"Risi e Bisi..." (riso e piselli) alla maniera di Petronilla

“Risi e Bisi…” (riso e piselli) alla maniera di Petronilla

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– Maggio – Giugno –
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Se voi non siete venete, ma se Veneto è il marito, è sacrosanto dovere il vostro, di imparare subito, senza perder tempo, come devono essere preparati i classici risi e bisi veneziani! Risi e bisi? Ma sì, cioè riso e piselli; ma però entrambi cucinati in quella sola maniera là; in quella che potrà variare da città in città da famiglia famiglia, che sempre si impernia sulla qualità di piselli, che una legge d’alta cucina veneziana esige nel modo più assoluto non siano stramaturi, ma assai freschi, minuti e tenerelli. Se dunque ora, che sui mercati trionfano i piselli, voleste vedere il marito sbarrar tanto d’occhi… alla vista, e lanciarvi poi… all’assaggio, il più grato dei suoi sorrisi… eccomi oggi ad insegnare a voi, come venne insegnata a me, quella tale maniera là; quella che si segue nella casa della veneta mia cognata ed alla quale sempre mi attengo io per far felice, anche a Milano, il mio marito veneziano!
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Essendo noi 6 in famiglia… Compero un chilo di quei tali pisellini, sempre “ficcandovi dentro il naso” per salvaguardarmi così, al pari di San Tommaso, da ogni possibile inganno. Metto nella pentola un cucchiaio abbondante di olio d’oliva; un cucchiaio non stracolmo di burro; una mezza cipolla e mezzo etto di pancetta di lardo affettate fine; una grossa manciata di prezzemolo; circa 30 g di lardo tritati con la mezzaluna; ed infine i pisellini sgranati. Pongo la pentola bene incoperchiata a fuoco molto basso e mescolo di tratto in tratto. Dopo circa mezz’ora (quando cioè i piselli hanno assorbito i grassi) aggiungo acqua in quantità un po’ inferiore alla dose giornaliera, giacché né i risi né i bisi, quando son cotti, devono nuotare nel brodo. Allorché l’acqua bolle, la salo; dvi verso 4 etti di riso “mondato” e sulla pentola non rimetto più i1 coperchio. Quando il riso è quasi cotto, unisco una presina di pepe e due presone di parmigiano grattugiato e… data una energica rimescolata ed atteso l’ultimo bollore, verso nella zuppiera e porto in tavola i miei verdolini, e piuttosto densi, risi e bisi.
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È questa la semplice, spiccia ed economica preparazione della classica minestra veneziana; in quanto poi al gusto… chiedetene l’aggettivo adatto al primo veneto che incontrate, e vi sentirete dire come niuna minestra al mondo valga risi e bisi cucinati in quella maniera là, e che è poi… questa qua!
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
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Risi e bisi è un piatto tipico della cucina veneta, in particolare veneziana, vicentina e veronese, a base di riso e piselli. Si tratta di un primo piatto che, per la sua consistenza non troppo densa né troppo liquida, viene considerato a metà tra un risotto ed una minestra e che è particolarmente adatto sia nei mesi invernali che in quelli primaverili.
Nella Provincia di Vicenza il piatto viene preparato con ingredienti tipici del territorio come il riso di Grumolo delle Abbadesse, che costituisce una caratteristica varietà di riso vialone nano, e con bisi di Lumignano, che vengono prodotti anche nelle aree limitrofe al comune di Longare, dove le coltivazioni sono riparate dai Colli Berici, rendendo queste zone particolarmente adatte alla crescita delle coltivazioni. La quantità di piselli qui raccolta resta comunque contenuta e viene assorbita per la maggior parte dai ristoratori locali.
Per la realizzazione del piatto tipico viene impiegata ogni parte dei piselli, compresi i baccelli i quali, una volta puliti, vengono immersi in acqua e bolliti per ottenere un brodo piuttosto denso che, una volta filtrato, verrà unito ai piselli ed al riso per consentirne la cottura. Anche la pancetta fa parte della ricetta tradizionale dei risi e bisi e viene utilizzata per dare maggiore sapore al piatto.
Storia
La densa zuppa di riso e piselli è un piatto che appartiene all’antica tradizione culinaria della Serenissima Repubblica di Venezia e che si diffuse rapidamente alle pianeggianti aree interne una volta che questa si estese fino a comprendere anche i territori del vicentino. Con l’intensificarsi delle relazioni commerciali tra Venezia e Vicenza i prodotti agricoli circolavano su tutto il territorio e i piselli coltivati alle pendici dei Colli Berici raggiungevano anche la città lagunare, dove erano particolarmente apprezzati. Risi e bisi divenne così il piatto celebrativo della primavera, dato che era questa la stagione in cui avvenivano i primi raccolti di piselli, e veniva offerto al Doge nella sala dedicata ai banchetti del Palazzo Ducale in occasione dei festeggiamenti del patrono San Marco il 25 aprile.
È possibile però che l’origine del piatto possa essere ancor più antica poiché legata ai Bizantini con i quali Venezia è stata a lungo collegata e che erano soliti creare pietanze a base di riso unito ad altri ingredienti. Wikipedia

