Pasticcio di riso alla maniera di Petronilla

Pasticcio di riso alla maniera di Petronilla

 

– Natale –

Le feste son qua, che battono alla porta; e se, in una d’esse, vorreste sfoggiare un piattone che fa sempre un effettone; ch’è abbastanza lesto sempre riesce; che viene sempre dichiarato molto squisito; che può costare tanto, ma costare anche poco; che può contenere carne, o non contenerne affatto; e che può servire per la cena di magro della ” Vigilia “, ma anche per il grasso pranzo di ” Natale “… preparate un bel pasticcio di riso, così come lo preparerò io… a fare; che
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Comperate 3 etti di riso; mondatelo; versatelo in una pignattella; copritelo abbondantemente di latte; leggermente salate; e lentamente fate cucinare. Mentre il riso, cucinando, si berrà tutto il latte, mettete a fuoco, in una casseruola…

Volete il pasticcio magro?
Allora, olio crudo ed un po’ di cipolla trita; aggiungete, quando la cipolla s’indora, o un’anguilla senza spina e tagliata a piccoli pezzi, o rane disossate, o (se potete e se volete spendere) un misto di anguilla, di rane, di code di gamberi; bagnate, dopo un po’, con acqua; salate; unite un pizzico di prezzemolo trito; e fate cucinare.

Volete il pasticcio né grasso né magro, ma assolutamente senza carne? All’olio e alla cipolla, unite allora un po’ di burro, e poscia funghi secchi già tagliuzzati e rammolliti nell’acqua tiepida; salate; pepate; bagnate infine con brodo (o con acqua e dadi): e lasciate bollire per 10 minuti. Volete il pasticcio al massimo buon mercato?
Mettete in questo caso, nella casseruola, burro, olio, cipolla; unite poscia polpa di manzo tritata fina, salate; bagnate con brodo; e cucinate.

Volete il pasticcio ricercato? Quello che costa tanto? Con burro e un po’ di cipolla, fate allora cucinare creste, animelle, fegatini, filoni e funghi, tagliati a pezzi; bagnate con brodo ristretto; e leggermente salate.

Volete il pasticcio… in una via di mezzo? In quest’ultimo caso, ricorrete ai funghi, alla carne, allo stomaco e al fegatino di quel pollo che avrete forse lessato per averne il brodo.

Preparato l’uno o l’altro intingolo saporito, per… legarlo unite un torlo e mescolate. In una scodella sbattete, con 3 cucchiai di burro appena liquefatto, 2-3-4 torli (il numero varierà con il variare di ciò che sarà dentro al borsellino); e, in un’altra scodella, montate a neve tutti gli albumi. Unite al riso torli ed albumi sbattuti; e mescolate. Imburrate uno stampo da bodino; spolveratelo con pane trito; tappezzatene fondo e pareti con quasi tutto quel riso sì ben condito; nel buco versate quell’intingolo che avete preparato; chiudete il buco con il restante riso; spolveratene la superficie con pane finemente trito; mettete il pasticcio in forno caldo, o cucinatelo tra le brage (attente che non bruci!); e quando il pane trito sarà dorato, rovesciate lo stampo sul piatto; e servite il pasticcio caldo.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Riso e champagne

Riso e champagne

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Già il nome sa di festa!  Questo è un piatto dal successo assicurato ed.è perfetto come uno dei Primi piatti per il pranzo di Natale e per il cenone di Capodanno.

Ottima anche la variante:

Ingredienti e dosi per 4 persone

400 gr. di riso carnaroli, 1 l ca. di brodo vegetale, 1 bicchiere abbondante di Champagne o un ottimo spumante secco italiano, 50 gr. di burro, 100 gr. di Parmigiano o di Grana grattugiato, 1 piccola cipolla, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Preparazione

In una pentola dal fondo largo, scaldate l’olio, fate imbiondire la cipolla tagliata a spicchi e poi toglietela. Versate il riso e mescolandolo con un cucchiaio di legno fatelo perlare, quindi sfumatelo con lo Champagne. Quando il riso avrà assorbito tutto il vino, aggiungete poco alla volta il brodo vegetale caldo. A fine cottura mantecate il risotto allo Champagne con il burro e il Parmigiano o il Grana grattugiato. Servite in tavola i piatti già pronti e versate sul risotto una goccia di Champagne gelato per farlo schiumare.

