Olive_all'ascolana

Olive ripiene all’ascolana, la ricetta in dialetto marchigiano

La ricetta in dialetto marchigiano, “Marche in cucina” 1998
(clicca sull’immagine per ingrandire)

olive ripiene ascolane marche

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Olive verdi di Ascoli, esaltate da una ricca farcia, accompagnate da un Verdicchio ben freddo, sono premessa raffinata ad un pranzo ad impronta marchigiana. Occorrono una sessantina di olive, snocciolate con l’apposito utensile in modo che restino integre. Preparate la farcia. In un misto di olio e burro, rosolate un etto e mezzo di carne di vitello, altrettanto di maiale e 200 gr. di petto di pollo. Terminate la rosolatura con mezzo bicchiere di marsala secco, che lascerete evaporare. Tritate la carne e lavoratela con un cucchiaio di pecorino grattugiato, salame e prosciutto crudo tritati per un peso complessivo di 150 gr., la polpa senza semi di 3 pomodori pelati (o un cucchiaio di salsina), una grattugiatina di tartufo nero, sale, pepe, il tutto amalgamato con 2 tuorli d’uovo. Dovrete ottenere un impasto morbido e compatto. Riempite le olive con la farcia, passatele alla farina, poi al bianco d’uovo battuto ed infine al pangrattato. Friggete in olio bollente e servitele ben calde.

File:Olivo ascolane.jpg

 
Olive verdi ascolane del Piceno

Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive ripiene all’ascolana erano conosciute anche in epoca romana. Della loro qualità scrissero Catone il Censore in De re rustica (vol. 1, Tipografia Pepoliana, 1794, p. 186). VarroneMarziale, Petronio Arbitro che racconta, nel Satyricon, di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione.

Risulta che furono i monaci della Congregazione olivetana, presenti nel Piceno, i primi ad effettuare la concia delle olive in maniera organizzata, a testimonianza di una ormai diffusa attività locale basata sulla preparazione delle olive da tavola. Papa Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli Anziani di Ascoli. Le prime notizie riguardo alla farcitura dell’oliva tenera ascolana risalgono invece al 1600; all’epoca erano denocciolate e riempite con un misto di erbe (cosiddette “olive giudee”).

Grandi estimatori della specialità furono anche Gioachino Rossini e Giacomo PucciniGiuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nel suo intento. Wikipedia

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Alivi cunzati (Olive condite) alla siciliana

Olive in salamoia alla maniera di Petronilla sotto calce e cenere

Panini alle olive nere

Paparine ‘nfucate, rosolacci stufati con olive nere e peperoncino, alla salentina

Olive all’ascolana.jpg [[File:Olive all’ascolana.jpg|Olive_all’ascolana] https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20435916
[[File:Olive ascolane.jpg|Olive_ascolane]]
Alivi cunzati Olive condite siciliana

Alivi cunzati (Olive condite) alla siciliana

Si tratta di una gustosissima preparazione rustica che in Sicilia si trova anche nelle fiere e nei quartieri popolari, quali la Vucciria di Palermo.

Potete gustare queste olive mettendole in una pagnottella rustica svuotata della mollica. Volendo una variante, si possono aggiungere cipolle calabresi dolci affettate finemente, fettine di pomodoro e rametti di sedano con le foglie.

 Alivi cunzati (Olive condite) alla siciliana (2)

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 300 gr. di olive verdi in salamoia,
  • 5 foglie di menta fresca,
  • un pizzico di origano,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 1 peperoncino rosso (diavolicchio), tagliato a pezzetti,
  • 4 spicchi d’aglio,
  • 1 cucchiaio d’olio d’oliva,
  • sale.

Attrezzatura. lo snocciolatore e il batticarne.

Preparazione

Lavate, asciugate, snocciolate con l’apposito attrezzo le olive e schiacciatele leggermente con il batticarne, schiacciate leggermente anche gli spicchi d’aglio, lasciando però i pezzi uniti al gambo.

Lavate le foglie di menta e il rametto di rosmarino tenendo di questo solo le fogliette. Mettete tutto nell’insalatiera (o in un contenitore con coperchio) con l’origano, il peperoncino, sale e olio. Rigirate e lasciate riposare per circa due ore, poi togliete l’aglio e disponete le olive in una ciotola adatta per essere messa in tavola.

Eliminate l’olio eccedente che potrà servire per una insalata, per esempio di finocchi crudi.

Servite freddo, ma non gelato.

Vino

Etna bianco Villagrande (Sicilia) servito a 10°C, Vernaccia di Oristano (Sardegna) servito a 10°C, Tocai dei Colli .Orientali Friulani a 10°C.

La mia cucina pratica

Olivas partidas.jpg

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