Menù di Escoffier:aprile Menù Escoffier: GIUGNO

Menù di Escoffier: FEBBRAIO

Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920)

Menù
Pranzo
Antipasti. Ostriche ravigote.
Triglie alla livornese.
Châteaubriand bearnese.
Soufflé di patate*.
Terrina di anatra alla moda di Rouen.
Insalata di cicoria.
Soufflé Elisabeth.* Puits d’amour

Cena
Zuppa Bortsch.
Timballo di sogliola Grimaldi.
Sella di capriolo Grand Veneur.
Purè di castagne*.
Cappone arrosto*. Insalata verde.
Coppa Hélène*. Palmiers.

Dopo teatro
Consommé di tartaruga al marsala.
Code di gamberi alla Nantua.
Riso pilaf con quaglie all’orientale*.
Petto di pollo su mousse di pomodoro*.
Insalata Rachel*. Asparagi di Lauris.
Biscotto Sigur. Cialde inglesi

Soufflé di patate
Ingredienti per 4 o 5 persone: preparare circa mezzo litro di purè di patate alla panna, mantenendolo ben compatto; incorporarvi 4 tuorli d’uovo e 4 albumi montati a neve. Versare il composto in uno stampo da soufflè imburrato e cuocere come di solito..

Soufflé Elisabeth
Preparare un composto per soufflé alla crema aromatizzata alla vaniglia e riempirne l’ apposito stampo alternandolo a strati di amaretti sbriciolati imbibiti di Kirsch e violette pralinate e cuocere come di consueto. Una volta ritirato dal forno, rivestire la superficie del soufflé con un velo di zucchero filato e servire immediatamente.

Purè di castagne
Sbucciare le castagne, liberarle accuratamente della pellicina bruna e cuocerle nel brodo di carne come indicato per le castagne stufate¹. Quando saranno cotte a puntino il fondo di cottura deve essere ridotto. Passarle al setaccio. Versare il puré così ottenuto in una casseruola e aggiungervi una presa di zucchero e, se necessario, una presa di sale. legare con burro freschissimo.
¹Castagne stufate
Sbucciare le castagne, metterle a cuocere con una quantità di consommé sufficiente a coprirle e un gambo di sedano.

Cappone arrosto
Arrosti. Tagliarli a pezzetti molto sottili, disporli in un piatto di portata leggermente imburrato e velarli con la salsa o con la guarnizione bollente ad essi destinata. In nessun caso le carni arrosto affettate devono essere bollite, perchè diventerebbero immediatamente molto dure e coriacee.

Coppa Hélène
Riempire le coppe fino all’orlo di gelato di vaniglia. decorare con una corona di violette pralinate. Mettere al centro un po’ di panna montata cosparsa di cioccolato grattugiato.

Quaglie all’orientale
Si preparano come le quaglie pilaf¹, ma in più si aggiunge al riso durante la cottura, un pizzico di zafferano e uno o due peperoncini..
¹Quaglie pilaf.
Ingredienti per 6 persone: scegliere 6 belle quaglie grasse; pulirle, condirne l’interno con sale e pepe, legarle con le zampe all’insù e cuoceerle per 8-10 minuti nel burro. A parte, si saranno cotti per 18 minuti 300 grammi di riso pilaf, come già spiegato altrove, mescolare il riso alle quaglie, coprire la casseruola, tenere per qualche minuto all’ingresso del forno. Servire quaglie e risao in una teglia o in un vassoio fondo. Servire insieme una salsiera di sugo di vitello scuro molto risotto.

Mousse di pomodoro
Far appassire nel burro per circa un minuto una cucchiaiata di cipolla tritata; bagnarla con 1 dl. di vino bianco secco e farlo ridurre alla metà; aggiungere 350 grammi di pomodori ben maturi spezzettati grossolanamente, sale, pepe, un rametto di prezzemolo e una punta dei pepe di Cajenna. Coprire la casseruola e lasciar cuocere a fiamma molto dolce per 25-30 minuti. Aggiungere quindi 4 cucchiai di salsa vellutata al profumo di pollo e 5 cucchiai di gelatina di zampetto di vitello. Lasciar bollire per qualche minuto, passare al setaccio e regolare il condimento, tenendo conto della successiva aggiunta alla panna. Quando il composto si sarà raffreddato, amalgamarvi 7-8 cucchiai di panna molto fresca semi montata. Versare il tutto nel recipiente in cui deve essere servita e mettere in ghiaccio.

Insalata Rachel
Si compone in parti uguali di tartufi, patate e cuore di sedano tagliato a filetti sottilissimi, punte di asparagi verdi. Condire con olio, aceto, sale e pepe macinato al momento. Legare a piacere dopo condito con uno o due cucchiai di mayonese leggera.

 Menù di Escoffier: FEBBRAIO
Menù di Carne San Valentino

Menù di Carne per San Valentino

Antonio Canova, Amore e Psiche

Menù

Antipasti
Crostini misti, Crostini al tartufo
Crostini al paté di porcini con tartufo nero e salamino
Primi
Penne ubriache
Secondi
Anatra all’arancia
Asparagi in abbraccio di salse
Dolce
Fragole ricoperte di cioccolato
Torta con un Cuore all’interno
Dolci alla Nutella

Crostini al paté di porcini con tartufo nero e salaminotartine menu-di-carne-san-valentino Penne ubriache di papà MarioAanatra all'arancia.

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.Crostini misti
Pane, paté di olive nere, formaggio, pomodori maturi, olio e sale.
Lavare il pomodoro e tagliarlo a dadini. Condire con sale e olio. Ridurre le olive snocciolate in una crema morbida.
Affettare il pane a fette sottili e tostarle in forno. Condire le fette di pane con il pomodoro, il paté di olive, il formaggio. I crostini farciti di formaggio vanno ripassati per 2 minuti al grill e serviti caldi. Disporre i crostini nel piatto di portata alternando i colori

Crostini al tartufo
Prendete a preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali: in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele appena e così a bollore ungetele col burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al n. 269 e bagnateli coll’intinto che resta.
269.
Prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant’olio che appena ne ricuopra il fondo, distendete un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa di pangrattato. Ripetete la stessa operazione per tre o quattro volte, secondo la quantità, e per ultimo condite con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, il tutto a piccole dosi perché non nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato il bollore annaffiate con un ramaiolino di sugo di carne o di brodo e un po’ d’agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo e versatelo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto. Non avendo i tartufi, servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all’ingrosso, e se manca l’agro di limone ricorrete al sugo di pomodoro o alla conserva.
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Asparagi in un abbraccio di salse
per 2 persone:
500 gr. di asparagi, 1 frutto di mostarda trittao finissimo, 1 cucchiaio di salsa Rubra, 1/2 cucchiaino di salsa Worchester, 3 cucchiai di mayonese, qualche goccia di cognac, sale.
Raschiare leggermente gli asparagi per non sciuparli, legarli in mazzetto e lessarli in piedi in abbondante acqua bollente e salata. La cattura varia, dal momento della ripresa dell’ebollizione, da 12 a 14 minuti per gli asparagi piccoli e 18 a 20 minuti per quelli grossi. In una ciotola mettere la mostarda ed aggiungere la salsa Rubra, la Worchester, la mayonese ed infine il cognac. Mescolare con una frusta ogni volta che verrà aggiunto un ingrediente in modo che il tutto si amalgami bene. Sgocciolare gli asparagi, slegarli e disporli nel piatto di portata: coprirli per tre quarti con la salsa “di salse”. Servire, volendo, con uova sode a spicchi.

Fragole ricoperte di cioccolato Клубника_в_шоколадеTorta con un Cuore all'internoCrostata alla NutellaServire il Vino ad ogni vino il suo bicchiere Abbinamento cibo-vino.

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Menù di Carne San Valentino
Menù afrodisiaco San Valentino

Menù afrodisiaco per San Valentino

 Menù

Antipasti
Salade Gourmet con Foie gras
Cocotte di patate e funghi
Primi
Pasta alla créme
Penne in Salsa Rosa
Secondi
Tournedos au poivre rose
Bollito in Salsa Pearà
Dolci
Fragole ricoperte di cioccolato e Dolci alla Nutella

Salade Gourmet con Foie
Insalatina con foie gras
Fagiolini lessati su un letto di insalatina Valerianaconditi un olio, sale e salsa Dijon. Ricoperti con fettine sottili di foie gras e un giro di pepe.

Accompagnare gli antipasti con vino bianco: Soave

Pasta alla créme
Fondere nel burro il Taleggio e il Gorgonzola. Condire con la salsa la pasta lessata e spolverizzare con pepe.
 
Penne in Salsa Rosa
200 gr di pasta, 100 gr di pomodori da sugo, 50 gr di panna liquida da cucina, olio d’oliva, aglio, senape, pepe e sale q.b.
Cuocere la pasta al dente, scolatela e conditela con un filo di olio d’oliva per non farla incollare; quindi mescolate con cura e lasciate raffreddare. Preparate la salsa rosa: scottate i pomodori in acqua bollente, sbucciateli e passateli al setaccio; mescolate al passato di pomodori la panna, un cucchiaino di senape, 1/2 spicchio di aglio. Aggiustate di sale e pepe; quindi mescolate la salsa alla pasta.
Accompagnare i primi con vino bianco Soave

Tournedos au poivre rose
Medaglioni al pepe rosa
Prendete un bel tournedos (medaglione di filetto spesso 3 cm) del peso di circa 150 gr. sgrassatelo e paratelo perfettamente, quindi salatelo ed infarinatelo leggermente. Fatelo rosolare in un saltiere con un po’ di burro , e, quando sara’ ben rosolato da ambe due i lati, eliminate ilburro cotto rimasto in padella. Unite una decina di grani di pepe rosa e bagnate con un bicchierino di buon brandy, fate flambare ed aggiungete qualche goccia di sugo di vitello. Togliete il filetto dal saltiere “tirate”(fate addensare) la salsa aggiungendo una noce di burro crudo o se preferite pochissima panna. Versare sul filetto che avremo lasciato rosa all’interno,e servire ben caldo.

