Prima del primo utilizzo della pentola di terracotta o coccio

Prima del primo utilizzo della pentola di terracotta o coccio

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Pentole, casseruole, padelle, tegami e teglie sono i recipienti di cottura generalmente più usati.

Pentole e casseruole
La differenza sta nell’altezza dei bordi:

  • un recipiente più alto che largo si chiama pentola, Le pentole alte sono recipienti adatti per preparazioni che richedono molto liquido come: bolliti, minestre in brodo, verdure o legumi lessati in dosi abbndanti.
  • Mentre si parla di casseruola quando i bordi sono piuttosto bassi. Le casseruole si usano generalmente per preparazioni con poco liquido come: brasati, stufati, verdure o legumi lessati e minestre in dosi ridotte. Oppure preparazioni che vanno mescolate spesso come risotti o certe salse

I materialiI dei recipienti usati per cuocere gli alimenti possono essere diversi, tra questi c’è la terracotta o coccio.

Una pentola di terracotta
è il recipiente di cottura ideale per un bollito e per una quantità di altre preparzioni, da un risotto a un brasato, a uno spezzatino, alle uova strapazzate. Le terracotte possono anche apparire in tavola, purchè non facciano troppo contrasto con gli altri oggetti usati per apparecchiare la tavola o con il tenore generale di un pasto, cioè deve essere tutto rustico.

Le terracotte sono però delicate; si spezzano ai bruschi sbalzi di temperatura, richiedono una certa attenzione anche per la cottura, perchè il cibo si attacca facilmente anche dopo che si è spento il fuoco, perchè conservano il colore a lungo. E’ meglio non lasciate il cibo avanzato e non usare per le marinature perchè possono essere verniciate a piombo che è velenoso.

Per una lunga vita delle pentole di terracotta è bene fare un primo trattamento, prima del primo uso:

  1. Mettete la pentola a bagno in acqua fredda per almeno 24 ore, questo permetterà alla pentola di sopportare il contatto con il calore senza rompersi
  2. Togliete la pentola dall’acqua, asciugatela e strofinatela bene su tutta la superficie con uno spicchio d’aglio tagliato a metà, passando più volte soprattutto sul fondo, la patina lasciata dall’aglio sigillerà i pori della terracotta.
  3. Lasciatela asciugare per almeno 2 ore.
  4. Lavatela bene, quindi lasciatela asciugare capovolta.
  5. Tutte le volte prima di utilizzarla, tenetela a bagno in acqua fredda per almeno 2 minuti.
  6. Durante la cottura delle pietanze usate sempre uno spargifiamma che eviterà il contatto diretto tra il fondo della pentola con la fiamma e, inoltre, distribuirà il calore uniformemente.
Prima del primo utilizzo della pentola di terracotta o coccio

 

Il Wok va stagionato prima del primo utilizzo

Il Wok va stagionato prima del primo utilizzo

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«Questa pentola di origine orientale non è più una straniera nelle cucine italiane, ma quanti sfruttano appieno le sue potenzialità? Sono ben quattro i tipi di cottura che il wok può ospitare senza alcun problema: saltare, friggere, stufare e cuocere a vapore. le 30 ricette di questo libro offrono la prova, non solo della sua versatilità, ma anche delle sue qualità come alleato della cucina salutistica. verdure, carni, pesci e volatili escono profumati e cotti a puntino senza perdere gli importanti elementi nutritivi. e il fattore tempo? con il wok la cena potrà essere una questione di minuti.»

Jean-François Mallet

Il wok (in cinese shao 大勺 grande cucchiaio) è una padella (friggitrice, pentola, casseruola) simbolo della cucina cinese. Originariamente era di ferro o di ghisa e non aveva il fondo piano. La struttura pesante consente di mantenere a lungo il calore e la sua forma permette di friggere utilizzando scarse dosi di olio e la cottura è rapida.
Nella cucina cinese è utilizzato praticamente per qualsiasi tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla stufatura alla rosolatura veloce degli ingredienti oltre all’addensamento delle salse. Esiste in varie dimensioni e, in occidente, è stata adattata alle particolari esigenze di cottura e così assume un fondo piano ed il materiale di cui è fatta è l’acciaio ed il rivestimento interno è antiaderente il teflon. Quello che ho scelto io  è in acciaio al carbonio e vi spiego quello che è stato detto a me al momento dell’acquisto.

Al wok in acciaio ed in ghisa occorre fare un trattamento, prima del primo utilizzo, che si chiama “stagionatura” o “condizionatura” che serve a creare una patina che creerà l’antiaderenza e conferirà il classico “sapore di wok”. Per una lunga conservazione del wok, dopo ogni utilizzo, occorre seguire poche semplici regole.

La stagionatura

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  1. Lavate il wok con acqua calda e poco detergente.
  2. Sciacquate bene ed asciugate
  3. Mettete il wok su fiamma alta e ruotatelo e muovetelo perchè assuma, all’interno, un colore bluastro abbastanza uniforme.
  4. Togliete il wok dal fuoco ed abbassate la fiamma.
  5. Ungete con olio tutta la superficie interna del wok, strofinando e aiutandovi con un panno o con carta gialla.
  6. Mettete nuovamente il wok sul fuoco a fiamma media e versate all’interno 1-2 cucchiai di olio e una manciata di erba cipollina; lasciate sul fuoco per almeno 10 minuti.
  7. A questo punto, togliete il wok dal fuoco ed asciugate l’olio con un panno o con carta gialla.
  8. Ripete per 3 volte. Ad ogni cottura seguente il wok scurirà ulteriormente: “il bravo cuoco cinese si vede da quanto è scuro il suo wok”

Dopo ogni volta che si utilizza il wok

  1. Dopo ogni uso lavatelo con poco detergente liquido.
  2. Asciugatelo bene sul fuoco.
  3. Ungete la superficie interna con olio.
  4. Non latetelo in lavastoviglie.

