Fagiolata

Fasuleda alla romagnola, la minestra con le Cotiche (cotenne di maiale) e i fagioli

Un piatto rustico della cucina povera, decisamente saporito, e che troviamo in molte regioni italiane, come Romagna, Marche e Lazio.

La seguente ricetta è tratta da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini.

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Ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 per il pranzo di S. Michele, detto anche dei garzoni, del 29 settembre.

Lessare in acqua piovana 500 grammi di fagioli (borlotti). Far bollire a parte 300 grammi di cotiche¹ di maiale fresche in acqua sufficiente da coprirle e a cottura avvenuta tagliarle a piccoli quadretti e mischiarle col proprio brodo, ai fagioli e al brodo fatto da questi. A parte fare soffriggere in olio o grasso aglio e prezzemolo tritati. Unite il tutto, spolverarlo di formaggio parmigiano o pecorino grattugiati e servire in tavola.

¹La cotica o cotenna è la pelle del maiale. Viene usata in cucina come alimento, entra come ingrediente principale in alcuni piatti tradizionali italiani come i fagioli con le cotiche. Usata nella cucina contadina, quando del maiale non si buttava niente, riscuote meno successo nell’alimentazione odierna, che presta attenzione all’apporto di calorie e ai grassi.

fagiolata fagioli cotiche

Minestra con Cotiche (cotenne di maiale) e fagioli
maltagliati fagioli

La ricetta in dialetto romagnolo della Pasta e fagioli per il “pranzo dei garzoni” del 29 settembre

La ricetta in dialetto romagnolo su carta paglia – “Romagna in cucina” ed. Gulliver 1998
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini.
Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Pasta e fagioli per il pranzo di San Michele, detto anche dei garzoni, del 29 settembre

Mettere a bagno grammi 500 di fagioli (borlotti o cannellini) dodici ore circa prima di cuocerli in due litri di acqua piovana perchè si rammolliscano. Fare a parte un soffritto con grammi 300 di pancetta, un mazzetto di prezzemolo, tre spicchi di aglio, tutti ben tritati, un cucchiaio di brodo, due di olio, sale e pepe.

Aggiungere nel brodo di cottura e ai fagioli il soffritto fatto a parte e cuocere dentro i maltagliati¹, detti anche sbruffetti, o ditalini o gramigna. A cottura avvenuta spolverare abbondantemente la pasta suddetta con formaggio parmigiano grattugiato....

¹I Maltagliati si preparano arrotolando la sfoglia come per le tagliatelle, poi si dà un taglio diritto e uno diagonale in modo da formare dei triangoli allungati. Sono un tipo di pasta caratterizzata dalla forma irregolare, che nel produrre la pasta in casa spesso consentiva di utilizzare i pezzi di sfoglia (generalmente i bordi) avanzati dalla preparazione di tagliatelle, cappelletti o altro. Il loro nome deriva dal taglio irregolare della sfoglia col coltello o talvolta con la speronella, da cui si ricavano pezzetti di pasta all’uovo che si differenziano per forma (rettangolo, losanga, triangolo), dimensione e spessore. Prendono il nome di puntarine (puntaréni) quando hanno forma di triangolo molto acuto, e maltagliati (meltajé, maltajéd) quando hanno forma di losanga. L’uso più tradizionale è in minestra di fagioli, o in brodo matto, ma esistono numerose altre ricette. Non vanno confusi con i manfrigoli, spesso chiamati malfattini.

Maltagliati con i fagioli

Per questo piatto, piuttosto rustico e saporitissimo, preparate per 6 persone una normale sfoglia con 300 gr. di farina e  3 uova. Stendetela sottilmente e ricavatene delle tagliatelle alte circa 2 cm. Tagliate quindi le tagliatelle in senso trasversale, ottenendo dei pezzettini di pasta di forma irregolare. Coprite i maltagliati con un panno e lasciateli asciugare. Preparate un soffritto con mezza cipolla affettata, 2 spicchi d’aglio, 1 carota e 1 costa di sedano, entrambi tritati, e mezzo bicchiere d’olio. Quando il soffritto sarà pronto unitevi 300 gr. di fagioli secchi (messi a bagno fin dalla sera prima) o 1 kg. di quelli freschi e 2 litri circa di acqua salata. Lasciate bollire i fagioli piuttosto lentamente, aggiungendo mano a mano altra acqua calda se fosse necessario. Quando i fagioli saranno cotti, verificate se nella pentola c’è liquido a sufficienza, quindi unite i maltagliati che cuoceranno in pochi minuti. Regolate il sale e servite ben caldo, ultimando con un filo d’olio crudo e una manciatina di pepe. La minestra non dovrà risultare troppo brodosa.

