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Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia al rosmarino

La farina di castagne, detta anche farina dolce, è il prodotto dell’essiccatura e della successiva macinatura delle castagneSi presenta con un colore nocciola per la presenza della pellicina altrimenti colore paglierino, e con sapore dolce, si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 metri ai 900, dove cresce la pianta del castagno domestico e dove nel tempo si sono stabilite le strutture abilitate alla sua produzione. In passato era un’importante fonte di sussistenza, per molte zone montuose caratterizzato dalla cosiddetta civiltà del Castagno, visto l’alto contenuto calorico che ne fece la principale fonte di sostentamento. La castagna introdotta già ai tempi di San Benedetto fu intensamente coltivata a causa delle carestie e della peste in Toscana nel 1300 che portarono la popolazione a spostarsi in cerca di mezzi di sostentamento verso le colline. In Corsica, il castagno venne introdotto su larga scala nel sedicesimo secolo dai genovesi, e la sua diffusione cambiò radicalmente il paesaggio di vaste zone dell’isola, e la dieta di gran parte della popolazione.
Uso della farina di castagne
Generalmente la farina di castagne viene adoperata aggiungendo acqua e un pizzico di sale: dopo un’opportuna amalgamatura è pronta per diversi tipi di cottura.
  • Il pane è preparato da molti secoli con questo ingrediente essenziale in certe zone di montagna nel mondo: in Italia è molto consumato e apprezzato il pane della Lunigiana chiamato marocca.
  • I ciacci o necci sono cotti in appositi dischi di pietra (testi) o di metallo (i ferri) e assomigliano a crêpes di colore marrone. Possono essere mangiati con ricotta o cotti assieme a salsiccia o pancetta.
  • Il castagnaccio va cotto in forno. Alla base con acqua e sale vanno aggiunti pinoli (o noci), uva passa e rosmarino.
  • manafregoli (o manufatoli) sono cotti nel paiolo e serviti con latte.
  • La polenta dolce si fa con lo stesso procedimento della più tipica polenta di mais ed ha una consistenza più morbida. Si racconta che Garibaldi con il suo esercito, durante il suo passaggio a Le Piastre, sulla Montagna Pistoiese, fu sfamato proprio con polenta di castagne.
  • Le frittelle di farina dolce vengono preparate, friggendo porzioni dell’impasto con acqua e sale.
  • panzerotti dolci, tipici dell’Irpinia, ripieni con la castagna di Montella. Vengono fritti o cotti in forno e serviti coperti da zucchero a velo.
  • La pattona, tipica della Lunigiana, è forse la ricetta più originale tra quelle che hanno come principale ingrediente la farina di castagne. Si prepara cuocendo nel forno a legna un impasto di farina di castagne, acqua e sale; l’impasto deve essere posto su un letto di foglie di castagno e ricoperto con le stesse. Pattona è anche il nome che in alcune zone viene erroneamente assegnato al castagnaccio.
Quelli citati sono gli usi tipici, ma sono innumerevoli gli usi soprattutto dolciari di questo alimento. Molti sono anche gli usi possibili, dal momento che la farina di castagne è un prodotto poco conosciuto se non prevalentemente nelle zone di produzione. Ad esempio nell’entroterra campano (Irpinia) viene fatta la pasta con la farina di castagne, oltre al pane e biscotti, mentre in Liguria, specie nella zona di Recco e Valfontanabuona, si preparavano le troffie di farina di castagne: pasta tipica da mangiare condita con il pesto di basilico.  Wikipedia

Macinazione delle castagne secche in un vecchio mulino ad acqua

Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia al rosmarino

Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle:

  • 300 gr. di farina di castagne¹,
  • 200 gr. di farina bianca 0,
  • sale
  • acqua tiepida q.b.

Per il sugo

  • 100 gr. di salsiccia toscana,
  • 150 gr. di polpa di manzo tritata,
  • 1 cipolla,
  • 200 gr. di polpa di pomodoro,
  • vino rosso (lo stesso che servirete in abbinamento),
  • rosmarino,
  • olio e.v.o.,
  • sale.
Preparazione

Preparate le tagliatelle di castagne alla maniera toscana

  • Setacciate la farina di castagne e mescolatela con la farina bianca sulla spianatoia (o in una ciotola), unite un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta soda e senza grumi. Lavoratela bene, poi formate una palla e avvolgetela con un foglio di pellicola. Lasciate riposare la pasta per 30-40 minuti.
  • Riprendete la pasta e lavoratela come per le normali tagliatelle fatte in casa e tagliatele a mano (o con la macchina per la pasta):
  • dividete la pasta in pezzi e stendetela con un mattarello fino a tirare una sfoglia sottile. Lasciate asciugare la sfoglia per qualche minuto e una volta asciutta arrotolatela su se stessa e tagliatela a strisce larghe ½ centimetro. Allargate le tagliatelle sul tagliere, o su un piano asciutto, quindi formate dei nidi.

