Menù di Pesce San Valentino

Menù di Pesce per San Valentino

Gustav Klimt, Il Bacio (particolre)

Menù

Antipasti
Antipasto di frutti di mare
Antipasto di Salmone
Primi
Riso con petali di rosa
Maccheroncini all’aragosta
Secondi
Salmone in crosta
Orata al forno in nido di patate
Nidi di carciofi
Sorbetto al limone
Dolce
Un dolce cuore facile facile
Dolci alla Nutella

Riso con salmone e petali di rosaMaccheroncini all'aragostaSalmone in crosta di saleOrata al forno con patate alla pugliese

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Antipasto di frutti di mare
Disponete sul piatto i frutti di mare già aperti, i ricci tagliati in due, i gamberi lessi e il limone a spicchi. A parte servite il pepe nel macinino: ognuno se ne servirà.

Antipasto di Salmone
Amalgamare in una ciotola il succo di due limoni insieme all’olio di oliva e al pepe. Lasciare riposare per 10/15 minuti. Intingere le fette di salmone nel guazzetto di limone preparato in precedenza ed adagiarle ad una ad una su di un piatto da portata. Cospargere sopra ilprezzemolo tritato. Accompagnare con crostini e burro fresco.

Nidi di carciofi
per 2 persone
4 carciofi, 100 gr. di mozzarella, tagliata a dadini, 2 filetti d’acciuga, dissalati e tagliati in due, olio q. b., prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 cucchiaio di parmigiano o pecorino grattugiato, sale e pepe.
Togliere le foglie dure ai carciofi, tagliarli a 3/4, pareggiare i gambi (il rimanente dei gambi verrà cotto con i carciofi) e metterli in una terrina con acqua fredda acidulata con succo di limone. Riunire in una terrina la mozzarella, il formaggio grattugiato, il pangrattato, il prezzemolo, il sale ed il pepe. Lavorare con il cucchiaio fino a formare un composto omogeneo. Dopo aver lavato i carciofi sotto l’acqua corrente, sgocciolarli ed aprire le foglie al centro per mettervi il composto ottenuto e, sopra ad ognuno, poco filetto di acciuga. Adagiare i carciofi riempiti in una teglia e versare un po’ di olio. Bagnare fino a metà carciofo con acqua fredda aggiungendo i gambi rimasti.
Coprire la teglia e metterla su fuoco moderato e cuocere per circa 1 ora. Passare, quindi, la teglia scoperta in forno a 180 gradi per 15 minuti. I carciofi così cucinati possono essere serviti sia caldi che freddi.

Sorbetto al limoneDolce cuore facile facileCrostata alla NutellaServire il Vino ad ogni vino il suo bicchiere Abbinamento cibo-vino

 

 

 

 

Menù di Pesce San Valentino
Menù afrodisiaco San Valentino

Menù afrodisiaco per San Valentino

 Menù

Antipasti
Salade Gourmet con Foie gras
Cocotte di patate e funghi
Primi
Pasta alla créme
Penne in Salsa Rosa
Secondi
Tournedos au poivre rose
Bollito in Salsa Pearà
Dolci
Fragole ricoperte di cioccolato e Dolci alla Nutella

Salade Gourmet con Foie
Insalatina con foie gras
Fagiolini lessati su un letto di insalatina Valerianaconditi un olio, sale e salsa Dijon. Ricoperti con fettine sottili di foie gras e un giro di pepe.

Accompagnare gli antipasti con vino bianco: Soave

Pasta alla créme
Fondere nel burro il Taleggio e il Gorgonzola. Condire con la salsa la pasta lessata e spolverizzare con pepe.
 
Penne in Salsa Rosa
200 gr di pasta, 100 gr di pomodori da sugo, 50 gr di panna liquida da cucina, olio d’oliva, aglio, senape, pepe e sale q.b.
Cuocere la pasta al dente, scolatela e conditela con un filo di olio d’oliva per non farla incollare; quindi mescolate con cura e lasciate raffreddare. Preparate la salsa rosa: scottate i pomodori in acqua bollente, sbucciateli e passateli al setaccio; mescolate al passato di pomodori la panna, un cucchiaino di senape, 1/2 spicchio di aglio. Aggiustate di sale e pepe; quindi mescolate la salsa alla pasta.
Accompagnare i primi con vino bianco Soave

Tournedos au poivre rose
Medaglioni al pepe rosa
Prendete un bel tournedos (medaglione di filetto spesso 3 cm) del peso di circa 150 gr. sgrassatelo e paratelo perfettamente, quindi salatelo ed infarinatelo leggermente. Fatelo rosolare in un saltiere con un po’ di burro , e, quando sara’ ben rosolato da ambe due i lati, eliminate ilburro cotto rimasto in padella. Unite una decina di grani di pepe rosa e bagnate con un bicchierino di buon brandy, fate flambare ed aggiungete qualche goccia di sugo di vitello. Togliete il filetto dal saltiere “tirate”(fate addensare) la salsa aggiungendo una noce di burro crudo o se preferite pochissima panna. Versare sul filetto che avremo lasciato rosa all’interno,e servire ben caldo.

Bollito in Salsa Pearà
Salsa Pearà
400 gr di pane raffermo grattugiato, 200 gr divisi in parti uguali di: midollo di bue, midollo di vitellone e midollo di maiale, mezzo litro di brodo di manzo, 40 gr di burro, pepe per metà macinato sottilissimo, il restante macinato ranuloso.Raccogliere il brodo non sgrassato di un buon pezzo di manzo lesso. Prendere il pane raffermo e renderlo biscotto in forno, senza bruciarlo. Prendere una pentola di cotto o di ferro smaltato e porre a fuoco lento il midollo di bue, di vitellone e di maiale oppure solo di manzo, e scioglierlo da crudo.

Si può usare anche il midollo tolto dagli ossibuchi bolliti. Mescolare al burro. Quando il midollo si sarà fuso con il calore, versare un mestolo pieno di brodo per persona, ben bollente, in modo da non interrompere la continuità di cottura. dopo qualche minuto di bollitura, versare un pugno di pane grattugiato per persona, lasciando bollire molto lentamente per almeno un’ora e mezza, due ore. un quarto d’ora prima di ritirare dal fuoco, aggiungere il pepe sottile e granuloso. a questo punto, per dare la giusta consistenza cremosa alla pearà , aggiungere del brodo o del pane grattugiato. Tenere presente che raffreddando anche di poco, cambia la consistenza dell’impasto.

