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Bavette primaverili con gli agretti e pancetta affumicata

Le foglie e i fusti di Soda inermis sono commestibili e, principalmente le piantine giovani e i germogli, largamente usate in cucina. La pianta è utilizzata soprattutto nella dieta mediterranea, e in particolare in Italia (dove è una verdura nota con il nome di barba del frate o agretti) e in Spagna (dove è nota con il nome di barrilla). È diffusa anche nella cucina anglosassone, dove viene chiamata con il nome italiano di agretti. In Romagna viene popolarmente chiamata “lischi” o “liscari”. Nelle Marche è nota come “rospici”, “roscani” o “arescani”. In Umbria invece prende il nome di “riscoli”.

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 Ingredienti per 4 persone
  • 350 gr. di bavette,
  • 300 gr. di agretti,
  • 150 gr. di pancetta affumicata (anche già pronta a cubetti),
  • un  cipollotto fresco,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 1 mozzarella,
  • sale,
  • 1 bicchierino di cognàc.

Per la presentazione

  • 2 uova sode,
  • 1 fetta sottile di prosciutto cotto,
  • pepe nero macinato al momento.
 Preparazione

Pulite gli agretti eliminando la radichetta e il pezzettino legnoso che la accompagna. Lavate le parti verdi accuratamente e sfilacciateli  in modo che non raggrumino e possano condire meglio la pasta.

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Tritate grossolanamente il cipollotto. Tagliate la mozzarella a cubetti. Fate degli straccetti con una parte del prosciutto cotto e tagliate quello rimanente a listerelle sottili.
Rassodate l’ uovo e fatelo raffreddare, quindi spezzettate l’albume e sbriciolate il tuorlo.
In una padella capiente, rosolate, in un cucchiaio d’olio, i cubetti di pancetta affumicata e aggiungete poi il cipollotto tritato e fate insaporire per qualche minuto sfumando con un bicchierino di cognac.
Versate, nella padella, gli agretti, amalgamate il tutto, aggiungete gli straccetti di prosciutto e fate insaporire per 5 minuti circa e regolate il sale. Lasciate raffreddare e, quindi, aggiungete i cubetti di mozzarella e i pezzetti di albume rassodato.

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Nel frattempo lessate le bavette in abbondante acqua salata. Riaccendete il fuoco sotto la padella (fuoco dolce). Scolate la pasta al dente lasciandola alquanto umida, versatela nella padella e mescolate delicatamente ma bene; impiattate.
Guarnite con le sottili listerelle di prosciutto cotto, le briciole di tuorlo rassodato ed in fine spolverizzate con il pepe macinato al momento.

Vino

Frascati, Trebbiano, Orvieto, Verdicchio.

bavette con agretti
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Pizza Rossini con uova sode e maionese

La Pizza Rossini è una specialità di Pesaro, nelle Marche, nata negli anni ’60 del Novecento, in una pasticceria locale dove vennero proposte delle pizzette con uova sode e maionese per accompagnare l’aperitivo. La novità ebbe successo tra gli abitanti pesaresi e i pizzaioli della città iniziarono a servirla nelle loro pizzerie. Nel corso degli anni assunse sempre più varianti, da pizzetta da bar, venne proposta poi in tranci al taglio, sino ad arrivare a tonda “al piatto”.
Il nome della pizza è un omaggio al compositore Gioachino Rossini, che nacque proprio a Pesaro ed era amante della cucina; per ovvie ragioni non ebbe modo di assaggiarla.
La pizza Rossini è condita con passata di pomodoro e mozzarella; dopo la cottura in forno vengono aggiunte uova sode tagliate a fettine con sopra la maionese.
In alcune pizzerie viene servita anche con la salsiccia prendendo il nome di “Rossiccia”.

Il Soffio di Zefiro ~ ricette marchigiane e non solo, viaggi …

pizza rossini foto di il Soffio di Zefiro

Ingredienti e dosi per 2 pezzi  

Per la pasta

  • 500 gr. di farina
  • 1 gr. di lievito di birra fresco
  • 375 gr. di acqua
  • 12 gr. di sale fino
  • Olio extravergine d’oliva (evo) q.b.

