mangiari Favata, Ceciata, Fagiolata, Poveretta

Mangiari di Quaresima dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Favata, Ceciata, Fagiolata, Poveretta

 Mangiari di QUARESIMA dei RICCHI e dei POVERI 

cucinario dei nobili“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

zuppa farro fave (2)

Favata

Minestra di fave detta “Favata”
Cuocere le fave secche in acqua piovana bollente con cipolla, sedano e pancetta tritati, due cucchiaiate di grasso, un bicchiere o due di vino bianco secco, conserva di pomodori, formaggio grattugiato, sale e pepe.

Tempia e ceci

Ceciata

Minestra di ceci detta “Ceciata”
Simile in tutto alla minestra di fave.

Fagiolata

Fagiolata

Minestra di fagioli detta “Fagiolata
Simile in tutto alla minestra di fave o alla minestra di ceci. Per ottenere una fagiolata migliore alcuni aggiungevano prezzemolo tritato.

Poveretta

Poveretta

Minestra di lenticchie detta “Poveretta”
Simile in tutto alla minestra di fave o di ceci o di fagioli.

Guarnizioni per minestre e zuppe

Red lentil curry soup.jpg [[File:Red lentil curry soup.jpg|Red_lentil_curry_soup]]
Pasta fritta: Tortelli di frutta per Quaresima - Petronilla

I classici. Pasta fritta: Tortelli di frutta per Quaresima alla maniera di Petronilla

« Quando, stamane, la servetta mi ha annunciata l’Angelina, qual gioia, la mia! La gioia che sempre si gode al rivederla prima amichetta della nostra vita, cioè la primissima compagna dei nostri giuochi infantili! – Ti dico una bella sorpresa – ella m’ha detto, col suo dolcissimo sorriso. – Immagina che m’è venuta fra le mani una autentica ricetta scritta di pugno dalla nonna Adele; e nientemeno che la ricetta di quei tali “Tortelli di frutta” che la nonna non mancava mai di preparare e friggere, per noi, nell’una o nell’altra delle domeniche quaresimali.
Eccoti la ricetta; e poichè siamo in Quaresima, penso che tu, cara Petronilla, sì amante d’ogni piatto che rammenti la nostra gioiosa infanzia, gradirai, con il ricordo della mia povera nonna, la ricetta e che anche vorrai fare, e presto, i tortelli. – Ma certo, cara Angelina, che tutto gradisco; anzi, subito, la prossima domenica, avendo ora in mano l’esatto modo di prepararli, ti invito con i figlioli a fare, con i miei, una degna festa ai nostri vecchi tortelli di Quaresima!
***
Vorreste, forse, anche voi farne ora un piatto? Far cioè un piatto di quei dolci provinciali ormai tutti soppiantati dalla tanto spiccia pasticcieria modernissima? Ebbene; bisognerà allora preparare sfoglia, ripieno e tortelli; e l’una e gli altri precisamente così:
Ripieno: togliere i noccioli a 2 etti di prugne lavate e i torsoli a 2 etti di pere e a 2 di mele sbucciate, affettare tutti questi frutti ben fini; unire 1/2 etto di uvetta, 1/2 di pignoli tagliati a metà, 1/2 di cioccolata trita, 2 cucchiai di zucchero, e 1 bicchiere di vino bianco; far lento lento bollire per 1 ora e 1/2 affinchè i frutti possano spappolarsi; e lasciare raffreddare.
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Sfoglia: impastare 3 etti di farina bianca, 3 cucchiai di zucchero, 1 presina di sale, 1 bicchierino di rum (o di anice), 1 cucchiaino colmo di strutto, un altro di burro, 1 uovo intiero, 2 mezzi gusci d’uovo di vino bianco, e 2 mezzi gusci di succo d’arancia; manipolare, calcare; battere con energia l’impasto; tirarne una sfoglia quanto più si saprà, sottile.
Tortelli: ritagliare, nella sfoglia (possibilmente con l’apposita rotella) tante liste alte 4 dita; ritagliar queste in modo d’averne tanti quadrati; mettere nel mezzo d’ogni quadrato 1/2 cucchiaino del ripieno; unire i due angoli opposti così, come si usa ripiegar gli scialli prima di buttarceli sulle spalle; premere tutt’ ingiro, con le dita, in modo che il ripieno non possa sfuggire; friggere 3-4 alla volta gli squisiti tortelli nell’olio bollente; scolarli; distribuirli sul piatto; e servirli caldi, incipriati di zucchero, e con quel vino bianco e dolce che tanto appaga il palato dei ragazzi.
***
Seguendo a puntino questa preziosa ricetta datami dalla cara Angelina, io domenica sera … E voi? Farete al par di me la prova? »
Altre ricette di Petronilla 1937

