Crema fritta Petronilla

Crema fritta alla maniera di Petronilla

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Poco fa, entro nella bottega del fornaio, e chi vi trovo? La Damia, la vecchia mia amica, che sta comperando dei rombi di crema, di quella tal crema che prima s’indora e poi si frigge nel burro o nell’olio. Nel veder la Damia far l’acquisto, io le faccio gli occhiacci; dimeno la testa; le parlo persino pian piano; ma… la Damia, insensibile e sorda, compera; paga; e infine, esce con me. “La crema dolce la compero (tosto mi dice, accennando al pacchetto) perchè io non so farla; perchè a noi piace tanto; e infine perchè (hai visto tu pure) costa così poco!”.
Tutto il mio istinto casalingo e cucinario allora si desta, prorompe, e scatta: “Per questo tu comperi la crema? Nulla sai, dunque, di saggia economia, e di genuini ingredienti, e di saporiti cibi? Della crema ti scrivo subito la ricetta; e tu leggila; e conservala e fanne tesoro; e, d’ora innanzi, prepara sempre tu stessa la crema; e vedrai come, fatta da te, ancor meno ti costi; poco tempo ti rubi; e riesca ancor più squisita!”
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Così, per la Damia, ho scritto la ricetta: “Metti, in una casseruola, un uovo, un etto di farina bianca e un goccio di latte. Stempera col cucchiaio di legno e aggiungi, a poco a poco, e sempre mescolando, altro latte (a questo scopo ne avrai comperato mezzo litro). Quando il tutto sarà per bene almagamato, metti a fuoco la casseruola e, mescolando, cucina per circa dieci minuti, fino a che la crema si sarà per bene addensata. Togli dal fuoco la casseruola e unisci subito un rosso d’uovo (metti da parte l’albume), un cucchiaio colmo di zucchero e un po’ di scorza di limone raschiata.
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Mescola con energia; versa la crema sul tavolo di marmo, o su larghi piatti, bagnati; stendila col coltello in modo da farne uno strato uniforme e alto un centimetro circa; lasciala raffreddare; tagliala a rombi o in quadrati larghi 3 dita; passali nella farina bianca; poi in un uovo intero battuto insieme a quell’albume messo da parte; e infine nel pane grattugiato. Poco prima del pranzo, in una casseruola, riscalda a bollore dell’olio. Friggivi 3 creme alla volta. Scolale per bene; e disponile, di mano in mano, nel piatto ricoperto da una salvietta. Inzucchera e… … e mi saprai poi dire, cara Damia, e mi saprete voi pure dire (qualora abbiate la stessa abitudine dell’amica mia) se la crema da friggere sia meglio comperarla o farla noi stesse, nella nostra padella, e sul nostro fornello.
Ricette di Petronilla 1939
La presentazione dei dolcetti fritti
  • Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
  • Castagnole e frittelline si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.
Enciclopedia della donna 1965

Petronilla, chi era? Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Crema fritta Petronilla
Dolcetti di Panettone Pandoro Colomba

Panettone di chiare d’ova alla maniera di Petronilla

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Quando, per l’uno dei tuoi piattini a base di uova, devi usare soltanto i torli, che te ne fai, Petronilla, degli albumi?
Vuoi sapere, cara Berta, che ne faccio? Ma… con lo zucchero, schiumini; con le mandorle ” ossa da mordere “; e con… E un panettone non l’hai fatto mai? Un panettone con gli albumi? Mai sentito; mai saputo; mai assaggiato.

Ebbene; alla prossima occasione non scordare che con le chiare delle uova si puo’ allestire molto alla svelta, e molto all’economica, un autentico panettone dalla pasta completamente bianca, ma soffice e spugnosa; insomma, uno di quei dolci che sono la specialità della nostra cara Petronilla e che ben si accompagnerà con la sua prelibata crema di mascarpone, quella… di fama ormai mondiale! “Vuoi saper come Così :”Metti, in una insalatiera, 4 albumi e montali a neve con la forchetta o, meglio ancora, con quella tal spirale elastica di filo di ferro; ma… a neve alta, soffice e molto sostenuta.