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Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla

“… Risi Bisi e Bisato” (riso, piselli e anguilla) di magro alla maniera di Petronilla

Anguille e pesci Gò, pescati in un capanno da pesca a Porto Corsini (Ra)

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– Maggio e Giugno –

La grassa cognata, ieri mattina, appena si fu sprofondata nella più capace poltrona di casa mia… -“T’ho portata (m’ha detto) ora che siamo nella stagione più adatta per prepararla, la ricetta di una certa squisitissima minestra di… “grande magro”; quella dei “risi, bisi e bisato” alla chioggiotta. E se tu volessi fare, con le tue amiche, una vera figurona… leggila, eseguiscila, constata, e insegna”. Ed io che ho letto, eseguito e constatato, eccomi qui oggi, con tutta l’ubbidienza mia, ad insegnare anche a voi il superlativo piatto della cara mia cognata.
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Comperate un’anguilla (o, per i veneti, bisato); decapitatela con un energico colpo di coltello; apritela per il lungo; togliete la spina; tagliatela a pezzi. Mettete a fuoco, in una casseruola, mezz’etto di burro, mezz’etto d’olio e mezza cipolla affettata fina. Tosto che i grassi saranno soffritti (ma prima che la cipolla sia dorata) aggiungete i pezzi di anguilla lavati; un’ abbondantissima manciata di prezzemolo trito, due chili di pisellini (o, per i veneti, bisi) sgusciati, (e ricordate che non ho detto piselloni ma pisellini); salate; coprite la casseruola; fate cucinare a fuoco molto basso; rimestate di tanto in tanto. Mentre  bisi e bisato si andranno lentamente cucinando, preparate sul fornello accanto una pignatta di brodo fatto con acqua e dadi; tenetela in bollore; e appena all’assaggio constaterete che i bisi sono cotti, versate nella casseruola mezzo chilo di riso e alcuni mestoli di quel brodo bollente.

Di mano in mano che il riso, cucinando, assorbirà il brodo, aggiungetene di continuo, ma non più di un solo mestolo alla volta; e fino a che saran ben cotti anche i risi, ma… cotti al dente giacché, quando sono uniti ai bisi, non devono venir mai cotti al completo. Tenete anche presente che il piatto “risi, bisi e bisato” deve riuscire nel giusto mezzo, fra il risotto e il riso in brodo e che, se il parmigiano va con i piselli, non va per tutti con l’anguilla; e che deve pertanto venir servito a parte.
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Eccovi la ricetta del piatto prelibato della cara mia cognata; ed ora che potete avere anguilla e pisellini non mancate di ammannirlo al prossimo venerdì e, al pari di me, potrete così constatare quanto esso sia squisito e persino di costo limitato giacché una sola scodella di questo piatto prelibato non rappresenta una minestra, ma bensì un pranzo completo!

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

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Tramonto sui capanni da pesca a Porto Corsini (Ra),

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 Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla

 

Nocino di « seconda mano » alla maniera della Petronilla

Nocino di « seconda mano » alla maniera della Petronilla

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« Hai appena riposto le bottiglie di squisito Nocino, e già t’appresti a far grande pulizia in cucina? E stai anche per buttare fra le spazzature quelle 39 noci che pur saranno ancora tutte imbevute di alcool?

Fermati e seguendo quest’altro consiglio mio, riponi subito quelle noci nel bottiglione.