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Maltagliati bulk.jpg[[File:Maltagliati bulk.jpg|Maltagliati_bulk]]
Riso e patate di magro alla maniera di Petronilla

Riso e patate di magro alla maniera di Petronilla

«Se, in un prossimo giorno di tanto di magro, quanto di grasso, voleste allestire una di quelle minestre che, venendo cucinate senza brodo di carne, si sogliono a gran torto chiamare di magro, mentre riescono invece, sempre molto di grasso, nonchè molto prelibate…

In quanti siete, in famiglia? In 6? Allora…. .Comperate 1 kg. di patate farinose e una bella manciatona di prezzemolo. Sbucciate le patate; lavatele; tagliatele in piccoli pezzi. Togliete ai rametti del prezzemolo tutte le foglioline; lavatele; strizzatele; sminuzzatele ben bene con la mezzaluna.
In una pentola, mettete a fuoco le patate con acqua abbondante ed un pizzicone di sale grosso; date, di tratto in tratto, una rimescolata con il cucchiaio di legno e, nel rimescolare, cercate anche di schiacciare un po’ le patate fra la parete della pentola ed il cucchiaio.
.Unite un cucchiaio colmo di burro e 3-4 dadi, oppure un cucchiaino dell’uno o dell’altro degli estratti per far minestra (naturalmente, se voleste avere la minestra assolutamente di magro, converrà allora ricorrere ad un estratto nel quale siano soltanto… sale e verdure). Abbassate il fuoco, quando le patate saranno quasi completamente spappolate.
Mondate, con occhi per bene spalancati, 12 cucchiaio di riso se avrete comperato riso vialone, cioè di prima qualità, o 18 cucchiai se… (per ragione di domestica economia) l’avrete comperato maratello od originario.
Quando mancheranno 30-40 minuti all’ora di mandare in tavola la zuppiera fumante, aggiungete nella pentola tanta acqua da raggiungervi la quantità necessaria per la comune minestra giornaliera, e date gran fuoco.

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Versate, appena l’acqua bollirà, il riso; mescolate; non incoperchiate mai. Dopo 5 minuti unite 2 cucchiai (meglio se 3, meglio ancora se 4) di parmigiano grattugiato; e mescolate. Buttate nella pentola, dopo altri 5 minuti, il prezzemolo tritato; e mescolate. Assaggiate, ed aggiungete un po’ di sale, se sarà necessario.
Togliete la pentola dal fuoco dopo altri 12-15 minuti, se il riso era vialone; dopo 5-7, se non era vialone.
Versate la bianca e densa purea chiazzata di verde nella zuppiera; recate in tavola; ed è certo che ognuno tanto e tanto gusterà questa “magra minestra” che, anche per la mia famiglia, allestisco assai spesso io.»

Altre ricette di Petronilla 1935

riso-patate

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Riso e patate di magro alla maniera di Petronilla
Minestra di Riso e Rape alla maniera di Petronilla

Minestra di Riso e Rape per desinaretto vegetariano alla maniera di Petronilla

 Riso integrale Bio con rapa rossa

I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla, 1944

«Avete oggi il desiderio di preparare un desinaretto vegetariano sì… ma con una parentesi di saporiti salumi ecco allora…

  • Riso e rape
  • Tondini di spinaci e salumi
  • Torta di mele

Riso e rape Zia Caterina (grand’arca d’esperienza) sempre predicava che in ogni stagione bisogna ricorrere, per la mensa, alle sole verdure che stanno ancora vivendo tra la dura terra dell’orto. E poichè in ogni invernata non vivono in orto che rape e verze, così in casa di zia Caterina le minestre invernali erano un giorno di riso con rape e il giorno appresso di riso con verze. Alla prima cucchiaiata ecco però, e molto spesso, spuntare sotto i baffi di zio Tomaso (grand’arca di scienza) il suo ironico sorrisetto e la sua voce cavernosa brontolare:

“ex auro raphanum… betula argenti… plumbum rapa…” e, dato che la sua dolce metà nulla sapeva di latinorum, poscia tradurre: “d’oro è il rafano o cren, d’argento è la bietola, di piombo è la rapa”. Ma eccolo anche (se sulla fronte dell’”amata moglie” vedeva spuntare il solo accenno d’un duro cipiglio) eccolo aggiungere con benevolente sorriso: rapa iuvat stomachum et provocat renes”, e subito tradurre: “la rapa giova allo stomaco e fa lavorare i reni”.

Ebbene; ci porti la rapa il suo piombo, o ci doni i suoi benefici, è certo che le minestre con rape di zia Caterina, erano sempre squisite e leste a venir digerite. Ma assai squisito è anche il riso con rape che, per la famiglia mia, ammannisco spesso io; veramente squisito sebbene io non possa disporre che assai di rado di quel grasso e saporito vero brodo che ogni giorno invece bolliva… e bolliva… nella capace pentola appesa alla catena del caminone della zia. Come la preparo io la buona minestra, veramente buona anche se non conobbe brodo?

Così: compro due rapone, né bado al loro colore ché – siano esse bianche o sfumate in lilla od in violetto – tutte le rape sono saporite ugualmente; le lavo; non le pelo; e le affetto fine fine. Metto a friggere, nella pignatta (per noi sei) un cucchiaio colmo di burro e mezza cipolla affettata; quando la cipolla arrossa, aggiungo le rape; le mescolo e rimescolo con il cucchiaio di legno affinchè si ingrassino per bene; indi unisco un mestolino d’acqua; incoperchio; abbasso il fuoco; e mentre le rape lente lente cucinano, pulisco l’indispensabile riso e grattugio l’indispensabile parmigiano.

riso e raperiso e rape (2).

