Arancette di riso alla maniera di Petronilla

Arancette di riso alla maniera di Petronilla

« Volete che vi insegni a preparare un piatto squisito, uno di quei piatti che possono rappresentare sia una minestra ultra eccellente, sia un prelibato piatto di mezzo, sia persino un pasto completo? Un piatto, anche, che per ammannirlo, invece di comperare carne fresca, potreste persino utilizzare un bel pezzo di manzo lessato, rimasto sul piatto dall’ultimo pasto? Ebbene; se volete…

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Tritate con la mezzaluna la carne avanzata (o i 3 etti di carne che, nel caso, avrete dovuto comperare). Mescolate la carne trita con un cucchiaino di farina bianca. Mondate (se siete 6 in famiglia) 6 etti di riso; versatelo in una pentola d’acqua già in bollore; leggermente salate; e lasciate cucinare. Quando il riso sarà a giusta cottura, scolatelo per bene; versatelo in una insalatiera; unite un uovo intiero, un cucchiaio di burro ed un pugno di parmigiano; mescolate; e lasciate raffreddare. Mentre il riso si raffredderà, mettete a fuoco, in una casseruola, 2 cucchiai di burro e mezza cipolla affettata fina. Tosto la cipolla imbrunirà, unite la carne infarinata e mescolate.

Dopo 2-3 minuti, unite anche 2 cucchiaini di salsa di pomidoro sciolta in 1/2 scodella d’acqua; e fate ben compenetrare, per ottenere così un sugo squisito. Lavatevi le mani; asciugatele; fabbricate, con il riso condito e ormai intiepidito, tante palle ben sode, ben compatte, e grosse quanto piccole arance. In ogni palla scavate con il dito un buco; versatevi dentro un cucchiaino della carne; e subito richiudete con riso il buco. Grattugiate pane, possibilmente vecchio; setacciatelo; e con la forchetta sbattete un uovo intiero dentro ad una scodella. ad una ad una, tuffate le palle ricche del ripieno nell’uovo sbattuto; e passatele poscia nel pane grattugiato.

Poco prima del pranzo, mettete a bollire olio in una casseruola piccola ma fonda; e riscaldate il sugo dopo avervi aggiunto una chicchera di brodo (o di acqua ed un pezzettino di burro) qualora fosse un po’ troppo addensato. Una alla volta, friggete le palle nell’olio bollente; toglietele allorchè le vedrete dorate; scolatele; e distribuitele mano mano sul piatto di portata. Quando tutte le palle saranno fritte (e se, fabbricandole, avrete ben compresso il riso fra le mani, le vedrete tutte quali gialle arancette intiere) copritele con il sugo caldo e portate in tavola.

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Avrete da lavorare un po’, quel giorno, lo ammetto; ma in compenso… quale piatto! E, con quel risotto, quel sugo, e quella carne… quale ottimo desinare! »

.Altre ricette di Petronilla. anno 1935

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
L’arancino (in siciliano arancinu o arancina) è una specialità della cucina siciliana”. Si tratta di una palla o di un cono di riso, farcito, impanato e fritto. Il nome deriva dalla forma e dal colore che ricordano un’arancia, ma nella Sicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma conica. Nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta come “arancina”, mentre nella parte orientale è chiamata “arancino”. Il termine della lingua italiana arancino deriverebbe dal siciliano arancinu.

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“Arancine in Favignana (Tp)” di Francesco Zaia – Flickr: Favignana – Arancine. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons “Arancini”. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons – Arancette di riso alla maniera di Petronilla
Riso in insalata di mare

Riso in insalata di mare

 Ingredienti per 4 persone
  • 600 gr. di: cozze, vongole, gamberetti, seppioline (oppure misto di mare per risotti surgelato),
  • un cespo di lattuga,
  • 200 gr. di riso Fino Ribe Parboiled,
  • Pomodorini
  • due spicchi d’aglio,
  • basilico,
  • olio,
  • sale e pepe.
  Preparazione

Cuocere il riso:
lessare, al dente, il riso in abbondante acqua salata, scolare e farlo raffreddare sotto l’acqua corrente per fermare la cottura.

