Sciroppo di caffè alla maniera di Petronilla

Sciroppo di caffè alla maniera di Petronilla

«Se, durante l’inverno, la nostra…biblioteca domestica dovrebbe esser sempre ben provvista di liquori, durante l’estate essa dovrebbe, invece, esser sempre provvista di sciroppi, da bere con l’acqua fresca. Ben facili e lesti a fare sono gli sciroppi con le essenze chimiche, che vende ogni droghiere; chè, per la bisogna, basta bollire, con quella data dose di acqua, quel dato zucchero, e aggiunger poscia l’essenza ed una presina d’acido citrico; ma, al paragone, può forse reggere uno sciroppo a base chimica, con uno fabbricato con soli prodotti genuini, tanto più che la merce maggiormente costosa per fabbricare sia l’uno che l’altro, è sempre lo zucchero?
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Dunque, se si volesse aver in casa, sempre alla mano, uno sciroppo che ignori le essenze; uno sciroppo che fa squisita l’acqua ghiacciata; uno sciroppo che, nel gran caldo, darà anche una bibita corroborante, eccitante e veramente dissetante…
.Tostate (o comperate tostato) del buon caffè; macinatelo; pesatene gr. 100; mettetelo in una caffettiera. Fate bollire 2/5 d’acqua; versatela sul caffè; e lasciate l’infuso in gran quiete per mezz’ora, affinchè la polvere possa cedere tutti i suoi aromi nell’acqua bollente.
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Pesate…(ricordate che una bilancia non deve mancare in ogni cucina di ogni cuoca rispettabile?) una casseruola vuota, e scrivetene il peso. Dentro alla casseruola, filtrate l’infuso del caffè. Ripesate la casseruola. Pesate 2 volte tanto zucchero, quanta sarà la differenza fra i 2 pesi (se a fabbricar liquori è necessario tanto costoso alcool, a fabbricar sciroppi sarà pur necessario tanto costoso zucchero). Mettete la casseruola al fuoco, e fate bollire per 3 – 4 minuti. Lasciate raffreddare; imbottigliate; e riponete la bottiglia, fra le altre, in quel tale scaffale di quella tale domestica biblioteca.
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No; all’assaggio, non dovrete dire: “Quale sciroppo prelibato, e lesto da fare e di spesa relativa, ci ha oggi insegnato quella “cara” Petronilla! Come ogni altra donna, io sono parecchio “pappagalla”, pronta cioè a tutto imitare e rifare, pur di fare una buona figura; ma non sono però, per nulla una “tacchina” che pretenda farsi bella con le penne del pavone! E così vi dico chiaro che, se la mia vecchia amica, Giulia è famosa a fabbricar liquori, la mia giovane amica Giovanna, è invece famosa a fabbricar sciroppi! All’assaggio, dovrete dunque dire: Che buon sciroppo ha insegnato alla Petronilla e a noi, la “cara” Giovanna!»

” La Petronilla” Milano, Agosto 1937-XV

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente».
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Liquore di caffè alla maniera di Petronilla

“Curaçao” casalingo alla maniera di Petronilla

“A small cup of coffee” di Julius Schorzman – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons – 
Liquore di caffè alla maniera di Petronilla

Liquore di caffè alla maniera di Petronilla

«Quando ti deciderai a salire le scale di casa mia, ti farò assaggiare un certo liquorino di fabbrica personale, mia; e se lo troverai degno, te ne insegnerò la facile preparazione, affinchè tu possa poi insegnarla alle tue…nuove amiche (così la mia cara Giulia, allorchè mi ha vista, stamane, in piazza). – Un tuo liquore che ancora non conosco?
Ma, cara Giulia, io non voglio certo perder tempo e, se permetti, subito subito t’accompagno a casa. Il liquore dell’amica, l’ho trovato talmente prelibato, ed è anche così lesto a fare, e di sì certa riuscita, e di spesa tanto limitata (per essere un liquore) che, subito, una nuova bottiglia è andata ad arricchire la mia…biblioteca bottigliesca; e che ora, senza perder tempo, insegnerò a tutte voi la facile preparazione del buon liquore.
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Pesate (possedete la bilancia?) 3 etti di zucchero e gr. 125 d’acqua; versate l’uno e l’altra in una casseruola della capacità di circa 1 litro; mettete a fuoco; e fate dare un bollo affinchè lo zucchero, sciogliendosi, faccia dell’acqua un dolcissimo sciroppo. Pesate gr. 70 di buon caffè (ma…di vero caffè, e di buona marca, e che, anche, sia stato da voi stesse macinato per evitare il pericolo che il droghiere…) e mettetelo nell’apposito recipiente della vostra macchinetta da caffè espresso o filtrato.
Pesate gr. 225 d’acqua; fatela bollire per 2 minuti; versatela sulla polvere; filtrate; e il buon caffè ben carico e ben profumato che avrete ottenuto, unitelo allo sciroppo affinchè si faccia, così anche per bene dolcificato. Coprite la casseruola con il suo coperchio (il profumo non deve spandersi per l’aria) e mettete al fresco.
Tosto che il caffè sarà raffreddato, unite una bustina di vaniglina pura (il droghiere la vende) e gr. 125 di alcole da liquori; mescolate; ricoperchiate di nuovo la casseruola; lasciate riposare fino al giorno appresso; imbottigliate; ed eccovi pronto un nuovo liquore da offrire dopo un pranzo o durante una serata; ed un liquore che vi procurerà, certamente, un vero diluvio di elogi.
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Di elogi che voi però dovrete, non già alla Petronilla, ma bensì alla sua vecchia, alla sua cara amica Giulia che, nel preparare, e persino nell’ inventar liquori ha, come v’ho detto, una sua tutta speciale…specialità.
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Tanto speciale, ch’ella m’ha infatti promesse altre ed altre delle ricette per liquori prelibati del suo vasto repertorio; ma quelle…quelle le leggerete dapprima sulle “Domeniche del Corriere” che…verranno; e poscia – con tutte l’altre varie e che pure verranno – nel terzo volumetto delle sue ricette che fra qualche anno, spera, si augura e si ripromette presentarvi.»
LA PETRONILLA Milano, Agosto 1937-XV

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Sciroppo di caffè alla maniera di Petronilla

Ghiacciato di cacao alla maniera di Petronilla

“Cafe rica bottle and bag.” di Alphamouse – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons – Liquore di caffè alla maniera di Petronilla
Fondi di carciofi alla veneta 1

Fondi di carciofi alla veneta alla maniera di Petronilla

  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

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«Quando i carciofi, questi prelibati boccioli di fiori, stanno per spalancare tutti i loro petali al sole; quando, fin nel mezzo, si sono fatti, per il caldo, tutti stopposi, duri e legnosi; quando, insomma, la stagione dei carciofi sta proprio per finire, ricordate, o donne, che abbondano allora, su certi mercati, i bocconi più saporiti dei saporitissimi carciofi, cioè i loro “fondi”.
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fondi carciofi
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Nel Veneto, dovunque, tengono le erbivendole in un mastello d’acqua fresca, a galleggiare tanti di questi “fondi”; e tutti ne comprano perché costano pochi soldi (una volta, con 10 centesimi, se ne portavano a casa proprio 10!).
Comperati… si lavano; si strofinano con uno spicchio di limone perché non anneriscano; si mettono poscia a fuoco, in un tegame, con olio poco burro, prezzemolo abbondante, un pizzichino di pepe, un pizzicone di sale, un goccio d’acqua e – se lo stomaco è sano – uno spicchio d’aglio spezzettato. Fatti andare così, a lento lento fuoco, sono – quei fondi – un boccone… uno di quei bocconcini proprio da buongustai!
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Se poi si “ripreparano” ripieni, in questa tal maniera… I fondi, già cotti alla Veneta, come or ora vi ho detto, tolti dal fuoco e lasciati bene raffreddare, si scavano un po’ nel mezzo, con un cucchiaino, in modo da farvi un buco; e quel buco si ricolma poi con un ripieno di funghi secchi rammolliti e triti, di prezzemolo, di formaggio parmigiano, e di quel po’ di polpa ch’era stata tolta dal mezzo di ogni fondo. Poscia si infarinano; si passano nell’uovo; e si ripassano nel pane grattugiato. Un po’ prima del desinare, si buttano a friggere – ma non più di 2 alla volta – nell’olio bollente; si sgocciolano per bene; si portano in tavola.
È proprio certo che, gustando questi bocconcini da super-buongustai sarà, da tutta la famiglia, una voce sola: “Questo piatto ha un gran difetto, cara moglie e cara mamma: quello d’essere un pochetto scarso! Un’altra volta, raddoppia dunque; anzi, triplica questa… miserella do se odierna! “.»
Fondi di carciofi alla veneta alla maniera di Petronilla

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fondi di carciofi

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  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Fritto di carciofi alla besciamella alla maniera di Petronilla

Fritto di carciofi imbottiti alla maniera di Petronilla

Fritto di carciofi con salsa d’acciughe alla maniera di Petronilla

Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronilla

Stuffed artichoke.jpg [[File:Stuffed artichoke.jpg|Stuffed_artichoke]] Bakla with artichokes.jpg  Artichoke heart.jpg [[File:Artichoke heart.jpg|Artichoke_heart]] Artichoke hearts with scallop stuff.jpg [[File:Artichoke hearts with scallop stuff.jpg|Artichoke_hearts_with_scallop_stuff]] [[File:Bakla with artichokes.jpg |Bakla_with_artichokes]]
biscotti sempre freschi

Biscotti “sempre freschi” alla maniera di Petronilla

«Quella donna che nella sua credenza (e quindi al riparo di salda chiave) tenga sempre anche una scatola ricolma di biscotti – di biscotti che costino poco perché fatti dalle sue manine esperte – di biscotti che, all’offerta, appaiano comperati allora allora dal primo pasticcere della città – di biscotti, insomma, sempre pronti per ogni visita improvvisa – è una donna che dev’essere imitata da quante aspirano a venir chiamate “padrone di casa perfette”.

Non è infatti, questa, l’ambizione di tutte noi, mamme amorose e mogli desiderose di tenere alto il decoro familiare? Ebbene; una delle scatole che serbate nella vostra credenza, riempitela (ve lo consiglio) di certi biscotti…Di biscotti che sono lesti a fare; che costano poco ; che sono ultrasquisiti; che si conservano sempre freschi; e che hanno un solo difetto: quello di essere bis-cotti ; cioè di dover venire… quasi cotti due volte insomma di richiedere quell’intensissimo calore che si può trovare soltanto sotto la volta d’un forno.