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Dopo dieci minuti da che le rape bollono, verso l’acqua per il necessario brodo; quando l’acqua bolle, unisco il riso e un pizzicone di sale; quando anche il riso bolle, aggiungo un pugno di prezzemolo trito e l’uno dei “brodi novità” che ci ha dato “la modernità” (cioè quattro dadi o un cucchiaio d’estratto); quando il riso è quasi cotto “impepo” ed informaggio; quando è cotto, lo verso nella zuppiera; e posso così recare in tavola una minestra che pare, in verità, uscita dalla pentola di zia Caterina e che quindi spingerebbe zio Tomaso (se fosse seduto al nostro desco) a mormorare, sotto i suoi baffi…

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Le famose ed economiche Ricette della Petronilla vi accompagneranno verso il coronamento del vostro sogno: diventerete l’orgoglio di vostro marito e la mamma ideale per i vostri figliuoli! Non è forse questo che noi tutte desideriamo dal profondo del cuore?»

riso rape
Petronilla in cucina 1937
Petronilla, chi era?
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Torta di mele per desinaretto vegetariano alla maniera di Petronilla

Minestra di Riso e Rape alla maniera di Petronilla
Minestra di Riso e zucca alla maniera di Petronilla

Minestra di Riso e zucca alla maniera di Petronilla

« Conoscete la superlativa minestra di magro (ma talmente squisita, che io la chiamerei di grande grasso) si prepara alla svelta e all’economica con la zucca? No? fate allora la prova.

***

Andate in piazza; scegliete, le varie zucche aperte a mezzo, la più gialla e soda, sperando sia anche la più dolce; e, se in famiglia siete in sei, comperatene un chilo, non facendo però gran caso se l’ortolano, tagliando, anche sorpassasse il peso richiesto, ché, con la zucca, si può sempre abbondare. Appena a casa asportatene, con il coltello la buccia verde; raschiatene, con il cucchiaio, la parte centrale (per toglierne, così, semi e quel po’ di polpa fibrosa che non manca mai nelle zucche); e tagliatela in dadi piuttosto grossi.

Mondate mezzo chilo di riso, non già per sola economia, bensì per rendere anche più squisita la minestra, scegliete il riso maratello, quello cioè di minor prezzo ma, a differenza del vialone più costoso, cederà all’acqua molta della sua farina. .

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Un’ora prima del pranzo, mettete a fuoco, nella pignatta, un cucchiaio di burro, quattro di olio, un quarto di cipolla affettata; appena la cipolla imbruna, aggiungete la zucca; mescolate; coprite con il coperchio; abbassate il fuoco; lasciate così la zucca impregnarsi, a poco poco, dei grassi bollenti. Dopo cinque minuti, aggiungete nella pignatta tanta acqua da oltrepassare di tre buone dita, la zucca, e rimettete il coperchio. Trascorsa mezz’ora, quando cioè la zucca sarà quasi cotta, unite acqua, un pizzico di sale e, appena l’acqua bollirà, anche il riso.

Lento lento, e assai spesso mescolando, e non mai incoperchiando la pignatta, fate bollire; allorché il riso sarà quasi cotto, unite una buona manciata di parmigiano trito; assaggiate; aggiungete, se vi parrà necessario, sale, e se vi aggrada, un pizzico di spezie; e quando il riso, cucinando, avrà dato alla minestra la densità di un quasi risotto, versate nella zuppiera; portate in tavola; e, – se dolce era la zucca, e buon maratello il riso, – è certo che la dolcissima minestra, dall’aspetto di un giallissimo risotto, riscuoterà uno di quegli applausi familiari dicon chiaro: “Mamma, ma presto il bis!”. »

Altre ricette di Petronilla 1935

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 Minestra di Riso e zucca alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

La ZUCCA!

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₉ Tortellini in brodo alla bolognese dell’Artusi

Nella foto: Stampa romagnola a ruggine su tela di cotone raffigurante  P. Artusi
Lo scrittore e poeta Alessandro Tassoni, vissuto tra la fine del 1500 ed il principio del 1600, nel suo celebre poema eroicomico “La secchia rapita” spiega l’origine del tortellino. Questa opera racconta in chiave fantastica la guerra realmente avvenuta nel sec. XIII tra modenesi e bolognesi. Imitando gli antichi poemi epici, il tassoni fa scendere in campo a fianco degli eserciti delle due città, gli dei dell’Olimpo venere, Marte e Giove. Accade così durante una pausa dei combattimenti Venere e >Marte si rechino ad alloggiare in una taverna e l’oste, quando al mattino si reca a portare la colazione, ha la grande occasione di vedere nuda la dea della bellezza:
“E l’oste che era guercio e bolognese
imitando di venere il bellico
l’artre di fare il tortellino apprese…”
Nella sua opera il Tassoni svela anche l’ inventore delle pappardelle: tali divagazioni gastronomiche hanno un certo interesse storico. Quando il Tassoni scrive: “… il cuoco maggior Mastro Prosciutto…” informa il lettore che questo salume era un ingrediente molto importante nella cucina emiliana fin da allora. inoltre le descrizioni dei banchetti che vedevano impegnati i contendenti sui rispettivi fronti sono un vero manuale storico-gastronomico..
File:Flickr - cyclonebill - Tortellini med laks.jpg
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Minestre in brodo

₉ Tortellini in brodo alla bolognese

Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove. I seguenti tortellini, benché più semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono per bontà inferiori, e ve ne convincerete alla prova.

Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
Mortadella di Bologna, grammi 20.
Midollo di bue, grammi 60.
Parmigiano grattato, grammi 60.
Uova, n. 1.
Odore di noce moscata.
Sale e pepe, niente.