A poco a poco, e sempre mescolando, aggiungi gr. 75 di zucchero in polvere; poscia 75 di burro appena liquefatto; indi 150 di farina bianca n.00; e infine, e sempre rimescolando con la massima energia, mezza cartina dell’uno o dell’altro dei lieviti per dolci che vendono i droghieri, ed un bel pizzico di uva sultanina, possibilmente senza semi, e naturalmente, lavata, asciugata, e infarinata. Imburra uno stampo liscio, sottile, di latta; versavi dentro l’impasto; incidivi sopra, con il coltello, 4-5 tagli incrociantisi nel mezzo; metti lo stampo in forno caldo o fra ardenti brage; dai, di tanto in tanto, una occhiatina; e quando sentirai e vedrai che il panettone, oltre spandere il caratteristico profumo di ” dolce prelibato ” avrà anche la sua bella crosta bruciatina, rovescia sul piatto e… il panettone è fatto.

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Il panettone io, naturalmente l’ho subito preparato e, come la Berta mi aveva predetto, mi è riuscito veramente perfetto. Però un consiglio che viene dall’esperienza mia: se anche voi voleste farlo, cercate di raddoppiarne le dosi, giacché a me è stato fatto il giusto appunto: “Questo panettone, tanto squisito, ha un enorme difetto, mamma: “Quello di essere troppo piccino “.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Panettone di chiare d’ova Petronilla
Pinza veneta Petronilla

Pinza veneta dell’ Epifania alla maniera di Petronilla

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Non vivete nel Veneto, ma è veneto il marito? Allora, quest’anno, rincasando sul vespro nel dì dell’Epifania, bisognerà ch’egli abbia la mirabolante sorpresa di trovare, anche lungi dai patrii lari, la venetissima, e squisitissima, e tradizionale sua pinza. E’, la pinza, una dolce focaccia casalinga che nelle patriarcali famiglie venete si usa cucinare sulla stessa pietra del focolare, sotto la cenere e la brace, mentre i ragazzi laggiù, in piazza, fra canti, suoni e lazzi, lentamente bruciano sul rogo la strega, “la vecia”.

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Per fare al marito la sorpresa mirabolante, si preparino 10-12 grandi foglie di verza, e questi ingredienti: 900 gr. di farina gialla, 400 gr. di farina bianca, 100 di zucchero, 100 di cedrini (o di cedro candito tagliato a pezzettini), 250 di uva sultanina, 80 di burro (veramente, invece di burro, la ricetta classica dice “strutto” oppure “metà burro e metà strutto”), un pugno di pignoli, 1/2 bicchiere di olio di oliva, 2 bustine e 1/2 di lievito in polvere; e si metta infine a bollire 1 litro abbondante d’ acqua. Sul tavolo, a portata di mano, si dispongano tutti questi ingredienti; si collochi anche una capace insalatiera di terraglia e, se il tavolo fosse di marmo, si faccia al recipiente un cuscinetto, con un panno ripiegato. Nell’insalatiera si metta il burro (o lo strutto, o lo strutto e burro), un cucchiaio di sale, 2 pugni di farina gialla; si versi un mestolo d’acqua bollente e, con il cucchiaio di legno, si mescoli e rimescoli. Quando la farina avrà bevuta tutta l’acqua, si aggiunga un pugno di farina bianca ed un altro mestolo d’acqua bollente, e ancor si rimescoli.

Si aggiungano poi altri 2 pugni di farina gialla ed altro mestolo d’acqua; e così di seguito fino a che – aggiungi e mescola – di farina ne rimarranno soltanto 2-3 pugni. Si unisca allora lo zucchero; e si mescoli. Si versi l’olio e la farina rimasta; e si mescoli. Si aggiungano i cedrini ed i pignoli; e ancora si mescoli. Si unisca il lievito e si dia un’altra rimescolata. Si distribuisca sulla superficie l’uvetta, e si dia la brevissima e finale rimescolata. Sul piano di pietra ben pulito del focolare, e ancora caldo perchè allora allora vi scoppiettava la legna, si distribuiscano le foglie di verza; sul verde piano si rovesci la pasta che assumerà di colpo l’aspetto d’una polenta; si rivoltino tutt’in giro le foglie (ed altre si se ne aggiungano) in modo da ben ricoprire con esse la pinza; sulle verze si metta cenere scottante, e sulla cenere (per stare nella tradizione) con “tutoli” (i torsoli di granoturco) si accenda un bel falò.

Quando il marito, rincasando, si stupirà, e chiederà, e sentirà che là sotto sta cucinando quella tale pinza… oh, qual gioia alla sorpresa mirabolante! E, chissà!… Forse forse, gli parrà persino sentire… anche il crepitar del rogo sulla quale “la vecia la brusarà in piazza”.

