bignè salati formaggio di fossa Nataz_beteriko_profiterola_(2)

Bignè salati con fonduta di formaggio di fossa

 Antipasto
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta choux per i bignè (110 gr.)
75 gr. di acqua, 25 gr. di farina di grano tenero 00, 25 gr. di burro, 2 uova, 2 gr. di sale, 2 gr. di zucchero.

Oppure comprate 12  bignè già pronti da riempire.
Calcolate 3 bignè a persona. Le confezioni da un kg. contengono 24 pezzi con un peso tra i 40-60 gr.

Per la fonduta di formaggio di fossa (o pecorino, parmigiano, fontina ecc.)
200 gr. di formaggio di fossa (o altro), Latte quanto basta.

Preparazione

Pasta choux

  • Accendete il forno a 220 gradi e setacciate la farina. In un pentolino mettete l’acqua, il burro ben freddo e tagliato a cubetti. Portate a bollore. Appena inizia il bollore, versate la farina setacciata a pioggia , mescolando bene con un cucchiaio di legno per eliminare i grumi, dopo pochi minuti trasferite l’impasto in una ciotola. Continuate a lavorare il composto finchè intiepidisce, quindi aggiungete il latte. Sbattete le uova e aggiungetele pian piano, mescolate per amalgamare bene il composto. Trasferite il composto, raffreddato, in una tasca da pasticcere, formate tanti mucchietti di uguale dimensione su una teglia e distanziati. Infornate in forno già caldo a 220 gradi per 10 minuti, poi a 190 gradi per 8 minuti circa. Sfornate i bignè e fateli raffreddare

      

Fonduta di formaggio

  • Il giorno precedente mettete a bagno il formaggio nel latte. Riscaldate a fiamma bassa (o a bagnomaria), il latte con il formaggio e aggiungete il burro. Quando il formaggio sarà sciolto, togliete dal fuoco e aggiungete i due tuorli.

Farcite i bignè con la fonduta. Per servirli, potete lucidarli con poco miele  oppure con gelatina al melograno.

bignè formaggio fonduta

 Altre farciture

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Panna cotta salata

Fonduta di patate per condire i ravioli (tortelli)

Hummus bi tahini, una salsa a base di ceci e spezie ottima per accompagnare pesce, carne, verdure o crostini

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focaccia formaggio di fossa

Focaccine fritte con formaggio di fossa

Il “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP” può essere di latte di pura pecora, vaccino, misto (latte vaccino e ovino) e caprino. La forma è irregolare a causa dell’ammassamento nel periodo di fermentazione. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di un colore che va dal bianco ambrato al giallo paglierino.
In cucina, il formaggio di fossa, oltre a essere consumato come alimento a sé, può essere usato nell’impasto dei passatelli e inserito nella pasta ripiena come ravioli, tortelli, tortellini e cappelletti.

La tecnica di fermentazione del formaggio nelle fosse ha origine molto antica. Documenti del XIV-XV secolo, testimoniano la consuetudine all’inserimento del formaggio in fossa per conto terzi, e dimostrano che già all’epoca le tecniche di infossatura dei formaggi erano regolamentate e controllate. Il periodo tradizionale di infossatura era in agosto, e la riapertura avveniva in novembre, tradizionalmente nel giorno di Santa Caterina, il 25 novembre, quando i produttori di formaggio, davano vita ad un mercato nel paese. Alla fine del Novecento la tradizione è stata ripresa con la Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano.

Una fossa per la stagionatura del formaggio

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Focaccine fritte con formaggio di fossa

Ricetta Vivalafocaccia.com
Ingredienti 

400 gr. di farina forte (manitoba), 499 gr. di formaggio di fossa per il ripieno, 200 gr. di acqua, 40 gr. di olio e<tra vergine, 2 g. di sale, olio per friggere.

Formaggio di fossa

Formaggio di fossa

Preparazione

Mettete in una ciotola l’acqua, l’olio evo, il sale e la farina. Impastate bene fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e formate una palla. Lasciate riposare per mezz’ora.