Se è di consistenza densa in piena cottura, raffreddando, l’impasto sarà certamente troppo consistente e viceversa. portare a tavola a temperatura più calda possibile, eventualmente aiutandosi con uno scaldatore a fiamma o a piastra. E’ da tenere ben presente che anche il midollo tende, perdendo calore, a consolidarsi. Salsa di gradevolissimo gusto, che lascia alla volontà di ognuno la quantità del pepe. Non esagerare nel gusto piccante del composto. complemento perfetto per lessi misti e per il cappone lesso, anche in occasioni di festività , perfetto complemento anche per crostini di polenta ben brustolata sulla brace.
Accompagnare i secondi con vino Amarone

Ccocotte di patate e funghiFragole ricoperte di cioccolato Crostata alla NutellaServire il Vino ad ogni vino il suo bicchiere Abbinamento cibo-vino

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Menù afrodisiaco San Valentino

 

Ricette medievali magiche e afrodisiache

Ricette medievali magiche e afrodisiache

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Il gusto dell’epoca medievale prediligeva la sovrapposizione dei sapori, tipico il caso dell’agrodolce, e il largo uso dello zucchero e delle spezie. Durante i banchetti poi, venivano messe in tavola diverse portate ognuna composta da numerosi piatti senza distinzione di primi, secondi, ecc. ci poteva essere della carne e poi della frutta candita, poi delle lasagne e così via. L’acqua non si beveva, soprattutto perchè era difficile trovarla “pura”, non c’era l’inquinamento chimico ma c’era invece quello organico, in assenza di fogne tutti scaricavano tutto nei corsi d’acqua.Quindi per salvaguardare la salute si preferiva bere del vino annacquato, che almeno conteneva qualche elemento “disinfettante”. Non si sa poi se ci fossero i tovaglioli , ma dato che i manuali di galateo raccomandavano di non pulirsi le mani sulla tovaglia o sui vestiti, si desume che ci fossero o comunque qualcosa che assolvesse alla funzione di pulirsi le mani. In ogni caso spesso c’erano dei bacili contenenti acqua per lavarsi le mani. Durante i pasti medievali, ogni invitato aveva davanti a se del pane a forma di piatto che aveva proprio la funzione di contenere il cibo e raccogliere eventuali sughi. Per quel che riguarda l’altro apparecchio da tavola ciascuno aveva il suo coltello, ma doveva condividere tutto il resto, ad esempio il bicchiere, con il suo vicino.
da Ricette medievali

Primo Servizio
Frictelle di foglie di salvia
Strappatelli

Secondo Servizio
Maccaroni romaneschi
Maccaroni in altro modo
Polenta di miglio
 
Terzo Servizio
Figatelli de porcho
Brasciole de carne de vitello
Limonia
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Quarto Servizio
Frictelle piene di vento
Per fare sapor celeste de estate.
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Bevande
Vino speziato
Acquarosa

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Frictelle di foglie di salvia
Piglia un poco di fiore di farina, e distemperala con ova et zuccaro,
et un poca di canella et zafrano
perchè sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre,
et ad una ad una l’integnirai o involterai in questa tale
compositione, frigendole nel strutto o in bono olio.
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Maccaroni romaneschi
Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa’ la pasta
un pocho più grossa che quella de le lasangne,
et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone,
et tagliala la pasta larga un dito piccolo,
et resterà in modo de bindelle, overo stringhe. Et mitteli accocere
in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo.
Et vole bollire quando gli metti accocere.
Et se tu gli coci in acqua mettevi del butiro frescho, et pocho sale.
Et como sonno cotti mittili in piattelli
con bono caso, et butiro, et spetie dolci.

Per fare maccaroni in altro modo
Fa’ la pasta nel modo sopraditto.
Et similemente li farrai cocere mettendogli li fornimenti sopra scripti
facendo la pasta un pocho più grossa et tagliata molto menuta et sottile;
et si chiamano triti o formentine.

Per fare figatelli de vitello, o di pollastri, o di porcho, o d’altro animale
Se sonno de vitello, tagliali in pezzi como una noce,
et imbratali di sale, di finocchio, et di spetie dolci;
et infasciali in rete di porcho, o di vitello, et meglio di capretto,
et poneli accocere nel speto,
et non vogliono essere troppo cotti.

Brasciole de carne de vitello
Togli la carne magra di la cossa et tagliala in fette sottili
ma non troppo et battile bene con la costa del coltello.
Dapoi togli sale et finocchio et ponili sopra ad ogni
canto de le ditte fette, poi mittele in sopprescia
per spatio de meza hora se tu hai el tempo.
Et da poi ponile arrostire sopra la graticola,
voltandole secundo lo bisogno, et tenendogli
continuamente una fetta di lardo di sopra per tenerle humide.
Et queste tal brasole deveno esser non troppo cotte,
et magnate subito così calde calde, et darate
bono gusto et bono appetito de bevere.

Frictelle piene di vento
Togli del fiore di farina et d’acqua di sale e del zuccaro;
distempererai questa farina facendone una pasta
che non sia troppo dura, et falla sottile a modo di far lasagne;
et distesa la dita pasta sopra ad una tavola, con una forma di legno tonda
ovvero con un bicchiero la tagliarai frigendola in bono olio.
Et guarda non ti vinisse bucata in niun loco, et a questo modo
si gonfiaranno le frittelle, che pareranno piene, et saranno vote.
Per fare sapor celeste de estate.
Piglia de li moroni salvatiche che nascono in le fratte,
et un poche de amandole
ben piste, con un pocho di zenzevero.
Et queste cose distemperarai con
agresto et passarale per la stamegni

Maestro Martino da Como

Ricette magiche e afrodisiache
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Savor Foco de Drago
Prendi garofano, cinnamono, zenzero, nocciole pellate;
susa cenere calda e un pocho de molena
de pan e zucharo: pesta queste cosse insieme un pocho e maxena con aceto.
Miscuglio di Venere
Toy de pevere onza una e una de cinamo e una de zenzevro
e mezo quarto de garofali e un quarto de zafferano.
Torta de gambari vantaggiata
Toy gambari, alessi e trane la polpa e toy alquante
herbe bone e bati bene e miti brodo de amandole
e specie fine e uva; passa e fay torta sutile entro
do croste e de sovra vuole essere potente de specie dolce e
de uva passa e dentro vole essere ben zalla.
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Malìe e incantesimi per conquistare l’amore di una donna

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… compie molte e diverse malie onde possedere le donne […]
col metodo del pepe e del sale,
cio «ponendo dictum piper et sale in ignem (nel fuoco) et dicendo:
Cos arda il cuore di Monna
cotale come fa questo pepe e questo sale nel mio amore,
e facendo inoltre altre malie e fatture
per procacciarsi l’amore delle femmine scrivendo
il nome di alcuni diavoli su foglie di pervinca
o di lauro, come Belzeb, Babul e Baldasar,
e facendo con esse foglie frittelle da dar da mangiare
alle donne da concupire»

Bibliografia:
[1] Tacuinum medioevale, Alieno Editrice di Augusto Tocci e Alex Revelli
[2] @ L’Unicorno, Accademia Jaufr Rudel di studi medievali, 1993
Ricette medievali magiche e afrodisiache
Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820

Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820

“Pomeriggio al parco delle Tuileries” di Adolph von Menzel (1815-1905)

Menus parus dans l’Art Culinaire Français.