Altre ricette di Petronilla 1935

Ricetta della tradission venessiana
La pinza è uno dei più antichi dolci della tradizione veneta.  Ne esistono diverse varianti, ma tutte hanno in comune la farina gialla e la farina bianca come base; è consigliabile ammollare l’uvetta nella grappa e aggiungere agli ingredienti i fichi secchi. La cottura in forno sarà di 1 ora e 20 circa a 170 gradi. Può essere servita tiepida e spolverata con zucchero a velo. Agli adulti sarà servita accompagnata da un vino passito o vin brulé.

pinza veneta (2)Pinza veneta Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Pasta reale alla maniera della Petronilla

La pasta reale per pranzetto di Capodanno alla maniera della Petronilla

 I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla, 1944

Pranzetto per Capodanno

«Chi ben comincia, ben finisce» dice uno dei tanti vecchi proverbi. Immagino che anche voi, mie care, vorrete per questa solennità preparare qualche cosa di extra: non si può certo tralasciare di festeggiare il primo del nuovo anno. Visi allegri e sorridenti saranno di buon auspicio per tutta l’annata.»

  • Pasta reale
  • Pollo in gelatina
  • Sfornato verde e giallo
 Pasta reale

– Natale-Santo Stefano-Capodanno-Pasqua –

Quando s’avvicinano le Feste cominciano sempre per noi, donne di casa, le “inevitabili preoccupazioni” per gli “inevitabili tradizionali solenni pranzi”. Ho pertanto pensato di venirvi un po’ in aiuto, insegnandovi a fabbricare voi stesse una di quelle minestre che, aprendo largamente il borsellino, ognuna può sempre comperar già fatta; ma che, a farne uscire una lira, ognuna può fabbricare nella propria cucina, e in quantità bastante per 6 commensali.

E’ questa, una minestra ricercata che ha l’aspetto di palline soffici e rigonfie; che ha il nome pomposo di “pasta reale”; che è leggiera e, quindi, adatta a pranzi grevi di carni; che si serve mettendo le palline nella zuppiera o (meglio) distribuendole nei piatti da minestra e versandovi poi sopra il brodo bollente; e che ha il pregio d’esser sempre pronta sì che, qualora qualche invitato giungesse in ritardo, al suo arrivo la minestra potrà essere tosto portata in tavola. Se dunque (purchè possediate un forno casalingo) voleste fare la prova…

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Mettete a fuoco in piccola casseruola, mezzo cucchiaio abbondante di burro, mezzo bicchier d’acqua, una presina di sale. Quando la mistura bollirà, togliete dal fuoco la casseruola e versatevi un cucchiaio colmo di farina bianca. Con un cucchiaio di legno, mescolate lungamente e fortemente sino a che acqua, burro e farina saranno ben bene amalgamati.

Rimettete la casseruola al fuoco e, sempre rimestando, lasciatevela per 2 o 3 minuti affinchè un po’ d’acqua possa evaporare. Ritirate dal fuoco la casseruola e, mentre la pasta si andrà lentamente raffreddando, ungete lievemente, con olio, la lastra di latta o le teglie del forno. Versate poscia nella casseruola un uovo e sbattete e risbattete; e mescolate e rimescolate, per render così assai leggera la pasta. Appena questa vi sembrerà ben bene legata, date gran fuoco al vostro forno.

Mettete la pasta in un imbuto di tela con all’apice un piccolo imbuto di latta; oppure (se non lo possedete) in carta resistente, accartocciate, e fate nella carta, un foro in basso. premendo leggermente con la mano, o sulla tela o sulla carta, fate uscir dall’imbuto o dal foro un cilindretto di pasta; tagliatelo, di mano in mano che esce, con la lama del coltello unta di olio; fate così cadere sulla latta (o sulla teglia) tante palline, e distribuitele distanti l’una dall’altra un dito. Infornate nel forno che sarà ormai ben caldo. Date un’occhiata dopo venti nìminuti, e troverete una pasta reale che nulla avrà da invidiare, ve l’assicuro, a quella che si suole comperare.Petronilla libri

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?

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 Pasta reale alla maniera della  Petronilla

Di Emily Parkhurst – English-language Wikipedia, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1626231