Bollito in Salsa Pearà
Salsa Pearà
400 gr di pane raffermo grattugiato, 200 gr divisi in parti uguali di: midollo di bue, midollo di vitellone e midollo di maiale, mezzo litro di brodo di manzo, 40 gr di burro, pepe per metà macinato sottilissimo, il restante macinato ranuloso.Raccogliere il brodo non sgrassato di un buon pezzo di manzo lesso. Prendere il pane raffermo e renderlo biscotto in forno, senza bruciarlo. Prendere una pentola di cotto o di ferro smaltato e porre a fuoco lento il midollo di bue, di vitellone e di maiale oppure solo di manzo, e scioglierlo da crudo.

Si può usare anche il midollo tolto dagli ossibuchi bolliti. Mescolare al burro. Quando il midollo si sarà fuso con il calore, versare un mestolo pieno di brodo per persona, ben bollente, in modo da non interrompere la continuità di cottura. dopo qualche minuto di bollitura, versare un pugno di pane grattugiato per persona, lasciando bollire molto lentamente per almeno un’ora e mezza, due ore. un quarto d’ora prima di ritirare dal fuoco, aggiungere il pepe sottile e granuloso. a questo punto, per dare la giusta consistenza cremosa alla pearà , aggiungere del brodo o del pane grattugiato. Tenere presente che raffreddando anche di poco, cambia la consistenza dell’impasto.

Se è di consistenza densa in piena cottura, raffreddando, l’impasto sarà certamente troppo consistente e viceversa. portare a tavola a temperatura più calda possibile, eventualmente aiutandosi con uno scaldatore a fiamma o a piastra. E’ da tenere ben presente che anche il midollo tende, perdendo calore, a consolidarsi. Salsa di gradevolissimo gusto, che lascia alla volontà di ognuno la quantità del pepe. Non esagerare nel gusto piccante del composto. complemento perfetto per lessi misti e per il cappone lesso, anche in occasioni di festività , perfetto complemento anche per crostini di polenta ben brustolata sulla brace.
Accompagnare i secondi con vino Amarone

Ccocotte di patate e funghiFragole ricoperte di cioccolato Crostata alla NutellaServire il Vino ad ogni vino il suo bicchiere Abbinamento cibo-vino

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Menù afrodisiaco San Valentino

 

Ricette medievali magiche e afrodisiache

Ricette medievali magiche e afrodisiache

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Il gusto dell’epoca medievale prediligeva la sovrapposizione dei sapori, tipico il caso dell’agrodolce, e il largo uso dello zucchero e delle spezie. Durante i banchetti poi, venivano messe in tavola diverse portate ognuna composta da numerosi piatti senza distinzione di primi, secondi, ecc. ci poteva essere della carne e poi della frutta candita, poi delle lasagne e così via. L’acqua non si beveva, soprattutto perchè era difficile trovarla “pura”, non c’era l’inquinamento chimico ma c’era invece quello organico, in assenza di fogne tutti scaricavano tutto nei corsi d’acqua.Quindi per salvaguardare la salute si preferiva bere del vino annacquato, che almeno conteneva qualche elemento “disinfettante”. Non si sa poi se ci fossero i tovaglioli , ma dato che i manuali di galateo raccomandavano di non pulirsi le mani sulla tovaglia o sui vestiti, si desume che ci fossero o comunque qualcosa che assolvesse alla funzione di pulirsi le mani. In ogni caso spesso c’erano dei bacili contenenti acqua per lavarsi le mani. Durante i pasti medievali, ogni invitato aveva davanti a se del pane a forma di piatto che aveva proprio la funzione di contenere il cibo e raccogliere eventuali sughi. Per quel che riguarda l’altro apparecchio da tavola ciascuno aveva il suo coltello, ma doveva condividere tutto il resto, ad esempio il bicchiere, con il suo vicino.
da Ricette medievali

Primo Servizio
Frictelle di foglie di salvia
Strappatelli

Secondo Servizio
Maccaroni romaneschi
Maccaroni in altro modo
Polenta di miglio
 
Terzo Servizio
Figatelli de porcho
Brasciole de carne de vitello
Limonia
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Quarto Servizio
Frictelle piene di vento
Per fare sapor celeste de estate.
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Bevande
Vino speziato
Acquarosa

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Frictelle di foglie di salvia
Piglia un poco di fiore di farina, e distemperala con ova et zuccaro,
et un poca di canella et zafrano
perchè sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre,
et ad una ad una l’integnirai o involterai in questa tale
compositione, frigendole nel strutto o in bono olio.
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Maccaroni romaneschi
Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa’ la pasta
un pocho più grossa che quella de le lasangne,
et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone,
et tagliala la pasta larga un dito piccolo,
et resterà in modo de bindelle, overo stringhe. Et mitteli accocere
in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo.
Et vole bollire quando gli metti accocere.
Et se tu gli coci in acqua mettevi del butiro frescho, et pocho sale.
Et como sonno cotti mittili in piattelli
con bono caso, et butiro, et spetie dolci.

Per fare maccaroni in altro modo
Fa’ la pasta nel modo sopraditto.
Et similemente li farrai cocere mettendogli li fornimenti sopra scripti
facendo la pasta un pocho più grossa et tagliata molto menuta et sottile;
et si chiamano triti o formentine.

Per fare figatelli de vitello, o di pollastri, o di porcho, o d’altro animale
Se sonno de vitello, tagliali in pezzi como una noce,
et imbratali di sale, di finocchio, et di spetie dolci;
et infasciali in rete di porcho, o di vitello, et meglio di capretto,
et poneli accocere nel speto,
et non vogliono essere troppo cotti.

Brasciole de carne de vitello
Togli la carne magra di la cossa et tagliala in fette sottili
ma non troppo et battile bene con la costa del coltello.
Dapoi togli sale et finocchio et ponili sopra ad ogni
canto de le ditte fette, poi mittele in sopprescia
per spatio de meza hora se tu hai el tempo.
Et da poi ponile arrostire sopra la graticola,
voltandole secundo lo bisogno, et tenendogli
continuamente una fetta di lardo di sopra per tenerle humide.
Et queste tal brasole deveno esser non troppo cotte,
et magnate subito così calde calde, et darate
bono gusto et bono appetito de bevere.

Frictelle piene di vento
Togli del fiore di farina et d’acqua di sale e del zuccaro;
distempererai questa farina facendone una pasta
che non sia troppo dura, et falla sottile a modo di far lasagne;
et distesa la dita pasta sopra ad una tavola, con una forma di legno tonda
ovvero con un bicchiero la tagliarai frigendola in bono olio.
Et guarda non ti vinisse bucata in niun loco, et a questo modo
si gonfiaranno le frittelle, che pareranno piene, et saranno vote.
Per fare sapor celeste de estate.
Piglia de li moroni salvatiche che nascono in le fratte,
et un poche de amandole
ben piste, con un pocho di zenzevero.
Et queste cose distemperarai con
agresto et passarale per la stamegni

Maestro Martino da Como

Ricette magiche e afrodisiache
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Savor Foco de Drago
Prendi garofano, cinnamono, zenzero, nocciole pellate;
susa cenere calda e un pocho de molena
de pan e zucharo: pesta queste cosse insieme un pocho e maxena con aceto.
Miscuglio di Venere
Toy de pevere onza una e una de cinamo e una de zenzevro
e mezo quarto de garofali e un quarto de zafferano.
Torta de gambari vantaggiata
Toy gambari, alessi e trane la polpa e toy alquante
herbe bone e bati bene e miti brodo de amandole
e specie fine e uva; passa e fay torta sutile entro
do croste e de sovra vuole essere potente de specie dolce e
de uva passa e dentro vole essere ben zalla.
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Malìe e incantesimi per conquistare l’amore di una donna

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… compie molte e diverse malie onde possedere le donne […]
col metodo del pepe e del sale,
cio «ponendo dictum piper et sale in ignem (nel fuoco) et dicendo:
Cos arda il cuore di Monna
cotale come fa questo pepe e questo sale nel mio amore,
e facendo inoltre altre malie e fatture
per procacciarsi l’amore delle femmine scrivendo
il nome di alcuni diavoli su foglie di pervinca
o di lauro, come Belzeb, Babul e Baldasar,
e facendo con esse foglie frittelle da dar da mangiare
alle donne da concupire»

Bibliografia:
[1] Tacuinum medioevale, Alieno Editrice di Augusto Tocci e Alex Revelli
[2] @ L’Unicorno, Accademia Jaufr Rudel di studi medievali, 1993
Ricette medievali magiche e afrodisiache
libri	Ricette afrodisiache da “AFRODITA” di Isabel Allend

Ricette afrodisiache da “AFRODITA” di Isabel Allende

Racconti, ricette e altri afrodisiaci che, pur essendo un libro scritto con la consueta verve della Allende, è un volume in cui la scrittrice cilena si diverte a mescolare – quasi come in una sorta di moderno prosimetro eroto-gastronomico – racconti e ricordi personali, aneddoti e ricette afrodisiache. Dando la propria maturità come un fatto ormai acquisito, la Allebde, classe 1942, sul continuo filo incrociato del rapporto cibo-erotismo, propone ricette, cataloga frutti ed erbe proibite, racconta di filtri d’amore e di profumi e, tra una digressione e l’altra, a tratti parla anche di sé, attingendo (come di consueto nei suoi romanzi) gli spunti più diversi dalla propria storia personale. Un gradevole humour di sottofondo – quella sublime capacità (tipicamente femminile) di non prendersi mai troppo sul serio – costituisce l’ideale collante di questa simpatica incursione nel m ondo dell’eros (e della cucina).

www.pianetadonna.it

Ricette afrodisiache di Panchita

Salse e altri fluidi essenziali
Antipasti primi morsi per solleticare i sensi
Zuppe per riscaldarsi
Entrées giochi amorosi, foglia dopo foglia, un bacio dopo l’altro
Piatti forti Kamasutra…insomma, più o meno!
Dolci lieto fine

Salse fredde.
Queste ricette sono per 2 persone, in dosi andanti, o per quattro se divise con parsimonia..

