orecchiette alla paesana con sugo rosso polpette di carne e ricotta gratuggiata (2)

Orecchiette alla paesana con polpette di carne e ricotta secca

Ingredienti e dosi per 4 persone

500 gr di orecchiette, preferibilmente fresche fatte a mano.

Per le polpette: 200 gr di macinato di vitello, latte, sale, 1 uovo, mollica di pane.

Per il sugo rosso: 500 gr di polpa di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino, 1 cipolla, olio evo, ricotta secca¹. (Io ho aggiunto anche melanzane a tocchetti).

Preparazione

Preparate le polpette
In una ciotola mescolate il macinato, la mollica di pane bagnata nel latte, l’uovo e il sale; con le mani bagnate formate delle polpettine

Orecchiette paesane con polpette ricotta salataOrecchiette paesane con polpette ricotta salataOrecchiette paesane con polpette ricotta salata

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Preparate il sugo rosso
In una padella, con olio evo, fate imbiondire la cipolla tritata, quindi mettete a friggere le polpette.
Versate il vino nella padella con le polpette ben dorate e fatelo sfumare, poi aggiungete il pomodoro e il sale. Cuocete fino a ridurre il sugo.

Nel frattempo lessate le orecchiette, scolatele bene e versatele nel sugo con le polpettine. Distribuite, quindi,  la ricotta secca¹ grattugiata, in abbondanza e servite.

  • ¹La ricotta secca, o ricotta salata, o ricotta stagionata, è una varietà di ricotta prodotta ed apprezzata in particolare nell’Italia meridionale. Leggi
  • Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l’essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Secondo insigni studiosi di enogastronomia pugliese – ricordiamo qui solo il più autorevole – le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo  […]

.Orecchiette paesane con polpette ricotta salata

 Orecchiette paesane con polpette ricotta salata

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Pasticcio cotechino patate

Tutto con gli avanzi…. Un Pasticcio

Risotto al salto

….Il risotto avanzato:

….Il riso in bianco avanzato:.Risotto “maritato” uovo

  • si alternano in una tortiera strati di riso e strati di fontina a fettine sottili, si condisce con fiocchetti di burrro e parmigliano grattugiato e si fa dorare in forno.
  • Risotto “maritato”
  • Risotto al salto

…Pasta avanzata:

…Polenta avanzata:

…La carne avanzata:Frittata di bollito lesso

….Il pollo avanzato:ìlesso bollito Lesso rifatto

  • per farne un piatto freddo, si taglia a filetti e si condisce con maionese, unendolo a qualche verdura tagliata a dadini. Per farne un piatto caldo molto saporito, si riscalda in abbondante sugo di pomodoro oppure si passa nell’uovo e pane grattugiato e si frigge

….Il formaggio avanzato:

  • stendete sulle solite bistecche, alcune fettine di gruviera o di provolone o anche di grana. Mettete una nocciola di burro nella padella e cuocete a fuoco lento fino a che il formaggio si sarà sciolto completamente. Aggiungere il sale.
  • Se si tratta di fontina o mozzarella si taglia a dadini e si mette nel centro delle polpette o delle pallottoline di riso.
Fonte: Enciclopedia della fanciulla 1965

…Cosa c’è in frigo? Allora…,dunque,… c’è:  un po’ di pasta e di zuppa avanzate, pezzetti di formaggio rimasti lì da qualche giorno, fettine di salumi non proprio carini da presentare, ma ancora mangiabili! Che fare? Ricicliamo tutto e prepariamo un gustoso piattino!