Preparare il condimento:
Spazzolare e lavare le cozze e le vongole. Metterle in largo tegame e tenere sul fuoco fin quando le conchiglie si saranno aperte. Sgocciolarle, lasciare raffreddare e staccare i molluschi dalle valve. Lavare le seppioline e i gamberetti. Cuocerli per 5 minuti, scolare e sgusciare i gamberetti. Unire tutto in una padella e fare insaporire in poco olio con gli spicchi d’aglio.

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Preparare il nido di insalata verde:
Lavare il cespo in acqua fredda (per lavare il cespo di lattuga senza sciuparlo: immergerlo, tenendolo capovolto e muovendo avanti ed indietro; ripetere cambiando ogni volta l’acqua). Lasciarlo capovolto sullo sgocciolatoio. Asciugarlo delicatamente. Eliminare le foglie esterne e sciupate. Pareggiare il torsolo con un coltellino facendo attenzione a non staccare le foglie.
 Eliminare la parte centrale del cespo tirandolo con le mani dopo averla incisa alla base. Spezzettare con le mani la parte tolta che, verrà aggiunta all’insalata. Adagiare il cespo di lattuga su un piatto da portata e allargare le foglie centrali così da formare una coppa.

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Confezionare l’insalata:
Mettere in una insalatiera il riso cotto al dente, il pesce, le foglioline centrali della lattuga, il basilico spezzettato, i pomodorini tagliati a spicchi. Regolare il sale ed il pepe. Mescolare delicatamente. Versare l’insalata di riso nella “coppa” di lattuga. In caso di necessità e per praticità (picnic), l’insalata può essere presentata dentro un’insalatiera.

Vino

Fiano (Campania), Müller Thurgau (Trentino Alto Adige),Riesling (Friuli), Etna bianco (Sicilia), Vernaccia (Sardegna), Trebbiano di Romagna.

¹Come pulire le cozze:
Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura.
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Cottura del riso
  • Il riso cuoce in una quantità di liquido (brodo o acqua salata) pari ad almeno tre volte il suo peso.
  • Il riso continua a cuocere anche quando viene tolto dal fuoco occorre. Nel caso si voglia interrompere immediatamente la cottura, occorre farlo raffreddare sotto l’acqua fredda corrente oppure immergere il recipiente di cottura, in un altro pieno d’acqua fredda.
  • Dosi consigliate per preparare i piatti di riso:
  • Minestre in brodo: 50 gr. a persone
  • Minestre asciutte: 70 gr. a persona
  • Antipasti, risotti, contorni e dolci: 90 gr. a persona.
Riso in insalata di mare
 Riso in insalata di mare
Riso Basmati con fiori di zucca e gamberetti

Riso Basmati con fiori di zucca e gamberetti

 Ingredienti per 4 persone
  • 350 gr. di riso Basmati,
  • 400 gr. di fiori di zucca,
  • 400 gr. di zucchine di media grandezza,
  • 200 gr. di gamberetti freschi o surgelati¹ (o code di mazzancolle),
  • 200 gr. di burro,
  • brodo di pollo o fumetto² di pesce,
  • sale e pepe.
Preparazione
  • Lavate i fiori di zucca e asciugateli delicatamente facendo attenzione a non romperli. Togliete il pistillo dall’interno del fiore.
  • Lavate gli zucchine e tagliateli a tocchetti, quindi lessateli in poca acqua bollente salata e aromatizzata con salvia, basilico e prezzemolo. Scolateli dall’acqua, frullateli grossolanamente e metteteli da parte.
  • Pulite i gamberetti: Come pulire gamberi e scampi: code e interi (video)

Nell’acqua in cui sono stati lessati gli zucchini, cuocete per pochi minuti i gamberetti (o le mazzancolle). Scolate lasciando l’acqua nella pentola, in quest’acqua cuocete il riso al dente e poi scolatelo bene.

