Polpettone di zucca

Polpettone di zucca

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Il polpettone è una pietanza a base di carne tritata o verdure, spezie, aromi e ingredienti leganti (come l’uovo, il pangrattato e la farina);  può essere farcito di verdure (specialmente spinaci) e formaggio. Può essere considerato come secondo o piatto unico. Gli ingredienti vanno macinati, tagliuzzati o spezzettati  come per le polpette, ma è preparato in un unico pezzo dalla forma più o meno cilindrica; viene poi  servito affettato al momento. Per la cottura si privilegia la lessatura, l’umido o il forno. Meno usata, anche a causa delle dimensioni, la frittura.
In alcune regioni d’Italia, il termine “polpettone” viene usato anche per indicare un tipo di torta di verdure ricoperta non dalla pasta sfoglia ma dal pan grattato, come, ad esempio, il Polpettone di fagiolini, tipico della Liguria.
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Ingredienti per 6 persone

1 kg. di zucca senza scorza e semi, 2 patate, 50 gr. di funghi secchi ammollati, sgocciolati e tritati grossolanamente (oppure 300 gr. di funghi freschi), 4 cucchiai di ricotta, 20 gr. di formaggio grattugiato, 50 gr. di burro, 2 uova, olio evo, pane grattugiato, sale.

Preparazione

Lessare la zucca in abbondante acqua salata, aggiungendola quando l’ acqua bollirà. Per cucinarla più velocemente è meglio tagliarla a tocchetti. Cuocere per 20 minuti circa (più è cotta meglio è).

Scolare e mettere la zucca cotta in un recipiente e schiacciarla aiutandosi con una forchetta ottenendo un purè liscio. Se il purè fosse troppo acquoso, asciugarlo in forno tiepido ma spento. In una casseruola sciogliere il burro con un cucchiaio di olio ed unire i funghi. Farli saltare su fuoco medio.

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Aggiungere la zucca e le patate. Mescolare per far insaporire. Togliere la casseruola dal fuoco ed aggiungere la ricotta, il formaggio grattugiato, il sale e le uova battute. L’impasto dovrà essere omogeneo e se fosse troppo molle, rederlo più consistente con il pangrattato.
Dopo aver dato una forma di grosso salame all’impasto, passarlo nel pangrattato e metterlo in una teglia unta d’olio. Bagnare il polpettone con un po’ di olio.

Cuocere in forno già caldo per 30 – 40 minuti. Il polpettone può essere servito sia caldo che freddo.

Vino
Traminer aromatico (Alto Adige), Riesling delle colline dell’Oltrepò Pavese, Muller Thurgau (Trentino), Prosecco.

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zucca
Polpettone di zucca
Di Hutschi (Opera propria) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 3.0 

 

Polpettone freddo alla maniera di Petronilla

Polpettone freddo alla maniera di Petronilla

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Ecco un piatto che si deve mangiare freddo; ch’è dunque adatto alla stagione calda; che, dovendo venire preparato la sera innanzi, o molte ore prima del pranzo, non relega in cucina per l’intero pomeriggio; ch’è assai appetitoso; e quindi degno di esser riservato (dolce sorpresa!) per la prossima visita che, alla famiglia villeggiante, farà il povero marito lavorante in città. E di questo piatto, la facile ricetta “eccola… qua!”.

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Tritate ben fine con il tritatutto (o con la mezzaluna) 4 etti di polpa di manzo, un etto e mezzo di prosciutto cotto, 1 etto di salsiccia (o di coppa), 2 carote, i lunghi piccioli di 4 foglie di sedano, ed una buona manciata di prezzemolo. Mettete tutti questi triti in una insalatiera. Aggiungete 1 uovo intiero, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe, una manciatona di parmigiano grattugiato. Mescolate e rimescolate con cucchiaio di legno. Stendete sul tavolo un foglio di carta oliata (o un tovagliolino se non potete avere la carta). Versate, nel mezzo, tutto il trito così ben rimescolato, e dategli, con la mano, la forma di un grosso salame.
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Avvolgetelo, ben stretto, nella carta (o nel tovagliolo) e legatelo, ancora ben stretto, con una cordicella (mi raccomando… bianca). Mettete l’involto in una casseruola, copritela d’acqua; aggiungete un tantino di sale; ponete a fuoco; fate bollire per un’ora. Togliete il polpettone dalla pentola; stendetelo su di un asse; lasciatelo raffreddare sempre avvolto nella sua veste di carta (o di tela). Svestitelo dopo parecchie ore; tagliatelo subito (e con un coltello assai tagliente) in fette sottili; disponete queste sul piatto; e…
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Il marito gusta molto l’insalatina verde e fresca? Servitelo allora con la più tenera insalata dell’orto. Il marito non vuol saperne di verdure crude perché paventa certe intenzioni? Ricoprite allora le fette con gelatina, e guarnite il piatto con olive sott’olio o con cetriolini sott’aceto. Con quale gelatina? Con quella (se si vuole fare… molto presto) che si prepara con la polvere di gelatina in scatola che vendono i droghieri. Con la vera; con l’autentica gelatina; con quella che si prepara – come vi ho insegnato – ribollendo piedini di vitello se,  per amor del marito, per fargli il piatto più gradito, per non ammannirgli, anche quando viene in famiglia, gli stessi sapori della trattoria, ci si adatta, anche in campagna, a molto lungamente spignattare!

