Torta e pastine con mandorle di pesche Petronilla

Torta e pastine con mandorle di pesche alla maniera di Petronilla

Con i noccioli amari delle pesche che mi han servito a fare la mia persicata, ho allestita ieri una certa torta dolcissima, e che m’è venuta a costare…quasi niente. Con i noccioli delle pesche che di giorno in giorno venivano mangiate (e con saggia previdenza messi poi da parte) la mia cara cognata ha allestito l’altro dì certe pastine dolcissime e che le sono venute a costare…quasi niente! Ma sì, con le mandorle amarissime di queii noccioli abbiamo allestite torta e pastine che han mandato in visibilio le nostre due famiglie. Anche voi vorreste, e subito, dato che questa è la stagione trionfale delle buone pesche? Ebbene:
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Mettete i noccioli al sole; schiacciateli con il martello quando saran seccati; raccoglietene le mandorle (attente alle mani dei golosi ragazzii se volete tener lontani certi malanni); mettetele, la sera, in acqua calda; toglietele il mattino appresso; sbucciatele; pesatene 300 gr. un tantin abbondanti (pesate, cioè, 300 gr. di una merce che costa veramente niente). Possedete il tritatutto? Tritatele ben fine. Non possedete l’istrumento? Tritatele con la mezzaluna, ma ben fine ugualmente. versate, in una insalatiera, 3 albumi (se, per allestire un certo piatto aveste dovuto ricorrere ai soli torli, anche la seconda merce, come vedete, vi costerebbe un bel niente). Montateli a neve alta e soda, sbattendoli con l’apposito istrumento o (se non possedete nemmeno questo) con una forchetta.
Unite 3 cucchiaini di farina bianca (cioè di una terza merce che, se non propio niente, costerà veramente assai pochino). Mescolate per bene e sempre con l’istrumento o con la forchetta. Unite 3 etti di zucchero, cioè la quarta merce che, veramente costa…qualcosina, che, però, non raggiunge le 2 lire). Mescolate. Unite quelle amare mandorle tritate, cioè quella tal merce che, veramente, costa niente, niente, niente). Mescolate per 10 minuti. Non possedete stampini per pastine, nè avete tempo e voglia di tanto spignattare? Allora, come ho fatto io, imburrate una tortiera e versatevi, alto circa due dita, l’impasto. Avete, al pari della mia cognata, la cucina ben fornita di istrumenti cucinari, e quindii anche di stampini per pastine?
Avete anche, al pari della cognata, tempo e voglia di molto spignattare? Allora, come ha fatto lei, imburrate parecchi stampini, e distribuitevi l’impasto. Non vi rincrescerebbe spendere un altro pochino, cioè 1 lira all’ incirca? Comperate allora pignoli e stendeteli sopra la torta o sopra le piccole paste. Cucinate in forno non troppo caldo, o fra cenere e brage.
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Mi saprette poi dire se veramente vi saran costate quasi niente quella torta o quelle pastine, che (degne della prima pasticceria cittadina) avran mandato in visibilio anche le vostre famiglie.
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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Croccante alla maniera di Petronilla

Croccante alla maniera di Petronilla

MAMMA – mi ha chiesto, ieri, Tita – quanto verrebbe a costarmi un bel croccante, grosso come quello che hai fatto l’estate scorsa? – Due Lire e quaranta costano due etti di mandorle; una Lira e trenta centesimi costano due etti di zucchero; quindi… 3,70 non più.- Allora, mammina, tu dovresti farne oggi uno; e solo per me; e proprio per mio conto; giacchè io intendo rifonderti la spesa! Stasera, fra noi amici, si fa una piccola baldoria e nessuno deve arrivare a mani vuote. Così io ho pensato che un bel croccante, fatto da te, rappresenterebbe la più mirabolante delle sorprese e che riuscirebbe anche abbastanza economico per la mia tasca di studente.
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– Fa un salto giù dal droghiere, compera due etti di mandorle dolci, e vedrai che il croccante verrà subito fatto.
Quand’egli fu di ritorno: – Sono tanto squisiti, e nello stesso tempo tanto economici i tuoi croccanti, che di mandorle, mamma cara, io ne ho acquistati tre ettogrammi! Io… (quanto siamo felici noi, mamme, allorchè possiamo usare una cortesia ai nostri ragazzi) o… senza perder tempo, ho messe le mandorle in acqua calda; mentre se ne stavano là, a rammollire, ho pesato tre etti di zucchero; ho unto ben bene d’olio lo stampo più liscio della mia cucina: ho scelto il limone più sodo fra quanti tenevo in casa; ho poi sbucciate le madorle; le ho tagliate a fettine; e assieme ai tre etti di zucchero e ad un cucchiaio di zucchero vanigliato, le ho messe, in una casseruola, al fuoco.
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Con un cucchiaio, di legno, mi son data subito a mescolare; e quando lo zucchero, dopo di essersi sciolto, ha incominciato a friggere, a imbrunire, a leggermente bruciare;..quando cioè la mia pasta m’è apparsa bene amalgamata e del classico colore del croccante…l’ho versata nello stampo e, servendomi del limone, e facendo appello a tutta la forza del mio braccio, l’ho distesa tutta quanta, e ancora calda, dentro allo stampo, tappezzandone in modo uniforme le pareti e il fondo. Ho poi tentato di versare il croccante mentre era ancora caldo ma, visto che stentava un po’ a staccarsi, e nella tema che, fragile com’è, si spaccasse, ho tuffato lo stampo in acqua molto calda, e tosto… ecco il mio bel croccante, lì, sul piatto.

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Allora, mamma, la spesa? Io gli ho sorriso, come sorridiamo sempre noi, mamme, quando i nostri figlioli fan l’atto di rimborsarci, col loro magro stipendio di studenti, una piccola spesa.

