La palamita o tonnetto (sarda sarda) appartiene alla famiglia del pesce azzurro. E’ un pesce con poche spine, dalla carne gustosa e compatta; è simile allo sgombro, e adatto a diverse preparazioni molto gustose. Le carni della palamita sono sode e ricche di sapore, di colore leggermente rosato. Si presta a cotture in umido, molto al forno e al cartoccio. Ma anche sfilettata ed in insalata. E’ povero di grassi e nel cartoccio sprigionerà tutto il suo sapore. E’ questo un piatto ricco di profumi e di sapori, facile da servire eliminando le lische, e poco costoso.
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Preparazione
| Preparare la brace |
Tra braci di legna, di carbone e di carbonella la differenza in termini di aromatizzazione del cibo si sente:
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la legna ha bisogno di almeno 1 ora per trasformarsi in brace. Non vanno mai usati i legni resinosi delle conifere come pino, larice e abete perché il cibo prenderebbe un sapore non piacevole. I migliori sono i legni forti, come ulivo, frassino e quercia, che aromatizzano piacevolmente i cibi. Ma vanno benissimo anche i legni dolci, come faggio, pioppo, ciliegio e potature di vite. I raffinati suggeriscono di utilizzare l’ulivo per il pesce e legno dolce per la carne.
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La tecnica dell’accensione: appiccate il fuoco a un combustibile solido o carta di giornale stropicciata, sistematevi sopra dei rametti sottili che trasmetteranno la fiamma a rami via via più grossi.
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Il carbone deriva da legni duri, la carbonella da legni dolci e non c’è differenza apprezzabile fra l’uno e l’altra ai fini di un barbecue. E’ indispensabile che i carboni siano tutti roventi prima di iniziare la cottura.
Il carbone e la carbonella si accendono facilmente con i combustibili solidi. Non usare mai alcool e altri combustibili liquidi. Il carbone e la carbonella hanno bisogno di tre quarti d’ora prima di essere usati.
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Cenere sulle braci. Abbassa la temperatura a seconda della sua quantità. Se viene rimossa, la temperatura aumenta.
| Tempi di cottura del pesce |
- INTERO e con uno spessore di circa 4 cm. va cotto a fuoco medio per 15 minuti.
- TRANCI e FILETTI per non più di 7 minuti.
| Preparazione del pesce |
Praticare un taglio sul ventre della palamita ed evisceratela. Sciacquarla velocemente sotto l’acqua corrente ed asciugarla.
Con un coltello affilato, tagliarla a metà per la lunghezza e, rigorosamente, nella schiena seguendo la linea della lisca, in questo modo verranno via le spine, tutte o quasi.
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Salare, pepare, aggiungere gli aromi e avvolgere ogni pezzo in un foglio di alluminio lungo quanto il pesce. Praticare dei forellini nella carta in modo da far fuoriuscire il grasso. Mettere la palamita così preparata sulla griglia Passati i 15 minuti, aprire l’involto e prelevare i filetti. Metterli sulla graticola e passare sulla brace finchè il pesce sarà ben dorato.
(Foto scattate col cellulare)
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| Vino |
Affidarsi al classico binomio “pesce e vino bianco” è un buon metodo per non sbagliare, ma a volte è riduttivo pensare che con un piatto a base di pesce sia la scelta migliore:
- Per un piatto di pasta al sugo rosso di tonno, un buon rosso, ad esempio un Nero d’Avola, può rappresentare un ottimo connubio per un piatto cosi succulento e grasso.
- Per il fritto misto, da gustare caldo e senza limone, buono l’abbinamento con un Trebbiano di Romagna.
- Per una grigliata di pesce azzurro, un buon Sangiovese di Romagna saprà esaltarne i sapori.
Brace per cuocere la Palamita al cartoccio
Inguèla int la gardêla, anguilla in graticola alla romagnola
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