Torta di mandorle » di casa principesca, alla maniera di Petronilla

« Torta di mandorle » di casa principesca, alla maniera di Petronilla

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– Una tale scampanellata a quest’ora? – Chi sarà? – Non può essere che la mia cara cognata grassa, che verrà a portarmi una sua buona ricetta cucinaria. Era lei, infatti; lei, sempre trafelata per la sua troppa ciccia, sempre ansante per via delle scale, ma sempre sorridente per la gioia di farrmi cosa grata. Era lei che, appena piombata, di peso, sulla mia poltrona fonda… – Squisita, cara Petronilla, la tua torta di mandorle, quella stessa cioè, del tempo dei nostri nonni; ma, di torte con le mandorle io so farne una…una insegnatami nientemeno che da un grande cuoco di casa principesca e che, pertanto, costa parecchio (ne convengo) ma ch’è sì prelibata, e soprattutto ancora sì poco nota, da rappresentare, in fatto di torte, una vera novità! “Eccotene un campione. Asssaggiala. “La trovi squisita? Ebbene, eccotene allora la ricetta. Eseguiscila e, se credi, insegnala, poi alle amiche. E, dopo avere steso, sul mio tavolo, un foglietto…con la sua eterna fretta la cara cognata ha subito infilato uscio e scale. la ricetta della torta…nuova e squisita, eccola, dunque,, anche per voi qui:
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“Mettere in acqua calda, togliere la buccia e tritare con il tritatutto (o pestare in mortaio, o finissimamente spezzettare con la mezzaluna) 2 etti e ½ di mandorle dolci. Sbattere, in una insalatiera, 6 torli con 2 etti e 1/2 di zucchero; ma sbattere ben bene; ma sbattere lungamente sino a che torli e zucchero saran diventati una bella spuma rigonfia e sostenuta. Aggiungere le mandorle trite e mescolare con energia. Aggiungere un etto di burro liquefatto; e ancora mescolare; e ancora con energia. Aggiungere 3 cucchiai di pane grattugiato e setacciato per finissimo setaccio; e, sempre mescolare; e sempre con la massima energia. Montare a neve (e ben alta e ben sofficie) i 6 albumi di quei 6 torli; versateli nell’insalatiera; e mescolare; e rimescolare; e battere; e ribattere.
Ungere, con burro, una tortiera e, versarvi l’impasto così lungamente rimescolato e battuto. Porre la tortiera in forno molto caldo, e toglierla dopo mezz’ora circa. Rovesciare sopra il piatto di portata”
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Questa è la ricetta della nuova e squisita torta della grassa e cara mia cognata; della torta che, però, venendo da una cucina principesca…sarà di gusto prelibato, ma tutt’altro che lesta a fare e, tutt’altro che di poca spesa; di una torta, insomma,da riservarsi soltanto per una occasione veramente…straordinaria.

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Torta di mandorle » di casa principesca, alla maniera di Petronilla

 

Pollo tonnato alla maniera di Petronilla

Pollo tonnato alla maniera di Petronilla

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Se voleste, qualche volta, lessare un pollo per averne il sapdo brodo; ma se poi non voleste mangiarlo, quel pollo, né così lessato e caldo, né raffreddato, , trinciato e cosparso di gelatina… potreste allora preparare un bel piatto di pollo tonnato. Di piatti… tonnati conoscete solo quello che si fa con la polpa di vitello? Ebbene, provate a tonnare anche una pollastra, e mi saprete poi dire se il piatto sia o non sia squisito.

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Per ammannirlo, tagliate fini, con la mezzaluna, 1 etto di tonno, 3 acciughe, e ½ etto di capperi. Passate tutto per il setaccio.Fate, in una scodella larga e fonda, una salsa maionese; sbattete cioè con un cucchiaio di legno due torli; aggiungete goccia a goccia, e sempre mescolando, una bottiglietta d’olio (circa 1 bicchiere); unite da ultimo il succo di due limoni; e rimescolate con la massima energia. Quando il pollo, che avrete lessato, sarà raffreddato, trinciatelo in modo degno di maestre provette nell’arte cucinaria; e disponete i pezzi (cercando siano piccoli) in una insalatiera o, meglio, in un piatto fondo. Unite alla salsa maionese il passato; rimescolate; assaggiate; aggiungete (se sarà il caso) un pizzico di sale o il succoi di un altro mezzo limone; distribuite la salsa sul pollo; lasciate riposare per qualche ora; e al momento di servire guarniteil piatto come deve essere guarnito ogni piatto tonnato, cioè: tagliate un limone intero in tante fette sottili e rotonde; ritagliate ogni fetta a metà e distribuitele (tutte con la scorza verso l’esterno) sull’orlo del piatto e con un cappero sopra a ciascuna; tra fetta e fetta di limone, mettete… se volete spender poco, una fettina di verde cetriolino sott’aceto; se volete spendere di più, un fungo ed un carciofino sott’olio.