Per farcire

  • 200 gr. di salsa di pomodoro
  • 4 uova
  • 200 gr. di mozzarella
  • Maionese q.b.
  • Olio extravergine d’oliva (evo) q. b.
  • 1 pizzico di origano o basilico
  • Sale fino q.b.
Preparazione
  1. Versate la farina in una ciotola capiente, aggiungete il lievito di birra fresco (se non riuscite a pesarne 1 grammo, prelevatene un pizzico dal panetto; il restante potete congelarlo). Aggiungete l’acqua fredda a filo, iniziate ad impastare, se ne avete la possibilità e non volete impastare a mano, utilizzate la planetaria.
  2. Dopo aver raggiunto una buona consistenza, lavorate l’impasto sul piano di lavoro per renderlo molto elastico e resistente (incordare), aggiungete il sale e la restante acqua sempre a filo, continuate a lavorare l’impasto. Una volta pronto, noterete delle bolle, ciò significa che l’impasto ha inglobato abbastanza aria ed è ben lavorato, aggiungete un filo d’olio evo e fatelo assorbire.
  3. Date qualche piega veloce, coprite con ciotola a campana, fate riposare una decina di minuti e ripetete le pieghe. Sistemate la base per pizza in una ciotola unta con un filo d’olio, coprite con coperchio o con pellicola trasparente e fate lievitare per 10 ore circa.
  4. Una volta che l’ impasto sarà lievitato (quindi raddoppiato di volume) ribaltatelo sul piano di lavoro, dividetelo in due parti (se preferite anche in tre) date qualche piega e giratelo su se stesso roteandolo sul piano di lavoro con i palmi delle mani. Sistemate le palline in due ciotole unte con un filo d’olio o in un unico contenitore tenendole distanziate. Fate lievitare le basi per le pizze per altre 3 ore circa, o comunque fino al raddoppio del volume.
  5. Cuocete le uova in abbondante acqua per 8 miuti e, una volta sode, sbucciatele, lavatele sotto acqua corrente e tagliatele a fetttine.
  6. Stendete le basi delle pizze su teglie (diametro 32) leggermente infarinate, allargando la base dall’interno verso l’esterno. Condite le pizze con salsa di pomodoro, alla quale avrete aggiunto sale, origano e un filo d’olio extravergine.
  7. Cuocete una pizza alla volta per 5 minuti circa nel binario basso del forno selezionando la modalità “ventilato” e impostando la temperatura a 280 gradi o alla massima potenza del forno.
  8. Sfornate la pizza, aggiungete la mozzarella e cuocete per altri 3 o 4 minuti circa (i tempi possono variare in base al forno, se il forno non arriva a 280 gradi ci vorrà qualche minuto in più).
  9. Sfornate le pizze, aggiungete la maionese e le uova sode a fettine, aggiungete anche qualche foglia di basilico o origano fresco a piacimento.
  10. La pizza Rossini è pronta, non resta che servirla subito.

La pizza può essere conservata fino a 24 ore a tempertura ambiente o fino un massimo di 48 ore in frigorifero, avendo cura di scaldarla al momento di servirla.

Se volete congelare le pizze, cuocetele come da ricetta con solo la salsa di pomodoro per 5 minuti, fatele raffreddare e conservatele in un sacchetto per alimenti. Farcitele poi quando deciderete di ultimare la cottura per serverle.

Abbinamenti   

Birra, vino rosato, vino bianco del territorio.

 

Cannelloni alla Rossini, Mangiari delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

 Di Alebech – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=84440908
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Fiori di zucca ripieni con mozzarella e acciughe

