Zeppole di San Giuseppe: al forno e fritte, con Crema e alla Panna

Zeppole di San Giuseppe: al forno e fritte, con Crema e alla Panna

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Tra pochi giorni sarà il 19 marzo e sarà il giorno dedicato a san Giuseppe ed anche la Festa del Papà. In questa occasione in diverse zone italiane si preparano deliziosi dolcetti come le Zeppole di San Giuseppe al forno e fritte con Crema o Panna e le Zeppole con patate o Graffe.

Le zeppole di San Giuseppe sono le discendenti di alcune frittelle di frumento che nell’antica Roma si accompagnavano al vino nei gozzovigli del 17 marzo giorno di celebrazione delle “Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano. Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi: per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano frittelle di frumento.

Zeppole di San Giuseppe con Crema o Panna
In Campania un tempo erano preparate direttamente nelle strade dai frittellari. Nella versione attuale la zeppola di S.Giuseppe nasce come dolce conventuale: secondo alcuni nel convento di S.Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia. Ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore. La prima zeppola di San Giuseppe che sia stata messa su carta risale comunque al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti.
Il 19 marzo si è sempre festeggiato, dalla notte dei tempi, la fine dell’inverno (la primavera è ormai nell’aria): durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” vengono accesi in molti paesi del meridione dei grandi falò, e preparate grosse quantità di frittelle. www.abruzzo24ore.tv
Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno.

A Napoli viene usato il nome zeppola anche per indicare le pastacresciute, specialità delle friggitorie tipiche, molto diverse e salate. In questa versione, talvolta vengono aggiunti ingredienti quali alghe di mare, acciughe salate o cicenielli.

 ZEPPOLE ALLA CREMA

La ricetta di Ballina, Cookaroundzeppole-2

Ingredienti per circa circa 20 zeppole grandi

Per la pasta choux:
750 ml acqua, 75 g burro, un pizzico di sale, 500 g farina, 10 uova medie (peso con guscio circa 60 g l’uno).

Per la Crema pasticcera
2 l latte, 12 tuorli d’uovo, 500 g zucchero (la quantità di zucchero può essere ridotta in base ai propri gusti, io preferisco così perché la zeppola non è dolce!), 600 g farina (per ottenere una crema soda), una buccia di limone per aromatizzare.

Per la Guarnizione:
Zucchero a velo e Amarene sciroppate

Procedimento

Preparate la pasta choux (o bignè):
Portate ad ebollizione l’acqua con il sale ed il burro tagliato a pezzi, quindi togliete dal fuoco. Versate la farina setacciata in un colpo solo e mescolate con un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco fino ad ottenere un impasto che si stacchi dalle pareti del tegame, raccoglietelo a palla e fatelo raffreddare.
Unite, quindi, le uova uno alla volta (avendo cura di far assorbire bene ciascun uovo prima di unire il successivo) aiutandovi con un cucchiaio di legno (meglio ancora coon una planetaria con gancio “K”);  quando tutte le uova saranno incorporate e l’impasto sarà consistente, fate riposare per 15 minuti circa.
Mettete l’impasto in una sac à poche con bocchetta a stella grande e formate le zeppole in un solo giro (ciambelline) su una teglia coperta con un foglio di carta da forno. La misura delle zeppole è data dalla misura della bocchetta.
Nella ricetta, Ballina spiega il suo metodo per riempire con facilità e velocemente la sac à poche:
“mettere la sacca in un contenitore alto (io uso il dosatore per liquidi) e risvoltarla, riempire con la pasta ed il gioco è fatto! La pasta choux è molto appiccicosa e con questo sistema si riempie la sacca molto velocemente e senza sporcarsi (comodo anche per la crema!)!”

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COTTURA

Al forno
In forno preriscaldato a 180 gradi acceso sopra e sotto, ripiano medio (170° se usate il forno ventilato con più teglie), per 30 minuti semza mai aprire
A cottura ultimata, aprite un po’ lo sportello del forno e lasciate intiepidire le zeppole. Quando saranno fredde mettetele in un sacchetto di plastica ben chiuso e conservatele in luogo asciutto. Già dopo qualche ore sono ottime per essere farcite. Si possono conservare per un bel pò di giorni nei sacchetti di plastica! Questo tipo di conservazione consente di ottenere delle zeppole morbidissime, ma se le preferite più croccanti potete evitarlo e farcirle appena uscite dal forno!