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Avete ora capito perchè questo piatto debba sempre riuscire appetitoso e squisito?

.Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
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Di cyclonebill from Copenhagen, Denmark (Vitello tonnato  Uploaded by palnatoke) [CC BY-SA 2.0
Mele alla crema alla maniera di Petronilla

Mele alla crema alla maniera di Petronilla

 

La Domenica del Corriere, 14 gennaio 1934 – « Tra i fornelli » di Petronilla
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«Se ad un pranzo voleste presentare un dolce di frutta squisitissimo, eccomi qua ad insegnarvi, tali e quali le preparo io, le mele alla crema.
Per far questo squisito dolce, che non costa un patrimonio; che in meno di un’oretta è sempre preparato; e che, quando compare in tavola, ha tutta l’apparenza di un dolce… di gran chic…
Comperate delle mele; scieglietele tutte, possibilmente, della stessa grandezza; in numero non meno di una per ogni commensale, e non troppo acerbe nè troppo mature. Sbuciatele: fate in ciascuna (con l’apposito strumento o, se non lo possedete, con un coltello a punta) un buco nel mezzo che tutte le attraversi (ne toglierete così torsolo e semi); mettetele sul piatto della bilancia e pesatele.

Pesano esse circa gr. 600, quanto cioè le 8 mele che io ho cucinate ieri! Mettetele allora in una pentola bassa con 1 quinto di vino bianco, mezzo bicchiere d’acqua e gr. 130 di zucchero. Fatele un po’ cucinare rivoltandole spesso (ma con ogni cura affinchè non si rompono); quando saranno a mezza cottura toglietele dal tegame e disponetele in una di quelle… terrine di terracotta o di porcelllana che, pur sopportando il forno, sono degne d’essere portate in tavola e, nella pentola ribollendo, fate un po’ addensar quel sugo che vi avran lasciato il vino, le mele e lo zucchero.

Servendovi di un cucchiaio di legno, sbattete nella casseruola 3 tuorli con gr. 70 di zucchero: aggiungete a poco a poco gr. 20 di farina bianca e mezzo litro di latte; mettete a fuoco basso e continuate a rimescolare fino a che, lievemente bollendo, vedrete che la crema si addensa.
Versatela tutta sopra le mele, riempiendone così i buchi e tutte ricoprendole. Montate a fiocco (ben sbattendoli) i 3 albumi; aggiungete gr. 20 di zucchero a velo; e quando la vostra bianca spuma sarà per bene indurita, ricoprite con essa mele e crema.
Un’ora circa prima del pranzo, mettete la terrina al forno; al momento di servire versatevi sopra quel tal sugo che vi ho detto di addensare e di metter poi da parte, e…
Son qui, in attesa che mi diciate…se le mie spumeggianti mele alla crema siano o non siano un dolce ultra squisitissimo e di gran chic!»

 

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 Petronilla, chi era?

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 Mele alla crema alla maniera di Petronilla
Biscotti economici e spicci alla maniera di Petronilla

Biscotti economici e spicci alla maniera di Petronilla

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Qualora fosse esaurita la vostra riserva di biscotti che, sulle 17, è veramente doveroso offrire con una tazza di tè, o con un bicchierino di vinello bianco e dolce, a chi viene a visitarci… e qualora quegli indispensabili biscotti voleste voi stesse fabbricarveli… eccovi un modo spiccio di fare, all’ «ultra economica», biscotti veramente saporiti, soffici e che, in scatola di latta, si conservano persino eternamente freschi.
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In un tegame, sciogliete gr. 125 di burro. Mettete sul tavolo (allora allora lavato) 1/2 kg. di farina bianca; 1/2 etto di zucchero in polvere; un pizzico di sale; 2 di vaniglina e 7 gr. di carbonato di ammoniaca che ogni droghiere vende. Mescolate il tutto; riunite a montagna; scavatevi un buco fondo sulla cima. Versate nel buco il burro sciolto e 1/4 di litro di latte. Impastate, e manipolate a lungo la pasta, senza mai economizzare la forza delle vostre braccia. Stendete la pasta in uno sfoglio alto circa 1/2 centimetro. Ritagliate nello sfoglio tanti bastoncini ugualmente lunghi (circa 10 cm.) ed ugualmente larghi (circa 1 cm.). Ungete con olio la lastra di latta per il forno.

