Pastasciutta cotta nel latte con sugo di piselli, speck e pecorino

Pastasciutta cotta nel latte con sugo di piselli, speck e pecorino

Ingredienti per 4 persone

Per cuocere la pasta: Abbondante acqua, latte e sale.

Per il sugo
350 gr di pasta all’uovo (reginette, tagliatelle), 500 gr. di piselli medi freschi (possibilmente appena raccolti e sgranati), 100 gr di pancetta, 50 gr. di speck, pecorino sardo a scagliette, qualche pomodorino ciliegino, mezza cipolla, olio (o meglio strutto), vino bianco secco, pepe, sale.

Preparazione

Nella pentola (che servirà per cuocere la pasta) lessare i piselli in acqua e latte. Con un  cucchiaio forato raccogliere i piselli lessati al dente. Non buttare l’acqua.

Preparare il sugo
In una capiente padella (saltapasta) rosolare nell’olio (o strutto) la pancetta e lo speck tagliati a dadini. Unire la cipolla tagliata a fettine e farla rosolare.
Sfumare con vino bianco secco. Aggiungere i pomodorini spezzettati, farli insaporire ed unire i piselli lessati.

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Mescolare delicatamente e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere acqua nella pentola dove sono stati lessati i piselli, salare e portare a bollore: cuocere la pasta al dente. Scolare tenendo da parte un poco di acqua di cottura da aggiungere al sugo nel caso fosse troppo denso.

Versare la pasta nel sugo e mescolare delicatamente. Cospargere di scaglie di pecorino e servire.

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A seconda delle varietà e del grado di maturazione, i piselli sono classificati in modo diverso.

  • Finissimi: I primi, più pregiati, provenienti dalle varietà precoci. Sono particolarmente consigliati per contorni e da mangiare crudi.
  • Fini : Ottimi per arricchire i primi piatti, soprattutto i risotti, e i ripieni. Sono i più adatti alla congelazione domestica.
  • Medi: Al punto massimo di maturazione, sono un po’ più duri e farinosi. Sono indicati soprattutto per i passati e nelle frittate.
pasta latte piselli Pastasciutta cotta nel latte con sugo di piselli, speck e pecorino


Sartù (o Sortù) di riso

Il “sublime” Sartù (o Sortù) di riso: le ricette del Corrado 1793 e del Cavalcanti 1837

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Nella cucina napoletana il riso è raro ma non sconosciuto. Con il riso si prepara un piatto addirittura storico, come la Pastiera. Con il riso si fa il Sartù, che è un timballo elaboratissimo, dalla forma cilindrica.
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Sortù di riso

«Cotto il Riso con brodo, e poi freddato, si legherà con parmegiano grattugiato, gialli di uova, e qualche chiara, e se ne formerà una pasta, la quale tirata come una grossa sfoglia, entro una casseruola unta di strutto, e polverata di pan grattato, per ripieno di essa vi si metterà un ragù di animelle, condito con tartufi, prugnoli, ed erbe aromatiche; si coprirà con la sudetta pasta di Riso, e si farà cuocere al forno. Cotto si servirà caldo il Sortù.»

Vincenzo Corrado, Il Cuoco galante, Napoli 1793

Sartù di riso

«Prendi un rotolo e mezzo di riso, ma che sia di quello forte, lo lesserai nel brodo chiaro, ed in mancanza anche nell’acqua, sia pure per economia, perchè vale lo stesso. Quando il riso sarà cotto, ma non scotto, ci porrai un terzo, ossia once undici di permeggiano o caciocavallo, ed un pane di butiro (purchè non l’avrai cotto nel brodo), ci farai un battuto di dodici ovi, e mescolerai tutto ben bene: indi farai raffreddare questa composizione, e poscia prenderai la casseruola proporzionata per formare il sartù, facendoci una inverniciata di strutto con una uguale impellicciata di pan gratto, poscia ci porrai la mettà del riso già intiepidito, e con una mescola leggiermente lo adatterai facendoci un concavo nel mezzo, ove porrai il solito raguncino che più volte ti ho detto per i timpani: Al di sopra ci porrai l’altra mettà del riso, e con le mani l’accomoderai in modo che vada tutto bene incassato, faacendoci al di sopra una ingranita di pan gratto con de’ pezzettini di strutto. Gli darai la cottura come al timpano con la pasta, versandoci uno o due coppini di sugo.