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Accorgimenti

Se usate un brodo vegetale già pronto, in dado o in polvere, molto probabilmente non sarà necessario salare il risotto. Per le dosi: per ogni commensale calcolate una manciata di riso e un bicchiere di brodo.

Idee e varianti

Vino

Il vino bianco usato per la preparazione.

Riso allo spumante con arance

Riso e champagne
Riso integrale con tartufo nero

Riso integrale con tartufo nero

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Il risotto è un modo ottimale per gustare il tartufo nero che, a differenza del tartufo bianco che si mangia crudo, si presta  ad essere cucinato per esaltarne il sapore intenso.

Ingredienti per 4 persone

 

300 gr. di riso Carnaroli integrale, 60 gr. di tartufo nero, 1 litro di brodo, 1 cipollotto, 100 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 5-6 pomodorini, sale.

 Preparazione

In un tegame capiente fate rosolare nel burro il cipollotto tritato, aggiungete il riso e i pomodorini spezzettati. Cuocete al dente, aggiungendo mano a mano il brodo e, quindi, salate. Nel frattempo, pulite e tagliate a fettine il tartufo e unitene una parte al riso. Finite di cuocere, quindi cospargete di parmigiano e mantecate. Versate il tutto in una teglia e coprite il riso con la mozzarella e le fettine di tartufo rimasto. Mettete in forno caldo a 180 gradi per 10 minuti. Servire subito.

  • Come pulire e conservare il tartufo
    Il trifulau (il cercatore di tartufi) mi ha detto che per apprezzare il sapore del tartufo è meglio gustarlo fresco, ma questo non è sempre possibile e occorre, quindi, conservarlo al meglio.
    Inoltre: «Le do delle indicazioni di massima per la pulizia e conservazione del tartufo: prima di consumarli è necessario passare i tartufi sotto un leggero filo d’acqua e spazzolarli delicatamente. Se non possiede l’apposita spazzola, può utilizzare un semplice spazzolino da denti a setole morbide. […]

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 Riso integrale con tartufo nero
riso cantonese

Riso alla cantonese

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In questo periodo sono affascinata dalla cucina etnica; veramente è tanto che sono incuriosita da cucine diverse dalla nostra. Una di queste è la cucina cinese, che è tra le più antiche che si conosca, con i suoi bastoncini, le ciotole e ciotoline. Finora sono stata solo al ristorante, ma adesso ho acquistato il wok (e l’ho pure stagionato), il cestino di bamboo per la cottura al vapore, ho scoperto un bottega di alimenti cinesi e, così, ho iniziato a sperimentare con riso, salse, soia, noodles etc. Naturalmente pubblicherò tutte le mie prove.

In questo post propongo il riso alla cantonese

  • Il riso cantonese (炒飯) è un tipico piatto appartenente alla cucina cinese. È una delle ricette cinesi maggiormente conosciute ed apprezzate, insieme agli Involtini primavera e ai Ravioli al vapore. Immancabile in ogni pranzo o cena cinese, è preparato con prosciutto, frittata a pezzettini, piselli, a volte accompagnati da mais, gamberetti, peperoni ed altre verdure. Nella ricetta classica, viene usato il riso a chicco lungo, che viene bollito.
    Viene servito caldo ed è solitamente condito con salsa di soia o salsa Tamari¹. È consigliato sia come primo piatto sia come contorno per piatti a base di carne o di pesce.

    • ¹Il tamari è una salsa di soia, molto salata. È tradizionalmente usata per condire il riso e i piatti a base di verdura. Nata 2.500 anni fa in Cina, si diffuse in Giappone, grazie anche alla proibizione buddhista di usare salse a base di carne o pesce. La variante giapponese contiene anche frumento.La salsa tamari va bene per chi soffre di celiachia mentre la shoyu è sconsigliata.  Nella ricetta classica, viene usato il riso a chicco lungo, che viene bollito. Wikipedia

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la tradizionale ricetta del riso alla cantonese

 炒飯

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di Riso basmati 150 gr. di Prosciutto cotto 200 gr. di Pisellini 2 Uova 3 cucchiai di Salsa di soia Olio di semi Sale Pepe

