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Olive in salamoia alla maniera di Petronilla sotto calce e cenere

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«Si vorrebbero condire, in casa, olive? E, non solo olive verdi, cioè ancora sode ed acerbette; ma anche olive nere, cioè ormai stramature? Eccomi allora, subito, pronta ad appagare il desiderio di questa e di quella; ma… Ma prima di accingersi alla bisogna, convien ricordare che, per conciare olive alla casalinga, è necessario molto lavorare e molto perseverare; e che, se difettassero il tempo, la pazienza, e soprattutto la ” grande volontà di fare ” sarebbe assai prudente rinunciare.

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Olive in salamoia alla maniera di Petronilla

Olive verdi in salamoia

Quante sono le olive verdi? 4 chili circa? Si procurino, allora, una capace olla di terraglia, 300 gr. di calce viva, ed 1 kg. abbondante di cenere setacciata, e dalla quale si sarà così asportata ogni briciola di carbone. Si versi, nell’olla, la bruciante calce, cercando di non mai toccarla con le dita dalla pelle delicata; si unisca un bicchier d’acqua; e, senza allarmarsi dell’abbondante spuma che si vedrà di colpo sprigionare, si mescoli con un cucchiaio di legno dal manico lungo finché, dopo pochi minuti, quella calce non più viva, ma ormai spenta, non darà più spuma. Si ricopra, allora, con la cenere la calce e (sempre mescolando con quel cucchiaio) si aggiunga a poco a poco acqua finché calce e cenere si saranno tramutate in una pastella semiliquida e bigia.
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Si uniscano, allora, le olive; si mescolino (e sempre con quel lungo cucchiaio di legno) in modo da immergerle, così, tutte quante nella pastella cenero-calcinosa; e si lascino poi lì, in quiete, perchè si concino per bene. Il giorno appresso, con un mestolo, si tolgano le olive dall’olla; si lavino; si risciacquino; e si lascino poi, per 5 giorni, o in acqua corrente, o in una catinella nella quale 7-8 volte al giorno si dovrà, però, rinnovare l’acqua. La mattina del sesto giorno, si prepari la salamoia bollendo acqua e sale nella proporzione di 1 etto di sale per ogni litro di acqua; si invasino le olive; si aggiunga, in ogni vaso, un pizzico di origano e di finocchi; e si riempiano, infine, i vasi con la salamoia.
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Livi nigri nella cucina calabrese Olive nere in salamoia

Livi nigri nella cucina calabrese, Olive nere in salamoia

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Quante sono le olive nere? Ancora 4 chili circa? Si mettano, allora, con 4 litri di acqua fredda, in un’olla di terraglia od in un mastello di legno. Dopo 3 giorni, si scoli l’acqua; si cospargano le olive con 4 etti di sale; e si mescoli. Trascorse 24 ore, si aggiungano altri 4 litri di acqua fredda; si copra il recipiente con un velo; e si lascino le olive nere nella infusione salata per 4 giorni. Il quinto giorno, si tolgano le olive; si scolino; si passino nei vasi; e infine si riempiano questi con la salamoia.
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Non vi ho detto? sia per le verdi, sia per le nere olive, gran lavorare e pazientare; ma, in compenso, con quale orgoglio si potrà poi dire: ” Queste squisite olive, le ho conciate io… proprio io! “»

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

 

 

 [[File:Olives attractively served in purple cabbage leaves.jpg|Olives_attractively_served_in_purple_cabbage_leaves]] Livi nigri (Olive in salamoia).JPG [[File:Livi nigri (Olive in salamoia).JPG|Livi_nigri_(Olive_in_salamoia)]]  [[File:Pickled Olive IMG 8520.jpg|Pickled_Olive_IMG_8520]]
stoccafisso alla garibaldina

Stoccafisso alla garibaldina

Ricette del Risorgimento
L’eroe dei due mondi, Giuseppe Garibaldi, a tavola aveva gusti semplici, amava il pesce appena pescato e cotto alla brace, i fichi col salame, i legumi, le bistecche in ricordo del Sud America. Era astemio, ma si vantava di essere grande intenditore di acque minerali, che sapeva riconoscere al primo assaggio.
Alcune delle ricette più amate dal generale, patriota, condottiero e scrittore italiano: Trenette al pestostoccafissobouillabaisse e pollo alla Garibaldi.

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 Stoccafisso alla garibaldina
 Ingredienti 
TaccuiniGastrosofici.it
  • due chili di stoccafisso ammollato,
  • una grossa cipolla,
  • mezzo chilo di pomodori maturi,
  • 50 gr. di acciughe salate,
  • diliscate e ben lavate,
  • abbondante prezzemolo e aglio tritati,
  • olive in salamoia,
  • olio,
  • sale e pepe.
In ammollo

In ammollo

acciughe

acciughe

Olive in salamoia

Olive in salamoia

 

 

 

 Preparazione

Per questo piatto, molto importante è la preparazione dello stoccafisso. Non andrebbe mai comprato già ammollato come si usa fare ora per risparmiare tempo e lavoro. Lo stoccafisso secco va innanzi tutto battuto a lungo con un grosso bastone di legno. Evitare assolutamente il martello che sbriciolerebbe le fibre del pesce. Dopo averlo battuto si mette a bagno cambiando l’acqua spesso per circa due giorni. Dopo va pulito, liberato della pelle e la polpa dalle lische. Sbriciolato e ben pulito si procede alla cottura. Si prepara un battuto di cipolla e si mette sul fuoco con abbondante olio.

Quando la cipolla ha preso colore si mette lo stoccafisso e il pomodoro, possibilmente fresco, tritato grossolanamente e si lascia cuocere a fuoco lento.

A metà cottura aggiungere un trito di prezzemolo, aglio e acciughe. Continuare la cottura, deve cuocere in tutto circa tre ore. Mezz’ora prima di portarlo a tavola aggiungere le olive in salamoia.

Testo tratto dal volume “Garibaldi a tavola” di C. Gonella

stoccafisso garibaldina baccalà 4

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