Ravioli fonduta patate

Fonduta di patate per condire i ravioli (tortelli)

Pellegrino Artusi Cacimperio o Fonduta
(..) «Chi frequenta le trattorie può formarsi un’idea della grande varietà dei gusti nelle persone. Astrazione fatta da quei divoratori, come lupi, che non sanno distinguere, sto per dire, una torta di marzapane da un piatto di scardiccioni, sentirete talvolta portare al cielo una vivanda da alcuni giudicata mediocre e da altri perfino, come pessima, rigettata. Allora vi tornerà in mente la gran verità di quella sentenza che dice: De gustibus non est dísputandum. A questo proposito Giuseppe Averani, trattando Del vitto e delle cene degli antichi, scrive: […]
Ravioli con fonduta patate
Ingredienti e dosi per 4 persone

Ravioli o tortelli.

Per la fonduta di patate:
700 gr. di patate lesse, 50 gr. di burro, 2 cucchiai di panna, sale, pepe, noce moscata, 400 gr. di formaggio da fondere a dadini, per es.:

  • Fontina tradizionale, Fontina della Valle d’Aosta più saporita di quella tradizionale;
  • Comtè francese e Raclette francese o svizzero, formaggi abbastanza saporiti;
  • Gorgonzola e Roquefort francese, Stilton inglese, formaggi erborinati molto saporiti.
Preparazione
  • Preparate i ravioli o i tortelli con la farcitura che più preferite.
  • Preparate la salsa fonduta di patate:
    schiacciate bene le patate con la forchetta (o con l’apposito attrezzo). In una padella capiente e antiaderente mettete la purea di patate, aggiungete il burro ed amalgamate bene facendo insaporire lentamente su fuoco molto basso, facendo attenzione che non si formino grumi.  Tenendo sempre il fuoco basso, unite il formaggio e la panna, mescolate delicatamente fino ad ottenere una crema densa e morbida, facendo attenzione che non attacchi al tegame. A fine cottura salate, pepate e profumate con la noce moscata grattugiata.

Lessate la pasta ripiena in abbondante acqua salata. Con una ramina raccogliete i ravioli man mano che vengono a galla ed adagiateli nella padella con la fonduta; amalgamate molto delicatamente. Servite.

Potete presentare in tavola la fonduta di patate restante, tenendola in caldo, se lo avete, sul fornellino apposito.

purè patate tortelli ravioli

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orecchioni ravioli tortelli

J Urciòn (gli orecchioni) sono una tradizionale pasta ripiena per i giorni di festa

Gli orecchioni (urciòn in dialetto romagnolo) sono un primo piatto tradizionale per i giorni di festa in Emilia Romagna. Il nome deriva dalla particolare forma di questa sorta di ravioli e, come per tutte le ricette tradizionali, tante sono le varianti per la farcitura: ricotta e spinaci o foglie di barbabietola da foraggio, formaggio molle (stracchino, casatella ecc.) e ortiche o stridoli, zucca, zucca e patate, ecc.); il condimento tradizionale per gli urciòn è il sugo di carne, ma viene usato anche burro fuso profumato con salvia ed insaporito con abbondate parmigiano grattugiato (Urciòn butì e seiva, in dialetto romagnolo).
Con questo post voglio ringraziare “ilgrassoblogdiropa55 Un dentista ai fornelli” che ha rispolverato una mia vecchia ricetta, pubblicata tempo fa su di Cookaround, corredandola anche delle sue foto passo passo relative alla preparazione.
Anche questa è una ricetta adottata, pubblicata tempo fa da Patiba nei ricettari e che merita a mio avviso maggiore attenzione essendo semplice da fare e con una resa qualitativa alta. Tra l’atro ora passato il gran caldo la ricotta ingrediente primario per la farcia di questi grossi ravioli è ormai di buona qualità quindi se v’ispirano provateli vale la pena rifarli. Io li ho conditi col fondo di un ragù di carne di maiale preparato con un misto di salsiccia e costine con l’osso, ma se volete un primo piatto più leggero basterà una bella salsa di pomodoro, aglio e basilico.

Gli Orecchioni alla ricotta con sugo di maiale

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 ingredienti

Ingredienti per il sugo di maiale:

2 rocchi di salsiccia, 2 costina di maiale, 1\2 cipolla dorata piccola, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 peperoncino piccante secco, 1\2 bicchiere di vino rosso, un giro d’olio d’oliva, sale qb.