  • Un Pasticcio con gli avanzi
    Le dosi, naturalmente, dipenderanno da quanti avanzi abbiamo. Prepariamo una besciamella classica e cremosa.  Mescoliamo, nel coccio, alla zuppa la pasta, il formaggio grattugiato o a tocchetti, i salumi a cubetti o a straccetti.
    Preparazione
    Aggiustiamo di sale e di pepe (molto pepe se piace) e versiamo una parte della besciamella. Mescoliamo con cura, livelliamo bene e copriamo con la besciamella rimasta. Spolverizziamo con noce moscata grattugiata.
    Ora inforniamo a 230 gradi per circa 35 minuti o fino a che la superficie sarà ben dorata ed il composto piuttosto sodo. Lasciare riposare qualche minuto, poi servire.
    Si potranno anche preparare delle mono porzioni trasferendo il composto da cuocere in tegamini di coccio, naturalmente.

Un Pasticcio con gli avanzi      Un Pasticcio con gli avanzi      Un Pasticcio con gli avanzi

 Tutto con gli avanzi… Un Pasticcio

 

Polpettine di carne con salsiccia e zucchine

Polpettine di carne con salsiccia e zucchine

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Ingredienti e dosi per 4 persone

400 gr, di carne maciinata (manzo, pollo), 100 gr. di polpa di salsiccia, 2 zucchine piccole, 1 uovo, 20 gr. di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, rosmarino, sale e pepe.

Preparazione

Lavate le zucchine, asciugatele e grattugiatele. In una ciotola unite la carne, la polpa della salsiccia, le zucchine grattugiate, l’uovo, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato ed il formaggio grattugiato, sale e pepe. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti. Se il composto sarà troppo morbido aggiungete altro formaggio grattugiato (o dei grissini grattugiati), se invece, sarà troppo sodo versate un po’ di latte.

Bagnatevi le mani e prelevate il composto per formare le polpettine a forma di palline, che poi farete rotolare nella farina. Fate riscaldare l’olio evo, immergetevi uno stecchino e quando attorno ad esso si formeranno delle bollicine, sarà il momento di mettere le polpettine poche alla volta, perchè vengano croccanti, e rigirandole spesso; aggiungete nell’olio un rametto di rosmarino. Mano a mano che le polpette saranno ben dorate da tutte le parti, prelevatele con un paletta forata e ponetele su carta assorbente da cucina o cartapaglia.

Varianti

  • Provate a cuocere le polpettine nella margarina con cipolla tritata, rosmarino e salvia.
  • Servitele con burro al gorgonzola o con burro alla senape.
  • Copritele in cottura con fettine di formaggio che fonde.
  • Immergetele in sugo di pomodoro.
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  • Servitele calde accompagnate da una crema di gorgonzola oppure una crema di parmigiano o di pecorino che farete così: In una padella con pochissimo olio, scaldate 200 gr. di panna fresca (anche di soia) e 100 gr. di parmigiano o pecorino; mescolate con il cucchiaio di legno.
  • Accompagnatele alle uova al burro.
  • Invece delle zucchine potete usare melanzane fritte e a pezzettini oppure funghi tritati.
Polpettine di carne con salsiccia e zucchine
Polpette di pesce al sugo con piselli

Polpette di pesce al sugo con piselli

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Sabato ho preparato un ottimo Baccalà con patate, ma ne è rimasto un po’. Ieri ho pensato di “riciclarlo” e ho preparato delle polpettine al sugo veramente buone buone; la ricetta che va bene anche per altri tipi di pesce.

Ingredienti per 4 persone

500-600 gr. di pesce, a scela, lessato (io ho usato il baccalà), 400 gr. di piselli medi, 1 uovo, pane grattugiato, sale, pepe, olio per friggere, olio e.v.o. 350 gr. di pomodori maturi, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla.

Preparazione

Eliminate con cura tutte le lische e la pelle del pesce e mettete la polpa in una terrina. Aggiungete l’uovo, sale, pepe e un po’ di pangrattato. Mescolate bene fino ad ottenere un composto consistente. Formate delle palline che passerete nel pangrattato prima di friggerle in abbondante olio caldo (io le ho cotte al forno).