tagliatelle di castagne

Preparate il sugo

  • Togliete la salsiccia dal budello, sminuzzatela non troppo finemente e mettetela nella casseruola con l’olio.
  • Rosolatela su fuoco piuttosto dolce, mescolando spesso e senza farla dorare, per 2-3 minuti.
  • Pelate, lavate e tritate la cipolla. Unitela alla salsiccia, aggiungete anche la carne macinata e rosolate tutto insieme per 4-5 minuti.
  • Versate nella casseruola il vino rosso e fatelo sfumare. Aggiungete il rosmarino, la polpa di pomodoro, mezzo bicchiere di brodo o acqua calda, sale (non troppo: la salsiccia è piuttosto salata); mescolate bene.
  • Fate alzare il bollore su fiamma media, poi riducete la fiamma e continuate la cottura a fuoco più dolce, mescolando ogni tanto, per 25-30 minuti. Regolate la fiamma in modo da avere alla fine un sugo di giusta consistenza.

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele appena vengono a galla e conditele con il sugo di carne e salsiccia al rosmarino e, se volete, parmigiano grattugiato.

Vino

Chianti toscano, Sangiovese di Romagna.

tagliatelle-di-farina-di-castagne-al-sugo salsiccia 2Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia

Ricette con le castagne

Pane di patate con farina di castagne e noci

Ciacci o necci, con farina di castagne

Il Baldino toscano, un dolce medievale ricco di storia

Torta rovesciata di farina di castagne

Patate novelle al rosmarino

Contorni di verdura: Patate novelle al rosmarino in forno

Patate novelle al rosmarino
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La scelta del contorno per accompagnare correttamente una pietanza può sembrare una cosa facile; in generale si affida questo compito ad una verdura di stagione, senza troppo riflettere su quale debba essere questa verdura. Eppure il felice accostamento della pietanza, carne o pesce che sia con il suo contorno, ha la sua importanza, perchè solo con la perfetta fusione dei due elementi si può raggiungere un buon risultato. In linea di massima le verdure sono il più tradizionale contorno di molte pietanze e il contorno più apprezzato sono le patate, essendo sempre sul mercato ed essendo utilizzabile in molti modi.

  • Con il roast-beef e l’arrosto (àrista, vitello, agnello, pollo) le patate arrosto rappresentano un contorno perfetto, soprattutto se le patate sono novelle. Si devono preparare a spicchi, tagliati dalla parte della lunghezza in una patata di misura media. Oppure a dadini, o le piccole patate novelle vanno lasciate intere. Se avete ospiti è bene servire con le patate anche un altro contorno di verdure: piselli, spinaci, carciofi, finocchi.

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Vediamo ora come preparare il Contorno di patate al forno

Tempo: 60 minuti

Ingredienti e Dosi: per 4 persone

1 kg. di patate, 1 rametto di rosmarino fresco, Olio extravergine d’oliva q.b, Sale q.b, Pepe q.b.

Preparazione
Sbucciate le patate, tagliatele a dadini e immergetele per cinque minuti in abbondante acqua per far perdere un po’ d’amido. Sciacquatele e asciugatele in un panno pulito. Ungete una teglia con l’olio, disponeteci le patate, cospargete di rosmarino e sale. Infornate a 180 gradi per circa 45 minuti rigirandole a metà cottura.
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Accorgimenti
Per preparare delle patate al forno più croccanti, potete aggiungere il sale solo a fine cottura, per evitare che trattengano l’acqua.
Il tempo di cottura varia secondo la qualità delle patate e delle dimensioni in cui sono state tagliate.
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Idee e varianti
Per velocizzare i tempi di cottura, prima di infornare le patate potete immergerle per qualche minuto in abbondante acqua bollente.
Potete insaporire le patate al forno aggiungendo anche un po’ d’aglio durante la cottura.

7 patate Bocconcini di salmone

Patate novelle al rosmarino
Bocconcini di salmone con lenticchie e patate

Bocconcini di salmone serviti con lenticchie e patate al forno

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 4 fette di Salmone fresco,
  • 1 kg. di patate novelle,
  • 400 gr. di lenticchie,
  • rosmarino,
  • aglio,
  • olio evo.
Preparazione

La sera prima della preparazione mettete le lenticchie in una terrina e ricopritele di acqua tiepida. Lessatele, quindi, in acqua salata e sgocciolatele.
Insaporite in olio, aglio e rosmarino le lenticchie che avete lessato. Arrostite le patate in forno condite con sale, pepe, aglio e rosmarino.
Tagliate dal trancio di salmone 4 fette di almeno 3 cm. circa di spessore, quindi togliete la pelle. Tagliate le fette a cubetti di 3 cm. circa per ottenere dei bocconcini.

lenticchie (2)

1 Bocconcini di salmone 2 Bocconcini di salmone (2)

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In una padella fate insaporire l’olio con rosmarino e aglio che poi toglierete, mettetevi i bocconcini di salmone, fateli rosolare sfumando con brandy, quindi fateli saltare.

3 Bocconcini di salmone

4 Bocconcini di salmone5 Bocconcini di salmone

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I bocconcini dovranno risultare croccanti fuori e tenerissimi all’interno. Serviteli caldissimi accompagnati con le lenticchie e le patate arrostite.