tortelli quaresima (2)

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
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I classici: Pasta fritta, Tortelli di frutta per Quaresima

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

da Annabella 1978  Pasta fritta: Tortelli di frutta per Quaresima – Petronilla
arrosto Cooked_Anguilla_anguilla_with_teriyaki_sauce_2

Anguilla arrosto per Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

Anguilla arrosto

Nota di Pranzo di Quaresima

Minestra. Zuppa nel brodo di pesce n. 65, o Zuppa alla certosina n. 66.
Principii. Baccalà montebianco n. 118, con Crostini di caviale n. 113.
Lesso. Pesce con Salsa genovese n. 134.
Tramesso. Gnocchi alla romana n. 231.
Umido. Pesce a taglio in umido n. 461.
Arrosto. Anguilla n. 491.
Dolci. Pasticcini di marzapane n. 628, e Gelato di pistacchi n. 767.

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

₁₁₈. Baccalà montebianco

₄₉₁. Anguilla arrosto
Potendo, preferite sempre le anguille di Comacchio che sono le migliori d’Italia se non le superano quelle del lago di Bolsena rammentate da Dante.
Quando l’anguilla è grossa e si voglia cuocere allo spiedo è meglio spellarla. Tagliatela a rocchi lunghi tre centimetri ed infilateli tra due crostini con qualche foglia di salvia oppure di alloro se non temete che questo, pel suo odore troppo acuto, vi torni a gola. Cuocetela in bianco a fuoco moderato e per ultimo datele una bella fiammata per farle fare la crosticina croccante. Per condimento sale soltanto e spicchi di limone quando si manda in tavola.
L’anguilla mezzana, a parer mio, riesce più gustosa cotta in gratella con la sua pelle, la quale, rammollita con agro di limone quando è portata in tavola, può offrire, succhiandola, un sapore non sgradito. Per condimento sale e pepe soltanto. I Comacchiesi, per la gratella adoperano anguille mezzane, le spellano se sono un po’ grosse, le ripuliscono soltanto se sottili, le inchiodano con la testa sopra un’asse, le sparano con un coltello tagliente, levano la spina e così aperte con le due mezze teste, le mettono in gratella, condite solo di sale e pepe a mezza cottura. Le mangiano bollenti.
L’anguilla richiede nel pasteggiare vino rosso ed asciutto.

Anguilla con verdure alla maniera di PetronillaRisi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla

 

 

 

Risotto con l'anguilla

anguilla padella

 

 

 

anguilla capitone spiedo spiedini

anguille marinate

 

 

 

 

Capitone e Anguilla

matelote zuppa pesce anguilla (3)

 

 

 

 Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

₁₁₈. Baccalà montebianco di Artusi (Brandade de morue), baccalà mantecato

Inguèla int la gardêla, anguilla in graticola alla romagnola

segavecchia

Mangiari di metà Quaresima, detta anche della SÉGAVÈCIA (Segavecchia), dei primi del ‘900

