Tre menù cena-buffet Capodanno

Tre menù per la cena-buffet di Capodanno

 Enciclopedia della Donna 1964
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Piccoli suggerimenti per la cena di Capodanno in casa
E’ tradizione in tutti i paesi del mondo aspettare l’inizio dell’anno nuovo in allegria e festeggiare con una cena che riunisca parenti ed amici.
Quale soluzione adottare
La prima cosa da decidere è il tipo di cena da offrire agli ospiti: Cena a una tavola unica? Cena a piccoli tavoli? Cena in piedi? Oppure Cenino pic-nic?
  • Quando gli ospiti non sono troppo numerosi, la tavola unica è la più indicata.
  • Se invece gli ospiti sono parecchi, ma non moltissimi, può essere assai pratica la soluzione a piccoli tavolini.
  • La cena in piedi risolve meglio il problema delle riunioni numerose: in questo caso la tavola viene messa contro la parete e vi si dispone il Buffet
[…]

1° Menù
Risotto con i funghi
Pasticcio di fegato
Arrosto di vitello con insalata capricciosa
Macedonia di frutta con gelato
Dolce di cioccolato

Vini
Gattinara, Champagne o Spumante

2° Menù
Tortellini in brodo
Cornetti di prosciutto ripieni di insalata russa*
Trota bollita con maionese
Bavarese all’arancia
Torta Moka

Vini
Corvo, Champagne o Spumante

Cornetti di prosciutto ripieni.
Ingredienti per 4 persone:
8 fette di prosciutto cotto, 200 gr. di di insalata russa, ½ litro di gelatina, sottaceti.
Procedimento:
Preparate l’insalata russa (o acquistatela già pronta). Mettete su ogni fetta di prosciutto una cucchiaiata di insalata e avvolgete la fetta a forma di cono, decoratela con listerelle di peperoni sottaceto o cetriolini e fissatela con uno spiedino perchè non si disfi. Preparate una gelatina da ½ litro e versatela tiepida sui cornetti disposti in una pirofila. Ponete in frigorifero per alcune ore e servite freddo.

3° Menù
Consommé in tazza
Galantina di pollo con patate chips
Vol-au-vent alla finanziera
Coppe di panna e frutta
Torta merinagata con noci

Vini
Falerno, Champagne o Spumante1° Menù

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Tre menù cena tradizionale Capodanno

 Tre menù cena-buffet Capodanno

Tacchino ripieno arrosto Petronilla

UK – Traditional Christmas dinner menu – Menù tradizionale per la cena di Natale

Natale è senza dubbio la più grande festa della Cristianità, ma è anche per tradizione una vera e propria sagra della gastronomia: in ogni Paese del mondo, infatti il 25 dicembre viene celebrato con pranzi ricchissimi di portate raffinate e di vini generosi.

British cuisine
Menù
Prawn cocktail
Cocktail di gamberi
Roast turkey
Tacchino arrosto
Bread sauce
Salsa di pane
Roasted Brussels
Cavolini di Bruxelles arrostiti
Christmas pudding
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Vini
Porto o Sherry
Bourgogne o Bordeaux
Brandy inglese

Bandiera Regno Unito

Prawn cocktail
Cocktail di gamberi
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di gamberi, 1/4 di panna di latte, 1 cucchiaio di salsa ketchup o rubra, 1 cucchiaio di salsa Worchester, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, pepe bianco e pepe di Cajenna, foglie di lattuga.
Fate lessare i gamberi in acqua leggermente salata, scolateli e sgusciateli. In una terrina versate la panna e unite tutti gli altri ingredienti, mescolando bene. Prendete delle coppe e deponete in ognuna una bella foglia di lattuga, su questa gli scampi e condite con la salsa preparata. Passate le coppe nel frigorifero.

Bread sauce
Salsa di pane
Ingredienti per 6-8 personemezzo litro di latte, 1 cipolla media, pangrattato, chiodi di garofani, sale e pepe.Fate bollire il latte e aggiungetevi la cipolla tagliata a quarti, su ciascuno dei quali avrete infilato 2 chiodi di garofano. Poi aggiungete pepe, sale e tanto pangrattato quanto basta per ottenere una salsa di buona consistenza. fatela cuocere ancora per 10 minuti eservitela molto calda

 Traditional Christmas dinner menu

 

Stufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche

D – Traditionellen Weihnachtsessen – Menù Tradizionale per la cena di Natale

Natale è senza dubbio la più grande festa della Cristianità, ma è anche per tradizione una vera e propria sagra della gastronomia: in ogni Paese del mondo, infatti il 25 dicembre viene celebrato con pranzi ricchissimi di portate raffinate e di vini generosi.
Menù
Weinschaumsuppe
Minestra allo spumante
Gekochter Fisch mit Mayonnaise
Pesce bollito con maionese
Gans gefüllt mit Gemüse
Oca ripiena con verdure
Gegrillten Würstchen
Salsicce alla griglia
Kranzkuchen
Torta ad anello
*
Vini
Vermouth tedesco
Vino bianco della Mosella o del Reno
Scharlachberger
Schillerwein
Spumante Kupferberg
Matheus MüllerBandiera Germania
Weinschaumsuppe
Minestra allo spumante
Ingredienti per 6-8 persone
mezza bottiglia di spumante della Mosella, mezzo litro di acqua, la scorza grattugiata di mezzo limone, il succo di mezzo limone, 3 uova intere, 1 cucchiaino di farina o di fecola, tre cucchiate di zucchero.
Preparazione
In una terrina montate le uova intere onsieme con lo zucchero e aggiungete poi la scorza e il succo di mezzo limone, la farina e l’acqua, ìportate sulla fiamma bassa e mescolate sempre portando fino al punto di ebollizione, ma badando che non bolla.
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Gans gefüllt mit Gemüse
Oca ripiena arrosto
Occorrente per 8 persone
1 oca, 150 gr. di prugne secche, 250 gr. di castagne lessate, 1 mazzetto d’aromi, 3 limoni, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino, 1 carota, un pizzico dei noce moscata, sale e pepe.
Preparazione

  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Pulite, fiammeggiate e lavate l’oca. Tritate finemente le sue interiora insieme alla carota, alla salvia ed agli altri odori. Con il grasso tolto dall’interno dell’oca fate soffriggere lentamente in una pirofila tutto il trito. Mettete le prugne a rinvenire in acqua tiepida, snocciolatele e riempite il petto dell’oca con le prugne e le castagne lessate. Ricucite l’apertura. Mettete l’oca nella pirofila rigirandola nel soffritto. Irroratela col succo di 3 limoni, unite il rametto di rosmarino, salate e pepate. Mettetela nel forno e fatela cuocere per 3 ore. Servite l’oca bencalda.
Tempo: 3 ore e ¼ Calorie 1200Servire con vino Scharlachberger o Schillerwein.
Foto: online.wsj.comda – Fonte: La buona tavola 1965

  • Oca da 4 a 5 kg. per 6-8 persone. E’ grassa quindi è necessario togliere la pelle con un coltellino sottile, “sbucciare” l’oca e togliere il grasso sottocutaneo, farlo fondere con salvia e rosmarino e cuocere l’oca con il suo grasso, senza altri condimenti, se arrosto o al forno; oppure conservare il grasso (ottimo per i fritti), e lessare l’oca a pezzi. Sgrassata, sarà leggerissima.

