«Ridano pure le mie amichette milanesi della gran novità cucinaria che sta per spiattellare la Petronilla, ma quando penso che potrebbe esserci qualche il marito (lungi dalla città nativa) che sempre rinpiange il suo prelibato risotto… io non posso esimermi dal ricordare la deliziosa ricetta!
Ecco perché voglio spiegare come e quando si dovrà spignattare per presentare al milanese marito un autentico piatto del suo milanesissimo e tradizionale risotto giallo!

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Monda con cura 8 etti di riso, qualora siate 6 in famiglia.
Tieni pronta, sull’uno dei fornelli, mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini di estratto di erbe o di carne). Metti, sul fornello accanto, una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di midollo di bue finemente tagliuzzato (e che ti farai dare dal macellaio) ed una mezza cipolla affettata. Quando la cipolla sarà quasi annerita, togline i pezzi più grossi e anche ciò che non si sarà sciolto del midollo, cioé la parte dura e fibrosa. Butta tutto il riso nei grassi bollenti e, per alcuni minuti, rimuovilo ben bene con un cucchiaio di legno. Aggiungi poscia un mestolo di brodo bollente e ricorda che il risotto milanese non ammette ci si possa stancare di rimescolarlo continuamente. Quando vedrai il brodo tutto assorbito dal riso, aggiungine un altro mestolo e, dopo un po’, un altro e poscia un altro ancora.

Allorché il riso avrà raggiunta la mezza cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ce ne fosse, di comune vino nero); sala, e aggiungi anche una presina di pepe.
In mezza chicchera di brodo sciogli poscia quel po’ di quello zafferano¹ che i droghieri vendono in scatolette, o alcuni stami dei fiori di zafferano (se avessi la fortuna di possederli); versa nel risotto e continua la mescolatura e le aggiunte, a poco a poco, di brodo.
Quando il riso sarà cotto, metti nella casseruola anche mezzo etto di burro; due manciate di parmigiano grattugiato o di “grana” lodigiano; da la definitiva rimescolata, versa sul piatto e presenta in tavola il tuo piattone di quel risotto giallo² ch’è … una delle delizie di Milano.
Ma … (c’è un ma) se volessi rendere il piatto ancor più complicato e sopraffino … metti con burro, in un tegame, (e dopo di averli lavati e tagliati a pezzi) animelle, filoni, creste, fegatini; e con tale squisitissima minutaglia ricopri tutta la cupola del tuo risotto giallo.

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Molto rimestare e non poco spendere, ma … che risotto!
Ci scommetto che il marito milanese, mangiando là, lontano lontano… sognerà di essere ancora, all’ombra della sua Madonnina d’oro!»

• ¹ Zafferano: Il pittore milanese Valerio di Fiandra, alla fine del XVI secolo, aveva in bottega un garzone da tutti chiamato Zafferano per la passione per questo colore. Quando si sposò la figlia del Maestro, Zafferano volle fare uno scherzo: si accordò con il cuoco e fece preparare un bellissimo risotto all’onda e prima che fosse finita la cottura fece aggiungere un bel pizzico della sua polvere preferita. Apparve così, sulla tavola nuziale, uno stupendo piatto di risotto giallo oro.

• ² Come “piatto unico” il risotto giallo si può accompagnare all’ossobuco, agli involtini, al rostin negaa, al manz in grass de rost, ai quaj (quaglie); bianco, a filetti di persico fritti in burro e salvia o in cotoletta.

• ³ Ossobuco è un taglio di carne bovina da cui deriva un tipico piatto della cucina milanese.

  Vi sono vari modi di prepararlo. Può essere servito come seconda portata, ma solitamente accompagna il risotto allo zafferano.  La parte da cucinare proviene dalla tibia della vitella da latte, da cui si ricavano fette di circa 3-4 cm di altezza, contenenti l’osso che, nel piatto mostra, appunto, il buco contenente il midollo. Parte integrante della ricetta dell’osso buco alla milanese è la gremolada, trito finissimo a base di acciughe, aglio e prezzemolo.

… Risotto al « salto » alla maniera di Petronilla

… e Risotto « maritato » alla maniera di Petronilla

Ossi-buchi alla milanese alla maniera di Petronilla