Altre ricette di Petronilla 1937

 Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

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Polpettone freddo alla maniera di Petronilla
 Di Schwäbin (Wikimedia)License: CreativeCommons by-sa-3.0-de (deed), CC BY-SA 3.0 de 
Di Schwäbin (Wikimedia)License: CreativeCommons by-sa-3.0-de (deed), CC BY-SA 3.0 de

 

Polpettone carne avanzata

Polpettone con la carne avanzata in casserruola al sugo, o lessato con salsa verde o rossa, o in forno

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Ricicliamo gli avanzi

Sulla tavola delle Feste presentiamo il lesso e il bollito in modo diverso! Dopo aver riciclato il lesso o il bollito come  Pasticcio, Rifatto, in Polpette di carne alla romagnola,  e Frittata, la prossima volta farò il Polpettone.

  • Bollire: mettere in acqua fredda e cuocere finchè arriva a bollore.
  • Lessare: mettere in acqua a ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo
 Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di avanzi di carne (vitello, pollo, tacchino cotti arrosto o lessati), 40 gr. di prosciutto o mortadella, 200 gr. di salsiccia, 2 uova, 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, 1 tazza di mollica di pane, mezza tazza di latte, 1 mazzetto di odori misti tritati (basilico, prezzemolo e sedano), 1 bicchiere di vino bianco secco, 25 gr. di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, 50 gr. di pomodori pelati in scatola, 2 cucchiai di farina, abbondante olio di arachidi per friffere, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione

Mettete la mollica di pane nel latte tiepido. Macinate o tritate finamente la carne con il prosciutto e metteteli in una terrrina con il parmigiano, la noce moscata, il sale, il pepe, la mollica di pane ben strizzata e le uova leggermente sbattute.

Lavorate il composto prima con il cucchiaio di legno e poi con le mani inumidite. Quando l’impasto sarà omogeneo dategli la forma allungata, tipica del polpettone, di circa 8 cm. di diametro, facendo bene attenzione che non si formino delle fessure nell’impasto.

Mettete in un’ampia casseruola l’olio e il mazzetto di odori misti tritati e lasciate soffriggere per 5 minuti.
Infarinate con attenzione il polpettone e disponetelo nella stessa casseruola con il trto. Fatelo rosolare da ogni parte, rigirandolo, con cura fino a quando avrà preso un bel colore dorato, quindi irroratelo con il vino bianco, alzate la fiamma e fatelo evaporare.

Scolate i pomodori pelati dal liquido di conservazione, spezzettateli con la forchetta, strizzate i funghi e aggiungete il tutto nel tegame del polpettone. Lasciate cuocere a casseruola coperta e a fuoco lento per circa un’ora.

Togliete il polpettone dal fuoco, lasciatelo intiepidire, quindi tagliatelo a fette e disponetelo su un piatto di portata. Riscaldate il sugo formatosi, versatelo sopra le fette di polpettone e servite subito.

Lo stesso polpettone può anche essere cotto:

  • A lesso: preparate il polpettone come da ricetta e avvolgetelo in una garza, quindi legatelo con spago sottile e fatelo lessare in acqua bollente leggermente salata. Va servito tagliato a fette e coperto con salsa verde o rossa.
  • Al forno: Preparate il polpettone come da ricetta e imburrate il fondo di un recipiente largo a sufficienza per farvi stare solo il polpettone, ma non molto di più. Mettetevelo e irroratelo con l’olio, quindi ponetelo in forno già caldo per 15 minuti. Durante la cottura, rigirate con garbo il polpettone. A cottura ultimata tenete la preparazione nel forno spento per 4 minuti. Servire caldo o freddo. Se desiderate che si presenti meglio, sistemate il polpettone in uno stampo da ciambella precedentemente imburrato, unendo le due estremità. Cuocetelo come anzi detto: al momento di servirlo capovolgete lo stampo sul piatto di portata e riempite il centro del polpettone con una verdura cotta o con foglie di insalata.
Vino

Barbera (Piemonte) a 18°C., Chianti (Toscana) a 18°C., Sangiovese di Romagna a 18°C.

Polpettone carne avanzata