11 Novembre: La festa di  San Martino e la storia dell’oca
fonte: raccontidifata.com
Affonda neisecoli bui la tradizione di cibarsi dell’oca nel giorno di S. Martino. L’oca costituì assieme al maiale la riserva di grassi e proteine durante l’inverno del povero contadino che si cibava quasi sempre solo di cereali e di grandi polente. Dopo gli egiziani sentiamo parlare dell’oca da Omero che ci narra che i Greci tenevano l’oca come allegro compagno d’infanzia, come guardiano . Anche i romani tenevano in grande considerazione le oche che servivano da guardiani notturni del tempio della dea Giunone nel Campidoglio. Le oche venivano ingrassate con fichi secchi provenienti dalle regioni meridionali per rendere il fegato bello grasso. I romani chiamavano “iecor” il fegato e “iecor ficatum” quello grasso , da cui l’italiano “fegato”

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Traditionellen Weihnachtsessen
1° Menù di Natale - Grazia 1956

Grazia 1956 – 2° Menù di Natale

da “Grazia” 23 Dicembre 1956

Menù
Spuma di prosciutto con gelatina
Cappone con risotto all’olandese
Spinaci con crostini fritti
Dolce alle mandorle

1956 grazia natale

Dosi per 8 persone

Spuma di prosciutto con gelatina
300 gr. di prosciutto cotto magro, 1/2 litro di buon brodo, 10 fogli di colla di pesce, 6 uova, 3/4 di litro di panna montata salata, 1/2 litro di gelatina, 1 cucchiaio di marsala.
Fate bollire per qualche minuto il brodo con dentro la colla di pesce precedentemente ammollata: poi passatelo da un colino e lasciatelo raffreddare. Tritate tre volte alla macchina il prosciutto. Mescolate brodo, tuorli e prosciutto, quindi aggiungete le chiare montate a neve e la panna. Mescolate delicatamente e versate l’impasto in uno stampo (o insalatiera) a bordi lisci, bagnato d’acqua fredda. Fatelo gelare in frigo per qualche ora. A parte fate la gelatina e profumatela col marsala. Lasciatela gelare, poi tagliatela a dadini. Tuffate un attimo lo stampo nell’acqua bollente, asciugatelo e sformate la spuma sul piatto da portata: tutto in giro mettete i dadi di gelatina.

Cappone con risotto all’olandese
1 cappone di 3 kg., carote, 1 cipolla, sedano, prezzemolo, 800 gr. di riso, 80 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato, brodo e sale q.b.
per la salsa:
3 tuorli d’uovo, 1 limone e mezzo, 75 gr. di farina, 75 gr. di burro, 3/4 di litro di brodo.

Dopo aver spennato, fiammeggiato, svuotato e lavato il cappone, fatelo lessare per due ore abbondanti in una pentola piena d’acqua con le verdure profumate.
A parte fate il risotto: tritate la cipolla, rosolatela nel burro, aggiungete il riso, lasciatelo insaporire, poi fatelo cuocere 20 minuti aggiungendo poco brodo per volta.
Fate anche la salsa nel modo seguente: stemperate la farina con il brodo freddo, aggiungete il burro e mettetela al fuoco; fatela cuocere 20 minuti, mescolandola continuamente; quando è cotta, fuori dal fuoco mescolateci i tuorli d’uovo, che avrete sciolto prima con il succo di limone. Versate il risotto sul piatto da portata,sopra metteteci il cappone tagliato a pezzi e su tutto versate la salsa calda.

Spinaci con crostini fritti. 1
1 kg. di spinaci, 50 gr. di burro, 1 presa di sale, 12 crostini di pane.
Lessate gli spinaci con pochissima acqua, strizzateli, tagliuzzateli ed insaporiteli al burro. Disponeteli nel piatto e contornateli di crostini.

Dolce alle mandorle
200 gr. di mandorle, 200 gr. di mezzi gherigli di noce, 200 gr. di datteri, 200 gr. di scorza d’arancia candita, 200 gr. di ciliege rosse e verdi candite, 1 bicchierino di maraschino, 100 gr. d’uva di Malaga, 90 gr. di farina setacciata, 150 gr. di zucchero, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere, 1/2 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di vaniglina, 3 uova.
Mettete le ciliege a macerare per una notte nel maraschino. Togliete i noccioli ai datteri, i semi all’uva, e tagliate la scorza di arancia a dadini. Mettete in una terrina le mandorle, le noci, i datteri, l’arancia, le ciliege e l’uva; versateci sopra da un setaccio la farina mescolata allo zucchero, al sale, al lievito ed alla vaniglina: mescolate bene, quindi aggiungeteci le uova battute come per frittata. Ungete di burro uno stampo rettangolare, foderatelo di carta oliata, ungete anch’essa, quindi versateci l’impasto. Cuocetelo in forno a calore moderato per 1 e 3/4 – 2 ore, o fino a quando resiste al tasto. Lasciatelo riposare 10 minuti prima di sformarlo; fatelo intiepidire, quindi staccate la carta. Va servito freddo

I vini

Spuma di prosciutto (Bardolino, Chiaretto)
Cappone: rosso (Bardolino, Chiaretto)
Dolce: spumante (Asti e Moscato)

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2° Menù di Natale – Grazia 1956
4° Menù di Natale - Grazia 1956

Grazia 1956 – 4° Menù di Natale

  “Grazia” 23 Dicembre 1956

Menù
Rotolini di prosciutto in gelatina
Cannelloni alla romana
Capretto arrosto con patatine
Budino di pane all’inglese

1956 grazia natale

dosi per 8 persone

Rotolini di prosciutto in gelatina
400 gr. di prosciutto magro, 200 gr. di paté di fegato, 50 gr. di burro, 1 tartufo nero, 1 scatola da 1 litro di gelatina, 1 cucchiaio di marsala.
Lavorate bene il burro in una terrina, quindi mescolateci il paté di fegato e gli scarti del tartufo tritati e lavorate ancora pochi minuti. Togliete buona parte del grasso alle fette di prosciutto, spalmatele d’impasto, poi arrotolatele su se stesse e ritagliatele in due. A parte avrete fatto la gelatina: profumatela di marsala e lasciatela raffreddare. Disponete con garbo i rotolini di prosciutto in un piatto da portata fondo, versate nel piatto un po’ di gelatina (che arrivi fino a metà dei rotolini) e decorate i rotolini con 1 o 3 fettine sottilissime di tartufo, attaccate con una goccia di gelatina. Mettete a gelarte in frigo, quindi versate la gelatina avanzata e rimettete a gelare.

Cannelloni alla romana
32 cannelloni in scatola, 900 gr. di manzo o vitello cotto, 3 petti di pollo lesso, 3 manciate di parmigiano, 3 uova, noce moscata, sale e pepe, 1 bicchiere di salsa di pomodoro, 1 litro e 1/2 di salsa besciamella al parmigiano.
Lessate i cannelloni in abbondante acqua salata in una casseruola bassa e larga; teneteli al dente, scolateli e fateli asciugare. Tritate alla macchina la carne ed il pollo, mescolate il trito con le uova ed il formaggio e condite con sale, pepe e noce moscata grattugiata. Riempite i cannelloni d’impasto (se fosse troppo asciutto, aggiungete un po’ di besciamella). Disponeteli in due pirofile unte di burro (o una molto grande), alternandoli con strati di besciamella mista a salsa di pomodoro e parmigiano. Finite con uno strato di salsa ed abbondante parmigiano. Cuocete in forno caldo per circa 10 minuti.