Allineatevi sopra i bastoncini osservando fra loro la distanza di 2 cm. circa. Lasciate la latta sul tavolo, fino a che avrete visto i bastoncini leggermenti rigonfiati. Servendovi di un  pennello (o di una penna di pollo) dipingete ad ognuno la superficie con latte per dar così un po’ di… lucido ai biscotti futuri. Infornate in forno caldo e, dopo circa 20 minuti, seguendo questo mio consiglio e con la spesa complessiva di circa 3 lire, avrete un piattone di biscotti veramente sopraffini, tanto anzi sopraffini da poter far pensare siano stati comperati in una lussuosa pasticceria

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

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Biscotti economici e spicci alla maniera di Petronilla
Di Tamara Manning (originally posted to Flickr as Shortbread Cookies) [CC BY 2.0   Wikimedia Commons 
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Gnocchi di patate alla maniera di Petronilla

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Gran festa, in casa, quando preparo la ghiotta gnoccolata!
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Un po’ di lavorare; un po’ anche di faticare; un po’, soprattutto, di spendere quel giorno; ma, in compenso…- Brava la nostra mamma! – esclamano i ragazzi, allorché il piatto fumante fa la sua comparsa in tavola.- Brava la mia Petronilla! – esclama il marito, lanciandomi una delle sue più tenere occhiatine. E persino… ma sì, persino: – Brava la mia signora! – esclama in cucina la servetta davanti al suo piattone di gnocchi sopraffini. È sì dolce, al cuore, ogni lode familiare, che forse alcuna di voi vorrebbe… ma gli gnocchi, però, non li sa preparare?
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Ebbene, a quella eccomi a dire come gli gnocchi li faccia io; cioé in un modo che non sarà quello di ognuna; che non sarà, forse, nemmeno il perfetto; ma che è il modo personale mio, cioé di quella casalinga e modesta cuoca ch’è… Petronilla. Io abbondo nelle dosi perché gli gnocchi, saziando tanto, si prestano agli abbondanti avanzi; e il giorno appresso gli gnocchi già cotti e conditi, e riscaldati in un tegame con un tantino di burro e un goccio di acqua, valgono…Fate la prova; e così potrete constatare quanto i miei gnocchi valgano anche riscaldati!
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Dunque… compero 2 kg. di patate grosse, farinose e gialle; e se non le trovo degne dei tre aggettivi, rinuncio per quel giorno al piatto. Le metto in una pentola; le copro d’acqua; le lesso; le scolo; tolgo loro la pelle mentre sono ancora calde; e subito le schiaccio o con il mattarello, sul tavolo, o con lo schiacciapatate. Raccolgo lo schiacciato sulla spianatoia (e sarà ancora caldo); unisco 3 etti di farina bianca; lungamento mescolo e manipolo (ecco il lavorare); impasto per bene, premendo fortemente (ecco il faticare); e – aggiungendo, solo se necessitasse, un po’ di farina, mai acqua – ottengo così un impasto sodo e scevro di grumetti duri..
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Lo divido, con il coltello, in 4-5 pezzi; con le palme e sul ripiano infarinato del tavolo, tiro ogni pezzo in cilindro grosso quanto il mio pollice; taglio ciascun cilindro in pezzetti uguali (3 cm.) ed ogni pezzetto (ecco ancora il lavorare) lo premo con il polpastrello del pollice, sul rovescio della grattugia del formaggio e ottengo, così, gnocchi bernoccoluti, su sé stessi arrotolati, gnocchi insomma classici e che allineo su piatti.
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Mentre, poco prima del pranzo, l’acqua si scalderà in una grossa pignatta, metto a fuoco in un tegame ¼ di cipolla affettata e 3 cucchiai colmi di burro; quando la cipolla è soffritta, aggiungo 3 foglie di salvia e il sugo di 1 kg. di pomidoro freschi e lessati (se d’estate) o 1 cucchiaio colmo di salsa sciolta in acqua (se d’inverno); e lascio cucinare.
Quando l’acqua bolle, la salo; vi butto gli gnocchi; di mano in mano che, roteando, salgono a galla, li tolgo con il mestolo forato; li stendo sul piatto di portata; li condisco con quel sugo e con abbondante parmigiano grattugiato (ecco lo spendere); e, infine…
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Non v’ho detto? – Brava la nostra mamma! – Brava la mia Petronilla! – E persino…- Brava la signora mia!
***
Massaie econome e provette: è il sogno di noi tutte. Anche voi… vorreste? Ma… non sapete come? È presto detto con le famose Ricette della Petronilla. E ben presto anche di voi diranno “È una massaia che vale… un Perù”!
Pubblicato in: Petronilla in cucina 1937
Gnocchi di patate alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?