Salsa in tre minuti
La fretta non si addice alla cucina e all’amore, ma a volte non c’è tempo per ripassare Il Kamasutra. Questa salsa veloce si accompagna perfettamente con carne di maiale, prosciutto, braciole o lonza. La combinazione di ingredienti sembra frutto della follia….
Ingredienti
1/2 cucchiaino di senape, 1/2 tazza di yogurt naturale, 1 cucchiaio di succo di pompelmo o di limone, 1 cucchiaio di conserva di albicocche, 1 bicchierino di wodka.
Preparazione
Stempera la senape nello yogurt. Unisci la conserva, il succo e la wodka. Mescola bene. Più facile di così si muore!

Salse calde.
…le dosi delle ricette sono per 4 persone

Salsa Mikonos
Detta anche salsa di noci greca, è una salsa afrodisiaca adatta per carni e alcuni tipi di pesce….
Ingredienti
3 fette di pancarrè, 1 tazza di latte, 1 tazza di noci tritate, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio d’oliva, 1/2 tazza di basilico e cipollotto freschi tritati, una manciata di pistacchi spellati interi, sale e pepe
Preparazione
Sbriciola il pane e fallo ammollare nel latte. Friggi lo spicchio d’aglio nell’olio. Mescola l’impasto di pane e latte, l’aglio, le noci, il basilico e il cipollotto. Condisci con sale e pepe. fai cuocere per cinque minuti fino a che il composto si sarà addensato. da servire calda con i pistacchi interi aggiunti alla fine. (Se viene troppo densa, puoi diluirla con olio d’oliva).

Antipasti.
Le dosi vanno bene per due innamorati esuberanti e golosi o per quattro amanti dal temperamento languido.

Tentazione di salmone
Ingredienti
1/2 tazza di salmone affumicato spinato e sminuzzato, 80 gr di mascarpone,1 cucchiaio di maionese, 1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaino di Whisky, 1 cucchiaino di succo di limone, sale e pepe.
Preparazione
Trita tutto nel frullatore fino a ottenere un impasto omogeneo. lascia riposare almeno un pomeriggio in modo da far amalgamare bene i sapori. servi in coppette e, se il budget lo consente, guarnisci con un velo di caviale rosso. Da accompagnare con patatine fritte.

Champignon briosi
Se riesci a procurarti dell’olio d’oliva al tartufo, questa è l’occasione buona per utilizzarlo. con mezzo cucchiaino, gli champignon saranno perfetti, ma ti verrannno benissimo anche senza.
Ingredienti
8 champignon medi, il succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di burro, 2 cucchiai di pâté di fegato, 1 cucchiaino di panna, 1 cucchiaino di olio d’oliva al tartufo (facoltativo), sale e pepe.
Preparazione
Lava i funghi sotto l’acqua corrente per togliere bene la terra. Stacca i gambi. Metti a bagno teste e gambi in acqua e limone per 10 minuti. Scolali, asciugali e passali nel burro sciolto. Cuocili per 3 minuti sulla fiamma viva. Lascia sgocciolare, stendili sul piatto con della carta assorbente e lasciali raffreddare. Trita i gambi più teneri e mescolali con il pâté e la panna; condisci con sale, pepe e olio tartufato.Farcisci le teste con l’aiuto di una siringa e servile tiepide o fredde di frigorifero.

Zuppe

Consommé di Bacco
Così chiamato per rimettersi in sesto dopo aver fatto baldoria e per dare energia agli amanti a notte inoltrata.
Ingredienti
2 tazze di brodo di carne, 1 cucchiaio di cipolla grattugiata, 1 piccolo spicchio d’ aglio schiacciato, 1 cucchiaio di burro, 2 uova, 2 cucchiai di jerez (sherry), sale e pepe nero in grani.
Preparazione
Va servito bollente, quindi conviene mettere due scodelle in forno mentre si prepara il sonsommé. Fai sciogliere il burro e dorare la cipolla e l’aglio per un paio di minuti a fuoco moderato. Aggiungi il brodo, regola il sale e il pepe e porta ad ebollizione; unisci il vino e togli dal fuoco. rompi un uovo in ogni scodella: Versa sopra rapidamente il brodo e servi.

Consommé reale
Facile e veloce, ideale per amanti impazienti.
Ingredienti
4 tazze di brodo di gallina, 2 rossi d’uovo, 2 cucchiai di mandorle tostate tritate, 1 cucchiaio di burro, 2 cucchiaini di cognac o brandy (facoltativo), 2 cucchiai di panna (facoltativo)
Preparazione
Sbatti le uova con mezza tazza di brodo. Fai bollire il resto del brodo. Togli dal fuoco. Amalgama i rossi mescolando bene e cuoci a fuoco basso per 3 minuti badando a non farli rapprendere. Aggiungi tutti gli altri ingredienti tranne la panna. Servi e versa un cucchiaio di panna in ogni piatto senza mescolare.

Entrèes

Patate serrane
(…)per due amanti discreti ne basta la metà, seguito magari da una zuppa e da un dolce.
Ingredienti
2 tazze di patate appena bollite, 2 uova sode tagliate in quattro, 2 cucchiai di panna, 1 tazzina di succo di limone, 1 tazzina d’olio di semi, 2 cucchiai di cipolla grattugiata, 1/2 cucchiaino di senape, 2 peperoncini verdi (chiles) piccanti, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1 cucchiaio di timo tritato, 1 cucchiaio di salvia tritata, 3 pomodori maturi a fette, sale e olio d’oliva, olive.
Preparazione
Schiaccia le patate prima che siano raffreddate. Prepara un condimento frullando olio, limone, panna, cipolla, aglio, senape, chiles, sale e pepe. Versalo sulle patate e amalgama bene. travasa il composto in un recipiente unto d’olio, pressa e lascia raffreddare. Prima di servire, rovescia l’impasto sul piatto di portata e guarnisci con scagliette d’uovo sodo e olive. Disponi tutt’intorno al composto i pomodori conditi con sale, olio d’oliva, timo e salvia.

Insalata cilena
Molto semplice, si prepara con due ingredienti afrodisiaci: pomodoro e cipolla.
Ingredienti
2 cipolle di media grandezza, 3 pomodori, pepe o peperoncino verde (chile) piccante fresco, sale, pepe, olio e aceto.
Preparazione
Taglia la cipolla a fettine sottilissime e lasciala ammorbidire in acqua calda e aceto per mezz’ora. Scola e asciuga con della carta assorbente. Pela i pomodori e tagliali per il lungo a spicchi. Trita il chile e mescola con la cipolla e il pomodoro, poi condisci con sale, pepe e olio. Decora con il prezzemolo.

Piatti forti.
…le ricette che seguono sono per due innamorati di buona forchetta, più un boccone d’avanzo per riprendersi al mattino.

Merluzzo alla Diana
Il fatto che tu non possa permetterti un pesce molto pregiato non è una buona ragione per privarsi di un piatto afrodisiaco.
Ingredienti
1/2 kg di merluzzo (o altro pesce simile), 1 cucchiaio di burro, 1/2 pompelmo, 1/2 tazza di vino, 1 uovo, 1/2 tazza di maionese, 50 gr. di ricotta fresca, 2 cipolline sott’aceto, 1 cucchiaino di capperi, 1 limone, 1/2 cucchiaino di coriandolo tritato, sale e pepe.
Preparazione
Condisci il pesce con sale e pepe e mettilo in un tegame con qualche ricciolo di burro. Togli la polpa (e la pellicina) del pompelmo. Tagliala a pezzettini e distribuiscili sul pesce. Cuoci a fuoco medio per un quarto d’ora. aggiungi un po’ di vino e continua la cottura per altri 10 minuti.Il pesce sarà cotto quando la carne si staccherà facilmente dalla lisca. Togli dal fuoco, lascia raffreddare e sistema sul piatto di portata. Mescola nel frullatore ricotta, maionese, limone, capperi, cipolline e il coriandolo. Ammorbidisci con il sugo del pesce fino ad ottenere una salsa vellutata. Regola il condimento e ricopri il pesce.
Guarniscilo con uova sode e insalata di crescione.

Trote ripiene
Il tuo amante è un pescatore incallito? Allora è probabile che i suoi unici rtrofei sianto delle patetiche trote. Con questa ricettta puoi trasformarle in un’occasione di piacere.
Ingredienti
2 trote di medie dimensioni pulite e senza testa né coda, il succo di 1 limone, 100 gr di prosciutto, 2 cucchiai di burro, 1/2 tazza di panna, 1 rosso d’uovo crudo, 1/2 bicchierino di vino bianco secco, 1 fetta di ananas sciroppata, 1 piccolo cetriolino sott’aceto, 1 cucchiaio di sedano tritato fine, 1/2 cucchiaio di cipollotto tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Preparazione
Lava bene il pesce, asciugalo e insaporiscilo con limone, sale e pepe. Prepara nel frullatore un impasto di prosciutto, cetriolino, sedano e cipollotto. Unisci il rosso d’uovo e la panna. Farcisci le trote con questa salsa e richiudile con degli stuzzicadenti. Imburra un tegame e disponi il pesce spruzzato di vino. Cuoci in forno a temperatura media per 15 minuti. Sforna, versa sopra il pesce il resto della panna e cuoci per altri 5 minuti a temperatura moderata. da servire caldo con ciuffetti di prezzemolo fresco e dadini d’ananas.