Zuppa Inglese Petronilla

“Zuppa Inglese” alla maniera di Petronilla

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Un piatto dolce, e che sia squisito, e degno di un pranzo; e per nulla complicato; e di riuscita sempre sicura; e quindi adatto per cuoche ancora inesperte? Questo volete? Ecco, allora, la ricetta che fa per voi; la ricetta cioè, e con le dosi per 6 persone, di quel dolce prelibato che ha il nome (chissà perchè) di “zuppa inglese”.
Per fare il dolce piatto, comperate 2 etti di biscotti savoiardi (o di Novara) o, meglio ancora, di pan di Spagna (questo tagliatelo in fette grosse 172 centimetro all’incirca). In una casseruola sbattete 4 torli con 3 cucchiai colmi di zucchero; aggiungete, a poco a poco e sempre mescolando, prima 40 gr. di farina bianca e poscia 1/2 litro di latte. Ponete la casseruola al fuoco, non smettete mai di rimescolare, e quando la crema, addensandosi, sarà lì lì per levare il bollore, togliete la casseruola dal fuoco, e lasciate raffreddare.
Sbattendoli con la forchetta (se non possedete l’istrumento adatto) montate a neve, ben sodi, i 4 albumi; e a poco a poco, e adagio adagio, e sempre mescolando, unite, infine, gr. 180 di zucchero. Bagnate metà delle fette di pan di Spagna (o metà biscotti savoiardi) con liquore rosso (Alkermes) e l’altra metà con liquore bianco (Kummel); ma con liquori fatti all’economica, e ad uso cucina, con gli estratti che vendono i droghieri.
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Nel caso non voleste saperne, in fatto di liquori, di certer sagge economie, e che non voleste…sperperare liquori autentici e sopraffini, bagnate metà fette con vino di Rodi o di Marsala, e l’altra metà con liquore di marca e possibilmente bianco. Scegliete, in credenza, un piatto di porcellana che già conosca il lieve calore del forno tiepido; versatevi metà della crema; coprite questa con le fette (o con i biscotti) bagnate di Alkermes (o di Marsala); su queste distribuite l’altra metà della crema; su questa, le restanti fette di pan di Spagna (o i restanti savoiardi); su tutto il monticello che avrete così innalzato, versate tutti gli albumi montati a neve e inzuccherati; e date infine una generale e abbondante inzuccherata superficiale.

Mettete il piatto in forno tiepido, per 10-15 minuti, affinchè gli albumi possano un po’ rapprendersi, o – qualora non possediate forno – fabbricate la zuppa, anzichè su di un piatto, in una insalatiera fonda; coprite questa con un grande coperchio; e mettete sul coperchio cenere molto calda ed anche qualche bragia.

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Sia così che cosà, il piatto – anche per quegli albumi un po’ induriti – sarà di certo splendidamente riiuscito; e presentandolo sul finir del pranzo, il vostro successo di perfette cuoche sarà certamente e completamente assicurato.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

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Zuppa Inglese Petronilla
Tacchino ripieno arrosto Petronilla

Tacchino ripieno arrosto alla maniera di Petronilla

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(Natale)

Natale è qui; e ognuno sa come il classico piatto forte per il classico ed abbondante pranzo natalizio, debba essere un bel tacchino arrostito. Forse anche voi avete di già in casa (come l’ho io) un tacchino grasso e pronto alla bisogna? Un bel tacchino che (come il mio) se ne stia ora in credenza a frollire, perchè ne sia così, ai nostri denti, più tenera e saporita la carne bianca? In gran confidenza vi dico (chè voglio serbare la gran sorpresa alla famiglia) che poche ore prima di arrostirlo, il tacchino quest’anno lo voglio… “ripienire”. E se alcuna di voi forse volesse… e se ancora non sapesse… io, nella complessa operazione di ripienire la capace pancia del tacchino, procederò così:

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Cucinerò con poco burro (un cucchiaino) 2 etti di salsiccia, ed i bargigli, il fegato (tagliato a grossi pezzi) e lo stomaco (affettato assai assai fine) del tacchino. A mezza cottura, toglierò dal burro il carname; lo triterò con la mezzaluna; e raccoglierò il burro con un po’ di mollica di pane. Verserò tutto in una insalatiera; aggiungerò 2 uova intiere, un pizzichino di pepe; e amalgamerò ben bene insieme.

Sbuccerò una ventina di grosse castagne arrostite; le unirò all’impasto; e con il ripieno castagnesco riempirò la capace pancia del mio bel tacchino grasso. Infine… casseruola di rame, olio (3 cucchiai), burro (1 cucchiaio), acqua (2 bicchieri), sale (1 pugno), salvia (abbondante), rosmarino (1 rametto), fuoco prima basso, e sulla casseruola coperchio saldo (perchè l’acqua possa trasportare i condimenti bollenti fin nel’intimo delle carni), poscia fuoco alto e casseruola scoperchiata (perchè la superficie si colori e le carni si liberino dall’acqua), e la santa pazienza mia di rivoltar… la bestia assai spesso, daranno all’arrosto – in circa 3 ore – quel tale aspetto, quel tal profumo, e quel tal sapore, che sono propri d’ogni arrosto che, da una cuoca perfetta, sia stato alla perfezione arrostito.