Menù
2 POTAGES
Potage printanier de santé – Bisque d’écrevisses
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4 GROSSES PIECES
Faon de daim à la broche
Turbot, sauce aux huîtres – Carpe à la Régence
Casserole au ris à la Saint-Hubert
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16 ENTREES
Filets glacés aux laitues – Sautés de filets de perdreaux aux truffes
Grenadins de filets de lapereaux à la Toulouse
Côtelettes de chevreuil à la Soubise
Filets de côtes à la Villeroi, sauce vénitienne
Quenelles de volaille au consommé réduit
Hattelets à la belle-vue à la gelée
Escalopes de levrauts au sang
Poulardes à l’estragon – Cromeskis au velouté
Blanquette de filets de poularde à la Conti
Perches à la Waterfish
Poulets à la reine à la Chivry
Petits pâtés à la béchamel
Filets d’agneaux aux pointes d’asperges
Purée de gibier à la polonaise
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4 GROSSES PIECES
Buisson d’écrevisses
Sultane à la Chantilly – Soufflé au fromage
Jambon de sanglier farci
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3 PLATS DE ROTS
Faisans de Bohème – Perdreaux rouges – Bécasses du Morvan
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16 ENTREMETS
Asperges en branches – Choux-fleurs au parmesan
Champignons à la provençale – Truffes au vin de Champagne
Laitues à l’essence – Epinards au consommé
Salade à la piémontaise – Concombres au consommé
Gelée d’oranges
Crème à l’anglaise
Pannequets aux citrons confits
Oeufs pochés au jus – Gâteaux soufflés – Macaroni à l’italienne
Pommes au beurre de Vanvres – Gaufres à la flamande
Deux plombières extra
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DESSERT
8 corbeilles, 4 corbillons, etc.
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Ricette tratte da “Il Grande libro della cucina francese” di A. Escoffier .

Potage Parmentier
500 gr. di patate non novelle, 2 porri, 1 dl di brodo molto leggero (ideale il brodo di pollo), 30 gr. di burro, 1 dl di panna liquida fresca, erba cipollina, sale e pepe bianco.
Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini. Mondate i porri dalla parte verde e dalle radici, lavateli e affettateli sottili. Scaldate il burro in una casseruola, versatevi i porri e fateli appassire dolcemente a fuoco lento. Salate e controllate che non prendano colore. Dopo una decina di minuti, quando saranno teneri, unitevi le patate, mescolate e lasciatele insaporire per qualche minuto prima di bagnarle con il brodo caldo. Incoperchiate e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per circa mezz’ora. A cottura avvenuta, passate il tutto al passaverdure montato con il disco più fine e rimettete il potage nella casseruola. Insaporite con una macinata di pepe bianco,regolate il sale e riportate a ebollizione. Fuori dal fuoco amalgamate la panna liquida, spolverate con l’erba cipollina tagliuzzata e servite passando a parte dei crostini di pane.
da La cucina di casa del Gambero Rosso.
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Potage della salute
Aggiungere a 1 litro di potage Parmentier 60 gr. di foglie di acetosella sminuzzate e appassite nel burro. Completare la preparazione aggiungendo, al momento di servire, 60 gr. di burro fresco e una manciata di cerfoglio molto fresco.
Servire contemporaneamente crostini dorati al forno, anche molto sottili
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Salsa di ostriche
( Sauce aux huîtres)
Per questa salsa, si calcolano di solito 4-5 ostriche per persona.
Le ostriche sono generalmente scaldate nella loro acqua, sgocciolate e sbarbate, poi guarnire con della besciamella alla panna, o con della salsa bionda al fumetto di pesce.
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Costolette di capriolo
(Côtelettes de chevreuil)
Saltare al fuoco vivo le costolette in olio di oliva o burro. Disporle in cerchio intercalandole di crostoni tagliati a forma di cuore e fritti nel burro all’ultimo momento. Coprire con una salsa di cacciagione.
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Tartufi allo Champagne
(Truffes au vin de Champagne)
Prendere dei tartufi piuttosto grandi, spazzolarli e pelarli con cura. Metterli in una casseruola coprendoli con metà champagne e metà fondo bruno di brasato di vitello. I tartufi devono trovarsi appena coperti. Salare (tenendo conto del sale già presente nel fondo) e pepare. Coprire la casseruola, e bollire per 5 minuti; spostare la casseruola sull’angolo del fornello senza scoprirla e lasciarvela per 10 minuti. Trasferire i tartufi in una legumiera d’argento. Ridurre di due terzi il fondo di cottura e passarlo alla mussola sui tartufi. Coprire e servire immediatamente.
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Gelatina d’arance
(Gelée d’oranges)
Per ottenere 1 litro di gelatina prendere 12 belle arance di media grandezza (150 gr. circa), 2 dl di succo di mele, 500 gr. di zucchero in zollette, un cucchiaio abbondante di zucchero di arancia grattugiata. Spremere le arance e filtrarne il succo. Far sciogliere lo zucchero con qualche goccia d’acqua e aggiungervi il succo di arancia e quello di mela; cuocere la gelatina come le precedenti. Lasciare raffreddare per 10 minuti, aggiungere lo zucchero di arancia e mettere in vaso. E’ possibile, volendo, aggiungere a questa gelatina della scorza di arancia candita tagliata a julienne.
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Maccheroni all’italiana
(Macaroni à l’italienne)
Cuocere i maccheroni in acqua bollente salata; scolarli completametne e insaporirli con sale, pepe e un’ombra di noce moscata. Condirli con 75 gr. di gruviera, 75 gr, di parmigiano grattugiato e 60 gr. di burro a pezzetti per 500 gr. di maccheroni. Legare bene il tutto e servire in un piatto da portata.
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Mele al burro
(Pommes au beurre)
Prendere delle belle mele renette; dividerle in 4 o in 6; sbucciarle; privarle dei semi; metterle in sautoir ben imburrato; bagnarle con uno sciroppo leggero e 3 gocce di succo di limone e farle cuocere, coperte, a fiamma dolce.salamandra 1-rise-fall-grill
Una volta pronte, adagiarle su dei crostini di pan brioche fatti glassare in forno e ricoprirle con il loro stesso liquido di cottura arricchito con un po’ di marmellata d’albicocche e del burro. In assenza del pan brioche si potrà utilizzare del pancarré fatto friggere nel burro, cosparso di zucchero e glassato al forno o alla salamandra (è un’apparecchiatura elettrica di dimensioni contenute, aperta davati, con resistenze sopra e sotto).

Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820
Di Adolph von Menzel – The Yorck Project: 10.000 Meisterwerke der Malerei. DVD-ROM, 2002. ISBN 3936122202. Distributed by DIRECTMEDIA Publishing GmbH., Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=155584
Menù per pranzo e cena San Biagio Cappelletti di Romagna Artusi

Cappelletti all’uso di Romagna dell’Artusi

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Sono così chiamati per la loro forma a cappello.
Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.
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Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta..
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata,
poche spezie,
scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale.

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Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo
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Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato (N.B. circa 6 cm di diametro).
Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi.
Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini.

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Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
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cappelletti ripienoCappelletti1cappelletti cappelletti (2).
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A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vogliamo di poca importanza, ma che può dare argomento a riflettere. Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello su’ libri i signori di Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse perché fino dall’infanzia i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt’altro intenti che a sfogliar libri e fors’anche perché, essendo paese ove si può far vita gaudente con poco, non si crede necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si buttano sull’imbraca, e avete un bel tirare per la cavezza ché non si muovono.
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Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlino, marito e moglie, in un villaggio della bassa Romagna; ma il padre che la pretendeva a progressista, benché potesse lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto avrebbe pur desiderato di farne un avvocato e, chi sa, fors’anche un deputato, perché da quello a questo è breve il passo. Dopo molti discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar Carlino a proseguire gli studi in una grande città, e siccome Ferrara era la più vicina per questo fu preferita. Il padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare dal seno della tenera mamma che lo bagnava di pianto.
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Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola sopra una minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche sospiro la buona madre proruppe: – Oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappelletti piacevano tanto! – Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare all’uscio di strada, e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzo alla sala. – Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos’è stato? – È stato, risponde Carlino, che il marcire sui libri non è affare per me e che mi farò tagliare a pezzipiuttosto che ritornare in quella galera. – La buona mamma gongolante di gioia corse ad abbracciare il figliuolo e rivolta al marito: – Lascialo fare, disse, meglio un asino vivo che un dottore morto; avrà abbastanza di che occuparsi co’ suoi interessi. – Infatti, d’allora in poi gl’interessi di Carlino furono un fucile e un cane da caccia, un focoso cavallo attaccato a un bel baroccino e continui assalti alle giovani contadine.
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Vino
Sangiovese, Pagadebit, Cagnina di Romagna
cappelletti
Cappelletti di Romagna Artusi
Menù di Escoffier:aprile Menù Escoffier: GIUGNO

Menù Carlton Restaurant june 1902 composé par M.A. Escoffier, chef de cuisine

Menù
Caviar Frais  – Melon Cantaloup
Consommé aux Nids d’ Hirondelle
Velouté Royale
Mousseline d’ Ecrevisses
Poularde Edouard VII
Noisettes d’ Agneau Règenee
Suprémes de Caneton
Neige au Clicquot
Ortolans au Suc d’ Ananas
Coeurs de Romaine aux Fines Herbes
Artichauts Favorite
Pèches Alexandra
Mon Dèsir,  Mignardises
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Caviale, Melone di Cantalupo
Consommé con Nidi di Rondine
Vellutata
Mousseline di Gamberi
Pollastra Edouardo VII
Noccioline di Agnello
Supréme di anatroccolo
Meringhe
Ortolani al succo d’ananas
Cuori di lattuga romana
Favorita con carciofi
Pesche Alexandra
Dolcetti

Melone di Cantalupo
Deve essere scelto maturo al punto giusto e molto profumato. E’ servito su foglie verdi con del ghiaccio tritato.

Vellutata Royale
Per ottenere una buona vellutata preparare un roux biondo:
per 100 grammi di roux biondo, 50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio.Mettere il burro in una casseruola di adeguate dimensioni, amalgamare la farina. La cottura deve avvenire a fuoco molto lento, fino al momento in cui il roux assume un colore leggermente biondo.
Quando è pronto, togliere la casseruola dal fuoco, lasciare raffreddare il roux qualche istante e diluirlo con 1 litro di fondo, servendosi di una frusta, in modo da ottenere una crema liscia, senza grumi; far bollire la salsa, continuando a mescolare con la frusta o con una spatola. Tenerla poi sull’angolo del fornello, a ebollizione lenta e regolare. Aggiungervi una “mirepoix” così preparata:
30 gr. di lardo di petto tagliato a dadi, 30 gr. di cipolla, 50 gr. di carota, tagliate a dadi; un po’ di timo, una piccola foglia di alloro, qualche rametto di prezzemolo.

Far fondere il lardo in una casseruola piatta con 30 gr. di burro, aggiungere le verdure e gli aromi preparati; farli rosolare appena. far bollire il tutto per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto qualche dl di fondo biondo freddo, per facilitare la scomparsa di residui.
Cuocere la vellutata a fuoco molto lento per facilitarne la depurazione e al fine di ottenere una salsa trasparente.
passare poi la vellutata al passino fine, riporla in una terrina e mescolare fino al momento in cui è completamente raffreddata. Conservare.
N.B. Durante la cottura e la depurazione della vellutata,si devono di tanto in tanto asportare con cura il burro e la schiuma che salgono in superficie.
Nella preparazione della vellutata si potrà fare a meno della mirepoix indicata per la salsa spagnola.
per facilitare la depurazione delle salse, le casseruiole utilizzate per la preparazione devono essere più alte che larghe.
Il fondo della casseruola non deve giacere completamente sulla fiamma; un lato deve essere leggemente sollevato con un pezzetto di ferro o un altro strumento.
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Mousseline di Gamberi
Mousses e mousselines partono dallo stesso principio, ossia hanno come base lo stesso elemento.
La Mousse si cuoce in uno stampo, generalmente per un servizio di 6-8 persone, mentre le mousselines si modellano al cucchiaio, sotto forma di grosse chenelle cui si conferisce la forma di un uovo.
Ingredienti per 6-8 persone:
cuocere una mirepoix al cognac e vino bianco, come una bisque, 40 gamberi medi. Appena cotti, toglierli dalla casseruola, eliminare il guscio e mettere le code da parte.