Versa loro sopra successivamente un bicchiere di vino bianco e uno di marsala fino a che le vedrai coperte completamente, aggiungi le stesse droghe che hai usato per il nocino di “gran classe”, tappa, esponi per 40 giorni al sole. Cola, unisci lo sciroppo preparato bollendo 800 grammi di zucchero con 400 di acqua; mescola, imbottiglia, tappa, scrivi sulle relative etichette “Nocino II” e avrai così la tua abbondante provvista di liquore corroborante, digestivo e stomachico ma che, per essere assai meno alcolico del… primogenito, sarà più adatto ai vecchi ai ragazzi ed ai dispeptici.

Se, dunque, seguirai questi miei consigli, ogni anno il 24 Giugno, il 3 Agosto e il 12 di Settembre, gran fabbricare di liquori nella tua cucina! »

Ricette di Petronilla – Ed.Olivini 1938

Nocino di « seconda mano » alla maniera della Petronilla
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“Flickr – cyclonebill – Valnøddesnaps” by cyclonebill – Valnøddesnaps. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons

 

Bodino di Lattemiele (Panna montata) alla maniera di Petronilla

Bodino di Lattemiele (Panna montata) alla maniera di Petronilla

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– Inverno –

Prima che l’inverno sia finito, e con l’inverno il tempo del dolce lattemiele, fate anche voi il bodino che oggi voglio insegnarvi, tanto più che esso è lesto fare, di poca spesa e degno d’esser chiamato leccornia veramente sopraffina. Comperate dal farmacista (o dal droghiere) due stelle legnose di anice, e se lì, nel vostro paese, né il farmacista nè droghieri possedessero anice stellato al naturale, comperate allora una stecca di vaniglia.

Fate bollire mezzo litro di latte, con 3 etti di zucchero e con quelle stelle d’anice, oppure con quella stecca di vaniglia; togliete poscia le une o l’altre, e fate raffreddare. Mentre il latte andrà perdendo, lentamente, ogni suo calore, sbattete in ambiente freddo e dentro ad un insalatiera, per ridurlo a lattemiele, un quarto di litro di autentica panna; e sbattetelo (se non possedete l’apposito strumento) con un mazzetto di fuscelli ben lavati e tra loro strettamente legati.

Quando il lattemiele sarà fatto (attenti che sia ben sodo!) in un goccio d’acqua tiepida sciogliete 20 g di colla di pesce; appena la colla sarà sciolta, versatela nel latte che ormai si sarà raffreddato; unite questo al lattemiele; e mescolate il tutto, ben bene, assieme. Prendete allora uno stampo da budini, quello più sottile della vostra cucina, quello di latta, e quello anche… più ricamato; ungete tutto con un goccio d’olio d’oliva; riempitelo con la crema; copritelo con un coperchio; mettetelo a ghiacciare dentro al ghiaccio; versatelo poco prima del pranzo; cospargete il vostro candido e bel bodino con liquore rosso d’ Alkermes (se ne possedete) oppure guarnitelo con ciliegie sotto spirito.
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Sono certa, certissima, che quando voi stesse assaggerete questo bodino, vi chiederete stupite come mai dall’unione del lattemiele col latte possa venire un sapore tanto prelibato, e anche tanto diverso da quello del lattemiele e, ancor più, del latte! Reconditi misteri dell’arte cucinaria!

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Bodino di Lattemiele (Panna montata) alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Petronilla libri

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Preparation of panna cotta (2).jpg“Preparation of panna lattemiele” di Glen MacLarty – originally posted to Flickr as 115_7015. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons –
 “Vanilla Panna Cotta (7271031644)” di Rod Waddington from Kergunyah, Australia – Vanilla Panna CottaUploaded by russavia. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons –

 

 

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Il lattemiele (panna montata) di fragole alla maniera di Petronilla