In una capiente padella fate sciogliere il burro; aggiungete gli zucchini frullati e mescolate. Unite i fiori di zucca, mescolate ed aggiustate di sale.

Versate il riso e un po’ di brodo o di fumetto; mescolate portate a cottura; 5 minuti dalla fine della cottura aggiungete i gamberetti (o le mazzancolle). Regolatela sapidità, spegnete il fuoco e mantecate con poco burro. A piacere spolverate con parmigiano grattugiato.

  • ¹Se utilizzate i gamberetti surgelati, aggiungeteli senza scongelarli sempre 5 minuti prima della fine della cottura.
  • ² Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica. Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone a fette, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla) erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo), pepe in grani e vino bianco secco. È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce.

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Riso Basmati con pollo e profumato di spezie

Biryani, ricetta con riso Basmati e pollo

Riso Basmati con agretti (barba di frate, lischi, liscari, rospici, roscani, arescani, riscoli)

 

Risotto con granchio Granciporro

Il gustoso e raffinato Risotto con il granchio Granciporro

Come già ho scritto nel post dei Pici senesi con asparagi selvatici di pineta e cannolicchi  ho scoperto che si può acquistare il pesce on line tramite ilpescatoreonline.it, un nuovo e-commerce dove è possibile acquistare il pesce fresco direttamente dal mercato ittico di Milano con spedizione in tutta Italia.. Per la ricetta di questo post ho scelto il granchio granciporro: anche questa volta è arrivato un bel pacco bianco, molto curato, non solo esteticamente, ma anche a tutela del mantenimento della freschezza del contenuto.

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  • Il Granciporro, Granchio poro, Gransoporo (Cancer pagurus) è un grosso granchio marino dalle grandi e minacciose pinze. Si trova sulle coste di tutta l’Europa ma principalmente su quelle della Bretagna. Può vivere fino a trent’anni e misurare fino a 30-40 centimetri.

«Nei fondali rocciosi dell’Oceano Atlantico catturiamo i migliori granciporro perchè anche voi possiate gustarne il gusto delicato e ricercato. Si presta ad una grande varietà di ricette fredde o calde: al vapore, in casseruola, alla Veneziana, al vapore, al forno, lessato o semplicemente in insalata». ilpescatoreonline.it.

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14 Risotto con il granchio Granciporro.

La ricetta del risotto è semplice pochi e semplici ingredienti perchè il sapore del crostaceo sia il protagonista del piatto. Occorre un po’ di pazienza nel togliere la polpa soprattutto dalle zampe e dalle chele.

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Ingredienti per 4 persone
  • 380 gr. di riso per risotti Carnaroli,
  • un granchio granciporro da 1 kg,
  • 10 pomodorini ciliegini,
  • 1 cipolla bianca piccola,
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco,
  • prezzemolo tritato,
  • olio evo,
  • sale e pepe.

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Preparazione

Lavate bene il granchio sotto l’acqua corrente aiutandovi con una spazzolina. In una pentola portate a bollore l’acqua e mettetevi il crostaceo. Cuocete per 4 minuti circa,  toglietelo quando sulla superficie comincia a formarsi una schiuma grigia. Lasciatelo raffreddare e non buttate il brodo perchè servirà per cuocere il risotto.

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Aprite il granchio tenendolo per il dorso e staccando energicamente il carapace del ventre. Togliete la polpa, il corallo se c’è ed eliminate le membrane e le parti scure.

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Togliete le chele e le zampe avvitandole ed estraete la polpa, qui contenuta, aiutandovi con la punta di un coltellino oppure con l’apposita posata, lunghissima e sottile, che permette con la sua estremità inferiore a spatola tagliente, di staccare la polpa dall’involucro, e con la forchetta all’altra estremità, di infilzarla.