Ippolito Cavalcanti (duca di Buonvicino).»
Cucina teorico-pratica, Napoli 1837, Cap. V.

Il sartù è uno dei piatti più ricchi della cucina napoletana, già citato nel “Cuoco galante”.Oggi il nome si applica solo alla preparazione a base di riso, mentre nel Settecento indicava genericamente i vari timballi. Fino a Cavalcanti queste preparazioni erano chiamate sortù e la parola originaria era probabilmente il francese surtout (soprattutto). In Francia non esiste un equivalente gastronomico, ma del resto la parola surtout indica anche un indumento che si indossa sopra tutti gli altri, come pure lo stampo esterno usato per la fusione delle campane.t
Ecco dunque spiegato il significato del sartù: riso o maccheroni stanno sopra tutto il resto, ossia contengono il ripieno. roma-gourmet.net

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Ingredienti e dosi per 4 persone

200 gr. di carne di manzo tritato, mollica di pane bagnata nel latte e spremuta tanto quanto un mandarino, 350 gr. di riso, brodo, 100 gr. di rigaglie di pollo, 100 gr. di salsiccia, un pugno di funghi secchi, 100 gr. di piselli, 2 uova intere, pepe, sale, salsa di pomodoro (preparata con 1 kg. di pomodori freschi), burro, farina, parmigiano.Per la crosta: Pangrattato, 1 tuorlo sbattuto con un sorso di latte.

Preparazione

Con la carne e con la mollica di pane fate delle polpettine piccole come nocciole, infarinatele leggermente e fatele rosolare nel burro. (o nello strutto). mettete a parte un terzo della salsa di pomodoro e mettete il rimanente in una casseruola. Quando bollirà, gettatevi il riso, cha farete cuocere al dente aggiungendo come al solito del brodo.

Quando il riso sarà pronto, versatelo in una terrina e lasciatelo intiepidire, prima di aggiungervi le uova, mescolando come per una frittata. Tagliate a pezzetti non troppo piccoli le rigaglie di pollo; spremete, dopo averli ammollati, i funghi, tagliateli a pezzetti e fate rosolare fegato e funghi nel burro.

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A parte cuocete al burro anche i piselli. Aggiungete ai funghi e alle rigaglie i piselli e la salsiccia tagliata a fettine, salate, pepeate, fate cuocere tutto per qualche minuto con la salsa di pomodoro messa da parte e avrete così pronta la guarnizione.

Prendete uno stampo liscio e piuttosto alto, ungetelo con burro (o strutto) e cospargetelo di pangrattato, badando che aderisca bene; bagnate tutto l’interno con il tuorlo sbattuto, con poco latte e cospargete ancora pangrattato. Ripetete questa operazione (che serve a formare poi la crosta del sartù) tre volte. Versate nello stampo il riso, risalendo dal fondo in modo da rivestire le pareti e lasciando in mezzo un vuoto.

Riempite con l’intingolo. Alternate questa guarnizione con le polpettine e con fettine di mozzarella e chiudete poi il sartù con uno strato di riso che cospargerete di pangrattato e fiocchetti di burro.

Passate il timballo in forno caldo. Togliete il sartù dal forno quando la superficie apparirà dorata. Attendete 5 minuti prima di sformare il sartù nel piatto di servizio, poi servitelo presentando a parte il parmigiano grattugiato.

Enciclopedia della Donna 1965

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Risotto con seppie e piselli

Risotto con seppie e piselli

 

Ingredienti e dosi per 4 persone

280-300 gr. di Riso per risotti, sugo di seppie con piselli, 1 bicchiere di vino bianco secco, burro, sale.