A Forlimpopoli 
Nei tempi andati il giovedì di mezza Quaresima era dedicato alla penitenza e al digiuno. Oggi le occasioni di penitenza si sono trasformate in feste: la vecia da sghè (la vecchia da segare) viene segata e bruciata nella piazza del paese e dal suo ventre capiente escono giocattoli e dolci.
Le feste della Ségavècia più rinomate in Romagna sono quelle di Forlimpopoli e di Cotignola.
La festa della Segavecchia a Forlimpopoli (FO) arriva con la primavera. La leggenda narra che una donna, un giovedì di Quaresima, periodo di astinenza dalla carne, mangiò un salsicciotto; fu quindi condannata a morte e giustiziata per stregoneria. Tutta la città diventa festa con i carri mascherati, i banchi ambulanti, le giostre del luna park e l’allegria che da anni contraddistingue un appuntamento fisso dedicato al carnevale. Domenica 10 marzo e 18 marzo nel pomeriggio sfilata dei carri mascherati.
La festa della Segavecchia a Cotignola (RA), che spegne 562 candeline, è in programma dal 7 al 10 marzo. La manifestazione più antica della cittadina basso romagnola si ripete dal lontano 1451, ponendosi ogni anno a metà strada fra il primo giorno di Quaresima e la Pasqua Cristiana, per ricordare il momento del processo alla strega di Cotignola, colpevole di aver maledetto Francesco Sforza, duca di Milano e signore di Cotignola, e per questo condannata ad essere decapitata ed arsa sul rogo.

cucinario dei nobili“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

 MINESTRE

bigoli spaghetti sardelleCurzul_piatto stampa romagnola

 

 

 

 

Curzoli o Curzuoli

Bigoli (spaghetti) con le sardelle

Strozzapreti o Tagliatellone dei giganti, pasta al burro e prosciutto

Cucciaroli (castagne secche) con pane e Sapa¹

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Zuppa di fagioli con la Sapa
Aggiungere del pane abbrustolito e della sapa entro l’acqua di cottura dei fagioli e servire questi col detto brodo.

Fagioli con la Sapa
Condire i fagioli lessati ben scolati con sapa e servirli in tavola.

Maccaroni con la Sapa
Condire i maccaroni cotti al dente in acqua bollente, ben scolati, con la sapa e servirli in tavola.

Riso nel latte al miele
Cuocere nel latte il riso al dente, scolarlo e condirlo con alcune cucchiaiate di miele liquido.

  • ¹La saba o sapa è uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa.

Sapa o saba, sciroppo d'uva, alla maniera dell'Artusi

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DOLCI

Capricci di Mezzaquaresima: cookies di mandorle

Nidi di Mezzaquaresima: nidi di tagliatelle dolci e fritte.

Tortelli di Faenza con castagne e marmellata, per Quaresima e San Lazzaro (17 dicembre).

Gallette dolci
Farina grammi 400, zucchero grammi 200, burro o grasso grammi 150, uova tre.
Impastare con acqua o latte e tirare la pasta grossa due centimetri. Dare alla sfoglia tagliandola la forma che uno desidera e riporla sulle piastre ben unte e infarinare e cuocere al forno.

Pazientini di Quaresima
Farina grammi 400, zucchero grammi 300, chiari d’uovo dieci ben montati, pezzetti di pinoli mondati e un bicchierino di zabaione. Impastare il tutto e colla pasta formare tante piccole pastine di varie forme. Riporre le pastine su piastre ben unte e infarinate e cuocere al forno.

Capricci di Mezzaquaresima, cookies alle mandorleNidi di tagliatelle dolci e fritti (2)Tortelli di Faenza, detti anche di San Lazzaro

Nelle campagne romagnole il giorno della Ségavècia si mangiavano anche:

Marmellata di fichiLa Piadina, la più romagnola delle ricette romagnole

 

 

 

 

marocca pane di castagne (2)Menù EPIFANIA inizio '900 Torrone_di_mandorle

Panetti d' uva passa, ricetta di inizio '900

 

 

 

 

Mangiari di SAN GRUGNONE delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

« Al Lovarìe », le Ghiottonerie di Carnevale nella Romagna di inizio ‘900

Pranzo e Cena di SAN LORENZO, 10 agosto, delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

 

Mangiari di QUARESIMA Zinaida_Serebryakova_(1914)_At_Breakfast

Mangiari di QUARESIMA dei RICCHI e dei POVERI nelle terre del ravennate di inizio Novecento