Fritte
Formate le zeppole su  la carta forno  in modo da facilitare lo scivolamento della zeppola nell’olio: friggete una zeppola per volta in abbondante olio NON bollente affinchè la zeppola gonfi e poi con olio bollente per consentire la doratura e completare la cottura.
Per una frittura perfetta, Ballina raccomanda:”Si utilizzano due pentolini (uno su fiamma bassa per la prima cottura ed uno su fiamma alta per la doratura) oppure, come faccio io, regolate la fiamma media del fornello! Ovviamente, in quest’ultimo caso, tra una zeppola e l’altra dovete poi attendere che l’olio si “raffreddi” un po’ (io spengo la fiamma e tuffo la zeppola)! Rovesciate la zeppola con la carta forno nel pentolino con olio caldo ma non bollente mantenendo un lembo della carta (appositamente lasciato più lungo!) per qualche secondo fino a quando la zeppola non si stacca. La zeppola galleggerà, quindi con un mestolo versate un po’ dell’olio sulla parte superiore! Girate la zeppola per far cuocere anche l’altro lato! Quando sarà bella gonfia, ma ancora un po’ bianca, alzate la fiamma (o spostatela nel pentolino con olio bollente) e fatela dorare su entrambi i lati. Scolare le zeppole su carta assorbente. Vedrete che con questo impasto e con questa tecnica la zeppola non sarà affatto unta!”

La crema pasticcera:
Scaldate il latte in una pentola. A parte montate i tuorli con lo zucchero ed unite la farina setacciata continuando a mescolare. Versate un po’ del latte bollente sul composto molto duro e mescolate ancora un po’ con le fruste. Unite il composto di uova e farina al restante latte ed addensate sul fuoco a fiamma dolce, mescolando sempre nello stesso verso. Non preoccupatevi se la vostra crema non sarà liscia e vellutata, l’importante è che sia soda, poi la decorazione farà il suo effetto! Fatela raffreddare un po’ prima di farcire le zeppole.

Preparazione della zeppola alla maniera classica:

  • fate semplicemente un ciuffo di crema al centro (in tal caso riducete di almeno la metà la dose di crema che ho indicato!).

Oppure seguite il consiglio goloso di Ballina:

  • “Se, invece, come me siete golosi e preferite un dolce più sostanzioso, tagliate le zeppole e farcite  l’interno con la crema pasticcera. Cospargete di zucchero a velo prima di fare il ciuffo superiore (ciò non solo per un fatto estetico, ma anche e soprattutto per evitare che lo zucchero “spacchi” la crema!). Guarnite con mezza amarena.
 ZEPPOLE ALLA PANNA

zeppole (2)Ingredienti per circa circa 20 zeppole grandi

Per la pasta choux:
750 ml acqua, 75 g burro, un pizzico di sale, 500 g farina, 10 uova medie (peso con guscio circa 60 g l’uno).

Per la Guarnizione:
Panna montata soda, zucchero a velo e amarene sciroppate

Preparazione

Procedete come per le zeppole alla crema

VARIANTE SALATA

Se nella preparazione dell’impasto delle zeppole NON metterete lo zucchero, potrete farcirle con un ripieno salato servendole come antipasto. Per esempio:

  • ricotta e prosciutto
  • maionese e tonno
  • caprino ed erbe
zeppole (7)Zeppole di San Giuseppe: al forno e fritte, con Crema e alla Panna
Menù SAN GIUSEPPE inizio '900 Romagna

Menù per SAN GIUSEPPE delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Raffaello Sorbi-www.enricogallerie.com

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 19 marzo, San Giuseppe

PRANZO

Menù
Minestre
Cappelletti alla romagnola e Maccaroni con conserva di pomidoro e ricotta
Pietanze
Pollo ripieno contornato da pezzi di frittata di cipolla
e pezzi di frittata di spinaci.
Anguilla alla graticola e anguilla in umido contornata di polenta.
Formaggi
Ricotta e Scacquerone
Frutta
di stagione e secca
Dolci
Latte brûlé e Zuccheroni giganti

Maccaroni con conserva di pomidoro e ricotta
Grammi 550 di maccaroni, otto cucchiai di conserva di pomidoro, grammi 100 di ricotta, otto cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato fresco, cinque cucchiai di burro o olio d’oliva e un pizzico di sale e uno di pepe.
Cuocere i maccaroni al dente in acqua bollente e condirli, dopo averli ben scolati, con gli ingredienti suddetti.
In questo modo si possono fare anche gli spaghetti, i maltagliati e i ravioli .