* * *

Se, dunque, possedete un forno, o se potete disporre di quello del fornaio… Impastate insieme 1/2 kg. di farina bianca, 1 etto di zucchero, 1 etto d’olio d’oliva, 2 uova intiere, 1 bustina di lievito in polvere e quel goccio di latte necessario a far l’impasto. Impastate bene; lungamente; e se voleste i biscotti ancora più squisiti, unite all’impasto anche 1/2 etto di uva sultanina scevra di semi. Tagliate l’impasto in 2 parti e fatene, con ciascuna d’esse, 3 cilindri grossi quanto un dito e lunghi… quanto vi riusciranno lunghi. Tagliate ogni cilindro in tanti cilindretti uguali e lunghi un dito. Leggermente infarinateli. Allineateli tutti (2 dita distanti l’uno dall’altro) sulla latta del forno, né unta, né infarinata. Mettete la latta in forno piuttosto caldo Toglietela dopo 15 minuti e vi vedrete troneggiare dei biscotti grossi, rigonfi, e che all’assaggio…

* * *

Vi raccomando: lungi dagli occhi e sotto chiave, se voleste conservarli!»

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Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Amaretti casalinghi alla maniera della Petronilla

I classici. Pasta fritta: Tortelli di frutta per Quaresima alla maniera di Petronilla

Per San Valentino, le « Pastine dell’amore » alla maniera di Petronilla

Naples biscuits, i biscotti antenati dei savoiardi

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Bodino di limone alla maniera di Petronilla

Bodino di limone alla maniera di Petronilla

«Si hanno invitati a pranzo? E quel pranzo esige che, sul suo finire, compaia in tavola un bodino perfettamente riuscito; e squisito; e soprattutto che si tolga alquanto dalla… ” comunità “, ché si vorrebbe sfoggiare un po’ di… novità?
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Si spremano, allora, 3 limoni; per un colino a maglie assai strette se ne coli il succo; e, con un cucchiaio, se ne misuri l’esatta quantità. Si misuri un litro d’acqua; e se ne tolgano tanti cucchiai quanti erano quelli del succo dei limoni. In una casseruola di ferro smaltato (o meglio ancora di terraglia che sopporti il forno) si versino il succo e quel quasi litro di acqua. Si aggiungano gr. 300 di zucchero e si mescoli (con un cucchiaio di legno) finché lo zucchero sia tutto disciolto.
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A poco a poco, e sempre mescolando con quel cucchiaio, si aggiungano gr. 100 di amido fine e polverizzato (lo vendono i fornai). Allorché anche l’amido apparirà tutto disciolto nell’acqua, si uniscano: un pugno di pignoli, un altro pugno abbondante di pistacchi (che si saranno messi prima nell’acqua calda, per toglierne con maggior facilità la buccia), e gr. 100 circa di frutti sciroppati (meglio ancora se saranno canditi) e tagliati in piccoli cubetti.
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Si mescoli e rimescoli bene. Si metta la casseruola a fuoco; e si continui a mescolarne il contenuto (e sempre con quel tal cucchiaio) fino a che nella miscela, che il fuoco a poco a poco andrà addensando, si vedranno formarsi le prime bolle della bollitura, e di mano in mano salire poi alla superficie, per lì spaccarsi.
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Si uniscano, allora, 6-7 pezzetti di cioccolata; si di a un’altra rimescolata; e tosto le bolle della bollitura riprenderanno a formarsi, si versi il dolce, e profumato, e bianco, e variegato bollito bollente, in uno stampo da bodino che sarà stato prima riempito d’acqua per così raffreddarlo. Si immerga lo stampo in acqua fredda (che si rinnoverà tosto intiepidirà) e lo si circondi di ghiaccio; e, poco prima di servire il pranzo, si capovolga lo stampo sul piatto di portata.
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No… non batta il cuore, quando poi lo si solleverà, per la tema di vedere il bel bodino sedersi! Non vi ho detto che la sua riuscita è sicura? E quando lo dico io!…»
Bodino di limone alla maniera di Petronilla
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Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Budino o di pesche o di albicocche alla maniera di Petronilla

Bodino di castagne alla maniera di Petronilla

Lizenziert unter CC BY-SA 3.0 über Wikimedia Commons
Ghiacciato di cacao alla maniera di Petronilla

Ghiacciato di cacao alla maniera di Petronilla

(per pranzo)

«Batti lunghissimamente insieme in una terrinetta un uovo intiero e 160 gr. di zucchero. Aggiungi, sempre mescolando, 50 gr. di cacao, 160 gr. di burro appena liquefatto, 160 gr. di biscotti duri, secchi e minutamente triturati, un pizzicone di mandorle prima tostate e poscia finemente frant umate e, infine, 3 cucchiai o di rum o di uno dei liquori non colorati che troverai elencati nella mia 1^ perlina (cedrina, chartreuse, cent’erbe).
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Fodera con un largo foglio di carta oleata uno stampo allungato e di leggero metallo (da plum-cake); versavi l’impasto; ricoprilo con l’eccesso della carta oleata; premilo lievemente alla superficie per renderlo ben compatto; poni in ghiaccio; capovolgi lo stampo sul piatto; ritaglia il bel dolce ghiacciato in fettine quanto più potrai sottili; presentale ad un ricevimento sia pomeridiano sia serale e converrai che con spesa sì piccolina e con lavorare sì pochino avrai fabbricato uno sciccoso e squisito “quasi gelato”.»

Le perline 1947/50

Petronilla, chi era?Petronilla libri

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Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Spumone di latte e mandorle alla maniera di Petronilla

Due Spumoni alla maniera di Petronilla

 Di stu_spivack (semifreddo  Uploaded by Diádoco) [CC BY-SA 2.0Ghiacciato di cacao alla maniera di Petronilla
marmellata pomodori verdi Green_tomato_and_lemon_marmalade

Marmellata che…costa niente (con pomidoro acerbi) della Petronilla

Marmellata di pomodori acerbi e limone

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« Quando noi donne riusciamo a comperare la stessa merce per un soldo all’etto in meno, siamo prorpio contente; quando poi possiamo trar profitto a ciò che… costa niente, diventiamo le donne più felici dell’universo!
Quei criticoni di mariti hanno la faccia tosta di dire che, per risparmiare 1/2 lira sulla spesa, ne consumiamo almeno 2 in scarpe; ma questa loro affermazione è solo frutto di invidia; ché quando comperano loro!…Io voglio, dunque, oggi insegnare a quelle fra voi, che hanno la stessa passione mia (la passione delle piccole economie) a trar profitto da certi frutti che….costano proprio niente.
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Avete voi un orto? Vi avete piantato, a primavera, alcune pianticelle di pomidoro? Fiorirono? Fecero i loro frutti? Ebbene; quando caleranno, la notte, giù dal cielo, le prime nebbie fredde (quelle che fanno avvizzire le foglie e che arrestano il maturar dei frutti); quando, sulle pianticelle mezzo scheletrite dei vostri pomidoro non rimarranno, allora, che piccoli frutti verdi, quelli che si lasciano morire sulla pianta e cadere poi, marci, a terra (quelli, insomma, che costano proprio niente)… raccoglieteli; e allorchè ne avrete messi insieme un paio di chili ne potrete fare…nientemeno che una marmellata squisita! Come?

***

Così: pesate una pentola vuota; mettetevi dentro i pomidoro a pezzi (attente che siano tutti proprio verdi!), la buccia di ½ limone tagliata in grossi pezzi, e il succo di un limone intero. Fate bollire per quattro ore; ripesate la pentola per avere il peso giusto della polpa; aggiungete altrettanto peso di zucchero; fate ribollire per quindici minuti e sempre rimestando; versate tosto nei vasetti; lasciateli raffreddare tenendoli coperti; e tappateli con carta oliata quando saranno raffreddati.

***

Allorchè, lo scorso anno, ho fatto assaggiare a mio marito questa marmellata, egli non riusciva a capire con quali squisiti frutti esotici io l’avessi fatta; e quando gli ho detto: “Coi pomidoro acerbi, con quelli che costano proprio niente, l’ha fatta l’economa tua moglie!” lui, il criticone, mi ha chiesto, mefistofelicamente sorridendo: – Petronilla mia, anche lo zucchero ti è costato proprio niente? Se poi avesse saputo di quelle quattro ore di fuoco che sono state necessarie!»

  Altre ricette di Petronilla 1935
  • Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.
     Marmellata che costa niente (con pomidoro acerbi)  Petronilla

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Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Come sterilizzare i recipienti per una perfetta conservazione di frutta e verdura

Personalizziamo i barattoli delle marmellate, delle salse e delle conserve fatte in casa

foto [[File:Green tomato and lemon marmalade (5191972077).jpg|Green_tomato_and_lemon_marmalade_(5191972077)]]Karen and Brad Emerson
Spumone latte mandorle

Spumone di latte e mandorle alla maniera di Petronilla

(per pranzetto)

«Anche quello che si allestisce con latte di mandorle e che è anche chiamato “bianco-mangiare” (blanc manger) è uno dei dolci ghiacciati che, dopo un desinaretto piuttosto grasso, valgono a magnificamente sostituire un vero gelato. Se anche tu volessi allestirlo – purché però possieda una scatola di latta quadrata, alta 4-5 centimetri, e con il coperchio che saldamente la rinchiuda, cioè uno stampo per “spumoni” metti in bagno caldo 350 gr di mandorle dolci e 7-8 mandorle amare; sbucciale (ti riuscirà, dopo il bagno, assai facile); pestale un po’ alla volta nel mortaio umettandole con mezzo cucchiaio di acqua e di mano in mano versa il pestato in una bacinella.
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Unisci mezzo litro di latte; mescola ben bene; versa tutto nel mezzo di un panno fitto e pulito; stringi; torci; strizza; e ancora con forza stringi, torci, strizza, sempre raccogliendo in una bacinella il latte colato. Aggiungi quando di latte più non colerà nemmeno una goccia, 350 g di zucchero, due bicchierini di liquore e 40 g di colla di pesce (marca oro) disciolta in due dita di acqua calda; mescola; cola il candido latte nell’adatta scatola che avrai unta con olio di mandorle; chiudi ermeticamente con il coperchio anch’esso oliato; seppellisci la scatola fra ghiaccio salato (un pugno di sale per ogni kg di ghiaccio); lascia, per  tre ore, il latte agghiacciare; sforma il dolce sul piatto; adornare la superficie come vorrai e potrai, e… non ti ho detto?

