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Conserviamo la verdura: Sottoli, Sottaceti e Sottosale

Conservare per la stagione invernale i prodotti dell’orto e del frutteto è per molti un’abitudine che ha le radici in una remota tradizione
Prepariamo qualche vasetto di frutta e di verdura, approfittando della stagione favorevole, da tenere in bella mostra in cucina esibendoli con grande soddisfazione.
Per un’ ottimo risultato occorre utilizzare frutta e verdura assolutamente fresca.
Le verdure, o almeno alcune, possono essere conservate anche sott’olio e sott’aceto. Questi due tipi di conservazione non richiedono sterilizzazione e sono semplici e rapidi da preparare.
Anche se nel Medioevo la conservazione dei cibi si limitava ad alcuni processi che prevedevano l’utilizzo di aria, ghiaccio, sale o fumo, nel Nord Europa esistevano dei locali detti nevaie o ghiacciaie costruiti in pietra e adibiti allo stoccaggio della neve. I cereali e la loro conservazione erano un urgente problema, venivano conservati con la macinatura o con l’essiccatura al sole o all’aria ma spesso germinavano o ammuffivano. La tostatura invece permetteva di conservare a lungo i cereali commestibili ed era molto utilizzata.
Un salto in avanti fu fatto con la nascita, nei primi anni dell‘Ottocento, delle conserve alimentari. L’intuizione si basava sul calore che rallentava i processi demolitivi del cibo. La scoperta influì molto sul metodo di conservazione delle derrate militari napoleoniche e venne allora pubblicata col titolo di Art de conserverA metà Ottocento l’inglese Peter Durant applicò l’idea della conservazione con dei contenitori di latta. La sua intuizione ebbe un ampio successo, soprattutto nella conservazione delle diete alimentari e da questa scoperta si sviluppò il cibo in scatola.
Nel 1856 in Italia, Francesco Cirio costruì la prima fabbrica di piselli in scatola e il primo impianto per la lavorazione del pomodoro in scatola.
Sin dai tempi antichi le conserve alimentari venivano preparate in casa dalle massaie e conservate per essere consumate quando non erano disponibili i prodotti freschi.
Con l’avvento dell’industria alimentare, dalla metà del XIX secolo, si iniziò la produzione industriale di conserve alimentari. Fra le prime in assoluto si possono considerare le conserve di pomodoro nella versione di: passata, pelati e concentrati di pomodoro. Successivamente vennero prodotte le confetture di frutta e quindi ogni tipo di prodotto conservato, a seconda del tipo, sott’olio o in salamoia.
Fra le conserve alimentari possono essere considerati anche altri tipi di alimenti come ad esempio il pesce sott’olio o al naturale e la carne in gelatina.
Dalla metà del XX secolo, con la diffusione dei frigoriferi domestici con surgelatore e la catena del freddo, si diffusero i prodotti surgelati che resero molto più veloce la preparazione dei pasti, specialmente in quelle famiglie, sempre più numerose, nelle quali entrambi i coniugi espletavano un’attività lavorativa fuori casa.

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conserve conservare frutta

Conservazione sott’ aceto:

L’ aceto che si utilizza dovrebbe essere aceto di alcool a 8°, da preferire a quello di vino che non supera i 7°. Si può preparare un ottimo aceto aromatizzato, mettendo in 1 litro di buon aceto, una manciata di foglie aromatiche secche (prezzemolo, dragoncello, basilico), qualche spicchio d’aglio, 1 o 2 chiodi di garofano e lasciando macerare in vaso chiuso per due mesi. Passato poi al setaccio di crine o filtrato attraverso una garza, l’aceto è pronto per essere utilizzato.Le verdure più adatte a questo tipo di conservazione sono cetriolini, cipolline, funghi, peperoncini.

Si fanno sbianchire in acqua bollente, si lasciano asciugare per una notte stese su un panno di bucato, e si mettono poi nei vasi, coprendole con l’aceto. i vasi devono avere una chiusura ermetica ed essere a bocca larga (è più facile così mettervi e togliervi le verdure), e occorre aspettare un mese prima di gustarle.

Fagiolini sott'aceto alla maniera di PetronillaCome pulire e conservare i Funghi

 

 

 

 

 

 

 

 

Conservazione sott’olio

questa preparazione è preceduta da una cottura delle verdure nell’aceto, a seconda dell’indicazione della ricetta. Scolate dall’aceto, le verdure vengono lasciate ad asciugare all’aria per qualche ora e poi sistemate nei vasi a strati con qualche fogliolina di alloro e grani di pepe e infine si ricoprono con l’olio. Anche le verdure conservate sott’olio vanno lasciate nel loro bagno non meno di un mese prima di essere consumate.

Alivi cunzati Olive condite sicilianaCarciofini sott’olio alla maniera di PetronillaCipolline aromatiche sottovetro

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Conservazione sotto sale:

è questa una preparazione che risale agli antichi Egizi ed ai Cinesi.

Come pulire e conservare i Funghi

Olive in salamoia alla maniera di Petronilla

Oli e aceti

Aceto con timo e santoreggia
Dosi per 4 lt.: 4 lt di aceto di vino bianco, 4 rametti dei timo, 4 rametti di santoreggia.
Lavate rapidamente le erbe sotto acqua corrente e asciugatele con un tovagliolo di carta. Unitele all’aceto e chiudete ermeticamente il bottiglione. Filtrate l’aceto attraverso un tovagliolo e travasatelo in bottiglie da 1 lt. o da ½ lt. Mettete in ogni bottiglia qualche fogliolina fresca di timo e santoreggia e chiudete ermeticamente. Si conserva per 1 anno senza perdere l’aroma.

Olio al basilico
Dosi per 2 lt.: 2 lt. di olio d’oliva extravergine, 30 foglie di basilico.
Lavate rapidamente le foglie di basilico sotto acqua corrente e asciugatele con un tovagliolo di carta. Unite l’olio e chiudete ermeticamente il bottiglione. Mettetelo in un luogo tiepido per 30 giorni.Filtrate l’olio attraverso un tovagliolo e travasatelo in bottiglie da ½ lt. Mettete nelle bottiglie 2 o 3 foglie fresche di basilico. Chiudete ermeticamente.

Potete preparare nello stesso modo l’olio al rosmarino, alla salvia, al timo e all’origano.

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CONSERVE

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