Pasta al forno con ragù di pesce

Pasta al forno con ragù di pesce

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Ingredienti per 4 persone

 320 gr. di pasta corta (maccheroni, penne), 1 mozzarella a cubetti, burro, fumetto di pesce o acqua calda q.b., abbondante acqua e sale grosso per la cottura della pasta.

Per il ragù:
250-300 gr. di pesce (merluzzo, branzino, ecc., io ho usato sgombro avanzato). Soffritto di cipolla, carota, sedamo, prezzemolo, olio, sale e pepe, polpa di pomodoro.

Per la salsa Béchamel
250 ml. di latte, 30 gr. farina, 50 gr. di burro, noce moscata e sale q.b.

Preparazione

Preparare il ragù:
Lessate il pesce e ricavate i filetti che poi sminuzzerete (io, però ho usato sgombro cucinato alla brace e avanzato.
In una padella capace soffriggete nell’olio la cipolla, la carota e il sedano tritati.

Pasta al forno con ragù di pescePasta al forno con ragù di pesce (3)Pasta al forno con ragù di pesce (5).

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Quando le verdure prenderanno colore aggiungete il pesce a pezzetti e fatelo insaporire; condite con il sale e il pepe.
Versate il pomodoro, mescolate e unite prezzemolo tritato e fumetto di pesce se lo avete (oppure acqua calda), quanto ne occorre. Cuocete il ragù per 30 minuti circa; mettetene un po’ da parte.

Preparate la salsa Béchamel.
Lessate al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con la béchamel e la mozzarella.
Travasate quindi il tutto nella padella con il sugo. Fate saltare la pasta o mescolate delicatamente. Aggiustate di sale e mescolate nuovamente.

Pasta al forno con ragù di pesce (2)Pasta al forno con ragù di pesce (4)Pasta al forno con ragù di pesce (6).

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Ungete con il burro una pirofila e versatevi il composto di pasta e ragù di pesce.
Coprite la superficie con il ragù tenuto da parte.
Mettete in forno già caldo a 200 gradi per 20-30 minuti circa, fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Fate riposare qualche istante prima di servire.

Pasta al forno con ragù di pesce (7)

Variante

  Mi chiede MILENA un consiglio: «In questa ricetta si può evitare la besciamella e la mozzarella? Perché ho pensato di mettere direttamente nella padella la pasta cotta al dente poi mescolarla bene con il sugo di ragù e metterla infine nella pirofila condita in precedenza con un po’ di olio, aggiungendo un po’ di pangrattato. Così facendo,verrebbe buona lo stesso? Aspetto il consiglio.»
Io penso proprio di sì, perchè così facendo l’amido rilasciato dalla pasta formerà un addensante che sostituirà degnamente la besciamella. Anzi ti ringrazio e aggiungo la tua variante alla ricetta. Grazie della visita. Ciao

Vino
I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

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 Filetti di sgombro ai peperoni

Riso integrale con tartufo nero

Riso integrale con tartufo nero

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Il risotto è un modo ottimale per gustare il tartufo nero che, a differenza del tartufo bianco che si mangia crudo, si presta  ad essere cucinato per esaltarne il sapore intenso.

Ingredienti per 4 persone

 

300 gr. di riso Carnaroli integrale, 60 gr. di tartufo nero, 1 litro di brodo, 1 cipollotto, 100 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 5-6 pomodorini, sale.

 Preparazione

In un tegame capiente fate rosolare nel burro il cipollotto tritato, aggiungete il riso e i pomodorini spezzettati. Cuocete al dente, aggiungendo mano a mano il brodo e, quindi, salate. Nel frattempo, pulite e tagliate a fettine il tartufo e unitene una parte al riso. Finite di cuocere, quindi cospargete di parmigiano e mantecate. Versate il tutto in una teglia e coprite il riso con la mozzarella e le fettine di tartufo rimasto. Mettete in forno caldo a 180 gradi per 10 minuti. Servire subito.

