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Olive verdi in salamoia
Quante sono le olive verdi? 4 chili circa? Si procurino, allora, una capace olla di terraglia, 300 gr. di calce viva, ed 1 kg. abbondante di cenere setacciata, e dalla quale si sarà così asportata ogni briciola di carbone. Si versi, nell’olla, la bruciante calce, cercando di non mai toccarla con le dita dalla pelle delicata; si unisca un bicchier d’acqua; e, senza allarmarsi dell’abbondante spuma che si vedrà di colpo sprigionare, si mescoli con un cucchiaio di legno dal manico lungo finché, dopo pochi minuti, quella calce non più viva, ma ormai spenta, non darà più spuma. Si ricopra, allora, con la cenere la calce e (sempre mescolando con quel cucchiaio) si aggiunga a poco a poco acqua finché calce e cenere si saranno tramutate in una pastella semiliquida e bigia.
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Si uniscano, allora, le olive; si mescolino (e sempre con quel lungo cucchiaio di legno) in modo da immergerle, così, tutte quante nella pastella cenero-calcinosa; e si lascino poi lì, in quiete, perchè si concino per bene. Il giorno appresso, con un mestolo, si tolgano le olive dall’olla; si lavino; si risciacquino; e si lascino poi, per 5 giorni, o in acqua corrente, o in una catinella nella quale 7-8 volte al giorno si dovrà, però, rinnovare l’acqua. La mattina del sesto giorno, si prepari la salamoia bollendo acqua e sale nella proporzione di 1 etto di sale per ogni litro di acqua; si invasino le olive; si aggiunga, in ogni vaso, un pizzico di origano e di finocchi; e si riempiano, infine, i vasi con la salamoia.
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Livi nigri nella cucina calabrese, Olive nere in salamoia