Fantasmini di purè

BOOOO…. siamooo i fantasmini di purèeee!

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Halloween
è una festività anglosassone celebrata la notte del 31 ottobre. Trae origine da ricorrenze celtiche e ha assunto negli Stati Uniti le forme accentuatamente macabre e commerciali con cui oggi la conosciamo. L’usanza si è poi diffusa anche in altri paesi del mondo e le sue manifestazioni sono molto varie. Si passa dalle sfilate in costume ai giochi dei bambini, che girano di casa in casa recitando la formula ricattatoria del trick-or-treat (dolcetto o scherzetto). Caratteristica della festa è la simbologia legata al mondo della morte e dell’occulto, di cui è tipico l’emblema della zucca intagliata, derivato dal personaggio di Jack-o’-lantern.
Il termine Halloween è una variante scozzese del nome completo All Hallows’ Eve, cioè la notte prima di Ognissanti (in inglese arcaico All Hallows’ Day, moderno All Saints’ Day). Sebbene il sintagma All Hallows si ritrovi in inglese antico (ealra hālgena mæssedæg, giorno della messa di tutti i santi), All Hallows’ Eve non è attestato fino al 1556
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BOOOO…. siamooo i fantasmini di purèeee!

 Ingredienti per 4 persone

600 gr. di patate farinose, 100 ml. di latte, 30 gr. di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, capperi, noce moscata e sale q.b.

Preparazione

  • Lessate le patate intere con la buccia. Spelatele e passatele allo schiacciapatate.
  • Raccoglietele in tegame, aggiungete il latte, il sale e la noce moscata grattugiata.
  • Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Insaporite su fiamma bassa per qualche minuto.
  • Togliete dal fuoco, aggiungete il burro ed il parmigiano. Mescolate bene dal basso verso l’alto e lasciate intiepidire.
  • Foderate di carta da forno una teglia.
  • Mettete il purèe in una sac-à-poche (oppure aiutatevi con un cucchiaio) e formate dei mucchietti sul foglio di carta da forno, che modellerete a fantasmino con le mani pulitissime.
  • Lavate, asciugate e spezzettate i capperi in modo da ottenere occhi e bocche che poi posizionerete sui fantasmini. Secondo me, anche se occhi e bocche non saranno perfette renderanno di più l’effetto spiritico.
  • Mettete in forno, già caldo, per qualche minuto così da rassodare un po’ i fantasmini. Lasciate intiepidire, quindi toglieteli delicatamente e metteteli su un piatto di portata.
  • Servite tiepidi.

fantasmini

Fantasmini di purè
Riso Long & Wild con misto benessere, patate e speck

Riso Long & Wild con misto benessere, patate e speck

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Ingredienti per 4 persone

360 gr. di riso Long and Wild, misto benesse (cavolfiore, cavoletti di Bruxelles, cavolo romanesco), 1 cipolla o cipollotto, 1 patata, 50 gr. di speck, grasso di speck a dadini, formaggio tipo Asiago a tocchetti, 50 gr. di parmigiano a scaglie, latte q.b., burro, sale.

Preparazione

In una padella capiente fate imbiondire, nel burro, la cipolla affettata sottile  e sciogliete i dadini di grasso dello speck,  Unite, quindi, la patata tagliata dadi e mescolate. Bagnate con latte e acqua e portate a cottura.

Riso Long & Wildtagliatelle riso (2)Riso Long & Wild (3).riso long wild

 

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Nel frattempo cuocete il misto benessere in acqua bollente salata, scolate ma non buttate l’acqua. Unite il misto benessere al sugo di cipolla e patata, mescolate e regolate il sale.
Cuocete il riso nell’acqua di cottura del cavoli, quindi scolate il riso ed unitelo al resto. Mettete su fiamma bassa la padella e condite con il formaggio; lasciate riposare qualche ninuto prima di servire.