 Preparazione

Versate il riso in una casseruola e ricopritelo di acqua fino a 2 cm sopra. Salate l’acqua e fate cuocere per 15 minuti. Sbollentate per circa dieci minuti i pisellini, tagliate il prosciutto cotto in listarelle e fateli saltare in un poco di olio di semi. Sbattete le uova con un po’ di sale e cuocetele con un po’ di olio in una padella antiaderente. Una volta che la frittatina sarà pronta tagliatela a listarelle.  Appena il prosciutto sarà rosolato aggiungete la frittatina e il riso basmati. Fate saltare il tutto in padella e aggiungete la soia, un pizzico di sale e il pepe.
Servire il riso alla cantonese in singoli piatti.

 Accorgimenti

Prestate attenzione a non bruciare il prosciutto cotto e i pisellini quando li fate soffriggere.

Idee e varianti
  • Se vi piace, potete aggiungere una cipolla affettata da far soffriggere insieme ai piselli e il prosciutto cotto.
  • Per un corredo orientale, inoltre, potete utilizzare le bacchette cinesi per mangiare il riso.

riso alla cantonese

 

Riso allo sgombro

Riso allo sgombro

.Filetti di sgombro ai peperoni (5)

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di riso Carnaroli, 3 sgombri freschi, 100 gr. di cipolla di Tropea tritata, burro, brandy, fumetto (brodo di pesce)¹, prezzemolo tritato, qualche pomodorino Ciliegino, sale pepe.

Preparazione

Sfilettare gli sgombri e togliere le spine. Tagliarli a pezzetti non troppo piccoli altrimenti si disfano. In una padella fate rosolare la cipolla nel burro sfrigolante e aggiungete i pezzetti di sgombro. Fate dorare bene il pesce quindi aggiungete il riso. Fatelo tostare a fiamma alta per un minuto. Sfumate con il brandy e fatelo evaporare. Aggiungete i pomodorini. Continuate la cottura aggiungendo man mano il fumetto¹. A cottura ultimata aggiungete il prezzemolo tritato, il sale e il pepe.

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  • ¹Fumetto di pesce Il fumetto di pesce è un brodo di pesce concentrato e ristretto. Viene utilizzato per la cottura di pesci e la preparazione di zuppe e salse. Appartiene alla categoria dei “Fondi bianchi”. Si utilizzano di solito gli scarti non commestibili del pesce utilizzato per la preparazione di una ricetta, come lische e teste. Ne deriva un brodo che se ben filtrato risulta molto saporito anche gustato solo.
    Leggi anche

riso sgombro (2)

 Riso allo sgombro
Petto di pollo allo zenzero

Petto di pollo allo zenzero

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Ingredienti per 4 persone

400 gr. di petto di pollo, 1 pezzetto di zenzero di 5 cm. circa, 3 cucchiai ( 36 gr.) di shoyu (salsa di soja), 3 cucchiaini (18 gr.) di miele millefiori (io avevo quello di lavanda), 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di olio di semi di girasole, riso, prezzemolo, scaglie di mandorle (io avevo i semi di lino).

Preparazione

Pulite, pelate e tagliate lo zenzero a fettine sottilissime (o a dadini) e tagliate il petto di pollo a bocconcini.

Preparate la marinata
In una scodella versate la salsa shoju con gli spicchi d’aglio, il miele e lo zenzero. Unite i pezzetti di pollo e mescolate con le mani in modo da massaggiare la carne mentre vengono amalgamati gli ingredienti. Lasciate marinare per almeno 2 ore. Nel frattempo cuocete il riso senza condimenti.

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Passato il tempo della marinatura mettete nel wok (se lo avete) l’olio e fate rosolare i pezzetti di pollo, quindi unite tutti gli ingredienti della marinatura, coprite e portate a cottura su fuoco vivace (10 minuti circa).

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Mescolate il riso, ben scolato, alle mandorle ed al prezzemolo tritato fine. Servite il pollo allo zenzero ben caldo con il riso.

pollo zenzero

Petto di pollo allo zenzero
Frittelle salate di riso

Frittelle salate di riso

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 Ingredienti per circa 40 frittelle

300 g di riso, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato (o altro formaggio avanzato), 6 cucchiai di farina, 4 uova, due bicchieri di latte (o acqua) q.b., 1 pizzico di bicarbonato (che renderà le frittelle belle gonfie), 1 pizzico di sale, olio per friggere.