Aggiungere al fondo di cottura dei gamberi 2 dl di vellutata di pollo; tenere la casseruola sull’angolo del fornello.
Pestare a poltiglia le corazze dei gamberi insieme a 75 g di burro e unirli alla vellutata; fare bollire per 2 minuti e passare al setaccio fine. Mettere il puré così ottenuto in una casseruola molto pulita e tenere sul ghiaccio; incorporare al puré 1 dl e mezzo di buona gelatina; rimestare con una frusta. Non appena il composto comincia a diventare denso, amalgamare ad esso 2 dl e mezzo di panna molto fresca semi-montata. Le mousselines cui di dà una forma ovale si modellano al cucchiaio; si ripongono in una padella imburrata, quindi si ricoprono di acqua bollente leggermente salata. Coprire la casseruola e mantenere l’acqua a 95°, evitando soprattutto di farla bollire.
Lasciar lessare le mousselines per 15-18 minuti, quindi scolarle su un panno bianco; disporle in cerchio sul piatto da portata imburrato, mettendo su ognuna di esse le code dei gamberi coprirle di besciamella, , spruzzarle con burro fuso e farle glassare a fuoco alto in forno o sulla brace.
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Pollastra Edouardo VII
Ingredienti per 8 persone: scegliere una pollastra del peso di 2 chili circa: pulirla scrupolosamente e condire l’interno con sale e pepe.
A parte, far scaldare un cucchiaio di burro in una casseruola, mescolarvi 75 grammi di riso Carolina, agitare il riso con un mestolo per qualche secondo, allungare con del brodo bianco bollente pari a 2 volte il volume del riso; coprire la casseruola e far cuocere per 18 minuti. Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere al riso 75 grammi di tartufi, 75 grammi di fegato d’oca cotto e tagliato in dadi e 2 cucchiai di glassa di carne.

Farcire la pollastra con il riso, legarla con le zampe all’insù, bardarla con del lardo, metterla in una casseruola della grandezza voluta, coprirla di fondo di vitello bianco. Mettere la casseruola sul fuoco; al primo bollore, coprire la casseruola; continuare l’ebollizione a fuoco lento per 50-55 minuti.
Togliere la casseruola dal fuoco e tenere in caldo.
Disporre la pollastra nel piatto da portata e rivestirla di una leggera salsa supréme al curry, arricchita con 100 grammi di peperoni rossi dolci tagliati a dadini per ogni litro di salsa.
Servire a parte un contorno di cetrioli cremolati.
N.B. I peperoni rossi si trovano in conserva presso i negozianti di generi alimentari.
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Noccioline di Agnello
Le noccioline di montone, e soprattutto quelle d’agnello, possono essere annoverate fra le entrées più raffinate. Possono essere ricavate sia dal filetto che dal carré; in quest’ultimo caso si usano solo le prime cinque costolette, dette costolette di noce.
Le noccioline generalmente si fanno saltate, raramente ai ferri; tutte le ricette indicate per il tournedos possono essere loro applicate.
Ingredienti per 6 noccioline: far scaldare in una padella 2 cucchiai di burro; salare leggermente le noccioline mettendole nel burro caldo; girarle di tanto in tanto in modo da ottenere una cottura perfetta; evitare soprattutto che il burro scurisca; quest’ultimo deve restare di un colore lievemente dorato.

Disporre le noccioline in un piatto da portata; deglassare la padella con 5-6 cucchiai di glassa di carne fusa, far bollire per un’istante agitando la padella; ritirarla dal fuoco e incorporare intimamente alla salsa qualche ricciolo di burro raffinato.
Qualora il burro dovesse separarsi dalla glassa di carne e trasformarsi in olio, aggiungere 2 cucchiai di acqua calda per riamalgamare, agitando la padella, infine versare sulle noccioline.
I contorni che più si addicono alle noccioline sono: punte di asparagi, piselli freschi, tartufo, fegato d’oca, patate alla parigina.
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Suprémes di anatroccolo
Le suprémes, o filetti, di anatroccolo si prelevano come quelle di pollame e si possono trattare allo stesso modo.
Tuttavia, con un po’ di esperienza, si ottiene un miglior risultato quando l’anatroccolo è prima cotto, in padella o allo spiedo, e poi privato delle suprémes dopo la cottura.

Ortolani¹ al succo d’ananas
Per 10 Ortolani, scaldare 2 cucchiai di burro fresco in una piccola casseruola d’argento. Rotolare in questo burro gli ortolani; salare con parsimonia e passare al forno molto caldo per 3 minuti.
Una volta estrattili dal forno, innaffiare gli ortolani con del succo d’ananas, coprire la casseruola e servire immediatamente.
¹L’ortolano è un piccolo uccello, con la testa grigio-verdastra ed il corpo di colore giallo limone; la regione dorsale è bruno-rossiccia con sfumature nere, dimorfismo sessuale rappresentato dai colori più opaci della femmina. Taglia media di 16,5 cm, per un peso di 24 grammi.
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Pesche Alexandra
Prendere delle pesche dalla polpa morbida, mature al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergerle in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettarle in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su di un piatto, coprirle di scirioppo alla vaniglia bollente e lasciarle raffreddare nello sciroppo stesso. Adagiarle su uno strato di gelato alla vaniglia sistemato in una coppa di cristallo. Coprirle di purè di fragole profumato al maraschino. Spargere sulle pesche dei petali di rose rosse e bianche cristallizzati.

Menù Carlton Restaurant june 1902 Escoffier
Cucina maltese

La Cucina maltese

Golden Tulip Vivaldi Hotel – Saint Julian’s, Malta
La cucina maltese è il risultato di una fusione di etnie e di gusti diversi, derivata dal fabbisogno di materie prime carenti nell’isola, ma soprattutto dalle numerose invasioni straniere subìte nel corso dei secoli. Arrivarono ingredienti e sapori dall’ Europa (in particolare dalla Sicilia) e da tutto il bacino del Mediterraneo: Fenici, Cartaginesi, Romani, Arabi, Normanni, Svevi, Aragonesi, soprattutto i Cavalieri dell’Ordine di San Giovanni, i Francesi ed infine gli Inglesi che approfittarono dell’isola per rafforzare i legami con l’India e l’Estremo Oriente durante il XVIII e i primi anni del XIX secolo.