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In una padella capiente mettete poco olio e fate rosolare la cipolla tritata con il prezzemolo tritato. Aggiungete i pomodorini tagliati in quattro spicchi e fate cuocere la salsa aggiungendo qualche mestolo di brodo di cottura del granchio. Versate il riso, mescolate e fatelo tostare, quindi portate a cottura su fuoco medio, aggiungendo ancora il brodo di cottura.

polpa del granchio

Dopo 10 minuti unite la polpa del granchio e il corallo (se c’è) sminuzzato. Fate saltare, versate il vino bianco secco e fatelo sfumare. Regolate il sale e il pepe. Servite con  prezzemolo tritato.

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Vino

Chablis (Borgogna.F), Gavi (Piemonte), Prosecco (Veneto), Sauvignon (Bordeaux. F), Alto Adige Traminer, Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche), Rheinpfalz Riesling Kabinett D.

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Risotto con granchio Granciporro
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Riso con fiori di acacia

Ingredienti per 4 persone
  • 400 gr. di Riso Carnaroli,
  • brodo di carne (1 lt. circa),
  • 100 gr. di pancetta fresca,
  • 1 cipolla o  un porro,
  • 10 grappoli  di fiori d’acacia,
  • 3 cucchiai di formaggio morbido e cremoso (tipo Casatella o stracchino),
  • un bicchiere di vino bianco,
  • burro,
  • sale.
Preparazione

Soffriggete nel burro la pancetta a dadini, aggiungere la cipolla tritata (o il porro) e farla appassire. Unite il riso e fatelo tostare, quindi versate  il vino e fatelo sfumare. Unite pian piano il brodo fino a cuocere il risotto (circa 10 minuti).

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Quasi a fine cottura aggiungete il formaggio morbido e cremoso e, poco prima della fine della cottura, i fiori d’acacia privi del picciolo. Regolate il sale e mescolate delicatamente, quindi spegnete la fiamma. Mantecate con burro e decorate con qualche fiorellino d’acacia.

 Vino

MüllerThurgau, Traminer, Prosecco.

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Confettura di fiori di acaciafrittata acacia

 

 

 

 

frittelle acacia7frittelle acacia8torta margherita acacia

 

 

 

 

Curiosità
  • La Massoneria ha scelto come simbolo floreale l’acacia, pianta con grande valore simbolico collegata alla leggenda del Maestro Hiram, in quanto ritenuta vigorosa e gentile simbolo di immortalità e purezza, che non appassisce mai durante il corso delle stagioni eppure si rinnova sempre.
  • Ha il significato di innocenza; l’acacia bianca è simbolo di amore platonico.
  • L’acacia è l’albero che forniva il sacro legno Shittim degli Ebrei.
  • Delle circa 960 specie originarie dell’Australia, una in particolare è molto famosa a livello internazionale: Acacia pycnantha (in inglese: golden wattle), i cui colori giallo e verde (molto simili, a vista, a quelli della mimosa) sono utilizzati dalle squadre sportive delle federazioni australiane. Questo è il motivo per il quale le divise di tutte le squadre sportive nazionali del Paese del canguro (ivi inclusi calcio, basket, atletica, ciclismo, pallavolo e rugby ) utilizzano la combinazione giallo-verde in luogo di quella blu-rosso-bianco, che invece rimanderebbe direttamente ai colori della bandiera nazionale.