Zinaida Serebryakova 1914,  At Breakfast

.A dir il vero i ricchi padroni hanno sempre mangiato e bevuto molto bene sia durante le carestie e in tutti gli altri flagelli e in abbondanza anche nei periodi di Quaresima non dando retta né ai Sermoni dei preti né alle Bolle dei Papi. Applicavano solamente le Leggi della Chiesa qualche volta alla presenza nelle loro dimore dei Frati e delle Suore in Questua o dei Preti in Benedizione o in transito nei loro viaggi o pellegrinaggi. Alcuni di codesti ricchi, “timorati di Dio Onnipotente, che tutto vede e ascolta”, facevano però leggera penitenza anche colla gola, nella speranza di ottenere la loro “fetta di Paradiso”.

Mangiari di Quaresima dei ricchi

Polenta e baccalài-classici-minestra-di-riso-e-zucca-petronill-L-yQIC2yPolenta con i fagioli

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Mangiari di Quaresima dei poveri
  • Pancotto dei poveri,
  • Latte e pane,
  • Acqua della bollitura dei fagioli (detta Broda) con un po’ di lardo e prezzemolo,
  • Sugo d’aringa cotta,
  • Brodo di verza con acqua e sale condita con un po’ di grasso di maiale e conserva di pomodoro,
  • Brodo di acqua salata insaporita con un po’ di lardo o strutto o cotica di maiale, fagioli e cipolla,
  • Zuppa coi fagioli dall’occhio con pane, lardo e cipolla,
  • Minestra di fave (detta Favata) o di ceci (Ceciata) o di fagioli (Fagiolata) o di lenticchie (Poveretta),
  • Zuppa, detta la Matta, formata di acqua, sale pane vecchio, con pancetta e formaggio,
  • Brodo, detto Matto, con cipolla, sedano, prezzemolo, conserva e un cucchiaio di lardo,
  • Uova dure (sode),
  • Piada, polenta e piadotto,
  • Polenta coi fagioli,
  • Polpette di pane vecchio con uovo,
  • Polenta con conserva di pomodoro (detta la Rossa),
  • Frittate,
  • Noci e nocciole.

polpette sugo- -piselliZuf, la Polenta con la zucca alla friulanaFrittata di lesso o di bollito

Gobba (Carpa) al forno
Pulire bene la gobba, metterla in un tegame e spolverarla con sugo di limone molto abbondante poi aggiungere sale e pepe, un po’ di vino bianco secco e olio e cuocerla in forno molto caldo.

Ranocchi in umido
Mettere i ranocchi ben puliti entro un tegame con pangrattato, prosciutto e cipolla tritati, due bicchieri di vino bianco secco, sale e pepe e abbondante conserva di pomodoro. Cuocere il tutto lentamente al fuoco per circa mezz’ora.

Zuppa di pane e riso con brodo di ranocchi¹
Mettere in una pentola, usata per il brodo, piena d’acqua grammi 500 di ranocchi, conserva di pomodoro, due cucchiai di farina, cipolla, aglio, prezzemolo, carota e sedano tagliuzzati, sale e pepe e un bicchiere di vin bianco secco. Dopo lunga bollitura togliere i ranocchi e mondarli dalle ossa, unire il tutto e aggiungere al brodo, prima di servire in tavola, croste di pane abbrustolito o mettere il riso nella pentola a cuocere nel brodo.

  • ¹Il brodo di ranocchi veniva fatto per gli infermi solamente con acqua.