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Quale insalata fresca, ricorrerò (come in ogni grande occasione sempre ricorro) alla italianissima “insalata belga” che, tagliata a fettine e mista a rossi radicchi trevisani, costituisce il più prelibato e variopinto piatto di insalata invernale. Se dunque alcuna volesse… ormai che sa come procedo io, anche lei potrà!

Dindo o tacchino da 900 a 1800 gr. per 6 e più persone. Deve cuocere un’ora per ogni kg. di peso. La carne è piuttosto coriacea. Condite il tacchino anche all’interno, perchè si ammorbidisca e, se la ricetta lo richiede, spruzzatelo con vini o liquori, a mezza cottura, non prima. Si presta per le preparazioni al forno: meglio se possedete forno a fuoco di legna.

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“Cooked Heritage Turkey” di stu_spivack – Turkey. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons
“โต๊ะจีนไก่งวง1” by Manusanan – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons –
 Tacchino ripieno arrosto Petronilla
Passato di zucca Petronilla

Il “passato” di zucca alla maniera di Petronilla

 
Autunno
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Stamattina, in piazza, mentre, per poter scegliere le più economiche e promettenti, stavo ispezionando con i miei propri occhi le varie merci stesse sui banchi, mi sono vista capitar innanzi la mia vecchia amica Damia che da tanto tempo non incontravo e che, come suole, tosto mi ha così pregata: -Suggeriscimi, ti prego, per quel vegetariano di mio marito, una pietanzina a base di verdura e che sia lesta a fabbricare, che non richieda una grossa spesa, e che presenti una certa novità. Ed io, sempre lieta di accontentare tutti, e specialmente le vecchie amiche…
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“Compera, – le ho detto – sei etti (non siete sei in famiglia?) di questa bella zucca! Guardala; non vedi com’è intensamente gialla? Toccala; non senti quant’è soda? Sarà dunque, questa, una dolce e farinosa, cioè una zucca ottima per farne un certo passato economico e squisito! Appena sarai rincasata, toglii la buccia verde, e taglia la zucca a pezzi grossi; mettili a bollire con acqua; e quando la forchetta ti dirà, con i suoi denti, che sono molli e quindi cotti, versali su di uno staccio e lasciali bene sgocciolare. “Mentre la zucca perderà quasi tutta la sua acqua, prepara una salsa besciamella. Come? Non sai? Ma se tante volte te l’ho insegnata! Poni a fuoco, e mescola in piccola casseruola, un cucchiaio di burro ed uno di farina bianca fino a che saranno amalgamati; aggiungi, a poco a poco, mezzo litro di latte; e continua a mescolare fino a che la salsa, bollendo sarà addensata.
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“Fatta la besciamella, staccia, servendoti di un bicchiere, la zucca; raccoglila in una casseruola; mettila a fuoco, dopo averle aggiunto un cucchiaio non colmo di burro, una presa di sale, ed una presina in pepe. “Mescola e rimescola fino a che vedrai che la zucca, bollendo, si sarà fatta asciutta. “Togli allora dal fuoco la casseruola; aggiungi subito tre torli (e mescola); poi la besciamella (e mescola e rimescola ancora). “Imburra, infarin a, riempi con il passato giallo uno stampo da bodino; metti questo in una pentola, nella quale sia tanta acqua da raggiungere quasi l’orlo dello stesso stampo; poni la pentola a fuoco; copri con coperchio lo stampo affinché non vi goccioli dentro vapore d’acqua; e dopo tre quarti d’ora circa, quando cioè uno stecco, infissovi, uscirà asciutto dal passato, questo sarà cotto e pronto a venir capovolto sopra il piatto”.
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Ho infine però aggiunto: – “Ricordala, Damia, questa mia pietanza autunnale; se ne volessi fare sfoggio, anche in qualche pranzo, copri allora il passato con minuta di pollo, animelle, fegatini, filoni, cotte nel burro e… il piatto diventerà allora veramente superlativo!”.
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
Passato di zucca Petronilla

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Sportsman, Seasalter, Kent (6477081499).jpg

“Sportsman, Seasalter, Kent (6477081499)” di Ewan Munro from London, UK – Sportsman, Seasalter, KentUploaded by tm. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons –
“Cremas de calabaza-2” di Cremas_de_calabaza.jpg: Boca Doradaderivative work: Itzuvit (talk) – Cremas_de_calabaza.jpg. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons
Fave dei morti Petronilla

