mostaccioli dii napoli

«Mostaccioli di Napoli» la ricetta da un archivio del 1826

mustaccioli o mostaccioli sono dolci natalizi tipici della tradizione gastronomica campana, ma originali anche di altre regioni con ricette che possono essere anche molto diverse: Mostacciuoli, Mastazzola, Mustazzueli ‘Nnasprati, Mustazzòli, ‘Nnsparati, Scagliòzzi, Castagnole, Scajèzzuli.

Perché si chiamano mostaccioli?
I mustacchi sono i baffi folti e lunghi come li portavano i signori d’altri tempi: i mustaccioli, deliziosi dolci di antichissima tradizione che troviamo citati in numerose opere letterarie e teatrali partenopee, si chiamano così proprio perchè ricordano dei baffi, a causa della loro forma romboidale.

risorgimento ricette

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Ricetta da Archivio R. Martino, Martiniana Po, 1826
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«Per far mostacioli di Napoli
Si piglia libre due di amandole dolci si pestano bene e dopo pigliate libre due pane pesto passato per setaccio e libre due di zucaro con nove ova oppure quello che farà di bisogno ma avertite che poco molla e pestate il tuto insieme tanto che sia ben incorporato che resti una pasta più tosto dura che molla e dopo fatta la pasta prendete un rollo e fatene delle liste sopra d’una tavola et con un coltelo ne farete delli quadreti, o pure con il moijone farete quello che vi piacerà, e li meterete nel forno, e li farete cuocere come li marzapani di più li aggiungerete nella medesima pasta pepe, canella, garoffani, noci muscate e di tutto a proporzione e l’incorporerete bene nella medesima pasta che sarà ecelente.»

 

Foto Mustaccioli – Regione Campania Agricoltura
Di Ruthven – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=77617774 Di Florixc – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2988216 Di Original uploader was Florixc at it.wikipedia – Originally from it.wikipedia; description page is/was here., CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2877257
pizza alla diavola

Pizza alla diavola

.Matthew Bellemare
 

Col nome pizza, praticamente ignoto al di là della cinta urbana napoletana, ancora nel XIX secolo, si indicavano le torte, quasi sempre dolci. Fu solo a partire dagli inizi del XIX secolo che la pizza assunse, sempre a Napoli, la sua attuale connotazione. Il successivo successo planetario della pietanza ha portato, per estensione, a definire nello stesso modo qualsiasi preparazione analoga.

Ingredienti e dosi 

pizza,diavola,salame,piccante,pepe,sale,farina,fuocoper la pasta

550 grammi di farina di frumento , 30 grammi di lievito di birra fresco, 0lio extravergine di oliva q.b., sale q.b.

per il condimento
350 grammi di mozzarella, 250 grammi di passata di pomodoro, 100 grammi di salamino piccante, olio extravergine di oliva q.b., 1 manciata di foglie di basilico fresco o origano in polvere, sale q.b.

Preparazione

Preparare l’impasto e metterlo a lievitare. Inizia sciogliendo il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida, poi aggiungi un pizzico di sale all’acqua; nel frattempo, fai un piccolo vulcano con la farina e poi versa l’acqua con il lievito al centro del vulcano.

Aggiungi un filo d’olio extravergine di oliva e poi inizia ad impastare il tutto: il tuo obiettivo sarà una pasta elastica e soda, della giusta consistenza. Una volta che l’impasto è a posto, fai una piccola palla e lascia riposare per circa 2 ore all’interno di un recipiente sotto un canovaccio tiepido, in un luogo rigorosamente caldo.

Quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume, puoi continuare a preparare la tua pizza alla Diavola. Con un mattarello, stendi la pasta fino a farla diventare dello spessore di circa 1 centimetro e mezzo. Poi ungi il fondo della teglia con dell’olio d’oliva, e adagia sopra l’impasto. Da 550 grammi di pasta puoi ricavare circa 4 pizze di media dimensione. Ora è il momento della farcitura: stendi la passata di pomodoro sulla base della pizza, avendo cura di lasciare una crosta di pasta di circa 2 centimetri.

Poi aggiungi la mozzarella tagliata a fettine sottili e ricopri la superficie della pizza. In seguito, taglia a fettine sottili il tuo salamino piccante e distribuiscilo in maniera uniforme sulla mozzarella. Infine, aggiungi un pizzico di sale e un filo d’olio. Inforna la pizza nel forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti circa. A fine cottura, aggiungi le foglie di basilico fresco (o l’origano in polvere) e guarnisci per bene la tua pizza. Ecco fatto!

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