Liquore di noci acerbe (NOCINO) alla maniera di Petronilla

Liquore di noci acerbe (NOCINO) alla maniera di Petronilla

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Versione da Ricette di Petronilla – Ed.Olivini 1938
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– Giugno –
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Quando, di primo mattino, sento quella certa scampanellata; e quando la servetta mi annuncia poi la visita della cognata, prima ancora ch’ella apra la bocca, io so già a che debbo attribuire il grande onore di ricevere la mia cara parente! Infatti, eccola stamane pronta a dirmi: – Ho letto cara Petronilla, quella tua… complicata ricetta della composta di noci verdi. Buono, ottimo anzi sarà, non lo metto in dubbio, il piatto; ma quanto, oltre che complicato, anche costoso e quanta pazienza, e quanto tempo richiede per essere preparato! Io ho pertanto pensato che… alle tue fide amiche, in possesso di noci acerbe, avresti potuto piuttosto insegnare… Guarda; ecco qui, per te e per loro, la ricetta d’un liquore, ch’è stomatico e prelibato, e che appunto si fa con le noci abbacchiate a San Giovanni.
E, come è suo uso, dopo di avermi distesa sul tavolo la ricetta, la grassa cognata se l’è svignata con la consueta fretta.
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La ricetta eccola qua:petronilla,ricette,san giovanni,liquori,nocino,rosolio,maraschino,erbe,fragole,caffè
“In due chili di spirito sopraffino, metti in infusione (in un capace bottiglione) 39 noci acerbe (dopo di averle tutte tagliate in 4 pezzi); 10 chiodi di garofano; un pezzo di cannella regina; e un po’ di corteccia di limone. “Chiudi ben bene il bottiglione e tienlo esposto per 40 giorni al sole; agitandone ogni mattina il contenuto; e ritirandolo, ogni sera, in casa. “Dopo 40 giorni (cioè il 3 di agosto) fa bollire con 400 grammi d’acqua un chilo di zucchero. “Mentre questo sciroppo si raffredda, cola l’infuso alcoolico delle noci, attraverso una garza. “Unisci, a questo punto, lo sciroppo; mescola; ed il liquore prelibato è così già fatto, e non ti rimarrà che imbottigliarlo; inceralaccare le bottiglie; e riporle; per aprir, poi, la prima quando verrà l’occasione di fare una figurona col domestico liquore.
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“Le noci…non buttarle; ancora possono servire! Rimettile nel bottiglione; ricoprile con metà vino bianco e metà Marsala; riponi il bottiglione al sole per altri 40 giorni senza scordare di sbatterlo ogni mattina; e così, dopo averlo con il solito sciroppo addolcito… eccoti pronto il liquore di… seconda mano; quello riservato agli… economici usi familgliari!”
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La ricetta era questa ed io, quando avrò il cesto, che ho già ordinato, con le noci acerbe abbacchiate a San Giovanni, con 39 di esse farò il liquore stomatico e prelibato della mia cognata; e farò con le altre la conserva della vecchia signora veneziana. Ma… ma…(un dubbio mi coglie!) se… dato che la matematica non è mai stata il mio “forte” per uno sbaglio di calcolo, mettessi nel bottiglione, invece di 39, nientemeno che 40 noci? Oh, quale complicato problema cucinario sarebbe, allora, questo!
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Liquore di noci acerbe
Versione da Le perline di Petronilla – Liquori, bibite, sciroppi, coppe, tazzine” ed. Sonzogno – 1946/47

Segui questo mio consiglio, te lo raccomando proprio vivamente. Ogni anno, il 24 Giugno (cioè nel giorno di San Giovanni Battista) procurati 39 (non 38 e non 40) delle noci acerbe che quella mattina stessa saranno state abbacchiate. Tagliale tutte (con il loro mallo) in quattro pezzi, versale in un capace bottiglione, aggiungi 2 chili di alcool da liquori, 10 chiodi di garofano, un pezzo di corteccia di cannella e la buccia di mezzo limone. Tappa ben bene il bottiglione, infilaci al collo un pezzo di carta con su scritto 3 agosto; tienilo ogni giorno esposto al sole, ritiralo ogni sera in casa e scuotilo ben bene ogni mattina e ogni sera. Il 3 Agosto (cioè dopo 40 giorni da che noci e droghe saranno in infusione) fà bollire un chilo di zucchero con 400 grammi di acqua e lascia poi raffreddare lo sciroppo.

Cola in una bacinella, con una garza, l’infuso; unisci lo sciroppo, mescola, distribuisci il liquore in tre bottiglie, tappale, inceralaccale, incollaci sopra etichette con scritto “Nocino”, allineale sul ripiano della tua dispensa riservato ai liquori e se avrai seguito il mio consiglio per due, tre anni avrai sempre in casa il più corroborante, digestivo e stomachico dei liquori casalinghi.

