Pasta alla puttanesca o Pasta alla bonne femme?

Pasta alla puttanesca o Pasta alla bonne femme?

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Italia vs Francia –

  • La ricetta della Pasta alla puttanesca¹ si trova già nei libri di cucina di Vincenzo Corrado (Il cuoco galante del 1773) e di Ippolito Cavalcanti (Cucina teorico-pratica, del 1837) leggi: ambedue consigliavano l’uso dei Vermicelli. Si preparava un sugo velocissimo con gli ingredienti quasi sempre presenti in tutte le cucine napoletane, tenuti a portata di mano, senza bisogno di perder tempo per acquistarli così le donne che preparavano questo veloce e gustoso sugo potevano impiegare il tempo risparmiato, in attività… più allegre!!! E’ un primo piatto tipico della cucina napoletana e viene volgarmente detta anche, “Aulive ‘e chiapparielli” (olive e capperi). La primogenitura se la contendono Ischia, Capri e Positano. Nella puttanesca originale non vanno utilizzate ne’ alici ne’ prezzemolo. Esistono comunque un’infinità di varianti, come quella Laziale dove sono presenti le acciughe.
  • La ricetta della Pasta alla bonne femme è simile alla puttanesca, ma piu’ elaborata e raffinata, dai sapori meno decisi.

puttanesca

 Ingredienti per 4 persone

360 gr. di pasta (penne, vermicelli, spaghetti, linguine, maccheroni ecc.), 150 gr. di olive nere di Gaeta e verdi denocciolate, 4 acciughe, 1 spiccho d’aglio, 1 manciata di capperi sotto sale, salsa di pomodoro, prezzemolo, peperoncino, olio evo, sale.

Preparazione

Fate un trito di aglio e prezzemolo. Tagliate a fettine le olive e i capperi.
In una padella capiente mettete le acciughe nell’olio e quando saranno sfatte aggiungete il trito di prezzemolo e aglio, i capperi e le olive. Fate soffriggere, quindi versate la salsa di pomodoro e il peperocìncino. Mescolate e cuocere per una decina di minuti, continuando a mescolare.
Lessate al dente la pasta, scolatela e versatela nel sugo. Fate insaporire mescolando bene. Distribuite foglie di prezzemolo fresco.

 Vino

Bianco: Falanghina dei Campi Flegrei (Campania), Fiano di Avellino (Campania),Rosso: Aglianico del Vulture (Basilicata), Negramaro (Puglia), Lambrusco giovane (Emilia).

  •  ¹Sul singolare nome esistono varie possibili interpretazioni.
    Arthur Schwartz riporta quanto segue circa questo piatto:
    « … Per quanto riguarda la sua origine etimologica, (il termine puttanesca) è stato oggetto degli sforzi di immaginazione di molti studiosi, che hanno tentato in ogni modo di trovare la soluzione all’enigma. Alcuni dicono che il nome di questa ricetta derivò, all’inizio del secolo, dal proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli, che era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidità e facilità di preparazione. Altri fanno riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l’occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze. I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell’omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granata dei peperoncini.
    Altri sostengono che l’origine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita Yvette la Francese , che si ispirò alle proprie origini provenzali. Yvette, probabilmente, non era dotata solo di fantasia, ma anche di senso dell’umorismo e di un’ironia alquanto caustica, che forse sfruttò per celebrare, attraverso il nome di questo piatto, la professione più antica del mondo. … »