Riprendete, quindi, l’impasto e stendetelo in una sfoglia di circa 1-2 mm. Tagliate la sfoglia in rettangoli di circa 12×8 cm. A centro di ogni rettangolo, mettete mezzo cucchiaio di formaggio di fossa e richiudete con un altro rettangolo (come un tortello), Schiacciate bene ogni lato e, se volete, rifinite con la rotella dentata per ravioli.

Friggete le focaccine nell’olio per frittura a cica 160-160 gradi. Potete aiutarvi con un mestolo a far cadere l’olio caldo sulla focaccina per non doverla giare sottosopra, in questo modo evitate che fuoriesca il formaggio fuso.

Focaccette_con_il_formaggio_02

 

Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci per la Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di Romagna

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Fugassa, la focaccia alla genovese

Focaccia con salsiccia, caciocavallo e friarielli

Di Alessio Sbarbaro User_talk:Yoggysot – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=26553766Di Alessio Sbarbaro User_talk:Yoggysot – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=26553764
Ravioli-con-i-rosolacci

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Rosolaccio (Rosola, Rosolina, Papavero selvatico)
“Fiore che conserva da millenni la magia dell’oblio, pur senza gli eccessi del suo fratello orientale, il papavero veniva utilizzato sin dagli albori della civiltà. Pianta dedicata alla Grande Dea: patrona della Vita così come della Morte, la dea garantiva attraverso il suo fiore, la rinascita, il risveglio dal sonno”.
Il papavero cresce generalmente come infestante di campi fra le messi e le macerie, negli incolti e nei margini delle strade. Le foglie vanno raccolte prima della fioritura, quando sono piccole e tenere e si presentano a rosetta.

I rosolacci vengono consumati cotti come gli spinaci per minestre, ripieno per tortellifrittate , polpette.  Venetoedintorni.it

Il formaggio di fossa può essere di latte di pura pecora, vaccino, misto (latte vaccino e ovino) e caprino. La forma è irregolare a causa dell’ammassamento nel periodo di fermentazione. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di un colore che va dal bianco ambrato al giallo paglierino.
In cucina, il formaggio di fossa, oltre a essere consumato come alimento a sé, può essere usato nell’impasto dei passatelli e inserito nella pasta ripiena come ravioli, tortelli, tortellini e cappelletti.

Formaggio di fossa

Formaggio di fossa

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Ingredienti e dosi
  • Per la sfoglia: 1 uovo per ogni 100 gr. di farina
  • Per il ripieno: 200 gr di ricotta, 200 gr di formaggio di fossa, 30 gr. di parmigiano grattugiato, 1 uovo, noce moscata, sale e pepe.
  • Per condire: Burro fuso e rosolacci raccolti prima della fioritura, quando sono piccoli e teneri e si presentano a rosetta, guanciale o pancetta a dadini.

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Preparazione
  • Preparare il ripieno unendo la ricotta, il formaggio di fossa sbriciolato, il parmigiano grattugiato, l’uovo e la noce moscata grattugiata. Salate e pepate, quindi amalgamate il tutto.
  • Preparare la sfoglia:
    Fate una fontana con la farina e rompete all’interno le uova. Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e lasciatela riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello per ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i due lembi opposti dei quadrati, formando un triangolo, chiudete bene i lati.
  • Preparate il condimento facendo saltare in padella, nel burro, il guanciale (o la pancetta), unite i rosolacci e regolate il sale.

Lessate i ravioli  in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi poi scolateli. Metteteli nella padella con i rosolacci e mescolate delicatamente. Spolverizzate con parmigiano grattugiato o formaggio di fossa a scagliette.

Varianti
  • Ripieno: pulite e lavate bene le erbe per eliminare la terra; togliete le foglie rovinate e la radichetta. Fate appassire uno scalogno tritato con 2-3 cucchiai di olio, unite i rosolacci e mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite la ricotta sminuzzata con una forchetta, 40 gr. di parmigiano grattugiato e il tuorlo dell’uovo. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.

Condite i ravioli con burro fuso, salvia e aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato.

Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci per la Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di Romagna

Piadina romagnola “imbottita” con frittata di rosolacci

Crostata salata di rosolacci

ravioli con i rosolacci  iAlvesgaspar – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6937673

ravioli noci tortelli pansotti

Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci per la Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di Romagna

11 Novembre, Fiera di San Martino, detta anche “Fiera dei becchi”
tortelli,formaggio di fossa,romagna,santarcangelo,becchi,festa,san martino,novembre,pastaOgni anno la città di Sant’Arcangelo (Rn) festeggia con una tradizionale sagra il suo patrono, San Martino. La città si accende e si anima grazie agli stand di artigiani e di golosità enogastronomiche del posto per dare vita a una serie di serate a Novembre. Durante la sagra, si terrà l’appuntamento nazionale dei cantastorie oltre al Palio della Piadina, che vede la sua nascita proprio in Romagna. Potrete acquistare prodotti tipici direttamente dai produttori, vedere artigiani all’opera, acquistare prodotti di qualsiasi tipo e partecipare a concerti e intrattenimento in strada. Anche i più piccoli potranno divertirsi grazie alle attrazioni e al luna park allestito per l’occasione. La Fiera di San Marino si terrà dal 9 all’11 Novembre 2012 presso la città di Sant’Arcangelo di Romagna, in provincia di Rimini: sarà possibile soggiornare presso gli hotel di Rimini per partecipare a questo tradizionale appuntamento..

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Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci
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La ricetta
Ingredienti per 4 persone
  • Per la pasta ripiena (ravioli, tortelli, cappelletti, pansotti):
    400 gr. di farina, 4 uova, 400 gr. di spinaci o bietole, sale.
  • Per il ripieno:
    300 gr. di formaggio di fossa, 50 di parmigiano grattugiato, 1 uovo, sale e pepe.
  • Per il condimento:
    50 g di burro, 150 g di formaggio di fossa (o Castelmagno), 3 cucchiai di latte o panna di latte o panna. Una manciata di gherigli di noce (facoltativo).
Formaggio di fossa

Formaggio di fossa

Preparazione

Preparare il ripieno:
In una terrina mescolare il formaggio grattugiato ed il formaggio di fossa, il sale e il pepe.

Preparare la pasta ripiena che preferite (ravioli, tortelli, cappelletti, pansotti ecc.)

  • Questa è la ricetta dei cappelletti verdi
    Pulite, lavate e lessate, in acqua salata, gli spinaci (o le bietole) e strizzateli molto bene. Passateli due volte al passaverdure. Versate sulla spianatoia la farina a fontana, rompete al centro le uova ed unite gli spinaci e salate. Impastate a lungo per ottenere un impasto di colore verde, liscio ed elastico. Con il mattarello tirate una sfoglia sottile. Ritagliate la sfoglia in quadrati di 5 centimetri, circa, di lato. Distribuite su ogni quadrato un po’ di ripieno. Inumidite, con le dita bagnate d’acqua, i bordi di ogni quadrato, ripiegatelo sul ripieno per ottenere un triangolo e premere bene perchè i lati si saldino. Unite i due lembi estremi del triangolo dando la forma di un “cappelletto”.

Preparare il condimento:
Mettete il formaggio di fossa in una larga padella con del burro, il latte o la panna e fatelo fondere su fiamma bassissima mescolando con un cucchiaio di legno. Se volete potete aggiungere una manciata di gherigli di noce.

Fate bollire la pasta ripiena nell’acqua salata in ebollizione, scolate delicatamente con un mestolo forato appena saliranno in superficie. Disponetela nella padella contenente il formaggio fuso e fatela saltare. Servite immediatamente in piatti caldi.

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Pasta ripiena al formaggio di fossa x Festa dei Becchi

Sotto l’Arco di Papa Clemente pendono un bel paio di corna di toro, la tradizione vuole che chi passa lì sotto e fa dondolare le corna al suo passaggio, entra a far parte della rinomata schiera dei “becchi”.

La spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)

Foto Patiba Pasta ripiena al formaggio di fossa x Festa dei Becchi
Pansotti alle noci 02.JPG [[File:Pansotti alle noci 02.JPG|Pansotti_alle_noci_02]]Pansotti alle noci 01.JPG [[File:Pansotti alle noci 01.JPG|Pansotti_alle_noci_01]]