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Troppo costosa, per la tua borsa, la provvista? Allora: noci 19 e mezzo, alcool 1 chilo e zucchero mezzo chilo.
Maneggiando quelle noci e i loro malli, ti si sono annerite le dita? Allora, strofinale con aceto forte, risciacquale con acqua fredda ed ecco che il brutto nero sparirà di colpo e che del tuo lavoro di liquorista sulle tue manine non rimarrà nessuna traccia.Ricette della Petronilla libri

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800px-Flickr_-_cyclonebill_-_Valnøddesnaps nocinocyclonebill from Copenhagen, Denmark

.Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Liquore di noci acerbe (NOCINO) alla maniera di Petronilla
Menù SAN GIOVANNI  inizio '900

Menù per SAN GIOVANNI delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

 Papaveri, Giuseppe De Nittis (1846–1884)

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24 giugno, San Giovanni Battista

Menù
PRANZO
Minestre
Risotto ai fegatini di pollo
Spaghetti ai piselli
Pietanze
Piccioni al limone
Filetti al Vin Santo*
contornati da finocchi al Trebbiano*,
cipolle al Trebbiano* e patate alla contadina*.
Formaggi campagnuoli
Frutta
Pere e mele di San Giovanni, ciliegie, fragole al Vin Santo
Dolci
Biscotti di San Giovanni*

Filetti al Vin Santo
Mettere in una casseruola, olio, sugo di limone, un bicchiere di Vin Santo e cuocere entro questi ingredienti fette di filetto salate e pepate

Finocchi al Trebbiano
lessare i finocchi, tagliarli in quattro o sei parti, secondo la loro grossezza, riporli in una ruola¹ cosparsa di burro, bagnarli con vino Trebbiano secco e con brodo, salarli e pelarli e aggiungere un pizzico di noce moscata e spolverarli di formaggio parmigiano grattugiato, fare bollire sino all’assorbimento degli ingredienti.
 
Cipolle al Trebbiano
Lessare le cipolle, tagliarle a metà, riporle in una ruola¹ cosparsa di burro, bagnarle con vino Trebbiano secco e con brodo, salarle e pelarle e aggiungere prezzemolo tritato in poiccola quantità. Cuocere un po’ a fuoco lento per fare evaporare il tutto.

Biscotti di San Giovanni
Lavorare 200 grammi di farina, 150 grammi di burro, 85 grammi di mandorle dolci o noci o nocciole tritate, 85 grammi di zucchero. Tirare una sfoglia grossa uno scudo² e tagliarla a piccoli quadri o a piccoli tondi sopra ai quali mettere un cucchiaino di marmellata. Cuocere al forno su piastre di ferro unte e spolverate di farina.

  • ¹”Ruola” o “Sole” è una padella di rame stagnato di circa 40-45 cm di diametro con un lungo manico. Le ruole devono essere “preparate” per poter essere utilizzate e questo della preparazione è un segreto che ogni cuoco difende gelosamente La cottura è effettuata su fornelli speciali (detti “fuochi” o “foconi”) che poggiano su un treppiede e che scaldano uniformemente la padella.
  • ²Scudo (in francese écu, in spagnolo ed in portoghese escudo) è il nome di alcuni tipi di moneta sia d’oro che d’argento. Fu così chiamato perché le prime recavano lo stemma nobiliare dell’autorità che le aveva emesse. L’utilizzo del nome si diffuse al di fuori dei confini francesi, in Italia, Austria-Ungheria, Savoia, Roma.

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Menù

CENA
Minestra
Tagliatelline in brodo o Quadretti in brodo
Pietanze
Carni lessate contornate da porri e patate conditi con olio, sale, pepe e aceto.
Uova fritte contornate da frittelle di sparagi (asparagi)*
Formaggi campagnuoli
Frutta
Pere, meline, ciliegie, albicocche.
Dolci
Crema di fragole*
Biscotti

Frittelle di sparagi (asparagi)
Lessare gli asparagi, togliere in questi la parte bianca, tagliare la parte verde a pezzettini e passarla più volte in uovo sbattuto, farina, pangrattato e friggere a cucchiai il composto ottenuto in olio e grasso bollente.

da “Cucinario di ìuna vecchia famiglia nobiliare”.

Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

Menù SAN GIOVANNI  inizio ‘900

Menù SAN GIOVANNI  inizio '900
 

lumache Escargot

Petronilla: Un piatto di lumache “alla maniera mia” e…

 

Quaresima

«Petronilla, quando ci farai le tue lumache? (mi ha chiesto stamattina mio marito) ed io che, con la furberia femmminile, ho subito intuito quale gatta sotto ci covasse… -«Se vuoi invitare il tuo collega (ho risposto) potrai dirgli che le mie lumache le preparerò domani e che quindi (come ad ogni Quaresima è ormai diventato vecchio uso) domani l’attendiamo qui, a colazione. Siete anche voi, quanto lo sono io, piuttosto… schifolosette? Anche voi non avete quindi mai osato affrontar lumache? Ebbene: se di lumache fossero invece assai ghiotti, come il mio, anche i vostri mariti, bisognerà allora, da brave mogli, imitarmi e compier la penitenza quaresimale preparandone ugualmente un piatto, e preparandolo tale e quale lo preparerò io domani. Cioè:

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Mettete, in una catinella d’acqua fredda, assieme ad un pugno di sale grosso ed a un mezzo bicchiere d’aceto, un chilo di lumache; e muovetele, e rimuovetele per bene, affinchè buttino, fuori dai gusci, molta della loro viscida bava. Risciacquate le lumache in acqua fredda; risciacquatele una seconda; e una terza volta. Mettetele a fuoco, in una pignatta d’acqua, e fate bollire per 10 minuti. Dopo un’altra accurata e definitiva risciacquata, strappate a uno ad uno, con una piccola forchetta, i lumaconi dai loro gusci ed a ciascuno togliete (se vi aggrada) anche la coda e le interiora che sono (dicesi) piuttosto amare.