  • Il Riso Long & Wild è composto da riso Patna Parboiled Indonesiano o Thaibonnet Parboliled (chicchi lunghi e dal colore bianco latte) e riso Selvatico Nero del Nord America (Zizania palustris, dal chicco molto lungo e di colore scuro). Il Long & Wild è un riso profumato che tiene la cottura perfettamente ed è saporito anche senza condimenti.
Vino

I consigli di ropa55 Cookaround Administrator:
Hummmm c’è una bella commistione di sapori complicatino come piatto fammici pensare su si che la base è riso profumato e nero ma poi ci son salumi e formaggi verdure come il cavolo abbastanza aromatiche io propenderei per un rosso di corpo non troppo pesante e giustamente tannico e molto profumato oppure a pensarci un Lagrein rosato dovrebbe salvare capra e cavoli però sinceramente dovrei assaggiare il piatto.

Riso Long & Wild con misto benessere, patate e speckriso long wild (2)
Orata al forno con patate alla pugliese

Orata al forno con patate alla pugliese

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L’orata è un pesce dalle carni molto pregiate, prive o quasi di lische, è paragonabile se non superiore al branzino. Può essere cotto intero al forno, al sale, farcito, alla griglia o in court-bouillon, ma può anche essere sfilettato e cotto a filetti
Èconosciuta, nelle varie regioni italiane, con nomi diversi:

Regione
Denominazione
Liguria Oggià, Ouè, Oà
Puglia Bandicedde, Bannicella
Sardegna Cagnina, Canina de stanni, Carina, Caniottu
Sicilia Sau-vidicchiu
Veneto Orada de la corona
Venezia Giulia Palassiola
Orata al forno con patate alla pugliese
Ingredienti per 4 persone
1 orata di circa 1 kg., 4 grosse patate tagliate a fette sottili, 70 gr. di parmigiano e pecorino grattugiati, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 8 cucchiai d’olio evo, sale e pepe.
Preparazione
Squamare, pulire e lavare l’orata. Mettere all’interno: rosmarino, sale, pepe. Tritare l’aglio e il prezzemolo, versare l’olio nella pirofila, cospargere con metà del trito e distribuire sopra metà delle patate tagliate a fette sottili. Cospargere con metà del formaggio grattugiato ed infine disporvi l’orata preparata. Coprire poi il pesce con l’altra metà degli ingredienti rimasti, terminando con il formaggio.

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Salare e pepare. Bagnare con l’olio e passare in forno già caldo per 45 o 60 minuti circa (dai 40 minuti in poi, tenere controllato per raggiungere la cottura preferita).

E’ consigliabile scuotere ogni tanto la teglia in modo che le patate non restino attaccate al fondo e cuociano uniformemente.

Vino

Ostuni bianco (Puglia), Rosé del Salento (Puglia), San Savero bianco (Puglia),Trebbiano di Romagna.

orata_con_patate_al_forno_bis1Orata al forno con patate alla pugliese
Polpette con patate e carne lessata alla toscana

Polpette con patate e carne lessata alla toscana

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La polpetta è una pietanza molto spesso a base di carne tritata, spezie, aromi ed ingredienti leganti (ad esempio l’uovo e il pangrattato, farina), servita a tavola di norma come seconda portata. Esistono comunque anche polpette vegetali di melanzane, di ceci, o di agglomerati vegetali come il Seitan, oppure di pesce. Una volta preparato l’impasto, si prendono via via tante piccole porzioni le quali vengono schiacciate e lavorate a mano, fino al raggiungimento della caratteristica forma rotondeggiante. Le si può cuocere in umido, in forno o, previa impanatura, fritte in abbondante olio.
Fino al Trecento, nei ricettari non v’è traccia della parola “polpetta” [ …]

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Polpette con patate e carne lessata alla toscana

Ingredienti per 6 persone

300 gr. di carne lessata di manzo e vitello macinata, 200 gr. di patate, 2 uova. parmigiano grattugiato, un panino raffermo, pangrattato, aglio, prezzemolo, latte, olio d’oliva, sale e pepe.

Preparazione

Lessare le patate con la buccia, spellarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.
Passare al mixer il panino ammorbidito nel latte e strizzato insieme alla carne lessata e amalgamare il tutto con le patate lesse.

Aggiungere il prezzemolo e uno spicchio d’aglio tritati e 3 cucchiai abbondanti di parmigiano, le uova, un pizzico di sale e di pepe. Amalgamare bene, formare delle polpette leggermente schiacciate e allungate, passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente. Sgocciolarle su carta assorbente e servire.