  • Come pulire e conservare il tartufo
    Il trifulau (il cercatore di tartufi) mi ha detto che per apprezzare il sapore del tartufo è meglio gustarlo fresco, ma questo non è sempre possibile e occorre, quindi, conservarlo al meglio.
    Inoltre: «Le do delle indicazioni di massima per la pulizia e conservazione del tartufo: prima di consumarli è necessario passare i tartufi sotto un leggero filo d’acqua e spazzolarli delicatamente. Se non possiede l’apposita spazzola, può utilizzare un semplice spazzolino da denti a setole morbide. […]

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 Riso integrale con tartufo nero
Lasagne ar biondo Tevere ricetta di Aldo FABRIZI

Lasagne ar biondo Tevere….chebbontà!! La ricetta-sonetto di Aldo FABRIZI

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La ricetta

Ho tritato grossolonamente il prosciutto e la carne di vitella; ho spezzettatoi la mozzarella. In un tegame capiente ho fatto sfrigolare il burro e vi ho fatto rosolare il trito di prosciutto e vitella.
Ho versato e poi fatto sfumare il vino bianco, quindi ho condito con dado e con un bel pizzico di noce moscata. Ho lasciato cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti circa.

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Nel frattempo ho portato ad ebollizione abbondante acqua salata mista a latte, quindi ho buttato la pasta. Una volta cotta l’ho scolata bene e l’ho versata nel sugo di prosciutto e carne. Ho mescolato, poi ho aggiunto la mozzarella spezzettata ed il parmigiano grattugiato. Ho mescolato delicatamente facendo attenzione a non fare raggrumare i formaggi per non formare…”er solito malloppo” come dice il poeta!.

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Risutato: squisito, una vera goduria. “Sto piatto è proprio ‘na consolazione; ‘gni gracioletto rissomja a ‘na fravola che appena messo in bocca ve se sfravola come si fusse panna ar zabbaione”.

LASAGNE AR BIONDO TEVERE

‘Sto piatto è proprio ‘na consolazione;
‘gni gracioletto rissomja a ‘na fravola
che appena messo in bocca ve se sfravola
come si fusse panna ar zabbaione.
E nun dico ‘n’esagerazione,
ma ‘gni quarvorta me lo vedo a tavola
divento come l’orco de la favola,
che se divora tutto in un boccone.
Cocete assieme, dentro a un tigamino,
un trito de presciutto e de vitella,
noce moscata, buro, dado e vino.
Lessate in acqua e latte le lasagne,
condite co’ reggiano e mozzarella ¹
e da la gioia ve verà da piagne.

  • ¹A pezzetti, e acciocché si sciolga occorre che la terrina nella quale si condisce la pasta sia caldissima, cosa che si ottiene o tenendo la terrina sulla pentola durante la cottura o riempiendola d’acqua bollente all’ultimo momento. Comunque, il metodo più sicuro è quello di cuocere la salsa in un recipiente grandino, per poterci poi insaporire la pasta, ben scolata, facendo attenzione che le mollichine di mozzarella non si raggrumino, formando… er solito malloppo.
http://blog.cookaround.com/queidelicatimotivisparsi/wp-content/uploads/2014/06/lasagne-tevere1.jpg
 Lasagne ar biondo Tevere ricetta di Aldo FABRIZI
    Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglila (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.
  Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974
Bavette con agretti

Bavette primaverili con gli agretti

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La Barba di frate o Barba del Negus (Salsola soda) è una pianta dai molteplici usi; è edibile e viene perciò largamente usata in cucina (in questo ambito la pianta viene anche chiamata agretto) e veniva inoltre usata, in passato, quale importante fonte di soda (carbonato di sodio), che veniva estratta dalle sue ceneri dopo combustione.

La pianta è utilizzata soprattutto nella dieta mediterranea, e in particolare in Italia (dove è una verdura nota con il nome di barba del frate o agretti) e in Spagna (dove è nota con il nome di barrilla). È diffusa anche nella cucina anglosassone, dove viene chiamata con il nome italiano di agretti. In Romagna viene popolarmente chiamata “lischi” o “liscari“. Nelle Marche è nota come “rospici” o “arescani“. In Umbria invece prende il nome di “riscoli“.[…]

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Ingredienti per 4 persone

350 gr. di bavette, 300 gr. di agretti, 150 gr. di pancetta affumicata (anche già pronta a cubetti), un cipollotto fresco. 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 mozzarella, sale, 1 bicchierino di cognàc.

