Risotto con germogli di pungitopo

Risotto con germogli di pungitopo

I teneri germogli del pungitopo, la caratteristica piantina sempreverde con la tipica bacca rossa (da non confondere con l’agrifoglio), si trovano alla base delle piante nel periodo primaverile nelle stesse zone degli asparagi e sono molto gustosi utilizzati per diverse preparazioni: pasta, risotto, frittata, crostata salata, in insalata, sott’olio.

 Ingredienti per 4 persone
  • 280 gr. di riso per risotti (Arborio, io ho usato il Carnaroli)

per il sugo:

  • 400 gr. di germogli di pungitopo,
  • 300 gr. di formaggio a pasta cremosa (Squacquerone, Quark, Mascarpone, io ho usato la Casatella),
  • 200 gr. di guanciale di maiale,
  • parmigiano grattugiato,
  • 4 scalogni piccoli,
  • 1 noce di burro,
  • sale e pepe (ricordate che il guanciale è pepato),
  • mezzo bicchiere di vino bianco ecco,
  • brodo qb.

pungitopo 0

 Preparazione
Lavate bene i germogli di pungitopo, eliminate la parte dura dei gambi, tagliate le punte, tritate grossolanamente il pezzo restante e passatene una parte al mixer.

In una padella capiente rosolate il guanciale tritato, aggiungete i porri tritati e fateli dorare, quindi unite i gambi del pungitopo tritati, le punte e la crema ottenuta dai gambi passati al mixer. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Versate il vino bianco secco e fatelo evaporare mescolando delicatamente. Condite con sale e pepe, versate il brodo necessario e proseguite con la cottura del risotto. .

Abbassate la fiamma al minimo e mantecate il risotto con la noce di burro, il formaggio cremoso e il parmigiano grattugiato. Mescolate con rapidi e profondi movimenti perchè non attacchi. Fate riposare per qualche secondo, poi servite.

Vino

Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Chardonnay (Valle d’Aosta), Pinot Grigio (Friuli), Soave (Veneto).

riso pungitopo

Ricette con erbe di campo spontanee

mezze-penne-con-asparagi-selvatici-di-bosco-L-Ing4b1ortiche come pulire.

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Crostata di germogli di pungitopo e strigoli (Silene vulgaris) con mozzarella di bufala campana

Pasta con germogli di pungitopo

 

riso carciofi

Risotto con carciofi alla maniera di Petronilla

«Se, in molte case, è stato accolto con vero entusiasmo il mio risotto con cavolfiore, immaginarsi come lo sarà il mio risotto con carciofi che ora mi accingo ad insegnare come debba venire cucinato. È, questo, un piatto che, al gran pregio di essere oltre ogni dire prelibato, unisce anche quelli di essere… piatto non comune; piatto che può essere, in parte, preparato la sera innanzi (adatto, quindi, a chi sia relegata in uffici, l’intiera giornata); piatto sempre lesto fare; e piatto soprattutto di spesa… relativa giàcchè, avendo in sé minestra e pietanza, rappresenta veramente, e anche da solo, un pranzo completo!.

***

Non lasciatevi dunque sfuggire la bella occasione di portare un po’ di varietà dei pasti familiari; ed ora, che sul mercato sono i prelibati carciofini nostrani, comperatene subito… uno e 1/2 circa per commensale. Ad ogni carciofo togliete poi 2-3 strati delle legnose ed immangiabili foglie esterne; mozzate la cima (e senza economia specie se irta di spine); e mozzate pure, alla sua base, il gambo. Raschiate ogni gambo, dall’attaccatura delle foglie in giù, per circa 2 dita; e buttate il restante. Tagliate ogni carciofo per il lungo, in 8 spicchi; e se nel mezzo d’ogni spicchio vedeste un po’ di… barba o ancora spine, togliete (e vi raccomando, al completo) sia quella, che queste. Lavate gambe e carciofi in acqua acidulata con il sugo di un limone; scolateli; strizzateli tra le mani.