    Jeanne Carola Francesconi riporta invece una versione diversa:
    « … Questi maccheroni, sebbene più ricchi dei loro parenti, si chiamavano alla marinara. Ma subito dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, non so come né perché, li ribattezzò con il nome con cui oggi è generalmente conosciuto.
    Colucci, che viveva per gli amici, d’estate abitava a Punta Molino – in quel tempo uno degli angoli più pittoreschi di Ischia – in una rustica e minuscola costruzione; camera con cucinino e un terrazzo in mezzo al quale si innalzava un albero di ulivo. Oltre ai consueti più intimi amici, sfilavano sulla sua terrazza le più svariate personalità italiane e straniere. E lui, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vinello d’Ischia, improvvisava spesso una cenetta a base di questi maccheroni che erano la sua specialità. … »
    Annarita Cuomo riporta una versione ancora diversa:
    « …Fu infatti l’architetto Sandro Petti, ai fornelli del suo Rancio Fellone, una sera di normale routine culinaria, di un’estate qualunque dell’inizio degli anni ’50, a inventare il “Sugo alla Puttanesca”, utilizzando quei prodotti freschi dei nostri orti, che tutti hanno normalmente in dispensa. È lo stesso architetto Sandro Petti a raccontarcelo: “Quella sera di tanti anni fa, era molto tardi, ai tavoli del locale sedettero un gruppo di amici veramente affamati… io avevo finito tutto, e li avvisai: “Mi dispiace non ho più nulla in cucina, non posso preparavi niente”. Ma loro insistettero e mi esortarono dicendo: “Ma dai Sandro, è tardi ed abbiamo fame, dove vuoi che andiamo… facci una puttanata qualsiasi”. La “puttanata qualsiasi” che l’eclettico Sandro Petti (che in cucina è un autentico mago) portò in tavola di lì a poco, era proprio un fumante piatto di “Spaghetti alla Puttanesca” (solo che ancora non erano stati battezzati tali)… una pietanza che da quella famosa sera, divenne un must della tradizione culinaria dei ristoranti non solo ischitani, ma addirittura di tutto il mondo…. »

puttanesca (3)Pasta alla puttanesca o Pasta alla bonne femme?
Penne al salmone affumicato

Penne al salmone affumicato con tanta panna

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Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano.

Uno dei primi piattii di quegli anni sono le Penne o le farfalle al salmone affumicato.

Le soluzioni per cucinare questa pasta sono tantissime e oggi ho deciso di suggerirvene una davvero sfiziosa per allietare il palato dei vostri commensali e fare un’ottima figura con i vostri ospiti. Dal capo burbero a cui volete addolcire l’animo con una prelibatezza preparata con le vostre mani, alla suocera che volete conquistare e magari sfidare ai fornelli con un piatto di sicuro effetto, l’opportunità è nelle vostre mani e, con un po’ di aiuto da parte mia, farete faville.

  Penne al salmone affumicato

 Gli ingredienti che vi occorrono sono pochi:
400 grammi di pasta (il formato è a vostro piacimento, anche se solitamente viene suggerito di utilizzare la pasta corta, come le penne o le conchiglie), 200 grammi di salmone affumicato, 100 grammi di panna da cucina, 2 rametti di prezzemolo, 20 grammi di burro e un po’ di sale.

Il procedimento che dovete effettuare è quello di mettere a bollire l’acqua per la pasta e, non appena giunge a ebollizione, buttate il sale e la pasta. Nel frattempo che quest’ultima cuoce, fate sciogliere il burro in una padella, unite il salmone affumicato tagliato a dadini, salate leggermente (non troppo, in quanto il salmone affumicato è già salato) e aggiungete la panna da cucina. Fate cuocere per circa 7 minuti a fiamma bassa. Quando la pasta è cotta scolatela, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura, e unitela al sugo. Amalgamate con l’acqua di cottura e terminate con il prezzemolo fresco tritato.

Un suggerimento:
se desiderate aggiungere un pizzico di sapore in più al vostro piatto, potete unire una spolverata di pepe nero prima di servire la pasta in tavola.
Inoltre, qualora non vi piacesse il salmone affumicato, potete sostituirlo con 200 grammi di salmone fresco, tagliandolo a bocconcini e facendolo cuocere a fiamma bassa in padella con una noce di burro per circa 10 minuti, fino a quando risulterà rosato.

Il vino

consigliato da abbinare alla pasta con il salmone è un bianco fresco e profumato, come il Cortese o un Pinot bianco DOC.

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.

  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.
 Smoking salmon

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Penne al salmone affumicato
Carbonara con asparagi selvatici di pineta

Carbonara con asparagi selvatici di pineta

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Quest’anno in pineta gli asparagi selvatici abbondano e hanno un sapore particolarmente intenso. Dopo averli utilizzati per preparare diversi piatti gustosi, questa volta li ho aggiunti alla pasta alla carbonara e l’esito è stato veramente piacevole.

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di linguine (o bavette, bucatini, spaghetti) di Gragnano¹, 200 gr. di guanciale di maiale, 4 uova, n. 50 asparagi selvatici, 200 gr. di Pecorino di Pienza², 1 cipolla, 2 cucchiai di polpa di pomodoro (per un tocco di colore), pepe nero, olio evo q. b.