Il piatto tradizionale è il coniglio (Fenek)Stuffat tal-fenek

La Fenkata maltese
è un pasto completo a base di coniglio durante il quale vengono serviti:Spaghetti bil zalza istuffat tal-fenek,

  • Spaghetti con sugo di coniglio stufato alla maltese
  • Coniglio stufato, alla griglia o arrosto con patate
  • Fichi e noci

Antipasti

  • Un tipico antipasto maltese è formaggio di Ghozo, aioli, bigilla (fave tritate), crostini e insalata.
  • Formaggini di latte pecorino, prodotti localmente, fatti fermentare con olio, pepe e aceto,
  • Ħobż biż-Żejt: pane inzuppato d’olio con pomodori e capperi,
  • Bigilla: fagioli o fave schiacciati in aceto, aglio e prezzemolo,
  • Żebbuġ Mimli, olive ripiene,
  • Fażola Bajda bit-tewm u it-tursin: fagioli conditi con aglio, prezzemolo e olio,
  • Fritturi Tal-Qaqoċċ, carciofi fritti,
  • Angels on Horseback: (dalla cucina inglese) ostriche o capesante, avvolte nella pancetta e cucinate alla griglia), o la variante Devils on Horseback con le prugne avvolte nella pancetta e grigliate.
  • Salsa Aioli: La salsa aglioli (dal catalano allioli e dall’occitano alhòli, cioè all-i-oli, alh-òli, “aglio ed olio”), anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell’area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e sale e dal sapore molto forte.La versione classica prevede l’uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a filo dell’olio di oliva mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L’aggiunta troppo rapida di olio scompone l’emulsione e l’aglioli “impazzisce”. Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell’albume d’uovo. L’aglioli viene servito come antipasto insieme al pane o alle olive, viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure. Tradizionale in regioni e isole dell’arco mediterraneo tra la Spagna e l’Italia, andando dalla comunità Valenciana alla Calabria, passando per la Catalogna, la Provenza e la Liguria.
Il pastizz, cibo da strada
Nella cucina delle isole maltesi la concezione di base è: tutto può essere avvolto nella pasta sfoglia dalla carne al pesce, dal riso alla pasta, dal formaggio alle verdure.
Il pastizz (pastizzi plurale) è una specialità culinaria “da strada” della cucina maltese. Cibo da strada, per eccellenza, è di solito venduto in pastizzerija (negozio di pastizzi) o in chiosco, ma anche nella maggior parte dei bar, pizzerie e panetterie. Essendo una pietanza a buon mercato (il prezzo tipico al 2013 è di 30 centesimi di Euro), i pastizzi si consumano in qualunque momento della giornata e per ogni occasione.
Di forma semilunare allungata, è fatto di pasta sfoglia croccante riempita con formaggio di ricotta (Pastizzi ta ‘l-irkotta) o ancora con piselli (Pastizzi tal-Pizelli). Si consuma caldissimo.

Il pastizz, cibo da strada

Primi piatti

  • Zuppe:
    • Soppa tal-Armlane, Zuppa della Vedova: è preparata con il Gbejnet (formaggino di pecora o capra). Nella tradizione veniva servita alle vedove dal vicinato in segno di supporto e condivisione. Ne esistono diverse versioni, tra cui quella che vuole l’aggiunta di uova crude in un piatto fumante, o quella che predilige l’aggiunta di cipolle, lattuga, piselli e carote, uova e l’immancabile formaggio.
    • Zuppa Kawlata, a base di carne di maiale (stinco di maiale e salsiccia maltese, a volte anche pancetta) e cavolfiore.
  • Timpana, pasta al forno in crosta con carne di bue, maiale, fegatini di pollo.
  • Ross fil-forn, timballo di riso con carne trita
  • Ravjul, ravioli ripieni di ricotta in salsa di pomodoro
  • Spagetti bil zalza istuffat tal-fenek, spaghetti con sugo di coniglio stufato

Piatti di pesce e carne

  • Aljotta, zuppa di pesce condita con aglio, peperoncino, pomodori, riso e spezie.
  • Lampuki Biz-zalza, nasello con pomodori, cipolle e capperi.
  • Lampuki pie, torta di pesce
  • Stufatt tal-qarnit, polpo al vino.
  • Piatti di carne
  • Laham fuq il-fwar, carne cucinata al vapore.
  • Falda Mimlija, carne ripiena.
  • Laham taz-żiemel, carne di cavallo.
  • Zalzett tal-Malti, salsiccia maltese.
Altre specialità della tradizione: Bragioli (olive con carne), Kapunata (simile alla caponata), Bebbux (lumache). Ross fil-forn: specialità di riso reso croccante dalla cottura finale nel forno. Timpana: pasticcio di maccheroni con carne, cipolla, sugo, uova e formaggio. Tal Fenec: tortino con carne, piselli, pomodori e spezie 
Dolci
anche la tradizione dolciaria risente delle influenze siculo-moresche
  • Kannoli: pasta croccante ripiena di ricotta dolce, canditi e pezzi di cioccolato (simili ai cannoli siciliani.
  • Qaghaq Ta’L-Ghasel: ciambelle farcite con cacao, zucchero e ricoperte di miele.
  • Imqaret: dolcetti, dalla forma diagonale, fritti ed imbottiti di datteri, da mangiare ancora caldi.
  • Helwa tat Tork, composto di zucchero e mandorle da servire dopo il caffè.

Birra e Vino

Tutto annaffiato da birra (Cisk) e/o vini locali. Oltre ai vitigni internazionali (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Carignan, Chenin Blanc e Moscato) esistono vigneti locali come Gellewza e Ghirghentina a bacca rossa, vini di corposità e aromi diversi.

Piatto tipico maltese formato da: salsiccia, olive sotto sale, pomodori soleggiati, capperi, formaggio tipico, pane e grissini tipici, tutto tipico.... e inoltre... la Bigilla, la coppetta piu' a destra formata da crema di piselli e aglio mi pare. Bevande: Miranda! (l'equivalente della Fanta... liofilizzata) e Birra Cisk (bionda leggera, sciacquata!)

Piatto tipico maltese formato da: salsiccia, olive sotto sale, pomodori soleggiati, capperi, formaggio tipico, pane e grissini tipici, tutto tipico…. e inoltre… la Bigilla, la coppetta piu’ a destra formata da crema di piselli e aglio mi pare. Bevande: Miranda! (l’equivalente della Fanta… liofilizzata) e Birra Cisk (bionda leggera, sciacquata!)

 

Corriere delle Signore, ago. 1901: Tinca carpionata TincaGobba

#2- il Corriere delle Signore, ago. 1901: Tinca carpionata

foto: www.parks.it

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17 agosto 1901

Economia domestica

  • Tinca carpionata. Polite la tinca, infarinatela e fatela friggere nell’olio bollente.
    Ponete poi a fuoco e fate bollire in un etto d’olio alcune foglie di salvia, della maggiorana e del finocchio.
    Indi aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca, e , poco dopo, un bicchiere di aceto, uno di vino bianco, pepe, sale, e una presa di zucchero.
    Quando la salsa si sarà quasi a metà consumata, toglietela dal fuoco, passatela allo staccio versatela sul pesce, che conserverete così buonissimo per qualche giorno.