Tritate, con la mezzaluna, 1/2 cipolla ed una manciata di prezzemolo. Mettete a fuoco, in una larga casseruola, 2-3 cucchiai d’olio (se 6 od 8 sono i carciofi), la verdura trita, ed una fetta di pancetta di maiale tagliata a pezzi (o di prosciutto crudo). Allorché vedrete la cipolla imbrunita, aggiungete gambi e carciofi, un pizzico di sale, e (se ne gradite il gusto) un pizzichino di pepe. Coprite la casseruola con il suo coperchio; lasciate bollire lentamente; e aggiungete di tratto in tratto mezzo ramaiolo di brodo vero, o di brodo… falso (acqua e dati) giacché i carciofi dovranno nuotare in un sugo abbondante.

Subito, o il giorno appresso all’ora del pasto (se così lo esigerà l’orario dell’ufficio) mondate il riso (gr. 150 per commensale) e ricordate come, tra ogni qualità di riso, sempre primeggi l’una o l’altra qualità di riso vialone; e mettete a fuoco una pignatta d’acqua. Versate il riso mondato nell’acqua al giusto salata, tosto che bollirà; e quando, all’assaggio, lo sentirete cotto, scolatelo in un largo piatto; conditelo con burro crudo e parmigiano grattugiato; distribuite, su questo piano di risotto bianco, tutti i carciofi con il loro abbondante sugo bollente; e portate in tavola.

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Alla vostra profonda conduttura cucinaria, ecco così aggiunto un nuovo…punto: “Risotto con carciofi”!»

“Altre ricette di Petronilla” 1937

  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronilla

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Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Risotto con carciofi alla maniera di Petronilla Il risotto con i carciofi è buonissimo: è una vera squisitezza aggiungendo a fine cottura un po’ di panna, prezzemolo tritato e… c’è sempre chi si lecca i baffi!
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Risotto per la Quaresima con caperozzoli (o vongole o arselle) alla maniera di Petronilla

Nelle foto il risotto l’ho presentato con una cialda di parmigiano
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«Siamo in Quaresima, e bisogna quindi abbondare nei pasti magri, cioè in quei pasti che in prelibatezza superano quasi sempre i pasti grassi. Come? Non credete che il magro possa valere più del grasso?
Andate allora dal vostro pescivendolo. Comperate (se in famiglia siete 6) 2 chili di quelle conchiglie bivalve, piuttosto larghe e basse, con gusci rigati, di color bianchiccio ma sfumato in bruno, e che sono chiamate, a seconda delle varie regioni: vongole, caperozzoli, arselle. Lavatele 4-5 volte in acqua fredda per toglierne così molta della sabbia che avranno asportata dal mare. Mettete in una casseruola; incoperchiate; ponete a fuoco; fate bollire finché tutte le vongole… giaceranno, con le loro valve abbandonate e spalancate. Togliete, allora, con la forchetta, i molluschi dai loro gusci e passateli, di mano in mano, in una catinella d’acqua (meglio se tiepida) per toglier così loro quel po’ di sabbia che, eventualmente, tenessero ancora aderente al corpo. Colate, per un telo, quell’acqua di mare che i molluschi avranno abbandonata dentro la casseruola (sarete così ben sicure che non contenga più sabbia, ché ogni piatto, anche prelibato, perde molto del suo pregio qualora, mangiandolo, si senta scricchiolare sotto i denti un po’ di sabbia).
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Fate soffriggere, poco prima del pranzo, e nella consueta pignatta del risotto, 4-5 cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, pochissima cipolla, ed una manciata di prezzemolo trito. Ponete a fuoco, in una casseruola, quell’acqua di mare che avete colata. Unite le vongole al soffritto appena la cipolla sarà indorata; rimescolate; non salate; leggermente pepate; aggiungete 1/2 cucchiaio di salsa di pomidoro; rimescolate; versate anche il riso ben mondato (7-8 etti); ancora mescolate. Aggiungete, a poco a poco, e sempre mescolando – come si deve mescolare per ammannire il famoso “risotto di Milano” – la bollente acqua di mare delle vongole. Assaggiate, quando il riso sarà quasi cotto; e, a seconda del gusto, più o meno salato, aggiungete o ancora salatissima acqua di mare, o acqua potabile calda. Unite, quando il riso sarà cotto, un pizzico di formaggio e date un’ultima rimescolata. Versate sul piatto di portata. Servite in tavola.

* * *
Mi saprete poi dire se questo risotto magro valga o non valga ancor più di un risotto grasso.»

  Ricette di Petronilla 1935.

Petronilla, chi era?

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Cialde e cestini di parmigiano

Risotto per la Quaresima con caperozzoli (o vongole o arselle) Petronilla
giuseppe verdi risotto

Risotto alla Giuseppe Verdi

Questo piatto fu ideato dallo chef francese Henry-Paul Pellaprat e dedicato al Maestro Giuseppe Verdi, appassionato di gastronomia (al pari di Rossini) e ottimo cuoco che amava cucinare il risotto.

Tempo di preparazione: 25 minuti – Tempo di cottura: 16 minuti

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 320 g di riso carnaroli,
  • 60 g di burro,
  • 80 g di funghi coltivati (o porcini),
  • 80 g di punte di asparagi,
  • 80 g di Prosciutto di Parma,
  • 80 g di pomodori pelati,
  • 5 cl di panna da cucina,
  • un litro di brodo di carne,
  • 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato,
  • ½ cipolla affettata sottilmente.
 Preparazione

Pulire e tritare la cipolla. Pulire i funghi tagliando via la punta del gambo con le radici e lavandoli se necessario con un panno umido, tagliateli a lamelle. Lavate gli asparagi, tagliate via i gambi e fate cuocere le punte in acqua bollente per cinque minuti. Tagliare il prosciutto a listarelle e i pomodori pelati a cubetti. Su un fuoco di media intensità ponete una padella larga con metà del burro e, appena questo si sarà sciolto, la cipolla tritata finemente. Appena si sarà imbiondita leggermente, aggiungere il riso e fare tostare a fuoco vivace per un minuto fino a quando non diventerà trasparente, continuando a mescolare.

Risotto alla VerdiRisotto alla Verdi (2)
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Aggiungere quindi i funghi, il prosciutto, gli asparagi, ed i pomodoro a cubetti. Versare il brodo uno o due mestoli alla volta, aspettando che questo si assorba, mentre continuate a mescolare, prima di aggiungere altro brodo e, dopo circa 8 minuti aggiungere la panna.
Completare la cottura per altri 8 minuti, togliere dal fuoco e amalgamare con il burro rimasto ed il parmigiano, mescolando per bene fino a fargli assumere una consistenza cremosa. Servire immediatamente.

Io l’ho presentato guarnito con una cialda di parmigiano

Vino

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (Emilia) servito a 16°C, Dolcetto d’Asti (Piemonte) a 18°C,Chianti dei Colli Aretini (Toscana) di 1 anno a 18°C.

“La mia cucina pratica” 1988

Risotto alla Verdi (5)
Risotto alla Giuseppe Verdi
 
Risotto con seppie e piselli

Risotto con seppie e piselli

Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione

Nella casseruola dove avete preparato il sugo di seppie con piselli e che avrete riscaldato, aggiungete il riso e fatelo insaporire per un paio di minuti.
Versate il vino e su fiamma sostenuta fatelo evaporare quasi completamente, Bagnate con ¾ di litro d’acqua calda; salate e portate a bollore su fuoco vivo.

Riducete leggermente la fiamma e continuate la cottura mescolando spesso, e aggiungendo, mano a mano che occorre, acqua calda  finchè il riso è tenero (continuerà a cuocere un po’ al suo stesso calore mentre lo condite e servite). A questo punto il risotto dovrà essere asciutto ma non asciuttissimo. Togliete dal fuoco, aggiungete un poco di burro, mescolate bene e servite. Se volete potete condirlo con parmigiano grattugiato.

Vino

Bianchi secchi e profumati, magari prodotti in zone costiere quali Vermentini (Liguria e Sardegna), Falanghina (Campania), vini isolani di Salina (Sicilia).

Seppie con piselli al pomodoro

Seppie con piselli al pomodoro

 

 

Petronilla: Risotto alla milanese e...

Petronilla: Risotto alla milanese e…

«Ridano pure le mie amichette milanesi della gran novità cucinaria che sta per spiattellare la Petronilla, ma quando penso che potrebbe esserci qualche il marito (lungi dalla città nativa) che sempre rinpiange il suo prelibato risotto… io non posso esimermi dal ricordare la deliziosa ricetta!
Ecco perché voglio spiegare come e quando si dovrà spignattare per presentare al milanese marito un autentico piatto del suo milanesissimo e tradizionale risotto giallo!

* * *

Monda con cura 8 etti di riso, qualora siate 6 in famiglia.
Tieni pronta, sull’uno dei fornelli, mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini di estratto di erbe o di carne). Metti, sul fornello accanto, una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di midollo di bue finemente tagliuzzato (e che ti farai dare dal macellaio) ed una mezza cipolla affettata. Quando la cipolla sarà quasi annerita, togline i pezzi più grossi e anche ciò che non si sarà sciolto del midollo, cioé la parte dura e fibrosa. Butta tutto il riso nei grassi bollenti e, per alcuni minuti, rimuovilo ben bene con un cucchiaio di legno. Aggiungi poscia un mestolo di brodo bollente e ricorda che il risotto milanese non ammette ci si possa stancare di rimescolarlo continuamente. Quando vedrai il brodo tutto assorbito dal riso, aggiungine un altro mestolo e, dopo un po’, un altro e poscia un altro ancora.

Allorché il riso avrà raggiunta la mezza cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ce ne fosse, di comune vino nero); sala, e aggiungi anche una presina di pepe.
In mezza chicchera di brodo sciogli poscia quel po’ di quello zafferano¹ che i droghieri vendono in scatolette, o alcuni stami dei fiori di zafferano (se avessi la fortuna di possederli); versa nel risotto e continua la mescolatura e le aggiunte, a poco a poco, di brodo.
Quando il riso sarà cotto, metti nella casseruola anche mezzo etto di burro; due manciate di parmigiano grattugiato o di “grana” lodigiano; da la definitiva rimescolata, versa sul piatto e presenta in tavola il tuo piattone di quel risotto giallo² ch’è … una delle delizie di Milano.
Ma … (c’è un ma) se volessi rendere il piatto ancor più complicato e sopraffino … metti con burro, in un tegame, (e dopo di averli lavati e tagliati a pezzi) animelle, filoni, creste, fegatini; e con tale squisitissima minutaglia ricopri tutta la cupola del tuo risotto giallo.

* * *

Molto rimestare e non poco spendere, ma … che risotto!
Ci scommetto che il marito milanese, mangiando là, lontano lontano… sognerà di essere ancora, all’ombra della sua Madonnina d’oro!»

  • ¹ Zafferano: Il pittore milanese Valerio di Fiandra, alla fine del XVI secolo, aveva in bottega un garzone da tutti chiamato Zafferano per la passione per questo colore. Quando si sposò la figlia del Maestro, Zafferano volle fare uno scherzo: si accordò con il cuoco e fece preparare un bellissimo risotto all’onda e prima che fosse finita la cottura fece aggiungere un bel pizzico della sua polvere preferita. Apparve così, sulla tavola nuziale, uno stupendo piatto di risotto giallo oro.
  • ² Come “piatto unico” il risotto giallo si può accompagnare all’ossobuco, agli involtini, al rostin negaa, al manz in grass de rost, ai quaj (quaglie); bianco, a filetti di persico fritti in burro e salvia o in cotoletta.
  • ³ Ossobuco è un taglio di carne bovina da cui deriva un tipico piatto della cucina milanese.
    Vi sono vari modi di prepararlo. Può essere servito come seconda portata, ma solitamente accompagna il risotto allo zafferano.  La parte da cucinare proviene dalla tibia della vitella da latte, da cui si ricavano fette di circa 3-4 cm di altezza, contenenti l’osso che, nel piatto mostra, appunto, il buco contenente il midollo. Parte integrante della ricetta dell’osso buco alla milanese è la gremolada, trito finissimo a base di acciughe, aglio e prezzemolo.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

… Risotto al « salto » alla maniera di Petronilla

… e Risotto « maritato » alla maniera di Petronilla

Ossi-buchi alla milanese alla maniera di Petronilla

... Risotto al « salto » alla maniera di Petronilla

… Risotto al « salto » alla maniera di Petronilla

«Se, avendo preparato un bel piattone di buon risotto milanese, aveste troppo ecceduto nelle dosi… non ve ne preoccupate, giacchè gli avanzi dei risotti si possono sempre tramutare in poco abbondanti ma sempre squisiti piatti.
Potete infatti ammannire, con avanzi, un sopraffino piatto di risotto al salto, mettendo a fuoco, nella padella di ferro o di alluminio, un pezzo di burro; spargendo poco pane grattugiato su di un piatto; radunando il risotto, su questo piatto, a mo’ di torta larga circa quant’è larga la padella; facendo poi, nella padella scivolare adagio adagio la… torta affinchè non abbia a spaccarsi; lasciandola cucinare per 5 minuti; capovolgendola poi su di un piatto; «impanandone» leggermente la superficie non ricotta; capovolgendola di nuovo nella padella nella quale si sarà già fatto disfare un altro po’ di burro; lasciando cucinare il risotto anche da questo lato; e servendolo, infine, ben caldo e ben croccante su ambo le facce!

Se, così, il risotto, non lo aveste mai… assaggiato, ricordatevene alla prima occasione, e sentirete… e poi anche mi direte…»

Ricette di Petronilla 1938

Vino

Bonarda (Lombardia), Lambrusco (Emilia), Sangiovese (Romagna), Etna superiore rosato (Sicilia).

riso salto (5)… Risotto al « salto » alla maniera di Petronilla

Petronilla: Risotto alla milanese e…

Petronilla: Risotto alla milanese e…

… e Risotto « maritato » alla maniera di Petronilla

… e Risotto « maritato » alla maniera di Petronilla

«Con gli avanzi, potete anche ammannire un piatto di risotto « maritato », mettendo a fuoco, in un tegame, un po’ di burro con un pizzico di sale, aggiungendo il risotto tosto che il burro sarà « dorato »; mescolando in fretta fino a che il riso sarà diventato ben secco e croccante; scavando allora nel mezzo, con il cucchiaio, un buco che raggiunga il fondo del tegame; versando, dentro al buco un uovo che, con quel caldo e in quel po’ di burro che vi troverà, subito si cucinerà; rivoltando là, nel buco, l’uovo con il cucchiaio e servendo infine, al più… golosone o mangione della famiglia la sopraffina coppia: uovo e risotto!

Se nemmeno questo piatto lo aveste mai fatto, ricordatevene alla prima occasione e sentirete… e anche di questo poi mi direte…»

Ricette di Petronilla 1938

Vino

Bonarda (Lombardia), Lambrusco (Emilia), Sangiovese (Romagna), Etna superiore rosato (Sicilia).

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Petronilla: Risotto alla milanese e…

… Risotto al « salto » alla maniera di Petronilla

riso blu

Per Carnevale anche il riso si colora e diventa BLU Curaçao !

Per ottenere il riso (o pasta) blu SENZA COLORANTI
  • Potete usare il cavolo cappuccio viola che cambia colore in base al grado di acidità-basicità dell’acqua in cui sta cuocendo.
  • Oppure, una alternativa esotica per la colorazione blu, sono i fiori di Butterfly pea flower tea (Clitoria ternatea): i fiori freschi o secchi vengono aggiunti all’acqua bollente per la cottura del riso, poi  rimangono immersi per diversi minuti, e in seguito l’acqua acquisisce un colore blu molto intenso con un pizzico di indaco: Nasi kerabu nella cucina malese, di solito viene servito con keropok fritto e varie erbe.
File:Nasi Kerabu J&K Restaurant.jpg

Nasi kerabu con fiori di Butterfly pea flower tea

Riso blu (con colorante alimentare) con sugo di pesce

 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 300 gr. di riso (basmati o carnaroli o vialone nano),
  • 1 cipolla tritata,
  • olio extravergine d’oliva (evo),
  • 1 bicchiere di vino bianco secco,
  • brodo di pesce,
  • Liquore blu “Curaçao” (oppure Blu di metilene¹, colorante blu per alimenti),
  • sale e pepe bianco.

Per il sugo

  • 250-300 gr. di pesce,
  • soffritto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, olio, sale e pepe, polpa di pomodoro.

riso blu (4)

Preparazione

Preparare il sugo di pesce.

Preparare il riso:
In una casseruola rosolare la cipolla tritata, in olio evo e unire il riso. Farlo tostare e sfumare con un bicchiere di vino bianco secco. Versare il brodo di pesce e portare a cottura. Poco prima di togliere il riso dal fuoco, unire 50 ml. circa di Liquore blu Curaçao (oppure qualche goccia di gel colorante blu per alimenti, regolando la quantità secondo il tono di colore che si vuole ottenere. Il colorante è insapore).

riso bluriso blu (2)riso blu (3).

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Una volta cotto, mantecare come per un “normale” risotto. Disporre, quindi, il risotto sul piatto da portata caldo e guarnire con il pesce del sugo.
Servire.

¹Il Blu di Metilene (BdM)
Oggi, anche se in quantità inferiore rispetto al passato, viene usato come colorante casalingo per dare ai cibi un colore blu. Dissolto in soluzione acquosa assume intensa colorazione blu scuro. È comunemente acquistabile in farmacia.[..]
Vino.

Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Prosecco.

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“Curaçao” casalingo alla maniera di Petronilla

 Riso blu con sugo di pesceNasi Kerabu J&K Restaurant.jpg[[File:Nasi Kerabu J&K Restaurant.jpg|Nasi_Kerabu_J&K_Restaurant]]
risotto salmone

Risotto con salmone

Una ricetta anni ’80: quei “mitici, esagerati, forse ridicoli” anni ’80! Tutto era “troppo”, esagerato, eccessivo e un esempio per tutti miss Ciccone ovvero Madonna.

  • Cucina: Le tavole degli anni ’80 erano un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), gelatine e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano. Yeah! Ricette anni ’80
  • Fashion: Predominavano i colori accesi (fluo e neon), spalline imbottite di misura incredibile che regalavano alla figura di donne e uomini una imponenza inusuale. Maniche a pipistrello, fiocchi, strass, pizzo, , il piumino Moncler ecc.
  • Gli accessori: coloratissimi fuseaux (oggi leggings) e scaldamuscoli da indossare anche sopra i jeans a vita alta; tanti braccialetti e collane, orecchini enormi e vistosi con le clip.
[continua]

Ricette anni '80 per una festa a tema. Ricette anni ’80

 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 360 gr, di riso Carnaroli,
  • 240 gr. di salmone fresco,
  • 2 bicchieri di birra chiara,
  • brodo di pesce,
  • 2 scalogni,
  • 2 noci di burro,
  • peperoncino,
  • pepe nero, sale,
  • olio extravergine d’oliva (evo)
Preparazione

Scaldate e/o preparate a parte il brodo. Pulite il salmone da pelle e lische e tagliatelo in pezzetti. Tagliate finemente la cipolla e tritate il peperoncino. Scaldate un po’ d’olio in una padella,, aggiungete lo scalogno e il peperoncino e farli soffriggere. Aggiungete il salmone e fate cuocere per poco.

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Alzate il fuoco e aggiungete il riso lasciandolo tostare e insaporire per qualche minuto, mescolando. Unite poco alla volta la birra e lasciate evaporare, a questo punto abbassate la fiamma e aggiungete il brodo bollente, poco alla volta, finché il riso non sarà pronto. A fine cottura togliete la pentola dal fuoco, aggiustate di sale e di pepe, aggiungete il burro e mantecate. Coprite con un coperchio e lasciate riposare per un paio di minuti.

Vino

Vino bianco secco: Sauvignon (Veneto), Verduzzo Piave (Veneto), San Severo (Puglia), Prosecco di Conegliano (Veneto).

Ricette anni ’80 per una festa a tema.

Per fare Torta al salmone con Salsa Cameline per un banchetto medievale

Penne al salmone e cavolo cappuccio rosso

Risotto with salmon pepper & beer (6052247597).jpg [[File:Risotto with salmon pepper & beer (6052247597).jpg|Risotto_with_salmon_pepper_&_beer_(6052247597)]]
risotto pavewe certosina

Risotto pavese, alla certosina

La ricetta del risotto alla certosina è stata inventata dai frati della Certosa di Pavia, da cui il nome della pietanza. I monaci hanno poi trasmesso la ricetta alle osterie, alle taverne e alle famiglie del luogo, che ne hanno mantenuto la tradizione, seppur con qualche modifica rispetto alla ricetta originale, fino ai giorni nostri. Una delle varianti operate sulla ricetta originale è l’aggiunta del burro. Wikipedia
Enciclopedia della donna 1965
Menù per la Vigilia
Antipasto in coppa di pompelmo*
Risotto alla certosina*
Triglie al cartoccio con insalata
Torta di mele
Vini
Soave, Marsala

Ricetta

Ingredienti per 4 persone
  • 500 gr. di riso,
  • 400 gr. di gamberi,
  • 150 g. di piselli,
  • 20 gr. di funghi secchi,
  • 50 gr. di burro,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 bicchierino di cognac,
  • 2 cucchiai di salsa di pomodoro,
  • 1 bicchiere di vino bianco,
  • 1 cipolla,
  • sale, pepe,
  • brodo.
Preparazione

Lessate i gamberi, levate loro l’involucro, mettete da parte le code intere e passate al setaccio quanto resta. Fate rosolare nel burro la cipolla tritata finissima e l’aglio intero che toglierete quando sarà dorato. Versate nella casseruola il riso, mescolandolo in modo che assorba il condimento, bagnatelo con il cognac e quando questo sarà evaporato, unite anche il vino bianco e il passato di gamberi. Fate evaporare il vino, aggiungete i funghi ammollati e tritati grossolanamente, i piselli, il pomodoro, sale, pepe e il brodo procedendo come per un normale risotto. A metà cottura, unite le code dei gamberi.

da Enciclopedia della donna 1965

risotto pavese certosina

PrawnRisotto.jpg [[File:PrawnRisotto.jpg |PrawnRisotto]]
risotto mele cotognr

Risotto con mela cotogna

Ingredienti per 4 persone
  • 250 gr. di mele cotogne pulite,
  • 60 gr. di scalogni,
  • 300 gr, di riso per risotti,
  • 2,5 circa di sidro di mele,
  • circa 1 litro di brodo di verdure caldo,
  • 1 cucchiaio di burro,
  • 3 rametti di timo,
  • 129 gr. di gorgonzola piccante,
  • 2 cucchiai di mandorle a scaglie,
  • sale e pepe.
Preparazione

Passate le cotogne sotto l’ acqua corrente. Tagliatele in quattro parti, togliete il torsolo e ricavate dadini di circa un cm.

Sburlòn, liquore di mele cotognepolpettine spinaciriso risotto champagne spumante

 

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Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere nel burro assieme a metà delle cotogne. Aggiungete il riso e fatelo tostare per un minuto.

Sfumate con un po’ di sidro. Aggiungete il brodo di verdura caldo e il timo, condite con sale e pepe. Cuocete il riso al dente, mescolando. per circa 18 minuti.

Intanto che il riso cuoce, tostate le mandorle, in una padella antiaderente, fin quando saranno dorate. Toglietele dalla padella e nella stessa scaldate il burro. Aggiungete i cubetti di mela cotogna rimasti e rosolateli. Sfumate con il sidro e condite con il pepe.

Tagliate il gorgonzola a pezzetti ed incorporatelo al riso. Regolate il sale e il pepe.

Distribuite sul risotto i dadini di cotogna rosolati e le mandorle tostate.

Servite subito.

Migusto-Migros
undefinedUna brocca di sidro di mele
Riso mela cotogna.jpg [[File:Riso mela cotogna.jpg|Riso_mela_cotogna]]  Di Eva K. on Commons / Eva K. on German Wikipedia – Eva K. on Commons / Eva K. on German Wikipedia, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2514716