Brace per cuocere la Palamita al cartoccio

Come preparare la brace per cuocere la Palamita al cartoccio

Pesca d’altura nel Gargano

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La palamita (o tonnetto) appartierne alla famiglia del pesce azzurro. E’un pesce con poche spine, dalla carne gustosa e compatta; è simile allo sgombro, e adatto a diverse preparazioni molto gustose.
Le carni della palamita sono sode e ricche di sapore, di colore leggermente rosato. Si presta a cotture in umido, moltoal forno e al cartoccio. Ma anche sfilettata ed in insalata. E’ povero di grassi e nel cartoccio sprigionerà tutto il suo sapore.
E’ questo un piatto ricco di profumi e di sapori, facile da servire eliminando le lische, e poco costoso.

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palamita  fuoco gennaio febbraio

Preparazione

Preparare la brace

Tra braci di legna, di carbone e di carbonella la differenza in termini di aromatizzazione del cibo si sente:

  • la legna ha bisogno di almeno 1 ora per trasformarsi in brace. Non vanno mai usati i legni resinosi delle conifere come pino, larice e abete perché il cibo prenderebbe un sapore non piacevole. I migliori sono i legni forti, come ulivo, frassino e quercia, che aromatizzano piacevolmente i cibi. Ma vanno benissimo anche i legni dolci, come faggio, pioppo, ciliegio e potature di vite. I raffinati suggeriscono di utilizzare l’ulivo per il pesce e legno dolce per la carne.
  • La tecnica dell’accensione: appiccate il fuoco a un combustibile solido o carta di giornale stropicciata, sistematevi sopra dei rametti sottili che trasmetteranno la fiamma a rami via via più grossi.
  • Il carbone deriva da legni duri, la carbonella da legni dolci e non c’è differenza apprezzabile fra l’uno e l’altra ai fini di un barbecue. E’ indispensabile che i carboni siano tutti roventi prima di iniziare la cottura.
    Il carbone e la carbonella si accendono facilmente con i combustibili solidi. Non usare mai alcool e altri combustibili liquidi. Il carbone e la carbonella hanno bisogno di tre quarti d’ora prima di essere usati.
  • Cenere sulle braci. Abbassa la temperatura a seconda della sua quantità. Se viene rimossa, la temperatura aumenta.
Tempi di cottura del pesce
  • INTERO e con uno spessore di circa 4 cm. va cotto a fuoco medio per 15 minuti.
  • TRANCI e FILETTI per non più di 7 minuti.
Preparazione del pesce

Praticare un taglio sul ventre della palamita ed evisceratela. Sciacquarla velocemente sotto l’acqua corrente ed asciugarla.
Con un coltello affilato, tagliarla a metà per la lunghezza e, rigorosamente, nella schiena seguendo la linea della lisca,  in questo modo verranno via le spine, tutte o quasi.

palamita    palamita1    palamita2

Salare, pepare, aggiungere gli aromi e avvolgere ogni pezzo in un foglio di alluminio lungo quanto il pesce. Praticare dei forellini nella carta in modo da far fuoriuscire il grsso. Mettere la palamita così preparata sulla griglia Passati i 15 minuti, aprire l’involto e prelevare i filetti. Metterli sulla graticola e passare sulla brace finchè il pesce sarà ben dorato.

palamita_3    palamita7    palamita8.    (Foto scattate col cellulare)

Vino

Affidarsi al classico binomio “pesce e vino bianco” è un buon metodo per non sbagliare, ma a volte è riduttivo pensare che con un piatto a base di pesce sia la scelta migliore:

  • per un piatto di pasta al sugo rosso di tonno, un buon rosso, ad esempio un Nero d’Avola, può rappresentare un ottimo connubio per un piatto cosi succulento e grasso.
  • Per il fritto misto, da gustare caldo e senza limone, buono l’abbinamento con un Trebbiano di Romagna.
  • Per una grigliata di pesce azzurro, un buon Sangiovese di Romagna saprà esaltarne i sapori.

pesce ai ferri petronila

Brace per cuocere la Palamita al cartoccio
 
 
 
Pesce ai ferri alla maniera di Petronilla

Pesce ai ferri alla maniera di Petronilla

Foto: Mirella Gallegati, Russi RA

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Ditemi, o spose novelle, non avete ancora osato arrostire, voi stesse, sui ferri, cefali, orate, grosse triglie? E nemmeno una fetta di tonno, di storione, di economico palombo, che il rivenditore abbia tagliata alla perfezione, cioè tutta egualmente alta, in modo che riesca poi anche tutta egualmente cotta? Allora, mie care, il momento di… osare è giunto, specie se nella vostra cucina avete la gran fortuna di possedere un camino!

Ricordate, infatti, come la carne cotta davanti alle fiamme e sulla brace abbia sempre rappresentato il superlativo piatto di tutti i nostri avi, e come tutt’ora rappresenti una delle più raffinate, ma rare, delizie per il nostro palato! (oh, il buon odore di carne arrostita sulla brace che ormai profuma, purtroppo, sì poche case!).

Se, dunque, anche voi riconoscete che è giunto… il momento di osare il piatto, comperate il pesce; raschiatelo; spinatelo; sventratelo; lavatelo; asciugatelo; mettetelo in un piatto; salatelo; “pepatelo”; molto oliatelo e lasciatelo là, per un paio d’ore, a imbeversi per bene del suo grasso condimento. Poco prima del pranzo… Non avete nella modernissima vostra casa, la fortuna del camino, e tutto dovete cucinare a gas o ad elettricità? Potrete egualmente preparare il piatto, ma facendo però un nuovo sacrificio di gusto alla signora Modernità. Passate cioè, in questo caso, il pesce in una padella di ferro; oliatelo ancora; mettete la padella a fuoco vivo e datele frequenti scossettine, affinché il pesce non si appiccichi sul fondo.

Quando, sbirciando, vedrete che da quel lato è arrostito – una paletta sopra ed una sotto – rivoltatelo adagio adagio (e… «qui si parrà la tua nobilitade»); cospargete poi di poco prezzemolo trito la superficie ormai cotta; e quando, poco dopo, anche l’altro lato lo sbircerete ormai dorato, passate il pesce in piatto di portata; ricopritelo con l’olio cotto; contornatelo con spicchi di limone alternati con ciuffetti verdi di prezzemolo, e portatelo in tavola.

Avete invece la fortuna del camino? Il piatto vi riuscirà, allora, superlativo! Fate un bel piano di brace; mettetevi sopra, alla distanza di quattro o cinque dita, la gratella con stesovi su il pesce; fatelo arrostire (ungendolo spesso e dando spesso aria alla brace) prima da un lato, e poscia dall’altro; e fatelo soprattutto bruciacchiare e affumicare da quelle fiammate grasse che darà l’olio, scolando sulla brace. Saranno appunto quelle preziose fiammate, che daranno al vostro piatto quel certo odorino di fumo profumato… quel certo saporino di bruciaticcio sopraffino… quel certo «non so che» insomma, che costringerà il marito a dirvi, se vede il piatto ritornare, non vuoto, in cucina…

«Per farti onore, mia brava cuoca, ti prego serbare quegli avanzi… (ma non riscaldarli!) per il mio pranzo di domani!»

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

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  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 
 Pesce ai ferri alla maniera di Petronilla