L’ arte di farsi belle

  • Latte virginale. Questo latte conviene alle persone la cui pelle è grassa, unta, lucente.
    Serve ad aromatizzare, sera e mattina l’acqua delle abluzioni:
    Spirito di lavanda………60 grammi
    Aceto aromatico………..60 grammi
    Tintura d’opoponax¹….15 grammi
    Tintura di eucalipto……10 grammi
    Naturalmente l’acqua delle abluzioni deve essere usata calda.
    moda,signore,ricette,passato,ieri,1901,tinca,crema4077880484

¹Opopanax chironium, noto comunemente come mirra dolce o mirra bisabololo, è una pianta che in climi caldi come l’Iran, l’Italia, la Grecia, la Turchia e la Somalia, ma riesce a crescere anche in climi più freschi, benché gli opoponax coltivati in questi climi vengono visti come di qualità inferiore.Può essere estratta dall’opoponaco una resina di consumo, tagliando la base dello stelo ed essiccando al sole il liquido giallo-dorato che ne fuoriesce. Anche se spesso le persone trovano il suo sapore acre e amaro, la resina può essere bruciata come incenso per produrre un profumo simile al balsamo o alla lavanda. La resina è stata utilizzata nel trattamento degli spasmi, ed in precedenza anche come emmenagogo, nel trattamento di asma, infezioni croniche viscerali, isteria e ipocondria. L’opoponaco è utilizzato anche nella produzione di alcuni profumi.

Corriere delle Signore, Tinca carpionata
Artusi: Giugno - Nota pranzo I

Artusi: Luglio – Nota di pranzo I

“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”

LUGLIO
Nota di pranzoI

Minestre in brodo. Bomboline di farina n. 24
Lesso.Pollastra ripiena n. 160
Umido. Sformato di zucchini n. 451, ripieno di rigaglie e di braciolina di vitella di latte.
Trasmesso. Soufflet di Luisetta n. 704
Arrosto. Vitella di latte con Insalata russa n. 454
Dolci. Biscotto alla sultana n. 574 – Gelatina di lampone in gelo n. 718
Frutta e formaggio. pesche, albicocche ed altre di stagione

Minestra di Bomboline di farina n. 24
Sono le bombe composte del n. 184 meno la mortadella; per eseguirle guardate quindi quella ricetta, la cui quantità può bastare per otto o dieci persone, tanto rigonfiano per uso di minestra, anche se le terrete piccole quanto una nocciola. Per gettarle in padella prendete su il composto col mestolo, e colla punta di un coltello da tavola, intinto nell’unto a bollore, distaccatelo a pezzettini rotondeggianti. Friggetele nel lardo vergine o nel burro, ponetele nella zuppiera, versateci sopra il brodo bollente e mandatele subito in tavola.
Per avvantaggiarvi, se avete un pranzo, potete fare il composto il giorno innanzi e friggere le bomboline la mattina dipoi; ma d’inverno non patiscono anche se stanno fritte per qualche giorno.
 
Sformato di zucchini n. 451
Zucchini, grammi 600.
Parmigiano, grammi 40.
Uova, n. 4.
Fate un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore versate gli zucchini tagliati a tocchetti conditi con sale e pepe. Allorché saranno rosolati tirateli a cottura con acqua, passateli asciutti dallo staccio ed aggiungete il parmigiano e le uova.
Fate una besciamella con grammi 60 di burro, due cucchiaiate di farina e 4 decilitri di latte. Mescolate ogni cosa insieme e, servendovi di uno stampo liscio e bucato, cuocetelo a bagno-maria. Sformatelo caldo, riempite il vuoto con un umido delicato e servitelo.
Questa dose potrà bastare per otto o dieci persone

Soufflet di Luisetta n. 704
Provatelo che ne vale la pena, anzi vi dirò che sarà giudicato squisito.
Latte, mezzo litro.
Zucchero, grammi 80.
Farina, grammi 70.
Burro, grammi 50.
Mandorle dolci, grammi 30.
Uova, n. 3.
Odore di zucchero vanigliato.
Sbucciate le mandorle, asciugatele e pestatele fini fini con una cucchiaiata del detto zucchero.
Fate una besciamella col burro, la farina e il latte versato caldo. Prima di levarla dal fuoco aggiungete le mandorle, lo zucchero e l’odore. Diaccia che sia uniteci le uova, prima i rossi e poi le chiare montate. Ungete col burro un vassoio che regga al fuoco, versateci il composto e terminate di cuocerlo al forno da campagna. Potrà bastare per cinque o sei persone.

Biscotto alla sultana n. 574
Il nome è ampolloso, ma non del tutto demeritato.
Zucchero in polvere, grammi 150.
Farina di grano, grammi 100.
Farina di patate, grammi 50.
Uva sultanina, grammi 80.
Candito, grammi 20.
Uova, n. 5.
Odore di scorza di limone.
Rhum o cognac, due cucchiaiate.
Ponete prima al fuoco l’uva e il candito tagliato della grandezza dei semi di cocomero con tanto cognac o rhum quanto basta a coprirli; quando questo bolle, accendetelo e lasciatelo bruciare fuori del fuoco finché il liquore sia consumato; poi levate questa roba e mettetela ad asciugare fra le pieghe di un tovagliolo. Fatta tale operazione, lavorate ben bene con un mestolo per mezz’ora lo zucchero e i rossi d’uovo ove avrete posta la raschiatura di limone. Montate sode le chiare colla frusta, e versatele nel composto; indi aggiungete le due farine facendole cadere da un vagliettino e in pari tempo mescolate adagio adagio perché si amalgami il tutto, senza tormentarlo troppo. Aggiungete per ultimo l’uva, il candito e le due cucchiaiate di rhum o di cognac menzionate e versate il miscuglio in uno stampo liscio o in una casseruola che diano al dolce una forma alta e rotonda. Ungete lo stampo col burro e spolverizzatelo di zucchero a velo e farina, avvertendo di metterlo subito in forno onde evitare che l’uva e il candito precipitino al fondo. Se ciò avviene, un’altra volta lasciate indietro una chiara. Si serve freddo.

 Artusi: Luglio – Nota pranzo II

 

Menù SANTI PIETRO PAOLO inizio '900 HuevoCuajadoSobreEsparragosTrigueros- asparagi

Menù per SANTI PIETRO E PAOLO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Asparagi  con uova

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29 Giugno, SS. Pietro e Paolo
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Menù
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PRANZO
Minestre
in brodo di midollo d’ossa, Cappelletti romagnoli
Pietanze
Fagiano, pollo e gallina faraona arrosto
contornati da Carote al vin Santo e patate fritte
Sformato di piselli
contornato con fave fresche sgranate condite con olio, pepe e sale
Formaggi
Ricotta e di vacca
Frutta
Ciliegie, albicocche, perine e meline San Pietro
Dolci
Torta di fragole e Frittelle dolci di riso
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Carote al Vin Santo
Tagliare a fettine le carote lessate e riscaldarle con il burro. Sciogliere due cucchiai di farina in due bicchierini di vno santo, versare il composto sopra le carote e cuocere a fuoco lento.
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Torta di fragole
Mettere sopra un grande piatto liscio una ruota con orlatura di pasta sfoglia già cotta e versare sopra questa le fragole condite con marmellata e rum e ricoprirle con panna montata.
CENA
Minestre
Passatelli in brodo o Taglioline in broso
Pietanze
Carni lessate contornate da fette di polenta spolverate di formaggio e da fagioli lessati conditi con olio, pepe, sale, aceto e prezzemolo tritato
Asparagi con le uova
Formaggi
Di vacca e di pecora
Frutta
Ciliegie, albicocche, fragole
Dolci
Palle dolci di riso
Biscottoni.