Preparazione

Nella casseruola dove avete preparato il sugo di seppie con piselli e che avrete riscaldato, aggiungete il riso e fatelo insaporire per un paio di minuti.
Versate il vino e su fiamma sostenuta fatelo evaporare.quasi completamente, Bagnate con ¾ di litro d’acqua calda; salate e portate a bollore su fuoco vivo.

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Riducete leggermente la fiamma e continuate la cottura mescolando spesso, e aggiungendo, mano a mano che occorre, acqua calda  finchè il riso è tenero (continuerà a cuocere un po’ al suo stesso calore mentre lo condite e servite). A questo punto il risotto dorà essere asciutto ma non asciuttissimo. Togliete dal fuoco, aggiungete un poco di burro, mescolate bene e servite. Se volete potete condirlo con parmigiano grattugiato.

Vino

Bianchi secchi e profumati, magari prodotti in zone costiere quali Vermentini (Liguria e Sardegna), Falanghina (Campania), vini isolani di Salina (Sicilia).

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Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana, diffuso in numerose versioni in tutto il paese anche se più consumato al nord. La sua caratteristica principale è il mantenimento dell’amido che gelatinizzatosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso. Tra le varie qualità di riso, ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto (Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti, Sant’Andrea, Vialone nano). Gli altri ingredienti variano in relazione alla ricetta da preparare.

C’è una concordanza di massima sulla procedura generale che prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro, olio o altro) e una cottura a fuoco alquanto basso del riso stesso e dell’ingrediente vegetale o animale o misto, che deve essere costantemente seguita, aggiungendo progressivamente il liquido (brodo o succo) necessario a consentire l’assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante equilibrio di umidità.

Esistono invece opinioni diverse sui particolari esecutivi ma anche sulla delimitazione del concetto di risotto, che nell’accezione più restrittiva esclude tutti i piatti in cui gli ingredienti non siano cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso. Nella definizione corrente di risotto sono invece comprese anche le versioni in cui gli ingredienti di condimento che cuociono assieme al riso siano stati assoggettati ad un precedente autonomo ciclo di cottura. Ne restano pertanto esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto, come sulla pasta, a cottura ultimata.

Seppie con piselli al pomodoro

Seppie con piselli al pomodoro

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Ingredienti per 4 persone
500 gr. di seppie, 500 gr. di piselli, 250 gr. di passata di pomodoro o di pelati schiacciati con una forchetta, 1 cipolla piccola, 4 cucchiai di olio evo, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale, 1-2 mestoli di brodo.

Tempo di preparazione: 25 minuti – Tempo di cottura: 25-30 minuti

Attrezzi: Coltellino,, forbici da cucina, tagliere, casseruola o tegame di misura media, forchetta, coperchio.

Preparazione
Mondate le seppie e tagliatele a pezzi come spiegato qui. Lavate tutto molto bene sotto acqua fredda corrente, sgocciolate, tagliate la parte a sacco a strisce larghe 1-2 cm., la parte coi tentacoli in 2-3 pezzi. Se i piselli sono freschi, sgusciateli e sgranateli. Pelate, lavate e tritate la cipolla.
Riunite nella casseruola o nel tegame la cipolla e l’olio; rosolate per un paio di minuti su fuoco molto dolce, mescolando ogni tanto. Aggiungete le seppie e rosolate ancora per un paio di minuti.
Versate il vino, salate, coprite con il coperchio; cuocete per un paio di minuti su fiamma abbastanza sostenuta.

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.Riducete la fiamma aggiungete la passata di pomodoro o i peloati schiacciati e continuate la cottura a fuoco dolce per 10 minuti. Unite i piselli e continuate a cuocere  fino ad un totale di 30 minuti o finchè seppie e piselli sono teneri (ve ne potrete accertare pungendo le seppie con una forchetta; i piselli è meglio assaggiarli). Durante la cottura aggiungete un po’ di brodo, mescolate un paio di volte e regolate la fiamma in modo che la preparazione non asciughi troppo: se alla fine il sugo fosse troppo abbondante, aumentate leggermente il fuoco e togliete il coperchio.

