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Riso e patate di magro alla maniera di Petronilla

Riso e patate di magro alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0

«Se, in un prossimo giorno di tanto di magro, quanto di grasso, voleste allestire una di quelle minestre che, venendo cucinate senza brodo di carne, si sogliono a gran torto chiamare di magro, mentre riescono invece, sempre molto di grasso, nonchè molto prelibate…

In quanti siete, in famiglia? In 6? Allora…. .Comperate 1 kg. di patate farinose e una bella manciatona di prezzemolo. Sbucciate le patate; lavatele; tagliatele in piccoli pezzi. Togliete ai rametti del prezzemolo tutte le foglioline; lavatele; strizzatele; sminuzzatele ben bene con la mezzaluna.
In una pentola, mettete a fuoco le patate con acqua abbondante ed un pizzicone di sale grosso; date, di tratto in tratto, una rimescolata con il cucchiaio di legno e, nel rimescolare, cercate anche di schiacciare un po’ le patate fra la parete della pentola ed il cucchiaio.
.Unite un cucchiaio colmo di burro e 3-4 dadi, oppure un cucchiaino dell’uno o dell’altro degli estratti per far minestra (naturalmente, se voleste avere la minestra assolutamente di magro, converrà allora ricorrere ad un estratto nel quale siano soltanto… sale e verdure). Abbassate il fuoco, quando le patate saranno quasi completamente spappolate.
Mondate, con occhi per bene spalancati, 12 cucchiaio di riso se avrete comperato riso vialone, cioè di prima qualità, o 18 cucchiai se… (per ragione di domestica economia) l’avrete comperato maratello od originario.
Quando mancheranno 30-40 minuti all’ora di mandare in tavola la zuppiera fumante, aggiungete nella pentola tanta acqua da raggiungervi la quantità necessaria per la comune minestra giornaliera, e date gran fuoco.

riso patate (2)    riso patate   riso patate (4)

Versate, appena l’acqua bollirà, il riso; mescolate; non incoperchiate mai. Dopo 5 minuti unite 2 cucchiai (meglio se 3, meglio ancora se 4) di parmigiano grattugiato; e mescolate. Buttate nella pentola, dopo altri 5 minuti, il prezzemolo tritato; e mescolate. Assaggiate, ed aggiungete un po’ di sale, se sarà necessario.
Togliete la pentola dal fuoco dopo altri 12-15 minuti, se il riso era vialone; dopo 5-7, se non era vialone.
Versate la bianca e densa purea chiazzata di verde nella zuppiera; recate in tavola; ed è certo che ognuno tanto e tanto gusterà questa “magra minestra” che, anche per la mia famiglia, allestisco assai spesso io.»

Altre ricette di Petronilla 1935

riso-patate

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Riso e patate di magro alla maniera di Petronilla
Torta di zucca alla maniera di Petronilla

Torta di zucca alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
«Se anche voi (al par di me) avete fatto per il pranzo della Vigilia i lombardissimi tortelli con la zucca, e se anche a voi fosse rimasto in casa (come è rimasto a me) un bel pezzo di zucca gialla e soprattutto molto dolce, utilizzatelo per fare (come ho fatto io) la torta di zucca per il comune pranzo familiare. Non vi sembrerebbe forse adatta la zucca, per confezionare torte? Ebbene, fate la prova; e sono certa che – portate dalla posta – verranno poi a rallegrarmi parecchie epistole con i vostri soliti “tante grazie e tanti complimenti, o cara Petronilla!”
***
Per fare questa torta, bisogna pesare la zucca cruda dopo di averla sbucciata; non scordarne il peso esatto; tagliarla in fette sottili; metterla in una pentola; coprirla di latte; farla bollire spesso rimestando; lasciarla al fuoco fino a che non avrà bevuto tutto il latte; e passarla, infine, per il setaccio, raccogliendo in una insalatiera il passato. Bisogna poscia unire una presa di sale ed una di cannella, un cucchiaio di pane grattugiato, un pugno di mandorle sbucciate e tagliate assai fine con la mezzaluna, tanto zucchero quant’è la metà del peso della zucca, un uovo intero; mescolare e rimescolare il tutto per bene; e lasciare infine l’impasto lì, ad amalgamarsi in quiete.
Bisogna poi preparare una buona pasta frolla impastando insieme circa 200 gr. di farina bianca, due cucchiai di zucchero, mezz’etto di burro ed un po’ di latte; tirarla dello spessore dei nostri vecchi due soldi; e stenderne più di metà sul fondo e tutt’in giro alla tortiera,, che sarà già unta di burro. Bisogna infine riempire con l’impasto la tortiera; ritagliare, nella pasta frolla rimasta, delle listerelle; distenderle, incrociandole, sulla torta, infarinate e…
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E mi saprete poi dire se la zucca, quando è dolce, possa o no servire a confezionare torte; ma torte (ben s’intende) non per i pranzi di riguardo, ma per i cari, per gli intimi, per i riposanti pranzetti familiari e che una torta riesce sempre a maggiormente rallegrare!»
“Altre ricette di Petronilla anno 1935”

torta crostata alla zucca

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente.»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

La ZUCCA!

 Torta di zucca alla maniera di Petronilla
Minestra di Riso e Rape alla maniera di Petronilla

Minestra di Riso e Rape per desinaretto vegetariano alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
 Riso integrale Bio con rapa rossa

I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla, 1944

«Avete oggi il desiderio di preparare un desinaretto vegetariano sì… ma con una parentesi di saporiti salumi ecco allora…

  • Riso e rape
  • Tondini di spinaci e salumi
  • Torta di mele

Riso e rape Zia Caterina (grand’arca d’esperienza) sempre predicava che in ogni stagione bisogna ricorrere, per la mensa, alle sole verdure che stanno ancora vivendo tra la dura terra dell’orto. E poichè in ogni invernata non vivono in orto che rape e verze, così in casa di zia Caterina le minestre invernali erano un giorno di riso con rape e il giorno appresso di riso con verze. Alla prima cucchiaiata ecco però, e molto spesso, spuntare sotto i baffi di zio Tomaso (grand’arca di scienza) il suo ironico sorrisetto e la sua voce cavernosa brontolare:

“ex auro raphanum… betula argenti… plumbum rapa…” e, dato che la sua dolce metà nulla sapeva di latinorum, poscia tradurre: “d’oro è il rafano o cren, d’argento è la bietola, di piombo è la rapa”. Ma eccolo anche (se sulla fronte dell’”amata moglie” vedeva spuntare il solo accenno d’un duro cipiglio) eccolo aggiungere con benevolente sorriso: “rapa iuvat stomachum et provocat renes”, e subito tradurre: “la rapa giova allo stomaco e fa lavorare i reni”.

Ebbene; ci porti la rapa il suo piombo, o ci doni i suoi benefici, è certo che le minestre con rape di zia Caterina, erano sempre squisite e leste a venir digerite. Ma assai squisito è anche il riso con rape che, per la famiglia mia, ammannisco spesso io; veramente squisito sebbene io non possa disporre che assai di rado di quel grasso e saporito vero brodo che ogni giorno invece bolliva… e bolliva… nella capace pentola appesa alla catena del caminone della zia. Come la preparo io la buona minestra, veramente buona anche se non conobbe brodo?

Così: compro due rapone, né bado al loro colore ché – siano esse bianche o sfumate in lilla od in violetto – tutte le rape sono saporite ugualmente; le lavo; non le pelo; e le affetto fine fine. Metto a friggere, nella pignatta (per noi sei) un cucchiaio colmo di burro e mezza cipolla affettata; quando la cipolla arrossa, aggiungo le rape; le mescolo e rimescolo con il cucchiaio di legno affinchè si ingrassino per bene; indi unisco un mestolino d’acqua; incoperchio; abbasso il fuoco; e mentre le rape lente lente cucinano, pulisco l’indispensabile riso e grattugio l’indispensabile parmigiano.

riso e raperiso e rape (2).