Vino

Naturalmente gli ottimi vini rossi toscani

polpette toscane
Polpette con patate e carne lessata alla toscana
Spezzatino di tacchino su letto di patate

Spezzatino di tacchino su letto di patate

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 Ingredienti per 4 persone

Per lo spezzatino:
900 gr. di tacchino tagliato a pezzi, 1 costa di sedano, 1 cipolla (o 1 porro), 1 cucchiaio di curry, olio evo, timo, sale e pepe.

per il tortino di patate:
1 kg. di patate, 1 cucchiaio di latte (o di yogurt), 1 noce di burro, olio evo, sale e pepe.

Tempo di cottura: 1 ora e 25 minuti

 Preparazione

Preparare lo spezzatino:
Tagliare a rondelle la cipolla e il sedano. Far scaldare poco olio, in una casseruola, e soffriggervi le verdure. Aggiungere i pezzi di tacchino e farli dorare.
Mettere il timo e spolverizzare con il curry. Salare, pepare ed aggiungere 1 litro di acqua calda. Cuocere per 1 ora. Scolare, quindi, i pezzi di tacchino e metterli a parte.

Spezzatino  tacchino  patate    Spezzatino  tacchino  patate (2)    Spezzatino  tacchino  patate (3)

Preparare il sughetto:
Aggiungere al brodo di cottura il latte (o lo yogurt), aggiustare di sale e pepe ed, eventualmente, spolverizzare con altro curry. Mescolare e cuocere per 15 minuti circa.

Spezzatino  tacchino  patate (5)    Spezzatino  tacchino  patate (6)    Spezzatino  tacchino  patate (9)

Preparare il tortino di patate:

Scaldare il forno a 200 gradi.
Pelare, lavare ed affettare sottilmente le patate; tagliare a rondelle la cipolla (o il porro). In una padella riscaldare il burro con poco olio e rosolare le patate e la cipolla finchè saranno tenere.

Mettere il tutto in uno stampo foderato con carta da forno e pressare leggermente. Cuocere per 15 minuti circa. (Io, a metà cottura, aiutandomi con un’altro foglio di carta da forno, ho rivoltato il tortino così da renderlo croccante da ambo le parti).

Togliere lo stampo dal forno e sformare il tortino di patate e cipolla su di un piatto di portata. Rovesciarvi sopra lo spezzatino di tacchino al curry ed il sugo di cottura al latte. Servire subito.

Vino
Per la presenza del curry, il vino da accompagnamento dovrà essere bianco dal sapore aromatico, speziato o bianco secco fermo: Traminer (Alto Adige), Vernaccia di San Gimignano (Toscana) invecchiata. Oppure un rosé come il Franciacorta Rosé (Lombardia)

Spezzatino  tacchino  patate (8)

Spezzatino di tacchino su letto di patate
Patate alla contadina

Patate alla contadina per il pranzo di San Giovanni, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

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Ricetta per il  Menù per SAN GIOVANNI B. del 24 giugno

Menù
PRANZO
Minestre
Risotto ai fegatini di pollo
Spaghetti ai piselli
Pietanze
Piccioni al limone
Filetti al Vin Santo
contornati da finocchi al Trebbiano,
cipolle al Trebbiano e patate alla contadina*.
Formaggi campagnuoli
Frutta
Pere e mele di San Giovanni, ciliegie, fragole al Vin Santo
Dolci
Biscotti di San Giovanni
Ingredienti

Patate, parmigiano grattugiato, uova, conserva di pomodoro (facoltativo), burro, brodo, sale e pepe.

 Preparazione

Lessate le patate, pelatele e tagliatele in tanti piccoli pezzi.Mettetele in una ruola¹ (padella) cosparsa di burro, bagnatele con brodo, salate e pepate e fatele rosolare.

patate contadinapatate contadina (3)patate contadina (2).

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Foderate una teglia con carta da forno, versate le patate e aggiungete le uova sbattute, il formaggio parmigiano grattugiato e la conserva di pomidoro (se volete).

patate contadina (4)patate contadina (5)patate contadina (7).

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Passate la teglia in forno per una decina di minuti o fino a quando il tutto sarà rassodato e ben dorato.