  • Invece di 500 gr. di seppie ancora da pulire, potete acquistare 400 gr. di seppie già pulite (come ho fatto io); il tempo di preparazione si ridurrà di circa 10 minuti. Potete anche usare seppie surgelate.
  • Se usate i piselli surgelati, il tempo di preparazione si ridurrà a 3-4 minuti.
  • La preparazione può servire per condire spaghetti e riso.

Vino

Vini bianchi di grande struttura, bene i friulani, bene gli Chardonnay di buona struttura, i Verdicchi (Marche) ed alcuni Gavi (Piemonte).  Anche un rosso leggero, non tannico.

seppie con piselliSeppie con piselli al pomodoro
Insalata russa "casalinga" Petronilla

Petronilla – Insalata russa “casalinga” e…

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L’insalata russa fu creata intorno al 1860 da Lucien Olivier nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca.
In Russia è comunemente chiamata “insalata italiana“, poiché si dice sia stato un dono allo zar venuto in visita in Italia. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come carote e soprattutto patate; la ricetta non prevedeva l’uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l’uso della maionese al posto della panna.]

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Inverno

Quando preparo, per pranzo, una minestra molto ghiotta, una minestra cioè di pasta impastata dalle mie mani con farina e uova, e condita poi con molto burro, molto formaggio, molta carne, e persino con molti funghi (e magari anche coperta con salsa besciamella), allora la faccio sempre seguire da un piatto di verdura, giacchè io sto sempre bene all’erta di non favorire l’entrata della gotta in casa mia. Un piatto che faccio spesso in tali liete evenienze, e specialmente d’inverno, è quello dell’insalata russa, della quale va matto il maggiore dei miei ragazzi.

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Per farlo alla casalinga, cioè all’economica e alla spiccia, lesso separatamente due o tre patate, cinque o sei carote, un cavolfiore, e (se li trovo sul mercato ad un prezzo non esagerato) un paio di zucchette, un pizzico di fagiolini verdi, una piccola manciata di fagioli freschi, e un’altra di piselli. Scolo ben bene; levo la pelle alle patate; raschio le carote; taglio tutto in piccoli pezzi (delle carote cerco di fare tanti piccoli cubetti); metto nell’insalatiera; aggiungo olio, aceto, sale, pepe, un mezzo cucchiaino di senape e, se neho in casa, qualche cappero e qualche acciuga sminuzzata.mescolo poi ben bene, ricordando come ogni insalata, per riuscire perfetta, debba “da un pazzo esser rimescolata” e, – fatta una salsa maionese con due torli, mezza ampolla d’olio e il succo di due limoni, – la verso sulle verdfure; rimescolo; e… la mia insalata russa, sempre nutriente, è pronta.

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Se però voi voleste fare una insalata russa sopraffina, tutta unita, consistente, che serva da piatto di portata, e che sia degna sorella di quelle che espongono nelle loro vetrine i salumieri di lusso… Andate da un lattoniere; ditegli di prepararvi, con una listerella di latta alta 5-6 centimetri, uno stampo senza fondi; un cerchio, cioè, che abbia le dimensioni  esatte dell’interno di un vostro piatto da portata;… vi insegnerò poi la mia maniera di preparare una insalata russa degna di fare la sua comparsa, quale piatto di mezzo, persino in un pranzo.
Attendo dunque che mi diciate: “Lo stampo è fatto!”…

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Russian_insalataDi Buzzcut50 di Wikipedia in inglese (Trasferito da en.wikipedia su Commons.) [Public domain], attraverso Wikimedia Commons
Di Mariuszjbie (Opera propria) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], attraverso Wikimedia Commons
Insalata russa “casalinga” Petronilla
Artusi: Giugno - Nota pranzo I

Artusi: Giugno – Nota di pranzo I

“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”