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Dopo dieci minuti da che le rape bollono, verso l’acqua per il necessario brodo; quando l’acqua bolle, unisco il riso e un pizzicone di sale; quando anche il riso bolle, aggiungo un pugno di prezzemolo trito e l’uno dei “brodi novità” che ci ha dato “la modernità” (cioè quattro dadi o un cucchiaio d’estratto); quando il riso è quasi cotto “impepo” ed informaggio; quando è cotto, lo verso nella zuppiera; e posso così recare in tavola una minestra che pare, in verità, uscita dalla pentola di zia Caterina e che quindi spingerebbe zio Tomaso (se fosse seduto al nostro desco) a mormorare, sotto i suoi baffi…

***

Le famose ed economiche Ricette della Petronilla vi accompagneranno verso il coronamento del vostro sogno: diventerete l’orgoglio di vostro marito e la mamma ideale per i vostri figliuoli! Non è forse questo che noi tutte desideriamo dal profondo del cuore?»

riso rape
Petronilla in cucina 1937
Petronilla, chi era?
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Torta di mele per desinaretto vegetariano alla maniera di Petronilla

Minestra di Riso e Rape alla maniera di Petronilla
Scorzette (d'arancia) candite alla maniera di Petronilla

Scorzette (d’arancia) candite alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0

«Sotto i baffi sorrideva l’altro giorno mio marito quando, a fin di pranzo, ho voluto sbucciare io stessa, a ciascuno, l’arancia. E con che cura io andavo sbucciando i frutti! Ne ho tagliati prima i…due poli (il nord e il sud); ho incisi poscia, nella buccia e per il lungo, 5 meridiani e, infine, con un po’ della tanta pazienza mia, ho tolta ad ogni frutto la grossa buccia in 5 pezzi intieri. – Che ne vuoi fare – m’andavan chiedendo, fra sorrisetti ironici, il marito e persino i ragazzi – che ne vuoi fare di…bucce? Ed io? Io zitta; ché, in certi campi, ad ogni buon conto, è meglio saper mantenere un dignitoso riserbo fino a che sia stato ottenuto, in pieno, l’effetto vagheggiato.

***
Che ne ho fatto? Ho messe le bucce in una scodellona d’acqua; le ho lasciate qualche ora in bagno rinnovandone però, di tratto in tratto, l’acqua; le ho poi distese su di un tovagliolo le ho fatte così asciugare; le ho poscia tagliate in listerelle alte circa 1/2 centimetro e lunghe 3; le ho messe su l’uno dei piatti della mia bilancia; sull’altro ho pesato altrettanto zucchero; ho versato lo zucchero in una casseruola; ho unito prima quel tantin d’acqua che è stato appena sufficiente a bagnar lo zucchero, e poscia le listerelle di buccia.
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Dal cassetto ho tolto quel tal cucchiaio di legno che tengo in serbo unicamente per rimescolare dolci; e con esso (messa la casseruola al fuoco) mescola e rimescola, finchè lo zucchero prima si è sciolto; poi ha cominciato a friggere; indi a bollire; e infine ad intrufolarsi, bollendo, dentro alle scorzette. Quando, dalla casseruola, tutto lo zucchero è sparito, e dentro non vi sono rimaste che le listerelle di buccia tutte impregnate di zucchero, l’ho capovolta su di un angolo del mio tavolo di marmo (se il piano ne fosse stato di legno avrei capovolta la casseruola su di un piatto); col cucchiaio ho distribuite in largo le scorzette; le ho lasciate raffreddare; e…

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E quando, il giorno appresso, nell’occasione del mio “grande ricevimento” marito e ragazzi han visto che il piatto dei miei biscotti cosparso delle mie scorzette candite, aveva un aspetto più che sciccoso…e quando le hanno assaggiate…e quando soprattutto, han sentita la moglie del notaio chiedermi in quale pasticceria le avessi acquistate…mi hanno lanciata un’occhiata!… Un’occhiata non suggerita certo dall’ironia. Quanto mi sono costate? Con il niente che costano le bucce e con quel che costano 2 etti di zucchero… Fate la prova e vi convincerete quanto economiche siano le dolcissime scorzette, allorchè vengono candite all’ultra economica, cioè in casa.»

Altre ricette di Petronilla 1937
Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri
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Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Come pelare gli agrumi al vivo per preparare arance, limoni e mandarini sciroppati

Torta rovesciata di arance

Scorzette (d’arancia) candite alla maniera di Petronilla  Di David Adam Kess (Opera propria) [CC BY-SA 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], attraverso Wikimedia Commons
torta di riso

Torta di riso alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
La Torta di riso, anche chiamata Torta degli addobbi, è un tipico dolce della tradizione culinaria bolognese.
Veniva tradizionalmente preparata durante la “Festa degli addobbi“, una festa istituita fin dal XVII secolo per il decennale di una parrocchia: veniva celebrata ogni 10 anni nelle parrocchie in città, mentre in campagna ogni paese veniva diviso in 4 quartieri e ogni quartiere festeggiava una volta ogni 4 anni, a rotazione. Negli Addobbi o Corpus Domini, veniva portata in processione l’immagine del Corpus Domini e, per l’occasione, le finestre venivano decorate con drappi colorati e le case dei parrocchiani erano aperte ai vicini e ai conoscenti, ai quali veniva offerta questa torta. La “torta di riso” veniva offerta tagliata in piccoli rombi e ogni rombo era sormontato da uno stuzzicadenti.                                                                                                             Fonte: Babette, in “La cucina della Prateria bolognese”
Torta di Riso , nome comune per la Torta degli Addobbi

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« Come i miei ragazzi, come quasi tutti ragazzi di oggi, anche i vostri sono… tifosi? E non leggono che le rubriche sportive? E non parlano che di corse, di giri, che i circuiti, di partite? Allora è probabile che anche i vostri figliuoli vi abbiano chiesto (come i miei hanno chiesto a me): “Hai letto, mamma, che durante il Giro d’Italia e il Tour de France, i corridori, per sostenersi, mangiavano ad ogni tappa gran fettone di torta di riso?”.
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È anche probabile che i vostri ragazzi vi abbiano persin pregate (come, con tutte le loro moine, i miei hanno pregata me): “Mamma cara, prepara oggi una buona torta di riso; sai… quella stessa degli atleti e degli sportivi; chè domani abbiamo il saggio ginnastico all’Arena, e si dice che quella torta…”. Ebbene; se, avendo avuto la stessa domanda e la stessa preghiera mie…; e se, pur avendo il desiderio di appagare i figlioli, non conosceste la torta desiderata… eccomi a dirvi come, con il mio cuor materno, l’abbia fatta io; e come anche vi consiglio di farla voi:
***
Mondate 175 g di buon riso; mettetelo a fuoco in una pentola con acqua fredda e leggermente salata; fatelo bollire soltanto per 5 minuti; scolatelo; lasciatelo raffreddare. Mettete a fuoco, in una casseruola, un quarto di litro di latte; quando leverà il bollore, aggiungete altrettanta acqua, 100 g di zucchero, 50 g di burro, il riso cotto e ormai raffreddato, e (sminuzzata) la sola parte gialla e ricca di vescichette, ricolme di essenze, della buccia di mezzo limone e di mezza arancia. Coprite la casseruola con il suo coperchio; e appena il contenuto bollirà, abbassate il fuoco e lasciate lentamente bollire, e senza mai rimestare, per 15 minuti. Nel frattempo, sbattete in una insalatiera due torli con due cucchiai di zucchero; ai torli battuti, unite prima i 2 albumi montati a neve e poscia, per riscaldarli un poco, una cucchiaiata del riso che starà bollendo dentro alla casseruola e che sarà, ormai, al giusto cotto.
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Nella casseruola, versate le uova miste a quel po’ di riso; mescolate lentamente; dopo un minuto, stendete il giallo impasto in una tortiera unta di burro e spolverata di pane grattugiato; mettete (o mandate) la tortiera in forno caldo per mezz’ora; capovolgetela poi sul piatto; e… E dopo un paio d’ore, potrete così porgere, fredda, ai ragazzi la torta che (come constaterete) è lesta fare, ottima al gusto, e di spesa relativa; la torta che sarà ancor più squisita, se spalmata con qualsiasi marmellata; la torta, infine, essendo chiamata “degli sportivi e degli atleti” verrà mangiata con tutta la loro più grave compunzione dai figlioli, ormai tutti tifosi! »