Tacchino dell’harem
Ingredienti
1/2 petto di tacchino tagliato in quattro pezzi, 1 tazza d’acqua, 1/2 carota, 1/4 di cipolla, 1/2 gambo di sedano, 1/4 di rapa, 1 tazza di noci tritate, 1 spicchio d’aglio spellato e schiacciato, 1/4 di tazza di prezzemolo tritato (solo le foglie), 1 grossa fetta di pancarré senza crosta, 2 cucchiai di olio d’oliva, olive nere e fettine di pomodoro per guarnire, sale e pepe.
Preparazione
Soffriggi nell’olio il tacchino con la rapa, la carota, la cipolla, il sedano, sale e pepe. Unisci l’acqua, copri e fai bollire per 45 minuti. Togli dal fuoco, filtra il brodo e tieni da parte le verdure. Fai ammollare il pane nel brodo e lavoralo nel frullatore con il prezzemolo, l’aglio e le noci. Prepara una salsa densa diluita con olio d’oliva. Ricopri il tacchino e guarnisci con fettine di pomodoro e olive nere.

Gallinella romantica
E’ facile ma è meglio prepararla con un giorno d’anticipo.
Ingredienti
1 petto di gallina, 1 cucchiaino d’aceto, 4 cucchiai di burro, 1 tazza e 1/2 di latte, 1/4 di cipolla grattugiata e asciugata, 1/2 porro tritato, 1 cucchiaino di farina, 4 cucchiai di jerez (sherry), un pizzico di noce moscata, sale e pepe bianco.
Preparazione
Dividi il petto in due parti, spennelale con l’aceto e lascia riposare per 15 minuti. Lava la carne sotto l’acqua fredda e condiscila con sale, pepe e 1 cucchiaio di burro sciolto. Metti i due pezzi di carne in frigorifero fino al giorno seguente. Fai soffriggere la cipolla e il porro nel burro rimasto e facci dorare i due pezzi di petto. Aggiungi il latte e fai cuocere a fuoco basso per mezz’ora.
Quando saranno ammorbiditi, toglili dal fuoco. Unisci al fondo di cottura la farina e lascia cuocere a fuoco basso mescolando bene per ottenere una salsina. Insaporisci con la noce moscata e lo jerez.
Versa la salsa sulla carne e servi con riso allo zafferano con l’uvetta.

Piatti vegetariani

Pasta agli asparagi e caviale
Un piatto sopraffino, che si presenta bene, molto afrodisiaco ma caro. Non devi usare per forza il caviale beluga, va bene anche uno meno pregiato. Comunque non perdere l’occasione di far notare al tuo amante quant’è complicato, caro e afrodisiaco un piatto come questo, e che ti aspetti un risarcimento – in natura – per la spesa e il disturbo.
Ingredienti
250 gr. di tagliatelle, 50 gr di caviale (il migliore che puoi permetterti ma va bene anche il caviale rosso), 2 cucchiai di olio d’oliva, 1 uovo sodo sminuzzato, 1 ducchiaio di capperi, 6 piccoli asparagi verdi, 1 tazza di salsa leggera*, 1 limone tagliato a spicchi.
Preparazione
Fai bollire 8 tazze d’acqua con un cucchiaio di olio e sale e butta le tagliatelle. Contemporaneamente fai cuocere al vapore gli asparagi per 5 minuti (devono rimanere belli sodi). Tagliali a tronchetti di 3 cm circa di lunghezza e cospargili con un cucchiaio d’olio. Scola la pasta al dente e mescolala con gli asparagi e la salsa in un recipiente precedentemente scaldato in forno. Distribuisci sulla superficie il trito d’uovo sodo e i capperi e alla fine forma una montagnola di caviale nel centro. Contorna con spicchi di limone e servi subito.

Risotto Lori
Tutti gli ingredienti sono afrodisiaci! Con questa ricetta Lori barra, l’Art Director che ha curato questo libro ha sedotto mio figlio (..)
Ingredienti
1 tazza di riso Arborio, 1 tazza di champignon a fettine, 1 tazza di funghi secchi tritati, 3 tazze di brodo di verdure, 2 cucchiai di burro, 4 cucchiai di olio d’oliva, 3 cucchiai di cipolla tritata fine, 1/2 tazza di parmigiano fresco grattugiato, 1 cucchiaio d’aglio tritato, 1/2 tazza di vino rosso, 1 cucchiaino di olio d’oliva tartufato (facoltativo), 1 cucchiaio di rosmarino tritato, 1/2 cucchiaino di noce moscata appena grattugiata, sale.
Preparazione
Scalda il brodo e spegni il fuoco. Metti in una padella 3 cucchiai d’olio e 1 di burro e facci rosolare la cipolla, l’aglio, gli champignon e gli altri funghi che metterai poi in un piatto a parte. Nella stessa padella versa l’olio e il burro rimasti, fai soffriggere il riso, aggiungi il rosmarino, la noce moscata e il brodo a filo, a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Cuoci per 20 minuti e aggiungi rapidamente i funghi secchi e gli champignon. Mescola tutto. Versa il resto del brodo e cuoci per altri 10 minuti, sempre mescolando. Quando il riso sarà cotto (non deve asciugare troppo) versa 1/2 tazza di vino rosso e l’olio tartufato e fai cuocere ancora qualche minuto. Regola il sale. Spegni ilk fuoco, cospargi di formaggio grattugiato e servi caldo.

Melanzane dello sceicco
Questa è un’antica ricetta stimolante che tutti i grandi amatori devono assolutamente conoscere. E’ per due persone, ma è meglio prepararne il doppio.
Ingredienti
1 melanzana grande, 1 cipolla, 4 cucchiai di olio d’oliva, 2 pomodori, 1 spicchio d’aglio, 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere, 1 cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di parmigiano o pecorino grattugiato, sale, pepe, burro.
Preparazione
Taglia la cipolla a fettine trasparenti e trita l’aglio, quindi falli soffriggere nell’olio d’oliva. Unisci i chiodi di garofano, zucchero, sale e pepe. Copri il tegame e fai cuocere a fuoco basso per 3 minuti. Intanto taglia a rondelle la melanzana e i pomodori e porta il forno alla massima temperatura. Metti uno strato di melanzane in una pirofila imburrata, ricoprila con una parte del trito d’aglio e cipolla, cospargi un po’ di formaggio grattugiato, poi disponi uno strato di pomodori e il resto della cipolla e del formaggio. Infine, sparpaglia qualche ricciolo di burro, ricopri la teglia con un foglio d’alluminio e inforna. Dopo mezz’ora togli la stagnola e lascia la teglia nel forno caldo
per far ammorbidire le melanzane (circa 10 minuti). Il piatto va servito con del riso.

Dolci

Seno di novizia
Il vero nome di questo dolce sarebbe Seno di monaca, ma per esigenze letterarie abbiamo scelto qualcosa di più intrigante.
Ingredienti
1 tazza di ciliege tritate fini, 4 chiare d’uovo, 4 cucchiai di zucchero in polvere, 1 goccio di essenza di vaniglia.
Preparazione
Monta a neve le chiare e aggiungi lentamente lo zucchero. Unisci l’essenza di vaniglia e le ciliege tritate. Metti il tutto in uno stampo imburrato e fai cuocere in forno a temperatura moderata per un’ora.
Va servito con crema inglese o con crema chantilly.

Madame Bovary
Questa ricetta si ispira alla frivola eroina di Flaubert.
Ingredienti
1 tazza colma di amarene, fragole, lamponi e ribes, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di kirsch, 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata, 3 cucchiai di mascarpone, 2 biscotti savoiardi sminuzzati, 1/2 banana.
Preparazione
Togli il nocciolo alle amarene. Uniscile ai frutti di bosco e fai bollire con lo zucchero per 8 minuti. Togli dal fuoco, scola, metti da parte il succo e lascia raffreddare. Con una forchetta lavora il mascarpone, la scorza di limone grattugiata e i biscotti tritati. Aggiungi il sughino della cottura e il kirsch per ammorbidire il composto. Dividi la crema nelle coppette e ricoprila con il trito di frutta rossa. Prima di servire taglia a rondelle la banana e guarnisci il dolce.

Ricette afrodisiache di Isabel Allende
Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820

Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820

“Pomeriggio al parco delle Tuileries” di Adolph von Menzel (1815-1905)

Menus parus dans l’Art Culinaire Français.

Menù
2 POTAGES
Potage printanier de santé – Bisque d’écrevisses
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4 GROSSES PIECES
Faon de daim à la broche
Turbot, sauce aux huîtres – Carpe à la Régence
Casserole au ris à la Saint-Hubert
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16 ENTREES
Filets glacés aux laitues – Sautés de filets de perdreaux aux truffes
Grenadins de filets de lapereaux à la Toulouse
Côtelettes de chevreuil à la Soubise
Filets de côtes à la Villeroi, sauce vénitienne
Quenelles de volaille au consommé réduit
Hattelets à la belle-vue à la gelée
Escalopes de levrauts au sang
Poulardes à l’estragon – Cromeskis au velouté
Blanquette de filets de poularde à la Conti
Perches à la Waterfish
Poulets à la reine à la Chivry
Petits pâtés à la béchamel
Filets d’agneaux aux pointes d’asperges
Purée de gibier à la polonaise
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4 GROSSES PIECES
Buisson d’écrevisses
Sultane à la Chantilly – Soufflé au fromage
Jambon de sanglier farci
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3 PLATS DE ROTS
Faisans de Bohème – Perdreaux rouges – Bécasses du Morvan
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16 ENTREMETS
Asperges en branches – Choux-fleurs au parmesan
Champignons à la provençale – Truffes au vin de Champagne
Laitues à l’essence – Epinards au consommé
Salade à la piémontaise – Concombres au consommé
Gelée d’oranges
Crème à l’anglaise
Pannequets aux citrons confits
Oeufs pochés au jus – Gâteaux soufflés – Macaroni à l’italienne
Pommes au beurre de Vanvres – Gaufres à la flamande
Deux plombières extra
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DESSERT
8 corbeilles, 4 corbillons, etc.
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Ricette tratte da “Il Grande libro della cucina francese” di A. Escoffier .

