Risotto con germogli di pungitopo

Risotto con germogli di pungitopo

I teneri germogli del pungitopo, la caratteristica piantina sempreverde con la tipica bacca rossa (da non confondere con l’agrifoglio), si trovano alla base delle piante nel periodo primaverile nelle stesse zone degli asparagi e sono molto gustosi utilizzati per diverse preparazioni: pasta, risotto, frittata, crostata salata, in insalata, sott’olio.

 Ingredienti per 4 persone

280 gr. di riso per risotti (Arborio, io ho usato il Carnaroli)

per il sugo:
400 gr. di germogli di pungitopo, 300 gr. di formaggio a pasta cremosa (Squacquerone, Quark, Mascarpone, io ho usato la Casatella), 200 gr. di guanciale di maiale, parmigiano grattugiato, 4 scalogni piccoli, 1 noce di burro, sale e pepe (ricordate che il guanciale è pepato), mezzo bicchiere di vino bianco ecco, brodo qb.

 Preparazione
Lavate bene i germogli di pungitopo, eliminate la parte dura dei gambi, tagliate le punte, tritate grossolanamente il pezzo restante e passatene una parte al mixer.

In una padella capiente rosolate il guangiale tritato, aggiungete i porri tritati e fateli dorare, quindi unite i gambi del pungitopo tritati, le punte e la crema ottenuta dai gambi passati al mixer.

pungitopo 0

Aggiungete il riso e fatelo tostare. Versate il vino bianco secco e fatelo evaporare mescolando delicatamente. Condite con sale e pepe, versate il brodo necessario e proseguite con la cottura del risotto.

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Abbassate la fiamma al minimo e mantecate il risotto con la noce di burro, il formaggio cremoso e il parmigiano grattugiato. Mescolate con rapidi e profondi movimenti perchè non attacchi. Fate riposare per qualche secondo, poi servite.

Vino

Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Chardonnay (Valle d’Aosta), Pinot Grigio (Friuli), Sove (Veneto).

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Risotto con carciofi alla maniera di Petronilla

Risotto con carciofi alla maniera di Petronilla

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Se, in molte case, è stato accolto con vero entusiasmo il mio risotto con cavolfiore, mmaginarsi come lo sarà il mio risotto con carciofi che ora mi accingo ad insegnare come debba venire cucinato. È, questo, un piatto che, al gran pregio di essere oltre ogni dire prelibato, unisce anche quelli di essere… piatto non comune; piatto che può essere, in parte, preparato la sera innanzi (adatto, quindi, a chi sia relegata in uffici, l’intiera giornata); piatto sempre lesto fare; e piatto soprattutto di spesa… relativa giàcchè, avendo in sé minestra e pietanza, rappresenta veramente, e anche da solo, un pranzo completo!.

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Non lasciatevi dunque sfuggire la bella occasione di portare un po’ di varietà dei pasti familiari; ed ora, che sul mercato sono i prelibati carciofini nostrani, comperatene subito… uno e 1/2 circa per commensale. Ad ogni carciofo togliete poi 2-3 strati delle legnose ed immangiabili foglie esterne; mozzate la cima (e senza economia specie se irta di spine); e mozzate pure, alla sua base, il gambo. Raschiate ogni gambo, dall’attaccatura delle foglie in giù, per circa 2 dita; e buttate il restante. Tagliate ogni carciofo per il lungo, in 8 spicchi; e se nel mezzo d’ogni spicchio vedeste un po’ di… barba o ancora spine, togliete (e vi raccomando, al completo) sia quella, che queste. Lavate gambe e carciofi in acqua acidulata con il sugo di un limone; scolateli; strizzateli tra le mani.

Tritate, con la mezzaluna, 1/2 cipolla ed una manciata di prezzemolo. Mettete a fuoco, in una larga casseruola, 2-3 cucchiai d’olio (se 6 od 8 sono i carciofi), la verdura trita, ed una fetta di pancetta di maiale tagliata a pezzi (o di prosciutto crudo). Allorché vedrete la cipolla imbrunita, aggiungete gambi e carciofi, un pizzico di sale, e (se ne gradite il gusto) un pizzichino di pepe. Coprite la casseruola con il suo coperchio; lasciate bollire lentamente; e aggiungete di tratto in tratto mezzo ramaiolo di brodo vero, o di brodo… falso (acqua e dati) giacché i carciofi dovranno nuotare in un sugo abbondante.

Subito, o il giorno appresso all’ora del pasto (se così lo esigerà l’orario dell’ufficio) mondate il riso (gr. 150 per commensale) e ricordate come, tra ogni qualità di riso, sempre primeggi l’una o l’altra qualità di riso vialone; e mettete a fuoco una pignatta d’acqua. Versate il riso mondato nell’acqua al giusto salata, tosto che bollirà; e quando, all’assaggio, lo sentirete cotto, scolatelo in un largo piatto; conditelo con burro crudo e parmigiano grattugiato; distribuite, su questo piano di risotto bianco, tutti i carciofi con il loro abbondante sugo bollente; e portate in tavola.

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Alla vostra profonda conduttura cucinaria, ecco così aggiunto un nuovo…punto: “Risotto con carciofi”!

“Altre ricette di Petronilla” 1937

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Risotto con carciofi alla maniera di Petronilla
Il risotto con i carciofi è buonissimo: è una vera squisitezza aggiungendo a fine cottura un po’ di panna, prezzemolo tritato e… c’è sempre chi si lecca i baffi!

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Risotto per la Quaresima con caperozzoli (o vongole o arselle) Petronilla

Risotto per la Quaresima con caperozzoli (o vongole o arselle) alla maniera di Petronilla

Nelle foto il risotto l’ho presentato con una cialda di parmigiano
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«Siamo in Quaresima, e bisogna quindi abbondare nei pasti magri, cioé in quei pasti che in prelibatezza superano quasi sempre i pasti grassi. Come? Non credete che il magro possa valere più del grasso?
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Risotto-vongole 1    Risotto-vongole-2    Risotto-vongole-3    Risotto-vongole-4

Andate allora dal vostro pescivendolo. Comperate (se in famiglia siete 6) 2 chili di quelle conchiglie bivalve, piuttosto larghe e basse, con gusci rigati, di color bianchiccio ma sfumato in bruno, e che sono chiamate, a seconda delle varie regioni: vongole, caperozzoli, arselle. Lavatele 4-5 volte in acqua fredda per toglierne così molta della sabbia che avranno asportata dal mare. Mettete in una casseruola; incoperchiate; ponete a fuoco; fate bollire finché tutte le vongole… giaceranno, con le loro valve abbandonate e spalancate. Togliete, allora, con la forchetta, i molluschi dai loro gusci e passateli, di mano in mano, in una catinella d’acqua (meglio se tiepida) per toglier così loro quel po’ di sabbia che, eventulmente, tenessero ancora aderente al corpo. Colate, per un telo, quell’acqua di mare che i molluschi avranno abbandonata dentro la casseruola (sarete così ben sicure che non contenga più sabbia, ché ogni piatto, anche prelibato, perde molto del suo pregio qualora, mangiandolo, si senta scricchiolare sotto i denti un po’ di sabbia).
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Fate soffriggere, poco prima del pranzo, e nella consueta pignatta del risotto, 4-5 cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, pochissima cipolla, ed una manciata di prezzemolo trito. Ponete a fuoco, in una casseruola, quell’acqua di mare che avete colata. Unite le vongole al soffritto appena la cipolla sarà indorata; rimescolate; non salate; leggermente pepate; aggiungete 1/2 cucchiaio di salsa di pomidoro; rimescolate; versate anche il riso ben mondato (7-8 etti); ancora mescolate. Aggiungete, a poco a poco, e sempre mescolando – come si deve mescolare per ammannire il famoso “risotto di Milano” – la bollente acqua di mare delle vongole. Assaggiate, quando il riso sarà quasi cotto; e, a seconda del gusto, più o meno salato, aggiungete o ancora salatissima acqua di mare, o acqua potabile calda. Unite, quando il riso sarà cotto, un pizzico di formaggio e date un’ultima rimescolata. Versate sul piatto di portata. Servite in tavola.

* * *
Mi saprete poi dire se questo risotto magro valga o non valga ancor più di un risotto grasso.»

  Ricette di Petronilla 1935.

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risotto con vongole

Risotto per la Quaresima con caperozzoli (o vongole o arselle) Petronilla
Risotto alla Giuseppe Verdi

Risotto alla Giuseppe Verdi

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Questo piatto fu ideato dallo chef francese Henry-Paul Pellaprat e dedicato al Maestro Giuseppe Verdi, appassionato di gastronomia (al pari di Rossini) e ottimo cuoco che amava cucinare il risotto.

Tempo di preparazione: 25 minuti – Tempo di cottura: 16 minuti

Ingredienti e dosi per 4 persone

320 g di riso carnaroli, 60 g di burro, 80 g di funghi coltivati (o porcini), 80 g di punte di asparagi, 80 g di Prosciutto di Parma, 80 g di pomodori pelati, 5 cl di panna da cucina, un litro di brodo di carne, 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, ½ cipolla affettata sottilmente.

 Preparazione

Pulire e tritare la cipolla. Pulire i funghi tagliando via la punta del gambo con le radici e lavandoli se necessario con un panno umido, tagliateli a lamelle. Lavate gli asparagi, tagliate via i gambi e fate cuocere le punte in acqua bollente per cinque minuti. Tagliare il prosciutto a listarelle e i pomodori pelati a cubetti. Su un fuoco di media intensità ponete una padella larga con metà del burro e, appena questo si sarà sciolto, la cipolla tritata finemente. Appena si sarà imbiondita leggermente, aggiungere il riso e fare tostare a fuoco vivace per un minuto fino a quando non diventerà trasparente, continuando a mescolare.

Risotto alla VerdiRisotto alla Verdi (2)Risotto alla Verdi (5).

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Aggiungere quindi i funghi, il prosciutto, gli asparagi, ed i pomodoro a cubetti. Versare il brodo uno o due mestoli alla volta, aspettando che questo si assorba, mentre continuate a mescolare, prima di aggiungere altro brodo e, dopo circa 8 minuti aggiungere la panna.
Completare la cottura per altri 8 minuti, togliere dal fuoco e amalgamare con il burro rimasto ed il parmigiano, mescolando per bene fino a fargli assumere una consistenza cremosa. Servire immediatamente.

Io l’ho presentato guarnito con una cialda di parmigiano

Vino

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (Emilia) servito a 16°C, Dolcetto d’Asti (Piemonte) a 18°C,Chianti dei Colli Aretini (Toscana) di 1 anno a 18°C.

“La mia cucina pratica” 1988

Risotto alla Verdi (3)Risotto alla Giuseppe Verdi
Risotto con seppie e piselli

Risotto con seppie e piselli

 

Ingredienti e dosi per 4 persone

280-300 gr. di Riso per risotti, sugo di seppie con piselli, 1 bicchiere di vino bianco secco, burro, sale.

Preparazione

Nella casseruola dove avete preparato il sugo di seppie con piselli e che avrete riscaldato, aggiungete il riso e fatelo insaporire per un paio di minuti.
Versate il vino e su fiamma sostenuta fatelo evaporare.quasi completamente, Bagnate con ¾ di litro d’acqua calda; salate e portate a bollore su fuoco vivo.

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Riducete leggermente la fiamma e continuate la cottura mescolando spesso, e aggiungendo, mano a mano che occorre, acqua calda  finchè il riso è tenero (continuerà a cuocere un po’ al suo stesso calore mentre lo condite e servite). A questo punto il risotto dorà essere asciutto ma non asciuttissimo. Togliete dal fuoco, aggiungete un poco di burro, mescolate bene e servite. Se volete potete condirlo con parmigiano grattugiato.

Vino

Bianchi secchi e profumati, magari prodotti in zone costiere quali Vermentini (Liguria e Sardegna), Falanghina (Campania), vini isolani di Salina (Sicilia).

riso seppie piselliRisotto con seppie e piselli

 

Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana, diffuso in numerose versioni in tutto il paese anche se più consumato al nord. La sua caratteristica principale è il mantenimento dell’amido che gelatinizzatosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso. Tra le varie qualità di riso, ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto (Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti, Sant’Andrea, Vialone nano). Gli altri ingredienti variano in relazione alla ricetta da preparare.

C’è una concordanza di massima sulla procedura generale che prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro, olio o altro) e una cottura a fuoco alquanto basso del riso stesso e dell’ingrediente vegetale o animale o misto, che deve essere costantemente seguita, aggiungendo progressivamente il liquido (brodo o succo) necessario a consentire l’assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante equilibrio di umidità.

Esistono invece opinioni diverse sui particolari esecutivi ma anche sulla delimitazione del concetto di risotto, che nell’accezione più restrittiva esclude tutti i piatti in cui gli ingredienti non siano cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso. Nella definizione corrente di risotto sono invece comprese anche le versioni in cui gli ingredienti di condimento che cuociono assieme al riso siano stati assoggettati ad un precedente autonomo ciclo di cottura. Ne restano pertanto esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto, come sulla pasta, a cottura ultimata.

Petronilla: Risotto alla milanese e...

Petronilla: Risotto alla milanese e…

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Ridano pure le mie amichette milanesi della gran novità cucinaria che sta per spiattellare la Petronilla, ma quando penso che potrebbe esserci qualche il marito (lungi dalla città nativa) che sempre rinpiange il suo prelibato risotto… io non posso esimermi dal ricordare la deliziosa ricetta!
Ecco perché voglio spiegare come e quando si dovrà spignattare per presentare al milanese marito un autentico piatto del suo milanesissimo e tradizionale risotto giallo!

* * *

Monda con cura 8 etti di riso, qualora siate 6 in famiglia.
Tieni pronta, sull’uno dei fornelli, mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini di estratto di erbe o di carne). Metti, sul fornello accanto, una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di midollo di bue finemente tagliuzzato (e che ti farai dare dal macellaio) ed una mezza cipolla affettata. Quando la cipolla sarà quasi annerita, togline i pezzi più grossi e anche ciò che non si sarà sciolto del midollo, cioé la parte dura e fibrosa. Butta tutto il riso nei grassi bollenti e, per alcuni minuti, rimuovilo ben bene con un cucchiaio di legno. Aggiungi poscia un mestolo di brodo bollente e ricorda che il risotto milanese non ammette ci si possa stancare di rimescolarlo continuamente. Quando vedrai il brodo tutto assorbito dal riso, aggiungine un altro mestolo e, dopo un po’, un altro e poscia un altro ancora.

Allorché il riso avrà raggiunta la mezza cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ce ne fosse, di comune vino nero); sala, e aggiungi anche una presina di pepe.
In mezza chicchera di brodo sciogli poscia quel po’ di quello zafferano¹ che i droghieri vendono in scatolette, o alcuni stami dei fiori di zafferano (se avessi la fortuna di possederli); versa nel risotto e continua la mescolatura e le aggiunte, a poco a poco, di brodo.
Quando il riso sarà cotto, metti nella casseruola anche mezzo etto di burro; due manciate di parmigiano grattugiato o di “grana” lodigiano; da la definitiva rimescolata, versa sul piatto e presenta in tavola il tuo piattone di quel risotto giallo² ch’è … una delle delizie di Milano.
Ma … (c’è un ma) se volessi rendere il piatto ancor più complicato e sopraffino … metti con burro, in un tegame, (e dopo di averli lavati e tagliati a pezzi) animelle, filoni, creste, fegatini; e con tale squisitissima minutaglia ricopri tutta la cupola del tuo risotto giallo.

* * *

Molto rimestare e non poco spendere, ma … che risotto!
Ci scommetto che il marito milanese, mangiando là, lontano lontano… sognerà di essere ancora, all’ombra della sua Madonnina d’oro!

 Ricette di Petronilla 1935

  • ¹ Zafferano: Il pittore milanese Valerio di Fiandra, alla fine del XVI secolo, aveva in bottega un garzone da tutti chiamato Zafferano per la passione per questo colore. Quando si sposò la figlia del Maestro, Zafferano volle fare uno scherzo: si accordò con il cuoco e fece preparare un bellissimo risotto all’onda e prima che fosse finita la cottura fece aggiungere un bel pizzico della sua polvere preferita. Apparve così, sulla tavola nuziale, uno stupendo piatto di risotto giallo oro.
  • ² Come “piatto unico” il risotto giallo si può accompagnare all’ossobuco, agli involtini, al rostin negaa, al manz in grass de rost, ai quaj (quaglie); bianco, a filetti di persico fritti in burro e salvia o in cotoletta.
  • ³ Ossobuco è un taglio di carne bovina da cui deriva un tipico piatto della cucina milanese.
    Vi sono vari modi di prepararlo. Può essere servito come seconda portata, ma solitamente accompagna il risotto allo zafferano.  La parte da cucinare proviene dalla tibia della vitella da latte, da cui si ricavano fette di circa 3-4 cm di altezza, contenenti l’osso che, nel piatto mostra, appunto, il buco contenente il midollo. Parte integrante della ricetta dell’osso buco alla milanese è la gremolada, trito finissimo a base di acciughe,aglio e prezzemolo.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Petronilla:  Risotto alla milanese e…

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Risotto alla milanese (ris giald) e altri risotti
La preparazione prevede soffritto leggero di cipolla e midollo di bue in burro, tostatura del  riso Carnaroli o Maratelli, sfumatura con vino bianco e aggiunta di brodo a mestoli fino a cottura, continua mescolatura con cucchiaio di legno, a metà della quale si aggiungerà lo zafferano e il formaggio grattugiato e i gastronomi sono concordi. Le «interpretazioni» nascono sulla quantità e qualità degli ingredienti e su quale sapore fare emergere al momento della «spiattatura». Varianti più comuni:

  • senza lo zafferano (bianco, alla monzese)
  • con la zucca
  • con luganega (salsiccia) al posto del midollo
  • rosso, con pomodoro
  • con i funghi (freschi o essiccati, bianco o giallo)
  • cont i ortiggh (cime di luppolo)
  • con gli asparagi
  • con crostacei (un tempo code di gamberi di fiume)
  • con i legumi (fasoeu, borlott fagioli; scisger ceci o fave o piselli)
  • con gorgonzola (o altri formaggi morbidi al posto del grana)
  • al vino
  • mantecato (con più grana e burro crudo a cottura ferma)
  • con le rane (servivano quelle piccole, di fosso o risaia, ora introvabili)

Le varianti si possono ricombinare a piacere. Per il risotto avanzato, il « salto »: formato un tortino basso, lo si fa scaldare in tegame con burro caldo in due tempi, fino alla formazione di una crosticina abbrustolita e compatta. I bravi cuochi sono in grado di rovesciare il tortino con un solo deciso gesto del polso, per l’appunto, un salto.
In cagnone (a la lodesana, lodigiana): una preparazione asciutta diversa dal risotto. Bollito in acqua, passato in tegame in burro, aglio e salvia e cosparso di abbondante grana; sia l’acqua di cottura, sia il soffritto di salvia si possono insaporire a piacere.
Come «piatto unico» il risotto giallo si può accompagnare all’ossobuco, agli involtini, al rostin negaa, al manz in grass de rost, ai quaj (quaglie); bianco, a filetti di persico fritti in burro e salvia o in cotoletta. Wikipedia

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Riso blu con sugo di pesce

Per Carnevale anche il riso si colora e diventa BLU!

Riso blu con sugo di pesce
 Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di riso (basmati o carnaroli o vialone nano), 1 cipolla tritata, olio evo, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo di pesce, Liquore blu “Curaçao” (oppure Blu di metilene¹, colorante blu per alimenti), sale e pepe bianco.

Preparazione

Preparare il sugo di pesce: vedi questa ricetta o questa

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Preparare il risotto:

In una casseruola rosolare la cipolla tritata, in olio evo e unire il riso. Farlo tostare e sfumare con un bicchiere di vino bianco secco.Versare il brodo di pesce e portare a cottura. Poco prima di togliere il riso dal fuoco, unire 50 ml. circa di Liquore blu Curaçao(oppure qualche goccia di gel colorante blu per alimenti, regolando la quantità secondo il tono di colore che si vuole ottenere. Il colorante è insapore).

Una volta cotto, mantecare come per un “normale” risotto. Disporre, quindi, il risotto sul piatto da portata caldo e guarnire con il pesce del sugo. Servire.

Vino.

Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Prosecco

¹Il Blu di Metilene (BdM)
Oggi, anche se in quantità inferiore rispetto al passato, viene usato come colorante casalingo per dare ai cibi un colore blu. Dissolto in soluzione acquosa assume intensa colorazione blu scuro. È comunemente acquistabile in farmacia.[..]

risotto blu

 Riso blu con sugo di pesce
Menù charmant allo Champagne

Menù charmant allo Champagne

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«E’ raro che una coppia beva un’intera bottiglia di champagne. Ne avanza sempre un goccio che in poco tempo perde le bollicine e si trasforma in un liquido giallo anonimo e senza carattere. un avanzo di champagne può tornare utile (..)Puoi quindi predisporre in anticipo gli ingredienti e, dopo aver aperto le danze con carezze, qualche sorso di champagne e un buon antipasto, traferirti in cucina con il tuo cavaliere e cucinare questo piatto (..)» da “Afrodita” di Isabel Allende
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«Cenare insieme è un modo per conoscersi, talvolta il primo passo per aprirsi a un’intimità più profonda. La preparazione di menù particolari realizzati ad hoc, la disposizione della tavola come dell’ambiente sono ingredienti da usare con sapienza e malizia» www.feelingrose.com

Menù
Cocktail di pesche e champagne
Riso allo champagne
Aragosta allo champagne
Filetti di sogliola allo champagne
Gamberi allo champagne
Gelato allo champagne
Fragoline allo champagne

Ingredienti per 4 persone.

Cocktail di pesche e champagne
1/2 bottiglia di champagne brut, 2 belle pesche, 1 dl di rum bianco, 4 o 5 zollette di zucchero
Preparate le pesche un po’ in anticipo perché abbiano il tempo di raffreddarsi. Mettetele in una casseruola e copritele d’acqua; fatele bollire per 5 minuti sgocciolatele e sbucciatele. Mettete le zollette di zucchero in una piccola casseruola con mezzo bicchiere d’acqua; aggiungete le pesche e fatele cuocere al minimo per 10 minutiRigiratele nello sciroppo. A fine cottura, versate il rum, ritirate le pesche e fatele raffreddare. Al momento di servire, prendete due bicchieri grandi, mettete una pesca in ciascuno di essi insieme con lo sciroppo al rum e irrorate il tutto con champagne ben freddo. Bere subito.

Aragosta allo champagne
1 aragosta, uno o due noci di burro, 1 cipolla, 1 carota, timo, prezzemolo, spezie varie, 1 bottiglia di champagne brut, 30 g di burro, pepe di Cajenna.
Imbiondire la cipolla e la carota tagliate a striscioline molto sottili con il burro. Fatele dorare a fuoco molto moderato. Appena saranno ben dorate e tenere deponete l’aragosta ancora viva tagliata a pezzi nello stesso recipiente. Aggiungetevi le spezie e versate lo champagne, con un altro po’ di burro e una spolverata di pepe. Fate cuocere per una mezz’ora a fuoco medio e servite calda.

Filetti di sogliola allo champagne
1/2 cucchiaio di farina, 1 bicchiere scarso (misura da vino) di champagne brut, sale, 40 g di burro, una puntina di estratto di carne, 300 g circa di filetti di sogliola.
In una grande padella stemperate la farina con lo champagne, unendo quest’ultimo a poco a poco in modo da non fare grumi. Salate, unite metà del burro e portate a bollore su fiamma moderata, mescolando in continuazione e sciogliendo nel frattempo in padella l’estratto di carne. Adagiate in padella i filetti di sogliola e regolate la fiamma in modo che la salsa di cottura bolla leggermente; dopo 2 minuti girate i filetti e cuoceteli per altri 3-4 minuti o finché, pungendoli nel punto di maggior spessore, li sentite teneri. Con una paletta lunga spostateli delicatamente in un piatto. Se occorre, fate bollire la salsa di cottura per ridurla a giusta densità. Toglietela dal fuoco, unitevi il burro rimanente, mescolate finché è sciolto; versate sui filetti di sogliola e servite immediatamente. Come variante potete sostituire lo champagne con uno spumante secco.

Gamberi allo champagne
500 g di gamberi sgusciati, 2 spicchi di aglio, olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di Champagne, 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato, basilico, maggiorana, timo, 1 pizzico di cannella, 1 cucchiaino di origano secco, sale, pepe. In una padella antiaderente, fate riscaldare l’olio e rosolate l’aglio. Subito dopo, aggiungete i gamberi e lasciateli rosolare bene. Successivamente, unite le erbe aromatiche tritate, la cannella, irrorate il tutto con lo Champagne, salate, pepate a piacere e cuocete a fiamma bassa per circa 15 minuti. Dopodiché, serviteli subito caldi.

Gelato allo champagne
(per un dopocena speciale e chic)
2 tuorli, 250 ml di latte, 40 g zucchero al velo, la scorza di mezzo limone, 1 bicchiere di champagne, 100 ml di panna montata
Mettete in una casseruola i tuorli col latte, lo zucchero e la scorza di limone. Mescolate bene e scaldate la crema ottenuta a fuoco basso, rimestando continuamente, fino a quando non inizia il bollore. Togliete ora la casseruola dal fuoco, estraete la scorza di limone e fate raffreddare. Aggiungete ora la panna montata e lo champagne, mescolate bene e versate il tutto in un contenitore di metallo ben ghiacciato. Mettete in freezer per circa un ora mescolando ogni venti minuti con una spatola metallica oppure con un frullino elettrico. Servite in calici da spumante riempiti di Champagne ben ghiacciato.

Aspic di frutti di bosco allo champagne
per 4 persone: ml di champagne, 50 grammi di lamponi, 50 grammi di mirtilli, 50 grammi di more, 4 foglie di menta, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di gelatina.
In un tegame mettere la gelatina in polvere, lo champagne, lo zucchero e cuocere a fuoco moderato, portare a ebollizione, quindi lasciare sulla fiamma per altri due minuti. Porre nel fondo dei quattro stampini una fogliolina di menta, quindi i frutti di bosco, versare la gelatina fino a ricoprire tutti i frutti e far rapprendere in frigorifero gli aspic per almeno tre ore. Prima di servire, togliere le gelatine dagli stampi. Se non ci doveste riuscire, immergere gli stampini in poca acqua calda.

Fragoline di bosco o coltivate allo champagne alla Escoffier
Prendere delle fragole ben mature e freschissime e farle macerare con lo zucchero in un recipiente circondato di ghiaccio pestato. Sistemare le fragole in coppe da champagne e sulle fragole mettere del gelato di arancia, preparato precedentemente. Versare nelle coppe del buon champagne, a tavola, al momento di servire.NB. È possibile servire altri frutti nello stesso modo come è anche possibile variare il gusto del gelato e il liquore.

Champagne
E’ un vino spumante famoso in tutto il mondo e comunemente associato ai concetti di lusso e festa; prende il nome dalla regione della Champagne, situata nel nord-est della Francia. E’ un vino spumante mantenuto in pressione nella bottiglia per mezzo di un tappo a forma di fungo (contrariamente alla forma cilindrica dei tappi normalmente utilizzati), coperto da una capsula metallica e trattenuto da una gabbietta in fil di ferro. All’apertura, il tappo tenderà saltare e lo champagne a fuoriuscire rapidamente producendo molta schiuma. Una volta versato nel bicchiere, che è di preferenza una “flûte” o una coppa da champagne, si ha la produzione più o meno persistente di bollicine (pèrlage). La marca (non obbligatoria) è un elemento essenziale per l’identificazione.
Tipi di champagne:
Gli champagne si possono differenziare per il colore, per il tipo di uve utilizzate, e per il dosaggio (quantità di residuo zuccherino).
Colore:
Lo champagne può essere bianco o, più raramente rosé che può può essere ottenuto mescolando vini bianchi e vini rossi o da una breve macerazione a contatto con le bucce delle uve a bacca rossa.
La popolarità dello champagne ha portato alla nascita di aneddoti e leggende difficilmente verificabili, quali il fatto che Dom Pérignon fosse un esperto assaggiatore di vini (in realtà egli era astemio ma, essendo anche vegetariano, era un eccellente assaggiatore di uve), la confessione in punto di morte da parte di Dom Pérignon della ricetta segreta dello champagne (non di ricetta si trattava, ma soltanto dell’indicazione di aggiungere al vino zucchero e miscela di liquori), il fatto che la forma del bicchiere a coppa in cui veniva servito fosse stata modellata sulla forma – considerata perfetta – del seno di Madame de Pompadour o forse Diana di Poitiers, ed altre ancora. Rimane il fatto che lo champagne è un vino la cui notorietà è diffusa in tutto il mondo ed il cui uso ha assunto valenza simbolica in varie situazioni (basti pensare al varo delle navi, alle premiazioni delle gare automobilistiche e ciclistiche ed in generale a tutte le celebrazioni di eventi particolarmente importanti).

Menù charmant allo Champagne
Risotto tricolore 150 Unità d'Italia

Risotto tricolore per i 150 de l’Unità d’Italia, 17 marzo 2011

  • Preparare un risotto rosso (base di salsa di pomodoro), calcolando le porzioni per un terzo degli ospiti.
  • Preparare un risotto bianco (base burro e vino bianco) calcolando la stessa quantità.
  • Preparare un risotto verde (base piselli, o asparagi o spinaci) calcolando la stessa quantità che per il risotto rosso e per quello bianco.
  • Riunire i tre risotti tenendo distinti i 3 colori, disposti a bandiera, in una tegllia unta di burro e lasciare rassodare nel forno senza asciugare del tutto.
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Naturalmente questo riso tricolore può essere presentato nella maniera tradizionale.
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riso tricolore
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Saggio Breve sui 150 anni dell’unità d’Italia di IRIS VIOLA
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Sono iniziati un paio di mesi fa a Marsala i festeggiamenti per il 150° anniversario dell’Unità di Italia, combattuta e conquistata a fatica da Giuseppe Garibaldi nel 1860. Fu la famosissima spedizione dei mille ad aprire la strada all’unificazione del nostro Paese. Ricordiamo ancora con ardore quando, insieme ad un esiguo numero di volontari reclutati tra i giovani, Garibaldi, prima titubante e poi deciso quanto mai nel suo intento, partì nel 1860 da Quarto sulla costa genovese per poi scendere fino a Calatafimi, dove il comandante pronunciò la celebre frase “Qui si fa l’Italia o si muore”. Il primo obiettivo, infatti, era stato quello di liberare l’Italia dalla dominazione Austriaca, contro la quale si erano battuti senza successo già Mazzini e Cavour. Poi, però, tutto cambiò.
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Cacciare gli Austriaci dal nostro territorio fece risvegliare quel desiderio già espresso dall’Alfieri e dal Manzoni di creare un Paese unito. E allora da quel momento, cominciarono a battersi per questo ideale: In questo contesto, allora, si inserisce la diatriba tra chi oggi vuole ricordare con gioia quei momenti ed è grata a quei giovani che ci hanno permesso di identificarci tutti dall’Alto-Adige alla Sicilia, sotto il nome di Italiani e chi, invece, rinnega la volontà da parte delle regioni del Nord-Italia di far parte del nuovo Stato. Le critiche in questi giorni sembrano arrivare da ogni parte: la sinistra lamenta la mancata partecipazione del proletariato nelle istituzioni create durante il Risorgimento; la Chiesa dice che i cattolici allora erano contrari a tutto questo e il partito Leghista afferma, citando Scalfari, che “il Mezzogiorno è sempre stato una palla al piede per il Nord che per 150 anni è stato costretto ad assistere un popolo di fannulloni”.Anche l’organizzazione dei festeggiamenti sembra fare acqua da tutte le parti.Il presidente Ciampi, assente per motivi di salute, ha ceduto il posto a Giuliano Amato, seguito a ruota da Dacia Maraini, Ugo Gregoretti e molti altri.Perché, dopo che l’Italia e gli Italiani sono stati fatti da 150 anni, ancora qualcuno vuole rivendicare la propria autonomia? Perché ora si parla di federalismo?
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Certo è che da sempre il Nord Italia ha mostrato insofferenza per la causa del Mezzogiorno e che ha provato in ogni modo a distinguersi dal resto della Penisola e ora il presidente della Regione Veneta afferma con vigore di non essere disposto ad alcuna forma di solidarietà con altre Regioni in assenza di un reale riscatto etico, civile ed economico di questi territori. Il fatto che l’Italia non sia stata fatta dalle masse, ma dai grandi generali come Garibaldi, non può che essere motivo di rivendicazione per quelli che sostengono che “Torino, cioè Cavour, non aveva affatto in mente la creazione dello Stato italiano”. La mancata partecipazione del popolo rappresenta, senza dubbio, l’aspetto negativo dell’operazione garibaldina, ma forse, a questo punto, è meglio porsi dalla parte di Eugenio Scalfari che ricorda che “effettivamente un nuovo potere pubblico non è mai nato se non ad opera di una minoranza e che non esiste esempio nella storia di un nuovo potere pubblico nato da un movimento di popolo”. E poi, questi della Lega hanno mai provato a chiedersi cosa saremmo oggi se 150 anni fa non fosse successo quello che è successo?
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Non è possibile parlare con il senno di “poi” e non è nemmeno corretto dare un colpo alla botte ed uno al cerchio. Ovvero non si può parlare di Italia solo quando conviene o solo quando entra in gioco l’amato sport e le vittorie dei nostri connazionali. Se siamo oggi Italiani, dobbiamo esserlo sempre, uniti sotto un’unica bandiera, pronti a gioire insieme delle conquiste e a dispiacersi insieme se qualcosa non va. Non possiamo commettere gli stessi errori di Cavour: oggi abbiamo gli occhi abbastanza aperti per capire che non è leale prendersi il rischio solo in minima parte, come fece il Conte, pronti però ad assumersi, poi, l’eventuale paternità di un successo. Invece di alimentare continue polemiche su quello che ormai è stato, dovremmo imparare ad essere fieri di quello che siamo e grati a Garibaldi e ai suoi uomini di averci fatto Italiani.
riso arlecchino

Per Carnevale… Riso arlecchino

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 Ingredienti e dosi per 4 persone

250 gr. di riso, 30 gr. di burro, 5 cucchiai d’olio, 100 gr. di punte di asparagi, 125 gr. di piselli, 2 carciofi, 3 pomodori pelati e privati dei semi, 100 gr. di fagiolini verdi, 1 patata a pasta dura, 1 cespo di lattuga, 2 carote, 1 cipolla media, 1 costola di sedano, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, 3 foglie di basilico tritate, 1 litro abbondante di brodo di carne bollente (anche di dado), 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale.
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Tempo di preparazione: 30 minuti – Tempo di cottura: 2 ore

 Attrezzatura

una pentola possibilmente di terracotta munita di coperchio.

 Preparazione

Sbucciate, pulite e lavate con cura tutte le verdure. Tagliate a pezzettini asparaci, carciofi, pomodori, fagiolini, patate, lattuga, carote e tritate finemente il sedano con la cipolla..
Fate soffiggere il trito di cipolla e sedano in una pentola di coccio con olio e burro; aggiungete le altre verdure a pezzettini e fatele cuocere a fuoco moderato per un’ora, aggiungendo, se necessario, un mestolo di brodo caldo.
Il fondo di cottura dev’essere alla fine molto ristretto.
Unite allora i piselli e, dopo mezz’ora, il riso; fatelo rosolare nel condimento, quindi versate un mestolo di brodo bollente e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fatelo cuocere al dente, aggiungendo man mano alla preparazione il resto del brodo bollente. Incorporate il prezzemolo e il basilico tritati, regolate di sale, togliete il recipiente dal fuoco, rigirate, unite il formaggio grattugiato e servite subito.

Potete variare le verdure secondo le disponibilità stagionali.

Questo risotto è soggetto a numerose varianti, in rapporto alla stagione e a quanto offre il mercato (sono da preferirsi i prodotti freschi a quelli conservati). Nel Veneto lo si prepara anche con sole erbe verdi, soprattutto le cime di luppolo selvatico (bruscandoli) raccolte e vendute solo per qualche settimana, in aprile e maggio, e praticamente introvabilli nelle altre regioni.

“La mia cucina pratica” 1988
 Vino

Merlot del Friuli servito a 18°C, Sangiovese di Romagna

Per Carnevale... Riso arlecchino  Tamorlan -Risotto_-_Spain“Rissoto – Spain” di Tamorlan – Opera propria. Con licenza CC BY 3.0 tramite Wikimedia Commons – https://commons.wikimedia.or/wiki/File:Rissoto_-_Spain.JPG#mediaviewer/File:Rissoto_-_Spain.JPG