“Altre ricette di Petronilla anno 1935

torta di riso (2)

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Pasticcio di riso alla maniera di Petronilla

Risotto per la Quaresima con caperozzoli (o vongole o arselle) alla maniera di Petronilla

Foto:  “Torta di riso” di frideryka – Torta di riso. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons Crostata di riso con caramello.jpg [[File:Crostata di riso con caramello.jpg|Crostata_di_riso_con_caramello]]
Desinaretto estivo alla maniera di Petronilla Frittatine in brodo, Brodo con tagliolini di crespelle, o Frittatensuppe

Desinaretto estivo alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
 Frittatensuppe
I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla, 1944

«Avrete visto sul banco del pescivendolo delle seppie e volete preparare un pranzetto proprio appetitoso? Ecco come.»

  • Frittatine in brodo
  • Seppie all’agretto
  • Torta di frutta

Seppie all’agretto
Togliete alle seppie il bianco osso, togliete le interiora, gli occhi, la cornea bocca, tagliatele in tante listerelle e lavatele a lungo. In un tegame ponete un cucchiaio di olio, un cucchiaino di burro e una cipolla tritata; quando la cipolla sarà rosolata aggiungete le listerelle di seppia, un pizzico di sale, un pizzico di pepe. Lasciate cuocere per 10 minuti. Unite poi un mezzo bicchiere di aceto, due o tre acciughe salate a cui avrete tolto la spina e il sale; un cucchiaio di capperi e una manciata di prezzemolo tritato; incoperchiate e lasciate cuocere per 20 minuti. Infine scoperchiate perchè il sugo si addensi. servite in tavola l’appetitoso piatto caldo.

Frittatine in brodo, Brodo con tagliolini di crespelle¹, o Frittatensuppe
Nella pignatta della minestra giornaliera, con un cucchiaino di burro e un cucchiaio di olio, fate friggere una mezza cipolla; unite due gambi di sedano ben lavati e tagliati fini fini, due carote raspate e tagliate fini. Aggiungete l’acqua necessaria, 2 dadi per brodo, un pizzico di sale. Mentre il brodo bollirà, in una terrinetta rompete 3 uova intere, sbattetele con un cucchiaio di formaggio grattugiato, un cucchiaio di farina bianca, una tazzina di latte, un pizzico di sale e un tantino di spezie. Mettete a fuoco una padellina con un goccetto di olio e fate con un poco del contenuto della terrinetta una frittatina ben cotta dalle due parti, aiutandovi, per rivoltarla, con un piatto. Asciugatele sopra una carta assorbente. Poco prima dell’ora del desinare tagliate le frittatine in listerelle larghe un centimetro e poi per traverso, in modo che siano tutte uguali .Quando il brodo sarà in pieno bollore mettetevi le listerelle, lasciate bollire per qualche minuto e servite dopo aver aggiunto una o due cucchiaiate di formaggio grattugiato.

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Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

 Austria   Svizzera   Francia   Ungheria   Germania   Italia

¹Il Brodo con tagliolini di crespelle è un piatto tipico dell’area tedesca ed austriaca, ma che si trova anche, con alcune varianti, nelle cucine italiana, svizzera, ungherese e francese. Si tratta di un brodo, tipicamente di carne di manzo (ma in Italia anche di pollo) in cui vengono messe come condimento dei tagliolini ricavati da crespelle arrotolate e tagliate finemente.
Denominazioni alternative e varianti
  • In Germania viene indicata come Flädlesuppe o Flädlessuppe in Svevia e nel Baden-Württemberg, mentre come Pfannkuchensuppe nel resto del paese (dal tedesco, zuppa di crespelle).
  • In Austria ed in Alto Adige viene più comunemente indicata come Frittatensuppe (dal tedesco, zuppa di frittata).
  • In Svizzera viene chiamata Flädlesuppe, tranne nell’area di lingua alemanna, dove diviene Flädlisuppe.
  • In Ungheria viene denominata palacsintatésztaleves.
  • In Francia (e spesso nella cucina internazionale) viene indicata come Consommé Célestine: in questo caso spesso nella crespella sono aggiunte erbe aromatiche. Wikipedia

Colazione « alla buona » da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

Il Pranzo da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

Il Pranzetto da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

La Colazione sciccona da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

 Di RobertK (Opera propria) [CC BY-SA 2.5 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5)], attraverso Wikimedia Commons Desinaretto estivo alla maniera di Petronilla
Torta di frutta cotta in pasta frolla alla maniera di Petronilla

Torta di frutta cotta in pasta frolla alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
 
(Necessita di forno)
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«Ogni cuoca, si può dire, ha il suo modo personale di preparare una torta di pasta frolla ricolma di frutta cotta, sì che, naturalmente, anch’io debbo avere il modo Dio. Solo sulla mia strada potrò, dunque, instradare le giovani cuoche che, essendo ancora inesperte, me ne hanno chiesta e richiesta la ricetta. A loro (e solo a loro) oggi dunque dirò che, per preparare quella tale torta che con il suo profumino di alta pasticceria e con il suo gusto sopraffino manda in vero visibilio marito e ragazzi, io… io la faccio così:
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Compero 5 o 6 mele e un paio di pere; le sbuccio; le taglio a pezzetti; ne levo i semi; ed assieme ad una manciata di prugne secche (ben lavate e snocciolate), a 2 pezzi di buccia di limone, e a 3 cucchiai di zucchero, le metto con acqua, in una casseruola, a fuoco basso. Cucino poi, sode, 3 uova; ne scarto gli albumi (che non servono): e passo i 3 torli per il setaccio. Mentre la frutta si va lentamente cucinato, mescolo insieme per gr 200 di farina bianca, gr 100 di fecola, gr 100 di zucchero, i 3 torli setacciati, una presa di sale, e poscia impasto il tutto con gr 200 di burro liquefatto. Manipolo per bene; e infine lascio lì, la pasta, a riposare per mezz’ora.
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Quando l’orologio (che non deve mai mancare in una cucina) mi avverte che la mezz’ora è ormai scoccata, dò la definitiva manipolata alla pasta la stendo, con il rullo, uniformemente alta circa mezzo centimetro; e, con la maggior parte di essa, tappezzo fondo ed orlo della tortiera dopo averla imburrata e leggermente infarinata. Sulla pasta verso tutta la frutta (che nel frattempo si sarà cotta ed avrà anche assorbita tutta l’acqua) e ne uguaglio per bene col cucchiaio la superficie.
Nella pasta che mi è avanzata (dopo averla di nuovo manipolata e stesa) taglio (secondo la quantità d’essa) o tanti dischi (con un bicchierino) o tante listerelle (con il coltello) larghe poco più di un dito; distribuisco o gli uni o le altre, sulla frutta; rivolto, verso l’interno, l’orlo della pasta con la quale ho tappezzata la tortiera; e metto questa in forno caldo. Allorché, dopo poco più di mezz’ora, trapela dal forno quel certo profumino… do un’occhiata per constatare il colore della pasta, e se la vedo d’oro, e quindi cotta…
***
La squisita mia torta di pasta frolla e di frutta sciroppate è pronta per la “solenne imbandigione)! È questo il modo, personale, mio, di Petronilla, di far la torta di pasta frolla e frutta!»
 . Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
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Petronilla, chi era?