Potage Parmentier
500 gr. di patate non novelle, 2 porri, 1 dl di brodo molto leggero (ideale il brodo di pollo), 30 gr. di burro, 1 dl di panna liquida fresca, erba cipollina, sale e pepe bianco.
Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini. Mondate i porri dalla parte verde e dalle radici, lavateli e affettateli sottili. Scaldate il burro in una casseruola, versatevi i porri e fateli appassire dolcemente a fuoco lento. Salate e controllate che non prendano colore. Dopo una decina di minuti, quando saranno teneri, unitevi le patate, mescolate e lasciatele insaporire per qualche minuto prima di bagnarle con il brodo caldo. Incoperchiate e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per circa mezz’ora. A cottura avvenuta, passate il tutto al passaverdure montato con il disco più fine e rimettete il potage nella casseruola. Insaporite con una macinata di pepe bianco,regolate il sale e riportate a ebollizione. Fuori dal fuoco amalgamate la panna liquida, spolverate con l’erba cipollina tagliuzzata e servite passando a parte dei crostini di pane.
da La cucina di casa del Gambero Rosso.
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Potage della salute
Aggiungere a 1 litro di potage Parmentier 60 gr. di foglie di acetosella sminuzzate e appassite nel burro. Completare la preparazione aggiungendo, al momento di servire, 60 gr. di burro fresco e una manciata di cerfoglio molto fresco.
Servire contemporaneamente crostini dorati al forno, anche molto sottili
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Salsa di ostriche
( Sauce aux huîtres)
Per questa salsa, si calcolano di solito 4-5 ostriche per persona.
Le ostriche sono generalmente scaldate nella loro acqua, sgocciolate e sbarbate, poi guarnire con della besciamella alla panna, o con della salsa bionda al fumetto di pesce.
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Costolette di capriolo
(Côtelettes de chevreuil)
Saltare al fuoco vivo le costolette in olio di oliva o burro. Disporle in cerchio intercalandole di crostoni tagliati a forma di cuore e fritti nel burro all’ultimo momento. Coprire con una salsa di cacciagione.
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Tartufi allo Champagne
(Truffes au vin de Champagne)
Prendere dei tartufi piuttosto grandi, spazzolarli e pelarli con cura. Metterli in una casseruola coprendoli con metà champagne e metà fondo bruno di brasato di vitello. I tartufi devono trovarsi appena coperti. Salare (tenendo conto del sale già presente nel fondo) e pepare. Coprire la casseruola, e bollire per 5 minuti; spostare la casseruola sull’angolo del fornello senza scoprirla e lasciarvela per 10 minuti. Trasferire i tartufi in una legumiera d’argento. Ridurre di due terzi il fondo di cottura e passarlo alla mussola sui tartufi. Coprire e servire immediatamente.
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Gelatina d’arance
(Gelée d’oranges)
Per ottenere 1 litro di gelatina prendere 12 belle arance di media grandezza (150 gr. circa), 2 dl di succo di mele, 500 gr. di zucchero in zollette, un cucchiaio abbondante di zucchero di arancia grattugiata. Spremere le arance e filtrarne il succo. Far sciogliere lo zucchero con qualche goccia d’acqua e aggiungervi il succo di arancia e quello di mela; cuocere la gelatina come le precedenti. Lasciare raffreddare per 10 minuti, aggiungere lo zucchero di arancia e mettere in vaso. E’ possibile, volendo, aggiungere a questa gelatina della scorza di arancia candita tagliata a julienne.
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Maccheroni all’italiana
(Macaroni à l’italienne)
Cuocere i maccheroni in acqua bollente salata; scolarli completametne e insaporirli con sale, pepe e un’ombra di noce moscata. Condirli con 75 gr. di gruviera, 75 gr, di parmigiano grattugiato e 60 gr. di burro a pezzetti per 500 gr. di maccheroni. Legare bene il tutto e servire in un piatto da portata.
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Mele al burro
(Pommes au beurre)
Prendere delle belle mele renette; dividerle in 4 o in 6; sbucciarle; privarle dei semi; metterle in sautoir ben imburrato; bagnarle con uno sciroppo leggero e 3 gocce di succo di limone e farle cuocere, coperte, a fiamma dolce.salamandra 1-rise-fall-grill
Una volta pronte, adagiarle su dei crostini di pan brioche fatti glassare in forno e ricoprirle con il loro stesso liquido di cottura arricchito con un po’ di marmellata d’albicocche e del burro. In assenza del pan brioche si potrà utilizzare del pancarré fatto friggere nel burro, cosparso di zucchero e glassato al forno o alla salamandra (è un’apparecchiatura elettrica di dimensioni contenute, aperta davati, con resistenze sopra e sotto).

Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820
Di Adolph von Menzel – The Yorck Project: 10.000 Meisterwerke der Malerei. DVD-ROM, 2002. ISBN 3936122202. Distributed by DIRECTMEDIA Publishing GmbH., Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=155584
Artusi: Giugno - Nota pranzo I

ARTUSI: Gennaio – Nota di pranzo I

“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”
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GENNAIO
Nota di pranzo I
Minestre in brodo. Tortellini alla bolognese n. 9
Lesso. Cappone con contorno di riso n. 245
Fritto. Pasta siringa n. 183 – Crocchette d’animelle n.197
Erbaggi. Sedani al sugo n. 412
Arrosto. Tordi n. 528 e insalata
Dolci. Torta ricciolina n. 579 – Pudding Cesarino n. 671
Frutta e formaggio. Pere, mele, aranci e frutta secca
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Riso per contorno n. 245
Quando avrete per lesso una pollastra o un cappone mandateli in tavola con un contorno di riso che vi sta bene. Per non consumar tanto brodo imbiancate il riso nell’acqua e terminate di cuocerlo col brodo dei detti polli. Tiratelo sodo e, quando è quasi cotto, dategli sapore con burro e parmigiano in poca quantità; posto che il riso sia grammi 200, quando lo ritirate dal fuoco legatelo con un uovo o, meglio, con due rossi.
Se il riso, invece che al lesso di pollo dovesse servire di contorno a uno stracotto di vitella di latte o a bracioline, aggiungete agl’ingredienti sopra indicati due o tre cucchiaiate di spinaci lessati e passati per istaccio. Avrete allora un riso verde e più delicato.
Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagno-maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, che sarebbe un grave difetto.
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Crocchette d’animelle n.197
Prendete grammi 150 di animelle, cuocetele nel sugo oppure con un battutino di cipolla e burro, e conditele con sale, pepe e l’odore della noce moscata. Poi tagliatele a piccoli dadi e mescolatele a due cucchiaiate di besciamella piuttosto soda aggiungendo un rosso d’uovo e un buon pizzico di parmigiano. Prendete su il composto a piccole cucchiaiate, versatelo nel pangrattato dandogli la forma bislunga ad uso rocchetto. Dopo immergetele nell’uovo sbattuto, poi un’altra volta nel pangrattato e friggetele. Potrete renderle di gusto più grato se nel composto aggiungete prosciutto grasso e magro, lingua salata a piccoli dadi e se, invece della noce moscata, date loro l’odore dei tartufi a pezzettini.
Col suddetto quantitativo di animelle otterrete dieci o dodici crocchette le quali potete unire ad altra qualità di fritto per fare un piatto di fritto misto.
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Pudding Cesarino n. 671
Ve lo do per un buon ragazzo, questo Cesarino, e ve lo vendo col nome strano con cui lo comprai da una giovane e piuttosto bella signora, religiosa ed onesta, uno di quei tipi che, senza volerlo, sono capaci, per leggerezza, di compromettere le persone che li avvicinano.Midolla di pane fine, grammi 200.
Zucchero, grammi 250.
Altro zucchero per lo stampo, circa grammi 100.
Uva malaga, grammi 125.
Uva sultanina, grammi 125,
Latte, mezzo litro.
Marsala e rhum, in tutto tre cucchiaiate.
Uova, n. 5.

Tagliate la midolla di pane a fette sottili e gettatela nel latte. Aspettando che questa inzuppi, nettate l’uva, levate i semi alla malaga e preparate la forma per cuocerlo, che sarà quella pei budini, di rame lavorata. Disfate al fuoco in una casseruola i suddetti grammi 100 circa di zucchero e preso che abbia il color nocciola, versatelo nello stampo per intonacarlo tutto; quando poi sarà diaccio ungete l’intonaco dello zucchero con burro fresco.
Alla midolla inzuppata unite i detti grammi 250 di zucchero, i rossi delle uova e i liquori, rimestando bene ogni cosa. Per ultimo aggiungete l’uva e le chiare montate. Cuocetelo a bagno-maria per tre ore intere, ponendovi il fuoco sopra soltanto nell’ultima ora. Servitelo caldo e in fiamme e perciò annaffiatelo abbondantemente di rhum e dategli fuoco con una cucchiaiata di spirito acceso.
Potrà bastare per dieci o dodici persone.
Artusi: Giugno - Nota pranzo I

ARTUSI:Gennaio Nota di pranzo I
Artusi: Giugno - Nota pranzo I

ARTUSI: Gennaio – Nota di pranzo II

“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”
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GENNAIO
Nota di pranzo II
Minestre in brodo. Nocciuole di semolino n. 23 o Bomboline di patate n. 29
Lesso. Un pesce con contorno n. 459
Umido. Cignale dolce-forte o Lepre dolce-forte n. 285
Trasmesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne n. 161
Arrosto. Rosbiffe allo spiede, con patate e insalata n. 521 o n. 522
Dolci. Pasta margherita n. 576 – Bianco mangiare n. 681
Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutte secche diverse

Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne n. 161
Si può fare questo ripieno o con vitella di latte stracottata, o con fegatini di pollo, o con animelle. Io preferirei le animelle come cosa più delicata d’ogni altra; ma comunque sia non mancherei di dare a questo ripieno l’odore de’ tartufi alla loro stagione. Se trattasi di animelle mettetele al fuoco con un pezzetto di burro, conditele con sale e pepe, e quando avran preso colore finite di cuocerle col sugo n. 4, poi tagliatele alla grossezza di un cece o meno. Alle medesime unite un cucchiaio o due di besciamella n. 137, un po’ di lingua salata, oppure un poco di prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi, un pizzico di parmigiano e una presa di noce moscata, procurando che gli ingredienti siano in dose tale da rendere il composto di grato e delicato sapore. Lasciatelo ghiacciare bene che così assoda e si adopra meglio.

