Fiera del Formaggio di Fossa

La Fiera del Formaggio di Fossa a Sogliano al Rubicone

Fiera del formaggio di fossa a Sogliano: ultime due domeniche di novembre e prima di dicembre

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Il formaggio di fossa di Sogliano è un formaggio tipico originario di Sogliano al Rubicone (FC), ma anche prodotto storicamente a Talamello (RN) e Sant’Agata Feltria (RN). Oggi, per estensione, viene prodotto in diversi comuni del Montefeltro e della val Metauro. La produzione di Sogliano sembra sia quella più antica.
Il formaggio di fossa può essere di latte vaccino e di pecora e misto ovino-vaccino, e viene stagionato per tre mesi in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia.

Il formaggio è ottenuto, quindi, dalla fermentazione nella fossa di stagionatura del classico formaggio prodotto nella zona compresa fra la vallata del Rubicone e del Marecchia. La fossa è un ambiente sotterraneo, scavato nel tufo, a forma di fiasco, della misura di circa 4-7 metri di profondità e 2 di diametro. In queste cavità, imbottite di paglia intelaiata con rami e canne, il formaggio entra fresco in agosto, avvolto in sacchi di cotone o di canapa. Poggia sul legno, suda grasso ed acqua, riposa ben chiuso. Esce a novembre sprigionando odori e sapori “straordinari”.

 romagna,formaggio,fossa,sogliano,ricetteSi presume che l’abitudine di seppellire il formaggio derivi dalla necessità di nascondere tutte le derrate alle razzie degli Aragonesi (sec. XV), nelle buche utilizzate per il deposito del grano che tutte le case possedevano.

I contadini si accorsero che il formaggio giovane, in quella condizione, si erano stagionate acquisendo un gusto unico, era più digeribile ed inattaccabile dalle muffe. Due le ipotesi sulla datazione dell’usanza: una leggendaria e l’altra storica. La prima risalirebbe al 1486, quando Girolamo Riario signore di Forlì, per offrire un’ospitalità lussuosa a dei suoi illustri ospiti, ordinò di depredare il contado, costringendo così i contadini ad occultare i propri bene nelle grotte di tufo. La seconda ipotesi, quella storica, è riconducibile a due inventari di Sogliano del 1497 e 1498, dove si puntualizza che questo tipo di formaggio era di proprietà diversa dal possidente delle fosse, adibite anche a nascondere e conservare il grano.

Il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, è tradizione locale la “sfossatura” del Formaggio di fossa.

Sogliano al Rubicone FC: Sagra del formaggio di fossa

Come gustare il formaggio di fossa

Pasta verde ripiena al formaggio di fossaRavioli con i rosolacci e formaggio di fossa Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di R.

 

 

 

 

Sogliano al Rubicone (Sujén in romagnolo) fu denominato “piccolo grandemente amato paese di Romagna” dal poeta Giovanni Pascoli, che si sentiva fortemente legato a questa terra: lì viveva la zia che accolse benevolmente le sorelle minori Ida e Mariù, educande, dalla morte dei genitori, presso il Convento delle Agostiniane: “dal profondo geme l’organo tra ‘l fumar de’ cerei lento: c’è un brusio cupo di femmine nella chiesa del convento…”.
Ne L’asino (Primi poemetti), Pascoli ripete, uno dopo l’altro, i luoghi della sua Romagna: Sogliano, San Mauro, La Marecchia, Bellaria, Bagnolo, Montetiffi, Montebello, Luso, Savignano, e poi ancora San Mauro, La Torre, Bellaria.
Questa poesia gli fu ispirata da: Andammo a fare un viaggio dalla zia Rita… E qualcosa di questo viaggio ci guadagnò il repertorio delle ispirazioni poetiche di Giovannino. Nello scendere in vettura da Sogliano, a un tratto, il vetturino, piegando molto sul ciglio della strada, disse ‘Bonn viazz, Sciomma’. Guardammo. Un carretto attaccato a un asino era fermo in mezzo alla via. Sopra, addormentato sulle ceste vuote del pesce, c’era Sciomma, il pesciaiuolo che soleva portare il pesce al paese, che allora tornava alla sua lontana casa avendo già venduta la merce. L’asino stava lì fermo sui quattro piedi, movendo solo a quando a quando le orecchie.

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  • “L’asino” di G. Pascoli
    Parmi adesso: era una sera
    d’ottobre, nella strada di Sogliano.
    Cigolava per l’erta la corriera. […]
fondazionepascoli.it

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Formaggio di fossa.jpg

“Formaggio di fossa” di © Antoine FLEURY-GOBERT / Wikimedia Commons. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Fiera del Formaggio di Fossa
Pasta ripiena al formaggio di fossa x Festa dei Becchi

Per la Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di R. ecco la Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci

11 Novembre, Fiera di San Martino, detta anche “Fiera dei becchi”

tortelli,formaggio di fossa,romagna,santarcangelo,becchi,festa,san martino,novembre,pastaOgni anno la città di Sant’Arcangelo (Rn) festeggia con una tradizionale sagra il suo patrono, San Martino. La città si accende e si anima grazie agli stand di artigiani e di golosità enogastronomiche del posto per dare vita a una serie di serate a Novembre. Durante la sagra, si terrà l’appuntamento nazionale dei cantastorie oltre al Palio della Piadina, che vede la sua nascita proprio in romagna. Potrete acquistare prodotti tipici direttamente dai produttori, vedere artigiani all’opera, acquistare prodotti di qualsiasi tipo e partecipare a concerti e intrattenimento in strada. Anche i più piccoli potranno divertirsi grazie alle attrazioni e al lunapark allestito per l’occasione. La Fiera di San Marino si terrà dal 9 all’11 Novembre 2012 presso la città di Sant’Arcangelo di Romagna, in provincia di Rimini: sarà possibile soggiornare presso gli hotel di Rimini per partecipare a questo tradizionale appuntamento..