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Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Torta di frutta cotta in pasta frolla alla maniera di Petronilla

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By Dèsirèe Tonus – Flickr: crostata, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=18656120 Di Cameron Nordholm (originally posted to Flickr as DSC_0029) [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], attraverso Wikimedia Commons
Polpettone freddo alla maniera di Petronilla

Polpettone freddo alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0

«Ecco un piatto che si deve mangiare freddo; ch’è dunque adatto alla stagione calda; che, dovendo venire preparato la sera innanzi, o molte ore prima del pranzo, non relega in cucina per l’intero pomeriggio; ch’è assai appetitoso; e quindi degno di esser riservato (dolce sorpresa!) per la prossima visita che, alla famiglia villeggiante, farà il povero marito lavorante in città. E di questo piatto, la facile ricetta “eccola… qua!”.

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Tritate ben fine con il tritatutto (o con la mezzaluna) 4 etti di polpa di manzo, un etto e mezzo di prosciutto cotto, 1 etto di salsiccia (o di coppa), 2 carote, i lunghi piccioli di 4 foglie di sedano, ed una buona manciata di prezzemolo. Mettete tutti questi triti in una insalatiera. Aggiungete 1 uovo intiero, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe, una manciatona di parmigiano grattugiato. Mescolate e rimescolate con cucchiaio di legno. Stendete sul tavolo un foglio di carta oliata (o un tovagliolino se non potete avere la carta). Versate, nel mezzo, tutto il trito così ben rimescolato, e dategli, con la mano, la forma di un grosso salame.
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Avvolgetelo, ben stretto, nella carta (o nel tovagliolo) e legatelo, ancora ben stretto, con una cordicella (mi raccomando… bianca). Mettete l’involto in una casseruola, copritela d’acqua; aggiungete un tantino di sale; ponete a fuoco; fate bollire per un’ora. Togliete il polpettone dalla pentola; stendetelo su di un asse; lasciatelo raffreddare sempre avvolto nella sua veste di carta (o di tela). Svestitelo dopo parecchie ore; tagliatelo subito (e con un coltello assai tagliente) in fette sottili; disponete queste sul piatto; e…
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Il marito gusta molto l’insalatina verde e fresca? Servitelo allora con la più tenera insalata dell’orto. Il marito non vuol saperne di verdure crude perché paventa certe intenzioni? Ricoprite allora le fette con gelatina, e guarnite il piatto con olive sott’olio o con cetriolini sott’aceto. Con quale gelatina? Con quella (se si vuole fare… molto presto) che si prepara con la polvere di gelatina in scatola che vendono i droghieri. Con la vera; con l’autentica gelatina; con quella che si prepara – come vi ho insegnato – ribollendo piedini di vitello se,  per amor del marito, per fargli il piatto più gradito, per non ammannirgli, anche quando viene in famiglia, gli stessi sapori della trattoria, ci si adatta, anche in campagna, a molto lungamente spignattare!»

Altre ricette di Petronilla 1937

 Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

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Polpettone freddo alla maniera di Petronilla  Di Schwäbin (Wikimedia)License: CreativeCommons by-sa-3.0-de (deed), CC BY-SA 3.0 de  Di Schwäbin (Wikimedia)License: CreativeCommons by-sa-3.0-de (deed), CC BY-SA 3.0 de
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Olive in salamoia alla maniera di Petronilla sotto calce e cenere

Pubblicato da patiba0
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«Si vorrebbero condire, in casa, olive? E, non solo olive verdi, cioè ancora sode ed acerbette; ma anche olive nere, cioè ormai stramature? Eccomi allora, subito, pronta ad appagare il desiderio di questa e di quella; ma… Ma prima di accingersi alla bisogna, convien ricordare che, per conciare olive alla casalinga, è necessario molto lavorare e molto perseverare; e che, se difettassero il tempo, la pazienza, e soprattutto la ” grande volontà di fare ” sarebbe assai prudente rinunciare.

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Olive in salamoia alla maniera di Petronilla

Olive verdi in salamoia

Quante sono le olive verdi? 4 chili circa? Si procurino, allora, una capace olla di terraglia, 300 gr. di calce viva, ed 1 kg. abbondante di cenere setacciata, e dalla quale si sarà così asportata ogni briciola di carbone. Si versi, nell’olla, la bruciante calce, cercando di non mai toccarla con le dita dalla pelle delicata; si unisca un bicchier d’acqua; e, senza allarmarsi dell’abbondante spuma che si vedrà di colpo sprigionare, si mescoli con un cucchiaio di legno dal manico lungo finché, dopo pochi minuti, quella calce non più viva, ma ormai spenta, non darà più spuma. Si ricopra, allora, con la cenere la calce e (sempre mescolando con quel cucchiaio) si aggiunga a poco a poco acqua finché calce e cenere si saranno tramutate in una pastella semiliquida e bigia.
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Si uniscano, allora, le olive; si mescolino (e sempre con quel lungo cucchiaio di legno) in modo da immergerle, così, tutte quante nella pastella cenero-calcinosa; e si lascino poi lì, in quiete, perchè si concino per bene. Il giorno appresso, con un mestolo, si tolgano le olive dall’olla; si lavino; si risciacquino; e si lascino poi, per 5 giorni, o in acqua corrente, o in una catinella nella quale 7-8 volte al giorno si dovrà, però, rinnovare l’acqua. La mattina del sesto giorno, si prepari la salamoia bollendo acqua e sale nella proporzione di 1 etto di sale per ogni litro di acqua; si invasino le olive; si aggiunga, in ogni vaso, un pizzico di origano e di finocchi; e si riempiano, infine, i vasi con la salamoia.
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Livi nigri nella cucina calabrese Olive nere in salamoia

Livi nigri nella cucina calabrese, Olive nere in salamoia

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Quante sono le olive nere? Ancora 4 chili circa? Si mettano, allora, con 4 litri di acqua fredda, in un’olla di terraglia od in un mastello di legno. Dopo 3 giorni, si scoli l’acqua; si cospargano le olive con 4 etti di sale; e si mescoli. Trascorse 24 ore, si aggiungano altri 4 litri di acqua fredda; si copra il recipiente con un velo; e si lascino le olive nere nella infusione salata per 4 giorni. Il quinto giorno, si tolgano le olive; si scolino; si passino nei vasi; e infine si riempiano questi con la salamoia.
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Non vi ho detto? sia per le verdi, sia per le nere olive, gran lavorare e pazientare; ma, in compenso, con quale orgoglio si potrà poi dire: ” Queste squisite olive, le ho conciate io… proprio io! “»

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

 

 
 [[File:Olives attractively served in purple cabbage leaves.jpg|Olives_attractively_served_in_purple_cabbage_leaves]] Livi nigri (Olive in salamoia).JPG [[File:Livi nigri (Olive in salamoia).JPG|Livi_nigri_(Olive_in_salamoia)]]  [[File:Pickled Olive IMG 8520.jpg|Pickled_Olive_IMG_8520]]
peperoncini Peppers_in_glas

