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Tarte meringuée à la noix de coco, torta meringata alla noce di cocco

Mostra “I sapori del passato” nel 2007 – Museo Hallwylska, Stoccolma Svezia
Una crostata insolita, impreziosita dalla meringa all’italiana.
Che differenza c’è tra meringa italiana e francese?
La meringa italiana prevede gli stessi identici ingredienti della meringa francese, con in più poca acqua: serve a ottenere uno sciroppo di zucchero, che deve raggiungere 121°C ed essere versato a filo negli albumi dal momento in cui si stanno già gonfiando.

File:Bread Fairy - Lemon Meringue Pie 13.jpg

La ricetta con preparazione normale e la ricetta per la preparazione veloce

Ingredienti per tortiera per crostata da 22 cm.

Per la pasta frolla

  • 200 gr. di farina
  • 80 gr. di zucchero a velo
  • 120 gr. di burro
  • 25 gr. di mandorle in polvere (facoltativo)
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale

Per la crema al cocco

  • 165 gr. di zucchero semolato
  • 40 gr. di maizena
  • sale
  • 500 ml. di latte (o latte di cocco)
  • 4 tuorli d’uovo
  • 100 gr. di cocco gattugiato
  • 40 gr. di burro
  • qualche goccia di aroma di cocco o estratto di vaniglia

Per la meringa

  • 3 albumi (100 gr.) a temperatura ambiente
  • 200 gr. di zucchero
  • 70 gr. di acqua

1- Preparazione normale

Pasta frolla

  1. In una insalatiera mescolate la farina, lo zucchero, le mandorle e il burro a temperatura ambiente a pezzetti.
  2. Formate una frolla poi aggiungete l’uovo, mescolando velocemente fino ad ottenere una palla compatta.
  3. Disponete l’impasto sul piano di lavoro e coprite con pellicola trasparente.
  4. Riponete in frigorifero per mezz’ora.
  5. Su un piano di lavoro infarinato, stendete la pasta con il matterello.
  6. Ricoprite la tortiera per crostata con carta da forno; foderate la tortiera con l’impasto di frolla e bucherellate con una forchetta. Mettete in frigorifero per 30 minuti per evitare che l’impasto si restringa e che la pasta collassi durante la cottura.
  7. Riprendete l’impasto dal frigorifero, coprite con carta da forno e mettete palline di ceramica (oppure piselli, o riso, o fagioli) per far sì che la crostata non si gonfi. Cuocete in forno preriscaldato a 160-180° per 15 minuti. Cinque minuti prima della fine della cottura, togliete le palline (o i piselli, o il riso, o i fagioli), e terminate la cottura.
  8. Togliete dal forno e fate raffreddare.

File:Bread Fairy - Lemon Meringue Pie 04.jpg

La farcitura al cocco

  1. In una ciotola capiente versate il latte e lo zucchero; mescolate e aggiungete i tuorli sbattuti, il cocco in polvere, la maizena e il burro fuso. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
  2. Versate il composto in una pentola e mettete al fuoco medio per addensarlo: dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera. Aggiungete l’aroma di cocco o la vaniglia.
  3. Versate la crema sulla base della crostata.
  4. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di togliere dalla tortiera.

La meringa all’italiana

Prima di montare gli albumi, togliete le uova dal frigo e portarle a temperatura ambiente (almeno 1 ora prima). Per una buona riuscita della meringa all’italiana rispettate la temperatura dello sciroppo. Anziché l’italiana, potete realizzare la meringa francese o  svizzera.

  1. Mescolate lo zucchero e l’acqua e portate ad ebollizione su fuoco basso; cuocete fino ad ottenere uno sciroppo.
  2. Quando, usando un termometro da cucina, rilevate che lo sciroppo avrà raggiunto i 110°C, montate a neve gli albumi con le fruste elettriche o la planetaria.
  3. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versatelo a filo su gli albumi montati, continuate a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata completamente.
  4. Quando la meringa si presenterà bianca e lucida, versatela sulla crostata, quindi con un Cannello per Caramellare dorate la superficie della meringa.
  5. Lasciate raffreddare bene prima di servire.

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2- Preparazione veloce
  1. Battere i tuorli d’uovo con la maizena.
  2. Portare a bollore il latte con lo zucchero e il cocco grattugiato, quindi aggiungere la crema di tuorli.
  3. Continuare a cuocere dolcemente, mescolando, finchè il tutto sarà addensato.
  4. Versare in una tortiera. Montare gli albumi a neve ben ferma e ricoprire la torta.
  5. Mettere al forno sotto il grill per 15 minuti circa, fino a quando la meringa sarà ben dorata.
  6. Servire con gelato al cioccolato e un succo di arancia.

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Baked Alaska o Bombe Alaska Flambé, ricetta per tortine monoporzioni

Strawberry Pavlova, Torta Pavlova alle fragole, mirtilli e lamponi

Gli schiumini (meringhe) alla maniera della Petronilla

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Bombe_Alaska,_Shashlik_Restaurant,_Singapore

Baked Alaska o Bombe Alaska Flambé, ricetta per tortine monoporzioni

Baked Alaska , noto anche come Bombe Alaskaomelette norvégienne, omelette sorpresa o omelette sibérienne a seconda del paese. Il dolce americano “Baked Alaska” fu presumibilmente coniato nel 1876 da Delmonico’s , un ristorante di New York City, per onorare l’ acquisizione dell’Alaska da parte degli Stati Uniti dall’Impero russo nel marzo 1867.  