Ingredienti per 12 orecchioni (tre-quattro porzioni…dipende dalle forchette):

1 uovo, 1\2 guscio d’acqua, 150 g circa di farina di semola, 1 pizzico di sale, 10 cucchiai di ricotta ovina non troppo molle, 4 pugni di parmigiano grattugiato, 1 grattata di noce moscata.

 Preparazione

Preparazione del sugo di salsicce e costine

Per prima cosa dedicatevi alla preparazione del sugo di condimento perché la cottura molto lunga si protrae a fiamma bassissima per 5 ore in modo che la carne ceda tutto il suo sapore al fondo. In una casseruola di giusta misura fate rosolare la cipolla affettata assieme al peperoncino sbriciolato e al concentrato di pomodoro. Appassita la cipolla, unite la salsiccia tagliata a grossi pezzi e le costine appena salate. Fate colorire e poi sfumate il vino rosso e scomparso ogni sentore d’alcool aggiungete 300 g di passata di pomodoro e acqua a coprire bene la carne,  coperchiate e lasciate cuocere a fiamma bassa per 4 ore.

Poi scoprite la pentola e fate stringere bene il ragù e regolate di sale alla fine. Userete il sugo per condire e se volete la carne per secondo, ma sappiate che dopo una cottura così lunga costine e salsiccia sapranno di poco avendo ceduto tutto il loro sapore al fondo.

Preparazione degli orecchioni

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Mentre il ragù cuoce, preparate l’impasto con l’uovo, la farina e una presina di sale fatene una palla avvolgetela in pellicola e lasciate riposare in frigo per un’oretta.

Mentre la pasta staziona in frigo amalgamate la ricotta, il parmigiano e la noce moscata creando così il ripieno degli orecchioni.

Tirate poi una sfoglia sottilissima io ho usato la sfogliatrice del Kenwood arrivando al foro n7 e ricavate 12 cerchi di pasta dal diametro dal diametro di 12 cm e farciteli con abbondante  composto di ricotta. Piegate a a mezzaluna curando di non intrappolare aria all’interno dei ravioloni , chiudente molto bene i bordi in modo che in cottura il ripieno non fuoriesca.

Bolliteli per quattro minuti in abbondante acqua salata, scolateli con la ramina e fateli subito saltare in padella col sugo e serviteli ben caldi.

 Vino

Io ha bevuto un Sovana Rosso dell’Azienda Agricola Cencini,  lo stesso vino sfumato per la cottura del ragù e devo dire che s’è rivelata una buona scelta.

“ilgrassoblogdiropa55 Un dentista ai fornelli

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orecchioni urcioni

Di fugzu from Pistoia, Italia – orecchioni ricotta & spinaci, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=7275152 Ravioli di ricotta.jpg [[File:Ravioli di ricotta.jpg|Ravioli_di_ricotta]]
agnolotti ravioli angela spinaci LovageAgnoPinch_(8306124460)

I classici. Pasta ripena: i ravioli con gli spinaci dell’Angela della Petronilla

«Checchi, il più buon gustaio dei miei figlioli, rincasando l’altra sera dopo il buon pranzo che aveva dato, anche in suo onore, la mia buona amica Angela, non la finiva mai dal dire: – Oh, mamma, sapessi che ravioli ho mangiato! Sapessi con che sugo erano stati conditi! Sapessi com’erano squisiti! Il dì seguente io (che, oltre discreta cuoca, sono… una mamma) mi sono precipitata dall’amica, e:

“Cara Angela – le ho detto – ti prego di insegnarmi a fare i tuoi ravioli!” Sorrise la buona amica e, soddisfatta nel suo orgoglio di cuoca ricercata… – Certo, (mi disse) che ti insegno a farli, e poiché anche tu, cara Petronilla, al par di me, sei famosa a tirar sottile la sfoglia della pasta, vedrai che anche dalle tue mani, usciranno ravioli… più che perfetti! E infatti, i miei ravioli furono proclamati perfetti dai figlioli e squisiti dal marito, sì che ho pensato di dare anche a tutte voi la ricetta che a me ha data l’Angela: purché… purché siate anche voi famose, come lo siamo noi, a tirar sottile, quella tale sfoglia, o purché ne possediate l’adatta macchinetta!