Ricette di Petronilla 1939

Se il croccante dovrà servire per la pralinatura, mettetene alcuni pezzi in un sacchetto per alimenti e con un pestacarne battete fino a ridurli in “briciole”.
Se la pralinatura deve essere in polvere, battete il croccante fino a polverizzarlo.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
   Croccante alla maniera di Petronilla
Crema di cioccolato alla maniera di Petronilla

Crema di cioccolato alla maniera di Petronilla

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Si vuole un’altra mia crema? Un’altra mia crema che si spiccia a fare; che sia squisita; che sempre riesca; che costi… quasi niente; che non richieda né fuoco, né forno, né spignattamenti, ma solo un certo rimescolamento; che sia, insomma, del genere stesso di quella tal mia crema di mascarpone, di fama quasi… mondiale?
Ebbene; sono veramente lieta di potervi anche questa volta accontentare; giacché dalla mia limitata… riserva cucinaria non avevo ancora tratta, per voi, la ricetta della mia “crema di cioccolata!”. Ed è, questa, una crema che, oltre i pregi che vi ho elencati, ne ha anche uno in più della sua famosa sorella; giacché, per venire preparata, richiede soltanto cioccolata e non quel bianco mascarpone che, anche in città, nell’estate, non si trova sempre e che, nei piccoli centri, anche nell’inverno, si trova di rado o mai! Questa, invece, può venir sempre e dovunque preparata, ché sempre e dovunque si trova cioccolata! Dunque… la maniera di far la crema, e le dosi per 5-6 persone, eccole qua:
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Mettere, a fuoco basso, in una casseruola, gr. 100 di cioccolata sopraffina e 4 cucchiaini d’acqua. Togliere la casseruola dal fuoco, appena la cioccolata sarà sciolta. In una piccola insalatiera sbattere, con una forchetta 4 torli; ad essi unire la cioccolata sciolta; e mescolare con forza. Con l’apposito strumento di filo di ferro a spirale (o con una forchetta) montare a neve i 4 albumie, allorché la bianca spuma sarà bene rassodata, unirla ai torli e alla cioccolata. Dare un’energica e finale rimescolata e, prima di servire, tenere per mezz’oretta al fresco le tazzine nelle quali la scura crema sarà stata distribuita.
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Qualora però… a mo’ della mia cognata, voleste far più complicato e appariscente il piatto… purché possiate aver mascarpone… purché non abbiate scordata (o persa) la ricetta di quella tal mia crema gialla… fatene mezza dose; e, nei trasparenti bicchieri da sciampagna mettete, sul fondo, crema gialla di mascarpone; su di questa, crema scura di cioccolata; e sopra, e nel mezzo, e col picciolo ritto in su, una di quelle forti ciliegine che vi ho insegnato a metter sotto spirito, e consigliato di tener sempre sotto chiave. Un po’ di spignattare, in questo caso; però… ugualmente… niente fuoco; niente forno; e soprattutto… con la variegata crema di mascarpone e di cioccolata, un grandissimo successo assicurato!

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
foto di A. Kniesel – Fotografiert von A. Kniesel. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons -Crema di cioccolato alla maniera di Petronilla
Frisjoli e Strauben: Frittelle lunghe

Frisjoli e Strauben: Frittelle lunghe dalla Sardegna e dal Tirolo

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“Frisjoli longhi”
Frittelle lunghe sarde

“Li frisjol” o frisgioli longhi, sono i tipici dolci del Carnevale Tempiese e Gallurese. Occorrono pochi ingredienti e sono di facilissima realizzazione. Fino a pochi anni fa venivano impiegati solo farina di grano duro, acqua, sale e un po’ di miele.
 
Ingredienti:
1 kg. di farina di grano duro, 1 l. di acqua bollente, 1 bicchiere di latte, 25 gr. di lievito di birra, 2 uova intere o niente, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di scorza d’arancia tritata

Preparazione
Impastare la farina sul tavolo o in una terrina versandovi l’acqua calda; aggiungere le uova (se si decide di metterle), sciogliere il lievito in acqua tiepida e mescolarlo all’impasto, versare il latte e lavorare il tutto molto bene sbattendo la pasta con le mani finchè non diventa omogenea (se nella terrina, fin quando non si stacca dalla stessa). Lasciare riposare la pasta ottenuta ben coperta con un panno per un ora circa finchè non è ben lievitata. Procurarsi un sacchetto di tela simile a quello usato dai pasticcieri o un imbuto. Le donne di una certa età ne fanno tuttora a meno, ma è meglio non complicare le cose.

Cottura:
Mettere al fuoco una padella per friggere abbastanza larga con olio possibilmente d’ oliva (non essendo più possibile utilizzare l’olio estratto dalle bacche del lentischio detto ociu listincu ) e mentre bolle, versare l’impasto con il sacchetto in centri concentricio a spirale formando delle lunghe frittelle grosse 2/3 cm. Girarle per cuocere meglio e toglierle con un forchettone quando sono dorate. Spolverare con dello zucchero o bagnare con del miele liquido. Vanno servite calde e accompagnate con frizzante Moscato di Tempio. Qualche palato “forte” preferisce l’acquavite (èa aldenti).
Questa è una delle tante ricette conosciute. Esistono diverse varianti e poi, ogni donna, impiega i suoi segretucci.
Ricetta tratta da: Tempio – La Storia, le immagini, i vini

“Südtiroler Strauben”
Frittelle dolci tirolesi

Le strauben sono frittelle dolci tipiche tirolesi; hanno forma di chiocciola e sono composte da un impasto di farina, uova, latte, zucchero, burro e un aromatico bicchierino di grappa. Le strauben (il termine tedesco straub significa tortuoso come la forma che il dolce assume durante la frittura) vengono di solito preparate nelle feste di piazza o durante le sagre di paese e vengono chiamate anche stràboli, stràuli, o fortaie.