 Per la presentazione

2 uova sode, 1 fetta sottile di prosciutto cotto, pepe nero macinato al momento.

 Preparazione

Pulire e lavare gli Agretti come spiegato qui; sfilacciarli in modo che non raggrumino e possano condire meglio la pasta. Tritare grossolanamente il cipollotto. Tagliare la mozzarella a cubetti. Fare degli straccetti con una parte del prosciutto cotto e tagliare quello rimanente a listerelle sottili. Rassodare l’ uovo e farlo raffreddare, quindi spezzettare l’albume e sbriciolare il tuorlo.
In una padella capiente rosolare, in un cucchiaio d’olio, i cubetti di pancetta affumicata e aggiungere poi il cipollotto tritato e fare insaporire per qualche minuto sfumando con un bicchierino di cognac.

agretti (5)agretti (3)Bavette primaverili con gli agretti.

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Versare, nella padella, gli agretti, amalgamare il tutto, aggiungere gli straccetti di prosciutto e fare insaporire per 5 minuti circa e regolare il sale. Lasciare raffreddare e, quindi, aggiungere i cubetti di mozzarella e i pezzetti di albume rassodato.Nel frattempo lessare le bavette in abbondante acqua salata. Riaccendere il fuoco sotto la padella (fuoco dolce). Scolare la pasta al dente lasciandola alquanto umida e versarla nella padella.

Bavette primaverili con gli agretti (5)Bavette primaverili con gli agretti (2)Bavette primaverili con gli agretti (4).

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Mescolare delicatamente ma bene ed impiattare. Guarnire con le sottili listerelle di prosciutto cotto, le briciole di tuorlo rassodato ed in fine spolverizzare con il pepe macinato al momento.

Vino

Frascati, Trebbiano, Orvieto, Verdicchio.

Bavette primaverili con gli agretti (3)

 Bavette con agretti

 

Piatto della tradizione italiana per eccellenza: la pizza margherita

Piatto della tradizione italiana per eccellenza: la pizza margherita

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Pizza Napoletana ricetta di A. Cougnet, L’arte Cucinaria in Italia, Milano 1910.

« Prendete tanta pasta lievitata da far il pane quanta ve ne occorre, impastatela con poco d’olio e sale in proporzione, lavorandola e pigiandola in tutti i versi per circa mezz’ora: stendetela poscia in una teglia o «ruoto» di rame il di cui fondo avrete abbondantemente unto d’olio, applicateci sopra delle piccole alici aperte, diliscate e scapate, dei pezzettini di «mozzarella» o da altro caciotello giovane, alcuni pezzi di pomodoro, a guisa di ornamentazione e guarnitura, e fate cuocere al forno, un po’ in bianco. »

La tradizione vuole che nel giugno 1889, per onorare la regina d’Italia, Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito della pizzeria Brandi creò la pizza Margherita, i cui condimenti, pomodoro, mozzarella, basilico, rappresentavano i colori della bandiera italiana.

pizza,margherita,150 anni,italia,reginaQuella che segue è la ricetta moderna che ho trovato nel web

Piatto della tradizione italiana per eccellenza: la pizza margherita

Ingredienti e dosi 

500 gr. di Farina 15 gr. di Lievito di birra Olio extravergine d’oliva 1/2 cucchiaino di Sale Salsa di pomodoro Preparazione di Base 1 Mozzarella Basilico

 Preparazione:

Scaldate 250 ml d’acqua e scioglieteci il lievito. Versate in una ciotola. Aggiungete 1 pizzico di sale. Versate la farina, aggiungete 2 cucchiai d’olio e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con un panno e lasciate lievitare per almeno 2 ore.
Stendete la pasta col matterello sul piano di lavoro infarinato.
Ungete una teglia d’olio. Disponeteci la base per la pizza. Cospargetela di pomodoro e salate.
Cuocetela in forno ben caldo per circa 1/2 ora a 200 gradi.
Aggiungete la mozzarella tagliata a cubetti e le foglioline di basilico. Infornate per altri 5 minuti.