GIUGNO Nota di pranzo I

Minestre in brodo.
Strinchetti alla bolognese n. 51 Fritto.
Fegato di vitella di latte, animelle, cervello e funghi Umido.
Piccione coi piselli n. 354 Trasmesso.
Zucchini ripieni n. 377 Arrosto.
Galletti di primo canto e insalata Dolci.
Bocca di dama n. 585 – Gelato di visciole n. 762 Frutta e formaggio.
Frutta di stagione e Pasticcini di pasta beignet n. 631
Strinchetti alla bolognese n. 51
Intridete la farina con due uova, grammi 40 di parmigiano grattato fine e l’odore della noce moscata. Tiratene una sfoglia non tanto sottile e tagliatela con la rotella smerlata in tante strisce larghe un dito e mezzo. Poi, con la stessa rotella, tagliate queste strisce in isbieco e alla medesima distanza di un dito e mezzo per farne tanti pezzetti in forma di mandorla. Prendeteli uno alla volta e stringete colle dita le quattro punte, due al disopra e due al disotto per formarne come due anellini attaccati insieme. Cuoceteli nel brodo con poca cottura. La dose di due uova potrà bastare per cinque persone. Se questa minestra vi piace, siatene grati ad una giovane simpatica bolognese, chiamata la Rondinella, che si compiacque di insegnarmela.
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Piccione coi piselli n. 354
Vogliono dire che la miglior morte dei piccioni sia in umido coi piselli. Fateli dunque in umido con un battutino di cipolla, prosciutto, olio e burro collocandovi i piccioni sopra, bagnandoli con acqua o brodo quando avranno preso colore da tutte le parti per finirli di cuocere. Passatene il sugo, digrassatelo e nel medesimo cuocete i piselli co’ quali contornerete i piccioni nel mandarli in tavola.Verdure ripiene: Zucchine ripiene dell'Artusi .
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Bocca di dama n. 585
Zucchero, grammi 250. Farina finissima, grammi 100. Mandorle dolci con tre amare, grammi 50. Uova, n. 9. Odore di scorza di limone. Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, pestatele finissime con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele alla farina. Il resto dello zucchero e i rossi delle uova uniteli insieme in una bacinella di rame o di ottone, e sopra al fuoco, a poco calore, batteteli colla frusta per più di un quarto d’ora. Versateci poscia, fuori del fuoco, la farina preparata con le mandorle, la scorza di limone grattata e, dopo averla lavorata ancora, aggiungete le chiare ben montate e mescolate adagio. Ponete il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata di farina mista con zucchero a velo per mandarla in forno.
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Gelato di visciole n. 762
Ciliege visciole, chilogrammi 1. Zucchero, grammi 250. Acqua, decilitri 2. Odore di cannella. Levate i noccioli a grammi 150 delle dette ciliege senza guastarle troppo e mettetele al fuoco con grammi 50 del detto zucchero e con un pezzetto di cannella intera, che poi getterete via. Quando saranno sciroppate, cioè quando avranno perduto il crudo e le vedrete aggrinzite, mettetele da parte. Guastate colle mani i restanti grammi 850 di ciliege, pestate nel mortaio un pugnello de’ loro noccioli e rimetteteli tramezzo. Passate poche per volta da un canovaccio, strizzando forte, queste ciliege disfatte, per estrarne il sugo, e gli scarti che restano metteteli al fuoco per dissugarli coi suddetti due decilitri d’acqua, fateli bollire 4 o 5 minuti, poi passateli dallo stesso canovaccio ed il liquido estratto unitelo al precedente. Mettete tutto questo sugo al fuoco con due prese di cannella in polvere e quando sarà per alzare il bollore versate i restanti 200 grammi di zucchero, mescolate, fatelo bollire per due minuti e passatelo dallo staccio, Mettete il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà ben gelato mescolategli tramezzo le ciliege sciroppate in modo che vengano sparse egualmente, servite il gelato in bicchierini e vedrete che per la sua bontà sarà da tutti gradito. Questa dose basterà per otto persone.
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Pasticcini di pasta beignet n. 631
Acqua, grammi 150. Farina, grammi 100, Burro, grammi 10. Uova, n. 3 e un rosso. Sale, quanto basta. Quando bolle l’acqua versate la farina tutta a un tratto e, rimestando subito, aggiungete il burro e tenetela sul fuoco per 10 minuti, seguitando sempre a rimestaria. Deve riuscire una pasta dura che distenderete alla grossezza di un dito e pesterete nel mortaio insieme con un uovo per rammorbidirla alquanto. Ciò ottenuto, mettetela in una catinella per lavorarla col mestolo, aggiungendo le altre uova uno per volta, montando le chiare. Non vi stancate di lavorarla finché non sia ridotta come un unguento; lasciatela in riposo per qualche ora, e quindi mettetela a cucchiaiate (le quali riusciranno dieci o dodici) in una teglia, unta col burro. Frullate un rosso d’uovo con un po’ di chiara per renderlo più sciolto, dorateli e lisciateli con un pennellino (ma questo supplemento non è necessario), poi metteteli in un forno che sia ben caldo. Quando sono cotti fate loro col temperino un’incisione da una parte, o in forma di mezzo cerchio nella parte di sotto, per riempirli di crema o di conserve di frutta, spolverizzateli di zucchero a velo e serviteli. Vi avverto che quando lavorate paste che devono rigonfiare, il mestolo invece di girarlo in tondo è meglio muoverlo dal sotto in su.
Artusi: Giugno – Nota pranzo I
riso arlecchino