Ingredienti
200 gr.di farina, 250 gr. di latte, 20 gr di burro fuso, 3 uova, 20 ml. di grappa, 1 pizzico di sale, olio per friggere

Preparazione
Mescolare la farina con il latte e poi aggiungere il burro fuso, la grappa e i tuorli d’uovo. Montare a neve l’albune, con un pizzico di sale e aggiungerlo all’impasto. Far colare l’impasto, con l’aiuto di un apposito imbuto nell’olio bollente seguendo un movimento circolare e lasciare friggere fino a che non diventa dorato. Quindi passare su una carta assorbente. Servire gli Strauben ancora caldi cosparsi di zucchero a velo con marmellata di mirtilli rossi.

Frisjoli e Strauben: Frittelle lunghe

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Di Karl Gruber – Opera propria, CC BY-SA 4.0,
Castagnole di Carnevale Petronilla

Castagnole di Carnevale alla maniera di Petronilla


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Siamo o non siamo in Carnevale? E una festicciola si vorrebbe farla? Ma una festicciola così… alla buona; per tenere allegri i ragazzi; per portare un po’ di baldoria in casa; per fare, insomma, sentire che… “siamo in Carnevale”?

Ebbene; per la festicciola modestissima e che dovrà alleggerire ben poco il materno borsellino, potranno sempre bastare… 1-2 piattoni ricolmi di dolci carnevaleschi (ossia fatti in casa e posti ancora caldi perchè fritti allora allora nel grasso dell’olio o dello strutto bollente); 2-4 bottiglie (secondo il numero degli invitati) di un vino moscato, bianco, dolce e spumante; alcune caraffe d’acqua fresca (di quella del rubinetto e che perciò costa niente); ed una bottiglia d’uno dei vari sciroppi che vi ho già insegnato a preparare o con marene, o con foglie di marene, o con vino, o con caffè, o con limoni;… di uno dei vari sciroppi, insomma, che assai alla lesta si possono fare in casa con ingredienti tutti genuini e senza bisogno alcuno di ricorrere quindi alle essenze che puzzano di chimica – sempre!
Ma quali dolci carnevaleschi? Dato che tutte quante siete ormai maestre provette in tortelli con frutta di Carnevale, in bignè di Carnevale ed in nastri (o lattughe, o frappe, o galani, o crostoli, o chiacchiere, o cenci) di Carnevale…, eccomi oggi ad insegnarvi a preparare anche le castagnole di Carnevale; cioè i dolcetti che non mancano mai nelle intime festicciole carnevalesche di Venezia e delle vicine città.
.castagnole
Per farle… versate in una insalatiera capace 4 uova intiere; sbattetele con la forchetta assieme a due etti di zucchero; aggiungete prima una tazzina da caffè di rum, e mescolate; poscia 150 gr. di burro appena sciolto al fuoco, e ancora mescolate; indi a poco a poco e sempre mescolando 600 gr. di farina bianca, e infine 8 gr. di cremortartaro e 3 di bicarbonato. Versate l’impasto sulla spianatoia o sul tavolo; lavoratelo ancora con le mani; riducetelo in un cilindro grosso quanto un pollice e lungo… quanto riuscirà lungo; tagliatelo a pezzettini grossi ciascuno quanto una nocciolina; arrotondate ogni pezzettino.
Mettete a fuoco, in una casseruola fonda, olio oppure (meglio ancora) strutto; quando il grasso sarà in pieno bollore, friggetevi 4-5 alla volta le… castagnole; toglietele di mano in mano le vedrete ben rigonfie e dorate; scolatele; passatele sul piatto caldo; inzuccheratele senza economia; e… E il piattone profumato delle castagnole di Carnevale, eccolo pronto, per l’allegra serata dei figlioli adorati!
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Alzi la mano chi di noi non ha mai provato un moto di commozione agli evviva, ai grazie mammina cara dei nostri amati figlioli! Ne volete ancora e sempre più? Le famose ed economiche Ricette della Petronilla sempre vi saranno amiche e alleate!
Petronilla in cucina 1941

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

La presentazione dei dolcetti fritti

  • Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
  • Castagnole e frittelline si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.
 Enciclopedia della donna 1978
castagnole  3Castagnole di Carnevale Petronilla
Cenci o Lattughe o Frittelline o... Carnevale Petronilla

