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Quando i colonizzatori arrivarono a Cuba portarono i loro cibi inflluenzando così la gastronomia locale: la fabada asturiana, minestra di fagioli, lardo e chorizos (salsicce piccanti), la paella, le carni e le verdure all’uso delle terre di Catalogna, Galizia, Paesi Baschi e Asturie, olive, formaggi, vino. Contemporaneamente gli spagnoli coltivarono legumi, canna da zucchero e riso. La gastronomia caraibica, al suo nascere, fu influenzata anche dall’ Africa in quanto gli schiavi, provenienti da quella terra, portarono i propri saporio ltre ad usi e costumi: il name (una radice), la malanga (un tubero simile alla patata), le banane, le salse e gli intingoli vari. I primi cuochi dei proprietari terrieri furono neri ed inclusero nelle loro preparazioni queste novità (ormai coltivate anche sull’isola), accompagnandole con prodotti locali come la yuca e il mais. Un’altra cucina estese la sua influenza a Cuba, quella cinese. Dal 1880 agli inizi del 1900 gli spagnoli utilizzarono i coolies cinesi come operai sfruttati nei lavori più umili e pesanti e che lavoravano molte ore al giorno e venivano pagati poco e di rado. I coolies, essendo uomini liberi, inziarono attività indipendenti e ben presto aprirono locande importando i loro ingredienti che entrarono anche nelle cucine dei privati. Ingredienti europei, africani e cinesi dettero vita, così, alla gastronomia criolla-cubana.
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Menù
Ropa Vieja
Chicharrones,
Arros congris,
Tostones,
Picadillo a la habanera,
Chuletas de cerdo con piña
Ropa Vieja
ricetta di giordanaquerceto.com
Ingredienti per 3 persone: 600 gr. di manzo (2 o 3 pezzi grossi), 150 gr di pomodori pelati, 3 spicchi d’aglio, 3 cipolle bionde, 2 peperoni di diverso colore, origano,cumino e alloro, vino bianco secco, sale e pepe.
Preparazione:
Tagliate a fettine le cipolle. Lavate i peperoni, tagliateli in due parti e togliete i semi e le parti bianche, quindi tagliateli a striscioline. Tagliare i pomodori a quadrotti. Lavare la carne sotto l’acqua fredda e poi metterla in una pentola con abbondante acqua salata e aggiungere 1/3 della cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1/3 dei peperoni, un cucchiaino di cumino e 2-3 foglie di alloro. Lasciare cuocere a fiamma viva x 3 ore e 1/2. (con la pentola a pressione bastano 2 ore). Quando la carne è quasi fredda sfilacciarla nel senso della fibra, devono venire dei veri straccetti sfilacciati. In una padella soffriggere, in tre cucchiai d’olio, l’aglio tritato e la cipolla unite le striscioline di peperoni, un cucchiaino di cumino, uno di origano, sale pepe. Quando i peperoni saranno morbidi aggiungere la carne e bagnate col vino. Una volta evaporato il vino si uniscono i pomodori e le due foglie di alloro. Cuocere a fuoco lento x 30 min, mescolare spesso. Servire con riso pilaf e fagioli neri dei caraibi e un pezzo di yuca con aglio e limone.
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Chicharrones
1 chilo di carne di maiale (con pelle e grasso), il succo di un’arancia amara, 3 spicchi d’aglio, 3 cucchiai di sale.
Tagliare la carne in dadi di un paio di centimetri, salarla e porla in un tegame, cosparso di grasso per evitare che si attacchi alle pareti, a fuoco vivo. Versare il succo di arancia amara e gli spicchi d’aglio. Continuare a mescolare. Quando i dadi di carne hanno perso il grasso toglierli dal tegame e riporli sopra della carta assorbente prima di mangiarli. Servirli ben caldi.
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Arros congris
2 tazze di riso bianco, 1/2 tazza di fagioli neri, 3 cucchiaiate di sale, 1 peperoncino rosso, 2 o 3 spicchi di aglio, 1/ cipolla, 3 cucchiaiate di passata di pomodoro, 4 cucchiaiate di grasso animale (strutto).
Per fare il soffritto: in una padella mettere lo strutto e quando è caldo aggiungere tutti gli ingredienti, si può anche aggiungere un poco di salsiccia piccante o bacon a seconda di quello che si desidera. Versare i fagioli neri in una pentola a pressione piena di acqua.
Al raggiungimento di una giusta consistenza si mescola il soffritto con i fagioli. Man mano che l’acqua evapora si rincalza con 3 o 4 tazze di acqua. Solo a questo punto si aggiunge il riso, si procede la cottura a fuoco lento e quando l’acqua si prosciuga si mescola il tutto ed è pronto da servire.
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Tostones
Uno o più platano verdi, 2 tazze di olio per friggere, sale.
Sbucciare le banane verdi, tagliarle a rondelle spesse un paio di centimetri e gettarle nell’olio bollente. Quando iniziano a dorare si tolgono dall’olio e si adagiano su della carta assorbente. Con il palmo della mano si schiacciano le rondelle fino a che diventano circa della metà dello spessore originario. Si friggono di nuovo fino a che non sono ben dorate. Cospargere di sale e servire ben calde.
Chuletas de cerdo con piña,
Costolette di maiale con ananas
2 kg. di Costolette di maiale, 300 gr. di Ananas in scatola, Olio, 50 gr. di Burro, sale e pepe.
Tagliare la carne e appiattirla. Mettere sale e pepe e condirla con l’olio, appoggiandola in una padella e cucinarla per 4 minuti a lato. Mettere in forno per qualche minuto con sopra delle fettine di ananas e un pò di burro sopra. Quindi servire ben caldo.
Menù Cubano
Di Arnold Gatilao from Fremont, CA, USA – Tostones, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11626365
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