 Accorgimenti:

Per preparare una buona pizza margherita è importante scegliere ingredienti di prima qualità, a cominciare dall’olio e dalla mozzarella.

continua a leggere…

La preparazione di base delle pizze è sempre identica, ciò che cambia è solo la farcitura, in cui la fantasia può davvero sbizzarrirsi. Se non avete voglia o tempo per prepararle da voi, potete utilizzare i prodotti già pronti anche surgelati.

Piatto della tradizione italiana per eccellenza: la pizza margherita
Pizza 4 stagioni,

Pizza 4 stagioni

Col nome pizza, praticamente ignoto al di là della cinta urbana napoletana, ancora nel XIX secolo, si indicavano le torte, quasi sempre dolci. Fu solo a partire dagli inizi del XIX secolo che la pizza assunse, sempre a Napoli, la sua attuale connotazione. Il successivo successo planetario della pietanza ha portato, per estensione, a definire nello stesso modo qualsiasi preparazione analoga.
Pizza 4 stagioni
Ingredienti e dosi per 4 persone
400 gr. di pasta, 25 gr. di olive nere, 50 gr. di prosciutto, 50 gr. di funghi, 50 gr. di mozzarella,, filetti di acciughe, capperi, carciofini sott’olio, pomodori pelati,olio evo, sale e pepe.
Preparazione
Adagiare in una teglia ben unta, la pasta di pane che avrete avuto cura di tirare ad uno spessore di mezzo centimetro. Coprire di pomodori pelati e segnare con un coltello la divisione in quattro spicchi; coprire il primo di dadini di mozzarella, il secondo di fette di prosciutto cotto e carciofini, il terzo con acciughe e capperi, il quarto di funghi sott’olio. Infornare a circa 250 gradi lasciando cuocere per un quarto d’ora.
Leggi anche
  • Calzone
  • Pizza alla diavola
  • Pizza Margherita
  • Pizza spianata
  • Pizza tonda
    • Per la pizza tonda l’impasto di farina, acqua, lievito, sale ed eventualmente olio, previamente fatto lievitare in un impasto intero e poi suddiviso in monoporzioni (panetti o panielli), viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno. È la più conosciuta e consumata nel mondo; viene detta anche pizza classica o pizza napoletana.
    • Tipica in diverse cucine regionali italiane, è divenuta famosa come specialità della cucina napoletana. La città di Napoli ha svolto infatti un ruolo importantissimo nella storia della pizza, creando ed esportando questa specialità che è ora la più diffusa nel mondo (vedi sezione “Dove si mangia la pizza“). Per questo motivo si usa ancora l’espressione “pizza napoletana” come sinonimo di “pizza tonda” anche se le sue caratteristiche sono spesso diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea.
    • Soprattutto fuori dall’Italia invece della pasta di pane si usano spesso impasti più grassi e talvolta anche dolci; il condimento è sempre abbondante e varia notevolmente a seconda delle abitudini locali. La stesura dell’impasto in forma di disco può avvenire con l’uso del matterello oppure, preferibilmente come la tradizione vuole, a mano girando e tirando le palline lievitate d’impasto sopra un piano di lavoro o con evoluzioni aeree. Specialisti di quest’ultimo metodo sono i pizzaioli acrobatici.
  • Pizza al taglio
    • Per la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci. La vendita di questa varietà di pizza è diffusa oltre che nelle pizzerie al taglio vere e proprie, anche nelle panetterie.
    • Poiché la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata necessita dell’utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si secchino ma diano il massimo del gusto. A tal fine vengono usate farine forti e procedimenti di rigenerazione che permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua, fino al 90%. Questo ha anche un vantaggio dal punto di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso (questo metodo è ad esempio il più diffuso nella città di Roma).
  • Pizza alla pala
    • La pizza alla pala, come la pizza in teglia, è una pizza di grandi dimensioni messa in mostra e venduta a peso ma la sua cottura avviene, analogamente alla pizza tonda, direttamente sul piano del forno.
    • Una delle sue varianti è la pizza al metro.[…]
    Wikipedia