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A parte fate rosolare in poco olio d’oliva la cipolla e l’aglio tritati finemente. Prima che prendano colore aggiungete i pomodori pelati e tritati, il sale, il pepe e un bicchiere abbondante di acqua, quando riprenderà il bollore gettate i piselli e cuocete per circa 15 minuti a tegame coperto. Unite quindi le polpettine e lasciatele insaporire per 8-10 minuti. Servitele calde.

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Polpette di pesce al sugo con piselli
Polpette di broccolo romanesco

Polpette di broccolo romanesco

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 Ingredienti per 4 persone

150 g di carne macinata, 250 g di broccolo romanesco (cavolo romano ), 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 uova, farina q.b., mollica di 1 panino ammollata nel latte, pepe e sale, olio per friggere (arachide o mais o girasole), pane grattugiato.

Preparazione

Lessate, in poca acqua e con poco sale, il cavolo romano. Rosolate la carne macinata. Uniteli in una ciotola e aggiungete il pane ammollato e ben strizzato, il parmigiano, le uova, il sale e il pepe. Mescolate tutto con un cucchiaio di legno fino a formare un impasto omogeneo. Inumidite le mani e formate le polpette della dimensione e della forma che preferite e passatele nella farina.

Disponetele su un vassoio e, una volta preparate tutte, friggetele, poche alla volta, in abbondante olio per friggere ben caldo. Quando saranno ben dorate, raccogliete e scolatele con una paletta fortata. Scolate l’eccesso d’olio e deisponetele su un vassoio coperto con carta assorbente da cucina.
Potete anche cuocerle in forno: infornatele a 180 gradi con forno caldo. Saranno pronte quando la panatura sarà diventata dorata e croccante.

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Er testamento der Pasqualino

di Giuseppe Gioacchino Belli
Torzetto l’ortolano¹ a li Serpenti
prometteva oggni sempre ar zu’ curato
c’a la su’ morte j’averia lassato
cinquanta scudi e ccert’antri ingredienti.
Quanto, un ber giorno, lui casc’ammalato;
e ccurreveno già cquinisci o vventi
tra pparenti e pparenti de parenti
a mmostrajje unamore indemoniato.
Ecchete che sse venne all’ojjo-santo;
e ‘r Curato je disse in ne l’ontallo;
Ricordateve, fijjo, de quer tanto…
Torzetto allora uprì ddu lanternoni,
e jj’arispose vispo com’un gallo:
Oggne oggne, e nnu mme roppe li cojjoni.
6 aprile 1834
¹Veditore di broccoli romaneschi
  •  Il broccolo romanesco è una varietà di cavolo broccolo (Brassica oleracea var. italica). I broccoli rientrano nel gruppo di piante di cui non vengono mangiate le foglie bensì le infiorescenze non ancora mature.
    Questo broccolo è conosciuto in tutta la campagna romana da tempo remoto. Nel 1834, Giuseppe Gioacchino Belli, uno dei poeti in romanesco più noti ed importanti insieme al Trilussa, nel suo sonetto “Er Testamento Der Pasqualino” chiama l’ortolano “Torzetto” perché coltivava e vendeva i broccoli romaneschi.
    Il broccolo romanesco assomiglia ad un cavolfiore, ma è verde chiaro, ha una forma piramidale e tante piccole rosette, disposte a spirale, che riproducono la forma principale e si ripetono con regolarità e gni rosetta è composta da numerose rosette più piccole.
Polpette di broccolo romanesco
Falafel di ceci con semi di lino e sesamo

Falafel di ceci con semi di lino e sesamo

Israele, Mar Morto: il livello dell’acqua del bacino superiore è a circa 415 m sotto il livello del mare.