Fave dei morti alla maniera di Petronilla

Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla

Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla

Foto dal web

Natale
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Seguendo un costume della bassa Lombardia, ogni anno, per il pranzo magro della “Vigilia di Natale”, si fabbricano in casa nostra i tortelli con la zucca. Grande impresa e gran lavoro, quel giorno, ma mio marito, ligio com’è alle vecchie tradizioni della sua lombardissima famiglia, non potrebbe mai rinunciare al suo buon piatto tradizionale. Grande impresa e gran lavoro; ma quando il piatto fumante e profumato fa la sua comparsa all’inizio del pranzo, gioisce il marito, gioiscono i ragazzi, gioiscono, se ci sono, i convitati; e, poco dopo, è una voce sola: “Peccato che i tortelli con la zucca vengano fatti una sola volta all’anno!”.

Se voi non conoscete questa squisita, e dolce minestra di magro; e se voleste, in questi giorni, farne l’esperimento, vi trascrivo la ricetta tale e quale me l’ha data, con certe altre, la cara mia suocera insieme all’avvertimento: “Ricorda che, se vuoi far contento tuo marito, questa dovrà essere l’immancabile minestra per ogni Vigilia!”. Ma (ripeto) grande impresa, gran lavoro, ed anche riservato solo… alle eccelse cuoche che sappiano tirar ben sottile la sfoglia!

zucca    tortelli cipolle (3)    tortelli cipolle (2)
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.“Prendi mezzo chilo abbondante di zucca già cotta al forno (dev’essere molto dolce); togline la scorza; mettila in un’insalatiera; impastala con due uova intere e con un buon pugno di parmigiano stravecchione e grattugiato; aggiuingi tre amaretti triti, qualche pezzetto di cedrino, e un etto di mostarda di frutta finemente tagliuzzata; sala; aromatizza con un pizzico di droghe; rimescola; e questo buon ripieno dolce e giallo, lascialo infine un po’ riposare, sì che si possa ben amalgamare.
“Con quattro uova, un goccio d’acqua, e un chilo di farina bianca, fa’ intanto la pasta; pigiala e ripigiala con tutta la forza delle braccia; e, infine, col mattarello, tirala in quella tale sfoglia sotttilissima. “Dopo che la sfoglia per un’oretta avrà riposato, disponi su di un lato d’essa, in fila indiana e alle debite distanze, tanti cucchiaini del ripieno; copri, ripiegando il lembo della sfoglia; e con la rotella (o con il coltello) ritaglia questa, a uno o due centimetri di distanza intorno a ciascun mucchietto del ripieno; con le dita piega; ripiega; premi; e confeziona così tanti agnolotti, quanti tutta la sfoglia e tutto il ripieno ti permetteranno di fabbricare.
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“Al momento del pranzo, versali nell’acqua che, al giusto salata starà già bollendo; raccoglili col mestolo forato di mano in mano che saliranno a galla; scolali, e, senza badare ad economia, condiscili con burro genuino imbrunito al fuoco e con quel tal par migiano stravecchione e grattugiato.. Grande impresa, gran lavoro, e anche… discreta spesa; ma una sola volta all’anno viene la “vigilia del Natale” e i lombardissimi dolci tortelli, son sì squisiti!…
Niente sprechi se vi rimane un po’ di ripieno preparando i tortelli: utilizzaterlo come condimento per altri tipi di pasta (maccheroni, penne ecc.). Va ammorbidito in un tegame con una noce di burro ed un filo d’olio. Sentirete che saporino delicato!Ricette della Petronilla libri

“Altre ricette di Petronilla anno 1935″ 

  •  Niente sprechi se vi rimane un po’ di ripieno preparando i tortelli: utilizzaterlo come condimento per altri tipi di pasta (maccheroni, penne ecc.). Va ammorbidito in un tegame con una noce di burro ed un filo d’olio. Sentirete che saporino delicato!
Abbinamento al vino

L’abbinamento del vino ad un piatto tanto ricco di aromi è quanto mai opinabile.  È uso, in Lombardia, accompagnare iil piatto con un vino rosso giovane e frizzante, secco od abboccato a piacere: Gutturnio, Bonarda, Lambrusco e Barbera, di provenienza dalla vicina Emilia, o dall’Oltrepo pavese. Alcuni sommelier indicano vini bianchi caldi ed aromatici, per esempio il Gewürztraminer; e talvolta lo Champagne.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
tortelli alla zucca
Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla
foto “Tortelli” di Luca Vanzella from Milano, Italy – DSCN0004Uploaded by Diádoco. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons
Cannoli (cannelloni) ripieni alla maniera di Petronilla