Tritate ben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed intridete il tutto coll’uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d’uovo come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del n. 8. Non patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana e se desiderate che conservino un bel color giallo metteteli, appena fatti, ad asciugare nella caldana. Con questa dose ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova.

Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze, diceva un tale che a quando a quando colà si recava a banchettare cogli amici. Nell’iperbole di questa sentenza c’è un fondo di vero, del quale, un filantropo che vagheggiasse di legare il suo nome a un’opera di beneficenza nuova in Italia, potrebbe giovarsi. Parlo di un Istituto culinario, ossia scuola di cucina a cui Bologna si presterebbe più di qualunque altra città pei suo grande consumo, per l’eccellenza dei cibi e pel modo di cucinarli.
Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiare, e la ragione è facile a comprendersi: ma poi, messa da parte l’ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primo bisogno della vita, è cosa ragionevole l’occuparsene per soddisfarlo meno peggio che sia possibile. (..)

tortellini -Weber03_

Le stampe romagnole a ruggine

Tagliatelle all’uso di Romagna alla maniera di Artusi

 

 
Tortellini in brodo alla bolognese dell’ArtusiFoto Di cyclonebill – Tortellini med laks, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8822643 https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pates_Diverses_SIAL_2008_Cl_J_Weber03_(24082942805)_crop.jpg?uselang=it 
spoia lorda cappelletti

La spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)

foto: www.brisighella.org/gastronomia/sfoglia
La spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena) è un tipico piatto della cucina povera tradizionale romagnola, ottimo per recuperare gli avanzi. Infatti per la “spója lorda“,  in origine,  veniva utilizzato quel che restava del ripieno dei cappelletti, pertanto la quantità era sufficiente solo per “sporcare la sfoglia“.
La ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina” 1998
Spója lorda o minestra imbottita romagnola

Traduzione
Per questa specialità, tipicamente romagnola, preparare una normale sfoglia con 300 gr. di farina e 3 uova per 6 persone. Stendete l’impasto in 2 sfoglie uguali piuttosto sottili. Preparate un ripieno simile a quello dei cappelletti, mescolando insieme 200 gr. di ricotta freschissima, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 1 uovo e 1 pizzico di sale. Fate amalgamare bene i vari ingredienti, quindi stendete l’impasto su una delle due sfoglie. Ricoprite con l’altra sfoglia e pressate leggermente in modo da far aderire bene le due superfici. Ritagliate la pasta in quadratini di circa 2 cm. di lato e fateli cuocere in un buon broido di carne, Servite la minestra appena pronta con abbondante parmigiano grattugiato.

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Preparazione

Fate due sfoglie di pasta per minestra grosse un centesimo ognuno. Stendetene una sul tagliere e spalmatevi sopra (fino a ricoprirla) il “composto” dei cappelletti, oppure un impastato di formaggio fresco e parmigiano grattugiato con un pizzico di noce moscata.

Coprite il tutto con l’altra sfoglia e tagliate, con la sprunella (la rotella tagliapasta), a quadretti (o a rombi) di circa tre centimetri di lato. Cuocete i quadretti (o i rombi) in brodo bollente e servite in tavola.

pasta-spoja-lorda

foto: www.brisighella.org/gastronomia/sfoglia
Varianti
  • Nata per essere servita in brodo, questa pasta è gustosa anche asciutta e condita con ragù romagnolo, sugo alla salsiccia, salsa con Formaggio di Fossa.
  • Usando gli spinaci la pasta, dei due sfogli, si può fare anche verde.
Il ripieno anche per i cappelletticappelletti ripieno

  • Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
  • Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta..
  • Parmigiano grattato, grammi 30.
  • Uova, uno intero e un rosso.
  • Odore di noce moscata,
  • poche spezie,
  • scorza di limone a chi piace.
  • Un pizzico di sale….
 Spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)
Minestra Passatelli Artusi

Minestra di Passatelli dell’Artusi

20.
Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l’una dall’altra.

Prima:
Pangrattato, grammi 100.
Midollo di bue, grammi 20.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova, n. 2.
Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme.
Questa dose può bastare per quattro persone.

Seconda:
Pangrattato, grammi 170.
Midollo di bue, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 70.
Uova n. 3 e un rosso.
Odore come sopra.
Può bastare per sette od otto persone.

Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre. Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano.
Si possono passare anche dalla siringa.

    

21. Minestra di passatelli di carne
Filetto di manzo, grammi 150.
Pangrattato, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Midollo di bue, grammi 15.
Burro, grammi 15.
Rossi d’uovo, n. 2.
Sale, quanto basta.
Odore di noce moscata.