 Preparazione

Lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile: è meglio spezzare i gambi, perchè tagliandoli non si può avere la certezza di scartare tutta la parte più dura. Lasciateli interi e pareggiateli, così che siano tutti della stessa lunghezza, poi cuoceteli per una decina di minuti.

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Lessate la pasta in abbondante acqua salata.
Nel frattempo tagliate il guanciale a dadini e, poi, fatelo rosolate in padella con poco olio, finchè il grasso sarà diventato trasparente. Unite la cipolla tritata grossolanamente e fatela appassire, mettete i 2 cucchiai di polpa di pomodoro e gli asparagi e fate insaporire, quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

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In una ciotola sbattete le uova, unite il pepe macinato al momento ed infine aggiungete una parte del guanciale  rosolato con la cipolla ed intiepidito. Regolate il sale, tenendo presente che il condimento (guanciale e pecorino) è piuttosto saporito.

Scolate la pasta al dente e versatela nella ciotola con la salsa di uova e parte del guanciale. Mescolate bene per amalgamare il tutto, facedo attenzione che la salsa rimaga cremosa (per questo le uova non dovranno mai venire a contatto con contenitori caldi che le cuocerebbero).

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Insaporite con il pecorino e condite con il pepe nero macinato al momento.

Vino

Vini bianchi dei Castelli Romani, Trebbiano di Romagna.

¹A Gragnano produrre pasta è un’antica arte, patrimonio di storia, cultura, tradizioni e segreti. Nascere e vivere a Gragnano vuol dire essere pervasi, inebriati dai ()
.²Il pecorino di Pienza è un formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora pastorizzato, caglio, sale e fermenti lattici. È un prodotto agroalimentare della zona di Pienza, nel senese, l’unico riconosciuto come tradizionale è il pecorino di Pienza stagionato in barrique di legno di rovere per almeno 90 giorni come indicato nell’elenco della Regione Toscana (Arsia).

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Bavette al limone

Un primo veloce ma sfizioso? Allora ecco le Bavette al limone

 

Questo è un primo decisamente veloce, semplice, ma gustoso e delicato: in 15 minuti è pronto!  Oltre alle bavette si possono preparare anche: spaghettini, tagliolini, linguine.

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Ingredienti per 4 persone

380 gr. di bavette, 1 limone Bio non trattato, 80 gr. di burro, 80 gr. di panna vegetale, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe bianco.

Preparazione

Dopo aver lavato molto bene il limone sotto acqua corrente, grattugiate la sola buccia gialla del limone (Zest), facendo attenzione di non grattare la parte bianca che renderebbe troppo amaro il gusto del piatto.

Mettete lo zest in un tegame capiente, aggiungete il burro e fatelo sciogliere a bagnomaria. Nel frattempo, portate a bollore l’acqua per la pasta, che sarà abbondante e salata. Buttate le bavette e fatele cuocere; quindi scolatele al dente e versatele nel burro aromatizzato con lo zest.

Su fuoco dolcissimo, aggiungete la panna e mescolate bene per amalgamare il tutto.

Condite con qualche goccia di limone, altra buccia di limone grattugiata, il prezzemolo tritato e il pepe bianco. Servite su piatti caldi.

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Limone di Sorrento
Questo frutto è un limone femminello, e si differenzia dai limoni della vicina costiera amalfitana per le diverse modalità di coltivazione e per proprietà organolettiche differenti (il limone di Amalfi appartiene inoltre ad una categoria diversa, lo sfusato). Viene coltivato sulla penisola sorrentina, in particolare nei comuni Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Sant’Agnello, Sorrento, Vico Equense, oltre che nell’isola di Capri, con i due comuni Capri ed Anacapri.

Ricicliamo la pasta avanzata "Romanella" ricetta-sonetto Aldo Fabrizi

Ricicliamo la pasta avanzata

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Non buttate la pasta avanzata, la potete riciclare per il giorno dopo. Ci sono diverse soluzioni per riproporla in modo gustoso e non buttarla nell’immondizia (orrore!).

Pasta avanzata in forno
Se di pasta ne è rimasta una quantità considerevole: mettetela in una teglia, ricopritela di besciamella e/o formaggio grattugiato e pane grattugiato. Se vi va potete aggiungere anche delle verdure. Gratinate in forno a 200 gradi circa.

Frittata di pasta
Se la quantità è poca: sminuzzatela e amalgamatela con delle uova. Agggiungete il sale, il pepe, formaggio grattugiato e noce moscata.