Capretto arrosto con patatine
2 kg. di capretto, 2 rametti di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, burro o olio, sale e pepe, patate.
Si tratta di un piatto tradizionale e molto noto, per cui ci limitiamo a farvi una raccomandazione: se volete togliere al capretto il sapore leggermente dolciastro, prima di cuocerlo arrosto, tenete per qualche ora la carne a bagno in una marinata di aceto, carota, sedano ed erbe profumate.

Budino di pane all’inglese
4 panini uguali, 6 uova, 130 gr. di burro, 130 gr. di zucchero, 130 gr. di mandorle, 30 gr. di uvetta, 30 gr. di cedro, scorza di limone, 3/4 di litro di crema inglese alla vaniglia.
Mettete i panini a bagno nell’acqua calda per un’oretta, quindi scolateli, strizzateli e passateli al setaccio. Lavorate il burro a spuma, aggiungeteci lo zucchero, le mandorle tritate, l’uvetta mondata, il cedro tagliato a dadini, quindi il pane passato, i tuorli, la scorza di limone grattugiata e le chiare montate a neve. Versate l’impasto in uno stampo scannellato unto di burro e zuccherato, e cuocetelo a bagnomaria in forno a calore moderato per circa 1 ora e mezzo. Lasciatelo raffreddare 10 minuti prima di sformarlo. Servitelo con a parte la crema inglese vanigliata.

I vini

Rotolini di prosciutto: rosso (Chianti)
Capretto: rosso (Savuto, Nuragus)
Budino: (Marsala)

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4° Menù di Natale – Grazia 1956
Pranzo di Natale Almanacco anno 1935

Pranzo di Natale da Almanacco dell’ anno 1935

Menù

“Paté” di fegato
Cappelletti in brodo
Trota in bianco
Zampone di maiale con spinaci saporiti
Tacchino arrosto con tartufi
Asparagi al burro
Frutta fresca e secca
Panettone alla Milanese
Crema gelata alle mandorle

“Paté” di fegato
Mettete entro un tegamino un bel fegato d’oca e due fegati di pollo. Tutto tagliato a fettine. Unite un bel pezzo di burro, condite con sale e con pepe e fate cucinare. Allorchè saranno cotti passateli allo staccio e bagnate, sempre mescolando, con un bicchierino di marsala. Lavorate bene il paté in maniera che risulti ben morbido e, a tale scopo, amalgamatelo con un etto di burro a pezzetti. Ponete il composto entro uno stampo e comprimetelo bene. Fatelo gelare sul ghiaccio per qualche ora e servite.

Cappelletti in brodo
Ponete in mucchio sul’asse 300 gr. di farina bianca; fatevi un buco nel mezzo e mettetevi due uova intere ed un pizzico di sale. Lavorate bene la pasta e spianatela col mattarello sino ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliate con un bicchiere, che intriderete sovente di farina onde evitare che attacchi, tanti dischi che riempirete di pallottoline che avrete prima preparato a parte nel modo seguente: Ponete sul fuoco una casseruola con un bel pezzo di burro e fate crogiolare. Aggiungetevi quindi 60 gr. di petto di cappone arrosto (oppure di maiale arrosto); 30 gr. di cervella di vitello (che avrete fatto scottare con acqua bollente) e due fettine di mortadella, il tutto finemente triturato. Fate insaporire ogni cosa ed aggiungetevi tre cucchiaiate di formaggio grattugiato, una presa di noce moscata, sale e pepe in proporzione. Levate dal fuoco e legate il composto con tre uova intere. Mescolate sino ad ottenere una fàrcia omogenea. Terminate i vostri cappelletti piegando a metà i dischi contenenti il ripieno e comprimendone gli orli per evitare che si aprano. Prendete quindi le due punte ed unitele pure comprimendo. Calcolate da 16 a 18 cappelletti per persona e cucinateli nel brodo bolente che avrete preparato a parte in giusta misura. Cotti che siano serviteli cospargendoli con parmigiano grattugiato.
 
Trota in bianco
La trota è un pesce d’acqua dolce ed ha carne tenera e saporita; la sua pelle è finissima e si solleva con grande facilità. Per cucinare convenientemente la trota in bianco procedete nella maniera seguente: Dopo averlo ben raschiato e pulito, lavate il corpo del pesce ed avvolgetelo con una fitta garza perchè la pelle rompendosi non permetta alla carne di sfasciarsi. Fate cuocere la trota con due terzi d’acqua, un terzo di vino biancoi e qualche cucchiaiata di aceto. Unite il sale,
un’asticciola di sedano ed una piccola carota. Quando la trota è cotta servitela con olio e limone, oppure con una salsa che sceglierete non troppo piccante.

Zampone di maiale con spinaci saporiti
Prendete un bel zampone di maiale del peso di 2 kg. circa. Lavetelo, risciacquatelo con cura ed avvolgetelo con una pezzuola dopo averlo punzecchiato qua e là. Mettetelo, così confezionato, entro una pentola contenente dell’acqua in proporzione e fate cucinare lentamente mantenendo una leggera ebollizione per circa 2 ore, Ritirate lo zampone dall’acqua; affettatelo ed adagiatelo sopra un letto di spinacipreparati a parte alla maniera seguente: Dopo avere ben mondato i vostri spinaci, lavateli in più acque, sgocciolateli e lessateli con acqua leggermente salata. Cotti che siano, sgocciolateli, strizzateli per bene e metteteli in un tegame dove avrete preparato un soffritto con del burro, dell’olio, uno spicchio d’aglio e qualche acciuga diliscata e ben pulita. Tutto, s’intende, in proporzione. Lasciate bene insaporire i vostri spinaci; assaggiateli per regolarne il sale e servite
 
Tacchino arrosto con tartufi
Prendete un bel tacchino, spiumatelo, vuotatelo, bruciacchiatelo e lavatelo abbondantemente. Asciugatelo e cercate di introdurre qua e là fra la pelle e la carne delle fette di tartufi freschi. Preparate a parte un battuto composto da un etto di lardo, il fegato e la minuta del tacchino più quattro fegati di pollo, una cipolletta, uno spicchio d’aglio e qualche pezzetto di tartufo. Mescolate il tutto e aggiungete un bicchiere di cognac e un bicchierino di grappa. Ponete al fuoco una padellina con un bel pezzettino di burro e allorchè sarà ben caldo aggiungete il composto sopra descritto mescolando per qualche minuto. Unite dei pezzi di tartufo triturati e riempite con questa fàrcia l’interno del tacchino. Lasciatelo quindi riposare per un paio d’ore in un luogo tiepido avvolto in una pezzuola di lino. Dopo averlo salato esternamente, potrete cucinarlo a fuoco vivo in una casseruola contenente del burro spumeggiante, rivoltandolo spesso finchè avrà preso colore. Quando sarà ben dorato ponetelo in una teglia e introducetelo nel forno precedentemente riscaldato lasciando terminare la cottura a fuoco dolce. Pungete di tanto in tanto e bagnate quando occorre con poco lardo. Spruzzate pure qualche goccia di cognac. Tre ore e mezza di cottura potranno bastare e il tacchino così cucinato sarà veramente squisito. Servitelo in tavola circondato di insalata rossa.

Asparagi al burro
Il cucinare questa pietanza a Natale costituirà un vero sacrificio per il borsellino perchè, trattandosi di verdura d’eccezione, il suo prezzo è alquanto elevato. Tuttavia è un piatto tradizionale e molti usano comprenderlo nella lista delle vivande natalizie. Prendete un chilo di asparagi; togliete loro la parte inferiore che non si mangia e, dopo avere abbondantemente lavato i vostri asparagi, lessateli al vapore acqueo. Cotti che siano, scolateli e quando saranno ben sgoggiolati, poneteli entro una teglia da forno unta di burro. Spolverizzateli con sale fine e cospargeteli con molto formaggio grattugiato. Versatevi sopra del burro fuso ben battuto per renderlo schiumoso; fate dorare leggermente al forno e servite.