Il tuo dolcissimo latte ghiacciato, potrà benissimo far le veci di un spumone uscito allora allora da una rinomata gelateria.

Le perline 1947/50

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Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Il Pranzetto da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

Due Spumoni alla maniera di Petronilla

Cassata per grande pranzo alla maniera di Petronilla

[[File:Spumoni salentini.jpg|Spumoni_salentini]]Spumone di latte e mandorle alla maniera di Petronilla
Due Spumoni alla maniera di Petronilla

Due Spumoni alla maniera di Petronilla

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Spumone di albicocche 
(per pranzo)
Se anche nella calda stagione delle albicocche mature puoi avere dal tuo lattaio 1/5 di panna da montare in latte-miele e se con albicocche e latte-miele volessi allestire, nell’occasione di un pranzo, un autentico “super spumone”…snocciola e setaccia 250 gr. di albicocche maturissime; raccogli il setaccio in una bacinella; unisci 125 gr. di zucchero e mescola.
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Monta la panna in latte-miele (panna montata) e adagio adagio, un cucchiaio alla volta, e sempre mescolando unisci anche questa al giallo setacciato. Imburra leggermente lo stampo da spumoni; versavi il profumato impasto; sbatti un po’ lo stampo per eliminare i vuoti nella massa dello spumone; copri con carta bianca la superficie; incoperchia; imburra tutto attorno all’orlo del coperchio (più completa ne sarà così la chiusura); seppellisci lo stampo in un secchio di ghiaccio salato (un pugno di sale per ogni kg. di ghiaccio), toglilo dopo 3 ore; lavalo; scoperchialo; capovolgilo sul piatto; circondalo con un panno bagnato d’acqua calda qualora il dolce stentasse ad uscire; e quando si sarà liberato, il “super spumone” sarà pronto a ricevere, in tavola, i dovutigli complimenti.
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Spumone di pesca
 
(per pranzo)
Pesa 250 gr. della polpa setacciata o da pesche ben mature e profumate o da pesche gialle sciroppate e serbate in scatole di latta; unisci un cucchiaino di succo di limone, una punta di cucchiaino di vaniglina, un po’ alla volta (e sempre leggermente mescolando) 5 cucchiai di zucchero (se puoi, al velo) ed a cucchiaiate (e sempre leggermente mescolando), 1/5 di panna montata in latte-miele. Versa nello stampo da spumoni; fa quanto ti ho detto di fare per lo spumone di albicocca; e quando (stia pur fioccando fitta la  neve) comparirà in tavola il tuo spumone di pesche gelato, i dovuti convenevoli non gli potranno certo scarseggiare.
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

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Il Pranzo da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

Il Pranzo da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

Colazione « alla buona » da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

La Colazione sciccona da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

 Di Takeshi Kuboki from Amagasaki, Japan (Cocoa float) [CC BY 2.0 Due Spumoni alla maniera di Petronilla
cassata I_tesori_della_pasticceria_siciliana_-cassatine_,_cassata_al_forno_detta_anche_cassata_rustica_per_il_suo_aspetto_rustucco_e_i_biscotti_di_mandorla_e_molti_altri---_2014-06-21_00-59

Cassata per grande pranzo alla maniera di Petronilla

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«Un altro dolce impasto per allestire un’altra dolce cassata? Eccoti il modo di prepararlo:
Togli a 3 uova sode i tuorli; setacciali; versali in una terrinetta; unisci 100 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, sbatti continuamente, e per mezz’ ora, tutto insieme. Dividi l’impasto in 2 metà.
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All’una d’esse unisci 50 gr. di cioccolata in polvere e mescola; e all’altra unisci mezza bustina di vaniglina, 50 gr. di ciliegine candite, tagliuzzate; e mescola ben bene.
Con i 2 impasti, divisi l’uno dall’altro da uno straterello di “pan di Spagna” inliquorato, potrai così allestire od una cassata lussuosamente vestita (come t’ho detto per la classica cassata di rico tta) e degna di un pranzone, oppure una cassata modestamente vestita e quindi degna soltanto di un modesto desinaretto famigliare.
Ma… anche in questo caso, e pur senza fronzoli, quale squisito dolce! tanto squisito da esser degno persino di un bel pranzetto!»
Le perline 1947/50

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Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

La Colazione sciccona da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

Due Spumoni alla maniera di Petronilla

Dolce diplomatico alla maniera di Petronilla

Spumone di latte e mandorle alla maniera di Petronilla

I tesori della pasticceria siciliana -cassatine , cassata al forno detta anche cassata rustica per il suo aspetto rustucco e i biscotti di mandorla e molti altri— 2014-06-21 00-59.jpgCassata per grande pranzo alla maniera di Petronilla
1 budino cioccolato

Bodino di cioccolata alla maniera di Petronilla

«Per voi, giovani sposine, che state muovendo i primi passi sulla strada dell’arte cucinaria, ecco oggi la ricetta di un bodino che è “eccellente al gusto, molto lesto a fare e di poca spesa”; un bodino, insomma, dai tre pregi che piacciono tanto a me. Ma, oltre a questi tre, un altro pregio ancora ha questo bodino: la sua ricetta è cioè assai facile a ricordare perchè le dosi degli ingredienti sono tutte fra loro uguali ed anche tutte uguali a “mezzo”.

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In una casseruola mescolate insieme mezzo etto di farina bianca; mezzo etto di zucchero e mezzo etto di cioccolata trita. Aggiungete a poco a poco, e stemperando, mezzo litro di latte; unite mezzo etto di burro e ponete al fuoco non smettendo mai di rimescolare. Quando l’impasto avrà bollito per cinque minuti, versatelo in uno stampo ben bagnato e di metallo sottile; e ponete infine a raffreddare nell’acqua fredda. Il bodino eccellente, e molto adatto per i borsellini un po’ scarsi, è così già fatto.
.Se, però, lo voleste un tantino più raffinato, potreste, prima del bodino, versare nello stampo… non mezzi, ma tre intieri bicchierini di liquore, sia pure di uno di quei liquori che tutte noi, donne, sappiamo  fabbricarci all’economica con le essenze; e meglio ancora se quel liquore fosse di un bel colore rosso di alkermes. Al momento di servire, capovolgete lo stampo su di un piatto un pochino fondo e, se avrete messo il liquore, e se questo sarà proprio rosso, vedrete allora emergere da quel liquido rosso ed ergersi sul piatto, tutto ben sodo e velato di roseo, il vostro bel bodino di cioccolata e che in soli dieci minuti avrete fatto.»

budino cioccolato

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Crema di cioccolato alla maniera di Petronilla

Peperoni sott’olio alla maniera di Petronilla

Peperoni sott’olio alla maniera di Petronilla

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«Se voleste avere in credenza, oltre i barattoli delle dolci marmellate e le bottiglie dei liquori prelibati (e di fabbrica casalinga tutti quanti) anche vasi ricolma dell’una di quelle promettenti leccornie che, nell’inverno, ci fanno tanto più gustare il lesso… eccomi oggi ad insegnarvi il modo di riporre e conservar sott’olio i grassi e carnosi peperoni grossi.
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Se dunque voleste… (come ho voluto io, tosto che m’è giunto, dalla zia Caterina, il buon suggerimento) comperate 3-4 chili di peperoni; e sceglieteli molto grossi, sodi al tatto, scricchiolanti alla pressione, e variamente colorati in rosso scarlatto, in verde intenso, in giallo dorato. Lavateli; asciugateli; spaccateli per il lungo; togliete ad ognuno il gambo ed il grosso torsolo sempre carico di semi appiattiti e bianchicci; e tagliateli tutti a lunghe listerelle, della larghezza di circa un dito traverso.
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Pesate i peperoni così preparati. Sono essi 3, 4 chili? Mettete, allora, in una larga pignatta circa 2 litri di buon aceto; unite erbe aromatiche, cioè 6-7 foglie di alloro, un rametto di timo, un pezzetto (lungo circa un dito) di corteccia di cannella, e 6-7 chiodi di garofano. Ponete la pignatta, con tutto il suo carico, a fuoco. Tosto l’aceto bollirà, unite i peperoni preparati e rimestateli spesso, ma sempre adagio adagio, per non spaccarli ché sono sempre piuttosto fragili; lasciateli bollire per 10 minuti, e precisamente fino a che… pur sentendoli tuttora piuttosto duri al tocco, li avrete visti perdere la vivezza dei loro smaglianti colori.
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Togliete allora dal fuoco la pignatta; dalla pignatta scolate i peperoni; e lasciateli poscia raffreddare. Lavate per bene ed asciugate alla perfezione (meglio riscaldandoli al forno) 1-2-3 vasi di vetro. Colmateli con le listerelle cotte ravvicinandole ben bene fra di loro e disponendole a strati variamente colorati per dar, così, un aspetto che sappia di raffinata sciccheria, alla vostra provvista cucinaria.
Riempite i vasi con buon olio di oliva; chiudeteli, prima con carta oleata, poi con il loro tappo di sughero o di vetro smerigliato, infine con un cappuccio di carta strettamente rilegato; e riponeteli dentro la credenza.
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Questo, il suggerimento che m’è giunto; che ho seguito; che vi do. Se è sicuro? – mi chiedete. Ma… non vi ho detto che m’è venuto dalla zia Caterina? E vi par possibile che il consiglio di una zia che si chiama Caterina possa esser ” non sicuro “? Seguitelo, dunque, a cuor tranquillo – così – come l’ho seguito io.»
Altre ricette di Petronilla 1937

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Come sterilizzare i recipienti per una perfetta conservazione di frutta e verdura

Personalizziamo i barattoli delle marmellate, delle salse e delle conserve fatte in casa

Peperoni sott’olio alla maniera di Petronilla
Di Kagor at the Ukrainian language Wikipedia, CC BY-SA 3.0,
Carciofini sott’olio alla maniera di Petronilla