Per chiuderlo nella pasta sfoglia n. 154 ci sono due modi, potendovi servire in ambedue dello stampo delle offelle di marmellata n. 614, od anche di uno stampo ovale. Il primo sarebbe di cuocere la pasta col composto framezzo, il secondo di riempirla dopo cotta. Nel primo caso ponete il composto in mezzo al disco, inumiditene l’orlo con un dito bagnato, copritelo con altro disco simile e cuoceteli. Nel secondo caso, che riesce più comodo per chi, avendo un pranzo da allestire, può cuocere la pasta sfoglia un giorno avanti, si uniscono i due dischi insieme senza il composto; ma nel disco di sopra, prima di sovrapporlo, s’incide con un cerchietto di latta un tondo della grandezza di una moneta da 10 centesimi.

Il pasticcino cuocendo rigonfia naturalmente e lascia un vuoto nell’interno; sollevando poi colla punta di un coltello il cerchietto inciso di sopra, che ha la forma di un piccolo coperchio, potete alquanto ampliare, volendo, il vuoto stesso, riempirlo e riporvi il suo coperchio. In tal modo, per mandarli in tavola, basta scaldarli; ma la pasta sfoglia prima di esser cotta va sempre dorata coi rosso d’uovo, solo alla superficie.
Se si trattasse di riempire un vol-au-vent va tirato invece un intingolo con rigaglie di pollo ed animelle, il tutto tagliato a pezzi grossi.

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

ARTUSI Gennaio Nota di pranzo II
Pranzo Epifania Almanacco della Cucina 1935

Pranzo d’Epifania da Almanacco della Cucina del 1935

Minestra di brodo reale

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Menù
Paté di fegato con Canapè di acciughe e di caviale
Minestra di brodo reale
Branzino a “court bouillon”
Salsa “mayonnaise”
Medaglioni di vitello al forno
con patate fritte
Sformato di cavolfiore
Arance al maraschino
Budino freddo di ananas

Paté di fegato
Ponete al fuoco una padella con 2 etti e mezzo di fegato di vitello affettato, 1 noce di burro, una foglia di lauro e una cipolletta isteccata con due chiodi di garofano. Salate, pepate e fate cucinare a fuoco regolare rivoltando di tanto in tanto. A metà cottura unite un etto di fegato di pollo e un etto di filone di vitello entrambi tagliati a fette. Mescolate e quando tutto sarà quasi cotto, bagnate conmezzo bicchiere di marsala. Fate assorbire, indi levate dal fuoco e tritate tutto con la mezzaluna assieme a mezzo etto di prosciutto cotto e ad un etto di fesa che avrete cucinato allesso per non meno di cinque o sei ore. Passate ancora detto composto attraverso uno staccio ed aiutatevi in tale operazione bagnando di tanto in tanto col brodo della fesa lessata. Lavorate il paté con un cucchiaio di legno e per far sì che risulti ben morbido, unitevi un etto di burro a pezzi. Mettete la purée ottenuta in uno stampo e comprimetela bene affinchè non vi siano dei vuoti. Ponete lo stampo sul ghiaccio e fate gelare per qualche ora. Servite il paté assieme ai seguenti

Canapé di acciughe e di caviale
I canapè sono delle fettine di mollica di pane talgiate allo spessore di mezzo centimetro circa, abbrustolite e spalmate di burri composti. Procuratevi l’apposito pane rettangolare, tagliatelo come sopra indicato, indi fatelo abbrustolire al forno. Quando le fettine saranno raffreddate cospargetele con un composto che a parte avrete preparato così: prendete delle belle acciughe, togliete loro la spina e le lische, lavatele abbondantemente e, dopo averle passate finemente sotto la mezzaluna, unitevi del burro in quantità proporzionata. Amalgamate bene indi stendete sul pane. Avrete cosìconfezionato i canapé di acciughe. Per quelli di caviale dovete regolarvi così: prendete del burro e del caviale in pari proporzioni, mescolate amalgamando bene il composto e stendetelo sulle fettine di pane.

Minestra di brodo reale
Mettete al fuoco una pentola con una fetta di manzo del peso di circa 7 etti, una bella gallina pulita a dovere, un garretto di vitello e acqua quanto basta e coprite le carni. Salate, unite una cipollina, due carote, una gambetta di sedano ed un pizzico di prezzemolo. Fate bollire, indi abbassate il fuoco e lasciate cucinare dolcemente per non meno di cinque o sei ore. Se il brodo si restringesse eccessivamente, unite, di tanto in tanto, dell’acqua calda. Trascorso tale tempo, levate le carni, sgrassate, passate allo staccio e versate caldo nella zuppiera dove avrete a parte confezionato così:
Prendete dei tuorli d’uovo calcolandone uno per persona, diluiteli con poco brodo e conditeli con sale, pepe e con un pizzico di noce moscata. Riempite con ciò dei piccoli vasetti da crema e fate rapprendere a bagnomaria. Quando la crema così ottenuta sarà ben densa, levate dal fuoco, lasciate raffreddare e tagliate a dadolini. Questa vostra minestra di brodo reale sarà certamente degna di portare tale nome. Servitela accompagnandola con parmigiano grattugiato.

Branzino a court bouillon
Mettete sul fuoco la pesciaiuola con due terzi d’acqua, un terzo di vino bianco e qualche cucchiaiata di aceto. Unite una cipolletta, una carota, un gambetto di sedano, due foglioline di lauro, qualche ramoscello di prezzemolo e un pizzico di sale. Fate riscaldare e, prima che s’inizi il bollore, adagiate un bel branzino del peso di mezzo chilo circa convenientemeno pulito. Fate bollire pe qualche istante a fuoco vivo, indi abbassate il fuoco e lasciate terminare la cottura entro dieci minuti circa. Prima di levare il pesce dalla pesciaiuola, fatelo raffreddare nel suo brodo,dopo di che lo potrete adagiare sopra un piatto bislungo per servirlo in tavola con la seguente salsa

Salsa “Mayonnaise”
Mettete in una grande scodella, passata sotto l’acqua fresca senza poi averla asciugata, due tuorli d’uovo da cui avrete tolto con germe.Salate, pepate, indi sbattete girando con un cucchiaino sempre nello stesso senso. Quando le uova cominceranno ad essere legate, aggiungete dell’olio d’oliva finissimo. Da principio goccia a goccia, poscia a filo sino ad ottenere la consistenza desiderata. Quella cioè di una bella densa crema. Se credete potete anche incorporare mezzo cucchiaio di senape inglese. La salsa mayonnaise è ottima per accompagnare le insalate, i polli arrosto, ilegumi cotti ed i pesci.

Medaglioni di vitello al forno
Prendete 3 etti di tenera fesa di vitello tagliata a fettine che, dopo avere spalmato di burro da entrambi i lati, cucinerete per dieci minuti nella gratella voltandole rapidamente da ogni lato. Salate e pepate.
Preparate a parte una pastellacon 3 tuorli d’uovo, tre cucchiaiate di farina bianca e tre cucchiai di burro fuso. Il tutto bene amalgamato e convenientemente salato. Prendete una teglia da forno unta di burro, stendetevi i medaglioni di vitello e coprite con la pastella sopra descritta. Mettete al forno precedentemente riscaldato e fare prendere una bella tinta dorata. Servite con patate fritte.

Patate fritte
Prendete delle belle patate e sceglietele non troppo grosse. Mondatele e tagliatele in quarti che asciugherete con una pezzuola. Mettetele tosto in una padella dove avrete preparato una grande quantità di grasso oppure di olio bollente. Rivoltate continuamente le patate con la schiumarola per evitare che abbiano ad attaccarsi. Quando avranno assunto una bella tinta dorata, levatele dalla padella, lasciatele sgocciolare, cospargetele disale fine e servite.

Sformato di cavolfiore
Scegliete un bel cavolfiore, molto bianco che abbia la fioritura molto compatta. Staccatene le ramificazioni come tanti mazzettini, e, dopo aver mondato della leggera peluria che li riveste i gambi, gettate i mazzettini nell’acqua bollente e salata e fate cucinare per non più di di dieci minuti. Levate dal fuoco e fate scocciolare. Fate lessare pure due patate farinose; cotte che siano, passate tutto attraverso lo schiacciapatate. Mettete la pureé ottenuta in una terrina, indi unite due uova intere, una bella cucchiaiata di parmigiano grattugiato ed un pizzico di noce moscata. Mescolate bene il composto con un cucchiaio di legno e ponetelo in uno stampo da budino unto di burro sul quale avrete cosparso uno strato di pane grattugiato. Fate cucinare la pureé così confezionata a bagnomaria per una ventina di minuti; rovesciate il budino su di un piatto e servite caldo.

Arance al maraschino
Prendete sei belle arance e sceglietele di quella qualità che hanno la scorza molto sottile. Dopo averle diligentemente lavate, asciugatele con cura con una pezzuola pulita; tagliatele quindi a dischi dello spessore di mezzo centimetro circa ( togliendo il primo e l’ultimo disco che risulterà esclusivamente di scorza). Ponete tutto entro una grande coppa di cristallo e spolverizzate con quattro cucchiaiate di maraschino di buona marca. Lasciate riposare qualche ora possibilmente nel ghiaccio. In mancanza di quest’ultimo in un luogo fresco e non dimenticate di tenere coperta la coppa onde non far perdere il delicato profumo alla vivanda.Budino freddo di ananas
Tagliate a pezzi la polpa di un ananas avendo cura di mettere a parte in una terrina il sugo. Mettete l’ananas in una casseruola assieme a 200 gr. di zucchero, un bicchiere d’acqua ed al sugo. Lasciate bollire per dieci minuti, levate dal fuoco e fate raffreddare. Preparate a parte cinque uova intere, più un rosso, ben battute; aggiungetele al composto della casseruola al quale unirete pure il sugo di mezzo limone ed n bicchierino di kummel. Mescolate tutto. Fate fondere in un pentolino un po’ di zucchero con poca acqua e foderatene uno stampo che riempirete con il composto sopra descritto. Fate cucinare a bagnomaria per mezz’ora circa, levate dal fuoco, lasciate raffreddare, rovesciate lo stampo sopra un piatto e servite.