Il filetto pestatelo nel mortaio e passatelo dallo staccio. Il midollo e il burro stiacciateli insieme con la lama di un coltello e uniteli alla carne. Aggiungere il resto per fare un pastone che riescirà sodo da poterci premere sopra il ferro come ai passatelli del numero precedente.
Fateli bollire nel brodo per dieci minuti e serviteli per sei persone. Anche un petto di pollo o un pezzo di petto di tacchino lessati o crudi, possono servire a quest’uso invece del filetto.
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Vino
Sangiovese, Pagadebit, Cagnina


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Minestra di brodo reale marchigiana Zuppa imperiale emiliana 1

Minestra di brodo reale «Royale», o zuppa imperiale, per il Pranzo d’Epifania da Almanacco della Cucina del 1935

Minestra di brodo reale

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Menù
Paté di fegato con Canapè di acciughe e caviale
Minestra di brodo reale
Branzino a “court bouillon”
Salsa “mayonnaise”
Medaglioni di vitello al forno con patate fritte
Sformato di cavolfiore
Arance al maraschino
Budino freddo di ananas

Minestra di brodo reale marchigiana (Zuppa imperiale emiliana)

Mettete al fuoco una pentola con una fetta di manzo del peso di circa 7 etti, una bella gallina pulita a dovere, un garretto di vitello e acqua quanto basta e coprite le carni. Salate, unite una cipollina, due carote, una gambetta di sedano ed un pizzico di prezzemolo. Fate bollire, indi abbassate il fuoco e lasciate cucinare dolcemente per non meno di cinque o sei ore. Se il brodo si restringesse eccessivamente, unite, di tanto in tanto, dell’acqua calda. Trascorso tale tempo, levate le carni, sgrassate, passate allo staccio e versate caldo nella zuppiera dove avrete a parte confezionato così:

prendete dei tuorli d’uovo calcolandone uno per persona, diluiteli con poco brodo e conditeli con sale, pepe e con un pizzico di noce moscata. Riempite con ciò dei piccoli vasetti da crema e fate rapprendere a bagnomaria. Quando la crema così ottenuta sarà ben densa, levate dal fuoco, lasciate raffreddare e tagliate a dadolini. Questa vostra minestra di brodo reale sarà certamente degna di portare tale nome. Servitela accompagnandola con parmigiano grattugiato.

Pranzo Epifania Almanacco della Cucina 1935

Zuppa_imperiale Pasta reale 1

Pasta reale per pranzetto di Capodanno alla maniera della Petronilla

₂₄. Minestra di bomboline fritte, in brodo dell’Artusi

Zuppa imperiale.jpg [[File:Zuppa imperiale.jpg|Zuppa_imperiale]] Zuppa Imperiale (Royale Bolognese).jpg [[File:Zuppa Imperiale (Royale Bolognese).jpg|Zuppa_Imperiale_(Royale_Bolognese)]]
pasta reale minestra petronilla Choux_pastry_buns,_2009

Pasta reale per pranzetto di Capodanno alla maniera della Petronilla

 I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla, 1944

Pranzetto per Capodanno

«Chi ben comincia, ben finisce» dice uno dei tanti vecchi proverbi. Immagino che anche voi, mie care, vorrete per questa solennità preparare qualche cosa di extra: non si può certo tralasciare di festeggiare il primo del nuovo anno. Visi allegri e sorridenti saranno di buon auspicio per tutta l’annata.»

  • Pasta reale
  • Pollo in gelatina
  • Sfornato verde e giallo
 Pasta reale

– Natale-Santo Stefano-Capodanno-Pasqua –

Quando s’avvicinano le Feste cominciano sempre per noi, donne di casa, le “inevitabili preoccupazioni” per gli “inevitabili tradizionali solenni pranzi”. Ho pertanto pensato di venirvi un po’ in aiuto, insegnandovi a fabbricare voi stesse una di quelle minestre che, aprendo largamente il borsellino, ognuna può sempre comperar già fatta; ma che, a farne uscire una lira, ognuna può fabbricare nella propria cucina, e in quantità bastante per 6 commensali.

E’ questa, una minestra ricercata che ha l’aspetto di palline soffici e rigonfie; che ha il nome pomposo di “pasta reale”; che è leggiera e, quindi, adatta a pranzi grevi di carni; che si serve mettendo le palline nella zuppiera o (meglio) distribuendole nei piatti da minestra e versandovi poi sopra il brodo bollente; e che ha il pregio d’esser sempre pronta sì che, qualora qualche invitato giungesse in ritardo, al suo arrivo la minestra potrà essere tosto portata in tavola. Se dunque (purchè possediate un forno casalingo) voleste fare la prova…

***

Mettete a fuoco in piccola casseruola, mezzo cucchiaio abbondante di burro, mezzo bicchier d’acqua, una presina di sale. Quando la mistura bollirà, togliete dal fuoco la casseruola e versatevi un cucchiaio colmo di farina bianca. Con un cucchiaio di legno, mescolate lungamente e fortemente sino a che acqua, burro e farina saranno ben bene amalgamati.

Rimettete la casseruola al fuoco e, sempre rimestando, lasciatevela per 2 o 3 minuti affinchè un po’ d’acqua possa evaporare. Ritirate dal fuoco la casseruola e, mentre la pasta si andrà lentamente raffreddando, ungete lievemente, con olio, la lastra di latta o le teglie del forno. Versate poscia nella casseruola un uovo e sbattete e risbattete; e mescolate e rimescolate, per render così assai leggera la pasta. Appena questa vi sembrerà ben bene legata, date gran fuoco al vostro forno.