Panettone alla Milanese
Mettete in una grande terrina tre etti di farina bianca per dolci, cinque cucchiaini di lievito inglese, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo limone. Mescolate tutto assieme, indi aggiungete 100 gr. di uva passa, mezzo etto di cedro candito tagliato a pezzettini, due tuorli d’uovo e mezzo etto di burro fuso.Ponete al fuoco una padellina con 70 gr. di zucchero biondo per dolci; fate fondere a fuoco tenue evitando l’ebollizione. Lasciate raffreddare e versate anche questo liquido nella terrina. Mescolate energicamente lavorando con una spatola di legno e con un movimento circolare sempre nello stesso senso. Quando la paste sarà ben amalgamata e comincerà a staccarsi dalle pareti mettetela sull’asse e conntinuate a lavorarla energicamente con le mani. Foggiate il vostro panettone e incidetelo sulla sommità, alla profonddità di mezzo centimetro, disegnando un quadrato e dentro il medesimo una croce. Circondate il panettone con una fortecarta pergamena per evitare che abbia ad espandersi eccesivamente. Ponetelo in una teglia unta di burro e lasciatelo riposare in luogo tiepido per una buona mezz’ora. Fate cucinare al forno, precedentemente riscaldato, per tre quarti d’ora a fuoco moderato. Qualche minuto prima di togliere dal forno spruzzatene le pareti interne con poca acqua. Il panettone così confezionato acquisterà una tinta brillante dorata.

Crema gelata alle mandorle
Gettate nell’acqua bollente 200 gr. di mandorle dolci e 100 gr. di mandorle amare. Quando la pellicina bruna si distaccherà, spelatele e riducete le mandorle in pasta fine pestandole in un mortaio bagnandole, poco alla volta, con un bicchiere di latte. Passate la pastella ottenuta attraverso uno straccio umido, torcendo fortemente ed addolcite il latte di mandorle ricavato con 100 gr. abbondanti di zucchero. Sbattete a parte sei tuorli d’uovo assieme a quattro cucchiaiate di zucchero; aggiungetevi il latte di mandorle e mescolate per amalgamare il composto. Ponetelo sul fuoco entro una piccola casseruola; fatelo cucinare lentamente, sempre mescolando, fintanto che non ne sia risultata una bella densa crema. Levate dal fuoco prima che s’inizi il bollore ed introducete detta crema in uno stampo che lascerete raffreddare sul ghiaccio almeno per un’ora.

Pranzo di Natale Almanacco anno 1935

E’ nato! Alleluia!
di Guido Gozzano

E’ nato il sovrano bambino,
è nato! Alleluia, alleluia!
La notte che già fu sì buia
risplende di un astro divino.

Orsù, cornamuse, più gaie
suonate! Squillate, campane!
Venite, pastori e massaie,
o genti vicine e lontane!

Non sete, non molli tappeti,
ma come nei libri hanno detto
da quattromill’anni i profeti,
un poco di paglia ha per letto.

Da quattromill’anni s’attese
a quest’ora su tutte le ore.
E’ nato, è nato il Signore!
E’ nato nel nostro paese.

Risplende d’un astro divino
la notte che già fu sì buia.
E’ nato il Sovrano Bambino,
è nato! Alleluia, alleluia!

Guido Gozzano, poeta torinese vissuto a cavallo tra il 1883 ed il 1916 si dedicò dopo gli studi non così brillanti (non riuscì a laurearsi in legge presso l’università di Torino) alla poesia, nattativa e prosa dove trovò la sua strada. Le sue opere furono fortemente influenzate dalla sua malattia (la tisi) che lo portò ad una morte precoce a soli 33 anni. Nei suoi versi vi è un romantico desiderio di felicità e di amore che si scontra presto con la quotidiana presenza della malattia e della delusione amorosa. Tra le sue poesie questa, dedicata al natale ed alla nascita di Gesù Bambino: “E’ nato! Alleluia!”

 

Menù Pranzo della Vigilia

Menù per il Pranzo della Vigilia

Mercato di Natale, Manizer Matveevich Henry (1847-1925)
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NATALE 1965

Menù
Avocado con bresaola
Consommé in tazza
Pesce in bianco con salsa Remoulade
Filetti impanati
Coppe al cioccolato
Panettone

Dosi e ingredienti per 6 persone

Avocado con bresaola
Ora sono molto di moda questi avocados che potrete servire come antipasto.
Prendetene uno a testa, apriteli ed eliminate il grande nocciolo, quindi disponete i frutti su un piatto di portata e contornateli di bresaola affettata finemente. Condite con olio, sale e pepe.

Consommé in tazza
Mettete in un pentolone gr. 800 di polpa di manzo, 500 gr. di ossa, una carota, una cipolla, un gambo di sedano e prezzemolo.
Salate e ricoprite con acqua fredda. Quando incomincerà a bollire schiumate, coprite e lasciate bollire lentamente per due ore e mezzo. Al momento di servire filtrare il brodo.

Pesce in bianco con salsa Remoulade
Lessate in abbondante acqua salata un pesce di circa 1 kg.
(nasello, merluzzo, cefalo)
insieme ad un mazzetto di odori.
Disponete il pesce su un piatto di portata e servitelo caldo con la seguente salsa:
nella scodella che generalmente usate per la maionese, passatevi uno spicchio d’aglio fregando bene in modo che s’impregni d’odore, poi sbattetevi un tuorlo con un pizzico di sale e piano piano incorporatevi mezzo bicchiere di olio che verserete a goccia a goccia.
Otterrete così una crema densa; allora incorporatevi un cucchiaio di aceto e un cucchiaino di prezzemolo tritato.

Filetti impanati
Comprate 6 bei filetti di manzo possibilmente uguali.
Passateli nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato e friggeteli in olio bollente.
Disponeteli sul piatto di portata e guarniteli con punte di asparagi passati al burro.
 
Asparagi al burro
Prendete un chilo di asparagi; togliete loro la parte inferiore che non si mangia e, dopo avere abbondantemente lavato i vostri asparagi, lessateli al vapore acqueo. Cotti che siano, scolateli e quando saranno ben sgoggiolati, poneteli entro una teglia da forno unta di burro. Spolverizzateli con sale fine e cospargeteli con molto formaggio grattugiato. Versatevi sopra del burro fuso ben battuto per renderlo schiumoso; fate dorare leggermente al forno e servite.

Coppe al cioccolato
Fate bollire un litro di latte, quindi unitevi gr. 300 di biscotti secchi sbriciolati e due cucchiaiate di cacao dolce.
Fate raffreddare il composto, poi unitevi una tazza di panna montata e un cucchiaio di nocciole tritate. Riempite delle coppe e guarnite con ciliegine candite.
 