Cannoli (cannelloni) ripieni alla maniera di Petronilla


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Sono certa che, fin da bambine, avrete sempre sentito dire (come sempre me lo sono sentita dire io): “Colei che sa molto variare i suoi piatti casalinghi e che sa trarre un buon profitto da ciò ch’è rimasto dal desinare del giorno innanzi, è una massaia che… vale un Perù!”
Ebbene; se, al par di me, ci tenete a valere tanto, voglio oggi rammentare a quelle che li hanno già fatti, e insegnare a quelle che non li hanno mai fatti, i cannoli ripieni.
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Se, dunque, il primo giorno che vi troverete in credenza un po’ di lesso o, meglio ancora, di stufato, voleste ammannire il piatto… comperate dal fornaio, o dal pastaio, circa mezzo chilo di cannoli; cioè di quei maccheroni grossi; di quei maccheroni giganti; di quei maccheroni lunghi una spanna; tranciati dritti, e larghi da due a tre centimetri. Cucinateli in acqua salata per 20 minuti, in modo che la pasta sia cotta, come si suol dire, “al dente”; scolateli; tagliateli per il lungo; stendeteli, ben aperti, sul tagliere; e mettete, su ciascuno d’essi, un po’ del ripieno che avrete in precedenza preparato colla carne avanzata dal giorno innanzi. Alla carne avrete cioè aggiunto: o due fette di prosciutto o due o tre fegatini di pollo, od una cervella, od un pizzico di funghi già cucinati nel burro. Il tutto dovrà essere ben ben trito colla mezzaluna, e ” legato ” infine con un uovo intero.
Se poi avrete fatto un miscuglio con un po’, di ciascuna di tutte queste ” ghiottonerie ” il piatto riuscirà, allora, ve l’assicuro, superlativo. Riempiti i cannoli, arrotolateli in modo che riprendano la loro primitiva forma perfettamente cilindrica; metteteli, ben disposti, in un capace tegame; versate sopra burro fuso nel quale avrete stemperato un po’ del ripieno che sarà stato, per ciò, messo da parte; cospargete di parmigiano trito e infornate per 15 minuti circa.
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Il primo giorno che vi sarà avanzato un bel po’ di carne dal pranzo del giorno innanzi… fate anche voi questo piatto, e mi saprete poi dire se anch’esso valga o non valga… ” proprio un Perù “!
Ricette di Petronilla 1937
 

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Cannoli (cannelloni) ripieni alla maniera di Petronilla
Lumache della cognata (Escargots à la Lorainaise) Petronilla Escargo tbordeaux

… ed alla maniera della cognata (Escargots à la Lorainaise) della Petronilla

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Quando di prima mattina, dopo aver… sussultato ad una forte scampanellata, vedo comparire la mia grassa cognata, subito intuisco ch’ella mi viene a portare una ricetta che, a parer suo, vale assai più di una delle mie.
-«Si vede (mi ha infatti detto ella stamane) che tu, cara Petronilla, non sei mai stata in Francia; che non ne conosci le delizie cucinarie; e che non hai mai mangiato lumache come là si sanno preparare. pertanto io, che ho la cucina francese…, come si suol dire, sulla punta delle dita, ho portato per te, e per le tue fedeli amiche, una ricetta, e mi saprai poi dire se tuo marito e il suo collega le lumache le preferiscono alla mia, o alla tua maniera.
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E allungandomi il foglietto, e dicendomi: «La ricetta eccola qua», come sempre usa, la cognata ha subito infilato l’uscio.
Se, dunque, alla prima occasione, al par di me anche voi voleste far la prova, anche a voi io oggi ripeto:
«La complicata e nuova ricetta… eccola qua».
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«Scegli un chilo di lumache grosse. Lasciale per due ore (rimuovendole spesso) in un catino d’acqua con un pugno di sale ed in bicchiere d’aceto. Risciacquale in acqua pura; falle bollire per 5 minuti in acqua; scolale; e risciacquale ancora bene.
Metti, in una pignatta stretta e fonda, le lumache; una cipolla e 2 carote affettate fine, un po’ di sale; un po’ di pepe; una manciata di prezzemolo; e (uno alla volta) mezzo bicchier d’acqua e mezzo bicchier di vino bianco, fino a che, dal liquido, le lumache saranno appena ricoperte. Metti poi a fuoco e fa bollire per ore.
Scola e raffredda le lumache; e con una piccola forchetta togli dai loro gusci i lumaconi, strappando anche a ciascuno, la coda. Lava e rilava poi i gusci e stendili o sulla stufa o dentro al forno.
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Mentre i gusci si andranno così asciugando, metti in una casseruola le lumache sgusciate, 5 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, e un po’ di pepe. Poni a fuoco basso per 15 minuti; aggiungi poi il succo di mezzo limone; e lascia al fuoco per 5 minuti ancora.
Impasta mezz’etto di burro crudo con un pizzico di sale, con uno di pepe, con uno di spezie, con abbondante prezzemolo trito e (se vuoi lumache perfette) anche con un pochino d’aglio.
In ogni guscio introduci una lumaca cotta e un pochinino della salsa rimasta in casseruola, tappa ogni guscio con un po’ dell’impasto di burro e spolveralo poscia di pane trito.
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In una tortiera imburrata, disponi tutti i gusci colmi, in modo che si sostengano l’un l’altro e che abbiano tutti il burro nella parte alta; spruzza del vino bianco; e, 10 minuti prima di servire, metti la tortiera nel forno molto caldo. Avrai così un piattone di Escargots à la Lorainnaise autentico, superlativo, e degno di ogni magro pranzone quaresimale». Così la ricetta della mia cognata.
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Dobbiamo prepararlo, ai nostri mariti, il ghiotto piatto, prima che la Quaresima sia finita?