Pranzo Epifania Almanacco della Cucina 1935
Decorazioni natalizie Pasta al sale asciugatura al forno Cena di Capodanno in casa

Galateo: piccoli suggerimenti per la cena di Capodanno in casa

Tratto da Enciclopedia della Donna 1964

E’ tradizione in tutti i paesi del mondo aspettare l’inizio dell’anno nuovo in allegria e festeggiare con una cena che riunisca parenti ed amici.

Quale soluzione adottare
La prima cosa da decidere è il tipo di cena da offrire agli ospiti: Cena a una tavola unica? Cena a piccoli tavoli? Cena in piedi? Oppure Cenino pic-nic?

  • Quando gli ospiti non sono troppo numerosi, la tavola unica è la più indicata.
  • Se invece gli ospiti sono parecchi, ma non moltissimi, può essere assai pratica la soluzione a piccoli tavolini.
  • La cena in piedi risolve meglio il problema delle riunioni numerose: in questo caso la tavola viene messa contro la parete e vi si dispone il Buffet

La scelta del menù

(L’arte di comporre il menù)
Alla scelta del menù si deve in gran parte il successo della cena. La lista delle pietanze dovrà avere uno o due piatti che possano essere preparati il giorno prima (o acquistati in un negozio di di specialità gastronomiche), così il vostro lavoro sarà notevolmente alleggerito: il consommé, caldo o freddo, e una pietanza fredda e così, non rimangono da preparare in casa la minestra e una pietanza.

La cena pic-nic
E la più divertente e richiede la diretta collaborazione degli ospiti: ogni signora porterà un piatto, naturalmente dopo essersi consultata con la padrona di casa che farà da regista, in modo da non ritrovarsi all’ultimo momento con dei doppioni o peggio con una ricca serie di dolci e con poche pietanze. In questo modo ogni amica potrà preparare la sua specialità ed il Buffet riuscirà ricco e vario.

Il cenino in piedi
E’ un buffet freddo con almeno un piatto caldo: il consommé, o un risotto speciale, o i tortellini in brodo. E’ escluso il pollo arrosto che non si presta ad essere mangiato con disinvoltura.: ricorrete invece ad ad un arrosto di vitello o a il roast-beef. Preparate anche una insalata ricca di verdure diverse ed un pasticcio di fegato o di prosciuttto, oltre a tartine, canapè, dolcetti vari e torte. Sulla tavola del Buffet disponete inoltre pile di piatti, posate, bicchieri, salviettine e tovaglioli, che, se gli ospiti sono numerosi, possono essere di carta. In una cena di questo genere, la cosa più importante è di liberare rapidamente la tavola dalle posate e dai piatti sporchi, rinnovandoli al più presto.

L’importanza dei vini
Nel cenino pic-nic, toccherà agli uomini la scelta dei vini da portare. Almeno 3 tipi di vino sono indispensabili:

  • un buon vino bianco secco,
  • un buon vino rosso
  • ed infine uno spumante o lo Champagne , che dovrà essere di primissimo ordine, rosé,o demi-sec se non addirittura brut.

Mettete nel frigorifero i vini bianchi, ma non quelli rossi, poichè devono avere la temperatura dell’ambiente in cui vengono serviti. Lo champagne o lo spumante vanno messi in fresco nel secchiello con il ghiaccio un’ora prima di essere serviti.

Occhio all’orologio
Secondo la tradizione, a mezzanotte si stappano le bottiglie di champagne e tutti si scambiano gli auguri. Sta alla padrona di casa fare in modo che lo scoccare del primo minuto dell’anno nuovo coincida con la presentazione del dessert: è meglio sedersi a tavola con un certo anticipo, piuttosto che lasciarsi sorprendere dai rintocchi della mezzanotte quando la cena è ancora a metà.

libri enciclopedia_donnaCena di Capodanno in casa

Cena fine anno Almanacco 1935

Cena di fine anno dell’Almanacco della cucina del 1935

Menù

Brodo ristretto con dadini di “royale”
Aragosta fredda con “mayonnaise”
“Soufflé” di pollo
Fettine di “roast-beef” con insalata rossa trevisana
Fagiano arrosto con patatine fritte
Frutta fresca e secca
Stracchino gelato
Biscotti prelibati

Brodo ristretto con dadini di “royale”
Sbattete dentro una scodella un uovo intero più un rosso ed incorporatevi, poco a poco, sempre mescolando, mezzo bicchiere di brodo tiepido. Passate il composto ottenuto attraverso un colabrodo molto fitto e levate con un cucchiaino quel pochino di schiuma che si sarà formata alla superficie. Imburrate una piccola casseruola; introducetevi la crema sopradescritta e fate cucinare a bagnomaria avendo cura di mantenere l’acqua caldissima ma non bollente. Dopo mezz’ora di cottura la vostra crema sarà sufficientemente addensata; levate la casseruola dall’acqua e lasciate raffreddare. Quando la crema sarà ben raffreddata, rovesciatela sopra un tovagliolino e tagliatela in dadini che servirete con del buon brodo ristretto.

Aragosta fredda con “mayonnaise
Comperate una bella aragosta viva del peso di un chilogrammo circa. Lavatela abbondantemente con acqua fredda, indi legatela sopra un’assicella di legno che possa essere contenuta nella vostra pesciaiuola. Mettete inquest’ultima dell’acqua regolarmente salata, un cucchino di estratto di carne, una carota, due foglioline di lauro, un gambetto di sedano ed una cipolletta. Fate prendere il bollore, levate le verdure e introducete l’aragosta legata come sopra descritto. Fate cucinare per mezz’ora; levate dal fuoco e lasciate che l’aragosta si raffreddi nel suo brodo. Tolta dal recipiente e liberata dai legami, ponetela sopra l’asse e con un coltello affilato fate una incisione nel mezzo nel senso della lunghezza, avendo cura però di non intaccare l’interno. Tagliate la carne dell’aragosta a fette rotonde che disporrete sopra un piatto da portata. Preparate a parte una salsa mayonnaise alla quale incorporerete i resti dell’aragosta, il sugo e la carne ottenuta dallo schiacciamento delle sue zampe, il tutto passato al setaccio.

Salsa “mayonnaise”
Mettete in una grande scodella, passata sotto l’acqua fresca senza poi averla asciugata, due tuorli d’uovo da cui avrete tolto con germe. Salate, pepate, indi sbattete girando con un cucchiaino sempre nello stesso senso. Quando le uova cominceranno ad essere legate, aggiungete dell’olio d’oliva finissimo. Da principio goccia a goccia, poscia a filo sino ad ottenere la consistenza desiderata. Quella cioè di una bella densa crema. Se credete potete anche incorporare mezzo cucchiaio di senape inglese. La salsa mayonnaise è ottima per accompagnare le insalate, i polli arrosto, i legumi cotti ed i pesci.

“Soufflé” di pollo
Prendeteun etto circa di carne di pollo arrosto oppure allesso e tritalela con la mezzaluna. Preparate una béchamel con mezzo etto di farina bianca, mezzo etto di burro e due decilitri e mezzo di latte. Quando sarà cotta levatela dal fuoco e aggiungetevi 30 gr. di parmigiano grattugiato, una presa di sale fine ed il pollo. Continuate a mescolare e ponete ancora sul fuoco; prima che il bollore riprenda levate nuovamente ed incorporate 4 tuorli d’uovo(uno alla volta), sempre mescolando. Aggiungete ancora i 4 bianchi sbattuti a neve e ben sodi. Date l’ultima rimescolata ed introducete il composto entro una teglia da forno unta di burro. Fate colorire al forno a fuoco moderato per una ventina di minuti e servite caldo.

Bechamel
Ponete al fuoco una casserruola con mezzo etto di burro e con due cucchiai di farina bianca. Continuate a mescolare col cucchiaio di legno fino a che il burro, dopo essersi amalgamato con la farina, comincerà a friggere. Aggiungete allora a poco a poco, sempre mescolando, un grosso bicchiere di latte e fate molta attenzione perchè non abbiano a formarsi dei grumi. Quando la salsa bollendo si sarà un poco addensata, levatela dal fuoco; incorporatevi un rosso d’uovo e,sempre mescolando, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, una presa di pepe ed un po’ di noce moscata grattugiata. Rimescolate ancora.

Fettine di “roast-beef” con insalata rossa trevisana
Prendete un bel pezzo di roast-beef mondatelo, salatelo e pepatelo in giusta misura. Ponetelo al fuoco entro una casseruola assieme ad alcuni pezzi di grasso di manzo e ad un pezzo di burro e fate prendere colore rivoltando da ogni lato. Introducete quindi la casseruola nel forno e fate proseguire la cottura sorvegliando di tanto in tanto. Dopo tre ore buone il vostro roast-beef sarà pronto. Affettatelo e servitelo accompagnato da una tenera insalata rossa trevisana. Gunmakers,_Clerkenwell,_London_fagiano

Patatine fritte
Prendete delle belle patate e sceglietele non troppo grosse. Mondatele e tagliatele in quarti che asciugherete con una pezzuola. Mettetele tosto in una padella dove avrete preparato una grande quantità di grasso oppure di olio bollente. Rivoltate continuamente le patate con la schiumarola per evitare che abbiano ad attaccarsi. Quando avranno assunto una bella tinta dorata, levatele dalla padella, lasciatele sgocciolare, cospargetele di sale fine e servite

Stracchino gelato
dolce piacentino

Prendete 500 gr. di panna fresca ed introducetela nella sorbettiera che avrete preparato almeno mezz’ora prima con una miscela di ghiaccio e sale nella proporzione di 300 gr. di sale sopra ogni chilo di ghiaccio. (quest’ultimo sarà a pezzi grossi quanto una noce circa). Dopo avere lasciato riposare la panna per una ventina di minuti nel recipiente, lavoratela con la manovella, fintanto che non l’avrete ridotta spugnosa e leggera. Mescolatevi allora 120 gr. di zucchero, 50 gr. di cioccolata a pezzetti e 100 gr. di mandorle dolci, tostate e triturate. Lavorate ancora un po’, indi ponete il composto in uno stampo quadrato foderato di carta pergamena. Cospargete la superficie con un leggero strato di cioccolata grattugiata; coprite con altra carta pergamena e ponete lo stampo a gelare in ghiaccio e sale per un’oretta.