Pollo ripieno (I° modo)
Un pollo bello grosso, 250 grammi di olive, 150 grammi di pancetta di maiale ben tritata, 150 grammi di prosciutto ben tritato, rigaglie di pollo, burro, sale, pepe, mollica di pane, un bicchiere di brodo, un bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di Cognac.
Riempire il pollo col composto suddetto dopo avergli tolto tutte le interiora e, disossato, cucire le aperture fatte per pulirlo e metterlo a cuocere in una pignatta con olio, strutto, un bicchiere di brodo, uno di vino e un bicchierino di cognac. Questo pollo così conciato si può fare anche lesso.

Pollo ripieno (2° modo)
Un pollo bello grosso, mortadella, prosciutto, salame e salsiccia tutti ben tritati, alcuni marroni arrostiti, molliche di pane, palline di tartufi, dei funghi, odore di noce moscata, un uovo, burro o olio.
Dare mezza cottura nel burro od olio al tritato di carni suddette e nell’umido che resta mettere delle molliche di pane. Impastare il tutto e imbottire il pollo a cui sono state levate le interiora e le ossa, cuocerlo arrosto. Questo pollo così lavorato si può fare anche lesso.

Zuccheroni giganti
Si fanno questi zuccheroni colla medesima pasta in uso per fare i biscotti. Stendere la pasta sul tagliere alta due centimetri e tagliarla a forma di rondelle o di grandi quadrifogli o di grandoi cuori.
Deporre i modelli fatti sulle piastre unte o infarinate; indorarli con latte e uovo sbattuto, ricoprirli a piacimento nel centro o con pinoli o con mandorle dolci, spellate o con chicci di uva passa o con un cucchiaino di cioccolata o di marmellata o di crema o con mentini (pioccoli dischetti di zucchero colorato) o con pipirutti (piccolissime palline di zucchero colorato), spolverarli di zucchero e cuocerli a forno caldo.

CENA

Menù
Minestre
Minestra del Conte Giuseppe Manzoni
Pietanze
Carni lessate e carni in umido
contornate da patate al pangrattato, patate al latte
Formaggi di Romagna
Frutta
fresca e secca
Dolci
Bodino di noci
Raviole giganti

Minestra del Conte Giuseppe Manzoni (n. 1773 m. 1834)
Uova numero 6, formaggio parmigiano grattugiato 12 cucchiaiate (grammi 240), latte 2 bicchieri, odore di noce moscata.
Battere prima i rossi d’uovo col formaggio, la noce moscatae una presa di sale, unire le chiare ben montate e per ultimo versare il latte. ungere uno stampo col burro e spolverarlo col pane grattugiato e versare entro questo ilo composto e cuocerlo a bagno maria. Laciate raffreddare il composto poi tagliarlo a piccoli dadi e gettare questi entro il brodo a bollore e servirli subito in tavola.

Patate al pangrattato
Tagliate delle patate lessate a pezzettini, salarle, metterle in casseruola con burro o olio d’oliva e dopo pochi minuti di rosolatura spolverarle ben bene di pangrattato, toglierle dal fuoco e servirle a tavola.

Patate al latte
Tagliare delle patate lessate a pezzettini, salarle, metterle in casserruola con un po’ di latte e dopo pochi minuti di doratura toglierle dal fuoco e servirle in tavola. A piacimento, dopo la cottura, queste si possono spolverare con formaggio pecorino e parmigiano grattati.

Bodino di noci
Quattro chiare d’uovo montate a neve, quattro cucchiai di zucchero (grammi 40), quattro cucchiai di gherigli di noci tritati, un cuccchiaio di pangrattato. Impastare bene il tutto, cuocerlo a bagnomaria in uno stampo unto e spolverato di pangrattato e ricoprirlo con marmellata mischiata a Cognac o a Rhum.

da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.

  • Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985
Frittelle dolci riso di San Giuseppe

Frittelle dolci di riso di San Giuseppe

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La tradizione delle frittelle di riso è tardomedioevale ed è diffusa in tutta la Toscana. E’ usanza preparare questo piatto per il giorno di San Giuseppe.