Cenci o Lattughe o Frittelline o… di Carnevale alla maniera di Petronilla

Clop

– Carnevale –

Con l’odore di Carnevale, che c’è in tutta l’aria, volete far divertire anche i vostri ragazzi? Ma divertire così… alla buona, in casa, poco spendendo e poco indaffarandovi, come si usava nelle nostre famiglie patriarcali e provinciali, prima che d’oltralpe fossero giunte le mode nuove? Ebbene, se volete seguire l’esempio mio, invitate una sera gli amici e le amichette dei vostri figliuoli; organizzate, con un po’ di musica, i quattro salti di prammatica; preparate un piattone di quelle tali frittelline di Carnevale che, a seconda delle varie regioni, assumono nomi vari; servitele, a metà della festa, ancora calde e con vino bianco, dolce, spumeggiante e soprattutto nazionale; e… vedrete quanta sarà in casa, quella sera, l’allegria e quanto bella riuscirà l’economica… “festina”!
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Per fare le fritteline, o frappe, o nastri, o cenci, o lattughe, o sfrappole, o galani, o crostoli, o chiacchiere delle monache… impastate sul tavolo di cucina (ben pulito) mezzo chilo di farina (della più fina); 5 uova; 4 cucchiai di zucchero; mezzo etto di burro; e un bicchierino di liquore forte (anice, cognac, grappa). Lavorate per bene e a lungo la pasta, con tutta la forza delle vostre sode braccia; copritela poi con un tovagliolo; e mettetela a riposare, per un’orettta, al fresco. Tiratela poscia quanto più sapete e potete sottile; e sia pure anche un pezzo alla volta; e anche spargendo qualche pizzico di farina sulle piccole sfoglie per facilitarne così la sottile tiratura. Con un coltello o meglio ancora col tagliapasta a rotella, tagliate infine tanti rettangoli che abbiano da 8 a 12 cm. circa per lato; fate, in ognuno da 3 a 4 tagli nel mezzo e nel senso della maggior lunghezza; e intrecciate fra loro le listerelle che saranno risultate dalle incisioni.
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Preparate, sul tavolo, un grande piatto; stendete, presso al fornello, fogli di carta asciugante; mettete al fuoco (in una casseruola stretta e fonda) abbondante strutto od olio (io preferisco l’olio) e quando il grasso bollirà, buttatevi dentro una frittella; rimestatela con la forchetta e la vedrete così, friggendo e scoppiettando, rivoltarsi, gonfiarsi, arrotolarsi, farsi tutta bolle, in ultimo indorarsi. Toglietela; sgocciolatela (buttate intanto a friggere un’altra frittella) ponetela prima sulla carta perchè più si disunga e bene si indurisca; infine sul piatto. Quando il piatto sarà ricolmo, date una inzuccherata generale e, se volete che esso compaia ben ricolmo in sala, riponetelo alla larga da certe ghiotte mani.
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Mi saprete poi dire che cosa hanno detto i ragazzi, gli amici e le amichette, di queste vecchie ma sempre sopraffine frittelline.
Ricette di Petronilla 1939
.La presentazione dei dolcetti fritti
Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe Si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
Castagnole e frittelline Si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.
 Enciclopedia della donna 1978

Ricette della Petronilla libriPetronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Cenci o Lattughe o Frittelline o… Carnevale Petronilla
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Il Pranzo da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

…Se infine si dovesse offrire un PRANZO uno di quei grandi pranzi nei quali si vuol mostrare agli illustri invitati quanto – anche nella propria, pur modestissima casa – si sappia e possa fare…; per i quali la lista delle vivande deve essere discussa e infine scelta in pieno consesso familiare…; per i quali (pur di trovare) si deve prima girare e girare; quindi comperare e comperare; poscia lavorare e lavorare; e, infine, un po’ anche tremare per la tema che tutto non riesca, quanto lo si vorrebbe, perfetto… converrà dapprima pensare ad una squisita, appariscente ma leggerissima minestrina. E poiché quel giorno non potrà mancare in casa una pignatta di brodo vero… così vi addito (e quindi consiglio) la vecchia minestra mariconda; quella appariscente di pasta reale; i buoni gnocchettini di spinaci o di ricotta; i leggerissimi dadini di ricotta o di besciamella e, infine, la semplicissima minestrina di stracciatelle. La seconda portata, trattandosi di grande pranzo – deve essere rappresentata da un bel piatto di pesce freddo.

E… si vuole pesce? Allora si dovrà comperarne uno, ma talmente grosso da bastare a tutti i convitati; e talmente ricercato (trota, branzino o anche dentice o volpina) da soddisfare persino i palati più fini; e dovrà venir presentato lessato e accompagnato dalla sua inseparabile salsa maionese. Se poi si volesse spendere un po’ meno in pesce …se, anche, non si trovasse, quel giorno, un pescione degno del pranzone, leggete i vari modi nei quali io soglio presentare individuali e variamente composte conchiglie di pesce; scegliete quel modo che più vi conviene; e vi garantisco (parola di Petronilla!) che l’effetto sarà ugualmente, e sempre, quello che i vostri cuori di cuoche possono desiderare.

Si vuole invece il piatto freddo? Uno di quei piatti che si possono preparare anche il giorno innanzi? Che, pur essendo di carne riescono sempre assai appariscenti e squisiti? Che basta ornare, poco prima di servire, con le prelibate leccornie (in olio od in aceta) serbate nei loro vasi in credenza per farli apparire quali ammanniti da un cuoco… di grido? Allora, amichette, vi addito i piatti che, in questi casi, prepario io, cioè: pollo sia in gelatina che tonnato; vitello sia tonnato che lardellato e in gelatina; e… quando voglio toccare l’apice del prelibato… un bel pasticcio (nella veste di trasparente gelatina tremolante) e pasticcio sia di fegato che di tonno, cioè quel ch’è il meno costoso e il più sbrigativo.

Ecco ora, per il grande pranzo, giunta la volta di un lussuoso piatto di verdure; ed eccomi, così a voi additare – secondo la stagione – un piatto o di asparagi al prosciutto; o di melanzane ripiene oppur farcite; o di spinaci con uova affogate che tanto bene si presenta; o di zucchette alla crema e che sono tanto squisite, o di funghi freschi e ripieni e quindi prelibatissimi; o di pomidoro vestiti e al massimo grado sciccosi, o di fondi di carciofi che – se la stagione è propizia – tanto e tanto vi raccomando!

Vorreste il piatto più appariscente? Allora un’insalata russa in forma; oppure fagiolini e pomidoro in maionese, oppure la torta (fatela, fatela!) di verdure. Potreste farlo più costoso? Purché in cucina ci siano due occhi e due mani che… sappiano, allora un piatto di tartufi con la piemontese «fondüa».
Vorreste un passato di verdure contornato da minuta? In questo caso vi addito il passato di zucca; o quello verde-giallo dell’Amelia; o quello stranissimo di bucce. Ed eccoci ora giunte al piatto di carne per il grande pranzo; cioè a quel piatto che – non essendo stati gravi i precedenti – potrà e anche dovrà essere alquanto sostanzioso.Quale piatto?