Riso con fiori di acacia

Fritto di carciofi imbottiti Petronilla

Fritto di carciofi imbottiti alla maniera di Petronilla

«I carciofi fritti solo… così? “Soltanto infarinati, indorati e impanati, prima di esser gettati nell’olio bollente? Soltanto così? Ma, cara Petronilla mia, tu non conosci, dunque, la nostra cucina siciliana, e quindi il nostro fritto di carciofi imbottiti con cipolline e riso! “Ebbene: io – che non posso permettere che nella tua scienza cucinaria ci sia anche una sola piccola lacuna – io… vedi? ti mando la ricetta di questo piatto ch’è un tantino complicato (lo ammetto), ma sì locale, e sì squisito che noi, qui, ne andiamo tutti, come si suol dire, veramente… pazzi!”.

Così mi ha scritto la mia cara amica siciliana; che alla lettera ha pure unita la ricetta del suo piatto. Se, dunque, anche voi voleste… non fate complimenti, ma copiate pure in tutta confidenza; ché la mia cara Rosina non è punto gelosa dei suoi piatti siciliani; anzi!… Eccovene, pertanto, nel caso che anche voi cogliate, al par di me esperimentare… eccovene tale e quale le ricetta:

Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronillacarciofi (3)

Carciofini sott’olio alla maniera di PetronillaFritto di carciofi imbottiti - Petronilla.

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“Dato che la tua famiglia, cara Petronilla, è di 5 persone, compresa la servetta, compera 10 carciofi. “Ad ogni carciofi, togli le foglie grosse fino a raggiungere quelle tenerelle dell’interno; recidi la punta; e arrotonda, con il coltello, il fondo. “Taglia ciascun carciofo a mezzo; togline (se c’è) la peluria del centro; e strofinalo (perché non annerisca) con uno spicchio di limone. “Cucina poi tutti i 20 mezzi carciofi in acqua leggermente salata e acidificata con il succo di un limone; scolali; lasciali raffreddare; e mentre raffredderanno… “Metti a fuoco, in un piccola casseruola e con 2 cucchiai d’olio, 8-10 cipolline fresche, novelle e tagliate a mezzo; e aggiungi (appena le cipolline saranno rosolate) un goccio d’acqua e 2 acciughe di barile ben pulite e tagliate fine.

“Mentre il tutto, cucinando, si andrà amalgamando in omogenea salsetta, monda 12 cucchiaini colmi di riso; uniscili alla salsa; mescola di continuo; aggiungi nuova acqua (possibilmente calda) di mano in mano che il riso, cucinando, l’assorbirà; sala; …impepa; e quando riso e salsa avranno insieme formato un risottino sodo, assaggialo e, se lo troverai al giusto salato e cotto, lascialo raffreddare.

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.“Stendi, su di un piatto, i 20 mezzi carciofi con la faccia tagliata verso l’alto; e metti, su ciascuno, un cucchiaino abbondante di risotto, in modo che ogni mezzo carciofo assuma la forma di una palla. “Quando tutti i carciofi saranno così imbottiti, infarinali; passali nell’uovo battuto; impanali; friggili; scolali; presentali così… come tu, cara Petronilla, hai insegnato nel tuo troppo semplicissimo piatto: “Fritto di carciofi e…”

Eccovi, dunque, tale e quale la ricetta del piatto siciliano, che è, vi assicuro, veramente squisito e originale!»

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Fritto di carciofi imbottiti Petronilla
Sartù (o Sortù) di riso

Il “sublime” Sartù (o Sortù) di riso

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Nella cucina napoletana il riso è raro ma non sconosciuto. Con il riso si prepara un piatto addirittura storico, come la Pastiera. Con il riso si fa il Sartù, che è un timballo elaboratissimo, dalla forma cilindrica.
Il sartù è uno dei piatti più ricchi della cucina napoletana, già citato da Vincenzo Corrado (1736-1836) – Il cuoco galante. Oggi il nome si applica solo alla preparazione a base di riso, mentre nel Settecento indicava genericamente i vari timballi. Fino a Ippolito Cavalcanti – Cucina teorico pratica 1839, queste preparazioni erano chiamate sortù e la parola originaria era probabilmente il francese surtout (soprattutto). In Francia non esiste un equivalente gastronomico, ma del resto la parola surtout indica anche un indumento che si indossa sopra tutti gli altri, come pure lo stampo esterno usato per la fusione delle campane.t
Ecco dunque spiegato il significato del sartù: riso o maccheroni stanno sopra tutto il resto, ossia contengono il ripieno. roma-gourmet.net
Corrado