Frittelle dolci riso di San Giuseppe di iacinta
Ingredienti

1 litro e mezzo tra acqua e latte (io ho messo 1 litro di latte e mezzo d’acqua ma potete usare anche solo latte), 500 gr. di riso originario, la buccia di 2 o 3 limoni non trattati, 200 gr. di zucchero, 2 bustine di vanillina, 3 uova, 4-5 cucchiai di farina, 1 bustina di lievito per dolci, olio di semi per la frittura, zucchero semolato e cannella se piace per la finitura del dolce
(Attenzione che nella foto ho dimenticato di mettere il lievito).

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Preparazione

Mettere a bollire il litro e mezzo di latte e acqua (o tutto latte come detto prima ), con 1 pizzico di sale e la buccia di 1 limone a listarelle (solo la parte gialla )
Al momento dell’ebollizione aggiungere il risoe farlo cuocere per bene finchè rimane morbido ma cremoso e versarlo in una terrina a raffreddare. Quando il riso sarà freddo aggiungere: zucchero, vanillina e buccia grattugiata di 1 o due limoni quindi le uova (intere ), la farina ed il lievito.
A questo punto avete due possibilità: fare riposare il composto per una mezz’oretta, o procedere subito alla frittura, a seconda di quanto le volete gonfie. Nel mio caso le ho fatte riposare.

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 COTTURA

Volevo spiegare in un modo più approfondito la cottura delle frittelle:mia nonna le friggeva a cucchiate in una padella in cui aveva messo non tantissimo olio di semi. In questo modo le frittelle vengono morbide, cremose all’interno. Se le volete cremose potete anche friggerle in abbondante olio, come hofatto io, usando sempre la cucchiata di composto.

Se .invece le.volete più croccanti potete friggerle usando come porzionatore un cucchiaino anzichè il cucchiaio o friggerle a bastoncino mettendo un pò di composto su una paletta e facendolo scivolare nell’olio con l’aiuto di un coltello.A questo punto fate assorbire l’olio su carta assorbentee passatele nello zucchero con l’aggiunta, se vi va, di un pò di cannella.  Le frittelline sono pronte….. BUON APPETITO !!!!!!

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Cocktail CUBA LIBRE

Cocktail CUBA LIBRE

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Il Cuba libre è un cocktail ufficiale IBA, appartenente alla categoria dei long drinks a base di rum bianco, cola
Sull’origine del nome sono state fatte molte ipotesi. Una afferma che il Cuba libre nacque per festeggiare l’indipendenza di Cuba dalla Spagna, ottenuta con l’aiuto degli Stati Uniti: un barman cubano mescolò quindi la Coca Cola (prodotto tipico statunitense) al rum (prodotto tipico cubano) per unire simbolicamente le due nazioni. In origine il Cuba libre era un Daiquiri allungato con la cola. In seguito ha adottato una ricetta più semplice. Un’altra ipotesi indica nella testata del giornale rivoluzionario “Cuba Libre” fondato nel 1928 da Julio Antonio Mella, l’origine del nome del cocktail.
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Ingredienti
5 cl di rum chiaro
10 cl di cola
1/4 di lime spremuto (o succo di limone)
Procedimento
Servire in un bicchiere tipo highball con ghiaccio, guarnire con una fetta di lime.
Varianti
Alcuni barman ritengono apprezzabile l’aggiunta di 1 o 2 gocce di angostura prima della miscelazione; se invece si aggiungono o sostituiscono ad uno dei due componenti originali altri ingredienti si ottengono queste varianti:
  • Cuba libre pestato, con l’aggiunta di mezzo lime tagliato in quattro parti e un cucchiaio di zucchero di canna. Nella preparazione del Cuba libre pestato l’aggiunta dello zucchero di canna e la necessità di integrarlo agli altri ingredienti con una miscelazione più marcata contribuisce a diminuire l’effervescenza e a modificare la dolcezza del cocktail, motivo per cui alcuni barman la ritengono una preparazione non ottimale.
  • Cuba libre cubano, con 3/4 once di rum ambrato e l’aggiunta dello sweet’n’sour.
  • Cubotto, preparato sostituendo alla cola il chinotto.
  • Cubanta, preparato sostituendo alla cola la Fanta.
    Queste ultime due sono varianti locali, servite soprattutto in alcuni locali milanesi
    Fonte: wikipedia