Biscotti prelibati
Prendete 250 gr. di farina bianca per dolci, 50 gr. di zucchero, 50 grammi di burro, 5 gr. di ammoniaca in polvere e un decilitro di latte. Mescolate tutto assieme e, dopo avere unito un pizzico di sale e un po’ di buccia di limone grattugiata, spruzzate con un bicchierino di liquore forte. Lavorate la pasta e quando l’avrete ridotta ben liscia ed uniforme foggiatene tante strisce che taglierete in forma di biscotti. Adagiate questi entro una teglia da forno unta di burro e fateli cuocere a fuoco moderato per una ventina di minuti circa.

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Cena fine anno Almanacco 1935

Menù PRANZO DI CAPODANNO inizio '900

Almanacco della Cucina del 1935: Colazione di Capodanno

GALATEO: Un po’ d’ordine tra Colazione e Pranzo
A differenza di quanto si creda, secondo il Bon Ton, la prima colazione si fa al mattino presto, la Colazione dalle 12,30 alle 14 ed il Pranzo dalle 19,30 alle 21 […]

Menù

Ravioli in brodo
Trote in bianco con salsa tonnata
Rotolo di tacchino con spinaci alla panna
Frutta invernale di stagione
Budino caldo di cioccolata con biscotti delicati

capodanno,anno nuovo.gennaio,menù,ricette festivitàRavioli in brodo
Prendete 4 etti di farina bianca, 3 uova, un pizzico di sale ed impastate tutto sull’asse lavorando bene la pasta con le mani sino a quando non sarà diventataa ben liscia ed omogenea. Spianatela col mattarello sino a quando avrete ottenuto una sfoglia ben sottile, indi con un bicchiere del diametro di 4 cm. circa (che intriderete sovente di farina onde evitare che attacchi), tagliatene tanti dischi che riempirete con delle pallottoline di ripieno che avrete a parte preparato così:prendete 200 gr. di carne di pollo, sia essa a lesso oppure arrosto, e dopo averla finemente tritata assieme a 100 gr. di prosciutto cotto, ponetela in una terrina. Aggiungetevi 3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, una presa di pepe e poca noce moscata grattugiata. Legate con due uova intere; mescolate amalgamando bene il composto col cucchiaio di legno e se vi sembrasse troppo duro ammorbiditelo con qualche cucchiaiata di burro fuso. Ponete una pallottolina di ripieno su ogni disco di pasta, ripiegate e comprimete bene gli orli. Fate cuocere i ravioli così ottenuti nel brodo e servite accompagnando con parmigiano grattugiato.

Trote in bianco
Prendete sei belle trote piccole e fresche: raschiatele, vuotatele, lavatele e sciugatele con un pannolino pulito. Dopo averle infarinate ponetele in una padella dove avrete preparato un bel pezzo di burro spumeggiante e regolate il fuoco piuttosto basso perchè la cottura non sia troppo rapida. Quando le trote saranno ben cotte da entrambe le parti, cospargetele con sale fine e ponetele su di un piatto di portata, che guarnirete con dischi di limone. Accompagnatele con la seguente salsa.

Salsa tonnata
Passate finemente sotto la mezzaluna 25 gr. di capperi sotto aceto, mezzo etto di tonno, 2 acciughe diliscate e ben pulite ed un uovo sodo. Mettete tutto nella salsiera e, sempre mescolando col cucchiaio, aggiungete tanto olio quanto basta per ammorbidire la salsa. Unite il sugo di mezzo limone, una presa di pepe e assaggiate per verificare il giusto punto di sale.

capodanno,anno nuovo.gennaio,menù,ricette festivitàRotolo di tacchino
Prendete un bel tacchino del peso di quattro chili circa e dopo averlo pulito a dovere tagliatelo lateralmente in modo da ottenere due parti distinte: la parte davanti, alla quale saranno uniti il collo e le ali, e quella dietro composta, oltre che dal corpo del tacchino, dalle cosce. Per fare il vostro rotolo, vi dovete servire soltanto della parte davanti, alla quale toglierete le ali che utilizzerete col resto mettendole arrosto secondo il vostro gusto. Levate pure il collo al quale, dopo aver tolta la pelle, staccherete tutti i filoni di carne scura che lo compongono aiutandovi con un coltello a punta. Adagiate il vostro tacchino così confezionato sopra l’asse appoggiando a questa ultima la parte carnosa e staccatene la pelle che arrovescerete man mano. Questa operazione la farete al solito aiutandovi con un coltello a punta. Levate il grasso che taglierete a strisce larghe un centimetro e staccate dalle ossa tutte le parti carnose che taglierete a fettine come si trattasse di farne delle cotolette. Preparate a parte su di un piattino una miscela composta da quattro cucchiaini di sale fine, mezzo cucchiaino di pepe, mezzo cucchiaino di spezie ed uno spicchio d’aglio finemente tritato. Prendete la pelle del tacchino e dopo aver cucito l’apertura delle ali stendetela sopra l’asse appoggiando ad essa la parte esterna. Cospargete qua e là con dei pizzichi del composto sopra descritto; stendete sopra uno strato di fettine di carne e sopra questo uno strato di strisce di grasso alternate con filoni di carne scura. Continuate la stratificazione sino ad esaurimento e non dimenticate di cospargere ogni nuovo strato con pizzichi del condimento sopra descritto. Arrotolate su se stessa la pelle e foggiate il vostro rotolo che cucirete bene. Legatelo come si trattasse di un salame tenendo la distanza fra un passo e l’altro di circa 2 cm. Punzecchiatelo e fatelo cucinare per non meno di due ore in abbondante acqua bollente salata. Levatelo dal suo brodo che è saporitissimo e che vi servirà per cuocere i ravioli sopra descritti. Lasciate raffreddare il rotolo, affettatelo e servitelo con un contorno di spinaci alla panna, come da ricetta seguente.

Spinaci alla panna
Pulite un chilo di spinaci, lavateli abbondnatemente in parecchie acque e fateli sgocciolare. Dopo averli lessati in abbondante acqua salata, scolateli e strizzateli con le mani per togliere loro tutta l’acqua. Ponete sul fuoco una casseruola con un grosso pezzo di burro assieme ad una cucchiaiata di farina bianca. Fate prendere colore, indi bagnate, poco per volta per evitare i grumi, con un bicchiere di latte.Salate e fate condensare un pochino. Aggiungete gli spinaci e rimescolate bene perchè abbiano ad intridersi di condimento. Unite un pizzico di noce moscata e assaggiate per regolare il sale all’occorrenza.

Frutta invernale di stagione
Prendete un bel cestino e dopo averlo ornato di un bel fiocco di nastro, foderatelo con un piccolo tovagliolo. Riempitelo con della frutta di stagione di vostro gradimento. Pere, banane, arance, mandarini, ananas, datteri, prugne secche, fichi secchi, noci e nocciole. Le sapienti mani della massaia sapranno certamente dare un aspetto artistico al cestino e intercalando con armonia i differenti colori delle frutta sapranno ottenere un piccolo capolavoro; gioia degli occhi e delizia degli stomachi.

Budino caldo di cioccolata
Mettete al fuoco una casseruola con mezzo etto di cioccolata in pezzi e con mezzo bicchiere d’acqua. Sempre mescolando fate sciogliere. Sbattete a parte in una grande terrina sei tuorli d’uovo assieme a 100 gr. di zucchero, ad una cucchiaiata di farina bianca e a poca buccia di limone grattugiata. Quando quest’ultimo composto sarà omogeneo, versatelo nella casseruola e unite, poco per volta sempre rimestando, quattro-quinti di latte. Rimettete la casseruola sul fuoco e fate cuocere a fuoco normale sino a quando il vostro budino non avrà raggiunto la giusta densità. Non dimenticate, durante la cottura, di rimescolare sempre col cucchiaio di legno nello stesso senso. Levate il budino prima che s’alzi il bollore, versatelo in una grande apposita coppa e servitelo caldo in tavola accompagnandolo con i seguenti biscotti che avrete precedentemente preparati.

Biscotti semplici
Mettete in mucchio sul tavolo mezzo chilo di farina bianca, 1 pizzico di sale, 2 pizzichi di vaniglia, 7 gr. di carbonato di ammoniaca e 100 gr. di zucchero. Dopo aver mescolato i diversi suddetti ingredienti, unitevi 125 gr. di burro fuso e cominciate a lavorare la pasta ammorbidendola con un quarto di litro di latte. Quando, senza risparmiare la fatica alle vostre braccia, l’avrete ridotta bene omogenea, stendetela col mattarello e fatene una sfoglia alta mezzo centimetro circa. Tagliatene tanti bastoncini lunghi 10 cm. circa e larghi 1 cm. circa, che disporrete in una teglia da forno unta di burro, avendo cura di conservare la distanza tra un bastoncino e l’altro di circa 2 cm. Lasciate riposare fin tanto che non vedrete i bastoncini leggermente rigonfiati. Servendovi di un pennello bagnato nel latte, dipingete la superficie di ciascun bastoncino che acquisterà così, dopo la cottura, un aspetto lucido. Ponete la teglia entro il forno precedentemente riscaldato e lasciatevela non meno di venti minuti. I biscotti saranno sopraffini e la spesa sarà tenuissima.

Colazione Capodanno Almanacco della Cucina 1935MESI secondo ALMANACCO DELLA CUCINA anno 1935