Carciofini sott’olio alla maniera di Petronilla

  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

«Non è da massaia avveduta e saggia lasciar sfuggire il tempo propizio (cioè Aprile e Maggio) per metter sott’olio i carciofini; per preparare, cioè, alcuni vasi colmi di una di quelle leccornie ch’è tanto comodo aver sempre pronte, in credenza, per render prelibato anche un banale lesso, per far raffinatissimo un piatto raffinato, e per dare ad ogni pranzetto un certo tono di sciccheria; ma, anche, per preparare una di quelle leccornie che, a comperarle, costano parecchio, mentre a fabbricarle, costano pochetto.
Qualcuna di voi, vorrebbe?… Ebbene; a cuor sicuro si metta allora all’opra, giacché i carciofini, preparati così, come li preparo io, non ammuffiscono; non marciscono; e non irrancidiscono mai.
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Comperi, dunque, vasi di vetro in quantità rispondente alla provvista che vuol fabbricare; li lavi; e li asciughi bene. Comperi anche carciofi; e non li lavi. Tolga, a ciascuno, foglie, e foglie, e ancora foglie, fino a che compariranno quelle del centro tenere e bianche (ma… niente fermarsi innanzi tempo, perché… ” rincresce buttar via tanto “). Ad ogni carciofo così… sfogliato, mozzi, con il coltello, la punta; lisci ed arrotondi un po’ il torsolo; e poscia, ormai ridotto carciofino elegante, lo butti in una scodella, nella quale avrà spremuto il succo di un limone.
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Preparati così tutti i carciofi, li passi dalla scodella in una casseruola; li copra con vino bianco; aggiunga, per ogni 1/2 litro di vino usato, 3 cucchiai di aceto, 4 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, e 6 granelli di pepe; ponga la casseruola a fuoco; e faccia lento bollire fino a che i carciofini saranno tutti lessati. Li tolga, allora, dalla casseruola, con il mestolo forato; li stenda sopra un setaccio di crine; li copra con telo più volte ripiegato; e li lasci lì, a scolarsi del loro vino.
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Li ponga dentro ai vasi, quando li vedrà tutti asciutti, anzi asciuttissimi; aggiunga, in ogni vaso, qualche foglia di alloro, qualche granello di pepe, e olio di oliva, in abbondanza; e metta, ad ogni vaso, il suo tappo. Dopo 3-4 giorni, dia un’occhiatina; e se scoprisse che i carciofini hanno bevuto tanto olio da rimanere in parte all’asciutto… ne aggiunga allora tanto che sorpassi, di un dito, tutti i carciofi. Rimetta ai vasi il tappo; bagni carta pergamenata; ne distenda un pezzo sopra ogni tappo; lo leghi intorno al collo del vaso; e… a cuor sicuro, riponga finalmente in credenza la sua mercanzia prelibata.
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Che si dice? Che il costo non ne deve essere… pochetto? Ma… Quando avrete comperati carciofini all’olio, ricordate quanto li avete pagati? Ebbene; fate i conti; e mi saprete poi dire se i miei carciofini verranno, sì o no, a costare veramente pochetto!»
Altre ricette di Petronilla1937

carciofini sottolio

Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Peperoni sott’olio alla maniera di Petronilla

Un cesto di golosità fatte in casa è un dono molto apprezzato!

 Carciofini sott’olio alla maniera di Petronill By Dwight Burdette – Own work, CC BY 3.0 –  Di Roger469 – Opera propria, CC BY-SA 3.0,
Fagiolini sott'aceto alla maniera di Petronilla

Fagiolini sott’aceto alla maniera di Petronilla

«Non siete ancora tutte quante paghe, o amichette mie; ma – come le formiche nei loro formicai – voi vorreste, ora, radunare e radunare provviste, dentro alle vostre credenze? Ebbene; se questa o quella volesse riporre anche verdi fagiolini, l’impresa – non certamente ardua – è…questa qua:
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Bisogna spuntare, ad ogni fagiolino, le due estremità; lessarli poi in abbondante acqua abbondantemente anche salata; togliere la pentola dal fuoco quando i fagiolini saranno cotti ma ancora al dente; asciugarli per bene con un panno; stenderli, poi, anche all’aria perchè perdano ancor più della loro acqua abbondante; e, quando saranno asciutti, invasarli pigiati.
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FrenchBeans.JPG   Green beans (5442139400).jpg   
Bisogna, poscia, mettere a fuoco una pentola di aceto; aggiungere qualche chiodo di garofano; versare sui fagiolini, dentro ai vasi, l’aceto bollito e ancora caldo; attendere che i vasi si raffreddino; chiuderli – solo allora – con carta pergamenata; e riporre finalmente, anche questi, su di una scansia della credenza.
***Ricette della Petronilla libri
Quando potrete presentarne un piattino in tavola? Attendete qualche giorno; e, al primo piatto freddo che ammannirete…un mucchietto qua, ed uno là, di verdi fagiolini, degnamente compiranno la ricca guarnizione del vostro piatto.»
Altrre ricette di Petronilla 1937.

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Petronilla, chi era?
PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Come sterilizzare i recipienti per una perfetta conservazione di frutta e verdura

Personalizziamo i barattoli delle marmellate, delle salse e delle conserve fatte in casa

Fagiolini sott’aceto alla maniera di PetronillaBy Bernal Saborio from Costa Rica – greenie beanies, CC BY-SA 2.0,Di Gandydancer [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 3.0 
Melanzane sott'olio alla maniera di Petronilla

Melanzane sott’olio alla maniera di Petronilla

« Quando più abbondano le verdure… quando le verdure costano, quindi, assai… pochino… bisognerà, da donne di casa previdenti, ricordarsi della stagione cruda, nella quale, di verdure, sarà gran carestia; e, sagge al par delle formiche, far subito la provvida e invernale provvista. Così: quando le melanzane costano… quasi niente, sarà da donne veramente sagge metterne subito parecchie sott’olio, dentro a vasi; e serbar poi questi, per i bisogni invernali, nella credenza ove già attenderanno quelli che vi ho insegnato a colmare con peperoni e carciofini sott’olio, e con funghi sotto aceto e sotto olio.

Se, dunque, siete anche voi donne veramente sagge…; se anche voi volete aver già pronte, nell’inverno, le buone melanzane da mangiar col lesso… comperatene alcune quando costa poco; asportatene, con un colpo di coltello, i verdi calici ed i piccioli; tagliatele, senza toglier loro la violacea buccia, a grossi dadi; buttate questi in una catinella d’acqua; e lasciateli lì, nella fresca infusione, dalla mattina alla sera.

Alla sera toglieteli; scolateli; spargeteli su di un’asse; salateli senza economia; appoggiate un estremo dell’asse su di una pentola in modo da ridurla così, a piano molto inclinato; e lasciate le melanzane lì, tutta notte, a sempre e sempre più scolare. Il mattino appresso, mettetele in una pentola; copritele d’aceto; tenete ben d’occhio per cogliere il momento nel quale l’aceto comincerà a bollire; guardate allora l’orologio; e dopo 3-4 minuti, quando cioè le melanzane saranno un po’ cotte, ma ancora al dente, scolatele; stendetele su di un’asse ravvolta in un panno; riparatele dalle mosche con un velo; portatele in ambiente bene arieggiato; e lasciatele lì; per 24 ore, ad asciugare.

Il giorno dopo, tagliate ben fini, con la mezzaluna, un po’ di sedano e qualche peperoncino rosso assai piccante; mettete i pezzi di melanzana nei vasi; cospargeteli, di tratto in tratto, con un po’ di origano, di quel sedano, e di quei peperoncini; aggiungete, per ogni vaso, 2-3 spicchi intieri di aglio; colmate con olio (ma… con olio di oliva, ed anche assai fine); applicate, ad ogni vaso, il suo tappo smerigliato; ricoprite con carta pergamenata; legatela stretta; e mettete, infine, i vasi al loro posto, dentro la credenza.
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L’effetto? L’effetto sarà questo: trionfo… cuochesco; ma… ma… se niente, o assai poco, costa melanzane, aceto e aromi, l’olio invece… l’olio (ahimè!) costa… tutt’altro che niente! Ma… senza olio, come si potrebbero serbare melanzane sott’olio?»

Altre ricette di Petronilla 1937

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

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Come sterilizzare i recipienti per una perfetta conservazione di frutta e verdura

Personalizziamo i barattoli delle marmellate, delle salse e delle conserve fatte in casa

Di Gandydancer [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 3.0 Melanzane sott’olio alla maniera di Petronilla
crema caramella

Crema caramella per desinaretto per ragazzi alla maniera di Petronilla

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I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla, 1944
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«Ecco come allestire un dolcissimo desinaretto che non mancherà certamente di mandare… in dolce sollucchero i vostri golosissimi ragazzi.»
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  • Riso al latte
  • Spinaci alla romana
  • Crema caramella
Crema caramella
Ora, che sono in campagna sola con i ragazzi e che non posso più disporre di pesce fresco, come quand’ero al mare, certe minestre e certi dolci rappresentano i due capisaldi della mia quotidiana cucina di campagna. Si può infatti ideare una cena, che sia più adatta per una mamma e per i suoi due ragazzi, di quella ch’è rappresentata da un abbondante piatto di minestrone alla milanese e da un bel bodino di crema-caramella, cioè di quell’eccellente e soda crema tutta circonfusa di zucchero liquido, bruciato, un po’ amaro, e che in ogni albergo viene sempre offerta, perchè è sempre tenuta lì, in piccoli stampi, sempre pronta, ad ogni eventual comando .
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Questa crema, appunto, io la faccio spesso quando sono in campagna, perchè è squisita, nutriente, lesta a fare, e di poca spesa; e sebbene io la faccia in modo semplice e spiccio pure così sempre mi riesce, e mai così mi si raggruma o spacca. Per tanto, se anche voi voleste… il mio modo è questo :
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Faccio bollire mezzo litro di latte con un cucchiaino di zucchero vanigliato. Mentre il latte prima bolle e poscia si raffredda, spargo sul fondo di uno stampo da bodino sottile, liscio e di latta, mezzo etto di zucchero in polvere; metto lo stampo al fuoco; e quando lo zucchero, dopo pochi minuti, si scioglie, frigge, ed imbrunisce, lo faccio scorrere su tutta la superficie dello stampo come se tutta la imburrassi. Sbatto poi, in una insalatiera, 4 torli con un cucchiaio di zucchero; in un’insalatiera sbatto i 4 albumi fino a ridurli una spuma bianca e soda; unisco torli, albumi e latte ormai intiepidito; li mescolo per bene insieme; li verso nello stampo zuccherato; metto questo in una pignatta con acqua; pongo la pignatta scoperta al fuoco e faccio bollire, così, a bagnomaria, per… circa mezz’ora abbondante, fino cioè a che… (per essere precisi) uno stecco immerso nella crema non ne uscirà completamente asciutto.
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Levo allora lo stampo dall’acqua bollente della pignatta; lo passo in un catino d’acqua diaccia e…, quando ci garba (sia pure dopo un paio di giornate) capovolgo lo stampo, e… E col pane ci mangiamo lo squisito mio bodino, reso ancora più squisito, a mitigarne il dolciume, dall’amarognolo dello zucchero bruciato.
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Quando farete anche voi la mia squisita crema-caramella?
 ricette di Petronilla 1937
creme caramel