Corrado p. 130

Cavalcanti

Cavalcanti p. 56

 

 

 

 

sartù di riso

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 200 gr. di carne di manzo tritato,
  • mollica di pane bagnata nel latte e spremuta tanto quanto un mandarino,
  • 350 gr. di riso, brodo,
  • 100 gr. di rigaglie di pollo,
  • 100 gr. di salsiccia,
  • un pugno di funghi secchi,
  • 100 gr. di piselli,
  • 2 uova intere,
  • pepe, sale,
  • salsa di pomodoro (preparata con 1 kg. di pomodori freschi),
  • burro,
  • farina,
  • parmigiano.

Per la crosta:

  • Pangrattato,
  • 1 tuorlo sbattuto con un sorso di latte.
Preparazione

Con la carne e con la mollica di pane fate delle polpettine piccole come nocciole, infarinatele leggermente e fatele rosolare nel burro. (o nello strutto). mettete a parte un terzo della salsa di pomodoro e mettete il rimanente in una casseruola. Quando bollirà, gettatevi il riso, cha farete cuocere al dente aggiungendo come al solito del brodo.

Quando il riso sarà pronto, versatelo in una terrina e lasciatelo intiepidire, prima di aggiungervi le uova, mescolando come per una frittata. Tagliate a pezzetti non troppo piccoli le rigaglie di pollo; spremete, dopo averli ammollati, i funghi, tagliateli a pezzetti e fate rosolare fegato e funghi nel burro.

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A parte cuocete al burro anche i piselli. Aggiungete ai funghi e alle rigaglie i piselli e la salsiccia tagliata a fettine, salate, pepate, fate cuocere tutto per qualche minuto con la salsa di pomodoro messa da parte e avrete così pronta la guarnizione.

Prendete uno stampo liscio e piuttosto alto, ungetelo con burro (o strutto) e cospargetelo di pangrattato, badando che aderisca bene; bagnate tutto l’interno con il tuorlo sbattuto, con poco latte e cospargete ancora pangrattato. Ripetete questa operazione (che serve a formare poi la crosta del sartù) tre volte. Versate nello stampo il riso, risalendo dal fondo in modo da rivestire le pareti e lasciando in mezzo un vuoto.

Riempite con l’intingolo. Alternate questa guarnizione con le polpettine e con fettine di mozzarella e chiudete poi il sartù con uno strato di riso che cospargerete di pangrattato e fiocchetti di burro.

Passate il timballo in forno caldo. Togliete il sartù dal forno quando la superficie apparirà dorata. Attendete 5 minuti prima di sformare il sartù nel piatto di servizio, poi servitelo presentando a parte il parmigiano grattugiato.

Enciclopedia della Donna 1965

Sartù (o Sortù) di riso: le ricette del Corrado 1793 e del Cavalcanti 1837

... Risotto al « salto » alla maniera di Petronilla

… Risotto al « salto » alla maniera di Petronilla

«Se, avendo preparato un bel piattone di buon risotto milanese, aveste troppo ecceduto nelle dosi… non ve ne preoccupate, giacchè gli avanzi dei risotti si possono sempre tramutare in poco abbondanti ma sempre squisiti piatti.
Potete infatti ammannire, con avanzi, un sopraffino piatto di risotto al salto, mettendo a fuoco, nella padella di ferro o di alluminio, un pezzo di burro; spargendo poco pane grattugiato su di un piatto; radunando il risotto, su questo piatto, a mo’ di torta larga circa quant’è larga la padella; facendo poi, nella padella scivolare adagio adagio la… torta affinchè non abbia a spaccarsi; lasciandola cucinare per 5 minuti; capovolgendola poi su di un piatto; «impanandone» leggermente la superficie non ricotta; capovolgendola di nuovo nella padella nella quale si sarà già fatto disfare un altro po’ di burro; lasciando cucinare il risotto anche da questo lato; e servendolo, infine, ben caldo e ben croccante su ambo le facce!