L’uno che possa venire degnamente accompagnato da una bella insalatiera di insalatina fresca e condita con olio, con aceto sopraffino (meglio se aromatico) e con qualche acciuga trita; e i piatti che più si compagnano con la sempre gradita (specie a fin di pranzo) e digestiva insalata, sono gli arrosti. Vi addito così per l’appetitoso connubio, quale insalata, I’italianissima e candida insalata belga mista a rossi radicchi trevisani, e, quale piatto… il manzo, sia arrostito che lardellato; la lonza al latte; il filetto (fatelo, fatelo!) alla panna; la faraona alle olive; i promettenti polpettoni sia della Nene che dell’Angela; e vi ricordo che il piatto di carne, al gran pranzo di Natale, dovrà esser rappresentato dal tacchino ripieno e al gran pranzo di Pasquadal capretto alla menta. Al piatto di carne, io faccio seguire quello del dolce; e di un dolce che cerco abbia questi tre requisiti: prelibato, leggero, spiritoso.

Tutti e tre, li hanno infatti le mie creme di mascarpone, note ormai in… tutto il mondo; il dolce diplomatico e quella sua sorellina che viene battezzata «Zuppa inglese»; il bodino che ha il nome poco attraente, per un fine pranzo, di «bodino d’ova sode» ma che veramente manda tutti in… visibilio; ed il vivacissimo «bodino in fiamme»; che, quale apportatore di auguri allegri e vivi, raccomando ricordare al pranzo di Natale e di Capo d’anno, mentre per il pranzo della Santa Pasquanon dovete scordare (ascoltatemi) il mio caratteristico «dolce pasquale».

Al dolce io faccio seguire il mio bel cesto ricolmo di frutta; e se ci tengo che la nostra appaia casa di… quasi ricconi; se, per quel pranzo, non ci bado a spendacchiare, compero pere polpose; mele rubiconde; mandarini rivestiti di aurea carta velina; arance senza semi, banane dalla buccia intatta (cioè di bella apparenza ma però… di scarsa dolcezza); uva che sembri (specie nel più crudo dell’inverno) allora allora spiccata dal tralceio; qualche nespola succosa; qualche alchechingi (ai quali apro, ma lascio, le bucce per farne così quasi stelle intorno alle palline dei frutti che sono sì gialli e lustri) e varie di quegli strani frutti esotici che non di rado spingono gli invitati a chiedere: «Che sono?» e ad esclamare: «Mai visto! Assaggiato mai!», e allora… qual figurona allora, per la… signora che ha saputo scovare… tali «rarità»!

Alle frutta io faccio naturalmente seguire un buon caffè; al caffè i miei liquori; e così anche il mio succolento pranzone è finito; e finito senza lasciare… imbamboliti gli invitati costretti a troppo rimpinzarsi di piatti grevi, come non di rado avviene in certe case, ma come non avviene invece… in quella ospitale della Petronilla.
Amichette, purché il borsellino ne dia completo il permesso, osate, dunque, e fate… fate… sulle mie tracce, qualora vi si presentasse l’occasione o la necessità!

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Pranzo «Altre ricette di Petronilla» 1937

 

Ricette della Petronilla libri

La Colazione sciccona da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

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Una di quelle colazioni che si potrebbero chiamare anche pranzi meridiani, e nelle quali si deve – si vuole – far grande sfoggio di tutta la nostra abilità cuochesca? In tale evenienza io (e anche a voi lo consiglio) non faccio mai mancare sulla tavola un vario assortimento di antipasti.
Quali preparo? O questo, o quello che (e quanto son sapidi tutti quanti!) vende il salumiere e che non richiedono, quindi, che la spesa per comperarli, e la briga di distribuirli sul piatto; cioè salame; prosciutto; lingua; tonno (che circondo con cipolline fresche e affettate assai fine); sardine all’olio e acciughe nella loro piccantissima salsetta (e che accompagno con riccioli di burro fresco); e, se voglio far le… cose in grande, salmone affumicato e sottolio.

Essendo, poi, la mia credenza sempre ben fornita di vasi e di barattoli, non lascio scappar l’occasione senza sfoggiare un po’ dei miei riposti carciofini, funghetti, melanzane e sgargianti peperoni sotto olio; nonché qualche cetriolino e cipollina sottaceto tagliati a fettine; e persino alcune delle mie olive da me ammannite alla casalinga!

Infine, se voglio tanto e tanto sfoggiare…, se quel giorno posso disporre di molto tempo…, a far più sciccosi i miei antipasti (mangereccia delizia di tutte noi donne), preparo alcune delle mie prelibate ova tonnate e, se la stagione me ne dà il permesso, qualche pomodoro fresco, tagliato a mezzo, vuotato delle… interiora, e cosparso di gialla salsa maionese. Che figurona con quel rosso e quel giallo vivaci sul bianco della tovaglia!
Ma che figurona, anche senza i pomidoro, colla mia varietà negli antipasti! Fate, amichette… all’occasione! Fate anche voi, ora che… sapete!

Per la grande colazione sarà necessario pensare anche ad una grande minestra asciutta, ad una di quelle minestre che sono… piatti ricercati (e che piatti!…) e di grand spesa, e di gran lavoro, ma anche di gran effetto. E così io cerco (fra le mie più prelibate minestre asciutte); e scelgo (e a voi, amichette, addito); e faccio: o le arancette di riso; o i cannoli ripieni; o i ravioli della mia amica Angela; o le mie prelibatissime lasagne verdi (§44**) e se l’effetto dev’essere non grande, ma grandissimo, faccio un pasticcio lussuoso di riso o di maccheroni (quale bontà!).