Peperoncini sott’aceto alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
«Come quel frate che “a dargli un dito, vuol tutta la mano”, così voi, amichette mie, a darvi una ricetta, ne vorreste, del genere, cento!
Vi ho detto come io riponga in quella tal libreria, che si chiama anche credenza, peperoni grossi, funghi, carciofini e melanzane?
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Ebbene, ecco che le richieste di ricette sorelle, non finiscono più, e che mi si chiede persino il modo di preparare in scatola ciò che, in scatola, si può preparare solamente negli appositi stabilimenti attrezzati con macchinario sterilizzatore adatto. Ma però, fin dove può arrivare la mia…scienza cucinaria…, sono qua (vedete?) qua a propinarvela, pur di accontentarvi. Se dunque volete metter peperoncini sott’aceto vero e averli, così, assai più squisiti di quelli che vendono certi salumieri in quella certa loro brodaglia di salamoia…
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Comperate peperoncini in quantità tale da soddisfare i vostri bisogni e i vostri desideri. Lavateli; asciugateli; e sforbiciatene i piccioli lasciandone, però, a ciascuno, 1/2 centimetro circa. Per 3 giorni, stendeteli su graticci al sole affinchè possano perdere un po’ della loro acqua abbondante (non scordando, però, ad ogni vespro, di ritirarli in casa).
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Disponeteli, un po’ pigiati, nei vasi di terraglia; copriteli con aceto buono e bollente; aggiungete, in ogni vaso, un cucchiaio colmo di sale grosso; tappate i vasi. Passati 40 giorni, scolate; buttate nel lavandino quell’aceto diventato acquoso ricoprite i peperoni con aceto nuovo, buono, non bollito; chiudete i vasi; e…
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E se volete, con i vostri peperoncini, molto bene figurare, attendete, a riaprire i vasi, non meno di 3 mesi!»
Ricette di Petronilla 1937
peperoncini sotto aceto
 

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Come sterilizzare i recipienti per una perfetta conservazione di frutta e verdura

Personalizziamo i barattoli delle marmellate, delle salse e delle conserve fatte in casa

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Peppers_in_glas.jpg#file
liquore Blue_Curacao )

“Curaçao” casalingo alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
Il Curaçao è un liquore all’arancia amara (bigarade) e piante aromatiche. Scoperto per caso, il liquore fu affinato e commercializzato da una famiglia spagnola dell’isola di Curaçao, la famiglia Senior, nel corso del XIX secolo.  Il liquore ha un deciso gusto di arancia con gradazione alcolica e amarezza del gusto variabili a seconda del produttore.
Il colore è generalmente trasparente, ma vengono spesso commercializzate versioni colorate di verde, rosso, arancione e, soprattutto blu (E133)
 «Sapete che nel mare Caraibico, che cioè nel mare che bagna le spiagge nordiche dell’America del Sud, ci sono alcune isole sulle quali sventola, imperiosa, la bandiera dell’Olanda? E che una di quelle isole si chiama Curaçao? E che da quell’isola è pervenuta la ricetta di un liquore pregiatissimo, olandesissimo e costosissimo, che si chiama appunto Curaçao?
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Ebbene, se, in credenza, tra le vostre varie bottiglie di liquori, voleste averne anche una di Curaçao… – ma di Curaçao italiano e di marca casalinga – purchè non abbiate fretta nel prepararlo… purchè non vi spinga la necessità di subito offrirlo… e purchè non vi riesca spendere un pochettino… (senza alcool non si fan liquori, e purtroppo, non costa poco) eccomi ad insegnarvene il semplicissimo modo.
Mettete in una piccola bottiglia gr. 200 di alcool buono, a 90°; e, di mano in mano che durante 2-3 giornate andrete mangiando arance, ritagliatane la sola parte gialla della buccia (quella colma di essenze) e le listarelle, così ritagliate, mettetele dentro a quella bottiglia, fin che non le vedrete tutte ben stipate nell’alcool. Tappate allora per bene la bottiglia; riponetela; lasciatela riposare per un mese (è indispensabile, v’ho detto, non avere fretta). Quando il mese sarà passato, mettete in una piccola casseruola, a fuoco basso, mezzo chilogrammo di zucchero con 3-4 cucchiai d’acqua, e aprite ben bene gli occhi; e non allontanatevi mai dal fornello; e siate ben leste nel cogliere il minuto esatto, il minuto cioè nel quale vedrete lo zucchero cotto, ma non bruciato, ossia di colore marrone scuro, ma non ancora nero.
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Colto il punto, togliete la casseruola dal fuoco. In un altra casseruola, mettete invece a fuoco un chilo di zucchero con un litro e mezzo d’acqua; appena lo sciroppo bollirà, unite ad esso lo zucchero cotto; e lasciate raffreddare la miscela. Passate per un cola-tè quel tale infuso di bucce d’arance nell’alcool che sarà ormai tutto impregnato di essenze, con altri 400 gr. di alcool; versate tutto questo alcool nello sciroppo raffreddato; date con un cucchiaino uno rimescolata; imbottigliate.
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Troppo costoso il mio Curaçao, per il vostro borsellino? Dimezzate, in questo caso, le dosi giacchè quelle che vi ho date valgono a preparare quasi due litri di liquore. Se il liquore è degno della spesa? Vi assicuro che se possedete vuota una di quelle bottiglie autentiche in terracotta nelle quali ci perviene il costosissimo liquore dalle fabbriche d’Olanda…; che se da quella stessa bottiglia verserete, offrendolo, il liquore di fabbrica casalinga…; che (soprattutto) se saprete starvene zitte…nemmeno il più guardingo ed astuto dei palati si accorgerà di essere stato … da voi imbrogliato!»
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
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  • NdR Blu Curaçao Per ottenere il colore blu intenso si aggiunge, agli ingredienti della ricetta, una punta di colorante alimentare E133.

Petronilla, chi era?Petronilla libri

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Per Carnevale anche il riso si colora e diventa BLU Curaçao !

Rosolio di mandarino alla maniera della Petronilla

Rosolio Maraschino casalingo alla maniera di Petronilla

Liquore di noci acerbe (NOCINO) alla maniera di Petronilla

Par Coatilex — Travail personnel, Domaine public, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2567582″Curaçao” casalingo alla maniera di Petronilla
rosolio maraschino Rum_Manhattan_cocktail_with_Maraschino_caviar

Rosolio Maraschino casalingo alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0

Liquore-bibita

«Quando le marene, o marasche, stanno per maturare, ricordatevi delle prelibate golosità che si possono preparare con questi frutti tutti succo dolce-agretto. Ricordatevi, cioè, della zuppa di marene; delle marene sotto spirito; della dolcissima marenata da bersi con l’acqua fresca; e anche di quella tale marenata estiva che si può preparare macerando le foglie della buona pianta in buon vino.
Eccomi, allora, oggi, ad additarvene un’altra; quella del prelibato liquore che si chiama (volendo parlare “in difficile”) Cherry Brandy, ma che (parlando alla buona) si chiama Maraschino casalingo, o Sangue Morlacco, perchè a differenza del vero maraschino, che è bianco, questo è di colore rosso, quanto il sangue.

File:Maraschino cherries.jpg

Prunus cerasus, (conosciuto anche con il nome di visciolina, marasca o amarena)

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Allorchè, per fare la squisita zuppa di marene, snocciolerete i frutti, accogliete tutti i semi con quel po’ di polpa che loro rimane sempre aderente; metteteli subito nel mortaio e pestateli bene, in modo da ottenere con la legnosa scorza, con la tenera mandorlina e con quel po’ di polpa, una poltiglia rossa. Pesate tale poltiglia e, per fabbricare il liquore con ingredienti nelle giuste proporzioni, toglietene o aggiungetene (pestando altri noccioli, dato che questi costano un bel niente), in modo che la poltiglia pesi o gr. 1000; o gr. 750; o gr. 500; o gr. 250.

Pesate anche lo zucchero nel primo caso gr. 340; nel secondo gr. 250; nel terzo 170; nel quarto 85. Mettete in una casseruola poltiglia, zucchero relativo, e tanta acqua che basti appena a bagnar lo zucchero; fate bollire per 5 minuti; e lasciate raffreddare. Versate in un bottiglione o in un fiasco, e aggiungete alcole da liquori; nel primo caso 2 litri; nel secondo caso 1 litro e 1/2, nel terzo caso 1 litro e nel quarto 1/2 litro soltanto. Chiudete con un buon tappo di sughero. Lasciate a macero per 6 giornate. Filtrate.
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Colerà, allora, giù dall’imbuto, un liquore dal colore rosso-sangue; dal profumo e dal sapore nettamente di marene ma reso amarognolo dalle mandorle che nelle marene sono sempre amare; un liquore che…verrà un po’ a costare (giacchè), se niente costano i noccioli, se poco costa lo zucchero, tantissimo costa l’alcole); ma che, offerto a bicchierini, sarà da ognuno reputato genuino e costosissimo Cherry Brandy; e che, versandone un po’ in un bicchiere di acqua fresca, vi darà una bibita…una di quelle tali bibite che…”non ti dico!…”.»

