Il migliaccio è un antico dolce invernale dell’Emilia-Romagna, oggi poco diffuso, che si realizza utilizzando come ingrediente principale il sangue del maiale. Si presenta come una crostata dolce dal gusto gradevole, seppure forte, in cui la farcitura è una specie di budino scuro e denso. Non è da confondere con il migliaccio campano che è una specie di polenta dolce o salata, cotta al forno o fritta.
Veniva preparato dalle famiglie contadine, tra novembre e febbraio, nel periodo della macellazione del maiale: l’azdora (la massaia) raccoglieva immediatamente il sangue dell’animale appena ucciso e lo utilizzava subito per preparare il dolce.
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene:
«Se il maiale volasse non ci saria danar che lo pagasse», diceva un tale; e un altro: «Il maiale, colle sue carni e colle manipolazioni a cui queste si prestano, vi fa sentire tanti sapori diversi quanti giorni sono nell’anno». Al lettore il decidere quale dei due sproloqui sia il più esatto: a me basta darvi un cenno delle così dette nozze del maiale, perché anche questo immondo animale fa ridere, ma solo, come l’avaro, il giorno della sua morte.
In Romagna le famiglie benestanti e i contadini lo macellano in casa, circostanza in cui si sciala più dell’usato e i ragazzi fanno baldoria. Questa è anche l’occasione opportuna per ricordarsi agli amici, a’ parenti, alle persone colle quali si abbia qualche dovere da compiere, imperocché ad uno, per esempio, si mandano tre o quattro braciuole della lombata, ad un altro un’ala di fegato, ad un terzo un piatto di buon migliaccio; e la famiglia che queste cose riceve, si rammenta di fare, alla sua volta, altrettanto. “È pane da rendere e farina da imprestare”, direte voi; ma frattanto son usi che servono a tener deste le conoscenze e le amicizie fra le famiglie.
La Ricetta in dialetto romagnolo
Un tempo si usava preparare questo dolce in occasione delle feste di Carnevale e soprattutto nei giorni di uccisione del maiale (dicembre, gennaio). E’ necessario infatti 1 litro di sangue di maiale, fresco e senza grumi.
Mettete sul fuoco 1 litro di latte, 300 gr. di zucchero, la scorza grattugiata di mezza arancia o di 1 limone, 70 gr. di mandorle spellate e triturate grossolanamente, 50 gr. di cioccolato a pezzettini, noce moscata grattugiata secondo il vostro gusto e 1 uovo intero. Fate bollire per qualche minuto, mescolando continuamente, quindi togliete dal fuoco. Appena il composto si sarà raffreddato unitevi il sangue di maiale e 100 gr. di canditi a dadini. Mescolate bene e fate cuocere a bagnomaria, senza far bollire, finchè il sangue comincerà ad addensarsi. Preparate intanto una normale pasta frolla¹ con 300 gr. di farina, 3 uova, 150 gr. di zucchero e la scorza grattugiata di mezzo limone. Foderate con la pasta frolla uno stampo precedentemente imburrato e versatevi dentro il liquido. spolverizzate di zucchero ed infornate in forno di moderato calore per circa 2 ore.
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- ¹Si può sostituire la pasta frolla con la pasta matta composta da Farina di frumento, acqua, olio evo e sale. Amalgamate gli ingredienti, aggiungete l’acqua, poca alla volta, ed impastare per 15 minuti circa. Formate una palla ed avvolgetela nella pellicola da cucina, quindi lasciatela riposare per almeno 20 minuti. Stendetela poi, con il matterello, in una sfoglia molto sottile e preparate la crostata.
- ₁₅₃. PASTA MATTA dell’Artusi
Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello.