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Il Mar Morto con un lento processo di sedimentazione, ha accumulato nei millenni sostanze organiche e minerali dalle proprietà induscutibili per il nostro benessere, che sono presenti nel suo fango e nei suoi sali.
Arrivati sul Mar Morto è piacevole immergersi nell’acqua ricchissima di sale, così come nel fango, e assorbirne i benefici effetti. Tra un bagno e l’altro uno spuntino sano ed energetico sono i falafel, tipico cibo da strada mediorientale, serviti in una tasca di pita con tante verdure e conditi con crema di sesamo (tahina). Nella cucina israeliana sono preparati con ceci e spezie e hanno forma di palline,  mentre negli altri paesi sono utilizzate le fave ed hanno l’aspetto di polpettine schiacciate.

La ricetta

 Ingredienti per circa 40 falafel

450 gr. di ceci secchi, 1 cipolla bianca, 4 spicchi d’aglio, prezzemolo, 2 cucchiai di coriandolo in polvere, 2 cucchiai di cumino in polvere, 2 cucchiai di sale, semi di sesamo e di lino, olio di oliva evo (o di mais) per friggere.

Preparazione

Lasciate in ammollo i ceci, con un po’ di bicarbonato, per una notte. Passato questo tempo tritateli finemente in un mixer e aggiungete le spezie ed il prezzemolo, la cipolla e l’aglio tritati finemente con poco sale; amalgamate bene il tutto e lasciate riposare il composto per 1 ora n frigorifero.

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Con le mani bagnate formate le polpettine di 3 cm. circa di diametro e passatele nei semi di sesamo e di lino.

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Friggete in olio ad alta temperatura, su entrambi i lati, finchè non saranno dorate. Man mano che cuociono mettete i falafel a scolare su carta paglia.

 Servite caldi con:
  • Hummus, una salsa a base di pasta di ceci e pasta di semi di sesamo (tahineh) aromatizzata con olio di oliva, aglio, succo di limone e paprica, semi di cumino (in arabo kamun) in polvere e prezzemolo finemente tritato),
  • Tahina, detto anche burro di sesamo o crema di sesamo. I semi di sesamo tostati vengono ridotti a farina che  viene quindi allungata con olio di sesamo, fino a formare una pasta, simile al burro di arachidi ma di consistenza fluida. Ha un sapore tipicamente di noci, con un aroma che ricorda quello delle arachidi, ma è meno dolce e con una nota tostata.
  • Salsa di yogurt con cetrioli,
  • Verdure fresche.
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 Falafel di ceci con semi di lino e sesamo
Polpette di caciocavallo

Polpette di caciocavallo

Grand Hotel La Chiusa di Chietri, Alberobello, Puglia‎

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Ingredienti per 4 persone

180 gr. di caciocavallo¹ stagionato, 150 gr. di pane raffermo, 30 gr. di prezzemolo, 4-5 uova a seconda della grossezza, olio di semi, poca farina bianca, noce moscata, pepe, sale fino.

Preparazione

Grattugiate il formaggio e il pane. Tritate il prezzemolo.
Mettete in una terrina il formaggio, il prezzemolo, il pane grattugiato, un pizzico di noce moscata, di pepe appena macinato e poco sale; poi aggiungete, sempre mescolando, 3 uova. Versate il composto piuttosto sodo, sulla spianatoia infarinata; dividetelo in 2 o 3 pezzi facendo dei cilindretti grossi quanto un pollice.

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Tagliateli poi a pezzi lunghi circa 3 cm. fate delle pallottole, schiacciatele ricavandone dei dischetti alti circa 1 cm. Sgusciate in un piatto fondo 1 uovo, salatelo e con una forchetta sbattetelo bene. Ponete a fuoco una padella dei fritti con abbondantissimo olio. Infarinate le polpettine poi immergetele nell’uovo sbattuto e lasciatele friggere a fuoco molto alto per 2 minuti Scolatele, mettetele su un foglio di carta assorbente e friggete le restanti. Servitele subito.

