; aromatizzare l’umido con un mazzetto guarnito; condire con sale e pepe. Coprire la casseruola, fare cuocere a fuoco medio per 30-35 minuti.
N. B. Si possono sostituire i piselli con piccole fave grandi d’orto.
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Sogliola alla mugnaia con mirtilli
Lavare e pulire molto bene la sogliola, salarla leggermente, passarla nel latte, poi nella farina e cuocerla nel burro in padella. Girarla al momento giusto in modo da ottenere una cottura uniforme. Disporre la sogliola in un piatto di portata molto caldo, annaffiarla con succo di limone, cospargere la superficie con una presa di prezzemolo. Aggiungere al burro di cottura della sogliola un cucchiaio di burro, fare riscaldare vigorosamente;
non appena il burro comincia a schiumare, versarlo sulla sogliola. Servire immediatamente.
Facoltativamente, le sogliole alla mugnaia si possono guarnire con fettine di melanzane, zucchine fritte, con funghi porcini sminuzzati saltati nel burro cosparse di prezzemolo, con spugnole, con pomodori alla provenzale, con ribes rossi, ecc. In questo caso sul menu si scriverà “Sogliola alla mugnaia con melanzane”, “con zucchine”, ecc.
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Piselli all’inglese
Cuocere i piselli in acqua salata, lasciandoli un po’ al dente; scolarli accuratamente e versarli in legumiera; servire a parte delle rondelle di burro freschissimo. Gli inglesi sono soliti far bollire i piselli insieme a un mazzetto di menta fresca, con cui poi, una volta cotta, li guariscono
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Quaglie Richelieu I
Scegliere 6 belle quaglie, il più possibile grasse e freschissime; togliere il ventriglio e le interiora; condire l’interno con un pizzico di sale e un filo di cognac; introdurre un pezzo di tartufo in ogni quaglia e prepararle per la cottura. Stirarle in una casseruola, stringendole l’una contro l’altra e condendole leggermente con un pizzico di sale fino. Coprirle con una julienne di carote, cipolle, sedani, tutto cotto nel burro e possibilmente a base di verdure fresche. Annegare con un fondo di vitello succulento, gelatinoso e di un bel color ambrato; coprire la casseruola; portare ad ebollizione e lasciar cuocere per 10 minuti. Aggiungere allora una julienne di tartufi accuratamente raschiati, il più possibile crudi, nella misura di un terzo della quantità totale della julienne di verdure; lasciar cuocere ancora per due minuti. Mettere le quaglie in una teglia d’argento o in una terrina, sgrassare il fondo di cottura e versare il tutto sulle quaglie.
Servire con un contorno di riso pilaf.
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Quaglie Richelieu II
Prepararle esattamente come le Quaglie Richelieu calde. Una volta cotte, metterle in una terrina della grandezza voluta e veersarvi sopra verdure e fondo di cottura. Le quaglie devono essere annegate nel fondo di cottura e nella julienne. Lasciarle raffreddare per qualche ora con la terrina circondata di ghiaccio. Al momento di servire, togliere con un cucchiaio il poco grasso rappresosi sulla superficie. Le quaglie Richelieu preparate nelle condizioni indicate, apprezzatissime dai veri intenditori di cibi raffinati, possono figurare nei menù più mondani, ma a condizione di non far mai uso di quaglie congelate, né di gelatina commerciale; solo ossa e garretto di vitello possono fornire un buon corpo gelatinoso. Per la preparazione di un grande quantitativo, ai garretti si potranno aggiungere dei piedini di vitello e delle cotenne di lardo secche, tenute bagno per un po’ di tempo in acqua bollente e ben sgrassate.
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Pesche Adrienne
Prendere delle belle pesche dalla polpa morbida, matura al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergere in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettarle in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su d’un piatto, cospargerle di zucchero e tenerle in fresco. Precedentemente sarà stato preparato un gelato di fragole di bosco e panna fresca profumata alla vaniglia e tante conchiglie di meringa quante sono le pesche. Sistemare il gelato in una coppa di cristallo e incrostarvi le conchiglie di meringa. Appoggiare una pesca su ognuna di queste conchiglie e coprirle leggermente di mousse al curacao
non gelata. Stendervi sopra un velo di zucchero filato cosparso di petali di rose cristallizzati. Incastrare la coppa in un blocco di ghiaccio e circondarla semplicemente di ghiaccio tritato a neve.

 Menù di Escoffier:aprile
PRANZO PASQUA inizio '900 Romagna

Menù per PRANZO DI PASQUA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Plinio Nomellini (1866-1943), Mezzogiorno

Al mattino di Pasqua a colazione si mangiavano per devozione uova dure (sode) salate e condite con olio, pepe, sale e prezzemolo tritato. le uova, già cotte dure in acqua bollente venivano “pitturate nei gusci in segno di festa, in forme, maniere e colori diversi, la sera della vigilia pasquale e riposte in bella mostra sulla tavola entro piccoli canestri, addobbati con seta azzurra, per la colazione del mattino”..

Menù
Minestra
Cappelletti romagnoli in brodo o Passatelli rimagnoli in brodo
o Tritura romagnola o Minestra reale
Pietanze
Agnello e capretto arrosto
Cotolette d’agnello fritte, Cotolette d’agnello in umido
Patate fritte, Polpette di patata ripiene
Fagioli lessati
Insalate di sedani, Insalate al pangrattato
Formaggi
di Milano e di Roma
Frutta
fresca e secca
Dolci
Zuppa inglese, Gâteau Moka

Agnello e capretto arrosto
contornati da piatti di insalata e radicchi contiti con olio, aceto, sale e pepe e piatti di Patate fritte e Polpette di patata ripiene.

Cutulèt d’agnel freti: Cotolette d’agnello fritte alla romagnola
e contornate da insalate di sedani e Insalate al pangrattato.

Cotolette d’agnello in umido
contornate da fagioli lessati in conserva di pomidoro.

Gâteau Moka
Burro grammi 250, biscotti grammi 200, rossi d’uovo numero due, cioccolato grammi 90, zucchero grammi 120, latte una tazzina.
Sciogliere la cioccolata nel latte e porla sul fuoco poi lasciarla raffreddare. Sbattere le uova con lo zucchero poi unire il burro dopo averlo rammorbidito, rimescolare e aggiungere il cioccolato. Prendere il vassoio che si vuol servire in tavola e su di esso fare un primo strato con savoiardi bagnati di caffè forte nel quale vi sia stato messo rum e cognac. Sui savoiardi si versa e si distende una parte del composto, fare un altro strato di savoiardi e mettere sopra un nuovo composto fino a che ce n’è. Terminare col composto e rivestire i lati e mettere per bellezza dei confetti sopra.

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.
Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

agnello caprettoPRANZO PASQUA inizio ‘900 Romagna