Tecniche di cottura

Chefs cooking with a wok in China. Preparing food over a modern pit-type wok stove

Wok cooking and the heat source by The Pocket in Nanjing.jpg

 Wok cooking and the heat source by The Pocket in Nanjing  di The Pocket dal Nanjin, China – Flickr. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wok_Cooking.jpg#filehistory
Il  Wok va stagionato prima del primo utilizzo
Finalmente ho la Tajine e ora?

Finalmente ho la Tajine, … e ora?

Tajine marocchina ↑

Marocco – Bandiera    Tunisia – Bandiera

«La tajine, una pentola di terracotta tipica del Marocco, rappresenta alla perfezione il carattere conviviale della cucina nordafricana. È costituita da un ampio tegame rotondo, da portare direttamente in tavola perché tutti possano servirsi, sormontato dal caratteristico coperchio a forma di cono. La cottura, semplicissima, deve essere lenta e a fiamma bassa; il coperchio trattiene all’interno il vapore e gli aromi, per restituire come risultato finale una mescolanza di sapori perfettamente bilanciati.

Con questa pentola, di cui non potrete più fare a meno, potrete preparare carne, pesce, verdura e frutta, sperimentando ricette esotiche o più tradizionali, come la tajine di coniglio e prugne, le polpette di agnello con semi di sesamo e perfino i fichi con crema di mandorle. Sollevate il coperchio della vostra tajine e lasciatevi sorprendere.» Martine Lizambard

Il venditore marocchino mi ha detto che la tajine al femminile è la pentola e il tajine al maschile è la pietanza. La tajine ha origini berbere ed è tipica della cucina nordafricana (in particolare marocchina). È uno “strumento” per cucinare (una specie di pentola a pressione) che dà il nome anche alla pietanza che viene cotta al suo interno.

La pentola
  • La Tajine è di terracotta grezza, ma spesso viene smaltata o decorata. È composta da una parte inferiore piatta e circolare con i bordi bassi che viene usata anche per servire il piatto in tavola, ed una parte conica superiore che viene appoggiata sul piatto durante la cottura, riproducendo l’effetto pentola a pressione; la forma bizzarra del coperchio è così per facilitare il ritorno della condensa verso il basso. Sulla sommità del cono c’è un pomello che facilita la presa.  Durante l’uso è importante inserire una retina spargifiamma tra il piatto di base ed il fuoco.
    In origine la cottura veniva effettuata appoggiando la tajine sulle braci ed utilizzata come “forno portatile”;
Primo utilizzo della Tajine

Il venditore marocchino ha anche detto che, per un perfetta e lunga vita, occorre seguire poche e semplici regole prima di utilizzarla la prima volta:

  1. Bagnare la Tajine nuova sotto l’acqua  poi tenerla a bagno almeno 3 ore, meglio se tutta una notte.
  2. Passato il tempo di ammollo, toglierla dall’acqua ed asciugarla bene senza usare detersivi (mai usarli) perchè i pori della terracotta li assorbirebbero. Sfregatre con olio il piatto e l’interno del coperchio.
  3. Mettere sul piatto verdure ed erbe aromatiche come p.es.una cipolla tagliata a spicchi, foglioline di timo e rosmarino. Versare sopra 2 bicchieri di acqua, coprire e mettere la pentola sul fuoco utilizzando una retina spargifiamma. Abbassare il fuoco al minimo e fare cuocere per non meno di 2 ore. Togliere dal fuoco, buttare le verdure e fare raffreddare. Sciacquare bene, senza utilizzare detersivi, asciugare e, finalmente, si può utilizzare la Tajine.

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La pietanza
  • I tajine più conosciuti sono il mqualli (pollo con limone e olive), il kefta (polpette e pomodori) e il mrouzia (agnello con prugne e mandorle). Ma vengono utilizzati anche cous cous, tonno, sardine, mele cotogne caramellate e verdure; tutti gli ingredienti vengono aromatizzati da salse e spezie (cannella, zafferano, curcuma, zenzero, aglio e pepe). In commercio esistono mix di spezie già pronti, come il Ras el hanout.
  • La cottura avviene su fuoco basso e lentamente, in modo che la carne risulti tenera e aromatizzata.tajine (4)
  • Il Ras el hanout. (Arabo: رأس الحانوت  “capo della drogheria”) è una miscela di circa 30 diverse piante (non esclusivamente spezie) diffusa in tutto il Nordafrica. Può considerarsi il parallelo nordafricano del curry. Ci sono tre tipi di miscele di Ras el hanout: Lamrouzia, L’msagna e Monuza. La formulazione classica comprende: noce moscata, cannella, macis, anice, kurkuma, pepe rosa, pepe bianco, coriandolo, galanga, zenzero, chiodi di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa, lavanda, paprika forte e cayenna.

Tajine tunisina ↓

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