Per allestire il ripieno, si dovranno passare per il setaccio un chilogrammo di spinaci lessati spremuti fra le mani per toglierne l’acqua; un ettogrammo di prosciutto cotto e magro ed uno di cervella dopo averla fritta nel burro. Mescolando e rimescolando, si dovranno infine unire 5 rossi e 3 bianchi d’uova e 4 cucchiai di formaggio parmigiano. Pronto il ripieno, e mentre si lavorerà a tira sottile quella tale sfoglia della pasta col quale si dovranno comporre i ravioli, converrà preparare un condimento che sia ben degno di quel… superlativo ripieno!

A ciò provvederà il piatto di portata che dovrà essere, quel giorno, un arrosto di vitello. Messo il vitello al fuoco con un po’ di burro, si aggiungeranno, appena rosolato, carote, rosmarino, sedano, cipolla, prezzemolo, mezzo bicchiere di vino rosso ed un pugno di funghi secchi che, dopo averli lavati, saranno messi a bagno nell’acqua calda. Quando l’arrosto sarà quasi cotto, si aggiungeranno un altro mezzo bicchiere di vino e l’acqua che aveva servito a mollificare i funghi; si lascerà cucinare ancora un poco tenendo la casseruola ben chiusa e infine si passerà anche questo sugo, per il setaccio.
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Mangiando i ravioli confezionati con quella sfoglia e con quel ripieno, cucinati poi nell’acqua e conditi con quel sugo, sono sicura che direte: “Aveva ben ragione Checchi!”. Però… però quando, la sera, farete, come li ho fatti io, i conti della spesa giornaliera… – Eccellenti, (esclamerete) i ravioli dell’Angela, ma… povero il mio borsellino! Quanto ne è stato alleggerito!»

Altre ricette di Petronilla, 1935

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Pasta ripena: i ravioli dell’Angela della Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
classici pasta ripiena

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Ravioli di carne della Petronilla per Natale

Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla

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Triangoli ripieni con sugo di pesce di laguna

L’ambiente della Laguna di Venezia è un territorio umido di grande interesse naturalistico, ecologico e commerciale. L’alto numero di specie ittiche, insolito per uno specchio d’acqua a fondale sabbioso, è dovuto alla complessità del territorio lagunare, formato da foci fluviali, bassi fondali, barene, isole, canali artificiali e bocche di porto.
Le specie presenti sono molte: Aguglia. Alosa, Anguilla, Cheppia Latterino Cefalo Capone gallinella Ghiozzo Sarago sparaglione Storione adriatico ecc. Le acque lagunari, inoltre, accolgono stagionalmente gli avannotti (“montada”) delle specie adriatiche, che trovano qui maggiori probabilità di sopravvivenza rispetto all’ambiente marino.
Go è il nome popolare del Ghiozzo comune, un pesce che vive nelle lagune, nelle foci e nelle acque salmastre in genere preferendo i fondi fangosi. È una specie che si trova nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nel Mar d’Azov; in Italia è frequente nella Laguna di Venezia. E’ un pesce pigro, ma compie balzi fulminei per aggredire la preda o sfuggire ad un pericolo.
Triangoli ripieni con sugo di pesce di laguna
Ingredienti e dosi

500 gr. di Triangoli ripieni con stridoli e ricotta (o tortelli, o ravioli di magro).

Per il sugo
450 gr. di pesce di laguna (go ghiozzo, ghiozzetto), 200 gr. di pomodorini, 1 spicchio d’aglio, olio, sale, prezzemolo.

 Preparazione

Preparate i Triangoli ripieni (o ravioli o tortelli) con stridoli e ricotta.[]

Preparate il sugo
In una padella capiente, soffriggete l’aglio tritato con un filo d’olio evo. Aggiungete i pomodorini e tenete su fuoco vivace per qualche minuto.

Pulite il pesce lasciando la testa, quindi unitelo al sugo per qualche minuto. Quando il pesce sarà cotto togliete le teste e le spine, poi mettete nel sugo la polpa ottenuta e regolate la sapidità.

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.Lessate la pasta ripiena in abbondante acqua salata e, quando verrà a galla, scolatela e adagiatela nel sugo.

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 Vino

Soave (Veneto), Torgiano bianco e Chardonnay di Torgiano (Umbria), Graves Blanc (F), Chardonnay della California (USA), Sylvaner del Reno (D), Trebbiano di Romagna, Pouilly-Fuisseé (Saône et loire F), Rosato superiore di Tunisia.

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

«Risotto de Gò»: dalla laguna di Venezia ecco il pesce Go per un risotto dal gusto delicato!