Il maraschino è un liquore d’origine dalmata (Croazia), dolce e incolore a base di un tipo particolare di ciliegia il Prunus cerasus, (conosciuto anche con il nome di visciolina o amarena). Il liquore deve il suo nome alle varietà del frutto usato in Dalmazia la marasca (cerasus acidior), dove il maraschino è nato. La produzione del “rosolio maraschino” ebbe inizio a Zara, nella Dalmazia veneta, fin dal medioevo. La più antica ricetta fino ad oggi pervenuta, risalente al XVI secolo, la si deve ai farmacisti di un monastero domenicano della città.
In cucina il maraschino viene sovente impiegato per la preparazione di dolci, per arricchire macedonie di frutta o di gelati. Si presta inoltre nella preparazione di cocktails.

Petronilla, chi era?Petronilla libri

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Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Liquore di fragole alla maniera di Petronilla

Sciroppo con foglie di marena alla maniera di Petronilla

Liquore con noccioli di marene alla maniera di Petronilla

Maraschino casalingo alla maniera di Petronilla  [[File:Maraschino cherries.jpg|Maraschino_cherries]] [[File:Rum Manhattan cocktail with Maraschino caviar.jpg|Rum_Manhattan_cocktail_with_Maraschino_caviar]]
Zuppa di cozze alla maniera di Petronilla

Zuppa di cozze alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0

«Se, in questi giorni, foste voi al mare, e se voleste seguire un mio saggissimo consiglio, fate, ora ch’è la stagione adatta, almeno una volta, la zuppa con le cozze. Son, le cozze, quelle conchiglie ovali e lunghe che son tenute sempre dalle alghe fra loro ammassate, che han valve di un color azzurro assai cupo, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre che di cozze, di mitili, di muscoli e di peoci.

***

In quanti sarete a mangiar la prelibata e marinara zuppa? In cinque? Comperate allora, 2 kg. di cozze (attente che siano tutte saldamente chiuse)); liberatele dalle alghe (strappate con forza quelle che il mollusco si terrà strette fra le valve); lavatele in abbondante acqua (bisogna toglier loro tutta la sabbia); scolatele e mettetele a fuoco in una pentola capace e vuota. Dopo pochi minuti, per il caldo, le cozze cominceranno ad aprirsi ed a cedere un po’ della loro acqua; buttate allora quella; sostituitela con un mestolo d’acqua calda; unite una nocciola di burro, due cucchiai abbondanti di olio, una manciata di prezzemolo trito e ricoprite la pentola con il suo coperchio.

Mentre cucinandosi e aprendo del tutto le loro valve, le cozze abbandoneranno a poco a poco tutta la rimanente loro salatissima acqua, tostate nel burro alcune fette di pane; e, allorchè, sollevando il coperchio, vedrete tutte le cozze ben fumanti e ben aperte, togliete la pentola dal fuoco, giacchè la zuppa è ormai pronta a venire… liquidata.

Da brave mamme, in ognuno dei 5 piatti fondi, mettete una di quelle fette di pane tostato, bagnate ciascuna con un mestolo dell’abbondante, bianco e saporitissimo brodetto, fatto dall’acqua del mare e dai grassi in essa emulsionati; colmate i piatti di cozze; mettete nel mezzo della tavola un grande piatto per raccogliervi i gusci vuoti; chiamate marito e ragazzi; e date il malo esempio che, mangiando in grande confidenza la zuppa con le cozze, ci si può anche scordare delle posate, e ricorrete, invece, alle mani. Prendete cioè ogni cozza con la punta di due dita; staccatene la valva vuota; assorbite con l’altra, quasi fosse un cucchiaio, un po’ di brodo; e mangiatene infine il gustosissimo grasso e giallo mollusco che vi sarà ancora appiccicato.

***

Dunque… non scordate: stagione adatta – zuppa di cozze – niente paura (i molluschi sono cotti) – niente posate – ma solo il cucchiaio per quella tal fetta di pane».

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?Petronilla libri

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Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
File:Cooking mussels from Zeeland (Netherlands 2016) (28999314305).jpg
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Zuppa di pesce alla maniera di Petronilla

Zuppa di pesce alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
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«E’ cascata dal cielo, in casa mia, la ricetta di un piatto che è lesto da fare; che non costa un patrimonio; che è sano e nutriente; che è di perfetto magro; e che pertanto vi consiglio di preparare subito, il prossimo venerdì.
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Calcolate per ogni persona circa due triglie; 1 canocchia; 2 calamaretti; 1 etto di cozze; un pezzo di anguilla (comperatene una più o meno grossa a seconda che più o meno numerosa è la famiglia); due rane (che fanno squisito il brodo) e una bella fetta di pesce da trancio, meglio se palombo e meglio ancora se coda di rospo (o pescatrice). Lavate il pesce; “strigliate” le triglie; raschiate i gusci delle cozze per asportarne le alghe e la sabbia; e poco prima dell’ora del pranzo… Tritate molto fini, con la mezzaluna, prezzemolo, una cipolla, 3 carote, un pizzico di basilico e affettate una piccola gamba di sedano tenendo presente che queste dosi di verdure valgono per circa 6 commensali.
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Versate in una casseruola olio (1 cucchiaio scarso per persona); aggiungetele verdure, una foglia di alloro e due di salvia; mettete a fuoco; fate soffriggere fino a che le verdure, spargendo il più solleticante dei profumi, assumono un color rosato; aggiungete allora il pesce; rimescolatelo adagino in modo che, pur non spezzandosi, possa prendere dalle verdure un po’ del loro gusto (5 minuti); aggiungete salsa di pomodoro (1 cucchiaio per 6 persone) sciolta in poca acqua, un pizzico di pepe e tanta acqua che basti a coprire appena il pesce (ma non più, perchè il brodo non riesca slavato), fate bollire 15 minuti; assaggiate il brodo; salatelo se sarà necessario, mettete nella zuppiera crostini di pane fritti nel burro e seccati poscia, se possedete, nel forno casalingo (3 ogni persona); versatevi sopra il bollito; portate infine in tavola la vostra zuppa profumatissima e gustosissima, coi suoi pesci, con le sue cozze che, a gusci spalancati vi offriranno i loro molluschi saporiti, e con le sue cannocchie che parrà persino dicano: “Siamo dolci; succhiateci”. Niente formaggio, invece quel giorno in tavola, chè, con la zuppa di pesce, ogni formaggio (sia pure il vecchione parmigiano) rappresenterebbe una autentica eresia.
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Eccovi la ricetta che… dal cielo è cascata in casa mia, e se, incuriosite, voleste anche sapere di qual cielo si tratti… eccomi a confessarvi: “dal cielo, rappresentato da un autentico… chioggiotto che ho incontrato in uno di quei treni dei quali si suol dire: “lesti al par delle lumache!»
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?