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Gnocchi con sugo di pollo, pancetta e tartufo del Périgord
File:Gnocchi with truffle.jpg
Di Luigi Anzivino (http://www.flickr.com/photos/ilmungo/74897638) [CC BY 2.0 attraverso Wikimedia Commons
Di Chi King (Gnocchi al Pomodoro) [CC BY 2.0 attraverso Wikimedia Commons
Frittelle d'arancia alla maniera di Petronilla

Frittelle d’arancia alla maniera di Petronilla

 
Sì, frittelle d’arancia! Non vi pare possibile? Ebbene; fate la prova, e vi convincerete che, come si possono fare buone frittelle con le mele, così si possono fare frittelle buone anche con i frutti d’oro della nostra terra.
Volete?
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Comprate, allora, 3 belle e grosse arance. Affettatele ciascuna per traverso e in 6-7 fette rotonde; togliete i semi; non togliete la buccia; e buttate via le 6 fettine estreme che saranno, naturalmente, quasi al completo composte da buccia. Mettete le fette in una scodellina; versate sopra 2-3 cucchiai di rum economico (cioè fatto alla casalinga, con l’essenza, e che non dovrebbe mai mancare in una cucina nella quale vengano spesso ammanniti dolci); spolverate con zucchero; coprite la scodellina con un piatto; e lasciate le fette a macero, per qualche ora, in quell’alcole profumato. Mescolate per bene, in una insalatiera, 150 grammi di farina bianca, un cucchiaio colmo di zucchero, un cucchiaino di lievito, un pizzico di sale. Unite 2 torli e, con il cucchiaio di legno, mescolate. A poco a poco e – naturalmente sempre mescolando – unite mezzo bicchiere di vino bianco.
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Montate a neve i 2 albumi di quei 2 torli; mettete anche questi nella insalatiera; e mescolate per bene fino a che vedrete la pastella tutta omogenea e senza ombra di grumi. Quando il desinare sarà quasi pronto, e il riso già bollirà nella pignatta, mettete nella padella di ferro, a gran fuoco, olio o strutto (in casa mia si mette sempre olio); mentre il grasso, scaldandosi,  si appresterà a bollire, ad una ad una immergetele nella pastella; e a 3 alla volta (non più, per non raffreddare il grasso) buttatele nella padella nella quale o l’olio o lo strutto saranno già nel pieno del bollore.
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Di mano in mano che vedrete le frittelle dorate, toglietele con la schiumarola; stendetele su carta assorbente per scolarne l’eccesso di grasso; di mano in mano disponetele sul piatto di portata che, posato sopra, manterrà le frittelle calde; e di mano in mano spolveratele con zucchero vanigliato. Portate in tavola il piatto colmo; gustate e fate gustare le frittelle un pochino strane; e infine constatate come, anche fritta, l’arancia sia squisita.
 Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
Frittelle d’arancia alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Petronilla libri

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La presentazione dei dolcetti fritti

  • Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe Si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
  • Castagnole e frittelline Si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.
  Enciclopedia della donna 1978
Pasticcio di riso alla maniera di Petronilla

Pasticcio di riso alla maniera di Petronilla

 