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Bodino di Lattemiele (Panna montata) alla maniera di Petronilla

Il lattemiele (panna montata) di fragole alla maniera di Petronilla

Bodino di castagne alla maniera di Petronilla

Finte uova al tegamino, dolce pasquale alla maniera di Petronilla

Di Cary Bass – Opera propria, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1749396 Crema caramella alla maniera di Petronilla
2012-04-23-Flan 11.jpg [[File:2012-04-23-Flan 11.jpg|2012-04-23-Flan_11]]
Vitello tonnato non all'economica Petronilla

(Vitello tonnato)… e non all’economica alla maniera di Petronilla

 (per un pranzo)
 
«Stavo l’altra mattina aiutando la servetta a rimettere in ordine la casa (o che da fare, quando si ritorna dalla campagna!) allorché abbiamo sentito scampanellare alla porta. -“Chi può mai essere a quest’ora! Dio mio! Con questa casa! Era l’amica Damia (quella che vuol sempre sapere che cosa faccio io da pranzo per poi… copiarmi) e che, subito, con tutta la sua espansione… -“Sono venuta a ringraziarti (m’ha detto) per quel vitello tonnato all’economica, che m’hai insegnato prima di partire per la campagna. L’ho fatto parecchie volte e sempre mi è riuscito alla perfezione. Piace al marito, piace allo suocero, solo la suocera… sai… quella trova che manca di un po’ di agretto e forse, anche, di piccante. Ebbene, cara Petronilla, domani ho invitati; vorrei rifare il tuo piatto, ma… nel modo più raffinato, sia pur anche il meno economico ed il più complicato!
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“Ebbene, mia cara Damia, se puoi non badare all’economia, e se hai tempo… rinunciando al brodino per la minestra, cucina il tuo chilo di polpa di vitello, dopo averlo legato stretto stretto come un salame, non già in acqua e con solo e verdure… ma anche con un bicchiere di buon aceto, droghe e verdure… piccanti (cioè basilico fresco, rosmarino, due chiodi di garofano, sale, pepe, due cipolle), e infine anche con sei sardelle di barile tagliuzzate, ben fine… Quando il forchettone t’avrà detto che il vitello è cotto, mettilo (il vitello non il forchettone) a raffreddare sul tagliere; e allorché sarà freddo, togli le cordicelle con le quali l’avevi legato; taglialo a fettine fini e disponi queste in una insalatiera alternando ogni strato di vitello, con uno di salsa.
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La salsa, che ci conviene allestire mentre la carne si va raffreddando, la devi preparare passando per un setaccio fine, le erbe e le sardelle che avevi cotto con la carne, due etti di tonno, uno di capperi; sciogliendo infine tale passato con il succo di tre limoni e con un bicchiere d’olio. Il pranzo, mi hai detto, sarà domani? Il piatto allora preparalo oggi; ma ornalo soltanto al momento di servirlo; e ornalo con fettine di limone e di cetrioli, con olive, capperi, funghetti e carciofini sott’olio; e con qualche rosso gambero tutt’ingiro, se lo porterai in tavola subito dopo la minestra, in sostituzione del classico piatto di pesce lessato; e, in questo caso, servirlo anche con le posate da pesce, come faccio sempre io.
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Così ammannito, il piatto… si sa, che costerà parecchio, ma ti riuscirà molto abbondante; ti farà fare una figurone; e persino la tua cara suocera… persino lei, ci scommetto, la vedrai poi leccarsi… di nascosto, le punte delle dita!»
Petronilla libri
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?

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Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Vitello tonnato all’economica alla maniera di Petronilla

Il Pranzo da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

 Di cyclonebill from Copenhagen, Denmark (Vitello tonnato  Uploaded by FAEP) [CC BY-SA 2.Vitello tonnato non all’economica Petronilla
Minestra di Riso e zucca alla maniera di Petronilla

Minestra di Riso e zucca alla maniera di Petronilla

« Conoscete la superlativa minestra di magro (ma talmente squisita, che io la chiamerei di grande grasso) si prepara alla svelta e all’economica con la zucca? No? fate allora la prova.

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Andate in piazza; scegliete, le varie zucche aperte a mezzo, la più gialla e soda, sperando sia anche la più dolce; e, se in famiglia siete in sei, comperatene un chilo, non facendo però gran caso se l’ortolano, tagliando, anche sorpassasse il peso richiesto, ché, con la zucca, si può sempre abbondare. Appena a casa asportatene, con il coltello la buccia verde; raschiatene, con il cucchiaio, la parte centrale (per toglierne, così, semi e quel po’ di polpa fibrosa che non manca mai nelle zucche); e tagliatela in dadi piuttosto grossi.

Mondate mezzo chilo di riso, non già per sola economia, bensì per rendere anche più squisita la minestra, scegliete il riso maratello, quello cioè di minor prezzo ma, a differenza del vialone più costoso, cederà all’acqua molta della sua farina. .

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Un’ora prima del pranzo, mettete a fuoco, nella pignatta, un cucchiaio di burro, quattro di olio, un quarto di cipolla affettata; appena la cipolla imbruna, aggiungete la zucca; mescolate; coprite con il coperchio; abbassate il fuoco; lasciate così la zucca impregnarsi, a poco poco, dei grassi bollenti. Dopo cinque minuti, aggiungete nella pignatta tanta acqua da oltrepassare di tre buone dita, la zucca, e rimettete il coperchio. Trascorsa mezz’ora, quando cioè la zucca sarà quasi cotta, unite acqua, un pizzico di sale e, appena l’acqua bollirà, anche il riso.

Lento lento, e assai spesso mescolando, e non mai incoperchiando la pignatta, fate bollire; allorché il riso sarà quasi cotto, unite una buona manciata di parmigiano trito; assaggiate; aggiungete, se vi parrà necessario, sale, e se vi aggrada, un pizzico di spezie; e quando il riso, cucinando, avrà dato alla minestra la densità di un quasi risotto, versate nella zuppiera; portate in tavola; e, – se dolce era la zucca, e buon maratello il riso, – è certo che la dolcissima minestra, dall’aspetto di un giallissimo risotto, riscuoterà uno di quegli applausi familiari dicon chiaro: “Mamma, ma presto il bis!”. »

Altre ricette di Petronilla 1935

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 Minestra di Riso e zucca alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?

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Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

La ZUCCA!