Vino

Trebbiano di Romagna

¹”Ruola” o “Sole” è una padella di rame stagnato di circa 40-45 cm. di diametro con un lungo manico. Le ruole devono essere “preparate” per poter essere utilizzate e questo della preparazione è un segreto che ogni cuoco difende gelosamente La cottura è effettuata su fornelli speciali (detti “fuochi” o “foconi”) che poggiano su un treppiede e che scaldano uniformemente la padella.

patate contadina (8)Patate alla contadina

 

 

Kartoffelsalat, Insalata di patate con Crème fraîche

Kartoffelsalat, Insalata di patate con Crème fraîche

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Kartoffelsalat è un’insalata di patate lessate e condite con aceto e olio o con maionese. In Germania del nord è preparata con maionese o con un condimento ottenuto cone, aceto e olio. In Germania del sud, Austria e Croazia le patate sono condite con brodo di maiale.

Varianti

  • Panna mescolata a yogurt
  • Senape mescolato a maionese.
  • Maionese mescolata in parti uguali a yogurt compatto con o senza senape.
  • Al posto della maionese una vinaigrette preparata con olio di oliva, senape e aceto di mele.

Aggiunta di:

  • cetriolini sotto aceto a fettine.
  • mele a dadini.
  • prezzemolo, aneto
  • cipolle
  • speck

Nella ricetta qui presentata l’insalata è condita con Crème fraîche¹ ed insaporita da erba cipollina.

 Ingredienti per circa 8 persone

2 kg di patate, Crème fraîche¹, 1 cipolla, erba cipollina (Schnittlauchch) tritata finemente, un cucchiaio di senape, tre cucchiai di aceto di vino bianco, 5 cucchiai d’olio, sale e pepe bianco.

Preparazione

Lavate le patate e fatele cuocere con la buccia nell’acqua salata per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparate la salsa:

  • tritate la cipolla a dadini e mettetela in una ciotola con l’erba cipollina, la Crème fraîche, l’aceto di vino bianco, il pepe, il sale e condite con l’olio.
  • Una volta lessate le patate, sbucciatele e tagliatele a fette.
  • Versate la salsa sulle fette di patate ancora calde e mescolate bene ma delicatamente.
  • Fate raffreddare e servite.

Dato che le patate assorbono rapidamente e, quindi, perchè l’insalata non risulti troppo asciutta, sarà bene avere altra salsa pronta da aggiungere appena prima di servire.

KartoffelsalatKartoffelsalat (2)Crème Fraîche 

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Minestrone alla romagnola

Minestrone alla romagnola, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900

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Per 6 persone

Tagliare finemente due cipolle, due melanzane, due zucchine, quattro patate, quattro pomidori maturi, due mazzetti di erbette, due mazzetti di spinaci e aggiungere 100 grammi di fave secche macerate prima, 200 grammi di piselli freschi sgranati, 300 grammi di fagioli freschi sgranati, un mazzetto di prezzemolo, tre gambi di sedano e due mazzetti di fagiuolini e riporre il tutto in un pentolone pieno d’acqua insieme a due cucchiaiate di grasso, 200 grammi di pancetta tagliata a quadrettini, sale e pepe.

Quando le verdure sono cotte versare entro il pentolone tre bicchieri di brodo, tre cucchiai di burro o di olio e 200 grammi di riso o di pasta detta «i ditalini» e mescolare ogni tanto con un mestolo di legno fino alla cottura.
Servire il minestrone freddo o caldo a piacimento spolverandolo con formaggio parmigiano o pecorino grattugiato.

Se il minestrone vien privato della pasta vien chiamato in Romagna sempre Minestrone, invece se privo di pasta e con l’aggiunta di quadretti di pane vien detto Zuppa di verdura.

Il minestrone alla romagnola era consumato a Pranzo nel giorno di SAN LORENZO dalle famiglie nobili ravennate di inizio ’900.