– Natale –

Le feste son qua, che battono alla porta; e se, in una d’esse, vorreste sfoggiare un piattone che fa sempre un effettone; ch’è abbastanza lesto sempre riesce; che viene sempre dichiarato molto squisito; che può costare tanto, ma costare anche poco; che può contenere carne, o non contenerne affatto; e che può servire per la cena di magro della ” Vigilia “, ma anche per il grasso pranzo di ” Natale “… preparate un bel pasticcio di riso, così come lo preparerò io… a fare; che
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Comperate 3 etti di riso; mondatelo; versatelo in una pignattella; copritelo abbondantemente di latte; leggermente salate; e lentamente fate cucinare. Mentre il riso, cucinando, si berrà tutto il latte, mettete a fuoco, in una casseruola…

Volete il pasticcio magro?
Allora, olio crudo ed un po’ di cipolla trita; aggiungete, quando la cipolla s’indora, o un’anguilla senza spina e tagliata a piccoli pezzi, o rane disossate, o (se potete e se volete spendere) un misto di anguilla, di rane, di code di gamberi; bagnate, dopo un po’, con acqua; salate; unite un pizzico di prezzemolo trito; e fate cucinare.

Volete il pasticcio né grasso né magro, ma assolutamente senza carne? All’olio e alla cipolla, unite allora un po’ di burro, e poscia funghi secchi già tagliuzzati e rammolliti nell’acqua tiepida; salate; pepate; bagnate infine con brodo (o con acqua e dadi): e lasciate bollire per 10 minuti. Volete il pasticcio al massimo buon mercato?
Mettete in questo caso, nella casseruola, burro, olio, cipolla; unite poscia polpa di manzo tritata fina, salate; bagnate con brodo; e cucinate.

Volete il pasticcio ricercato? Quello che costa tanto? Con burro e un po’ di cipolla, fate allora cucinare creste, animelle, fegatini, filoni e funghi, tagliati a pezzi; bagnate con brodo ristretto; e leggermente salate.

Volete il pasticcio… in una via di mezzo? In quest’ultimo caso, ricorrete ai funghi, alla carne, allo stomaco e al fegatino di quel pollo che avrete forse lessato per averne il brodo.

Preparato l’uno o l’altro intingolo saporito, per… legarlo unite un torlo e mescolate. In una scodella sbattete, con 3 cucchiai di burro appena liquefatto, 2-3-4 torli (il numero varierà con il variare di ciò che sarà dentro al borsellino); e, in un’altra scodella, montate a neve tutti gli albumi. Unite al riso torli ed albumi sbattuti; e mescolate. Imburrate uno stampo da bodino; spolveratelo con pane trito; tappezzatene fondo e pareti con quasi tutto quel riso sì ben condito; nel buco versate quell’intingolo che avete preparato; chiudete il buco con il restante riso; spolveratene la superficie con pane finemente trito; mettete il pasticcio in forno caldo, o cucinatelo tra le brage (attente che non bruci!); e quando il pane trito sarà dorato, rovesciate lo stampo sul piatto; e servite il pasticcio caldo.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

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Gnocchi di semola della Antica Roma di Apicio

Gnocchi alla romana (con farina bianca) della Petronilla, ricetta del 1939

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Presentare, di tanto in tanto, in tavola una minestra che non sia né il solito riso in brodo, né la solita pastasciutta, è pratica molto saggia per ogni donna di casa. Si ha infatti un bel predicare l’emancipazione, nonché l’istruzione superiore femminile, ma la sacrosanta verità sarà sempre questa: che noi, donne, per essere felici, dobbiamo sentirci molto amate dai nostri mariti; e per sentirci dai mariti molto amate ed apprezzate, più della filosofia, della letteratura, della politica e della… emancipazione, sempre ci è valso – e sempre anche ci varrà – il sapere preparare una buona e, soprattutto varia, mensa famigliare.

Se dunque, di tanto in tanto, volete variare la solita minestra, ricordatevi degli gnocchi alla romana, e – se non li sapete preparare – eccovene qua la semplicissima ed economica ricetta. Versate, in una casseruola, mezzo chilo di farina bianca, quattro uova, e un etto e mezzo di formaggio grujera grattugiato.

