I paccheri sono un tipo di pasta tradizionale napoletana aventi la forma di maccheroni giganti, generalmente realizzati con semola di grano duro. Il termine deriva del greco antico (da “πας” (tutto) e “χειρ” (mano)) dei primi fondatori di Parthenope e ancora usato nella lingua italiana come “pacca”, ovvero uno schiaffo dato a mano aperta, senza intenzioni ostili. Da qui il nome del tipo di pasta, dalla taglia molto superiore alla norma, in genere accompagnato da sughi succulenti. I paccheri possono essere anche farciti, di ricotta o altri ingredienti, e serviti con il ragù.

Lo squacquerone (detto anche squacquarone) è un formaggio di vacca, fresco e cremoso, tipico della Romagna, ma oggi è diffuso in tutta l’Emilia-Romagna, che ha origini molto antiche. Il nome  deriva dal dialetto squäquaròn, a indicare l’elevata “acquosità” di questo formaggio che, essendo molto molle, tende a assumere la forma dell’oggetto in cui è contenuto; è molto simile allo stracchino o alla crescenza, ma dalla consistenza più liquida e non ha crosta.

Esistono notizie certe della sua preparazione in Romagna nel XIX secolo, in quanto viene citato in una lettera del cardinale Carlo Bellisomi vescovo di Cesena; tuttavia la tradizione popolare fa risalire la sua origine al I secolo d.C.

Trattandosi di un formaggio estremamente morbido, è facilmente spalmabile. Non viene stagionato, e quindi va consumato entro pochissimi giorni dalla produzione (3 o 4).

È uno dei prodotti “per eccellenza” con cui viene farcita la piadina, altro prodotto tipico delle terre romagnole.

La ricetta

Questa pietanza può essere presentata come una normale pasta condita con il suo sugo, oppure in modo più “elegante”, cioè riempiendo i paccheri (cotti molto al dente e poi passati in forno) con il sugo stesso che dovrà essere piuttosto denso, come potete vedere nella foto di Franz.

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Ingredienti e dosi per 4 persone

350 gr di paccheri di Gragnano, 300 gr di salmone fresco, 100 gr. di salmone affumicato, 300 gr di formaggio Squacquerone, 1 cipolla media, un ciuffo di prezzemolo, vino bianco secco, olio evo, sale e pepe rosa.

Preparazione

In una padella capiente fate dorare la cipolla nell’olio; aggiungete il salmone fresco a tocchetti e lasciatelo rosolare, quindi sfumate con un bicchiere di vino bianco ed aggiungete il prezzemolo.

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Lessate i paccheri al dente, scolateli e versateli nella padella con il sugo di salmone.
Cuocete per qualche minuto, mescolando delicatamente. Aggiungete il formaggio Scquaquerone e mescolate delicatamente.

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Unite il salmone affumicato tagliato a straccetti e mescolate delicatamente. Fate riposare qualche minuto e servite.

Vino

Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Chardonnay (Valle d’Aosta), Pinot Grigio (Friuli), Soave (Veneto), Borgogna- Montagny di Leflaive, Chardonnay del Limoux, Gruner Veltliner (Austria).

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.

• Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.

• Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.

• I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.

• I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.

• Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.

• Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

Paccheri al salmone con formaggio Squacquerone