Per Carnevale… Riso arlecchino

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 Ingredienti e dosi per 4 persone

250 gr. di riso, 30 gr. di burro, 5 cucchiai d’olio, 100 gr. di punte di asparagi, 125 gr. di piselli, 2 carciofi, 3 pomodori pelati e privati dei semi, 100 gr. di fagiolini verdi, 1 patata a pasta dura, 1 cespo di lattuga, 2 carote, 1 cipolla media, 1 costola di sedano, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, 3 foglie di basilico tritate, 1 litro abbondante di brodo di carne bollente (anche di dado), 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale.
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Tempo di preparazione: 30 minuti – Tempo di cottura: 2 ore

 Attrezzatura

una pentola possibilmente di terracotta munita di coperchio.

 Preparazione

Sbucciate, pulite e lavate con cura tutte le verdure. Tagliate a pezzettini asparaci, carciofi, pomodori, fagiolini, patate, lattuga, carote e tritate finemente il sedano con la cipolla..
Fate soffiggere il trito di cipolla e sedano in una pentola di coccio con olio e burro; aggiungete le altre verdure a pezzettini e fatele cuocere a fuoco moderato per un’ora, aggiungendo, se necessario, un mestolo di brodo caldo.
Il fondo di cottura dev’essere alla fine molto ristretto.
Unite allora i piselli e, dopo mezz’ora, il riso; fatelo rosolare nel condimento, quindi versate un mestolo di brodo bollente e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fatelo cuocere al dente, aggiungendo man mano alla preparazione il resto del brodo bollente. Incorporate il prezzemolo e il basilico tritati, regolate di sale, togliete il recipiente dal fuoco, rigirate, unite il formaggio grattugiato e servite subito.

Potete variare le verdure secondo le disponibilità stagionali.

Questo risotto è soggetto a numerose varianti, in rapporto alla stagione e a quanto offre il mercato (sono da preferirsi i prodotti freschi a quelli conservati). Nel Veneto lo si prepara anche con sole erbe verdi, soprattutto le cime di luppolo selvatico (bruscandoli) raccolte e vendute solo per qualche settimana, in aprile e maggio, e praticamente introvabilli nelle altre regioni.

“La mia cucina pratica” 1988
 Vino

Merlot del Friuli servito a 18°C, Sangiovese di Romagna

Per Carnevale... Riso arlecchino  Tamorlan -Risotto_-_Spain“Rissoto – Spain” di Tamorlan – Opera propria. Con licenza CC BY 3.0 tramite Wikimedia Commons – https://commons.wikimedia.or/wiki/File:Rissoto_-_Spain.JPG#mediaviewer/File:Rissoto_-_Spain.JPG