  Gnocchi alla romana    Gnocchi alla romana (2)    Gnocchi alla romana (3)    gnocchi-romana

Mescolate e aggiungete poi, a poco a poco, latte (circa tre quarti di litro) impastando per bene (con il cucchiaio di legno) e stando attenti di sciogliere ogni possibile grumo (basterà schiacciarlo tra casseruola e cucchiaio). Avrete così una miscela bianca, omogenea, e parecchio liquida.
Mettete allora la casseruola sul fuoco basso; mescolate di continuo fino a che non otterrete una pastella densa quanto una comune polenta; togliete allora la casseruola dal fuoco; aggiungete una presa di sale ed un etto di burro; rimescolate; versate la pasta sul marmo o sul legno del tavolo (prima lavato e lisciato poi bagnato); e, con il coltello, distendetela in modo da farne uno strato tutto eguale e grosso, quant’è grossa la punta del vostro mignolo.

Quando la pasta sarà raffreddata, fatene o tanti quadrati (con un coltello) o tanti dischi (con un bicchierino); imburrate una teglia; disponetevi a strati gli gnocchi; su di ogni strato distribuite un po’ di burro fuso e di parmigiano grattugiato; e 20 minuti prima del pasto, mettete la tegla nel forno molto caldo e, se non possedete nemmeno uno di quei forni di ferro o di alluminio che costano poco, sono chiamati “di campagna” e che, a riscaldare, si possono mettere sia sul gas che sul carbone, mettete la teglia sul fornello con brace sotto e con brace sul coperchio.

Gli gnocchi prenderanno, così quel tal colore d’oro che fa sempre tornare l’umore lieto… persino a chi l’avesse, per caso, quel giorno, piuttosto nero!
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Se dunque anche il vostro marito… ricordate soprattutto quel giorno, questi stranoti ma…straeccellenti gnocchi!

 Ricette di Petronilla 1939

Gnocchi alla romana (con farina bianca) della Petronilla

Gnocchi alla romana (4)

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Cavolfiore alla besciamella alla maniera di Petronilla

Cavolfiore alla besciamella alla maniera di Petronilla

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Se possedete un forno (sia pure un forno così detto di campagna) non lasciate passare l’intiero inverno senza presentare in tavola un piatto di cavolfiore alla besciamella; un piatto, cioè, ultrasquisito, spiccio a fare, di poca spesa, e degno quindi di venire molto spesso ricordato quando, al mattino, ci si… arrovella per combinare il… menù della giornata!

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Se, dunque, volete far la prova… comperate un bel cavolfiore (attente: sia bianco agli occhi e sodo al tocco); cucinatelo in acqua bollente e salata; lasciatelo raffreddare; tagliatelo a pezzetti facendovi guidare da ciascuno dei grossi gambi dei tanti ciuffetti di fiori; stendete i pezzi in una tortiera.
Mettete, in una casseruola, 2 cucchiai colmi di farina bianca ed 1 di burro; ponete la casseruola a fuoco basso; rimestate con cucchiaio di legno; aggiungete, quando burro e farina saranno bene amalgamati, ¾ di litro di latte (ma a goccio a goccio e sempre mescolando), poscia una presina di sale, e infine un pugno di parmigiano trito.Appena la salsa incomincerà a bollire, e quindi mentre non si sarà ancora fatta soda, versatela a ricoprire tutto il cavolo dentro alla tortiera.
.Spolverate di parmigiano grattugiato e sopra distribuite, qua e là, qualche pezzettino di burro.Un’oretta prima del pasto, date fuoco al vostro forno; quando sarà ben caldo, infornatevi la tortiera; allorchè, fiutando, sentirete trapelare, dalle ferree pareti del forno, un soave profumino e, sbirciando, vedrete la salsa besciamella leggermente imbrunita sulla superficie… togliete il forno dal fuoco, ma lasciatevi dentro lì, al caldo, la tortiera fino al momento di presentarla tale e quale in tavola.Per presentarla, mettete sopra un piatto rotondo un tovagliolo di bucato ripiegato; e sul tovagliolo collocate la tortiera con il suo contenuto fumante e profumato.
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Se farete la prova (e non dovete temere fiaschi!) vedrete quanto questo piatto al completo vegetariano sia d’aspetto promettente (e degno persino di un pranzo con invitati!)… sentirete quanto esso sia eccellente (e ne riscuoterete, infatti, approvazioni universali)… e  constaterete come, porto dopo la minestra, esso valga persino a far completo, con poca spesa, un comune pranzo familiare (ed è questo un pregio che per noi, massaie, sopra ogni altro, tanto tanto vale!)