Preparazione

Preparate la pastella
Mescolate il riso avanzato (oppure cuocete il riso in acqua e latte) con il formaggio, la farina, le uova, il pizzico di bicarbonato e il sale: si formerà un composto non molto sodo.

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Dopo aver fatto riposare la pastella per circa ½ ora, raccoglietela a cucchiaiate, versatela in abbondante olio sfrigolante e friggetela finchè le frittelle saranno dorate e gonfi.

Raccogliete le frittelle con un cucchiaio forato, fate scolare bene l’olio e deponetele su carta assorbente. Servite calde (ma sono buone anche tiepide e fredde).

 Vino

Monferrato Chiaretto o Ciaret. L’Alta Langa spumante rosato, ha un sentore che ricorda il lievito, la crosta di pane e la vaniglia, di sapore secco, sapido ben strutturato, perciò può esser servito come spumante da dolci e da dessert a tavola, fresco, ad una temperatura di 9-11 °C. L’Alta Langa spumante rosato ben si accompagna ai fritti in generale, quindi ideale col suo sapore secco ripulire il dolciume delle frittelle. Wikipedia

Leggi ancheFrittelle dolci riso di San Giuseppe
  • Frittelle dolci di riso di San Giuseppe
    che sono un dolce tradizionale della cucina toscana, di quella umbra e dell’Alto Lazio. Vengono preparate il 19 marzo, giorno dedicato a San Giuseppe e ricorrenza della Festa del Papà. La tradizione delle frittelle di riso risale al tardo Medio Evo.
Frittelle salate di riso
Gli arancini di Montalbano

Arancinetti di Montalbano

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Gli arancini di Montalbano è uno dei racconti di Andrea Camilleri che dà il titolo alla prima raccolta di racconti brevi avente come protagonista il Commissario Salvo Montalbano, pubblicata nel 1999, dalla casa editrice Mondadori. []

  • La prova generale
  • La povira Maria Castellino
  • Il gatto e il cardellino
  • Sostiene Pessoa
  • Un caso di omonimia
  • Catarella risolve un caso
  • Il gioco delle tre carte
  • Pezzetti di spago assolutamente inutilizzabili
  • Referendum popolare
  • Montalbano si rifiuta
  • Amore e Fratellanza
  • Sequestro di persona
  • Stiamo parlando di miliardi
  • Come fece Alice
  • La revisione
  • Una brava fimmina di casa
  • “Salvo amato…” “Livia mia…”
  • La traduzione manzoniana
  • Una mosca acchiappata al volo
  • Gli arancini di Montalbano: Il titolo è dovuto appunto all’ultimo racconto, in cui Montalbano, la notte di Capodanno, dopo essersi rifiutato di partire con la fidanzata Livia per la Francia e di passarlo a casa dei colleghi, rimane a Vigàta in compagnia della cammarera Adelina, pronto a gustarsi i suoi deliziosi arancini. I suoi figli sono entrambi pregiudicati, e la combinazione che entrambi siano fuori di prigione per quest’occasione, sembra quasi più rara di un evento celeste o del passaggio di una cometa. Montalbano è proprio felice di poter cenare a casa di Adelina, quando viene a sapere che proprio uno dei due suoi figli, Pasquale, è sospettato di furto in un supermercato di Montelusa. Gli inquirenti, infatti, sembrano aver trovato il suo portafoglio sul luogo del furto. Montalbano è amareggiato più per il fatto che non potrà gustare gli arancini, che per la cattura di Pasquale. Contattato il delinquente, Montalbano riesce a gettare luce, con i suoi soliti trucchi da commissario astuto, sulla vicenda. Il furto è stato compiuto in realtà da un’altra banda di malviventi, ed il povero Pasquale stavolta non c’entra davvero nulla. Una telefonata anonima agli inquirenti, risolverà la faccenda. E salverà la cena di Capodanno di Montalbano.