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Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

zuppa di pesce (2) Zuppa di pesce alla maniera di Petronilla

La vera, l’autentica Gelatina fatta in casa… alla maniera di Petronilla Aspic-

La vera, l’autentica Gelatina fatta in casa… alla maniera di Petronilla (Aspic salato)

Pubblicato da patiba0
Aspic con carne di pollo e uova
(Per un pranzo)
«… È uno di quei piatti che, quando ho invitati, io servo spesso dopo la minestra, invece del “tradizionale” piatto di pesce lesso con salsa maionese; uno di quei piatti tanto gustosi, da saper ridestare l’appetito anche a chi soffra di inappetenza; uno di quei piatti, infine, che ha l’aspetto assai sciccoso; che ci fan sempre fare una figurona; che costano relativamente poco; e che richiedono un gran lavorare piuttosto al fuoco, che alla cuoca!
***
Qualora tale elenco di pregi destasse, anche in voi, vivo il desiderio d’ammannire il piatto per il prossimo pranzo… comperate, oltre il pollo, una zampa di vitello, un pezzo di magra polpa di manzo (circa mezzo chilo), poca polpa di vitello (circa mezzo etto e (se potete trovarli) pochi stomachi (3-4) e alcune zampe (6-7) di pollo che verranno a perfezionare il sapore della gelatina. Mettete in credenza quel po’ di polpa di vitello e fate bollire, in una pentola, il pollo.
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Pulite e lavate gli stomachi; scottate sul fuoco, ad una ad una, le zampe di pollo, per toglierne così la pelle, e lavatele; mettete, infine dentro ad una capace pentola, manzo, stomachi, zampe, una carota, una gamba di sedano e 2 l di acqua fredda; salate; ponete la pentola a fuoco; fate attenzione a dove, dentro, vi giunge l’acqua; incoperchiate a mezzo; e lasciate bollire lentamente… lentamente… lungamente… lungamente! Di tratto in tratto, date però un’occhiata e, quando sarà necessario, schiumante. Allorché il pollo, nella sua pentola, sarà cotto, toglietelo dal brodo; ponetelo sul tagliere a raffreddarsi; e colatene il brodo che dovrà poi servire a cucinare la pastina.
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Quando, nell’altra pentola, vedrete raggiungere la metà del suo livello primitivo, togliete verdure, zampe, stomachi e carne (che saranno ottimi per la colazione del domani); versate il brodo in una insalatiera; lasciatelo raffreddare; e…
Raffreddando, tutto si rapprende? La gelatina sarà allora pronta!
Non si rapprende? Bisognerà, in questo caso (tòltone dalla superficie quel po’ di grasso che vi si sarà radunato) rimetterlo a bollire (cioè a più condensarsi); aggiungere (ad ogni buon conto) 2-3 foglietti di colla di pesce; e dopo 20 minuti circa, lasciarlo di nuovo raffreddare per vederlo allora certamente condensare.
La gelatina sgrassata, indurita, tremolante e ghiacciata, bisognerà ora farla trasparente e darle il caratteristico colore ambrato.
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A ciò, tritate fina, con la mezzaluna, quel po’ di polpa di vitello che avete riposto in credenza; mettetela in una pentola vuota con un uovo intiero e con un dito d’acqua; sbattete ben bene con un cucchiaino di legno; ponete la torbida gelatina; ponete a fuoco; e non smettete di sbattere e di rimescolare fino a che la gelatina, ridiventata brodo, non avrà ripreso il suo bollore in pieno. Abbassate allora il fuoco; e mentre quel brodo, bollendo, si andrà chiarificando, tagliato il pollo (ormai freddo); stendetene i pezzi sul piatto di portata; distribuitevi sopra (e con una certa arte) listerelle di lingua (basterà comperarne mezzo etto), un paio di cetriolini affettati, qualche verde pistacchio dimezzato e… (se si può molto spendere) qualche fettina di tartufo.
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Mettete poi in un cucchiaio, una presa di zucchero ed un goccio d’acqua; tenete il cucchiaio sul fuoco fino a che lo zucchero non si sarà fatto quasi nero; versatelo allora nel brodo che sta bollendo; e quello zucchero bruciato darà così alla gelatina, il suo colore ambrato. Assaggiate e aggiungete altro sale, se sarà necessario. Bagnate un tovagliolo di bucato; stringetelo; stendetelo sopra una insalatiera; colate per esso il brodo bollente; quando questo sarà freddo ma non ancora condensato, versatelo sul pollo e lo vedrete così, invasi gli spazi, stendersi in piana superficie sul piatto, e in poco tempo tramutarsi in soda, trasparente ed ambrata gelatina!
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Molto spignattare? Non lo posso negare; ma però io… (ve l’ho detto) io, questo piatto, lo riservo solamente per i pranzi con invitati!»
Ricette di Petronilla 1937

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Uova in gelatina
Oeufs en gelée p1150406.jpg
Gelatina fatta in casa alla maniera di Petronilla Di Anthony Georgeff – originally posted to Flickr as terrine de mère et de fille, CC BY 2.0, Di David Monniaux – Opera propria, CC BY-SA 3.0,
Sciroppo al cedro alla maniera di Petronilla

Sciroppo al cedro alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
« Uno sciroppo che, negli estivi ricevimenti, ti faccia fare una figurona grande? Eccoti il modo di prepararlo.
Con il tuo ben affilato coltellino togli, a spirale, il solo giallo alla buccia di un bel cedro grosso; versalo in una capace casseruola, aggiungi 200 grammi di acqua, metti a fuoco, non incoperchiare. Appena l’acqua leva il bollore, unisci 600 grammi di zucchero e, dopo tre, quattro bollori, anche tutto il succo e tutta la polpa che sopra un piattino avranno abbandonati 2 limoni grossi, belli e succosi ai quali avrai tolto scorza, semi e quanto più ti sarà stato possibile delle bianche e stoppose pellicine.
Lascia ancora bollire per circa venti minuti, cioè fino a quando lo sciroppo d’un bel giallino si sarà alquanto addensato.
Infila allora l’imbuto nel collo d’una bottiglia, sull’imbuto stendi un tovagliolino, sul tovagliolino versa a poco a poco lo sciroppo e, quando lo sciroppo sarà tutto bene filtrato, nè una sola goccia più non gocciolerà… inturaccia la bottiglia, incollaci sopra la relativa etichetta, riponi ed eccoti pronto un altro sciroppo che mai non mancherà di farti ben figurare.»
  Le perline di Petronilla – Ed. Sonzogno – 1946

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Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

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Sciroppo al cedro alla maniera di Petronilla 
Di Simon.zfn – Opera propria, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3544145
Fritto di cervella, carciofi alla Petronilla

Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
Cervello impanato e fritto con insalata di patate. Servito con spicchio di limone, foglia di lattuga e pezzetto di pomodoro, decorato con erba cipollina. Restaurant Weißes Lamm in Nuremberg. Foto Benreis
«Squisiti piattini sono tutti quelli di… “fritti”; e piattini anche lesti a fare e persino di spesa limitata se, però, la cuoca avveduta saprà friggere insieme ciò che costa molto, ciò che costa poco, e ciò che… pur c ostando quasi niente, potrà rendere più abbondante, e quindi più appariscente, il piatto. Ebbene: un fritto stagionale e che risponde a tali requisiti economici e cucinari, eccolo qua:

Cervella
Se in famiglia, siete sei, comperate: una cervella (di vitello, di manzo o di maiale); 6-8 carciofi; un piccolo pane da crostoni, o mezzo bastone di pane “francese”. Togliete, a ciascun carciofo, le grosse foglie esterne; arrotondatene un po’ la base con il coltello; tagliatelo (secondo la grossezza) in 4-6 spicchi; togliete loro (se c’è) la peluria del mezzo; strofinateli con una fettina di limone; lavateli in acqua fredda; fateli cucinare in acqua alla quale avrete aggiunto un pizzico di sale e il sugo di un limone; salateli; lasciateli raffreddare.