La zucchina zucchino venne importata in Europa intorno al 1500 dopo la scoperta dell’America.
In cucina
Frutto
  • Con le zucchine, da sole o con altre verdure, sono un ingrediente per varie preparazioni alimentari. A volte come condimento della pasta o come ingrediente del minestrone. Le zucchine finemente affettate possono anche venire cucinate in carpione e servite come antipasto. Le zucchine si possono utilizzare lessate o fritte, dopo averle tagliate a fettine e impanate, o al forno. Un piatto diffuso nella cucina italiana sono le zucchine ripiene, l a procedura è descritta anche da Pellegrino Artusi nel suo ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene in riferimento alla ricetta degli zucchini ripieni, preparati con un composto simile a quello delle polpette a base di carne macinata di vitello, e agli zucchini ripieni di magro, ossia con un composto a base di tonno, uova e parmigiano.
Fiore
  • Il fiore di zucca o fiore di zucchino (chiamato anche fiorillo), dal colore giallo-arancione, è molto utilizzato in campo culinario; per questo vengono utilizzati prevalentemente i fiori maschili quelli che hanno il gambo, chiamato peduncolo, sottile e che sono destinati, dopo l’impollinazione a seccare. Vengono colti quando sono ancora turgidi e usati generalmente fritti per ricavarne piatti come gli sciurilli napoletani o i fiori di zucca in pastella “alla romana”.
Ingredienti per 4 persone 
  • 8 fiori di zucca,
  • 150 gr. di mozzarella,
  • 8 acciughe,
  • 150 gr. di farina 00,
  • 200 gr. di acqua frizzante ghiacciata,
  • sale qb
  • olio di semi di arachidi per friggere.

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Preparazione
  • Tagliate la mozzarella a fette, poi a dadini.
  • Lavate i fiori di zucca e asciugateli delicatamente facendo attenzione a non romperli.Pulite i fiori di zucca: accorciate il gambo, eliminate i petali esterni della corona e staccate il pistillo interno.

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  • Preparate la pastella. In una ciotola versate la farina, un pizzico di sale e l’acqua frizzante molto fredda. Mescolate fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.
  • Aprite delicatamente il fiore, farcitelo con due cubetti di mozzarella e una acciuga e chiudetelo arrotolando leggermente le estremità. Tuffate i fiori di zucca ripieni nella pastella.
  • In una padella adatta alla frittura, scaldate abbondante olio di semi di arachidi, quando è pronto, friggete i fiori di zucca ripieni, pochi alla volta, per qualche minuto fino a completa doratura. Quando i fiori di zucca saranno cotti, scolateli dall’olio e posateli su carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Condite i fiori di zucca ripieni e fritti con un pizzico di sale e portate in tavola ben caldi.
Varianti
 Potete sostituire il ripieno con:
  • un ripieno preparato con avanzi di pollo o altra carne cotta e legata con besciamella ben densa.
  • un ripieno di verdure: 50 gr. di fagiolini lessati, 50 gr. di zucchine lessate, 1 patata media lessata, basilico e 1 uovo per legare il tutto.
  • un ripieno di pesce: orata con olive e capperi; alici con mozzarella o ricotta; salmone con erba cipollina e panna.

fiori di zucca ripieni imbottiti

Kolokythoanthoi, Fiori di zucca ripieni di riso alla greca

Frittura salata di fiori di zucca (o di fiori di acacia), ricetta dall’ Almanacco della Cucina del 1935

Frittelle dolci di fiori d’ acacia e fiori di zucca alla maniera di Petronilla

Riso Basmati con fiori di zucca e gamberetti

Squash Blossoms (4142957496).jpg Stuffed Squash Blossoms at Kivelstadt Cellars & Winegarten – July 2022 – Sarah Stierch 02.jpg [[File:Fiori fritti.jpg|Fiori_fritti]] [[File:Stuffed Squash Blossoms at Kivelstadt Cellars & Winegarten – July 2022 – Sarah Stierch 01.jpg|Stuffed_Squash_Blossoms_at_Kivelstadt_Cellars_&_Winegarten_-_July_2022_-_Sarah_Stierch_01]]
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Lasagne al profumo di mare con salmone e mozzarella di bufala

Ingredienti e dosi
  • 250 gr. di lasagne,
  • una mozzarella di bufala campana,
  • salmone affumicato a straccetti
  • parmigiano a scaglie.