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Minestrone alla romagnola
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”. Menù per festività e ricorrenze. Con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo G. Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani. Per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi.
Lugo di Romagna 1985.
Patatine fritte Pont-Neuf

Patatine fritte Pont-Neuf

Pont-Neuf è il nome di un ponte parigino sulla Senna
Il Pont Neuf (italianizzato Ponte Nuovo) è, nonostante il nome, il ponte più antico tuttora esistente a Parigi. Attraversa la Senna in corrispondenza della punta ovest dell’Île de la Cité. Costituito da diverse arcate in pietra, nel 1889 è stato classificato monumento storico della Francia, e nel 1991 l’UNESCO lo ha dichiarato Patrimonio dell’Umanità. Differisce per tanti motivi dagli altri ponti parigini: innanzi tutto è stato il primo ponte ad attraversare la Senna in tutta la sua larghezza, collegando la riva destra, quella sinistra e l’estremità occidentale dell’Île de la Cité; poi è stato il primo a disporre di marciapiedi (i primi di Parigi) e di balcons a semicerchio. È anche il primo ponte di Parigi su cui non compaiono costruzioni. Infine, lungo le sue arcate troviamo scolpiti ben 385 mascarons (mascheroni grotteschi), tutti dello scultore Germain Pilon. […]
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Le Pont-Neuf è un dipinto a olio su tela realizzato nel 1872 da P. A. Renoir. È conservato nella National Gallery di Washington. Il quadro mostra il Pont-Neuf di Parigi nell’abbagliante sole di una mattinata di inizio estate. […]
Ricordo anche The Pont Neuf, Claude Monetl1871 – Pont neuf, E. Cortes1871 – Johan Barthold Jongkind, Barca-lavatoio vicino al Pont Neuf, 1850 – Camille Pissarro, Pont Neuf, pomeriggio, 1901 – Camille Pissarro, Pont Neuf, 1902 – Henri Cartier-Bresson, Pont Neuf, 1953.
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Patatine fritte Pont-Neuf

Le patatine prendono il nome di “Ponte Nuovo” perché venivano vendute, durante la Rivoluzione così preparate, sotto o vicino al famoso ponte parigino, che è uno dei più antichi di Parigi […]

Ingredienti e dosi per 4 persone
800 gr. di patate, quantità abbondante di olio (per fritture meglio se di semi) secondo il recipiente di cottura, sale.
Tempo di preparazione: 8-10 minuti – Tempo di cottura: 10 minuti circa
Attrezzatura: coltellino, 2 panni da cucina, tagliere, padella da frittura (possibilmente di ferro) o casseruola grande, cestello per friggere o schiumarola, forchetta, piatto, carta da cucina assorbente.
Preparazione
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Sbucciate le patate, lavatele e asciugatele con un panno da cucina. Tagliatele prima a fette dello spessore di 1 cm. circa, quindi a bastoncini di 1 cm. circa di larghezza, oppure usate l’apposito attrezzo. Avvolgete i bastoncini di patate in un secondo panno da cucina per asciugarli perfettamente.
Intanto nella padella per fritti o nella casseruola, fate scaldare almeno 3 dita d’olio. Quando l’olio fuma, immergetevi i bastoncini di patate, mettendoli nel cestello per friggere, se l’avete.
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.Riducete la fiamma, in modo che l’olio formi solo piccole bollicine intorno alle patate, e cuocete per 5 minuti o finchè i bastoncini sono teneri: ve ne accorgerete scolandone uno con la schiumarola o la forchetta, passandolo in un piatto e premendolo con un dito o rompendolo con la forchetta. Sgocciolate le patate col cestello da frittura o con la schiumarola. Aumentate la fiamma sotto l’olio. Quando questo riprende a fumare, tornate a immergervi le patate e cuocetele per 3 minuti o finchè sono ben dorate. Sgocciolatele di nuovo e passatele per un momento su un panno o carta da cucina, per eliminare l’eccesso di unto. Appena pronte cospargetele leggermente di sale e servite subito in tavola.
 Il grande libro della cucina di oggi – Selezione dal Reader’s Digest, 1982.

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Le patate possono essere fritte in vari tipi di olio: dall’olio di semi vari, di arachidi, di soja, di mais, di cocco, o anche d’oliva, purchè del tipo quasi insaporo. Le vecchie ricette prescrivono lo strutto di maiale che, solitamente, insieme all’olio di arachidi dà i migliori risultati. Oggi esistono le friggitrici elettriche, che danno ottimi risultati: è sufficiente attenersi alle istruzioni.