Vino

Rosso Primitivo di Manduria (Puglia), Aglianico del Vulture Superiore (Basilicata)

Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell’Italia meridionale e della Sicilia di forma tondeggiante, a “sacchetto”, prodotto con latte particolarmente grasso di vacche podoliche, con l’aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale. Queste mucche vengono allevate allo stato brado, quasi come fossero pecore, pascolando nella macchia mediterranea fino alle steppe appenniniche in luoghi ricchi di arbusti e piantine di sottobosco. La presenza di piante aromatiche nella zona dove si è nutrito l’animale caratterizza le sue note aromatiche e i suoi profumi.
Tipico di tutte le regioni che formavano il Regno delle Due Sicilie, ebbe una tale fama, da ispirare anche modi di dire popolari, come ad esempio “far la fine del caciocavallo”, in analogia alla sua forma strozzata da una corda nella parte alta. Le varietà più conosciute sono quelle del caciocavallo Silano, del caciocavallo siciliano, che a sua volta può essere Ragusano DOP o caciocavallo di Godrano, e del caciocavallo podolico.
chiusa di chietri alberobello Grand Hotel La Chiusa di Chietri, Alberobello, Puglia‎
Polpette di caciocavallo 
Polpette con patate e carne lessata alla toscana

Polpette con patate e carne lessata alla toscana

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La polpetta è una pietanza molto spesso a base di carne tritata, spezie, aromi ed ingredienti leganti (ad esempio l’uovo e il pangrattato, farina), servita a tavola di norma come seconda portata. Esistono comunque anche polpette vegetali di melanzane, di ceci, o di agglomerati vegetali come il Seitan, oppure di pesce. Una volta preparato l’impasto, si prendono via via tante piccole porzioni le quali vengono schiacciate e lavorate a mano, fino al raggiungimento della caratteristica forma rotondeggiante. Le si può cuocere in umido, in forno o, previa impanatura, fritte in abbondante olio.
Fino al Trecento, nei ricettari non v’è traccia della parola “polpetta” [ …]

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Polpette con patate e carne lessata alla toscana

Ingredienti per 6 persone

300 gr. di carne lessata di manzo e vitello macinata, 200 gr. di patate, 2 uova. parmigiano grattugiato, un panino raffermo, pangrattato, aglio, prezzemolo, latte, olio d’oliva, sale e pepe.

Preparazione

Lessare le patate con la buccia, spellarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.
Passare al mixer il panino ammorbidito nel latte e strizzato insieme alla carne lessata e amalgamare il tutto con le patate lesse.

Aggiungere il prezzemolo e uno spicchio d’aglio tritati e 3 cucchiai abbondanti di parmigiano, le uova, un pizzico di sale e di pepe. Amalgamare bene, formare delle polpette leggermente schiacciate e allungate, passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente. Sgocciolarle su carta assorbente e servire.

Vino

Naturalmente gli ottimi vini rossi toscani

polpette toscane
Polpette con patate e carne lessata alla toscana
Grande Lasagna Napoletana

La Grande Lasagna Napoletana Borbonica

E’ forse il piatto più rappresentativo della cultura gastronomica napoletana, non fosse altro perchè sposa appieno due concetti alquanto funzionali e complementari tra loro: è un piatto unico a tutti gli effetti, e si conserva, cosa di non secondaria importanza, divenendo oltretutto ancora più saporita, per almeno un paio di giorni dalla sua preparazione. A questo, se ci unite l’aspetto romantico, tutto napoletano, di partire dalla base di un ragù alla maniera tradizionale, vi renderete conto che più di un semplice piatto della tradizione partenopea, andate preparando una vera e propria opera d’arte. (A. D.) by Ledichef

Federico II Borbone, il Re Lasagna
Il Re che “consegnò” il regno Due Sicilie all’Unità d’Italia fu sovrano per un solo anno dal 22 maggio 1859 al 13 febbraio 1861, Francesco II Borbone (1836 – 1894 ) chiamato affettuosamente anche “Re lasagna” appellativo coniato per lui dal padre a causa della passione nutrita per le lasagne, pasta molto in uso tra i cultori del cibo del Sud Italia. Ricetta che ritroviamo nel” Gattò di lasagnette alla Buonvicino“, scritto nel 1843 da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino. lucianopignataro.it