 Per il salmone in crosta di sale:

  • 1 trancio di salmone (lato coda perchè non ci sono le spine sottili),
  • 2 bicchieri di farina 0,
  •  3 bicchieri di sale fino,
  • 2 albumi d’uovo (facoltativo),
  • 2 spicchi d’aglio,
  • acqua qb,
  • 2 rametti di rosmarino,
  • insaporitore per pesce.
Salmoni in crosta di sale

Salmone in crosta di sale:

Per la salsa vellutata¹ (salsa tipo besciamella) al fumetto² di pesce:

  • scarti di pesce e crostacei (teste, lische, pelle, carapaci escludendo le interiora) usati per altre preparazioni.
  • burro,
  • prezzemolo e carota tagliati a cubetti,
  • 1 bicchiere di cognac,
  • poca passata di pomodoro.

Salsa vellutata

Per il sugo

  • 250 gr. di misto mare (gamberi¹, calamari, seppioline, gamberetti, cozze, ecc.)
  • 1 spicchio d’aglio, olio e.v.o,
  • 1 bicchiere di vino bianco secco,
  • poca passata di pomodoro,
  • sale e pepe.
lasagne profumo mare calamari vongole cozze

Sugo misto mare (gamberi, calamari, seppioline, vongole, cozze)

  • Come pulire gamberi e scampi: code e interi (video)
  • Come pulire le cozze: Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere  acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura. (video)
  • ¹La salsa vellutata è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le “salse base” e da queste salse base si ottengono un’infinità di salse.
  • ²Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica.
    Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone a fette, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla) erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo), pepe in grani e vino bianco secco.
    È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce.
Preparazione

Preparate il sugo
Pulite accuratamente cozze, gamberi ecc., quindi insaporiteli in padella in olio e con aglio e prezzemolo tritati e qualche cucchiaiata di passata di pomodoro.

Preparare il salmone in crosta di sale come spiegato qui, quindi spezzettate la carne che andrà poi a farcire le lasagne.

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Preparare la salsa vellutata¹ con il fumetto di pesce.
E’ una salsa che si usa per risotti e piatti di pesce. L’ingrediente principale sono gli scarti di pesci e crostacei:
Fate insaporire nel burro le carote, il sedano e la cipolla tagliati a cubetti aggiungete gli scarti e fate prendere colore, quindi schiacciate riducendo in poltiglia. Versate un bicchiere di cognac e fatelo evaporare. Aggiungete un p’ di farina e mescolate bene per non formare grumi. Unite la passata di pomodoro, amalgamate il tutto e cucinate a fuoco dolce per 10-15 minuti. Togliete la salsa dal fuoco e mettetela in un altro recipiente togliendo gli scarti ottenendo così una salsa densa (tipo besciamella). Per usare questa salsa per la lasagne potete aggiungere della panna.

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Lessate le lasagne, poche alla volta, in abbondante acqua salata e poco olio, che eviterà ai fogli di pasta di attaccarsi tra loro. Sgocciolatele e e stendetele su un telo pulito.

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 Disponete uno strato di pasta sul fondo della teglia unto di burro e coperto con un leggero strato di salsa di fumetto. Bagnate con delle cucchiaiate di sugo. Disponete uno strato di pasta e coprite con la mozzarella di bufala e il spezzettata e il salmone cotto sotto sale e poi spezzettato.

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Continuate così a strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
Mettete in forno caldo a 200 gradi per mezz’ora, quindi lasciate riposare nel forno caldo per mezz’ora.

Vino

Rosato del bosco eliceo CORTE MADONNINA (Parco Regionale del Delta del Po (Emilia)

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.
Lasagne con i gamberi e mozzarella di bufala campana Seafood pizza close-up.jpg[[File:Seafood pizza close-up.jpg|Seafood_pizza_close-up]]Seafood pizza (1).jpg[[File:Seafood pizza (1).jpg|Seafood_pizza_(1)]]Di Roozitaa – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=22442350
Pasta al forno con ragù di pesce

Pasta al forno con ragù di pesce

Ingredienti per 4 persone
  • 320 gr. di pasta corta (maccheroni, penne),
  • 1 mozzarella a cubetti,
  • burro,
  • fumetto di pesce o acqua calda q.b.,
  • abbondante acqua e sale grosso per la cottura della pasta.

Per il ragù:

  • 250-300 gr. di pesce (merluzzo, branzino, ecc., io ho usato sgombro avanzato).
  • Soffritto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, olio, sale e pepe, polpa di pomodoro.