Ricetta e Réclame da “Altre ricette di Petronilla” 1937

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

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Cavolfiore_alla_besciamella

“Cavolfiore in besciamella.piatto” di Roger469 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
“Cavolfiore in besciamella.teglia” di Roger469 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Riso e zucchette alla maniera di Petronilla

Riso e zucchette alla maniera di Petronilla

– Minestre –
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Ottima minestra stagionale, e che si può allestire sia con vero brodo di vera carne, sia con falso brodo di falsa carne (cioè con acqua e dadi od estratti), quella che si può far d’estate con il riso e le zucchette. E se qualcuna di voi volesse lei stessa constatare (al par di San Tomaso) se quanto io ho asserito sia, o non sia, sacrosanta verità…
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Comperi (se la famiglia è di 6 persone) 1/2 kg. di zucchette, ma di zucchette tutte piccoline perchè nell’interno abbiano, così, semi minuti; le lavi; ne mozzi, a ciascuna, l’uno e l’altro estremo; non tolga loro la pelle; le tagli a metà; ed ogni quarto lo tagli, infine, in tanti cubetti.
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zucchineriso zucchine (4) riso zucchine (5)
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Metta a fuoco, in un tegamino, 2 cucchiaini colmi di burro, 1 cucchiaio di olio, ed 1/4 di una piccola cipolla affettata; unisca, appena la cipolla imbruna, le zucchette preparate; sali; leggermente… impepi; copra con il coperchio; e lasci cucinare, senza mai rimescolare, per 10 minuti circa.La carne, lessando, ha fatto una bella pentola di brodo? Allora ne coli 12 mestoli nella pignatta della minestra giornaliera; la metta a fuoco; e quando questo brodo vero vi bollirà… Non ha, invece, brodo in casa? Allora metta, nella pignatta vuota, 2 cucchiaini di burro, 3 di olio, ed un tantin di cipolla affettata fina; quando la cipolla imbrunirà, aggiunga 12 mestoli di acqua e 4 dadi (od un cucchiaino di estratto); sali poco; e quando questo brodo falso bollirà…
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riso zucchine (6)riso zucchineriso zucchine (3).
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Nell’apposita tafferia¹ (o su di un piatto se non possiede tafferia) avrà già mondati 3 etti di riso (se superlativo vialone) o 4 seì economico maratello od originario); e il riso non mai lavato ma ben mondato (un solo sassolino sotto ai denti farebbe subito montar la mosca su qualche naso)lo butti, allora, nella pignatta nella quale il brodo bollirà; mescoli; dia, di tratto in tratto, un’altra rimescolata; ma la pignatta… quella, non la incoperchi mai!Dopo 10 minuti da che il riso bollirà, aggiunga le zucchette, quel po’ di brodo con il quale avrà raccolto, nel tegamino, tutto il condimento per tutto goderlo anziché donarlo al lavandino, una buona manciata di buon parmigiano grattuggiato;e… dopo altri 15 minuti di bollitura (se il riso era vialone) od altri 5 (se non era vialone) ecco pronta, per il pasto, l’ottima minestra stagionale.
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Che si dice? Esser per nulla… speciale, questa mia ricetta?
Altre ricette di Petronilla 1937
  • ¹Tafferia: Specie di largo vassoio di legno, piano o poco fondo, per servire la polenta: (..) Mentre Renzo barattava i saluti con la famiglia, Tonio scodellò la polenta sulla taffería di faggio, che stava apparecchiata a riceverla: e parve una piccola luna, in un gran cerchio di vapori.(..) I Promessi Sposi di A. Manzoni.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
HPIM2130
 Riso e zucchette alla maniera di Petronilla
Torte alla frutta per la merenda

Torte alla frutta per la merenda o come dopo cena!