Grande Lasagna Napoletana
Ingredienti e dosi per 6 persone

 

300 gr. di farina, 4 uova intere, 3 cucchiai d’olio, 200 gr. di polpa di manzo in un solo pezzo, 100 gr. di prosciutto crudo in una sola fetta, 100 gr. di salame crudo in due o tre fette, 50 gr. di lardi tritato, 1 cipolla finemente tritata, 1 bicchiere di brodo, 300 gr. di pomodori pelati e privati dei semi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 150 gr. di mozzarella, abbondante olio per friggere, sale e pepe nero macinato, poco burro per la pirofila. La ricetta originale prescrive di aggiungere anche pezzetti di salsiccia (cervellatina) e ricotta.

Tempo di preparazione: 1 ora Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti
Preparazione

Attrezzatura: il tritacarne, la padella per i fritti, una paletta, carta assorbente da cucina, una pirofila (o simile) del diametro di 25 cm. circa, con i bordi alti. Forno a 180 gradi.

lasagne  mare 44    Polpettine di cuori di carciofi     Lasagne1    Lasagne

  1. Con 270 gr. di farina, 3 uova intere, un cucchiaio di olio, poco sale e qualche cucchiaio di acqua tiepida fate l’impasto per le lasagne che dovrà essere piuttosto consistente ed elastico. Dopo aver fatto riposare per 30 minuti l’impasto, stendete con il mattarello una sfoglia sottile e ritagliatela in quadrati di circa 10 cm. di lato.
  2. Ponete abbondante acqua leggermente salata in una casseruola, portate ad ebollizione e fatevi lessare le lasagne al dente. Scolatele e passatele in acqua fredda per farle raffreddare. Stendete quindi le lasagne, ben scolate, su un tovagliolo leggermente inumidito e copritele con un altro.
  3. Fate rosolare in una casseruola il lardo, la cipolla e la polpa di manzo in un sol pezzo, girate la carne spesso e, appena avrà preso un colore bruno, salate, pepate ed unite i pomodori pelati.
  4. Lasciate cuocere per circa un’ora a fuoco moderato, aggiungendo al fondo di cottura piccole quantità di brodo, in modo da tenerlo piuttosto liquido. Una volta cotta, togliete la carne dal sugo, che terrete da parte, e passatela al tritacarne; versatela in una terrina e aggiungete il prezzemolo, un uovo intero e metà parmigiano grattugiato. formate con questo composto delle piccole polpettine, che passerete nella farina rimasta. Se l’impasto delle polpettine risultasse troppo morbido, potete aggiungere qualche cucchiaio di pane grattugiato molto finemente.
  5. Scaldate l’olio nella padella e appena sarà ben caldo fatevi friggere le polpettine, per circa 8-10 minuti o sin quando saranno uniformemente dorate; estraetele con la paletta, passatele nella carta assorbente da cucina e tenetele al caldo.
  6. Tagliate a dadini il prosciiutto, il salame e la mozzarella.
  7. Imburrate leggermente la pirofila e mettete un primo strato di lasagne, condite con un po’ di mozzarella, salame, prosciutto, poco parmigiano, qualche polpettina e un po’ di sugo di carne. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti, quindi passate la pirofila in forno per 15 minuti circa.
  8. Lasciate riposare qualche minuto prima di portare in tavola..
Vino

Gragnano rosso (Campania), Falerno rosso (Campania), Sangiovese di Romagna, Chianti (Toscana).

 
  1. Ragù
  2. Besciamella
  3. Pasta fresca per lasagne
  4. Posizionamento della pasta
  5. Condimento delle lasagne
“La mia cucina pratica” 1988 Grande Lasagna Napoletana
Di Schellenberg – Opera propria, CC BY 3.0,