Anche per il piatto di carne – perché sia degno della grande colazione – cerca fra quelli più squisiti e appariscenti del mio repertoro cucinario, e così appresto (e a voi, amichette, addito) un bel piatto di bistecche sia miste, sia di carne trita, sia all’acciuga; oppure di cotolette alla milanese , o al formaggio, o con fegatini , o piccanti, o agrodolci, o – se voglio molto, ma molto bene figurare – le cotolette imbottite. Se poi voglio dare alle carni un pochino d’eccezione eccomi allora allestire l’anitra con i peperoni; o il capretto della mia amica siciliana; o la faraona con le olive della Rosalia; o… (quanto spignattare quel giorno!…) una lepre in salmì ma accompagnata da crostoni, anziché dalla polenta, la fida amica della lepre (la colazione non è sciccosa?) e purché da ospite che conosce il dover suo, sappia che il piatto riuscirà gradito ch’è… la selvaggina non è per tutti quanti i gusti.

Dato che la colazione dev’essere… grande; un piatto di erdure non può certo mancare; e così il piatto di carne cerco di accompagnarlo o con insalatina verde (che preparo già condita con olio, aceto, e un tantino di senape ); o – se in fatto di verdure voglio tenermi un po’ più in alto di una semplice insalata, e a seconda dei… permessi che mi saranno dati dalla stagione calda o dalla stagione fredda – con peperonata; o con zucchette alla crema; o con asparagi al prosciutto; o con melanzane ripiene, oppure farcite; o con cavolfiore alla besciamella; o con fondi di carciofi tanto squisiti; e persino con fagiolini e pomidoro in salsa maionese.

Per l’immancabile dolce – dato che in una grande colazione non può mancare, ma che non si devono sopracaricare gli stomachi degli invitati – io sempre mi attengo ad un dolce di frutta. Eccomi così ad allestire, secondo la stagione, o la zuppa di marene; o le pesche sia al limone sia ripiene; o la macedonia di frutta o le mele alla crema; o il bodino di limone; o la torta di frutta, o un fiammeggiante strudel.

Al dolce faccio naturalmente seguire l’immancabile piatto di quei ormaggi che (dice il vecchio detto) se alla sera son di piombo, al mezzodì sono invece d’argento; formaggi che, naturalmente scelgo di 3 qualità e soprattutto abbondanti di quantità, ché certe sagge economie è necessario le scordi, quando la mia colazione dev’essere… grande.

Ai formaggi, faccio naturalmente seguire un bel cesto ricolmo di rutta stagionale e fresca, fra la quale non deve però mancare anche frutta secca che, se ha il difetto di essere un po’ greve, ha però i pregi di far più desiderare ed apprezzare quella polverosa bottiglia di vino stravecchio e prelibato che per la grande occasione si avrà sturata, e quello di richiedere una lunga masticazione, cioè un’abbondante salivazione (e la saliva – alla scuola ce l’hanno insegnato – è il primo, e l’uno dei più validi, dei nostri succhi digerenti).

Alla frutta seguirà naturalmente l’immancabile tazzettina di buono, di buonissimo affè; e perché il caffè riesca buonissimo… «Ricordate, figliole (diceva la cara zia Caterina) che sono necessari 3 ingredienti: caffè, caffè, caffè e… anche macinato assai, assai, assai fine».

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Colazione sciccona Petronilla
Ricette della Petronilla libri

Colazione « alla buona » da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

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…Se, dunque, nulla manca del necessario armamentario, se si possiede, così, il necessario per potere tutto fare… che si deve oggi preparare? Una COLAZIONE «ALLA BUONA», in tutta confidenza, per vecchi amici o cari parenti? Una colazione che – pur innalzandosi un po’ al di sopra di quelle che ogni giorno – non venga però a costare… un pochino troppo?

In questo caso, io penso – in primo luogo – ad una buona, ad una buonissima minestra asciutta, cioè a quella ch’è la solida base riservata ai pasti del mezzogiorno; giacchè, se si vogliono dormire sonni tranquilli e profondi, prudenza insegna ad astenersi, la sera, da cibi grevi (e risotti e paste asciutte sono, appunto, sempre pesantucci), ma poichè molta acqua corre dal mezzodì all’ora d’andare …«a nanna», così, a cuor tranquillo, io cerco (e a voi che non osate o non sapete addìto) fra le pesantucce minestre asciutte del mio ristretto repertorio… quella che in quel giorno più mi conviene; cioè l’una di queste: Risotto alla milanese; Gnocchi di spinaci e ricotta; Gnocchi di patate; Risotto con le vongole; Pasta asciutta con le vongole.

Per la seconda «portata»- che dovrà essere di carne; ma… di carne confezionata con tutte le regole dell’arte (cioè ben cucinata, ben presentata, ben contornata) io cerco… scelgo… faccio – e a voi quindi addìto – l’uno di questi miei ben conosciuti piatti: Stracotto alla Bolognese con spinaci; lingua in salsa brusca; arrostini annegati con contorno di spinaci; polpa di manzo lardellato con insalatina verde; ossibuchi alla milanese con contorno di piselli; lonza di maiale al latte con insalata fresca; rotolo con cotechino contornato da lenti; «gulasch»…all’italiana; manzo in salsa lepre. Se poi la colazione dovessi darla di petto magro, alla magra pasta (o risotto magro) farei seguire una fetta di grosso pesce (tonno, salmone) ai ferri; un bel pesce al forno; un piatto di triglie in umido o di trotelle alla trentina; e anche…anche una grassa anguilla con piselli, con verdure, al pomodoro.

Per la terza portata (della quale trattandosi di colazione…alla buona, potrei anche fare a meno, risparmiando, così, danaro e tempo) preparo – e a voi addìto – l’uno o l’altro di questi miei sostanziosi dolci: crema caramella; crema di cioccolata; dolce diplomatico; bodino di castagne; bodino di riso; bodino di cioccolata; e, se posso disporre del mio forno molto caldo…torta di mandorle; o torta sbriciolata. Per accompagnare poi la crema ricorro… ai miei biscotti economici e spicci; a quelli di mandorle; a quelli «sempre freschi»; ma…poichè per quanto…spicci, i biscotti son sempre lunghi a fare, così, il più delle volte, in quattro e quattr’otto faccio il mio insuperabile panettone di chiare d’ova e lo presento tagliato in fette sottili.