Mettete la pasta in un imbuto di tela con all’apice un piccolo imbuto di latta; oppure (se non lo possedete) in carta resistente, accartocciate, e fate nella carta, un foro in basso. premendo leggermente con la mano, o sulla tela o sulla carta, fate uscir dall’imbuto o dal foro un cilindretto di pasta; tagliatelo, di mano in mano che esce, con la lama del coltello unta di olio; fate così cadere sulla latta (o sulla teglia) tante palline, e distribuitele distanti l’una dall’altra un dito. Infornate nel forno che sarà ormai ben caldo. Date un’occhiata dopo venti minuti, e troverete una pasta reale che nulla avrà da invidiare, ve l’assicuro, a quella che si suole comperare.Petronilla libri

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Minestra di brodo reale «Royale», o zuppa imperiale, per il Pranzo d’Epifania da Almanacco della Cucina del 1935

₂₄. Minestra di bomboline fritte, in brodo dell’Artusi

Choux pastry buns, 2009.jpg [[File:Choux pastry buns, 2009.jpg|Choux_pastry_buns,_2009]]
Menù per pranzo e cena San Biagio Cappelletti di Romagna Artusi

Cappelletti all’uso di Romagna dell’Artusi

Sono così chiamati per la loro forma a cappello.
Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.

Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta..
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata,
poche spezie,
scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale.

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Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo
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Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato (N.B. circa 6 cm di diametro).
Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi.

Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini.

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Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
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cappelletti ripienoCappelletti1cappelletti cappelletti (2).
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A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vogliamo di poca importanza, ma che può dare argomento a riflettere. Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello sui libri i signori di Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse perché fino dall’infanzia i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt’altro intenti che a sfogliar libri e fors’ anche perché, essendo paese ove si può far vita gaudente con poco, non si crede necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si buttano sull’imbraca, e avete un bel tirare per la cavezza ché non si muovono.
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Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlino, marito e moglie, in un villaggio della bassa Romagna; ma il padre che la pretendeva a progressista, benché potesse lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto avrebbe pur desiderato di farne un avvocato e, chi sa, fors’ anche un deputato, perché da quello a questo è breve il passo. Dopo molti discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar Carlino a proseguire gli studi in una grande città, e siccome Ferrara era la più vicina per questo fu preferita. Il padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare dal seno della tenera mamma che lo bagnava di pianto.
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Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola sopra una minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche sospiro la buona madre proruppe: – Oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappelletti piacevano tanto! – Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare all’uscio di strada, e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzo alla sala. – Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos’è stato? – È stato, risponde Carlino, che il marcire sui libri non è affare per me e che mi farò tagliare a pezzi piuttosto che ritornare in quella galera. – La buona mamma gongolante di gioia corse ad abbracciare il figliuolo e rivolta al marito: – Lascialo fare, disse, meglio un asino vivo che un dottore morto; avrà abbastanza di che occuparsi co’ suoi interessi. – Infatti, d’allora in poi gl’interessi di Carlino furono un fucile e un cane da caccia, un focoso cavallo attaccato a un bel baroccino e continui assalti alle giovani contadine.
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Vino
Sangiovese, Pagadebit, Cagnina di Romagna
cappelletti
Stampa romagnola a ruggine¹ su tela di cotone
  • ¹Nell’opera “la Romagna” di Emilio Rosetti¹ della fine dell’ Ottocento, si trova il primo riferimento alle stamperie romagnole: “… vi sono 21 tintorie nella provincia di Forlì; 15 in quella di Ravenna, 9 nel Montefeltro romagnolo e qualcun’altra nel resto della Romagna, che impiegano in tutto circa 250 operai. In alcune di esse si opera anche la stampa a mano dei tessuti, ma questa industria va diminuendo rapidamente per la concorrenza del di fuori”.²
    Anche Aldo Spallicci¹, poeta e cultore di cose romagnole, si curò di queste tele stampate perchè entrassero a far parte degli argomenti di etnografia romagnola. Descrisse minuziosamente la preparazione dell’impasto in una ricetta, compilata come una ricetta di cucina. All’ epoca la destinazione era il ceto modesto, e i motivi impressi sulla canapa ricordavano le decorazioni “dei ricchi”: trine, pizzi, ricami, filet o stampe ben più preziose. [continua…]

 Stampe romagnole ruggine stampi di pero x tele a ruggine romagnole tovaglia stampa ruggine romagnola

Cappelletti di Romagna Artusi
minestra di sambuco Lemon_posset-3

Menestra de fior de sambucho e amandole, ricetta del 1460

 Libro de Arte Coquinaria, 1450-60

maestro martino

Capitolo II

Per fare menestra¹ de fior de sambuco

Per farne dudici menestre in tempo quadragesimale prendiraiSciroppo di fiori di sambuco
una libra et meza di amandole monde et pistale bene como è ditto di sopra.  Et prenderai tre once di fiori di sambucho quando è secco.
Et prima tenerailo a moglio in acqua frescha per spatio de una hora strengendo et premendo fore l’acqua. Et de li dicti fiori pistarane la mità con le mandole agiongendovi la mollicha d’un pane biancho, et meza libra di zuccharo, con un pocho de zenzevero.
Et se voi che sia giallo vi mitterai un pocho di zafrano, et tutto il passarai per la stamegna²; et mettiralo accocere como è ditto in l’altro capitolo precedente. Et posto al focho ve mettirai di sopra quell’altra mità di fiori sopra scripti così integri. Et quando sia cotta a sufficientia farai le menestre mectendogli di sopra de bone spetie dolci. Et se a tempo di carne vorrai fare la dicta menestra gli metterai tre rossi d’ova, et distemperarala con brodo di pollo grosso, o altro bon brod passandola per la stamegna, et mettendogli il zuccharo con le altre spetie con i fiori integri como è ditto di sopra. Ma nota quando che sia meza cotta da giongervi doi once de bono strutto, o di butiro frescho.