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In questo racconto il commissario preferisce lasciare sola la fidanzata Livia per trascorrere l’ultimo dell’anno a casa della cammerera Adelina che ha preparato i suoi insuperabili arancini.Nel brano che segue troviamo la ricetta di Adelina:

“Gesù, gli arancini di Adelina! Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico. Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta.

«Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si prìpara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!»

 (Gli arancini di Montalbano, pp. 266-267- A. Camilleri)

La ricetta in dialetto siciliano da “Cucina che vai natura che trovi”1978

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L’arancino (in siciliano arancinu o arancina) è una specialità della cucina siciliana”. Si tratta di una palla o di un cono di riso, farcito, impanato e fritto. Il nome deriva dalla forma e dal colore che ricordano un’arancia, ma nella Sicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma conica. Nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta come “arancina”, mentre nella parte orientale è chiamata “arancino”. Il termine della lingua italiana arancino deriverebbe dal siciliano arancinu.

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Gli arancini di Montalbano
“Arancine in Favignana (Tp)” di Francesco Zaia – Flickr: Favignana – Arancine. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
 “Arancini-Lipari (Me)” di Ji-Elle – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Arancette di riso alla maniera di Petronilla

Arancette di riso alla maniera di Petronilla

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« Volete che vi insegni a preparare un piatto squisito, uno di quei piatti che possono rappresentare sia una minestra ultraeccellente, sia un prelibato piatto di mezzo, sia persino un pasto completo? Un piatto, anche, che per ammannirlo, invece di comperare carne fresca, potreste persino utilizzare un bel pezzo di manzo lessato, rimasto sul piatto dall’ultimo pasto? Ebbene; se volete…

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Tritate con la mezzaluna la carne avanzata (o i 3 etti di carne che, nel caso, avrete dovuto comperare). Mescolate la carne trita con un cucchiaino di farina bianca. Mondate (se siete 6 in famiglia) 6 etti di riso; versatelo in una pentola d’acqua già in bollore; leggermente salate; e lasciate cucinare. Quando il riso sarà a giusta cottura, scolatelo per bene; versatelo in una insalatiera; unite un uovo intiero, un cucchiaio di burro ed un pugno di parmigiano; mescolate; e lasciate raffreddare. Mentre il riso si raffredderà, mettete a fuoco, in una casseruola, 2 cucchiai di burro e mezza cipolla affettata fina. Tosto la cipolla imbrunirà, unite la carne infarinata e mescolate.

Dopo 2-3 minuti, unite anche 2 cucchiaini di salsa di pomidoro sciolta in 1/2 scodella d’acqua; e fate ben compenetrare, per ottenere così un sugo squisito. Lavatevi le mani; asciugatele; fabbricate, con il riso condito e ormai intiepidito, tante palle ben sode, ben compatte, e grosse quanto piccole arance. In ogni palla scavate con il dito un buco; versatevi dentro un cucchiaino della carne; e subito richiudete con riso il buco. Grattugiate pane, possibilmente vecchio; setacciatelo; e con la forchetta sbattete un uovo intiero dentro ad una scodella. ad una ad una, tuffate le palle ricche del ripieno nell’uovo sbattuto; e passatele poscia nel pane grattugiato.

Poco prima del pranzo, mettete a bollire olio in una casseruola piccola ma fonda; e riscaldate il sugo dopo avervi aggiunto una chicchera di brodo (o di acqua ed un pezzettino di burro) qualora fosse un po’ troppo addensato. Una alla volta, friggete le palle nell’olio bollente; toglietele allorchè le vedrete dorate; scolatele; e distribuitele mano mano sul piatto di portata. Quando tutte le palle saranno fritte (e se, fabbricandole, avrete ben compresso il riso fra le mani, le vedrete tutte quali gialle arancette intiere) copritele con il sugo caldo e portate in tavola.