La quarta portata (ossia la portata della quale, trattandosi di colazione, non si può mai fare a meno) non mi richiede che d’aprire il borsellino davanti al banco del salumiere, per comperarvi il necessario a prepararre un bel piatto di formaggi: e di formaggi di tre qualità (per soddisfare, così, i vari desideri personali); e, cioè, l’uno fermentatopiccante (gorgozola, parmigiano); l’altro bianco fresco, butirroso; l’altro…nel giusto mezzo (gruiera).

Ai formaggi faccio seguire le frutta: e frutta, naturalmente, stagionali alle quali però unisco qualche mandorla e qualche noce (perchè sempre gradite, specie da chi apprezza il vino); e, alle frutta, l’immancabile tazzettina di caffè. Niente di superdifficile, dunque, nel preparare, alla svelta, una buona colazioncina di grande confidenza.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Colazione «alla buona» Altre ricette di Petronilla 1937
Conchiglie di pesce Petronilla

Conchiglie di pesce alla maniera di Petronilla

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In un pranzo sciccoso (dopo una leggera minestrina) piatto quasi indispensabile, deve essere questo: un pescione lessato e accompagnato dalla sua inseparabile gialla maionese.

Ma poichè una trota od un branzino, quando son grossi ( cioè degni di figurare in un pranzo) costano… un piccolo patrimonio, così se si volesse presentare un bel piatto di pesce, ma spendere relativamente pochetto pur molto bene figurando, si può ricorrere alle conchiglie di pesce, come spesso vi ricorron tante. Io, che nel mio armamentario cucinario non possiedo conchiglie di porcellana e tanto meno d’argento…, io ho comperato dal mio pescivendolo (e, al par di me, consiglio pur a voi di comperare) alcuni gusci di pettini, cioè di quei molluschi detti anche cape sante, perchè nei tempi dei tempi uno dei loro gusci, quello capace e fondo quale una scodellina, veniva usato (nel loro viaggio verso la terra Santa) dai pellegrini che, appesolo alla tonaca, l’usavano per abbeverarsi alle fonti. Tante dovranno essere le conchiglie, quanti saranno i commensali, e si dovranno riempire con…

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Si vuol spendere molto poco; oppure si vuol preparar conchiglie dove o quando non si può avere pesce fresco? In tali evenienze, …con salmone in scatola. Si può avere pesce fresco, e si può, anche, alquanto spendere? Allora, con code di gamberetti di mare lessati e sgusciati; oppure (e meglio ancora) con pesci piccoli ma prelibati (costeranno, così, meno dei pesci grossi) lessati, e spezzettati mondi delle spine, per mascherarne le piccole dimensioni. Si vuole il piatto veramente ricercato? In questo caso, con code di scampi prima sgusciate, e poscia lessate.

Le conchiglie si vogliono alla salsa maionese? Allora, dopo aver condito questo o quel pesce con olio, limone, sale e pepe, lo si distribuisce nelle conchiglie; lo si ricopre con salsa maionese; se ne adorna la superficie con un po’ di quelle variate leccornie che vi ho insegnato a metter sott’olio e sott’aceto e consigliato di tenere, nei loro vasi, dentro le vostre credenze (non si scordi anche qualche listerella di peperone rosso); e qualora si volessero le conchiglie ancor più lussuose, si ricoprano, infine, con uno straterello di gelatina. Qualcuno non vuole la maionese? Oppure, si vorrebbe un po’ variare il piatto?

Allora… con 1 cucchiaio di burro, 1 di farina, 1/2 litro di latte, si fa una besciamella, allorchè bolle, si toglie la casseruola dal fuoco; si unisce 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, e si mescola; quando la salsa è raffreddata, si aggiunge 1-2 torli (e si mescola), poi il pesce lessato, 1 pizzico di sale, 1 pizzichino di pepe, e ancora si mescola; si distribuisce, infine, il pesce nelle conchiglie preventivamente imburrate con burro crudo; e, poco prima di servire, si mettono le conchiglie, per 5 minuti, in forno caldo.

Per presentare degnamente le conchiglie…io tengo sempre pronti, in credenza, assieme alle conchiglie, altrettanti cerchi (che ho fabbricati con mezzi fogli di carta velina verde arrotolati) di diametro un po’ più piccolo di quello delle conchiglie. Al momento dell’uso, metto su ciascun piatto un cerchio; su questo una conchiglia già preparata, e che se ne starà, così, ben salda e senza mai… traballare; fra cerchio e conchiglia distribuisco verde prezzemolo fresco, e su ogni conchiglia dispongo, con zampe e coda tese in tenero abbraccio, un grosso gambero di fiume lessato e fatto, quindi, di un rosso vivace.

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E’ vano, certamente, vi dica che quando ognuno si vede comparir dinanzi quel piatto, con quella conchiglia dal contenuto giallo (o bianco), circondata da quel prezzemolo verde, e con quel gambero rosso che tutta l’abbraccia… non può far a meno d’esternarmi la propria meraviglia, nonchè la propria ammirazione, specie quando sente che quel piatto, tanto sciccoso, non è stato comperato… dal primo salumiere della città.

“Altre ricette di Petronilla anno 1935″

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Conchiglie di pesce Petronilla

 

Insalata russa "casalinga" Petronilla

Petronilla – Insalata russa “casalinga” e…

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L’insalata russa fu creata intorno al 1860 da Lucien Olivier nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca.
In Russia è comunemente chiamata “insalata italiana“, poiché si dice sia stato un dono allo zar venuto in visita in Italia. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come carote e soprattutto patate; la ricetta non prevedeva l’uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l’uso della maionese al posto della panna.]