Per capire quando l’olio è pronto immergetevi la punta di uno stuzzicadente se si formano attorno tante bollicine potete immergere le patate.
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Ciambelline fritte ripiene di crema

Ciambelline fritte ripiene di crema

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Ricetta originale di paciughina

Ingredienti e dosi 

200 gr di farina 00, 60 gr di farina Manitoba, 1 uovo, 30 gr di zucchero, 30 gr di olio di mais, 140 gr di latte bollente, 30 gr di fiocchi di patate, 10 gr di lievito di birra, liquore a piacere, un pizzico di sale, olio per friggere.

Preparazione

Per prima cosa scaldare il latte e aggiungere i fiocchi di patate mescolare ed aspettare che si freddi, nel frattempo sbattere l’uovo con lo zucchero aggiungere l’olio le due farine e la pappetta di fiocchi di patate ormai fredda, il sale e il liquore (io ho usato del limoncello) sciogliere in un paio di cucchiai di latte il lievito di birra aggiungerlo e continuare a mescolare finchè non si è formato un bel panetto sodo.

Lasciarlo lievitare al caldo per un paio d’ore quindi stenderlo sulla spianatoia e con un coppapasta formare dei cerchi spessi circa 1/2 cm, per formare le ciambelle, tagliare con un cerchio per biscotti e formare il buco al centro del cerchio più grande una volta finito metterli a lievitare per almeno un altro paio d’ore. Scaldare in un pentolino dell’olio di semi abbondante e friggerli girandoli velocemente, farli scolare su carta scottex per togliere l’olio in eccesso cospargerli di zucchero…mangiare!

Sono ottime, morbidissime e non assorbono per niente l’olio e rimangono veramente asciutte! Provare per credere io ve le consiglio vivamente. Se volete e vi piace le potete riempire di crema.

  • Per la ricetta originale con foto passo passo guarda qui
ciambelline fritte (2)Ciambelline fritte ripiene di crema
Cestini di patatine fritte

Cestini di patatine fritte

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Questi graziosi cestini (come i Cestini di parmigiano e i Cestini di spaghetti) sono delle vere sfiziosità e potranno essere riempiti con spinaci al burro, piselli al prosciutto, caviale o lompo con burro ecc. Vi faranno fare un figurone!

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 patate medie (400 gr. circa), abbondante olio per friggere, sale.
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Preparazione
Sbucciare le patate, lavarle con cura ed asciugarle. Tagliarle a trucioli sottilissimi (paglia) e metterle tra due colini (o nel’attrezzo apposito), pressando leggermente.
Fare scaldare l’olio ed appena sarà ben caldo, immergervi le patate fino a quando sarannno uniformemente dorate e croccanti. Togliere dall’olio, scolare e togliere dal contenitore. Servire ben calde, spolverizzare di sale, oppure riempire a piacere.
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Vino
Se i nidi sono serviti come contorno, si userà lo stesso vino usato per il piatto principale, altrimenti accompagnare con un vino rosso giovane e leggero o un rosato.
Leggi anche

Le patate fritte (chiamate familiarmente anche patatine o patatine fritte) sono un alimento a base di patate tagliate a fette di forma allungata e fritte in vari modi nei diversi paesi: in Belgio si usa il grasso bovino “Blanc de bœuf” in una speciale friggitrice, ma in generale sono gli oli vegetali (anche di arachidi) i più diffusi; in Italia e Spagna le patate sono cotte anche al forno finché non assumono la caratteristica croccantezza, e poi servite. Le varietà in commercio sono impacchettate per la vendita, di solito in buste. Le patatine fritte sono uno snack molto importante nel mercato dei Paesi di lingua inglese.[…]

Cestini di patatine fritte

Cestino a nido di rondine in acciaio inox – 6/8 cm

Menù di Escoffier:aprile Menù Escoffier: GIUGNO

Menù di Escoffier: FEBBRAIO

Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920)

Menù
Pranzo
Antipasti. Ostriche ravigote.
Triglie alla livornese.
Châteaubriand bearnese.
Soufflé di patate*.
Terrina di anatra alla moda di Rouen.
Insalata di cicoria.
Soufflé Elisabeth.* Puits d’amour

Cena
Zuppa Bortsch.
Timballo di sogliola Grimaldi.
Sella di capriolo Grand Veneur.
Purè di castagne*.
Cappone arrosto*. Insalata verde.
Coppa Hélène*. Palmiers.