***

Avrete da lavorare un po’, quel giorno, lo ammetto; ma in compenso… quale piatto! E, con quel risotto, quel sugo, e quella carne… quale ottimo desinare! »

.Altre ricette di Petronilla. anno 1935

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L’arancino (in siciliano arancinu o arancina) è una specialità della cucina siciliana”. Si tratta di una palla o di un cono di riso, farcito,impanato e fritto. Il nome deriva dalla forma e dal colore che ricordano un’arancia, ma nella Sicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma conica. Nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta come “arancina”, mentre nella parte orientale è chiamata “arancino”. Il termine della lingua italiana arancino deriverebbe dal siciliano arancinu.
“Arancine in Favignana (Tp)” di Francesco Zaia – Flickr: Favignana – Arancine. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
“Arancini”. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons –
Arancette di riso alla maniera di Petronilla
Fiori di zucchina al forno ripieni di riso

Fiori di zucchina al forno ripieni di riso

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Esistono due tipi di fiori di zucca:
  • quelli maschili, caratterizzati da peduncolo lungo e sottile
  • quelli femminili, più piccoli, che crescono direttamente sulla punta dello zucchino (fiori di zucchine).
I migliori per l’uso sono i maschili che sono più grandi, ma per questa ricetta ho utilizzato quelli femminili (che sono più bruttini, ma non per questo meno buoni), perchè ho preparato alcuni piatti con le zucchine e non avrei mai buttato i fiorellini. Ho pensato di riempirli con del risotto avanzato,  insaporendolo con un po’ di formaggio e prosciutto. Questa preparazione si presta ad innumerevoli varianti, diventando un antipasto sfizioso o un secondo leggero.
Ingredienti per 20 fiori piccoli o 10 fiori grandi

150 gr. di riso (o di risotto avanzato), 100 gr. di formaggio a piacere (io ho usato il caprino cremoso, ma si può usare anche mozzarella, fontina, burrata ecc.), 50 gr. di salume a piacere (io ho usato il prosciutto cotto, va bene anche lo speck, il prosciutto crudo, il salame ecc.), parmigiano grattugiato, olio evo.

Preparate il ripieno
Cuocete il riso pilaf (o utilizzate il risotto avanzato), quindi insaporitelo con il salume e il formaggio tagliati a dadini.

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Pulite e lavate i fiori di zucca togliendo loro il gambo e il pistillo; metteteli su un canovaccio pulito e lasciateli asciugare, facendo attenzione a non romperli; apriteli delicatamente e stendeteli sul piano di lavoro.
Su ogni fiore mettete un po’ di ripieno e riavvolgete delicatamente, ma nel miglior modo possibile affinchè la farcitura non fuoriesca. Disponete i fiori ripieni, uno accanto all’altro, in una teglia unta di olio.

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Distribuite sui fiori il parmigiano grattugiato che in cottura diventerà croccante. Infornateli in forno già caldo a 180 gradi per 15 minuti circa, fino a che saranno dorati.

Togliete la teglia dal forno, estraete delicatamente i fiori di zucchine e servite immediatamente.

Variante

Potete sostituire il ripieno con:

  • un ripieno preparato con avanzi di pollo o altra carne cotta e legata con besciamella ben densa.
  • un ripieno di verdure: 50 gr. di fagiolini lessati, 50 gr. di zucchine lessate, 1 patata media lessata, basilico e 1 uovo per legare il tutto.
  • un ripieno di pesce: orata con olive e capperi; alici con mozzarella o ricotta; salmone con erba cipollina e panna.
 Vino

Vermentino (Liguria), Falanghina dei Campi Flegrei (Campania), Albana secco di Romagna; serviti a 10°C.

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Fiori di zucchina al forno ripieni di riso
Riso in insalata di mare

Riso in insalata di mare

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 Ingredienti per 4 persone

600 gr. di: cozze, vongole, gamberetti, seppioline (oppure misto di mare per risotti surgelato), un cespo di lattuga, 200 gr. di riso Fino Ribe Parboiled, Pomodorini., due spicchi d’aglio, basilico, olio, sale e pepe.

  Preparazione

Cuocere il riso:
lessare, al dente, il riso in abbondante acqua salata, scolare efarlo raffreddare sotto l’acqua corrente per fermare la cottura.

Preparare il condimento:
Spazzolare e lavare le cozze e le vongole. Metterle in largo tegame e tenere sul fuoco fin quando le conchiglie si saranno aperte. Sgocciolarle, lasciare raffreddare e staccare i molluschi dalle valve. Lavare le seppioline e i gamberetti. Cuocerli per 5 minuti, scolare e sgusciare i gamberetti. Unire tutto in una padella e fare insaporire in poco olio con gli spicchi d’aglio.