Per la salsa Béchamel

  • 250 ml. di latte,
  • 30 gr. farina,
  • 50 gr. di burro,
  • noce moscata
  • sale q.b.
Preparazione

Preparare il ragù:
Lessate il pesce e ricavate i filetti che poi sminuzzerete (io, però ho usato sgombro cucinato alla brace e avanzato.
In una padella capace soffriggete nell’olio la cipolla, la carota e il sedano tritati.

Filetti di sgombro ai peperoni1 pasta-al-forno- ragu-di-pesce-2 pasta-al-forno- ragu-di-pesce-3 pasta-al-forno- ragu-di-pesce-

 

 

 

 

Quando le verdure prenderanno colore aggiungete il pesce a pezzetti e fatelo insaporire; condite con il sale e il pepe.
Versate il pomodoro, mescolate e unite prezzemolo tritato e fumetto di pesce se lo avete (oppure acqua calda), quanto ne occorre. Cuocete il ragù per 30 minuti circa; mettetene un po’ da parte.

Preparate la salsa Béchamel.
Lessate al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con la béchamel e la mozzarella.
Travasate quindi il tutto nella padella con il sugo. Fate saltare la pasta o mescolate delicatamente. Aggiustate di sale e mescolate nuovamente.

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Ungete con il burro una pirofila e versatevi il composto di pasta e ragù di pesce.
Coprite la superficie con il ragù tenuto da parte.
Mettete in forno già caldo a 200 gradi per 20-30 minuti circa, fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Fate riposare qualche istante prima di servire.

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Variante
 Mi chiede MILENA un consiglio: «In questa ricetta si può evitare la besciamella e la mozzarella? Perché ho pensato di mettere direttamente nella padella la pasta cotta al dente poi mescolarla bene con il sugo di ragù e metterla infine nella pirofila condita in precedenza con un po’ di olio, aggiungendo un po’ di pangrattato. Così facendo, verrebbe buona lo stesso? Aspetto il consiglio.»
Io penso proprio di sì, perchè così facendo l’amido rilasciato dalla pasta formerà un addensante che sostituirà degnamente la besciamella. Anzi ti ringrazio e aggiungo la tua variante alla ricetta. Grazie della visita. Ciao
Vino
I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

Lasagne con i gamberi e mozzarella di bufala campana

Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla (“Al pastiz”)

Pasticcio di pasta e carciofi alla besciamella con farina integrale Bio

Lasagne ar biondo Tevere ricetta di Aldo FABRIZI

Lasagne ar biondo Tevere….chebbontà!! Ricette e considerazioni in versi di Aldo FABRIZI

LASAGNE AR BIONDO TEVERE7 tagliatelle lasagne tevere

‘Sto piatto è proprio ‘na consolazione;
‘gni gracioletto rissomja a ‘na fravola
che appena messo in bocca ve se sfravola
come si fusse panna ar zabbaione.
E nun dico ‘n’esagerazione,
ma ‘gni quarvorta me lo vedo a tavola
divento come l’orco de la favola,
che se divora tutto in un boccone.
Cocete assieme, dentro a un tigamino,
un trito de presciutto e de vitella,
noce moscata, buro, dado e vino.
Lessate in acqua e latte le lasagne,
condite co’ reggiano e mozzarella ¹
e da la gioia ve verà da piagne.

  • ¹A pezzetti, e acciocché si sciolga occorre che la terrina nella quale si condisce la pasta sia caldissima, cosa che si ottiene o tenendo la terrina sulla pentola durante la cottura o riempiendola d’acqua bollente all’ultimo momento. Comunque, il metodo più sicuro è quello di cuocere la salsa in un recipiente grandino, per poterci poi insaporire la pasta, ben scolata, facendo attenzione che le mollichine di mozzarella non si raggrumino, formando… er solito malloppo.
La ricetta
Ho tritato grossolanamente il prosciutto e la carne di vitella; ho spezzettato la mozzarella. In un tegame capiente ho fatto sfrigolare il burro e vi ho fatto rosolare il trito di prosciutto e vitella.
Ho versato e poi fatto sfumare il vino bianco, quindi ho condito con dado e con un bel pizzico di noce moscata. Ho lasciato cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti circa.