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– Maggio –
Quanto è bello prendere il tè con le amiche (specie se di sopraffina qualità sono i biscotti nei piattini); e chiacchierar così, insieme, sul più e sul meno… sulle mode… sull’eccessivo studiare al quale la scuola costringe i poveri figlioli… sulla negra ballerina che in visibilio ha mandato persino i nostri mariti… sulle donne di servizio… e sul modo personale di imbandire un piatto prelibato!
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Di cucinaria, appunto, ieri si parlava al tè che ogni giovedì, offre alle amiche la bionda “generarla”; di cucinaria relativa alla stagione…; e parlando di verdure, il discorso è caduto sugli asparagi; parlando di frutta, sulle fragole. Disse l’una: “Le fragole io le preferisco genuine e con solo zucchero condite!”. Disse l’altra: “Noi preferiamo con il vino bianco!” – “Noi invece con quello nero, ma di bottiglia vecchia!” – “Io (così una zitella gialla e allampanata) io le fragole le mangio solo condite con zucchero e con il succo dell’arancio o del limone!” – “Io (ho concluso,- e quando parlo io tutte stanno sentirmi, che ben sanno quanto io me ne intenda di piattini sopraffini! – ) io soglio, ogni anno, preparare il lattemiele di fragole! Anche loro vorrebbero, signore? Non sono gelosa io, delle ricette che combino nella mia cucina; e… se vogliono… le accontento!
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“Si deve comperare mezzo chilo di fragole; lavarle (come sempre si deve fare) in un po’ di vino bianco; e lasciarle poi bene scolare sopra uno straccio. Una trentina, tra le più belle e grosse si mettono in una tazza e si coprono con un po’ di quel tal liquore che, in ogni casa, si tiene sempre alla mano. Tutte l’altre si schiacciano invece su di uno staccio raccogliendone di mano in mano in una larga insalatiera il passato; a questo, si aggiungono due cucchiai di zucchero e un quarto di panna; indi (in ambiente freddo o circondato di ghiaccio l’insalatiera) si monta ben bene il tutto, per farlo diventare uno spumoso lattemiele.
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Si aggiungono, infine, due cucchiai di quel tal liquore e si mette il profumato piatto al freddo, perché geli. “Al momento di servirlo, si versa, a cucchiaiate, il soffice e rosato lattemiele su di un piatto, in modo da formare con esso una piramide appuntita e, secondo i vari gusti, lo si guarnisce con quelle tali fragole serbate nel liquore. “Ora, che è la stagione adatta, provino, signore, e mi sapranno poi dire…”.
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Ebbene, credereste? Tutte quelle dame mi hanno in coro così telefonato: “Signora Petronilla che squisito, quel lattemiele!”. “Che figurona ho fatto, quando in famiglia lo hanno assaggiato!”.
  Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
Il lattemiele (panna montata) di fragole alla maniera di Petronilla

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“Strawberry” di Alex Gorzen – DSC04654Uploaded by JohnnyMrNinja. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons – 
Liquore con noccioli di marene alla maniera di Petronilla

Liquore con noccioli di marene alla maniera di Petronilla

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Vuoi far la conoscenza di un altro liquore da allestire con noccioli di frutta?

Allora, purchè tu possa spiccare foglie dalla pianta relativa, il primo giorno che ti appresti a snocciolar marene per allestire la famosa Zuppa, metti da parte i semi, pesane 50 grammi e versali in un fiasco; unisci 100 foglie appena spiccate da una pianta di marene e un litro di buon vino nero. Tappa il fiasco, sbattilo e riponilo in dispensaTrascorsi otto giorni (durante i quali avrai spesso sbattuto il fiasco) cola l’infuso attraverso un panno e raccogli il colato in una piccola casseruola. Versa nella casseruola 250 grammi di zucchero, poni a fuoco e fa’ bollire per quindici minuti; lascia raffreddare, imbottiglia, tappa, inceralacca, indispensa e…

Ed ecco così fatta la conoscenza di un altro liquore che ha per base noccioli; liquore – a differenza di ogni suo fratello – assai economico giacchè, anzichè alcool richiede vino, e il vino, a paragone dell’alcool, quanto costa di meno!”

“Liquori, bibite, sciroppi, coppe, tazzine” – Le perline di Petronilla – Ed. Sonzogno – 1946

Liquore con noccioli di marene alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Petronilla libri

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amarene“Owoce wisni” by Nova – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons
Di Tamorlan (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], attraverso Wikimedia Commons
Sciroppo con foglie di marena alla maniera di Petronilla