Consigli di Petronilla: Come presentare le portate .2

Consigli di Petronilla: Presentare le portate 1

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Presentare i piatti delle varie portate?
Sempre in modo molto appariscente, amiche mie, io preparo (e faccio preparare e disporre) le pietanze nei loro piatti; giacché anche in questo campo l’apparenza esige la sua buona parte. Tanto, anzi, l’esige che persino un piatto non eccezionale, se ben presentato, diventa di colpo un piatto desiderato. Le vetrine dei salumieri (ma dei salumieri di gran lusso) ogni giorno ce ne danno, infatti, la prova lampante.
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La semplice Insalata russa in forma, i pasticcetti di fegato, le conchiglie di pesce, le cosce di pollo in gelatina, il vitello lardellato, il vitello tonnato; insomma tutti piatti che ognuna di noi saprebbe preparare, ci fan rimanere lì, di stucco, ci fan venire l’acquolina in bocca, ci fan persino aprire il borsellino, perché… Perché quella scodellina di bianca carta pieghettata, quel trasparente velo di gelatina, quel verde pistacchio, quell’ olivetta bruna, quella listerella di peperone rosso, quel dischetto di limone, messi lì e là con quel tal garbo, danno ai piatti quell’ario di sopraffino, di aristocratico… danno insomma quell’ apparenza che (non c’è che dire) tante volte vale più della sostanza stessa!
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Ma… non è così anche di noi, donne? Più valiamo quanto maggiore è l’eleganza con la quale… ci presentiamo! Io… (lo sapete) io sono la semplice Petronilla, e di certo non «gran maestra» di alte eleganze in fatto di cucina; né saprei (lo confesso) presentare un piatto come lo sanno presentare i cuochi istruiti e diplomati nelle… università cucinarie; ma poiché è a voi, che parlo; a voi che, al par di me, dovete voi stesse tutto fare nelle vostre modeste case, così eccomi a dirvi con quale modesta eleganza io presenti i miei piatti, affinché anche voi, che non osate e non sapete, possiate a cuor tranquillo osare e fare.
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Per gli antipasti,
che devono iniziare soltanto colazioni ricercate (mai pranzi), ma che possono anche rappresentare una bella e appetitosa cena quando voglio far… le cose in grande, e quanto assai varia è, quindi, anche la varietà degli antipasti, preparo tanti piattini (io ne possiedo 12, tutti uguali, non grandi, e un po’ concavi, quelli, cioè – ve lo dico in un orecchio – che uso per creme, frutta cotta e gelati); colmo ciascuno d’essi, e con certo garbo, di questa o di quella merce; adorno quelli di salumi con mucchietti di gelatina che tagliuzzo con il coltello per darle un aspetto di… tremolante ghiaccio; e tutti i piattini (in ciascuno un cucchiaino od una forchettina) li dispongo nel mezzo della tavola tra i ciuffetti di verde prezzemolo.
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Effetto? Sempre assai appetitoso ed invitante. Ve lo raccomando. Gli antipasti devono invece essere da colazione modesta in casa modesta? In questo caso, dispongo vari salumi sul nudo piatto di portata; ne adorno la superficie con olivette verdi e gelatina tagliuzzata, e nel bel mezzo dispongo un ciuffo di prezzemolo oppure un rosso radicchio trevisano (forchetta e cucchiaio).
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La minestra?
Se asciutta sul piatto di portata (cucchiaio e forchetta); se in brodo, naturalmente nella zuppiera (cucchiaione); ma il coperchio, dato che non serve, quello lo… scordo in cucina mentre mai non scordo il cucchiaino della formaggera ricolma di cacio trito. (Attente, figliole – predicava zia Caterina – attente, prima di grattugiare il formaggio di raschiarne sempre l’untume nero, se volete il trito scevro di poco attraenti briciole scure!).
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Il Pesce
sempre intiero (e sia lessato che arrostito), disteso sull’apposito piatto lungo da portata rivestito dell’adatta tovaglietta bianca; e contornato di ciuffetti di prezzemolo e spicchi di limoni alternati con rossi gamberoni di ruscello lessati (l’apposita posata da pesce, o cucchiaio e forchetta).
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Il piatto freddo
– che dev’essere sempre ricoperto di gelatina e contornato, come vi ho detto, con le prelibate leccornie serbate in credenza – su un piatto nudo (cucchiaio e forchetta).
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Il Fritto
su un piatto rotondo e rivestito da una rotonda tovaglietta bianca; e qualsiasi fritto lo presento scottante, e radunato a montagna che guarnisco, alla base, con spicchi di limone alternati con ciuffetti di prezzemolo fritto (cucchiaio e forchetta). Amichette, non sapete come si frigga il prezzemolo per ornare i fritti? Così: ogni ciuffetto di prezzemolo fresco lo si tuffa in acqua; leggermente lo si scuote a farne sgocciolare l’acqua abbondante; lo si immerge in olio bollente (gran fuoco) e lo si toglie subito, con lo scolino, ancor verde ma di già indurito.
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Le verdure
su piatto rotondo e nudo; e contornate da listerelle, triangoli, quadratini, ritagliati in pane da crostoni (senza la crosta), fritti in burro bollente e, o tali e quali, o prima tuffati in ovo battuto, indi spolverati di pane trito (forchetta e cucchiaio). Attente, amichette che non sapete, di friggerne soltanto 3-4 alla volta; di rivoltarli spesso; di toglierli appena li vedrete imbruniti e di starvene bene all’erta che non si faccian neri; e quindi amari in modo veramente insopportabile.
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Le carni
sempre già trinciate (anche i polli), ben disposte su piatto nudo (forchetta e cucchiaio ) e adornate con 2 ciuffetti – uno di qua, uno di là – di insalata variegata.
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L’insalata,
che deve sempre accompagnare gli arrosti, già condita; (l’apposita posata che deve essere, almeno in parte, non di metallo).
Il tegame di rame o di pirofila – nel quale venne cotta una certa pietanza che richiede di venir presentata, anche in grandi pranzi, nello stesso recipiente appena tolto dal calor del forno o delle brage – su piatto rotondo rivestito da una tovaglietta bianca; oppure circondato al completo da un tovagliolo arrotolato, e su piatto rotondo e nudo (cucchiaio e forchetta).
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Il dolce se…
crema-semifluida, in tante scodelline, o tazzine da tè, o bicchieri da sciampagna, quanti sono i commensali (piccolo piatto; su questo un tovagliolino rotondo; sul tovagliolino il bicchiere o la tazza col suo piattino; il cucchiaino). A certe creme dà bella apparenza e buon gusto una ciliegina sotto spirito sita nel mezzo d’ogni tazzina.
Se bodino, quale la zuppa inglese o il dolce diplomatico, cioè un misto di biscotti o di creme o marmellate, in vaschette di cristallo o di vetro (cucchiaio).
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Se torta, intatta e su piatto rotondo rivestito della relativa tovaglietta traforata (se la torta è soda, «posata per torta» o – se il «servizio» non fosse ben provvisto – coltello e forchetta; se la torta è tenerella, «paletta per torta» o cucchiaio e forchetta).
A certe torte dà bella apparenza una guarnizione di frutti canditi; a quelle sode, una bianca impolverata di zucchero a velo, od una vesticciola di bruna cioccolata.
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E se anche voi voleste vestir con cioccolata una torta, comperatene dal droghiere 1 etto (di quella chiamata «per usi di cucina»); sminuzzatela con il coltello; mettetela in un pentolino; aggiungete un cucchiaio (non più) di acqua; mettete il pentolino a fuoco assai basso; mescolate con cucchiaio di legno (il più piccolo che possedete) e appena vedete la cioccolata sciolta, subito subito, e prima che si riscaldi troppo, versatela e stendetela sulla torta.
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Se invece voleste ben degnamente, o ben artisticamente, o ben allegramente, impolverare di bianco una torta, tagliate, in cartoncino, un disco del diametro stesso della vostra tortiera; sul disco disegnate o foglie, o stelle, o parole bene auguranti – specie se dovete festeggiare un onomastico (W GIOVANNI!), la promozione del ragazzo (W W IL LICEALE!), l’onorificenza del marito (W W IL CAVALIERE!) o semplicemente degli invitati assai cari (W IL NONNO!); colle forbici intagliate (indi asportate) le parti interne dei vari disegni; applicate il disco sulla superficie della torta; impolveratelo con zucchero tutto quanto; togliete il disco con precauzione (adagio che non si sposti!) e vedrete così spiccare, sul fondo scuro della torta e nel biancore dello zucchero, gli ornati e le parole ben-auguranti che faran salir sorrisi su tutte le labbra!
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I formaggi,
ognuno con la relativa crosta intatta, ma tutti senza carta (sia pure pergamenata e con tanto di… grande marca); ben disposti su piatto preferibilmente rettangolare e preferibilmente anche di vetro… e sempre nudo, ché le tovagliette si appiccicano ai formaggi molli (coltello e forchetta).
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Le frutta
io le presento tutte insieme commiste in un certo cesto foderato di foglie fresche o, quando non posso averle, nudo. Il mio cesto è col manico; intrecciato in grossa paglia e rustico nell’aspetto. Io stessa l’ho verniciato in verde smagliante e lustro usando «smalto sintetico» (quello che in 2, massimo 3 ore, è già asciutto); e al manico ho annodato un nastro di seta color verde-cangiante. Verde il cesto, perché in solo verde io soglio ornar la tavola; ma qualora volessi ornarla con fiori rosei, azzurri, rossi, mi sarebbe assai facile – con una pennellata e un po’ di nastro – adattare anche, il cesto delle frutta, al colore… predominante. (Se tra le frutta sono noci e mandorle, lo schiaccianoci sulla tavola; se sono frutta secca, la «pinzetta per frutta», od una forchetta, nel cesto).
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Il caffè
io lo presento così: sul grande vassoio nudo (e nudo giacché il mio è… bello, ché se fosse invece soltanto discreto, lo rivestirei con una tovaglietta); la caffettiera e, naturalmente, la mia caffettiera… bella che, prima di colmare di caffè, faccio anche riscaldare là, in cucina, riempiendola d’acqua bollente; la zuccheriera (pinzetta o cucchiaino); tanti piatti quanti sono i convitati, e l’uno sull’altro sovrapposti perché occupino, così, lo spazio di un solo piatto e fra piatto e piatto un tovagliolino rotondo; le tazze tutte in giro, ma una, con piattino e cucchiaino, sul primo dei piatti, e un’altra, con cucchiaino, sul primo dei piattini che, per ragioni di spazio, pure sovrappongo; su di un lato del vassoio, gli altri cucchiaini. Piatti, piattini e tazzine, io li ho tutti ugualmente decorati, e qualora la vostra provvista del «servizio per caffè» non fosse ancora fatta, vi consiglio, amichette, di comperarlo così quanto il mio, al completo… perfetto.
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I liquori
io li presento così: i soli bicchierini su di un piccolo vassoio (nudo o vestito), e le bottiglie, quelle, me le faccio recare sulla tavola; e poiché, quando si tratta di far brillantemente figurare la mia casa, io sono (ve ne sarete già accorte ed io stesa lo confesso) più spaccona che modesta, così me ne faccio portar parecchie, e fra quelle dei mie liquori casalinghi non faccio mai mancare quella della… non casalinga, ma italianissima grappa. Così, in casa della Petronilla, vengono presentati i vari piatti; e così pur voi – amichette che non osavate non sapevate – ormai edotte anche in questo campo, potrete con… sapere e coraggio fare e osare.
Ma… e la tavola? Come
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Apparecchiare la tavola
perché sia degna di quelle pietanze squisite, di quella tovaglia sì ricca, di quel vasellame tanto ricercato e di quei piatti delle pietanze che verranno recati dalla cucina in tavola nelle loro vesti sì appetitose ed attraenti? Secondo il gusto personale, amichette care, e che non è in tutte noi uguale; ma se incerte, timorose, inesperte, voleste consigli di Petronilla anche sul modo di degnamente preparar la tavola, vi consiglio: sempre una certa cura, amichette mie – sempre – anche per i pasti quotidiani, se volete che il desco appaia riposante al marito che rincasa stanco per il lavoro della giornata, e rallegrante ai vostri cari ragazzi. Vi sian così la tovaglia non mai rosseggiante di vino o di pomodoro, i piatti e le posate bene ordinati, i bicchieri ben disposti, la saliera sempre colma di sale e con infisso il minuto cucchiaino, le bottiglie dell’acqua e del vino mai non manchino di una certa simmetria; e… quanto costa un fiorellino?
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Niente; ma anche un solo fiorellino (e persin di prato) che, nel mezzo della tavola, sorrida dal suo vasetto, va di continuo ripetendo: «Mangiate di buon appetito, cari, ciò che per voi ha preparato la sposa, la mamma che, con le sue piccole mani, e perché vi rallegri, mi ha posto qua». Quando, poi, si hanno invitati… Vorreste ora dettagliatamente sapere come io apparecchio la tavola, quanto ho invitati perché all’occasione vi sia così facile seguire l’esempio mio? Ebbene; così:
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Stesa sulla tavola la tovaglia dopo averne tolto col ferro da stiro caldo le pieghe) e distribuitivi i sottopiatti, preparo i coperti.
«Coperti? Brutta parola, mamma, questa; parola che, essendo un vero francesismo, non esiste nemmeno nei vostri vocabolari». Così m’ha ammonito il mio dotto Tita quanto mi ha sentita un certo giorno pronunciarla; ed ha pure aggiunto: «Devi invece dire: il posto apparecchiato sulla mensa per ciascun invitato». Ma io, ben sapendo come la parola sia ormai d’uso comune in tutta Italia, io – non badando al mio dottissimo figliolo – anche oggi ripeto:
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I coperti io li preparo così: metto un piatto al posto d’ogni invitato o su ciascun sottopiatto (io sto sempre ben attenta che il numero dei commensali non ecceda le possibilità della mia tavola); sul piatto, metto il tovagliolo ripiegato in 4; e sul tovagliolo un piccolo pane e 2-3 grissini che vengono tanto gustati da tutti. A destra dei piatti, colloco il coltello (taglio della lama che guardi i piatti) e un po’ più all’esterno il cucchiaio (punta in giù); a sinistra la forchetta (punta in giù).
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Davanti ai piatti metto, perfettamente allineati, il bicchiere per l’acqua, quello per il vino, e – se quel giorno offro vino bianco – anche il calice verde. Null’altro, ché, al mio gusto, sulla tavola non dovrebbero sovrabbondare posate e bicchieri. E nel suo mezzo, come si dovrà apparecchiar la tavola? A seconda del vostro gusto, amichette mie; a seconda di quanto possedete; e anche a seconda della maggiore o minore… sontuosità del pranzo.
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Così: possedete un vero centro da tavola?
– Possedete, cioè, un vassoio che sia ben «sagomato», che abbia uno specchio per ripiano, ed una cornice d’argento vero o d’argento finto? Allora, collocate quello nel mezzo della tavola; adornatelo con statuette di porcellana (se le avete); e sempre con fiori che dovranno essere minuti, freschi, senza il gambo, e distribuiti sia a coroncina alla base delle statuette, sia a mazzetti sparsi: e ad ornar tavole si prestano, a seconda della stagione, le roselline, le violette, le margherite, i non-ti-scordar-di-me, i lillà, i rossi fiorellini staccati dai mazzetti dei gerani, le gialle palline della mimosa; e a seconda delle circostanze il vischio (a Capo d’Anno), il pungitopo, con le loro palline rosse (a Natale); i fiori di pesco o le margheritine di prato (a Pasqua). Non avete fiori?
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Decorate allora la tavola con verde: cioè con rametti a foglie minute (asparago piumoso, capelvenere, felci) o con sole piccole foglie (edera, ligustro) staccate dal ramo. Non possedete un «centro da tavola»? Sostituitelo, allora, con una bella coppa dalla quale ricadano rami di asparago e si ergano fiori dal peduncolo corto, o pianticelle basse, ché non ostacolino la… vista del dirimpettaio. Non possedete nemmeno una coppa che sia adatta ad ornare una «bella» tavola? Possedete però 2-4-6 vasetti tutti piccoli, uguali, e di vetro, o di porcellana o (meglio ancora) d’argento? Mettete allora fiori e verde nei vasetti, e distribuite i vasetti qua e là sulla tavola.
Manco vasetti possedete? Allora ornate la tavola o con solo verde (asparago o foglie staccate) sul quale distribuirete i fiori, o con soli fiori recisi con le loro fogliette (rose, viole) e la vostra tavola ben apparecchiata e ben «infiorata» sarà ugualmente (ve l’assicuro) elegante e… bella.
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Sulla tavola apparecchiata, non potranno naturalmente mancare 1-2 brocche d’acqua fresca, brocche di vetro bianco o colorato; e 1-2 bottiglie di vino, ugualmente di vetro, ma bianche e possibilmente colme l’una di vino bianco, l’altra di vino rosso (gran peccato, bisogna convenirne, dover travasare, dal suo fiasco… natìo, un chianti di gran marca, per rinserrarlo in una comune bottiglia, ma se il pranzo non è di grande, di grandissima confidenza, il fiasco – sia pure col suo bel portafiaschi di metallo lustro – sulla tavola assolutamente non va).
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Le bottiglie, sulla tavola, mettetele accoppiate (l’una dell’acqua vicina all’una del vino); e se la tavola è lunga e stretta, ponetele sulla linea del mezzo in fila indiana (acqua, vino, centro, vino, acqua); se la tavola invece è rettangolare, ponete una coppia di qua e una coppia di là, ai due estremi del lato più lungo. Sulla tavola dovranno essere anche 2 saliere colme di sale raffinato (lisciate nella superficie con la lama del coltello e non scordate i relativi cucchiaini di vetro, d’osso, d’argento) accoppiate con 2 pepaiole; e, nelle grandi occasioni di grandi pranzi faranno sempre una magnifica figurona, sulla tavola, anche le candele colorate, con le loro fiammelle tremolanti, spesso guizzanti, sempre vive e parlanti (e questo, ve lo confesso, è l’ornamento che, sopra tutti, prediligo io e del quale faccio persino… forse… un po’ d’abuso).
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Dite: anche voi vorreste le candele colorate, e averle anche poco spendendo? Allora con qualche pennellata dall’alto al basso, su comuni candele bianche, di «vernice trasparente a spirito» (cioè di quelle vernici che tosto s’asciugano e che sono in commercio d’ogni colore) ecco, poco faticando e poco spendendo, soddisfatto il desiderio d’aver candele che, accese, avranno tale e quale l’aspetto delle costosissime candele che si comprano dai droghieri.
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Ma e i candelabri? Ne possedete di adatti? No? Allora tronchi di trapezio (o di cono) di legno ben levigato e con il loro buco nel mezzo per infiggervi le candele (con pochi soldi ve li fabbrica ogni tornitore) e da voi stessi poi verniciati con «smalto sintetico» nel colore desiderato, potranno, e con bell’effetto, sostituire anche gli stessi candelabri d’argento.
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Avete, infine un bel portampolle? Un bel porta stecchi? Ebbene, lasciate entrambi sulla credenza ché, di olio e d’aceto, le pietanze che si recano in tavola non devono necessitare mai; e se alcuno, malato di fegato, non volesse saperne, di salsa maionese con il pesce, il portampolle sarà lì a portata di mano, per soddisfarlo. E in quanto poi al porta stecchi… Monsignor Della Casa, nel suo «Galateo», non ammonisce che è sconcio mostrarsi ai convitati mentre…? Inchiniamoci dunque tutti quanti, in ubbidienza, davanti a «Madama Creanza», e abituiamoci a non aver bisogno di quel fuscello di legno, mentre si mangia. Amichette mie, siete ormai bastantemente edotte?
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All’opera, allora; e se il borsellino lo permette, se la buona volontà non vi difetta, se il necessario per ben apparecchiar la tavola non manca, se quel tantin di buon gusto nel saper disporre questo e quello c’è, e se, soprattutto, l’occasione si presenta… fate e osate, certe del successo.
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Ma, e i Posti come assegnarli?
– Io mi regolo così: i posti così detti di «capo tavola» non sono due? Ebbene; quello di qua me lo prendo io; quello di là, lo riserbo a mio marito; il posto alla mia destra, lo assegno al signore di maggior riguardo o di più grave età; quello alla destra di mio marito, alla signora di maggior riguardo o… meno giovane di tutte l’altre. Cerco di alternare signori e signore; e se fra i commensali sono giovanotti e signorine, allora… Oh, allora, con femminile furberia e femminile desiderio di facilitare la felicità di due creature, assegno, a quel tal giovanotto il posto vicino a quella tal signorina, giacché… non si fanno anche a tavola certe conoscenze che possono legale per la vita intiera?
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E, tutte noi, donne, non siamo tante felici quando, per amorosa opera nostra, vediamo…? Se i convitati sono tanti, ad evitare quel po’ di «confusione» che non può mancare quando «in stretta schiera» si fa il «solenne ingresso» nella sala da pranzo… valgono molto i segnaposto; cioè cartoncini che si mettono sul tovagliolo d’ogni «coperto» con su scritto il nome… di chi deve sedere sulla sedia che c’è, pronta, lì.
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I «segnaposto», più o meno decorati, e quindi più o meno costosi, si possono comperare da tutti i cartolai; ma se voi, al par di me, voleste fabbricare all’economica graziosi «segnaposto», ritagliate i cartoncini; scrivete nel mezzo di ciascuno il nome; e filettateli poi con colore all’acquerello, o con «bottone d’oro o d’argento» sempre all’acquerello, e servendovi di un pennellino bagnato d’acqua. (A scansar la difficoltà di una perfetta pennellata dritta, io… che non sono Giotto, la faccio sempre ondulata). Quando tutti sono seduti; quando tutti son lì ad ammirare «la bella tavolata» e tutte le mani stanno già spiegando i tovaglioli, si comincia a «servire» il pranzo.
Consigli di Petronilla: Presentare le portate