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Nel frattempo ho portato ad ebollizione abbondante acqua salata mista a latte, quindi ho buttato la pasta. Una volta cotta l’ho scolata bene e l’ho versata nel sugo di prosciutto e carne. Ho mescolato, poi ho aggiunto la mozzarella spezzettata ed il parmigiano grattugiato. Ho mescolato delicatamente facendo attenzione a non fare raggrumare i formaggi per non formare…”er solito malloppo” come dice il poeta!.

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Risultato: squisito, una vera goduria. “Sto piatto è proprio ‘na consolazione; ‘gni gracioletto rissomja a ‘na favola che appena messo in bocca ve se sfravola come si fusse panna ar zabbaione”.

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

“… che cor guanciale poi se chiama GRICIA”, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

La Matriciana mia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

  Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974
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Piatto della tradizione italiana per eccellenza: la pizza margherita

Pizza Margherita Napoletana by Valerio Capello – Pizzeria “I Decumani”  v. dei Tribunali in Napoli

Pizza Napoletana ricetta di A. Cougnet, L’arte Cucinaria in Italia, Milano 1910.

« Prendete tanta pasta lievitata da far il pane quanta ve ne occorre, impastatela con poco d’olio e sale in proporzione, lavorandola e pigiandola in tutti i versi per circa mezz’ora: stendetela poscia in una teglia o «ruoto» di rame il di cui fondo avrete abbondantemente unto d’olio, applicateci sopra delle piccole alici aperte, diliscate e scapate, dei pezzettini di «mozzarella» o da altro caciottello giovane, alcuni pezzi di pomodoro, a guisa di ornamentazione e guarnitura, e fate cuocere al forno, un po’ in bianco. »

La tradizione vuole che nel giugno 1889, per onorare la regina d’Italia, Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito della pizzeria Brandi creò la pizza Margherita i cui condimenti, pomodoro, mozzarella, basilico, rappresentavano i colori della bandiera italiana.

“Pizze alla napoletana” – Articolo sul quotidiano romano Il Bersagliere di giugno 1880, in cui si racconta di Giovanni Brandi, titolare di diverse pizzerie napoletane, il quale afferma di essere stato invitato a fare delle pizze (allora cibo contadino) per la regina Margherita d’Italia e il principe ereditario Vittorio Emanuele. (Si tratta di quasi un decennio prima della data indicata sul documento contraffatto intestato a Raffaele Esposito (genero di Brandi), che viene ancora spesso citato come l’origine della Pizza Margherita. Folklore, Fakelore, History: The Origins of the Pizza Margherita
File:Lettera di ringraziamento a Raffaele Esposito.jpg

Lettera di ringraziamento scritta da Camillo Galli per le pizze preparate da Raffaele Esposito per la Regina Margherita di Savoia 11 June 1889

Prima della cottura in forno a legna

Piatto della tradizione italiana per eccellenza: la pizza margherita

Ingredienti e dosi 
  • 500 gr. di Farina
  • 15 gr. di Lievito di birra
  • Olio extravergine d’oliva
  • 1/2 cucchiaino di Sale
  • Salsa di pomodoro
  • Preparazione di Base
  • 1 Mozzarella Basilico
 Preparazione:

Scaldate 250 ml d’acqua e scioglieteci il lievito. Versate in una ciotola. Aggiungete 1 pizzico di sale. Versate la farina, aggiungete 2 cucchiai d’olio e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con un panno e lasciate lievitare per almeno 2 ore.
Stendete la pasta col matterello sul piano di lavoro infarinato. Ungete una teglia d’olio. Disponeteci la base per la pizza. Cospargetela di pomodoro e salate. Cuocetela in forno ben caldo per circa 1/2 ora a 200 gradi.
Aggiungete la mozzarella tagliata a cubetti e le foglioline di basilico. Infornate per altri 5 minuti.

 Accorgimenti:

Per preparare una buona pizza margherita è importante scegliere ingredienti di prima qualità, a cominciare dall’olio e dalla mozzarella.