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Mettete la cervella in una insalatiera; copritela di acqua bollente; staccatene (ora vi sarà assai facile) la pellicola che tutta l’avvolge; tagliatela a pezzetti grossi quanto una noce. Tagliate il pane a piccoli dadi; metteteli in una scodella; copriteli, appena appena, con latte.
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Poco prima del pranzo, ponete a fuoco, in una casseruola, l’olio che conservate nel fiasco per “fritti che non siano di pesce” e al quale aggiungerete un po’ d’olio che non sia stato ancora bollito; battete ben bene, in una scodella e con la forchetta, un uovo intiero; stendete, su di un piatto, una manciata di farina bianca; su di un altro piatto, una manciata di pane trito e setacciato; e passate, ad uno ad uno, i pezzi da friggere, prima nella farina, poscia nell’uovo, infine nel pane trito.
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Allorché l’olio avrà raggiunto il colmo del bollore, friggetevi (fino a che avran raggiunto il classico color dorato) soltanto 4-5 pezzetti alla volta; di mano in mano scolateli; stendeteli ad asciugare su carta assorbente; salateli; e disponeteli sul piatto di portata che, posto su di una pentola con acqua che vi bolla, conserverà al fritto il suo indispensabile calore.
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Servite il piatto contornato di spicchi di limone alternati con ciuffetti di prezzemolo fresco; e la sera, facendo i conti della spesa giornaliera, potrete constatare come la somma totale (per quei carciofi, e soprattutto per quello squisitissimo pane…) sarà veramente, e relativamente, bassa, data la sciccheria e l’abbondanza del piatto.»
Altre ricette di Petronilla 1937
fritte

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carciofi besciamellaFondi di carciofi alla veneta 1

 

 

 

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Foto Di Benreis – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=124511131 Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronilla
rotolo marmellata

Dolce rotolo con marmellata per un desinaretto alla maniera di Petronilla

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I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla

  • Risotto con carciofi
  • Fondi di carciofi e uova
  • Dolce rotolo con marmellata

riso carciofiFondi di carciofi alla veneta 1.

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Dolce rotolo con marmellata
Versate in una bacinella 125 gr. di farina bianca e un cucchiaio di lievito in polvere; mescolate lungamente; unite un uovo intero, un cucchiaio di zucchero, un bicchierino di liquore e il giallo grattugiato di un limone, mescolate ben bene e lasciate l’impasto (coperto con un panno) a riposare un’oretta affinchè possa un poco lievitare.
Spianatelo in una larga sfoglia alta circa mezzo centimetro; copritela fino a due dita dall’orlo con uno strato di marmellata avvolgetela su se stessa in un rotolo compatto; stendetelo in una teglia leggermente oliata; infornate in forno non troppo caldo e quando ne vedrete la superficie dorata servite il dolce rotolo ancora caldo.

Dolce rotolo con marmellata

Petronilla libri

Desinaretti… per questi tempi, 1944

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
  • Marmellata
    si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
  • Confettura
    indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
  • Gelatina di frutta
    viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
  • Composta di frutta
    si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.

Personalizziamo i barattoli delle marmellate

Dolce rotolo con marmellata Petronilla
[[File:Brazo gitano – cyclonebill.jpg|Brazo_gitano_-_cyclonebill]] [[File:Biskuitroulade 7849.JPG|Biskuitroulade_7849]]
Rotolo con frutta sciroppata (2)

Rotolo con frutta sciroppata alla maniera di Petronilla

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Pesche sciroppate 
 

Vuoi un suggerimento per quando vorrai deliziare la famiglia con un dolcetto? Il suggerimento è questo: impasta lungamente lungamente in una terrinetta 250 gr. di farina bianca e 50 gr. di fecola di patate (o 300 gr. di farina se non puoi avere fecola) con 50 gr. di burro appena disciolto, 50 gr. di zucchero, un uovo intiero, un bicchierino di marsala ed un cucchiaino di lievito.

Versa l’impasto sulla spianatoia, stendilo con il mattarello in una sfoglia alta quant’era alto uno scudo del tempo… che fu; spalma la sfoglia, con una qualsiasi delle tue marmellate (se non ti abbonda il tempo necessario ad alquanto spignattare), o stendi sopra: mele, pere, prugne, albicocche, pesche sciroppate (se quel tempo non ti difetta affatto).

Avvolgi su sé stessa la sfoglia in rotolo (in un quasi salame), stendi il rotolo in una tortiera imburrata e pennellane la superficie con un po’ d’albume. Inforna la teglia o ponila tra le brage; toglila dopo circa mezz’ora (quando colore e odore ti diranno che il rotolo è ben cotto); lascialo raffreddare; ritaglialo in fettine alte non più di un dito; stendi le fettine (che saranno tutte concentrici strati variegati) sopra al piatto; e… a deliziar la famiglia sarà pronto il dolcetto.

Le perline 1947/50

File:Ensalada de frutas dulces.jpg

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Il Pranzetto da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

Rotolo con frutta sciroppata alla maniera di Petronilla [[File:Swiss roll.jpg|Swiss_roll]] [[File:Ensalada de frutas dulces.jpg|Ensalada_de_frutas_dulces]]
Marmellata (confettura) di rabarbaro alla maniera di Petronilla

Marmellata (confettura) di rabarbaro alla maniera di Petronilla

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– Maggio –

«Quando, stamane, ho visto in bella mostra, sul banco della mia erbivendola, un cesto ricolmo di steli di rabarbaro (cioè di quei gambi di foglie che sono un po’ rossicci, e molto lunghi, e pieni di sugo) ne ho subito comprato un chilo. Sfido! Non costava che 2 lire e m’ offriva l’occasione di allestire un piatto che ogni brava massaia dovrebbe sempre fare, almeno una volta all’anno, per portar così alla mensa giornaliera una nota, sia pur piccola, di varietà.

Con gli steli del rabarbaro (la bella pianta degna di ornare nel giardino il centro di un’aiuola!) Si prepara infatti una certa marmellata ch’è “ottima al gusto, lesta a fare, di spesa… relativa” e per nulla medicinale come potrebbe far supporre il nome della pianta, che puzza alquanto di… vecchie farmacie. Se non l’avete mai fatta, questa marmellata, ve la consiglio; e se l’avete già fatta, ve la ricordo, ché i ragazzi sono sempre ghiotti, e con un chilo di steli si può far tanta marmellata da servir loro merende per una settimana.

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Eccomi dunque a dirmi come questa marmellata la preparo io: lavo i gambi; li taglio in cinque o sei pezzi; ne tolgo totalmente la pelle sottile che li riveste; pertanto le due punte estreme (quella che era impiantata sul tronco e l’altra, al suo dividersi nel verde della foglia). Penso poi una casseruola vuota; ne scrivo il peso sulla carta (io non mi fido mai della memoria); vi metto (senza aggiungere acqua) i gambi spezzati e pelati; pongo al fuoco e lascio bollire rimestando di tanto in tanto.

Quando i gambi si saranno disfatti nell’abbondante acqua che a poco a poco, avranno… ceduta bollendo, ripeso la casseruola e la differenza tra i due pesi, mi darà così quello esatto degli steli bolliti e di quello esatto dello zucchero che, secondo le sacre leggi dell’arte cucinaria, si dovrebbe poi bollire per 10 minuti col rabarbaro, per averne così la… classica marmellata.

Qui sta però… il busillis; busillis che varia col variare dei gusti: io infatti, per 8 etti di rabarbaro bolliti, ne metto 7 di zucchero, ma la mia cognata, che più di me ama il gusto acidetto, consiglia di metterne soltanto 6. Ricorrete quindi al… prudente assaggio e al vostro gusto personale, purché però la marmellata vogliate subito consumarla; chè se voleste invasarla calda ben chiusa, e col suo disco di carta bagnata d’alcool buono sulla marmellata, e con la sua carta uso-pergamena legata stretta intorno al tappo, per poterla così conservare a lungo… la dose classica dello zucchero (che è quella che adotto io) dovrete osservarla, in questo caso, con la massima scrupolosità!»

 Ricette di Petronilla  ed. Olivini 1938
Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.

  • Petronilla, chi era?Petronilla libri

    • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
    Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
 Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
  • Marmellata
    si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
  • Confettura
    indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
  • Gelatina di frutta
    viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
  • Composta di frutta
    si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.

Il Pranzetto da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

Marmellata (confettura) di rabarbaro alla maniera di Petronilla