Ricette di Petronilla, 1939

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Dégustation d'un escargot 1.jpg    Dégustation d'un escargot 2.jpg    Dégustation d'un escargot 3.jpg

escargot lumache-Vaquetas-Valencia

Foto di Kadooshka (Opera propria) [CC BY 3.0 attraverso Wikimedia Commons
“Vaquetas-Valencia” di Tamorlan – Opera propria. Con licenza CC BY 3.0 tramite Wikimedia Commons
Petronilla: Crema di mascarpone semplice...

Petronilla: Crema di mascarpone semplice…

-Inverno-
 
Se, alla prossima occasione di invitati, voleste presentare un dolce… uno di quei dolci che sono squisiti, lesti a fare e di poca spesa, ve ne insegno oggi uno che però potrete fare solamente qualora nella vostra città, o nel vostro paese, i salumieri vendano il candido mascarpone. È il mascarpone, quella leccornia che si fabbrica con la panna, nei caseifici; che è assai più soda del lattemiele; più dolce d’ogni dolce formaggio; che molti mangiano spolverizzata di zucchero; che costa circa una lira all’etto e che in certi negozi vendono sciolta, in altri raccolta in piccoli involti di garza. Se dunque potete avere mascarpone…
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In quanti siete in tavola? In sei compreso l’invitato? Ebbene, con un cucchiaio di legno sbattete allora in un insalatiera 3 torli con 3 cucchiai di zucchero; in un altro recipiente montate, sbattendole, le 3 chiare; quando di queste avrete fatto tanta spuma soffice e bianca come la neve, unitela ai torli, mescolate ben bene, aggiungete 3 etti di mascarpone; mescolate di nuovo; versate infine 3 cucchiai di rhum, (direbbe la ricetta, ma… versatene 4 cucchiai, dico invece io, che non amo troppo il dolce e che gradisco invece il sapore di un po’ d’alcool dopo un pranzo). Fatta l’ultima rimescolata, mettete l’insalatiera con la sua crema, fuori della finestra, al freddo; ed ecco così pronto un dolce veramente sopraffino e che non richiede, per essere fatto, un solo centimetro cubo di gas.
Se poi voleste fare, con l’invitato, una figurona… proprio da… sciccone, a quelle fra voi che non hanno ancora la pratica necessaria per presentare bene un pranzo, dirò come io soglio porgere questa mia crema. Preparo, col loro cucchiaino a lato, tante tazzine da tè (quelle delle grandi occasioni) quanti saremo a tavola; sotto il piattino della tazza, ne metto un altro un pochino più grande e possibilmente uguale alla tazza, fra i due piattini stendo un tovagliolino; riempio con la crema le tazze; nel mezzo di ciascuna metto anche di quelle ciliegine sotto spirito, che tengo, sotto chiave, nella credenza e…
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E, se farete altrettanto, vedrete quante richieste vi pioveranno in masa per avere la ricetta della crema che in 10 minuti si fabbrica, col buon mascarpone; e che (se fuori dalla finestra sarà stata ben ghiacciata dall’aria fredda) verrà perfino dichiarata più squisita di uno squisitissimo gelato!
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
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Di kochtopf [CC BY-SA 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], attraverso Wikimedia Commons