Mettete poi a fuoco, dentro ad un largo tegame, mezzo bicchiere circa d’olio e due spicchi d’aglio; togliete l’aglio appena arrossa; aggiungete mezz’etto di burro; quattro acciughe senza spine, raschiate, lavate e tagliuzzate; una manciata di prezzemolo trito; una cipollina affettata fina; e un pizzico di semi di finocchio (se li potete avere). Quando il tutto friggerà, stemperatevi dentro un cucchiaio di farina; quando la farina sarà… scomparsa, aggiungete le lumache, un bicchiere di vino bianco, uno d’acqua, un pizzicone di sale, un pizzichino di pepe ed un altro di noce moscata. Fate bollire lentamente, a tegame scoperchiato, per poco meno di un’oretta.

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Il piatto… lumacoso sarà così fatto e pronto a venir presentato a coloro che ne sono tanto ghiotti e che, deliziandosene lo vuoteranno fra un cantar di lodi alle brave cuoche e lodi alle saporitissime lumache… cioè a quelle stesse lumache che, solo a vederle, fanno orripilar la pelle a noi… donnette schifiltose!

Ricette di Petronilla, 1939

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
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escargot lumache-Vaquetas-Valencia

Petronilla: lumache “alla maniera mia
Di Mark Mitchell (Flickr: Escargot) [CC BY 2.0, attraverso Wikimedia Commons
“Vaquetas-Valencia” di Tamorlan – Opera propria. Con licenza CC BY 3.0 tramite Wikimedia Commons
Escargots à la Bourguignonne, Lumache alla Borgognona

La cucina francese: Escargots à la Bourguignonne, Lumache alla Borgognona

Portail de la cuisine française

La ricetta più prestigiosa per servire le lumache è sicuramente quella delle Escargots à la Bourguignonne, ma danno buoni risultati preparate con qualsiasi tipo di intingolo, dal pomodoro alla salsa di funghi, oppure servite con la polenta. In Italia a Roma, sono il piatto tradizionale della cena di San Giovanni Battista (24 giugno) e vengono servite nelle osterie, in particolare, nel quartiere Laterano.
Questo piatto francese è citato in una divertente scena del film “Pretty Woman, dove vediamo la deliziosa Vivian (Julia Roberts) alle prese, proprio, con un piatto di Lumache alla Bourguignonne
www.vogue.com

 Escargots à la Bourguignonne, Lumache alla Borgognona

Ricetta tratta da Il grande libro della cucina francese di Auguste Escoffier.
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« Scegliere delle lumache di vigna; togliere la chiusura calcarea; lavarle cambiando più volte l’acqua; metterle a spurgare per un’ora in acqua con sale grigio e aceto. Lavarle di nuovo in abbondante acqua, per togliere tutta la viscosità, poi immergerle completamente in acqua e farle bollire per 5-6 minuti. Sgocciolarle, farle raffreddare, toglierle dal guscio e eliminare la parte nera che hanno all’estremità. Cuocerle quindi in una parte di vino bianco e una parte d’acqua, in quantità tale da ricoprirle completamente; aggiungere carote, cipolla, scalogno tritato e un mazzetto guarnito. Condire con 8 gr. di sale per ogni litro di brodo e cuocere a fuoco lento, per circa 3 ore. Lasciarle raffreddare nel loro brodo di cottura. Lavare i gusci, farli sgocciolare e asciugarli in una stufa. N.B. In primavera o in autunno, raccogliete le lumache nelle vigne. E’ necessario tenerle in gabbia e farle digiunare per 8 giorni prima di cucinarle.»

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« Cuocere le lumache come indicato; sgocciolarle. Guarnire il fondo di ogni guscio con una noce di burro, così preparato (per 50 lumache): aggiungere a 300 gr. di burro, 30 gr. di scalogno finemente tritato, un piccolo spicchio d’aglio, schiacciato e ridotto in poltiglia, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 12 gr. di sale e 2 gr. di pepe. Amalgamare il tutto e tenere in fresco.
Introdurre la lumaca nella conchiglia, chiudere quest’ultima con il burro e disporle man mano in una teglia o in un apposito recipiente. mettere un po’ d’acqua nel fondo della teglia; spolverare con pangrattato il burro delle lumache e cuocere a fuoco vivo per 7-8 minuti.»

A. Escoffier
Escargot de Bourgogne 02.jpg
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