  • ¹Menestra = pietanza
  • ²La stamigna o stamina è tessuto ad armatura tela con fili radi, di mano molle e medio peso. Trova utilizzo in cucina come filtro o colino, con la sua trama rada riesce a chiarificare un liquido, filtrare i grumi e le impurità, si usa per passare le salse.
Menestra de fior de sambuco – Maestro Martino da Como

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minestra mariconda petronilla

Minestra mariconda per un pranzetto di Pasqua alla maniera di Petronilla

I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla, 1944

«Se per la grande festa di primavera (quella festa che ogni anno, con i suoi tepori, e le sue miti pioggerelle, porta in tutti gli orti e in tutti i campi uno sbocciar di gemme, di fiori, di vigneti, di piantine novelle; in tutta la terra tutto uno sbucar, da uova, di vite nuove; e che dovrebbe anche portare, in ognuno dei nostri cuori, pace e sorrisi…). Se per la grande festa di Pasqua volete preparare una familiare festicciola mangereccia, ecco dunque come potrete fare.»

Pranzetto per la festa di Pasqua
Minestra mariconda
Carne e verdure in gelatina
Lingua salmistrata
Albicocche con panna

La mariconda è un’antica ricetta lombarda. Il nome viene da “mèlico“, che vuol dire mais, o “meliconde” (i chicchi del granoturco) perchè le palline hanno un colore che tende un po’ al giallo. Tre città ne contendono l’origine: Brescia, Bergamo e Mantova. Nella zona di Mantova, in particolare, c’è un’altra minestra simile che si chiama “canedoli“: la mariconda è una parente molto stretta dei Canederli altoatesini.

« Se nell’una o nell’altra, delle tante feste solenni, che ci dona il calendario, voleste sfoggiare (specie con il vecchio parentado) una di quelle vecchie minestre che mandavano in visibilio i nostri vecchi, ma che dalle nostre modernissime cucine sono ormai del tutto bandite…
Purché possiate disporre di una pignatta di eccellente brodo (fatto bollendo un bel pezzetto di carne) vi consiglio di preparare la minestra che porta il nome di Mariconda, e alla quale non difettano i tre famosi pregi, di essere squisita, abbastanza lesta a fare, e di spesa non affatto rilevante.
***
Per preparare la mariconda… comperate pane da crostoni (o pane francese) della quantità di poco meno d’un etto per persona; toglietene la crosta; mettetelo in terrina; copritelo di latte; lasciatelo lì per circa un’ora. Tolto il pane dal latte, passatelo in una casseruola con burro nella proporzione di circa grammi 30 per persona; ponete la casseruola a fuoco; e fate bollire (rimestando di tanto in tanto) fino a che quasi tutto il liquido del latte se ne sarà andato. Versate allora il pane in un’insalatiera; aggiungete poco sale (il pane è di già salato); una bella presina di noce-moscata (se piacciono le droghe); e tanti cucchiai rasi di parmigiano grattugiato (che odori possibilmente di vecchiume) e tante uova, quanti saranno i commensali.

« Mescolate per bene; radunate l’impasto sul fondo dell’insalatiera; coprite con un tovagliolo; lasciate riposare fino all’ora del desinare. Allorché l’ultimo invitato sarà arrivato, svelte svelte, (facendovi magari aiutare dalla servetta per fare più presto) e con due cucchiaini – riempiendo cioè uno d’impasto, e staccandolo con l’altro – una cucchiaiatina dopo l’altra, fatelo tutto cadere nella pignatta, nella quale il brodo sarà già in pieno bollore ed al giusto salato. Quando, dopo pochi minuti vedrete i tanti e tanti gnocchetti, rivoltandosi, venire a galla… versate nella zuppiera e fate portare subito in tavola.
***
E allorché, nei loro piatti fondi, il nonno ed i vecchi zii vedranno a galleggiare nel brodo bollente e profumato quei bei gnocchetti d’un bel giallo allettatore… oh quale meraviglia alla bella sorpresa! E quali dolci ricordi di Natali passati e ormai tanto lontani ridesterà, nei loro cuori, la vecchia minestra che porta il nome… di mariconda!Petronilla libri »

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Minestra mariconda  Petronilla

Petronilla, chi era?
PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
cialdoni

Cialdoni farciti per Menù della CENA DI PASQUA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

 CENA DI PASQUA

Menù
Minestra
Consommé romagnolo o Spaghettini in bodo o Tagliolini in brodo
Pietanze
Carni di cappone, pollo, manzo lessate
Tartufi alla contadina
Salsa di cipolle
Patate e sedani lessati
Formaggi
di Milano e di Roma
Frutta
fresca e secca
Dolci
Castagnole, Donzelline, Cialdoni farciti

Consommé romagnolo
Servire in tazza brodo di carne caldo filtrato, spolverato di formaggio grattugiato di fresco e leggermente spruzzato con vino bianco secco.
 
Tartufi alla contadina
Tagliare a fettine i tartufi, soffriggerli leggermente nel burro, spruzzarli di limone e servirli in tavola.

