La ricetta in dialetto marchigiano, “Marche in cucina” 1998
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Olive verdi di Ascoli, esaltate da una ricca farcia, accompagnate da un Verdicchio ben freddo, sono premessa raffinata ad un pranzo ad impronta marchigiana. Occorrono una sessantina di olive, snocciolate con l’apposito utensile in modo che restino integre. Preparate la farcia. In un misto di olio e burro, rosolate un etto e mezzo di carne di vitello, altrettanto di maiale e 200 gr. di petto di pollo. Terminate la rosolatura con mezzo bicchiere di marsala secco, che lascerete evaporare. Tritate la carne e lavoratela con un cucchiaio di pecorino grattugiato, salame e prosciutto crudo tritati per un peso complessivo di 150 gr., la polpa senza semi di 3 pomodori pelati (o un cucchiaio di salsina), una grattugiatina di tartufo nero, sale, pepe, il tutto amalgamato con 2 tuorli d’uovo. Dovrete ottenere un impasto morbido e compatto. Riempite le olive con la farcia, passatele alla farina, poi al bianco d’uovo battuto ed infine al pangrattato. Friggete in olio bollente e servitele ben calde.
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Olive verdi ascolane del Piceno
Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive ripiene all’ascolana erano conosciute anche in epoca romana. Della loro qualità scrissero Catone il Censore in De re rustica (vol. 1, Tipografia Pepoliana, 1794, p. 186). Varrone, Marziale, Petronio Arbitro che racconta, nel Satyricon, di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione.
Risulta che furono i monaci della Congregazione olivetana, presenti nel Piceno, i primi ad effettuare la concia delle olive in maniera organizzata, a testimonianza di una ormai diffusa attività locale basata sulla preparazione delle olive da tavola. Papa Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli Anziani di Ascoli. Le prime notizie riguardo alla farcitura dell’oliva tenera ascolana risalgono invece al 1600; all’epoca erano denocciolate e riempite con un misto di erbe (cosiddette “olive giudee”).
Grandi estimatori della specialità furono anche Gioachino Rossini e Giacomo Puccini. Giuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nel suo intento. Wikipedia
Olive in salamoia alla maniera di Petronilla sotto calce e cenere