Se, così, il risotto, non lo aveste mai… assaggiato, ricordatevene alla prima occasione, e sentirete… e poi anche mi direte…»

Ricette di Petronilla 1938

Vino

Bonarda (Lombardia), Lambrusco (Emilia), Sangiovese (Romagna), Etna superiore rosato (Sicilia).

riso salto (5)… Risotto al « salto » alla maniera di Petronilla

Petronilla: Risotto alla milanese e…

Petronilla: Risotto alla milanese e…

… e Risotto « maritato » alla maniera di Petronilla

… e Risotto « maritato » alla maniera di Petronilla

«Con gli avanzi, potete anche ammannire un piatto di risotto « maritato », mettendo a fuoco, in un tegame, un po’ di burro con un pizzico di sale, aggiungendo il risotto tosto che il burro sarà « dorato »; mescolando in fretta fino a che il riso sarà diventato ben secco e croccante; scavando allora nel mezzo, con il cucchiaio, un buco che raggiunga il fondo del tegame; versando, dentro al buco un uovo che, con quel caldo e in quel po’ di burro che vi troverà, subito si cucinerà; rivoltando là, nel buco, l’uovo con il cucchiaio e servendo infine, al più… golosone o mangione della famiglia la sopraffina coppia: uovo e risotto!

Se nemmeno questo piatto lo aveste mai fatto, ricordatevene alla prima occasione e sentirete… e anche di questo poi mi direte…»

Ricette di Petronilla 1938

Vino

Bonarda (Lombardia), Lambrusco (Emilia), Sangiovese (Romagna), Etna superiore rosato (Sicilia).

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Petronilla: Risotto alla milanese e…

… Risotto al « salto » alla maniera di Petronilla

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Bodino di riso alla maniera di Petronilla

Arroz con leche – pastelería de Valladolid (Cubero) Castilla y Leon, Spagna

Il risolatte (crema di riso o cremariso) è un dolce che si trova in tutto il mondo, naturalmente in innumerevoli varianti di colore e sapore. Quella che segue è la ricetta della famosissima Petronilla, datata 1937 e tratta da “Altre ricette di Petronilla”.

« Cena spiccia per quando si è in campagna con i soli ragazzi; per quando, cioè, dovendo condurli di qua e di là, manca il tempo di poter a lungo spignattare; cena dolcissima e, quindi, tanto apprezzata dai figlioli che, certo, ne vorranno “presto il bis”; cena completa perché raduna in sé minestra, pietanza e dolce, ossia un completo pranzo; cena nutrientissima essendone assai nutrienti tutti i varî ingredienti; cena, però, che richiede si possiede un forno o che il fornaio locale voglia accogliere il piatto dentro al suo forno ancora caldo… è il bodino che oggi son qui ad insegnarvi.»
* * *
Mondate 2 etti di riso. Lavate, in acqua tiepida, 1 etto di uvetta possibilmente di qualità senza semi.
Mettete a fuoco, in casseruola capace,1 litro di latte, 1 etto di zucchero, 40. gr di burro, ed un pezzetto di “legno di vaniglia” od una bustina di vaniglina. Appena il latte bollirà, versatevi adagio adagio il riso mondato e mescolate con l’indispensabile cucchiaione di legno. Aggiungete, dopo 5 minuti, l’uvetta e sempre mescolate. Levate la casseruola dal fuoco dopo 10 minuti, cioè tosto il risotto sarà addensato; e toglietene (se l’avevate messo) il pezzetto di “legno di vaniglia”. Coprite la casseruola con un telo e lasciate raffreddare.
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Quando mancherà poco più di mezz’ora alla cena, versate nella casseruola 4 uova; e mescolate e rimescolate con grande energia, in modo da distribuirle fra tutto il riso. Aggiungete 4 cucchiai di rum (naturalmente di quello economico, di quello che, per gli usi cucinari, si fa in casa con le essenze) e date l’ultima rimescolata. Imburrate, con burro crudo, uno stampo da bodino e inzuccheratelo tutto quanto. Versatevi l’impasto ed uguagliatene la superficie. Mettete (o mandate) il bodino in forno molto caldo; o – nel caso… disperato che non possiate disporre di forno – cucinatelo fra le brage. Rovesciate lo stampo sul piatto di portata (e a cuor tranquillo giacché la riuscita è sempre sicura) quando il bodino lo sentirete profumato; quando lo vedrete con la crosta dorata; quando, insomma, lo giudicherete cotto.
Recatelo subito in tavola, così allettante e fumante e, distribuendo le porzioni sui piatti che vi tenderanno i figlioli, esaudite da buone mamme la loro preghiera: “Dammene tanto, perché di questo buon bodino ho tanta fame!”.
Bodino di riso alla maniera di Petronilla 