Panettone
Mettete in una grande terrina tre etti di farina bianca per dolci, cinque cucchiaini di lievito inglese, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo limone.
Mescolate tutto assieme, indi aggiungete 100 gr. di uva passa, mezzo etto di cedro candito tagliato a pezzettini, due tuorli d’uovo e mezzo etto di burro fuso.
Ponete al fuoco una padellina con 70 gr. di zucchero biondo per dolci; fate fondere a fuoco tenue evitando l’ebollizione.
Lasciate raffreddare e versate anche questo liquido nella terrina.
Mescolate energicamente lavorando con una spatola di legno e con un movimento circolare sempre nello stesso senso.
Quando la paste sarà ben amalgamata e comincerà a staccarsi dalle pareti mettetela sull’asse e conntinuate a lavorarla energicamente con le mani.
Foggiate il vostro panettone e incidetelo sulla sommità, alla profonddità di mezzo centimetro, disegnando un quadrato e dentro il medesimo una croce.
Circondate il panettone con una fortecarta pergamena per evitare che abbia ad espandersi eccesivamente. Ponetelo in una teglia unta di burro e lasciatelo riposare in luogo tiepido per una buona mezz’ora. Fate cucinare al forno, precedentemente riscaldato, per tre quarti d’ora a fuoco moderato. Qualche minuto prima di togliere dal forno spruzzatene le pareti interne con poca acqua.
Il panettone così confezionato acquisterà una tinta brillante dorata.

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 Menù Pranzo della Vigilia
Menù Pranzo della Vigilia

1. Menù per la Vigilia

Mercato di Natale, Manizer Matveevich Henry (1847-1925)
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Menù
Cocktail di scampi*
Crema di pomodoro
Sformato di tonno* con insalata capricciosa
Soufflé al cioccolato
Vini
Ovieto, Spumante

  • Cocktail di scampi è un antipasto di pesce perfetto per le feste, così bello da presentare in coppa e tanto tanto sfizioso

Sformato di tonno
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di tonno sott’olio, 200 gr. di burro, 2 acciughe, 1 manciata di capperi sotto aceto, 1 uovo 1 cucchiaio di olio.
Preparazione
Frullate il tonno, le acciughe lavate e diliscate e i capperi. Impastate questo trito con il burro che avrete prima montato in una terrina, lavorandolo a lungo con un cucchiaio di legno fino a che sia diventato soffice. Prendete una forma da budino senza vuoto in mezzo, ungetela con l’olio e versatevi l’impasto che premerete via via con il dorso di un cucchiaio, in modo che non vi rrimangano vuoti di aria. Mettete lo stampo nel frigorifero per qualche ora e sformatelo al momento di servire. Nel frattempo fate rassodare un uovo; quando è freddo, levate il tuorlo intero e tritate finemente l’albume. Al momento di portare in ta vola, deponete al centro dello sformato il tuorlo intatto e tutto in giro spargete l’albume tritato, formando così un’elegante decorazione.Pesce finto

Enciclopedia della donna 1965

Soufflé o sufflè
è un piatto della cucina francese, adatto sia a preparazioni dolci che salate. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Per questo, nel linguaggio comune, viene spesso usato come termine di paragone.
La parola soufflé è il participio passato del verbo francese souffler, che vuol dire soffiare: è un po’l a descrizione di cosa accade al composto messo a cuocere in forno nell’apposito stampo, generalmente realizzato in ceramica.
Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina e latte) aromatizzata e dal bianco d’uovo sbattuto. La base può essere completata con vari ingredienti come formaggio, cioccolata e limone (queste ultime due, usate come dessert, con la compresenza dello zucchero).
La preparazione del soufflé è piuttosto complessa poiché non deve gonfiarsi troppo, ma nemmeno perdere troppo volume.

Menù per la Vigilia 1
Menù di Escoffier:aprile Menù Escoffier: GIUGNO

Menù Carlton Restaurant june 1902 composé par M.A. Escoffier, chef de cuisine

Menù
Caviar Frais  – Melon Cantaloup
Consommé aux Nids d’ Hirondelle
Velouté Royale
Mousseline d’ Ecrevisses
Poularde Edouard VII
Noisettes d’ Agneau Règenee
Suprémes de Caneton
Neige au Clicquot
Ortolans au Suc d’ Ananas
Coeurs de Romaine aux Fines Herbes
Artichauts Favorite
Pèches Alexandra
Mon Dèsir,  Mignardises
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Caviale, Melone di Cantalupo
Consommé con Nidi di Rondine
Vellutata
Mousseline di Gamberi
Pollastra Edouardo VII
Noccioline di Agnello
Supréme di anatroccolo
Meringhe
Ortolani al succo d’ananas
Cuori di lattuga romana
Favorita con carciofi
Pesche Alexandra
Dolcetti

Melone di Cantalupo
Deve essere scelto maturo al punto giusto e molto profumato. E’ servito su foglie verdi con del ghiaccio tritato.

Vellutata Royale
Per ottenere una buona vellutata preparare un roux biondo:
per 100 grammi di roux biondo, 50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio.Mettere il burro in una casseruola di adeguate dimensioni, amalgamare la farina. La cottura deve avvenire a fuoco molto lento, fino al momento in cui il roux assume un colore leggermente biondo.
Quando è pronto, togliere la casseruola dal fuoco, lasciare raffreddare il roux qualche istante e diluirlo con 1 litro di fondo, servendosi di una frusta, in modo da ottenere una crema liscia, senza grumi; far bollire la salsa, continuando a mescolare con la frusta o con una spatola. Tenerla poi sull’angolo del fornello, a ebollizione lenta e regolare. Aggiungervi una “mirepoix” così preparata:
30 gr. di lardo di petto tagliato a dadi, 30 gr. di cipolla, 50 gr. di carota, tagliate a dadi; un po’ di timo, una piccola foglia di alloro, qualche rametto di prezzemolo.

Far fondere il lardo in una casseruola piatta con 30 gr. di burro, aggiungere le verdure e gli aromi preparati; farli rosolare appena. far bollire il tutto per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto qualche dl di fondo biondo freddo, per facilitare la scomparsa di residui.
Cuocere la vellutata a fuoco molto lento per facilitarne la depurazione e al fine di ottenere una salsa trasparente.
passare poi la vellutata al passino fine, riporla in una terrina e mescolare fino al momento in cui è completamente raffreddata. Conservare.
N.B. Durante la cottura e la depurazione della vellutata,si devono di tanto in tanto asportare con cura il burro e la schiuma che salgono in superficie.
Nella preparazione della vellutata si potrà fare a meno della mirepoix indicata per la salsa spagnola.
per facilitare la depurazione delle salse, le casseruiole utilizzate per la preparazione devono essere più alte che larghe.
Il fondo della casseruola non deve giacere completamente sulla fiamma; un lato deve essere leggemente sollevato con un pezzetto di ferro o un altro strumento.
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Mousseline di Gamberi
Mousses e mousselines partono dallo stesso principio, ossia hanno come base lo stesso elemento.
La Mousse si cuoce in uno stampo, generalmente per un servizio di 6-8 persone, mentre le mousselines si modellano al cucchiaio, sotto forma di grosse chenelle cui si conferisce la forma di un uovo.
Ingredienti per 6-8 persone:
cuocere una mirepoix al cognac e vino bianco, come una bisque, 40 gamberi medi. Appena cotti, toglierli dalla casseruola, eliminare il guscio e mettere le code da parte.