Triangoli ripieni con sugo di pesce di laguna
Triangoli ripieni con stridoli e ricotta

Triangoli ripieni con stridoli e ricotta

La Silene vulgaris è conosciuta in gastronomia con il nome di grisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, s-ciopit o sclopit, s-ciopetin, cuiet, concigli) ed è fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura poi le foglie basali diventano troppo coriacee. Si mangiano sia crude, sia cotte (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni, ravioli e frittate: hanno un sapore dolce e delicato.

Triangoli ripieni con stridoli e ricotta
Ingredienti e dosi per 4 persone

Per la sfoglia:
220 gr. di farina, 2 uova
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Per il ripieno:
200 gr di stridoli, 250 gr di ricotta, 40 gr di parmigiano, sale e pepe.
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Per condire:
Burro fuso e salvia

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Preparazione
  • Preparare il ripieno:
    Pulire gli stridoli staccando le foglioline e lavarli bene. Fare appassire lo scalogno tritato con 2-3 cucchiai di olio, unire gli stridoli e mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite la ricotta sminuzzata con una forchetta, 40 gr. di parmigiano grattugiato e il tuorlo dell’uovo. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.
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  • Preparare la sfoglia:
    Fate una fontana con la farina e rompete all’interno le uova. Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e lasciatela riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello fino ad ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i due lembi opposti dei quadrati, formando un triangolo, chiudete bene i lati.

Lessate i “triangoli” in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi e scolateli.
Condite i triangoli con burro fuso e timo (o salvia), poi aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato.

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Triangoli ripieni con stridoli e ricotta
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Tortelli di zucca con sugo di funghi

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Ingredienti per 4 persone

280-300 gr. di Tortelli di zucca
 
Per il sugo
350 gr. di funghi misti, 1 cipolla media, 1 spicchio di aglio, qualche pomodorino, olio evo, sale.

Preparazione

Preparate i  Tortelli di zucca

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Preparate il sugo di funghi: mondate i funghi tagliando via l’estremità terrosa dei gambi. Lavateli in fretta sotto l’acqua fredda corrente e subito asciugateli. Tagliateli a pezzi piuttosto piccoli.

Pelate e lavate la cipolla; tagliatela a piccoli dadi. Pelate l’aglio. Riunite nella casseruola o nel tegame l’olio, i funghi, la cipolla, l’aglio e rosolate tutto insieme su fuoco medio, mescolando spesso, per 2-3 minuti.

Unite i pomodorini tagliati a spicchi e senza i semi, quindi aggiungete il sale. Portate a bollore su fuoco medio. Coprite, diminuite la fiamma e, mescolando qualche volta e controllando che la preparazione non si asciughi troppo e non attacchi (nel caso, bagnate con pochissima acqua), cuocete a fuoco dolce per circa 25 minuti o finchè i funghi saranno teneri.

Il sugo ai funghi misti può essere perfetto per condire la polenta, ma anche un contorno per un piatto di carne.

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Lessate i tortelli in abbondante acqua poco salata, perchè è già salato il ripieno. Occorre fare attenzione che l’acqua non bolla troppo forte per evitare che la pasta si rompa facendo fuoriuscire il ripieno. Scolateli un po’ al dente: raccoglieteli con un mestolo forato mano a mano che saliranno a galla.

tortelli zucca ravioli

Versateli nella padella con il sugo di funghi misti e fate saltare, o mescolate delicatamente. Servite.

Vino

Lambrusco Mantovano Rosso Doc, Oltrepò Pavese Riesling Italico (Lombardia), Traminer (Alto Adige).

La ZUCCA!

Tortelli di zucca con sugo di funghi
Tortelli di Zucca 1.jpg [[File:Tortelli di Zucca 1.jpg|Tortelli_di_Zucca_1]] Tortelli di Zucca 2.jpg[[File:Tortelli di Zucca 2.jpg|Tortelli_di_Zucca_2]] Tortelli.jpg [[File:Tortelli.jpg|Tortelli]]
Sage Scented Butternut Squash Ravioli with Creamy Sun Dried Tomato Sauce (3913606224).jpg [[File:Sage Scented Butternut Squash Ravioli with Creamy Sun Dried Tomato Sauce (3913606224).jpg|Sage_Scented_Butternut_Squash_Ravioli_with_Creamy_Sun_Dried_Tomato_Sauce_(3913606224)]]