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Consigli di Petronilla: Come presentare le portate .2

Consigli di Petronilla; Presentare le portate .2

Le idee per decorare un piatto e renderlo gradevole alla vista sono innumerevoli e quasi sempre quello che si ha in casa può servire per aggiungere una nota di colore, una rifinitura ad un piatto un po’ spoglio.

Gli Antipasti
Insieme agli aperitivi si servono canapé, tartine, stuzzichini: basta presentarli su un vassoio o accomodati su un piatto coperto da un tovagliolo ben stirato, magari ravvivando il tutto aggiungendo qualche ravanello ben rosso, fresco e con attaccata qualche fogliolina o intagliato come si può vedere
Altre semplici decorazioni potranno essere, secondo i casi, olive nere, fette di olive verdi con ripieno di peperone rosso, mezze noci, pistacchi, fette di cetriolo, ecc.

Quando l’antipasto è costituito da affettati misti, potete disporre le fettine di salumi un po’ mosse e leggermente arricciate, e farle ricadere da un mezzo melone. Potete completare con riccioli di burro o pezzetti di formaggio oppure sottaceti.
Quando servite prosciutto e melone, un altro antipasto dei più consueti, potete studiare qualche presentazione decorativa: disponete le fette di melone a raggiera in un grande piatto rotondo e le fette di prosciutto negli spazi tra un spicchio e l’altro. Un ottimo accompagnamento per salumi sono anche i fichi freschi: potete disporli decorativamente al centro o lungo il bordo di un grande piatto che accoglierà anche i salumi; e saranno ancora più decorativi se li pelate, li incidete dalla parte della base con due tagli in croce, senza dividere completamente gli spicchi, e li aprite a fiore.

Anche un antipasto di crudità, cioè di verdure crude, si presta a presentazioni attraenti: potete accomodare le verdure a settori o ad anelli concentrici in un grande piatto o anche su un vassoio di vimini; se sono in un piatto, potete adagiarle sopra uno strato o una cupola bassa di ghiaccio tritato, che le terrà fresche e porterà una nota di accuratezza ed eleganza.