6 Bocconcini di salmone7 patate Bocconcini di salmone

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Vino

Müller-Thurgau, Pinot, Pignoletto dei Colli Bolognesi, Carso Traminer, Orvieto.

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La lenticchia è relativamente tollerante alla siccità e viene coltivata in tutto il mondo. Le principali zone di produzione sono il Canada (il più grande esportatore al Mondo), il Subcontinente indiano (il maggior produttore al mondo, la cui produzione viene per lo più esaurita in loco) e la Turchia.
Solo le lenticchie a buccia spessa devono essere tenute in ammollo prima di essere cucinate. Il tempo di cottura varia a seconda della varietà, quindi da pochi minuti a 40 minuti. È bene aggiungere il sale solo a fine cottura.

Qualche ricetta a base di lenticchie:

lenticchie

spianata-pizza rosmarino

Pizza spianata

La preparazione di base delle pizze è sempre identica, ciò che cambia è solo la farcitura, in cui la fantasia può davvero sbizzarrirsi. Se non avete voglia o tempo per prepararle da voi, potete utilizzare i prodotti già pronti anche surgelati.

La spianata è  l’impasto della pizza senza farciture. È ottima così, ma perfetta per accompagnare affettati, formaggi e quanto volete.

spianata

Ingredienti e dosi 
  • Da 550 grammi di pasta si ricavano 4 pizze, circa, di media dimensione.
  • 550 grammi di farina di frumento,
  • 30 grammi di lievito di birra fresco,
  • 0lio extravergine di oliva q.b.,
  • sale q.b.
Preparazione

Preparare l’impasto e mettetelo a lievitare.
Iniziate sciogliendo il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida, poi aggiungete un pizzico di sale all’acqua; nel frattempo, fate un piccolo “vulcano” con la farina e versate l’acqua con il lievito al centro. Aggiungete un filo d’olio extravergine e iniziate ad impastare il tutto, fino ad ottenere una pasta elastica e soda, della giusta consistenza. Con l’impasto formate una piccola palla e lasciate riposare per non meno di 2 ore, all’interno di un recipiente sotto un canovaccio tiepido, in un luogo rigorosamente caldo. Quando l’impasto avrà raddoppiato il volume, con un mattarello, stendete la pasta fino ad ottenere un disco dello spessore di circa 1 centimetro e mezzo. Ungete il fondo di una teglia con olio d’oliva e adagiatevi l’impasto.

spianata-pizza (1)

Condite con rosmarino, un pizzico di sale e un filo d’olio. Infornate la pizza in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti circa.

Piatto della tradizione italiana per eccellenza: la pizza margherita

Pizza con le cozze, pizza cu ‘e cozzeche’, la ricetta in dialetto napoletano

Pizza spianata
Coniglio al forno Salamoia bolognese

Coniglio al forno con “Salamoia bolognese”

Ingredienti e dosi per 6 persone
  • 1 coniglio,
  • 1 bicchiere di vino bianco secco,
  • acqua o brodo q.b.,
  • 1/2 bicchiere olio d’oliva,
  • 2 spicchi aglio,
  • 1 rametto rosmarino,
  • sale e pepe.

per la Salamoia bolognese:

  • 100 g di sale grosso,
  • 10 g di foglie di rosmarino,
  • 5 g di foglie di salvia,
  • 1 spicchio d’aglio.
Preparazione

Il coniglio risulterà bianco e tenero se lo metterete a mollo tutta la notte nel latte. L’indomani, prima di cuocerlo, sgocciolatelo bene, sciacquatelo con acqua fresca e procedete al solito: acquisterà anche in sapore.

Preparazione della salamoia:

  • Lavare le foglie di rosmarino e di salvia. Tamponarle con carta da cucina. Spellare l’aglio. Riunire rosmarino, salvia ed aglio su un tagliere e tritarli finemente con la mezzaluna. Mettere sale ed aromi nel mortaio e pestare per aromatizzare il sale miscelando il composto e sminuzzandolo per ottenere dei grani più fini. La salamoia così preparata si conserva per 3 mesi in un vaso a chiusura ermetica.
salamoiaconiglioconiglio salamoia (2).
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In un tegame scaldare l’olio e unire il rosmarino e gli spicchi d’aglio che, una volta ben imbionditi, andranno tolti. Aggiungere, quindi il coniglio a pezzi.
Quando sarà ben colorito, condire con la Salamoia Bolognese e passare il recipiente al forno. Cuocere a calore moderato per un’ora abbondante. Mescolare di tanto in tanto, aggiungendo vino e acqua o brodo, al bisogno.
Regolare se occorre la sapidità. Sistemare il coniglio sul piatto da portata e servire.
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Vino
Valpolicella, Rosso Piceno, Bardolino, Chianti, Sangiovese
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coniglio arrosto.

Coniglio lardellato con semi di finocchio

Coniglio in umido con la polenta

Coniglio in umido alla toscana con olive

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