Sciroppo con foglie di marena alla maniera di Petronilla

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Avevo preparato per portarmeli in campagna, due bei vassoi di sciroppo di marene. A giugno, avevo infatti comperate tre chili di frutti succosi e maturi; li avevo lasciati stesi al sole per un giorno intero; li avevo poi messi a fuoco senza aggiungere acqua; quando avevano incominciato a buttar fuori il loro rosso succo, avevo aggiunti 4 chili di zucchero; avevo lasciato infine bollire per venti nminuti; e una volta raffreddato, avevo invasato marene e sciroppo. Tale squisiteria era riuscita la mia marenata che…indovinate? …i ragazzi, gli amici, e (lo confesso) io stessa, in poco più di un mese quasi tutta la gustammo bevendola con l’acqua. Ma io che ho tenace la memoria e pieno di risorse il cuore…io non mi sono certo allarmata pensando che in campagna sarei stata a corto di sciroppo di marene!
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Ricordandomi, infatti, che la marenata si può fare anche senza frutti, e di una certa ricetta che mi aveva consigliata la mia cara amica Giovanna, appena giunta in campagna sono andata in un orto, ho chiesto all’ortolano il dono di una manciata di foglie della sua pianta di marene; io stessa ne ho colte 100 (e naturalmente le ho scelte tutte belle, grandi e verdi); le ho contate e ricontate (anche nell’arte cucinaria bisogna sempre essere molto esatti); le ho messe in una pignatta di terra; vi ho versato sopra un litro di vino nero (tipo barbera); le ho lasciate lì, in infusione, per 10 giorni; ho poi tolte le foglie; ho aggiunto al vino 8 etti di zucchero; ho fatto bollire per 10 minuti; e quando fu raffreddato, ho imbottigliato il mio squisitissimo sciroppo di foglie.
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Ridete? Pensate che sia molto stramba questa ricetta? Non pensate invece ch’essa sia molto saggia? Ebbene; masticate una foglia della pianta di marena, e mi saprete poi dire se anche la foglia abbia o no il gusto del frutto. Fate subito anche voi la falsa marenata della mia cara Giovanna, e mi saprete poi anche dire se lo sciroppo fatto con le foglie uguagli o non uguagli, per addolcire l’acqua, quello fatto con i frutti.

Sciroppo con foglie di marena alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

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Almanacco della Cucina 1935, Le Ciliegie

Petronilla: Marene sotto spirito e….

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– Giugno –
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Anche quest’anno, certi nostri amici fittavoli, quelli “della bassa” ci hanno mandato in regalo il solito cesto colmo di marine. Da anni ed anni noi siamo amici; ad ogni Natale mio marito manda loro il tradizionale panettone e, al principiare d’ogni estate, gli amici mandano a noi chili e chili di marasche, o marene, colte nel loro vastissimo modo. Di una tale annuale abbondanza di frutta squisita (ma che deve essere in fretta consumata), voi che fareste? Ciò che fareste, me lo direte; intanto vi dirò che cosa ne faccio io.
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Le più belle, le più sode marene, le metto SOTTO SPIRITO. A ciò, le lavo; taglio a ciascuna con le forbici, due terzi di picciolo; e, su fogli di carta, le lascio distese, per qualche ora, al sole. Quando sono bene asciutte, ne ricolmo dei vasi che, a buon conto, ho già preparati puliti, e che ho pure fatto asciugare al sole. In ogni vaso verso lo spirito di vino a 90° fino a ricoprirne tutte le marene e non aggiungo né zucchero, nè droghe (come fanno tanti) chè io preferisco le marene genuine. I vasi li chiudo con i loro tappi di smeriglio, le ricopro con carta pergamenata; li metto sotto chiave; e quando, durante l’anno, mio marito… “Petronilla, quel tuo pesce l’ho ancora qui sullo stomaco”, io subito pronta: “Ora ti darò un paio delle mie maraschine e un po’ del loro forte sugo e vedrai che il peso subito se ne andrà!”.
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
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File:Glace au Macvin du Jura et Griottines.jpg

 Di Arnaud 25 (Opera propria) [CC BY-SA 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], attraverso Wikimedia Commons

 

Budino di marene alla maniera di Petronilla

… Marenata (sciroppo di amarene) e…

(..) Con altre marene (approfitto dell’abbondanza) preparo una dolcissima… MARENATA da bersi con l’acqua, e la preparo così:

Peso 3 chili di marene; le lavo; le lascio stese al sole dalla mattina alla sera; le faccio bollire così, come stanno, senza aggiungere né acqua néun bastoncino di cannella (come fanno tanti); unisco, un po’ alla volta, e quando le marene cominciano a buttar fuori il loro sugo, 4 chili di zucchero; lascio bollire per altri 20 minuti, e allorché il mio sciroppo è freddo ne colmo due vasi capaci. E se, durante l’anno, voglio fare bella figura con gli invitati, o se il mio Cecchi (golosone) chiede:… “Mamma ho tanta sete, ma ho sete non di sola acqua…”, allora metto in un bicchiere di acqua fresca un cucchiaio del mio sugo e alcune di quelle ciliegine e… “Che buona marenata!” esclama allora il mio Checchi! E gli invitati (se sono di quelli che se ne intendono):

“Che squisita, signora Petronilla! Come si sente che questa marenata non è stata fabbricata con estratti!”.
Con le marene, infine, rimaste in fondo al cesto, faccio la… Zuppa di amarene.

  “Ricette di Petronilla” ed. Olivini 1938

… Marenata (sciroppo di amarene) e…

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  ”Albero di ciliegio in fiore di primavera, Frühling blühender Kirschenbaum” di Benjamin Gimmel, BenHur – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons –

 

Budino di marene alla maniera di Petronilla

Budino di marene alla maniera di Petronilla

 

(per pranzo)

Peccato che questo budino veramente sopraffino si possa preparare soltanto nell’uno dei pochi giorni durante i quali si possono avere marene mature, ma tu non lasciarti sfuggire l’occasione (ricordalo) ed ogni anno sia per un vero pranzo, sia per un pranzetto, allestisci il budino. Per allestirlo, snocciola 500 gr. di marene; versale in una casseruola; unisci 150 gr. di zucchero ed un bicchiere di vino rosso e possibilmente vecchio; poni a fuoco; fa bollire sino a che le marene saranno cotte, lasciale raffreddare; indi falle scolare, serbandone però tutto lo sciroppo.
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Pesa 100 gr. di mollica di pane raffermo, sbriciolata e setacciata; raccoglila in una terrinetta; unisci 100 gr. di burro rammollito; mescola e rimescola fino a che mollica e burro saranno amalgamati in una quasi-crema, e allora, a poco a poco, e sempre mescolando, unisci prima 100 gr. di zucchero; poi ad uno ad uno (sempre mescolando) 5 tuorli e infine le marene cotte e scolate.
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Monta a neve i 5 albumi e, a cucchiaiate, e sempre mescolando, aggiungi anche questi all’impasto. Imburra e impana uno stampo da budino; versavi l’impasto; fallo cuocere a bagno-maria e sforma il budino quando uno stecco infissovi e uscendone pulito, ti dirà che lo hai al giusto cotto. Stempera, in una scodella, 2 cucchiaiate della tua marmellata di albicocche con lo sciroppo abbandonato dalle marene; aggiungi un bicchierino (anche due) dell’uno e dei tuoi liquori; mescola; versa sul budino; e… Quanto poi deplorerai che la stagione delle marene sia tanto brevPetronilla librie!

Le perline 1947/50

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“Albero di ciliegio in fiore di primavera, Frühling blühender Kirschenbaum” di Benjamin Gimmel, BenHur – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
“Owoce wisni” di Nova – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Bodino di uova sode alla maniera di Petronilla