Le minestre e i primi piatti
In questo caso, un piatto può non avere bisogno di essere presentato con decorazioni varie: non c’è da aggiungere niente ai ravioli conditi con burro e formaggio, andranno soltanto accomodati con cura in un recipiente di servizio, oppure a una minestra di verdure miste, già ricca di colore.

Il risotto può non avere bisogno di niente, tranne che di essere ben accomodato in un piatto. Ma, se la ricetta comporta una guarnizione, potete mettere il risotto, premendolo leggermente, in uno stampo a corona imburrato; dopo un paio di minuti sformate e disponete la guarnizione nel suo foro centrale oppure parte nel centro e parte intorno alla corona di riso: il piatto avrà così un aspetto più festoso.

Perché una pastasciutta faccia maggiore figura, a volte basta tenere da parte un poco del sugo con cui la condite, e versarlo poi al centro della zuppiera, senza più mescolare. Su una pastasciutta rossa stanno poi benissimo foglie di basilico ben fresche e di un bel verde vivo, tritate grossolanamente o anche spezzettate con le dita.

Qualche volta il vostro gusto vi dirà che è necessario un piccolo tocco per rialzare il tono dell’insieme o per rompere la monotonia di un colore: così, una minestra molto brodosa può essere ravvivata da prezzemolo fresco, tritato grossolanamente, e una crema di pomodoro diventa più attraente se la cospargete di anelli di cipolla o di porro; su altre creme possono fare meraviglie una fresca cimetta di basilico o di menta, al centro di ogni piatto fondo individuale, oppure foglioline di prezzemolo o, se ne avete, steli di erba cipollina tagliate a piccoli pezzi; o, ancora, dadi di polpa di pomodoro o crostini di pane fritti.

Qualche volta il vostro problema può essere di semplificare il servizio. Un facile sistema è quello di servire il primo insieme con il secondo, facendone un piatto unico e usando un risotto o una pastasciutta come contorno, invece di offrirle come portata a sé. Disponete, allora, il riso o la pasta intorno o di fianco alla carne o altra pietanza che devono accompagnare, in un unico grande piatto di portata; o fatene uno strato sul fondo del piatto e disponetevi la pietanza sopra; o accomodali a cupola al centro e disponete la pietanza tutt’intorno. Con un risotto potete fare anche dei “timballini”, mettendolo in stampini da créme caramel imburrati, premendolo leggermente e poi sformandolo per fare da contorno, per esempio, ha una carne.

I piatti di portata in metallo (hanno il vantaggio che non si rompono) vanno bene per quasi tutti gli usi.
Un bell’effetto faranno anche le preparazioni portate in tavola nei recipienti in cui si sono cotte: potete servire una costata sul tagliere usato per affettarla, o lo spezzatino in una pentola di terracotta, il soufflé nel suo stampo, le uova al tegamino nei loro tegamini.

Se i recipienti hanno un aspetto troppo disadorno, si possono presentare accomodati su un bel piatto.
Le preparazioni con molto colore possono star bene in recipienti trasparenti come la macedonia di frutta o l’insalata mista.
E’ importante anche che i recipienti in cui servite le vivande siano della giusta misura, quindi non troppo piccoli, ma neanche così grandi che il cibo vi appaia disperso e in poca quantità.

Se, però, avete a disposizione solo un piatto troppo grande, riempitelo con foglie di insalata, ma anche con i foglie di vite o di fico, ed anche con filetti di pomodoro, anelli di cipolla o di peperone, ravanelli con attaccata qualche fogliolina, spicchi di limone, sottaceti, crackers, fette di pane tostato, e così via.

Le carni e i pesci
Un piatto di carne con verdure di solito non ha bisogno di altre guarnizioni: p.e. il pollo arrosto insieme al contorno di cipolline, di patate, di carote. L’importante è che il cibo non abbia un’aria povera sguarnita, che mortifica anche l’appetito.
Si possono accomodare le bistecche su qualche foglia di insalata che si potrà mangiare o no, a piacere, e contornare con spicchi di limone che potranno servire anche per condirle. Oppure si possono guarnire con triangoli di pane tostato, fettime di burro e un pizzico di prezzemolo tritato; oppure, ancora, ornare con fette di pomodoro e anelli di cipolla.
Le cotolette alla milanese si possono guarnire con ciuffetti di prezzemolo magari riccio, e spicchi di limone o mezzi limoni tagliati a zig-zag;

Il bollito si può decorare con le stesse verdure che avete usato per insaporire il brodo, disposte con garbo nello stesso piatto della carne, o soltanto con la carota tagliata a fettine; un arrosto può essere contornato di patate fritte o arrosto.
In qualche caso, può fare da elemento decorativo la salsa o il sugo che completa il piatto, distribuiti con cura sulle fette di carne o i filetti di pesce. Attenzione che salse e sughi non sbavino o non abbiano sgocciolato sull’orlo del piatto di portata, dando a tutto l’insieme un aspetto trascurato: sbavature e sgocciolature vanno accuratamente tolte, prima che il piatto vada in tavola, con un angolo di strofinaccio o un pezzetto di carta da cucina.

Anche il vitello tonnato senza guarnizioni non avrebbe un un aspetto invitante e così, a ravvivare lo strato uniforme della salsa, si possono mettere in bell’ordine capperi, cetriolini sott’aceto tagliati a ventaglio, fette di limone con al centro capperi aperti a fiore.
Ci sono cibi già così belli per forma e colore che spesso aggiungervi qualcosa sarebbe strafare: per esempio un’aragosta può far da decorazione soltanto il suo guscio. Spesso non occorre guarnire una grigliata mista di carni e di pesci, o un carré di vitello arrostito col suo osso oppure un pesce arrostito in forno in una bella pirofila, elegante nella sua sobrietà.

A volte occorre qualche cura in più per rendere interessante un piatto modesto o troppo disadorno: una insalata di avanzi di pesce, che non avrebbe trovato un’accoglienza molto calorosa, può essere accomodata in coppette foderate di lattuga, guarnita con fettine di uovo sodo e cosparsa con prezzemolo tritato.
Sono decorativi anche conchiglie cappesante, che possono fare da recipiente per ogni genere di insalate e per piccole preparazioni calde da gratinare in forno.

Un pesce lessato può sembrare triste, ma avrà un’aria più allegra se metterete a fargli compagnia patatine bollite con un ciuffo di prezzemolo, mezzo limone e un filo di maionese, oppure foglie di lattuga e mezzelune di pomodoro.

Le uova
Le uova hanno sempre l’effetto d’un piatto un po’ povero, ma diventeranno appetitose con un pizzico di fantasia:
le uova sode potete affettarle e disporle alternate con fette di pomodoro e/o altre verdure da insalata; potete tagliarle a metà per il lungo e guarnirle con maionese e capperi o fettine d’oliva e filettini di peperone sott’aceto; potete lasciarle intere, sgusciate con molta cura, e portate in tavola in un recipiente di colore vivace; potete tritarle grossolanamente, mescolarle a maionese, pezzetti di tonno, pezzetti di oliva nera e riempirne mezzi pomodori; potete affettarle o tagliarle a metà o a spicchi e usarle come guarnizione di insalate mist4 o di un piatto freddo.

Le frittate di verdure, già colorite, di solito non hanno bisogno di guarnizione, ma potete renderle ancora più attraenti se riuscite a far affiorare in superficie le verdure. Potete servire le frittate intere, da tagliare a tavola, oppure già affettate e fredde per antipasto: tagliatele a grossi dadi che si mangeranno con le dita senza bisogno di piatti e posate.

Le uova trapazzate possono avere un aspetto un po’ scialbo quando si presentano sole nel piatto, a meno che siano state cotte in compagnia di qualche ingrediente abbastanza colorito, è meglio contornarle con verdure e con crostini di pane fritto o tostato oppure con crackers assortiti.

Alcune preparazioni a base di uova vanno servite nei recipienti in cui sono state cotte: le uova al tegamino hanno un’aspetto piacevole, ma saranno ancor più apprezzate se le cospargete con un pizzico di erbe odorose tritate o tagliuzzate, p.e. l’erba cipollina. Possono però anche far scivolare delicatamente su un piatto e accompagnarle con bacon e verdure.

Le verdure
Quasi mai è necessario aggiungere guarnizioni a una vivanda accompagnata con verdure. Le verdure si possono accomodare nei recipienti di servizio insieme a un’altra vivanda oppure si possono presentare a parte:
Gli ingredienti di un’insalata mista si possono radunare tutti insieme in un’insalatiera magari trasparente o distribuire in recipienti separati così daranno l’impressione di maggiore abbondanza.

Più verdure si possono accomodare decorativamente in un grande piatto piano.
Si può variare il modo in cui si tagliano alcuni ingredienti:
i peperoni si possono tagliare ad anelli;
i ravanelli tagliati a fiore sono molto decorativi come anche le fette di limone o d’arancia incise da un lato e girate a spirale.
Con gli stampini tagliapasta si possono tagliare le verdure in forme speciali.

I formaggi
Tre o quattro tipi insieme formano già un piatto decorativo, in più si prestano a varie presentazioni: si possono servire oltre sull’apposito piatto, su un tagliere o un vassoio ricoperto di foglie fresche o secche. Comunque dovranno essere sempre serviti con uno dei coltelli speciali da formaggio.
Se vi sembra che il formaggio sia poco potete disporre sullo stesso piatto qualche pera, spicchi di finocchio, costole di sedano, bastoncini di carote, crackers e fette di pane ben tagliate.

Le frutta
Come le verdure anche la frutta può essere una perfetta guarnizione a un piatto:
arance per l’anatra all’arancia, kiwi per la bistecca Auckland, ciliegie sciroppate, ribes o ananas per un prosciutto caldo.
Sono perfette per i dolci:

Potete guarnire una bavarese alla frutta con lo stesso frutto di cui è fatta.
Un créme caramel con rametti di ribes o fragole oppure acini di uva nera.
Con la frutta potete arricchire una semplice coppetta di gelato decorandola con i frutti di cui è fatto o con altri di colore contrastante.

La frutta si presta a belle presentazioni, dalle più semplice alle più sontuose:
macedonia di frutti esotici; ananas svuotato e riempito di gelato o di frutta mista;
anguria svuotata e riempita di macedonia e/o gelato; composizioni di frutti canditi e frutta secca.

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Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
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Consigli di Petronilla: Presentare le portate 1