Aggiungere al fondo di cottura dei gamberi 2 dl di vellutata di pollo; tenere la casseruola sull’angolo del fornello.
Pestare a poltiglia le corazze dei gamberi insieme a 75 g di burro e unirli alla vellutata; fare bollire per 2 minuti e passare al setaccio fine. Mettere il puré così ottenuto in una casseruola molto pulita e tenere sul ghiaccio; incorporare al puré 1 dl e mezzo di buona gelatina; rimestare con una frusta. Non appena il composto comincia a diventare denso, amalgamare ad esso 2 dl e mezzo di panna molto fresca semi-montata. Le mousselines cui di dà una forma ovale si modellano al cucchiaio; si ripongono in una padella imburrata, quindi si ricoprono di acqua bollente leggermente salata. Coprire la casseruola e mantenere l’acqua a 95°, evitando soprattutto di farla bollire.
Lasciar lessare le mousselines per 15-18 minuti, quindi scolarle su un panno bianco; disporle in cerchio sul piatto da portata imburrato, mettendo su ognuna di esse le code dei gamberi coprirle di besciamella, , spruzzarle con burro fuso e farle glassare a fuoco alto in forno o sulla brace.
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Pollastra Edouardo VII
Ingredienti per 8 persone: scegliere una pollastra del peso di 2 chili circa: pulirla scrupolosamente e condire l’interno con sale e pepe.
A parte, far scaldare un cucchiaio di burro in una casseruola, mescolarvi 75 grammi di riso Carolina, agitare il riso con un mestolo per qualche secondo, allungare con del brodo bianco bollente pari a 2 volte il volume del riso; coprire la casseruola e far cuocere per 18 minuti. Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere al riso 75 grammi di tartufi, 75 grammi di fegato d’oca cotto e tagliato in dadi e 2 cucchiai di glassa di carne.

Farcire la pollastra con il riso, legarla con le zampe all’insù, bardarla con del lardo, metterla in una casseruola della grandezza voluta, coprirla di fondo di vitello bianco. Mettere la casseruola sul fuoco; al primo bollore, coprire la casseruola; continuare l’ebollizione a fuoco lento per 50-55 minuti.
Togliere la casseruola dal fuoco e tenere in caldo.
Disporre la pollastra nel piatto da portata e rivestirla di una leggera salsa supréme al curry, arricchita con 100 grammi di peperoni rossi dolci tagliati a dadini per ogni litro di salsa.
Servire a parte un contorno di cetrioli cremolati.
N.B. I peperoni rossi si trovano in conserva presso i negozianti di generi alimentari.
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Noccioline di Agnello
Le noccioline di montone, e soprattutto quelle d’agnello, possono essere annoverate fra le entrées più raffinate. Possono essere ricavate sia dal filetto che dal carré; in quest’ultimo caso si usano solo le prime cinque costolette, dette costolette di noce.
Le noccioline generalmente si fanno saltate, raramente ai ferri; tutte le ricette indicate per il tournedos possono essere loro applicate.
Ingredienti per 6 noccioline: far scaldare in una padella 2 cucchiai di burro; salare leggermente le noccioline mettendole nel burro caldo; girarle di tanto in tanto in modo da ottenere una cottura perfetta; evitare soprattutto che il burro scurisca; quest’ultimo deve restare di un colore lievemente dorato.

Disporre le noccioline in un piatto da portata; deglassare la padella con 5-6 cucchiai di glassa di carne fusa, far bollire per un’istante agitando la padella; ritirarla dal fuoco e incorporare intimamente alla salsa qualche ricciolo di burro raffinato.
Qualora il burro dovesse separarsi dalla glassa di carne e trasformarsi in olio, aggiungere 2 cucchiai di acqua calda per riamalgamare, agitando la padella, infine versare sulle noccioline.
I contorni che più si addicono alle noccioline sono: punte di asparagi, piselli freschi, tartufo, fegato d’oca, patate alla parigina.
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Suprémes di anatroccolo
Le suprémes, o filetti, di anatroccolo si prelevano come quelle di pollame e si possono trattare allo stesso modo.
Tuttavia, con un po’ di esperienza, si ottiene un miglior risultato quando l’anatroccolo è prima cotto, in padella o allo spiedo, e poi privato delle suprémes dopo la cottura.

Ortolani¹ al succo d’ananas
Per 10 Ortolani, scaldare 2 cucchiai di burro fresco in una piccola casseruola d’argento. Rotolare in questo burro gli ortolani; salare con parsimonia e passare al forno molto caldo per 3 minuti.
Una volta estrattili dal forno, innaffiare gli ortolani con del succo d’ananas, coprire la casseruola e servire immediatamente.
¹L’ortolano è un piccolo uccello, con la testa grigio-verdastra ed il corpo di colore giallo limone; la regione dorsale è bruno-rossiccia con sfumature nere, dimorfismo sessuale rappresentato dai colori più opaci della femmina. Taglia media di 16,5 cm, per un peso di 24 grammi.
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Pesche Alexandra
Prendere delle pesche dalla polpa morbida, mature al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergerle in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettarle in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su di un piatto, coprirle di scirioppo alla vaniglia bollente e lasciarle raffreddare nello sciroppo stesso. Adagiarle su uno strato di gelato alla vaniglia sistemato in una coppa di cristallo. Coprirle di purè di fragole profumato al maraschino. Spargere sulle pesche dei petali di rose rosse e bianche cristallizzati.

Menù Carlton Restaurant june 1902 Escoffier
Menù per Halloween .1

Menù per Halloween .1

Antipasti
Fantasmini di purèe
Occhi di rospo
Ragnetti
Dita mozzate

Piatti unici
I calderoni delle streghe
Yummy mummy

Dolci
La torta di Krystyna
Zucche, gatti e pipistrelli

Il tutto annaffiato da ottimo
Sangue d’ annata di Strega e di Vampiro
Sangue shakerato
Sangue freddo
Pozione magica della strega

BOOO.... siamooo i FANTASMINI di purèe
 

Occhi di rospo (per un occhio)
Mezzo uovo sodo, mezza oliva nera, striscioline di peperone rosso.
Rassodare le uova e tagliarle a metà. Appoggiarvi sopra le striscioline di peperone.
Infine posizionare al centro la mezza oliva.

Ragnetti (per 1 ragnetto)Ragnetti
2 crackers rotondi (tipo Ritz), 4 pretzel sticks, formaggio spalmabile, 2 capperi.
Spalmare il formaggio su di un cracker. Appoggiarvi gli sticks, tenendo presente che dovranno uscire da ambo i lati perchè sono le zampette del ragno. Spalmare altro formaggio e sovrapporre un altro cracker. Passare i capperi nel formaggio ed applicarli sul cracker superiore, così da diventare gli occhi del ragnetto. Presentarli su foglie di lattuga.

Dita di strega mozzate e bendate (per 1 dito)
1 wurstel medio, 1 striscia di pasta sfoglia, un po’ di salsa ketchup.
Con la striscia di pasta avvolgere il wurstel, coprendolo solo da una parte. Infornare per circa 15 Dita di strega mozzate e bendate minuti o fino a quando la pasta sarà dorata. Una volta sfornato stendere, sulla estremità scoperta del wursterl un po’ di salsa, così da formare “l’unghia”

Accompagnare gli antipasti con Sangue fresco: Bitter rosso o Martini rosso oppure
Bloody Mary Cocktail
Succo di pomodoro, sale, salsa Worchestershire, peperoncino piccante, succo di limone, Vodka, un rametto di sedano con le foglie a testa e, volendo, del pepe.
Preparare possibilmente in anticipo conservando in fresco. Le dosi dipendono da quanto se ne desidera, comunque: per un bicchiere da bibita calcolare circa un bicchiere da vino di succo di pomodoro a testa da condire con 2 cucchiaini di succo di limone, 2 schizzi di salsa Worchestershire, un pizzico di sale al sedano, un pizzico di peperoncino, volendo un giro di mulino di pepe. Versare il tutto in una brocca e tenere in frigo. Al momento di servire, preparare un po’ di ghiaccio tritato, in ogni bicchiere, aggiungere il succo pronto, un bicchierino di vodka e un rametto di sedano. E per finire mettete un “bulbo oculare” all’interno del bicchiere.