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Pizza spianata

Pizza con le cozze, pizza cu ‘e cozzeche’, la ricetta in dialetto napoletano

Pizze alla napoletana – Il Bersagliere 1880 (cropped).pngEq it-na pizza-margherita sep2005 sml.jpg Lettera di ringraziamento a Raffaele Esposito.jpgDi Sarahinloes – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=39023550
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Abbinamento Formaggi e frutta secca ed essiccata

In inverno sulle bancarelle e nelle vetrine, i cestini raccolgono la frutta secca ed essiccata tutta colore, sapore e profumo. Essiccate al sole le prugne, le albicocche, le uvette dolcissime: diventeranno ricche di zuccheri, come i fichi, le noci, le nocciole, le mandorle, le arachidi, i datteri. Più ne abbiamo in casa, più saranno completi e invitati i pranzi dell’inverno.
La frutta secca è un alimento prevalentemente energetico con alto contenuto in grassi o in zuccheri: sono frutti oleosi le noci, le mandorle, le nocciole, le arachidi, le noci brasiliane, i pinoli; sono frutti zuccherosi le prugne, i fichi, i datteri e l’uva. Numerosi frutti e semi si prestano a essere preparati sotto forma di frutta secca, il che permette loro di essere conservati ben al di là del normale periodo di conservazione. Questo procedimento può riguardare frutti sia interi, sia tagliati a pezzi, a cubetti o anche macinati.

La frutta secca ed essiccata può essere impiegata come ingrediente nella preparazione di ricette culinarie e di pasticceria; oppure può essere consumata così com’è, anche abbinata ai cibi. Un esempio è l’abbinamento ai formaggi

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Scamorza affumicata e noci

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Scamorza, Duchesse Madeleine al tartufo, caprino con focaccine alle noci e frutta secca

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FRUTTA SECCA & FORMAGGI: L’ABBINAMENTO HEALTHY&GOURMET PER GUSTARE IL PIACERE DELLE FESTE
Assolatte. it:

cosa c’è di più goloso e stuzzicante di un piatto con tanti deliziosi formaggi tradizionali serviti con frutta secca o disidratata? Ecco i 10 abbinamenti top, da provare per accompagnare le bollicine nell’aperitivo o il passito a fine pranzo durante le feste. (…)

Crescenza + nocciole: la consistenza voluttuosa di questo formaggio dalla pasta molle e dal gusto intenso di latte viene esaltata, per contrasto, dalla croccantezza e dall’aroma intenso delle nocciole tritate.

Robiola + prugne essiccate: il gusto fresco e acidulo della robiola (anche quella di capra) si sposa molto bene con la dolcezza delle prugne, di cui esalta anche la morbidezza grazie alla sua cremosità.

Tomino + albicocche disidratate: la pasta cremosa e il gusto fresco e acidulo dei tomini acquistano un tocco di dolcezza e raffinatezza se accompagnati con le morbide albicocche essiccate.

Caprino + noci pecan: le sensazioni lattiche molto delicate tipiche dei formaggi freschi di capra e la pasta fine e morbida sono amplificate dal gusto dolce, aromatico, quasi burroso delle noci pecan, che danno anche un tocco di piacevole croccantezza.

Gorgonzola + noci brasiliane: il sapore pungente e tendente al piccante del Gorgonzola si abbina alla perfezione con le note zuccherine e tostale delle noci brasiliane.

Mozzarella + amarene essiccate: una delizia sorprendente, perché la spiccata dolcezza delle amarene compensa la freschezza acidula della mozzarella.

Taleggio + mandorle: l’aroma fruttato e persistente delle mandorle è perfetto con formaggi dal gusto intenso e sapido, ma dalla pasta elastica, come il Taleggio, la Fontina o i pecorini giovani.

Formaggi a lunga stagionatura + fichi secchi: due opposti che funzionano benissimo insieme. La dolcezza zuccherina e pastosa dei fichi secchi viene esaltata dal tocco latteo, dolce e delicato, dei formaggi a lunga stagionatura tipicamente italiani, come Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

Pecorino stagionato + pistacchi: la sapidità del pistacchio è l’ideale per esaltare la struttura granulosa   della pasta dei pecorini di media stagionatura.