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Preparare il nido di insalata verde:
Lavare il cespo in acqua fredda (per lavare il cespo di lattuga senza sciuparlo: immergerlo, tenendolo capovolto e muovendo avanti ed indietro; ripetere cambiando ogni volta l’acqua). Lasciarlo capovolto sullo sgocciolatoio. Asciugarlo delicatamente. Eliminare le foglie esterne e sciupate. Pareggiare il torsolo con un coltellino facendo attenzione a non staccare le foglie.
 Eliminare la parte centrale del cespo tirandolo con le mani dopo averla incisa alla base. Spezzettare con le mani la parte tolta che, verrà aggiunta all’insalta. Adagiare il cespo di lattuga su un piatto da portata e allargare le foglie centrali così da formare una coppa.

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Confezionare l’insalata:
Mettere in una insalatiera il riso cotto al dente, il pesce, le foglioline centrali della lattuga, il basilico spezzettato, i pomodorini tagliati a spicchi.Regolare il sale ed il pepe. Mescolare delicatamente. Versare l’insalata di riso nella “coppa” di lattuga. In caso di necessità e per praticità (picnic), l’insalata può essere presentata dentro un’insaltatiera.

Vino

Fiano (Campania), Müller Thurgau (Trentino Alto adige),Riesling (Friuli), Etna bianco (Sicilia), Vernaccia (Sardegna), Trebbiano di Romagna.

¹Come pulire le cozze:
Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura.
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Cottura del riso
  • Il riso cuoce in una quantità di liquido (brodo o acqua salata) pari ad almeno tre volte il suo peso.
  • Il riso continua a cuocere anche quando viene tolto dal fuoco occorre. Nel caso si voglia interrompere immediatamente la cottura, occorre farlo raffreddare sotto l’acqua fredda corrente oppure immergere il recipiente di cottura, in un altro pieno d’acqua fredda.
  • Dosi consigliate per preparare i piatti di riso:
  • Minestre in brodo: 50 gr. a persone
  • Minestre asciutte: 70 gr. a persona
  • Antipasti, risotti, contorni e dolci: 90 gr. a persona.
Riso in insalata di mare
 Riso in insalata di mare
Riso Basmati con fiori di zucca e gamberetti

Riso Basmati con fiori di zucca e gamberetti

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 Ingredienti per 4 persone

350 gr. di riso Basmati, 400 gr. di fiori di zucca, 400 gr. di zucchine di media grandezza, 200 gr. di gamberetti freschi o surgelati¹ (o code di mazzancolle), 200 gr. di burro, brodo di pollo o fumetto² di pesce, sale e pepe.

Preparazione

  • Lavate i fiori di zucca e asciugateli delicatamente facendo attenzione a non romperli. Togliete il pistillo dall’interno del fiore.
  • Lavate gli zucchine e tagliateli a tocchetti, quindi lessateli in poca acqua bollente salata e aromatizzata con salvia, basilico e prezzemolo. Scolateli dall’acqua, frullateli grossolanamente e metteteli da parte.
  • Pulite i gamberetti: Come pulire gamberi e scampi: code e interi (video)

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Nell’acqua in cui sono stati lessati gli zucchini, cuocete per pochi minuti i gamberetti (o le mazzancolle). Scolate lasciando l’acqua nella pentola, in quest’acqua cuocete il riso al dente e poi scolatetelo bene.

In una capiente padella fate sciogliere il burro; aggiungete gli zucchini frullati e mescolate. Unite i fiori di zucca, mescolate ed aggiustate di sale.

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Versate il riso e un po’ di brodo o di fumetto; mescolate portate a cottura; 5 minuti dalla fine della cottura aggiungete i gamberetti (o le mazzancolle). Regolatela sapidità, spegnete il fuoco e mantecate con poco burro. A piacere spolverate con parmigiano grattugiato.

  • ¹Se utilizzate i gamberetti surgelati, aggiungeteli senza scongelarli sempre 5 minuti prima della fine della cottura.
  • ² Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica. Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone a fette, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla) erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo), pepe in grani e vino bianco secco. È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce.

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Riso Basmati con fiori di zucca e gamberetti