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La ricetta.

Ingredienti per 4 persone
  • Per la pasta ripiena (ravioli, tortelli, cappelletti, pansotti):
    400 gr. di farina, 4 uova, 400 gr. di spinaci o bietole, sale.
  • Per il ripieno:
    300 gr.di formaggio di fossa, 50 di parmigiano grattugiato, 1 uovo, sale e pepe.
  • Per il condimento:
    50 g di burro, 150 g di formaggio di fossa (o Castelmagno), 3 cucchiai di latte o panna.di latte o panna. Una manciata di gherigli di noce (facoltativo).
Preparazione

Preparare il ripieno:
In una terrina mescolare il formaggio grattugiato ed il formaggio di fossa, il sale e il pepe.

Preparare la pasta ripiena che preferite (ravioli, tortelli, cappelletti, pansotti ecc.)

  • Questa è la ricetta dei cappelletti verdi
    Pulite, lavate e lessate, in acqua salata, gli spinaci (o le bietole) e strizzateli molto bene. Passateli due volte al passaverdure. Versate sulla spianatoia la farina a fontana, rompete al centro le uova ed unite gli spinaci e salate. Impastate a lungo per ottenere un impasto di colore verde, liscio ed elastico. Con il mattarello tirate una sfoglia sottile. Ritagliate la sfoglia in quadrati di 5 centimetri, circa, di lato. Distribuite su ogni quadrato un po’ di ripieno. Inumidite, con le dita bagnate d’acqua, i bordi di ogni quadrato, ripiegatelo sul ripieno per ottenere un triangolo e premere bene perchè i lati si saldino. Unite i due lembi estremi del triangolo dando la forma di un “cappelletto”.

Preparare il condimento:
Mettete il formaggio di fossa in una larga padella con del burro, il latte o la panna e fatelo fondere su fiamma bassissima mescolando con un cucchiaio di legno. Se volete potete aggiungere una manciata di gherigli di noce.

Fate bollire la pasta ripiena nell’acqua salata in ebollizione, scolate delicatamente con un mestolo forato appena saliranno in superficie. Disponetela nella padella contenente il formaggio fuso e fatela saltare. Servite immediatamente in piatti caldi.

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Fiera del formaggio di fossa a Sogliano al Rubicone

Questa fiera di paese, che richiama migliaia di visitatori, si svolge nel weekend attorno l’11 Novembre (il giorno di San Martino appunto), ed i suoi tratti autentici, legati soprattutto alla cultura contadina, sono ancora oggi perfettamente conservati:il grande mercato degli ambulanti, l’esposizione delle maestose macchine agricole, il luna park, gli spettacoli di strada, i cantastorie e poi incontri e mostre di ogni genere dedicate alle tradizioni e alla memoria. In più San Martino offre un insieme di forti elementi gastronomici, perchè il cibo in questa fiera ha un’importanza davvero fondamentale:
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È la fiera dei polli (per i rituali e succulenti spiedi ormai consuetudine delle specialità gastronomiche), è la fiera del vino (per la coincidenza con la spillatura del vino novello), è la fiera del trionfo del cibo e dell’euforia, un tripudio di piacere e convivialità.
E con la consapevolezza che abbinamenti culturali e turistici possono costituire un elemento di forte qualificazione per la città, che negli ultimi anni è stato inserito nel programma ufficiale della fiera “Il Palio della Piadina“, un gioco semplice e popolare in cui sotto un tendone adibito a laboratorio con taglieri, foconi ed ingredienti culinari uomini, donne, giovani e meno giovani si sfidano nel fare quella che ” … come la faccia della luna quando ha la luce di sbieco …” (tratto da una poesia popolare di N. Pedretti) è il “pane di Romagna”.
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I partecipanti da soli o a coppie, dovranno stendere e cuocere almeno tre piadine ciascuno secondo la tradizione locale. Una “attenta” giuriia composta da cinque elementi giudicherà la piadina che nel pieno rispetto delle tradizioni locali risulti la più buona sia calda sia fredda. Eppure, nonostante il cibo la faccia da padrone, nella tradizione e nella memoria, la fiera di San Martino è per antonomasia la “FESTA DEI BEC“ ovvero dei cornuti. La cui testimonianza è racchiusa in un chiaro simbolo ammiccante e provocatorio: un bel paio di corna che pende dall’arco monumentale di Clemente XIV nella piazza centrale del paese. Attorno a questo simbolo, a cui non si è smesso di guardare con una certa inquietudine e tanta complicità, a tutti piace ridere e scherzare, ma fino a certo punto…! Nonostante questo, alle corna ed ai “bec” la Fiera di San Martino ha da anni dedicato il rituale del passaggio sotto l’arco e la famosa corsa dei becchi.Festa dei “becchi”Nel fine settimana in cui cade l’ 11 di novembre, si svolge uno degli avvenimenti folcloristici più importanti della Romagna: la Fiera di San Martino, comunemente conosciuta come “Festa dei Becchi” (la Festa dei cornuti).
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Sotto l’Arco di Papa Clemente pendono un bel paio di corna di toro, la tradizione vuole che chi passa lì sotto e fa dondolare le corna al suo passaggio, entra a far parte della rinomata schiera dei “becchi”.

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Santarcangelo di Romagna: alla Fiera di San Martino la Festa dei Becchi

 Pasta ripiena al formaggio di fossa x Festa dei Becchi
Foto Patiba
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