Asparagi con le uova
Mettere degli asparagi lessati a punte di fronte in un tegame, aggiungere un pizzico di sale, uno di pepe, olio o burro sulla parte verde degli asparagi, delle uova. Togliere il tegame quando le uova sono cotte e spolverare il tutto con formaggio parmigiano grattugiato.

Asparagi con uova strapazzate

Asperges à la flamande 160.JPG

da “Cunario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Menù SANTI PIETRO PAOLO inizio ‘900
By Ibu – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=19120603
By El Pantera – Own work, GFDL, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12778481
Menù SAN GIOVANNI  inizio '900

Menù per SAN GIOVANNI delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

 Papaveri, Giuseppe De Nittis (1846–1884)

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24 giugno, San Giovanni Battista

Menù
PRANZO
Minestre
Risotto ai fegatini di pollo
Spaghetti ai piselli
Pietanze
Piccioni al limone
Filetti al Vin Santo*
contornati da finocchi al Trebbiano*,
cipolle al Trebbiano* e patate alla contadina*.
Formaggi campagnuoli
Frutta
Pere e mele di San Giovanni, ciliegie, fragole al Vin Santo
Dolci
Biscotti di San Giovanni*

Filetti al Vin Santo
Mettere in una casseruola, olio, sugo di limone, un bicchiere di Vin Santo e cuocere entro questi ingredienti fette di filetto salate e pepate

Finocchi al Trebbiano
lessare i finocchi, tagliarli in quattro o sei parti, secondo la loro grossezza, riporli in una ruola¹ cosparsa di burro, bagnarli con vino Trebbiano secco e con brodo, salarli e pelarli e aggiungere un pizzico di noce moscata e spolverarli di formaggio parmigiano grattugiato, fare bollire sino all’assorbimento degli ingredienti.
 
Cipolle al Trebbiano
Lessare le cipolle, tagliarle a metà, riporle in una ruola¹ cosparsa di burro, bagnarle con vino Trebbiano secco e con brodo, salarle e pelarle e aggiungere prezzemolo tritato in poiccola quantità. Cuocere un po’ a fuoco lento per fare evaporare il tutto.

Biscotti di San Giovanni
Lavorare 200 grammi di farina, 150 grammi di burro, 85 grammi di mandorle dolci o noci o nocciole tritate, 85 grammi di zucchero. Tirare una sfoglia grossa uno scudo² e tagliarla a piccoli quadri o a piccoli tondi sopra ai quali mettere un cucchiaino di marmellata. Cuocere al forno su piastre di ferro unte e spolverate di farina.

  • ¹”Ruola” o “Sole” è una padella di rame stagnato di circa 40-45 cm di diametro con un lungo manico. Le ruole devono essere “preparate” per poter essere utilizzate e questo della preparazione è un segreto che ogni cuoco difende gelosamente La cottura è effettuata su fornelli speciali (detti “fuochi” o “foconi”) che poggiano su un treppiede e che scaldano uniformemente la padella.
  • ²Scudo (in francese écu, in spagnolo ed in portoghese escudo) è il nome di alcuni tipi di moneta sia d’oro che d’argento. Fu così chiamato perché le prime recavano lo stemma nobiliare dell’autorità che le aveva emesse. L’utilizzo del nome si diffuse al di fuori dei confini francesi, in Italia, Austria-Ungheria, Savoia, Roma.

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Menù

CENA
Minestra
Tagliatelline in brodo o Quadretti in brodo
Pietanze
Carni lessate contornate da porri e patate conditi con olio, sale, pepe e aceto.
Uova fritte contornate da frittelle di sparagi (asparagi)*
Formaggi campagnuoli
Frutta
Pere, meline, ciliegie, albicocche.
Dolci
Crema di fragole*
Biscotti

Frittelle di sparagi (asparagi)
Lessare gli asparagi, togliere in questi la parte bianca, tagliare la parte verde a pezzettini e passarla più volte in uovo sbattuto, farina, pangrattato e friggere a cucchiai il composto ottenuto in olio e grasso bollente.

da “Cucinario di ìuna vecchia famiglia nobiliare”.

Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

Menù SAN GIOVANNI  inizio ‘900

Menù SAN GIOVANNI  inizio '900
 

6 Mani di Fata” del 1939

Riviste femminili d’epoca: Ricette di cucina da “Mani di Fata” 1939

Rivista di ricamo, uncinetto e maglia, rubriche di cucina, bambini, casa.
La Casa Editrice MANI DI FATA. Nota a chiunque ami “fare” il ricamo, la maglia, l’uncinetto e altre tecniche di merletto, Mani di Fata viene fondata nel 1925 dalla famiglia Canetta e diventa, nel tempo, una delle più famose case editrici del settore. Oltre a offrire gli spunti più originali nel campo dei lavori femminili, propone anche la vendita di prodotti di ottima qualità, come tessuti, cotoni, disegni, tele disegnate, articoli di merceria e anche capi realizzati a mano.

Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939...Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939....Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939...

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1 luglio 1939

  • La buona tavola
  • Uova sode intere fritte nel burro
  • Uova sode al forno
  • Uova all’ italiana
  • Uova ricoperte
  • Pomodori ripieni di uova sode
  • Il dolce della Domenica: Bignette
Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939 .Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939,.
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 UNIVERSO DONNA

Alle origini delle riviste femminili

(Silvia Cutuli) – Nel corso della seconda metà dell’800, una folla di donne autentiche pioniere del giornalismo, ha condotto una vera battaglia privata e pubblica a colpi di penna. Lo scenario è quello dell’Italia che cambia, diventando un Paese democratico ed industriale. Il Risorgimento culturale e artistico coincide con il cammino dell’universo femminile verso l’emancipazione ed affermazione personale e di tutte. La rivista “La Donna” è uno degli esempi più importanti dell’orientamento femminista nascente, già per il fatto di essere redatto da sole donne. Dalle sue pagine, Gualberta Beccari, parla dei doveri e dei diritti della “nuova donna italiana”. [segue…controluce.it]

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