Prima ricetta
Da Altre ricette di Petronilla 1937
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«Quando ieri la cara amica Damia mi ha chiesto cosa mai io avessi preparato per il pranzo… e quando ha sentito che, essendo sola con i figlioli, avevo preparato soltanto un risotto ed una torta di frutta… prima ha espresse tutte le più alte meraviglie, e poscia mi ha pregata di insegnarle la mia torta. Con la solita cortesia, così ho parlato alla mia cara Damia, e così oggi parlo a voi, nel caso probabile che vi sia qualche… Damia anche fra tutte voi; qualche donna, cioè, poco svelta ad ideare piatti, e poco pratica nel cucinarli. Dovete dunque, o mie Damie, per fare con le frutta un’ottima torta…
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Battere per bene, dentro ad una insalatiera (e sempre con il cucchiaio di legno) 1 uovo intiero, 1 torlo e 100 gr. di zucchero. Unire la buccia grattuggiata di mezzo limone e mescolare. Aggiungere (un po’ alla volta) 150 gr. di farina bianca, e mescolare. Versare (sempre un po’ alla volta) 1/2 bicchiere di latte freddo e ancora mescolare. Mettere, nella miscela, un cucchiaino colmo di quel lievito che si compera dal droghiere; e compiere l’ultima e definitiva rimescolata. Ungere con burro una tortiera.
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Scolarvi dentro tutta la pasta. Coprire questa, senza economia, con fettine di pere o di mele sbucciate e monde dei semi (circa 1 chilo). Distribuire, sopra la frutta ed in modo uniforme, 100 gr. di zucchero al quale si sarà unita una presina di cannella. Sgocciolare, qua e là, sopra la frutta zuccherata, un cucchiaio di burro liquefatto. Infornare in forno non troppo caldo per un’oretta, o cucinare fra le brage. Portare in tavola; servire; mangiare; gustare; e concludere – come concludo io quando la faccio – che questa torta, oltre che economica e spiccia – è anche superlativamente squisita.»
Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Seconda ricetta
Dal sito «Gustissimo»

Ingredienti
400 gr. di frutta mista 400 gr. di farina 1 bustina di lievito per dolci 125 gr. di burro 220 gr. di zucchero 1 uovo intero + 4 tuorli 250 ml. di latte La scorza grattugiata di 1 limone 1 pizzico di sale Una manciata di fagioli secchi.
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Risotto con la zucca

Risotto con la zucca per un desinaretto invernale alla maniera di Petronilla

Come potete vedere nella foto, il risotto l’ho servito con cialda di parmigiano.

Petronilla libri

 

I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla

  • Risotto con la zucca
  • Involtini di spinaci e mortadella
  • Cassata piemontese

Con un bel pezzo di zucca gialla, con fettine di mortadella, con un po’ di biscotti, potrete allestire un buon desinaretto e soprattutto un delicato e dolcissimo e prelibatissimo fine pasto.

Risotto con la zucca
Fate soffriggere in una capace casseruola una cipolla affettata con un cucchiaio di burro; unite poi la zucca che avrete liberata della scorza, dei semi, della relativa poltiglia e ritagliata in cubetti. Mescolate e lasciate la zucca per 10-15 minuti rosolare. Aggiungete il riso e, continuando a mescolare, versate mezzo bicchiere di vino bianco. Quando riso e zucca avranno assorbito il vino, versate a poco a poco acqua bollente con due dadi per brodo; mescolate quasi di continuo; salate, togliete la casseruola dal fuoco dopo 20 minuti circa; lasciatevi il riso a riposare per 5 minuti; distribuite sul piatto di portata; informaggiate e recate in tavola il saporitissimo risotto.
(A fine cottura potete aggiungere scaglie di tartufo e parmigiano grattugiato e fate mantecare per ottenere un risotto cremoso. Terminate decorando con scaglie di tartufo, una uleriore manciata di parmigiano ed una manciata di pepe).

Involtini di spinaci e mortadella
Soffriggete in una casseruolina mezza cipolla affettata con un poco di burro o di olio. Unite alla cipolla 4 etti di spinaci che avrete puliti, lavati, cotti (in una pignattella vuota e incoperchiata) e infine scolati, strizzati, tritati. Salate leggermente, e informaggiate un poco. Stendete sull’asse le fette di mortadella. Distribuite su ciascuna un po’ degli spinaci. Avvolgete le fette su se stesse e chiudetele ben bene con stecchini. Allineate gli involtini in una tortiera leggermente oliata o imburrata. Infornate 15-20 minuti prima del desinare. Servite l’appetitoso piatto. Però se tutt’altro che scarsi fossero gli appetiti familiari preparate non già 4 etti ma 1 kg. di spinaci; stendeteli sul piatto al momento di servirli; sugli spinaci allineate gli involtini e allora… Allora il piatto, oltre che appetitoso, sarà anche per tutti bastante e per tutti… ben sfamante.

Desinaretti… per questi tempi, 1944
Petronilla, chi era?
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
zuccaRisotto con la zucca