Ricotta + uvetta: il trionfo della dolcezza per un’accoppiata che è alla base di tanti dessert, ma che è squisita anche così, al naturale, magari con un bicchierino di buon rhum.

Infine Assolatte propone due ricette che abbinano i formaggi italiani con la frutta secca ed essiccata: semplici e veloci, ma anche molto sfiziose e di grande effetto, sono perfette per impreziosire la tavola domestica delle feste.

Spiedini di prugne essiccate e Provolone piccante
Tagliare 50 g di Provolone piccante in 8 dadini regolari, grattugiare la scorza di mezza arancia e mescolarla al formaggio in una ciotolina. Preparare un tè abbastanza forte, farlo intiepidire e tuffarvi 8 prugne secche denocciolate.
Lasciarle marinare per 30 minuti, poi scolarle, asciugarle con la carta assorbente da cucina e farcire ogni prugna con un cubetto di Provolone piccante. Avvolgere le prugne ripiene con 8 fette di pancetta affumicata. Infine infilzarle con lunghi spiedini di legno e passarle nel forno caldo a 220°C per 5-6 minuti finché la pancetta diventa croccante. Lasciare intiepidire e servire su un fondo di rucola e di valeriana.

Delizie di frutta essiccata morbida al Passito e Gorgonzola
Versare in una ciotola capiente 100 g di Gorgonzola e mescolarlo con una frusta, aggiungendo un cucchiaio di panna e un cucchiaino di Passito. Incidere 16 tra fichi, datteri, albicocche e prugne denocciolate e farcirli con il composto di Gorgonzola. Spolverizzare i bocconcini con cannella in polvere e servire

ASSOLATTE Per maggiori informazioni: Carmen Besta – Assolatte Milano – mail: besta@assolatte.it- tel.02-72021817
 
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Pecorino con fichi secchi e noci

 

Datteri farciti con formaggio cremoso e noci, per un antipasto sfizioso

Galateo: Come si mangiano e come si servono i formaggi

Ricette con il formaggio di fossa in quel di Sogliano

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Frittata con pisellini alla maniera della Petronillla

La Domenica del Corriere 1946 – «Tra i fornelli » di Petronilla

«Un consiglio di cucinaria stagionale? Eccolo: comprate 6-7 etti di pisellini; sgranateli; versateli in una casseruolina con un po’ di olio e di burro, un quarto di cipolla trita, un pizzichino di sale e 2 dita d’acqua.

Incoperchiate; ponete a fuoco basso; lasciate bollire per quasi mezz’ora; unite una fetta di prosciutto crudo tagliata a dadini o di formaggio fresco (quartirolo, crescenza) ritagliata a listarelle; mescolate; incoperchiate dopo 5 minuti e lasciate ancora a fuoco (sempre basso) fino a che tutta l’acqua sarà evaporata.  Battete ben bene in una terrinetta…

La famiglia è di 6? Allora… 4-5 uova con 1 cucchiaio di farina, 2 di formaggio grattugiato un pizzicone di prezzemolo trito, una presina di sale e mezzo bicchiere di latte.

Ponete a fuoco la vostra più larga padella di ferro con un po’ di olio, di burro e di cipolla trita; quando la cipolla sarà soffritta versate le uova, cuocete in frittata larga e rotonda; fatela scivolare sul piatto di portata (che posto su di una pignattella d’acqua bollente avrete così riscaldato); stendete i pisellini su metà della frittata; ricopriteli con l’altra metà; recate in tavola; e…

Se seguirete il mio consiglio di cucinarla stagionale e familiare, presenterete un piatto veramente squisito che si allontanerà alquanto dalla giornaliera monotonia mangereccia e che anche troverete abbastanza lesto a preparare e di spesa (dati i tempi) veramente relativa; cioè dotato di quei pregi che come a me, così a voi tutte, interessano parecchio.»

Petronilla
Petronilla, chi era?
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Variante

File:My randomly inspired frittata, potato, leek, pea and boccocini, made up off the top of my head and delighted that it worked out so well! -mycookingadventures -vegcookingadventures (49836716203).jpg

Frittata stesa (con piselli, patate, porri e bocconcini di mozzarella), cotta al forno

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali