J Urciòn (gli orecchioni) sono una pasta ripiena romagnola opa55

J Urciòn (gli orecchioni) sono una tradizionale pasta ripiena per i giorni di festa

Gli orecchioni (urciòn in dialetto romagnolo) sono un primo piatto tradizionale per i giorni di festa in Emilia Romagna. Il nome deriva dalla particolare forma di questa sorta di ravioli e, come per tutte le ricette tradizionali, tante sono le varianti per la farcitura: ricotta e spinaci o foglie di barbabietola da foraggio, formaggio molle (stracchino, casatella ecc.) e ortiche o stridoli, zucca, zucca e patate, ecc.); il condimento tradizionale per gli urciòn è il sugo di carne, ma viene usato anche burro fuso profumato con salvia ed insaporito con abbondate parmigiano grattugiato (Urciòn butì e seiva, in dialetto romagnolo).

Con questo post voglio ringraziare “ilgrassoblogdiropa55 Un dentista ai fornelli” che ha rispolverato una mia vecchia ricetta, pubblicata tempo fa su di cookaround, corredandola anche delle sue foto passo passo relative alla preparazione.

Citazione Anche questa è una ricetta adottata, pubblicata tempo fa da Patiba nei ricettari e che merita a mio avviso maggiore attenzione essendo semplice da fare e con una resa qualitativa alta. Tra l’atro ora passato il gran caldo la ricotta ingrediente primario per la farcia di questi grossi ravioli è ormai di buona qualità quindi se v’ispirano provateli vale la pena rifarli. Io li ho conditi col fondo di un ragù di carne di maiale preparato con un misto di salsiccia e costine con l’osso, ma se volete un primo piatto più leggero basterà una bella salsa di pomodoro, aglio e basilico.

Ingredienti per il sugo di maiale:
2 rocchi di salsiccia, 2 costina di maiale, 1\2 cipolla dorata piccola, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 peperoncino piccante secco, 1\2 bicchiere di vino rosso, un giro d’olio d’oliva, sale qb.

Ingredienti per 12 orecchioni (tre-quattro porzioni…dipende dalle forchette):
1 uovo, 1\2 guscio d’acqua, 150 g circa di farina di semola, 1 pizzico di sale, 10 cucchiai di ricotta ovina non troppo molle, 4 pugni di parmigiano grattugiato, 1 grattata di noce moscata.

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Per prima cosa dedicatevi alla preparazione del sugo di condimento perché la cottura molto lunga si protrae a fiamma bassissima per 5 ore in modo che la carne ceda tutto il suo sapore al fondo. In una casseruola di giusta misura fate rosolare la cipolla affettata assieme al peperoncino sbriciolato e al concentrato di pomodoro. Appassita la cipolla, unite la salsiccia tagliata a grossi pezzi e le costine appena salate.

Fate colorire e poi sfumate il vino rosso e [continua a leggere] Citazione

orecchioni alla ricotta di Patiba

J Urciòn (gli orecchioni) sono una pasta ripiena romagnola
Spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)

La spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)

foto: www.brisighella.org/gastronomia/sfoglia
La spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena) è un tipico piatto della cucina povera tradizionale romagnola, ottimo per recuperare gli avanzi. Infatti per la “spója lorda“,  in origine,  veniva utilizzato quel che restava del ripieno dei cappelletti, pertanto la quantità era sufficiente solo per “sporcare la sfoglia“.

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Preparazione

Fate due sfoglie di pasta per minestra grosse un centesimo ognuno. Stendetene una sul tagliere e spalmatevi sopra (fino a ricoprirla) il “composto” dei cappelletti, oppure un impastato di formaggio fresco e parmigiano grattugiato con un pizzico di noce moscata.

Coprite il tutto con l’altra sfoglia e tagliate, con la sprunella (la rotella tagliapasta), a quadretti (o a rombi) di circa tre centimetri di lato.

Cuocete i quadretti (o i rombi) in brodo bollente e servite in tavola.

Varianti
  • Nata per essere servita in brodo, questa pasta è gustosa anche asciutta e condita con ragù romagnolo, sugo alla salsiccia, salsa con Formaggio di Fossa.
  • Usando gli spinaci la pasta, dei due sfogli, si può fare anche verde.
Il ripieno per i cappelletticappelletti ripieno
Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe,
e tritato fine fine colla lunetta..
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata,
poche spezie,
scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale. […]
 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
Spója lorda o minestra imbottita romagnola
Traduziione della ricetta in dialetto romagnolo
Per questa specialità, tipicamente romagnola, preparare una normale sfoglia con 300 gr. di farina e 3 uova per 6 persone. Stendete l’impasto in 2 sfoglie uguali piuttosto sottili. Preparate un ripieno simile a quello dei cappelletti, mescolando insieme 200 gr. di ricotta freschissima, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 1 uovo e 1 pizzico di sale. Fate amalgamare bene i vari ingredienti, quindi stendete l’impasto su una delle due sfoglie. Ricoprite con l’altra sfoglia e pressate leggermente in modo da far aderire bene le due superfici. Ritagliate la pasta in quadratini di circa 2 cm. di lato e fateli cuocere in un buon broido di carne, Servite la minestra appena pronta con abbondante parmigiano grattugiato.
“Romagna in cucina”
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 Spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)