Dopo teatro
Consommé di tartaruga al marsala.
Code di gamberi alla Nantua.
Riso pilaf con quaglie all’orientale*.
Petto di pollo su mousse di pomodoro*.
Insalata Rachel*. Asparagi di Lauris.
Biscotto Sigur. Cialde inglesi

Soufflé di patate
Ingredienti per 4 o 5 persone: preparare circa mezzo litro di purè di patate alla panna, mantenendolo ben compatto; incorporarvi 4 tuorli d’uovo e 4 albumi montati a neve. Versare il composto in uno stampo da soufflè imburrato e cuocere come di solito..

Soufflé Elisabeth
Preparare un composto per soufflé alla crema aromatizzata alla vaniglia e riempirne l’ apposito stampo alternandolo a strati di amaretti sbriciolati imbibiti di Kirsch e violette pralinate e cuocere come di consueto. Una volta ritirato dal forno, rivestire la superficie del soufflé con un velo di zucchero filato e servire immediatamente.

Purè di castagne
Sbucciare le castagne, liberarle accuratamente della pellicina bruna e cuocerle nel brodo di carne come indicato per le castagne stufate¹. Quando saranno cotte a puntino il fondo di cottura deve essere ridotto. Passarle al setaccio. Versare il puré così ottenuto in una casseruola e aggiungervi una presa di zucchero e, se necessario, una presa di sale. legare con burro freschissimo.
¹Castagne stufate
Sbucciare le castagne, metterle a cuocere con una quantità di consommé sufficiente a coprirle e un gambo di sedano.

Cappone arrosto
Arrosti. Tagliarli a pezzetti molto sottili, disporli in un piatto di portata leggermente imburrato e velarli con la salsa o con la guarnizione bollente ad essi destinata. In nessun caso le carni arrosto affettate devono essere bollite, perchè diventerebbero immediatamente molto dure e coriacee.

Coppa Hélène
Riempire le coppe fino all’orlo di gelato di vaniglia. decorare con una corona di violette pralinate. Mettere al centro un po’ di panna montata cosparsa di cioccolato grattugiato.

Quaglie all’orientale
Si preparano come le quaglie pilaf¹, ma in più si aggiunge al riso durante la cottura, un pizzico di zafferano e uno o due peperoncini..
¹Quaglie pilaf.
Ingredienti per 6 persone: scegliere 6 belle quaglie grasse; pulirle, condirne l’interno con sale e pepe, legarle con le zampe all’insù e cuoceerle per 8-10 minuti nel burro. A parte, si saranno cotti per 18 minuti 300 grammi di riso pilaf, come già spiegato altrove, mescolare il riso alle quaglie, coprire la casseruola, tenere per qualche minuto all’ingresso del forno. Servire quaglie e risao in una teglia o in un vassoio fondo. Servire insieme una salsiera di sugo di vitello scuro molto risotto.

Mousse di pomodoro
Far appassire nel burro per circa un minuto una cucchiaiata di cipolla tritata; bagnarla con 1 dl. di vino bianco secco e farlo ridurre alla metà; aggiungere 350 grammi di pomodori ben maturi spezzettati grossolanamente, sale, pepe, un rametto di prezzemolo e una punta dei pepe di Cajenna. Coprire la casseruola e lasciar cuocere a fiamma molto dolce per 25-30 minuti. Aggiungere quindi 4 cucchiai di salsa vellutata al profumo di pollo e 5 cucchiai di gelatina di zampetto di vitello. Lasciar bollire per qualche minuto, passare al setaccio e regolare il condimento, tenendo conto della successiva aggiunta alla panna. Quando il composto si sarà raffreddato, amalgamarvi 7-8 cucchiai di panna molto fresca semi montata. Versare il tutto nel recipiente in cui deve essere servita e mettere in ghiaccio.

Insalata Rachel
Si compone in parti uguali di tartufi, patate e cuore di sedano tagliato a filetti sottilissimi, punte di asparagi verdi. Condire con olio, aceto, sale e pepe macinato al momento. Legare a piacere dopo condito con uno o due cucchiai di mayonese leggera.

 Menù di Escoffier: FEBBRAIO