Bodino di uova sode alla maniera di Petronilla

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Un ottimo modo di utilizzare i tuorli delle uova che sono servite per preparare gli schiumini (meringhe).
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« VOLETE, in un giorno di gran pranzo, far comparir in tavola un bodino veramente superlativo?
Uno di quei bodini che fan sempre l’effetto, a chi li mangia, di non esser stati fatti da una donnina (quale noi siamo) ma da un pasticciere, ma da un cuoco sopraffini?
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Lunghetto a fare è però il bodino, ed anche parecchio costoso (ve ne avverto) ma… non vi ho parlato di pranzo di riguardo? E, per un pranzo, non è sempre obbligatorio non guardare per il sottile nè al tempo, nè all’economia?
Una notevole economia però potrete farla se, al par di me, userete, specie per la cucina, i liquori che si fanno in pochi minuti unendo a questa o a quella essenza (che per una lira si compra da ogni droghiere) acqua, zucchero ed alcool secondo l’esatta prescrizione che reca ogni boccetta.
Dunque, se avete tempo a disposizione, e liquori economici in credenza…
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Cucinate sode 6 uova (7 minuti di bollitura). Mettetene le chiare da una parte (le mangerete l’indomani con l’insalata) e i 6 tuorli in una capace insalatiera. Calcate e schiacciate per bene i torli sodi, con il cucchiaio di legno. Unite gr. 170 di burro, e mescolate. Unite 6 cucchiai di zucchero, e mescolate.
Unite un cucchiaio colmo di zucchero vanigliato, e mescolate. Unite un bicchierino abbondante da marsala (e non il più piccolo) di economici liquori (possibilmente metà maraschino e metà kümmel o rhum) ma soltanto quando sarà trascorsa un’ora circa da che il… mescolamento venne iniziato; e mescolate e rimescolate ancora.
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Bagnate con marsala uno stampo da bodino di latta od alluminio. Tappezzatelo tutto per bene con sottili fette di pan di Spagna (compratene 2 etti) imbevute nel marsala (calcolate mezza bottiglia). Versate nello stampo tappezzato, metà della crema; all’altra metà aggiungete mezz’etto di cioccolata in polvere (ma che sia di primissima qualità) e, fatta l’ultima mescolatina, colmate con essa lo stampo.
Coprite col rimanente pan di Spagna (imbevuto di marsala). Mettete lo stampo nell’acqua fredda e, un’ora prima del pranzo, in ghiaccio. Al momento di servire, rovesciate lo stampo sul piatto (il bodino mai non si siede e mai non si rompe) e…
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E mi saprete poi dire quanti complimenti vi sarete guadagnate con questo mio bodino sopraffino e del quale (se voi saprete starvene zitte) nessuno saprà scoprire… l’intima natura! »
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Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
Bodino di uova sode alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Di Jonathunder (Opera propria) [GFDL 1.2 (http://www.gnu.org/licenses/old-licenses/fdl-1.2.html)], attraverso Wikimedia Commons
Crema di fragole alla maniera di Petronilla

Crema di fragole alla maniera di Petronilla

 

“… Mi è sorto il dubbio che tu, proprio tu – cuoca Petronilla, non conosca la prelibata crema stagionale che si fa con le prelibate fragole – mi ha scritto la cara amica siciliana – e così mi affretto, come vedi, a mandartene la ricetta, perché… ora che su tutti i banchi di tutti i fruttivendoli tanti e tanti cesti portano la loro profumata mercanzia le dolci fragolette… non è giusto che tu – proprio tu – abbia insegnata una crema di caffè; una crema, cioè, che si dovrebbe riservare per il tempo delle brume, ossia per quando, delle prelibate fragole, quasi quasi… niuno si rammenta più! “Eccoti, dunque, il modo di preparare alla svelta la mia economica e prelibata crema stagionale.
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“Si pesino gr. 100 di fragole tutte sane e ben mature. Si mettano, poche alla volta, sul setaccio di fine rete metallica o di grossi crini. Si schiaccino, di mano in mano, servendosi del fondo di un bicchiere e raccogliendone il roseo e fragrante passato in una piccola casseruola. Si versino, nella casseruola, gr. 75 di zucchero e gr. 10 di gomma arabica. Si mescoli e si stemperi con il cucchiaio di legno. Si unisca 1/4 di panna (o fior di latte).
Si mescoli e si stemperi ancora. Si ponga la casseruola a fuoco basso. Si mescoli di continuo. Si guardi l’orologio quando si vedranno apparire le prime bolle della bollitura. Si lasci bollire per 3 minuti. Si distribuiscca la crema rosea e profumata in 4-5 tazzine da caffè. Si serva subito, o quasi subito”.
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Questa l’epistola-ricetta della fida amica e che io – mogia mogia come chi è colto in fallo – mi sono affrettata, oggi, di comunicarvi, giacché ho sùbito capito come sia stata meritata questa tiratina d’orecchi che, da laggiù, è venuta fin… quassù!

Crema di fragole alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
File:Mmm...homemade ice cream (5042573615).jpg
Di jeffreyw (Mmm…homemade ice cream  Uploaded by Fæ) [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], attraverso Wikimedia Commons
Di Lotus Head from Johannesburg, Gauteng, South Africa (sxc.hu), attraverso Wikimedia Commons