Salsa di cipolle

cialde arrotolate

Cialdoni arrotolati

Cialdoni farciti
Farina grammi 100, zucchero grammi 50, lardo grammi 40, dieci cucchiai di acqua.
Sciogliere in una pignatta gli ingredienti suddetti. Porre su un fornello il ferro da cialde e quando è ben caldo aprirlo e versarvi sopra mezza cucchiaiata di pasta, stringere le due parti, passarle sul fuoco da una parte e dall’altra, levare con un coltello le sbavature ed aprirlo quando la cialda ha preso color nocciola. Distaccare la cialda da una parte col coltello e subito arrotolarla con una canna o colle mani, operazione che bisogna fare con sveltezza. Se le cialde si attaccano al ferro ungerlo e se non vengono unite aggiungere un po’ di farina. Riempire le cialde con panna, crema montata, latte brulé o marmellata.

  • La cialda è una sfoglia di farina non lievitata, poco dolce e leggermente aromatizzata, che viene cotta entro appositi stampi Sebbene siano da considerarsi dolci a tutti gli effetti, le cialde servono in alcuni casi a decorare o racchiudere altri alimenti, come capita nel caso dei coni gelato e i cialdoni. La maggior parte delle cialde italiane sono dolci simili a ostie che si differenziano tra loro per il tipo di stampo usato. Tra le molte varietà vi sono i brigidini, alcuni tipi di canestrelli, la cialda di Montecatini e i panicocoli. Di carattere diverso sono invece i gofri piemontesi, delle più spesse cialde a nido d’ape
  • Il ferro da cialda è formato da due piattelli tondi, intrecciati a forbice e lavorati nella faccia interna a leggero incavo, come se fossero sigilli. Sono retti da due lunghi manici da presa che permettono la cottura quasi immediata della cialda, scaldando preventivamente il ferro o a forno aperto, o sulla brace. La cialda cotta, che si stacca facilmente dai piattelli, mostra a rilievo il motivo incavato nel ferro.(…)

Piastre per cialde

 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.
Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985
Menù CENA PASQUA inizio ‘900 Romagna

Menù per PRANZO DI PASQUA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Mangiari per MERENDA DEL LUNEDI’ DI PASQUA delle famiglie nobiliari di inizio ‘900 in Romagna

Mangiari di QUARESIMA dei RICCHI e dei POVERI nelle terre del ravennate di inizio Novecento

Di Charlyguerrero – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=92194376Di Sailko – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35611530 Eiswaffeln 2008 PD 1.JPG [[File:Eiswaffeln 2008 PD 1.JPG|Eiswaffeln_2008_PD_1]] Essen Waffeln 01 (RaBoe).jpg [[File:Essen Waffeln 01 (RaBoe).jpg|Essen_Waffeln_01_(RaBoe)]]
Menù Pranzo di Pasqua

Artusi: Menù per la Pasqua d’Uovo

Cartolina d’epoca viaggiata il 4 aprile 1922

Nota di pranzo di Pellegrino Artusi

Minestra in brodo
Panata o Minestra del Paradiso
Fritto
Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni
Umido
Manicaretto di piccioni
Tramesso
Soufflet di farina di patate o Gnocchi alla romana
Arrosto
Agnello e insalata
Dolci
Latte Brulé o Latte alla portoghese
Stiacciata livornese

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

 ₁₈. Minestra del Paradiso 
(Tardura, Panata, Stracciatella) Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d’uovo, è colà chiamata tridura, parola della quale si è perduto in Toscana il significato, ma che era in uso al principio del secolo XIV, come apparisce da un’antica pergamena in cui si accenna a una funzione di riconoscimento di patronato, che consisteva nell’inviare ogni anno alla casa de’ frati di Settimo posta in Cafaggiolo (Firenze) un catino nuovo di legno pieno di tridura e sopra al medesimo alcune verghe di legno per sostenere dieci libbre di carne di porco guarnita d’alloro.

₂₂₃. Bocconi di pane ripieni 
₂₇₈. Manicaretto di piccioni

₇₀₅. Soufflet di farina di patate
Zucchero, grammi 100.
Farina di patate, grammi 80.
Latte, mezzo litro.
Uova, n. 3 e due o tre chiare.
Odore di vainiglia o di scorza di limone.
Ponete lo zucchero e la farina in una casseruola e versateci il latte diaccio a poco per volta, mescolando. Mettete il composto al fuoco affinché assodi, girando il mestolo, senza curarvi di farlo bollire. Aggiungete la vainiglia, o la scorza di limone, e quando sarà tiepido mescolateci i tre rossi delle uova, poi montate le chiare ed unitecele bel bello. Versatelo in un vassoio di metallo e collocato sopra il fornello, copritelo col coperchio del forno da campagna fra due fuochi e aspettate che gonfi e ròsoli leggermente. Allora spolverizzatelo di zucchero a velo e mandatelo subito in tavola che sarà lodato per la sua delicatezza e, se ne resta, sentirete che è buono anche diaccio. Questa dose potrà bastare per cinque persone.

₂₃₁. Gnocchi alla romana

Agnello secondo l’Artusi

₆₉₃. Latte alla portoghese

₅₉₈. Stiacciata livornese

La Stracciatella in brodo in alcune ricette della tradizione regionale

L’ Agnello secondo l’Artusi

598. Stiacciata livornese, dolce pasquale di Pellegrino Artusi

 

 

Artusi: Menù per la Pasqua d’Uovo