In Conselice (RA) e suo territorio, oltre ai piatti della tradizione detti delle grandi festività, nel giorno di “SAN GRUGNONE” venivano mangiati, o con pane o con polenta, pesci della valle o del mare, lessati, in umido, nella graticola o arrosto.
I ricchi usavano mettere botticelle di vino bianco e nero, delle loro campagne. davanti al portone di casa o lo facevano girare su carretti lungo le strade e tutti potevano bere a garganella senza nulla pagare, ed anche molto pesce già cotto veniva donato da quei signori ai poveri di quella terra.
La festa di “San Grugnone” aveva termine col suono delle campane dell’Ave Maria.

cucinario dei nobili“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Mangiari di QUARESIMA dei RICCHI e dei POVERI

Mangiari di metà Quaresima, detta anche della SÉGAVÈCIA (Segavecchia), dei primi del ‘900

Mangiari di SAN GRUGNONE delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

Menù per PRANZO DI PASQUA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

 

+Di Zinaida Serebrjakova – art-catalog.ru, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=16070326
Mangiari di SAN GRUGNONE

Mangiari di SAN GRUGNONE delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

La Lotta tra Carnevale e Quaresima, olio su tavola di Pieter Bruegel il Vecchio, 1559, Kunsthistorisches Museum di Vienna. È firmato in basso a sinistra “BRUEGEL 1559″.

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Mangiari di SAN GRUGNONElibri cucinario dei nobili

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Il primo giorno di Quaresima, chiamato anche “Mercoledì delle Ceneri”, è detto in Romagna, scherzosamente San Grugnone, perchè essendo finito il Carnevale, la maggior parte delle persone è triste ed imbronciata.

Mangiari

Sarda in graticola
Sarda fritta
Sarda al tegame
Sarde al forno
Carpa al vino
Luccetti alla conserva di pomodoro
Luccio ripieno
Anguilla alla graticola
Ranocchi fritti

Sarda fritta
Infarinate la sarda ben bene, friggerla in grasso di maiale bollente e servirla calda o metterla a bagno in aceto forte con aglio, cipolla e prezzemolo finemente tagliuzzati.

Sarda in graticola
Cuocere la sarda sulla graticola e servirla entro una salsa di olio, limone e prezzemolo tritato fine, oppure solo con olio e limone.

Sarda al tegame
Cuocere le sarde in un tegame con olio e limone e servirle in tavola.

Carpa al vino
Pulire ben bene una grossa carpa, tagliarla a pezzi e riporli a cuocere per circa trenta minuti in una pignatta piena di vino bianco secco, con aglio, cipolla e prezzemolo finemente tagliati, sale e pepe.

Luccetti alla conserva di pomodoro
Infarinare e friggere in padella con olio dei piccoli lucci poi riporli in una teglia con olio, prezzemolo, conserva di pomodoro, sale e pepe per circa venti minuti.

Luccio ripieno
Ripulire ben bene un luccio dal pasto, dalle interiora, dalla testa, dalla coda e dalle spine, tritarlo fine fine insieme a cipolle lesse e mollica di pane ben bagnata e impastare il tutto con un uovo e un po’ di olio. Tagliare un luccio grande per la sua lunghezza sul dorso, svuotarlo e lavarlo, riempirlo coll’impasto fatto col luccio tritato e cucire l’apertura nel luccio grande. Mettere poi il luccio ripieno in acqua bollente e farlo cuocere per 15 minuti circa. Servirlo in tavola con abbondante limone.

Anguilla alla graticola
Tagliare l’anguilla in tanti pezzi lunghi dieci centimetri circa, ungerli bene di olio, spolverarli leggermente con sale e pepe e riporli sulla graticola per venti minuti circa. Spruzzate di limone i pezzi di anguilla cotti e servirli in tavola.

Ranocchi fritti
Pulire i ranocchi, passarli entro una pastella fatta con farina, uovo, sale e pepe e sugo di limone e friggerli in olio bollente.