Torta salata di pasta avanzata
Mescolare la pasta con panna, uova sbattute, sale e pepe. Cuocetela in forno a 200 gradi per 15 minuti circa. Foderare una teglia con pasta sfoglia già pronata.

  • La “Romanella”. Le ricette-poesie di Aldo Fabrizi
  • Mì nonna, benedetta indó riposa,
    se comportava come ‘na formica
    e puro si avanzava ‘na mollica
    l’utilizzava per un’antra cosa.Perciò er dovere primo d’ogni sposa,
    pure che costa un’oncia de fatica,
    è d’esse sempre, a la maniera antica,
    risparmiatrice, pratica e ingegnosa.Si avanza un po’ de pasta, mai buttalla:
    se sarta co’ un po’ d’acqua solamente,
    pe’ falla abbruscolì senz’abbrucialla.
    E la riuscita de ‘sta Romanella¹
    che fa faville e che nun costa gnente
    dipenne da ‘na semplice padella.

    II
    Mò l’urtima invenzione è ‘na padella,
    che quello che se còce poi se stacca,
    mastice, colla, pece e ceralacca,
    se rivorteno come ‘na frittella.

    ‘Sta novità sarà ‘na cosa bella,
    ma dato che la Pasta nun attacca
    in pratica sarebbe ‘na patacca²
    perché dev’esse mezz’abbruscatella.

    Vedete, er gusto nun dipenne mica
    dar fatto che diventa più odorosa,
    ma dar sapore de padella antica³.

    E detto questo, porca la miseria,
    fò a meno de la chiusa spiritosa,
    perché ‘sto piatto qui è ‘na cosa seria!

Pasta (io avevo gli spaghetti col tonno) avanzata croccante.
Ungete una padella aderente di giusta misura, con olio o burro. Versate la pasta, ricoprite con una manciata di parmigiano grattugiato, rimescolate bene. Attenzione, a non bruciarla. Fate bene rosolare, mescolando, su fuoco vivace finchè la pasta risulterà croccante.

“Romanella”pasta avanzataRicicliamo la pasta avanzata
Pizzoccheri al forno con sugo di funghi

Pizzoccheri al forno con sugo di funghi

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I pizzoccheri sono una sorta di tagliatelle di farina e grano saraceno, piuttosto spesse e corte, specialità della Valtellina che si cuociono insieme alle verdure (patate, bietole, cavoli, fagiolini) e si condiscono con burro, panna, cipolle, aglio, salvia e formaggi tipici della zona. Naturalmente esistono numerose varianti di questo piatto.
Secondo l’ Accademia del pizzocchero di Teglio in Valtellina, la ricetta unica, originale ed inimitabile dei Pizzoccheri è questa […]

Pizzoccheri al forno con sugo di funghi

Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di Pizzoccheri, 2 patate, verza,100 gr. di parmigiano grattugiato, salvia fresca, 1 etto di formaggio bitto o casera, burro q. b.

per il sugo:
400 gr di funghi freschi (possibilmente Porcini), 1 spicchio d’aglio, salsa di pomodoro, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione

Lavate bene i funghi, scolateli e tagliateli a fettine. In una padella rosolate nell’olio uno spicchio d’aglio, aggiungete i funghi e soffriggeteli per qualche minuto. Abbassate la fiamma, aggiungete la salsa di pomodoro, salate, pepate e cuocete per 25 -30 minuti.
Portate ad ebollizione abbondante acqua in una pentola grande. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e mettetele in pentola con la verza; aspettate che l’acqua riprenda il bollore e, poi, aggiungete i pizzoccheri. Scolateli dopo circa 15 minuti di cottura.

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Imburrate una pirofila e versate all’interno uno strato di pizzoccheri con le patate e la verza; aggiungete qualche cucchiaiata del condimento ai funghi, una manciata di formaggio grattugiato, il formaggio tagliato a cubetti, qualche foglia di salvia e continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite con il condimento, la salvia, il grana grattugiato, il bitto a cubetti e il burro a fiocchetti. Mettete in forno caldo a gratinare per circa 15-20 minuti.

Vino

Botticino Doc di Lonbardia, Sforzato di Valtellina, Rosso di Valtellina, Valtellina Superiore Grumello, Oltrepò Pavese Barbera, [.. ] vinit.net

Simpatica l’idea di usare come teglia un Contenitore con il coperchio di uova e farina. 

Contenitore con il coperchio

 Pizzoccheri al forno con sugo di funghi