Per i bimbi
Sciroppo di amarena o succo di arancia rossa oppure

Sangue shakeratoSangue shakerato blody mary
70 cc di sciroppo di lamponi ghiacciato, 4 tazze di yogurt alla vaniglia, colorante per alimenti rosso, gelato alla vaniglia o ai frutti di bosco.
Mettere in un miscelatore lo sciroppo di lamponi. aggiungere lo yogurt e frullare finché non si amalgamano per bene. aggiungere il colorante rosso e continuare a miscelare finché il composto non ha un bel colore rosso uniforme. Aggiungere il gelato mescolare lentamente. Servire immediatamente o mantenere in freezer fino al momento di consumare.

Sangue freddo
per 20 bicchieri
cubetti di ghiaccio, uva passa, 4 lt di succo di mirtilli, 2e 1/2 tazze di succo di pesca, 1 tazza di succo di lime, 2 tazze di succo di arancia, zucchero.
Mettere l’uva passa dentro il vassoio per fare i cubetti di ghiaccio. Aggiungere acqua e congelare. Una volta pronto sembrerà che dentro il ghiaccio ci sia un insetto. Refrigerare tutti gli ingredienti. Al momento mischiare tutti gli ingredienti, aggiungere il ghiaccio e servire.

Per un effetto “pozione magica”: aggiungere alle bevande GHIACCIO SECCO per bar.
"pozione magic

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Calderoni delle stregheCalderoni delle streghe
1 pagnotta di pane scuro, peperone rosso, peperone giallo, pretzel sticks, ripieno a piacere.
Tagliare, alla pagnotta, la calotta e scavare l’interno togliendo la mollica, fino a farla diventare un contenitore. Tagliare i peperoni a striscie oblunghe (come da foto). Riempire la pagnotta-calderone con il ripieno che si preferisce: potrà essere pasta condita o spezzatino di carne o insalata mista oppure quello che la fantasia ispirerà. Ricoprire il piatto da portata con le strisce di peperone, alternando i colori, così a formare il fuoco sotto il calderone ed aggiungere i pretzel sticks come fosse legna. (vedi foto)Ricetta di marble
Yummy Mummy mummymeatloafbig
Yummy Mummy
Ingredienti per preparare un polpettone: Pappardelle, olio evo, salsa di pomodoro, olive snocciolate, formaggio.
Preparare un impasto per il polpettone che si preferisce. (polpettone di zucca, di carne, di tonno). Riempire con l’impasto uno stampo, tipo zuccotto, ed infornare per circa 50 minuti in forno già caldo a 200 gradi circa. Una volta sfornato rovesciare il polpettone su un piatto da portata. Raffreddare. Cuocere, al dente, le pappardelle in acqua bollente con un po’ d’olio che non le farà attaccare. Scolarle, condirle con poco olio e metterle da parte. Spalmare “il volto di polpettone” con la salsa ed il formaggio. Vedi foto: posizionare le pappardelle, una alla volta, come una fasciatura lasciando due fessure per gli occhi. In ogni fessura posizionare una oliva con il foro della snocciolatura, verso l’alto (sarà la pupilla) fissandola con un po’ di formaggio. Servire

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Zucche, gatti e pipistrelli dolci
Preparare una frolla e dividere in due pagnottelle. Ad una aggiungere il colorante nero e all’altra il colorante arancio. Stendere la pasta nera e ritagliare, con le formine, i pipistrelli e i gatti e con quella arancio le zucche. Decorare con glassa colorata. Cuocere in forno gia caldo a 180 gradi per 15 minuti circa.
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Cosa bere? Sangue d’ annata di Strega e di Vampiro.
Il Vino per primi e secondi piatti: rosso corposo
Il Vino per i dolci: rosso liquoroso oppure un cocktail allo champagne
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Anche il portaghiaccio è fatto con la zucca:

svuotate una zucca, inseritevi una ciotola di misura e riempite di ghiaccio.

 portaghiaccio è fatto con la zucca: marthahalloween07_3.jpg         Portaghiaccio è fatto con la zucca: lfg-last-minute-halloween-party-ideas-pumpkin-cooler.jpg

“Diavoli Streghe Magie Malefici nella tradizione di Penne (Pe)”
Antonio Procacci, Brioni Roman Style Editore – 1989

Il popolo pennese….ha creato, secolo per secolo, un mondo fantastico, “magico”, in cui elementi tipici e costitutivi del cristianesimo, del paganesimo ed altri provenienti da culture e tradizioni diverse si fondono e si concretizzano in una particolare forma di religiosità somma di quelle conoscenze e di quelle acquisizioni….

Arcobaleno
Dove l’arcobaleno s’appuje n’terre sono nascosti i tesori delle fate e dei “mazzimarille”. Generalmente sono custoditi in grosse pentole di rame.

Determinazione del sesso del nascituro
Si prende un pezzo di massa di pane e si pone vicino alla brace del focolare: se fa un bozzo (s’arrezze) nascerà un maschio; se si apre (fa la spaccarelle) sarà una femmina.

Fate
Sono donne bellissime vestite di celeste con cappelli a cono e veli svolazzanti. Molte hanno la bacchetta magica e sono dispensatrici di beni o fortune. Se offese dagli uomini possono diventare cattive ed allora si trasformano in lamije che la notte disturbano il sonno degli uomini ponendosi a sedere sul loro petto e tentando di soffocarli. Le fate ora n’zi trove chié piccò l’artirète lu Pèpe.

Gatto
Animale sempre presente nella magia tradizionale: chi uccide un gatto ha sette anni di disgrazie; è l’animale in cui si trasforma più spesso la strega.

Mazzimarille
……amano vivere in luoghi ove è presente l’acqua(a Ponne argesce na lu pauzze di Zichinelle). Sono vestiti con un abitino nero e un berretto nero o rosso: il fortunato mortale che riesce a rubare uno di questi berrettini troverà sicuramente un tesoro.

Noce di Benevento
Luogo di adunanza di tutte le streghe per tenere il Sabba. Viene raggiunto in volo su una scopa o dopo essersi trasformate in uccello notturno (strix), sempre dopo avere esclamato il rituale: Sott’acque e sotte vende a la noce di Binivende

Previsioni
Per conoscere il fidanzato usa mettere tre fave sotto il cuscino: una con la buccia, una sgusciata a metà e l’altra per intero. prendendo a caso una fava il mattino, si saprà se si sposerà un uomo ricco (fava non sbucciata) o povero o in discrete condizioni economiche.

Streghe
Sono creature malefiche che ordiscono inganni, fanno deperire i bambini, provocano grandine e temporali, impesiscono matrimoni e suscitano passioni lascive….. per tenere lontano le streghe si pone sotto il guanciale del bambino una spazzola ed un pettine, oppure dietro porte e finestre una scopa rovesciata, perchè si crede che la strega prima di entrare è tenuta a contare i fili o le setole…. Strega deriva dal latino Strix con significato di uccello notturno, raffigurato come un pipistrello o un’arpia. In un certo lasso di tempo, fu considerata bella ed ammaliatrice.