La ricetta originale del ristorante si chiamava “Alaska Florida” (suggerendo estremi di freddo e caldo).

Questo dessert  è un composto da una base di  sponge cake (pan di spagna) o Christmas pudding, uno strato di gelato ghiacciato e uno strato di meringa da cuocere prima di servire: dopo essere stato riposto in freezer, l’intero dolce viene poi messo nel forno caldissimo per un breve periodo, il tempo necessario a rassodare e caramellare la meringa ma non abbastanza da iniziare a sciogliere il gelato.

Pan di Spagna

Pan di Spagna

Christmas-pudding

Christmas-pudding

Meringa

Meringa

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Un altro metodo comune per dorare la meringa è il metodo flambé. Per prepararla in casa e per chi è alle prime armi, per praticità è consigliabile preparare tortine monoporzioni negli stampini dei muffin; inoltre, una volta pronta la base di gelato, meglio non ricoprire con la meringa, ma mettere l’albume montato sul retro delle formine così da spostarlo dopo. Questi trucchetti, che ho letto nel blog Paese che vai…, permettono di avere in tavola un ottimo dolce.

bomba alaska, baked alaska

La ricetta per tortine monoporzione di Paese che vai, Ricetta che trovi, che ringrazio

Ingredienti e dosi

Pan di spagna

  • 2 uova
  • 50 gr. di zucchero
  • 50 gr. di farina

Cuore di gelato

  • 200 gr. di gelato alla panna
  • 200 gr. di gelato alla fragola

Meringa

  • 8 albumi d’uovo
  • 150 gr. di zucchero

Bagna per il flambé

  • 2 bicchierini di liquore (brandy)

Preparazione

« Sì, già vedendo gli ingredienti ci si può spaventare ma affrontando ogni livello con calma si riesce ad arrivare in fondo non stressati, ok, stressati pochissimo… Riporterò sia i passaggi per le monoporzioni e i trucchetti che ho osato io ma anche la ricetta originale che magari questo inverno proverò a fare anche io.

Per prima cosa ricoprire le forme dei muffin con della pellicola trasparente che servirà per estrarre il gelato senza problemi. Quindi con il gelato un po’ morbido fare uno strato di gelato alla panna e uno di gelato alla fragola nelle formine. Mettere in freezer.

Nel frattempo preparare il pan di spagna montando le 2 uova con lo zucchero e una volta spumoso aggiungere la farina. Stendere in una teglia con un altezza di 5 mm e cuocere in forno caldo 200°C per 12 minuti. Togliere dal forno e tagliare dei tondi da mettere sopra i 2 strati di gelato in freezer.

Questi passaggi iniziali si possono anche fare con una tortiera unica, meglio una forma tonda o da budino.

Quando si sarà rassodato il gelato si potranno girare tortine così da avere alla base il pan di spagna e da liberare la teglia da muffin per i prossimi passaggi.

Montare a neve fermissima i bianchi d’uovo con lo zucchero. Ora, la ricetta originale dice di spalmare il composto sulle tortine/sulla torta, rimettere in freezer, accendere il forno con il grill e cuocere il tutto fino a che le punte delle meringhe saranno dorate (6 o 7 minuti), o evitare il grill e usare un cannello e rimettere in freezer fino al momento di servire. Io con questo caldo, non mi posso permette di togliere dal freezer il gelato perché si scioglierebbe ancora prima di raggiungere il forno quindi giro la teglia dei muffin, ricopro di carta forno e spalmo la meringa sulle forme dei muffin al contrario e quindi griglio.  Poi sposterò ogni “cappello” sulla sua tortina.

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Foto e ricetta di Paese che vai, Ricetta che trovi

Il flambé: scaldare poco l’alcool, quindi portare in tavola le torte e fare il grande effetto: un cucchiaio/mestolo a manico lungo pieno di liquore, gli do fuoco con un accendino a punta lunga (FATE ATTENZIONE è PERICOLOSO) e verso quel liquido sulla tortina. Una volta bruciato tutto l’alcool il fuoco si spegnerà.

ATTENZIONE AL FLAMBé: se lo fate per la prima volta e non siete tanto esperti ci sono delle accortezze da evitare, tipo dar fuoco ai liquori lontano dalle persone, non dare fuoco all’intera pentola ma ad un cucchiaio per volta, attenzione anche al modo con cui si da fuoco cioè accendino lungo o fiammifero lungo.

Un’altra piccola cosa da fare è evitare di servire la torta in piatti di plastica o di carta.»

ciliegie giubileo e gelato Baked_Alaska_(5097717743)

Baked Alaska con Cherries Jubilee

 

Strawberry Pavlova, Torta Pavlova alle fragole, mirtilli e lamponi

Dolce al caffè con Pan di Spagna senza uova e gli amaretti casalinghi della Petronilla

Old Fashioned Christmas pudding

 Sgconlaw – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=148593036