Sarde fritte e marinate

Inguèla int la gardêla, anguilla in graticola alla romagnola

Fish and chips… all’italiana

Fritto di Acquadelle (o Latterini o Aole)

Sardelle, sardine, sardoncini al forno

Sópa ‘d ranòci, Zuppa di ranocchi di Artusi e ricetta in dialetto romagnolo


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Risotto per la Quaresima con caperozzoli (vongole, arselle o telline) alla maniera di Petronilla

Nelle foto il risotto l’ho presentato con una cialda di parmigiano
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Caparozzolante è un termine di origine dialettale veneta usato per indicare un pescatore di vongole veraci delle lagune costiere del Veneto. Tali molluschi sono chiamati per l’appunto caparòssoli o caparòzzoli, vezzeggiativo di capa, cioè “conchiglia”, e vanno distinti dalle bevarasse, che sono invece le vongole comuni, di dimensioni minori e con colori e striature meno appariscenti.
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Che differenza c’è tra vongole veraci e vongole normali?
Le vongole classiche, note anche come lupini, si distinguono da quelle veraci in particolar modo per le dimensioni (la loro taglia minima commerciale è di 2,2 cm), mentre le veraci essendo allevate non hanno una taglia minima.
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Vongole veraci

Vongola comune

Risotto per la Quaresima con caperozzoli (o vongole o arselle, telline) alla maniera di Petronilla 
«Siamo in Quaresima, e bisogna quindi abbondare nei pasti magri, cioè in quei pasti che in prelibatezza superano quasi sempre i pasti grassi. Come? Non credete che il magro possa valere più del grasso?
Andate allora dal vostro pescivendolo. Comperate (se in famiglia siete 6) 2 chili di quelle conchiglie bivalve, piuttosto larghe e basse, con gusci rigati, di color bianchiccio ma sfumato in bruno, e che sono chiamate, a seconda delle varie regioni: vongole, caperozzoli, arselle. Lavatele 4-5 volte in acqua fredda per toglierne così molta della sabbia che avranno asportata dal mare. Mettete in una casseruola; incoperchiate; ponete a fuoco; fate bollire finché tutte le vongole… giaceranno, con le loro valve abbandonate e spalancate. Togliete, allora, con la forchetta, i molluschi dai loro gusci e passateli, di mano in mano, in una catinella d’acqua (meglio se tiepida) per toglier così loro quel po’ di sabbia che, eventualmente, tenessero ancora aderente al corpo. Colate, per un telo, quell’acqua di mare che i molluschi avranno abbandonata dentro la casseruola (sarete così ben sicure che non contenga più sabbia, ché ogni piatto, anche prelibato, perde molto del suo pregio qualora, mangiandolo, si senta scricchiolare sotto i denti un po’ di sabbia).
Fate soffriggere, poco prima del pranzo, e nella consueta pignatta del risotto, 4-5 cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, pochissima cipolla, ed una manciata di prezzemolo trito. Ponete a fuoco, in una casseruola, quell’acqua di mare che avete colata. Unite le vongole al soffritto appena la cipolla sarà indorata; rimescolate; non salate; leggermente pepate; aggiungete 1/2 cucchiaio di salsa di pomidoro; rimescolate; versate anche il riso ben mondato (7-8 etti); ancora mescolate. Aggiungete, a poco a poco, e sempre mescolando – come si deve mescolare per ammannire il famoso “risotto di Milano” – la bollente acqua di mare delle vongole. Assaggiate, quando il riso sarà quasi cotto; e, a seconda del gusto, più o meno salato, aggiungete o ancora salatissima acqua di mare, o acqua potabile calda. Unite, quando il riso sarà cotto, un pizzico di formaggio e date un’ultima rimescolata. Versate sul piatto di portata. Servite in tavola.

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Mi saprete poi dire se questo risotto magro valga o non valga ancor più di un risotto grasso.»

  Ricette di Petronilla 1935.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Cialde e cestini di parmigiano

Spaghetti alle telline (arselle), Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

Pasta asciutta con le vongole alla maniera di Petronilla

Risotto per la Quaresima con caperozzoli (o vongole o arselle) Petronilla
Uova tonnate alla maniera di Petronilla

Uova tonnate alla maniera di Petronilla

 – Quaresima –

«Se, in questa, che è la stagione delle uova (delle uova sempre fresche e sempre a buon mercato), voleste qualche giorno presentarne in tavola un piatto in forma un po’… non usuale, e un piatto che sarà, anche, di stretto magro e assai adatto, quindi, in questi giorni di Quaresima magra… seguite il mio consiglio e fate le uova tonnate.
Come? Il modo semplice, economico e spiccio di prepararle, eccolo qua:

* * *

Siete in quattro in famiglia? Cucinate allora 6 uova sode (7 minuti di bollitura); raffreddatele subito in acqua, e sgusciatele.
Tagliatele a mezzo, per traverso, e toglietene I 12 mezzi tuorli, lasciando possibilmente intatti gli orli dei buchi rotondi. Ai 12 mezzi albumi sodi, tagliate le punte, in modo che possiate così disporli, tutti dritti e ravvicinati, sul piatto di portata. Tritate finissimamente ½ etto di tonno, un pizzichino di prezzemolo, 6 capperi ed una acciuga senza spina, e raschiata.

uova tonnate farcite uova tonnate farcite7 uova tonnate farcite2


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Passate per setaccio assieme ai tuorli e ad un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Mescolate per bene e impastate con quel goccio d’olio (attente a non abbondare troppo) che sarà necessario a farne una pasta. Lavatevi le mani; asciugatele; e, aiutandovi con le vostre pulitissime dita, fabbricate, con quella tal pasta, 12 tuorli sferici, completi, e che riusciranno leggermente verdolini. Nel buco di ciascun mezzo uovo mettete uno di questi vostri tuorli che così sporgerà per una buona metà.

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.Con il cucchiaio di legno battete e ribattete, in una scodella, un tuorlo. Aggiungete prima, a poco a poco, (e sempre mescolando) il succo di un limone e poscia, uno alla volta (e sempre mescolando e sempre nello stesso senso), 12 cucchiai d’olio. Avrete così una gialla salsa maionese con la quale, dopo avervi aggiunta una presina di sale, coprirete le vostre tonnate. »

   

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Tonno sott’olio da conservare fatto in casa

Uova sode impanate e fritte, un antipasto originale per Pasqua

Scotch eggs, Uova alla scozzese

Uova tonnate alla maniera di Petronilla
Spinaci con uova Quaresima Petronilla

Spinaci con uova per Quaresima alla maniera di Petronilla

« Ora ch’è tornata l’abbondanza delle uova…; ora che gli spinaci non sono ancora spariti tutti dai mercati…; ora, soprattutto, che da ogni pulpito si predica « niente carne»; ora… eccomi ad insegnarvi uno dei miei piatti; un piatto, cioè, spiccio a fare, di poca spesa, assai prelibato, veramente sano, e persino di bella… prestanza!

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Comperate 1 kg. e 1/2 di spinaci (qualora siate 6 in famiglia); toglietene i grossi gambi; lavateli; rilavateli; lavateli ancora (son sempre sì sporchi di terra quei benedetti spinaci!); metteteli in una pignatta vuota; incoperchiatela, ponetela sul fuoco; toglietela quando gli spinaci saranno cotti.
Friggete nel burro (o nell’olio) 6-8-10 fettine di pane, possibilmente da crostoni, e che con il vostro estro artistico avrete tagliate in modo da dar loro… un aspetto decorativo.

Con le vostre mani spremete gli spinaci (ormai intiepiditi) per toglier loro parecchia della loro abbondante acqua; metteteli in una casseruola; aggiungete un cucchiaio colmo di burro e un pizzico di sale; fate soffriggere lentamente. Con la forchetta, battete in una scodella 4 uova intiere; aggiungete 3 cucchiai di parmigiano trito e (se potete averla) qualche foglia di maggiorana sminuzzata.

Unite questo battuto agli spinaci ormai soffritti, ma dopo di aver, però, un po’ abbassato il fuoco; rimestate in gran fretta; dopo non più di 2-3 minuti versate gli spinaci nel mezzo del piatto di portata che avrete già inghirlandato con le artistiche fette di pane arrostite; servite il vostro piatto caldo; e lo troverete ben degno della Quaresima e della Primavera. »

1 spinaci uova strapazzate quaresima

Petronilla, chi era?Artusi: Giugno - Nota pranzo I

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
  Spinaci con uova Quaresima Petronila