 
Menù per Halloween .1
Un menù per bambini del 1900 di Escoffier

Menù per bambini del 1900 di Escoffier

Mr. Balashov’s Children Konstantin Makovsky Дети господина Балашова 1880

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MENU pour ENFANTS vers 1900

POTAGES
Consommé aux Cheveux d’Ange. Velouté Reine des Fées
POISSON
Ondines aux Crevettes roses
RELEVÉS
Mignonettes d’Agneau de lait Mousseline d’asperges vertes
ENTRÉE
Crème aux Amourettes
RÔTI
Blanc de poulet
LÉGUMES
Coeurs de laitues au jus
ENTREMETS
Petits Berceaux surprise
Pêches pochées à la vanille
Charlotte Chantilly.
Gelée aux Violettes  
DESSERTS
Friandises Nids de fauvettes
VINS
Grand Cru St Léger Bébé Champagne

Consommé aux Cheveux d’Ange.
Consommé con capelli dell’Angelo.

Si chiama consommé il brodo che è stato chiarificato. Per ottenere 3 litri di consommé: tritare finemente 800 gr. di manzo molto fresca e ben sgrassata; prendere qualche rigaglia di pollo e, se possibile, una o due carcasse di pollo arrosto. Unire queste carni in una casseruola di giuste dimensioni, mescolarvi 2 o 3 albumi e mezzo bicchiere di acqua fredda, diluire poco a poco con 4 litri di brodo freddo, aggiungere un mazzetto guarnito di cerfoglio e una piccola costola di sedano. Mettere la casseruola su una fiamma moderata, mescolare il liquido con una spatola o un cucchiaio con continuità. Al primo bollore, mettere la casseruola sulll’angolo del fornello, in modo che l’ebollizione sia quasi impercettibile. Dopo 35-40 minuti, filtrare il consommé alla stamigna. Tenere in caldo a bagno-maria. Al momento di servire, aggiungere la “guarnizione” scelta: pasta o altro.

Mignonettes d’Agneau de lait
Noccioline di agnello da latte

Le noccioline di agnello da latte si tagliano di preferenza sulle costate del carré; contare 2 pezzi a persona. Al momento di cuocerle, condirle, passarle nella farina e saltarle nel burro. Esse vengono quindi riposte su crostini di mollica di pane, della medesima grandezza, fritti nel burro all’ultimo momento. Sciogliere il fondo della padella con qualche cucchiaio di vino bianco e di fondo di vitello scuro o, in mancanza di questi, con del normale brodo e glassa di carne corretta con qualche scaglia di burro raffinato. Rivestire di salsa le noccioline. Servire con un contorno di punte di asparagi o di piselli freschi all’inglese.

Mousseline d’asperges vertes
Chenelle di asparagi verdi

Questa preparazione si basa sulla farcia mousselline alla crema. Le mousseline si differanziano dalla mouse, in quanto quest’ultima si prepara in uno stampo. per 4-8 persone, mentre le mousseline si modellano come grosse chenelle e si servono nella misura di 1 0 2 a persona.

Blanc de poulet
Petto di pollo

Scegliere un pollo dalla carne bianca e grassa, pulirlo accuratamente, salarlo internamente, legarlo, bardarlo con del lardo e cuocerlo in un fondo bianco per 50-60 minuti, secondo le dimensioni. Non appena i filetti sono cotti, si tolgono e ciascuno si divide in 2 o 3 scaloppine, secondo la grandezza del pezzo.

Charlotte Chantilly.

Rivestire di savoiardi uno stampo da charlotte delle dimensioni desiderate. Riempirlo con della panna montata zuccherata profumata alla vaniglia. Sformare sul piatto da portata. Servire con l’accompagnamento di una salsa alla frutta a piacere (albicocche, lamponi, fragole, ribes) o di salsa al cioccolato.

Otto von Thoren, enfants jouant sur la plage de Trouville.JPG

Enfants jouant sur la plage de Trouville (France, Normandy) Otto von Thoren, 1884
Di Konstantin Egorovič Makovskij – http://www.art-catalog.ru/gallery.php?id_artist=32&id_museum_list=469, Pubblico dominio,
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5145233
Di Philippe Alès – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=17808694
Menù per SAN LORENZO

Menù per SAN LORENZO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

La notte stellata di V. Van Gogh, 1889

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10 Agosto, San Lorenzo
È considerato patrono di bibliotecari, cuochi, librai, pasticcieri, vermicellai, pompieri, rosticcieri e lavoratori del vetro. La notte di san Lorenzo è tradizionalmente associata al fenomeno delle stelle cadenti, considerate evocative dei carboni ardenti su cui il santo fu martirizzato. In effetti, in quei giorni, la Terra attraversa lo sciame meteorico delle Perseidi e l’atmosfera è attraversata da un numero di piccole meteore molto più alto del normale. Il fenomeno risulta particolarmente visibile alle nostre latitudini in quanto il cielo estivo è spesso sereno.

Menù

PRANZO
Minestre
Maccheroni asciutti, Minestrone alla romagnola
Pietanze
Ossobuco,
Palle di patate ripiene contornate da melanzane e fagiolini fritti
Formaggi
della marca (marchigiani)
Frutta
Cocomero, melone, pesche, susine e pere
Dolci
frutta al vino Santo ricoperta di panna montata spolverata di cioccolato
Biscotti.

Maccheroni asciutti
Maccheroni grammi 500, polpa di manzo grammi 150, pancetta tritata grammi 50, sedano 1 gambo, carote 1, burro grammi 50, salsa di pomidoro 2 cucchiai, 1 bicchiere di latte e 2 cucchiai di panna, formaggio parmigiano grattugiato fresco grammi 100.

Palle di patate ripiene
Patate grammi 500, parmigiano grattugiato 3 cucchiai, uova numero 3, odore di noce moscata, farina quanto basta.
Lessare le patate e passarle al setaccio. Fare una buca nel monte delle patate, salarle, peparle e odorarle di noce moscata e versare le uova e il parmigiano poi con meno farina che si può, fare un pastone e dividerlo in 18 parti ed ognuna di queste ridurle in palle e fare col dito una incava nella quale introdurre il ragù. Infarinare e friggerle con strutto o olio.

Ragù per le palle ripiene
Manzo tritato grammi 200, fegatini di pollo tritati 2, prosciutto crudo tritato grammi 100, burro grammi 50, sale e pepe, 1 cucchiaio di pomidoro, 1 bicchiere di brodo.

Menù
CENA
Minestre
Spaghetti con le acciughe
Risotto coi piselli
Pietanze
Fegato bovino alla contadina, fegato bovino alla montanara, fegato bovino al prezzemolo, .
Cervello di manzo al burro contornati da pomidoro al pangrattato.
Pomidoro colle uova, pomidoro ripieni di riso, carne e salsiccia.
Asparagi con le uova
Formaggi
Dei Pastori.
Frutta
Cocomero, popone (melone), pesche, pere.
Dolci
Fragoline di bosco al maraschino.
Biscottini.

Fegato bovino alla montanara
Fegato grammi 500, Albana secca, olio, strutto, farina, pangrattato, formaggio pecorino, sale e pepe.

Fegato bovino al prezzemolo
Tagliare il fegato a fette, cuocerlo in un tegame di terracota con burro, prezzemolo tritato, sugo di limone, sale e pepe.

Cervello di manzo al burro
Riporre in un tegame con burro e sugo di limone delle cervelle bovine lessate. Farle rosolare e servirle in tavola, spolverandole abbondantemente con formaggio parmigiano grattugiato. Sulle cervelle, durante la rosolatura, si possono versare uova sbattute.

 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
Menù per SAN LORENZO