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Inverno

Quando preparo, per pranzo, una minestra molto ghiotta, una minestra cioè di pasta impastata dalle mie mani con farina e uova, e condita poi con molto burro, molto formaggio, molta carne, e persino con molti funghi (e magari anche coperta con salsa besciamella), allora la faccio sempre seguire da un piatto di verdura, giacchè io sto sempre bene all’erta di non favorire l’entrata della gotta in casa mia. Un piatto che faccio spesso in tali liete evenienze, e specialmente d’inverno, è quello dell’insalata russa, della quale va matto il maggiore dei miei ragazzi.

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Per farlo alla casalinga, cioè all’economica e alla spiccia, lesso separatamente due o tre patate, cinque o sei carote, un cavolfiore, e (se li trovo sul mercato ad un prezzo non esagerato) un paio di zucchette, un pizzico di fagiolini verdi, una piccola manciata di fagioli freschi, e un’altra di piselli. Scolo ben bene; levo la pelle alle patate; raschio le carote; taglio tutto in piccoli pezzi (delle carote cerco di fare tanti piccoli cubetti); metto nell’insalatiera; aggiungo olio, aceto, sale, pepe, un mezzo cucchiaino di senape e, se neho in casa, qualche cappero e qualche acciuga sminuzzata.mescolo poi ben bene, ricordando come ogni insalata, per riuscire perfetta, debba “da un pazzo esser rimescolata” e, – fatta una salsa maionese con due torli, mezza ampolla d’olio e il succo di due limoni, – la verso sulle verdfure; rimescolo; e… la mia insalata russa, sempre nutriente, è pronta.

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Se però voi voleste fare una insalata russa sopraffina, tutta unita, consistente, che serva da piatto di portata, e che sia degna sorella di quelle che espongono nelle loro vetrine i salumieri di lusso… Andate da un lattoniere; ditegli di prepararvi, con una listerella di latta alta 5-6 centimetri, uno stampo senza fondi; un cerchio, cioè, che abbia le dimensioni  esatte dell’interno di un vostro piatto da portata;… vi insegnerò poi la mia maniera di preparare una insalata russa degna di fare la sua comparsa, quale piatto di mezzo, persino in un pranzo.
Attendo dunque che mi diciate: “Lo stampo è fatto!”…

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

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  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Russian_insalataDi Buzzcut50 di Wikipedia in inglese (Trasferito da en.wikipedia su Commons.) [Public domain], attraverso Wikimedia Commons
Di Mariuszjbie (Opera propria) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], attraverso Wikimedia Commons
Insalata russa “casalinga” Petronilla
Insalata russa "casalinga" Petronilla

…e Insalata russa “in forma” alla maniera di Petronilla

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L’insalata russa fu creata intorno al 1860 da Lucien Olivier nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca.
In Russia è comunemente chiamata “insalata italiana“, poiché si dice sia stato un dono allo zar venuto in visita in Italia. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come carote e soprattutto patate; la ricetta non prevedeva l’uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l’uso della maionese al posto della panna.]

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« Avete ordinato lo stampo? Il lattoniere ve lo ha già consegnato? E’ in cerchio alto 5 centimetri e del diametro del vostro piatto di portata? Ebbene; ora che lo stampo c’è, vi dirò come faccio io l’insalata russa per i miei pranzi di riguardo. Ma ricordate bene che ho detto come faccio io, giacchè proprio non so, ve lo confesso, se la mia maniera sia quella classica e perfetta.So però che, ai miei pranzi la mia insalata, quando compare in tavola, la sua figurona la fa.

Dunque, quando ho comprate le verdure; quando le ho lessate; tagliate a pezzetti, e condite, come v’ho detto, con olio buono ed aceto sopraffino; quando, dopo d’aver aggiunto sale, pepe, un po’ di senape, qualche cappero e qualche pezzettino d’acciuga, ho mescolato ben bene il tutto; metto lo stampo sul piattto di portata e… Sentite: la mia cucina è sempre “lesta a fare”, ma questo piatto invece… oh quanto è lungo a preparare! Bisogna infatti che io allestisca, oltre le verdure, due uova di salsa maionese ed un bel po’ di gelatina.

Quando, finalmente, verdure, salsa maionese e gelatina sono pronte, mescolo insieme gelatina liquida e maionese; unisco quasi tutto all’insalata; rimescolo in fretta; metto sul piatto lo stampo; vi verso dentro l’insalata; uguaglio la superficie; la copro col rimanente della maionese-gelatina prima che si rassodi, e metto al fresco. al momento di servire, tolgo lo stampo e sul mio piatto troneggia allora un magnifico bodino d’insalata russa, rassodato alla perfezione, e pronto ad esser guarnito constelle e dischetti di rossa barbabietola, con olive, funghetti ed altre costose leccornie.

Quando poi voglio fare con questa insalata un piatto autentico di magro, unisco alle verdure pesce lessato e pestato fino (e bene si presta una scatola di salmone); lascio appeso al suo chiodo lo stampo rotondo, e distribuisco la mia insalata unita al pesce, alla maionese ed alla gelatina sul piatto stretto e lungo, cercando di dare alla mia insalata la forma di un pesce. Copro con maionese gelatinata (attente a far tutto prima che la gelatina si rassodi); guarnisco; e metto al fresco.

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Se io faccio spesso codesti piatti? Oh non vi siete ancora accorte come la pazienza non sia “il mio forte”?»

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?Petronilla libri

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Insalata russa con decorazioni.JPG

Di sono io l’autore – foto personale, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=46428880                  Insalata russa “in forma” Petronilla