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Di Dtarazona – Opera propria, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3758986Di FitTasteTic – https://www.flickr.com/photos/188303370@N04/49859048373/, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=96891616
risotto salmone

Risotto con salmone

Una ricetta anni ’80: quei “mitici, esagerati, forse ridicoli” anni ’80! Tutto era “troppo”, esagerato, eccessivo e un esempio per tutti miss Ciccone ovvero Madonna.

  • Cucina: Le tavole degli anni ’80 erano un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), gelatine e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano. Yeah! Ricette anni ’80
  • Fashion: Predominavano i colori accesi (fluo e neon), spalline imbottite di misura incredibile che regalavano alla figura di donne e uomini una imponenza inusuale. Maniche a pipistrello, fiocchi, strass, pizzo, , il piumino Moncler ecc.
  • Gli accessori: coloratissimi fuseaux (oggi leggings) e scaldamuscoli da indossare anche sopra i jeans a vita alta; tanti braccialetti e collane, orecchini enormi e vistosi con le clip.
[continua]

Ricette anni '80 per una festa a tema. Ricette anni ’80

 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 360 gr, di riso Carnaroli,
  • 240 gr. di salmone fresco,
  • 2 bicchieri di birra chiara,
  • brodo di pesce,
  • 2 scalogni,
  • 2 noci di burro,
  • peperoncino,
  • pepe nero, sale,
  • olio extravergine d’oliva (evo)
Preparazione

Scaldate e/o preparate a parte il brodo. Pulite il salmone da pelle e lische e tagliatelo in pezzetti. Tagliate finemente la cipolla e tritate il peperoncino. Scaldate un po’ d’olio in una padella,, aggiungete lo scalogno e il peperoncino e farli soffriggere. Aggiungete il salmone e fate cuocere per poco.

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Alzate il fuoco e aggiungete il riso lasciandolo tostare e insaporire per qualche minuto, mescolando. Unite poco alla volta la birra e lasciate evaporare, a questo punto abbassate la fiamma e aggiungete il brodo bollente, poco alla volta, finché il riso non sarà pronto. A fine cottura togliete la pentola dal fuoco, aggiustate di sale e di pepe, aggiungete il burro e mantecate. Coprite con un coperchio e lasciate riposare per un paio di minuti.

Vino

Vino bianco secco: Sauvignon (Veneto), Verduzzo Piave (Veneto), San Severo (Puglia), Prosecco di Conegliano (Veneto).

Ricette anni ’80 per una festa a tema.

Per fare Torta al salmone con Salsa Cameline per un banchetto medievale

Penne al salmone e cavolo cappuccio rosso

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