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Oca in porchetta per la festa di San Martino

Perché si mangia l’oca alla festa di San Martino?

 Oca in porchetta
è una preparazione tipica del periodo della mietitura e viene fatta nelle case di campagna utilizzando i forni a legna. Il grasso recuperato si utilizza per cucinare le patate al forno.
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L’oca viene accuratamente pulita, tagliata lungo la pancia e privata delle interiora. Vengono, quindi, rotte le ossa facendo attenzione a non rovinare la pelle che la ricopre.
Sempre all’interno praticare delle profonde incisure e introdurvi sale e pepe, finocchio selvatico¹ e spicchi di aglio interi in abbondanza. Cospargere l’interno dell’oca con molto lardo macinato.
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Lasciare riposare. Chiudere con un filo di refe e cuocere a forno caldo 200 gradi. Ogni tanto salare a piccole manciate e ungere con olio di oliva o lardo. Occorre sistemare vicino all’oca un recipiente con acqua avendo l’accortezza di non farla esaurire, ciò perchè il vapore dell’acqua lascerà cuocere la carne senza farla seccare.
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Quando l’oca è quasi cotta e l’acqua è completamente evaporata, rosolare e togliere dal fuoco. Eliminare gli aromi e servire caldo.
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Con il termine “porchettare” si intende un metodo di preparazione che prende spunto dalla “porchetta” propriamente detta e si applica ad altre carni come l’agnello, il coniglio. i pesci come la carpa. Di qui, il “coniglio porchettato” o “coniglio in porchetta”, la “carpa porchettata”.
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Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura

 

 

 

 

 

 

 

¹Il finocchio selvatico può essere sostituito con barbe di finocchio fresco normale o, fuori stagione, con un pizzico di semi di finocchio. Questo aroma, tipico della ricetta originale, può comunque essere eliminato da quanti non lo gradiscano.

Risultati migliori si avranno se si è in grado di far disossare il coniglio (solo la gabbia toracica: restano le ossa delle zampe): in tal caso aumentate il ripieno, impastando le carni con la mollica di un panino inzuppata nel latte e con 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato. Ottimo accompagnamento per questo piatto è una purea di patate e spinaci o patate al forno cucinate nel grasso di cottura della carne.

Oca da 4 a 5 kg. per 6-8 persone. E’ grassa quindi è necessario togliere la pelle con un coltellino sottile, “sbucciare” l’oca e togliere il grasso sottocutaneo, farlo fondere con salvia e rosmarino e cuocere l’oca con il suo grasso, senza altri condimenti, se arrosto o al forno; oppure conservare il grasso (ottimo per i fritti), e lessare l’oca a pezzi. Sgrassata, sarà leggerissima.

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Vino

Rosso Conero (Marche), Rosso Piceno Superiore (Marche), Teroldego Rotaliano (Trentino), Cabernette Sauvignon (Friuli), Schioppettino (Friuli), Aglianico (Basilicata), Sangiovese di Romagna.

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Stufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocchepane patate
   
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pane patate

Il pane di San Martino o pan di patate

Avete mai pensato a quanti luoghi portano il none di San Martino? Paesi, sorgenti, grotte, valli, torrenti: poi anche molti uccelli: il martinello, il martinaccio, il martin pescatore, il passero di San Martino. Mah… misteri dei santi! O forse, semplicemente, una conseguenza della sua grande popolarità. La sua festa cade l’ 11 novembre e solitamente coincide con sette giorni di temperatura assai mite: l’estate, detta appunto, di San Martino, Questo è altresì il periodo in cui il mosto si muta in vino: così il santo è il tutore dei vinai. Lo è anche, purtroppo, degli ubriachi e dei beoni.
Ah! Non avete mai sentito l’espressione “far San Martino”? Ebbene vuol dire cambiare casa, e viene dalla consuetudine, tipica del mondo contadino, di fissare per l’11 novembre la scadenza dei contratti d’affitto. Così il santo famoso per aver diviso il mantello con un povero è diventato anche il protettore dei traslochi.
Le feste dell’anno – Walt Disney

Il “Pane di San Martino” o Pan di patate, che si prepara con patate e farina di castagne, è una ricetta tradizionale del giorno di San Martino (11 novembre) tipica dell’Emilia ma è conosciuta fino in Salento.

 La ricetta con la farina di castagne e la ricetta con la sola farina bianca
Tempo di preparazione: 40 minuti – Riposo: 3 ore – Tempo di cottura: 30 – 45 minuti.
 Ingredienti per 6 persone
  • Preparazione con la farina di castagne
    400 gr. di farina integrale di frumento, 250 gr. di farina di castagne,200 gr. di farina bianca 0, 150 gr. di patate lessate, 40 gr. di pasta madre secca (in alternativa utilizzare lievito di birra fresco, dopo averlo ammollato in acqua a temperatura ambiente con aggiunto un cucchiaino di zucchero o miele), 3 cucchiai di olio d’oliva, 4 cucchiaini di sale fino (che non deve venire mai a contatto con la pasta madre o con il lievito, perchè potrebbe compromettere la lievitazione), acqua q.b.
  • Preparazione con la sola farina bianca
    350 gr. di farina 0, 400 gr. di patate lessate, 1 cubetto di lievito di birra (o gr. 7 di lievito secco), acqua qb., olio evo, sale.
Esecuzione
Lessare le patate e una volta cotte pelarle e schiacciarle. In una ciotola mescolare la farina setacciata con il lievito sciolto in poca acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
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Aggiungere le patate, l’olio a filo. Aggiungere acqua tiepida ed impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formare una palla, coprirla con un panno umido e lasciare lievitare per almeno 2 ore (dovrà raddoppiare di volume). Impastare ancora un po’ e mettere l’impasto in una teglia foderata con carta da forno e lasciare riposare per 1 ora.
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Riscaldare molto bene il forno e cuocere per 30 – 45 minuti a 200 gradi. Infilare ed estrarre dal pane uno stecchino: se esce pulito il pane è cotto. Lasciare raffreddare in forno.
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Ciambelline di San Martino con batate (patate dolci americane)

Ciambelline di San Martino con batate (patate dolci americane)

 La patata dolce, conosciuta anche come patata americana e meno comunemente come batata, è originaria nelle regioni tropicali in America del sud. Nonostante il nome diffuso di patata dolce o americana, il rapporto con le patate comuni è minimo, in quanto appartengono alla famiglia delle Solanaceae, come i pomodori.
Le patate dolci possono essere fritte e cotte in forno, inoltre sono un delizioso ingrediente per zuppe, gnocchi, dolci, dolcetti, torte, infatti costituiscono un’ottima alternativa alle patate comuni.
La ricetta qui di seguito, è quella delle Ciambelle di San Martino di patate siciliane, ma ho utilizzato le patate dolci anzichè le patate classiche. Nella tradizione siciliana queste frittelle possono essere sia dolci che salate e vengono preparate in occasione dell’11 novembre (San Martino).

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Ingredienti per 4 persone

500 g di batate o patate dolci americane, 500 g di farina 00, 25 g di lievito di birra, 150 ml di latte intero, 3 uova, zucchero a velo q.b, cannella in polvere (facoltativo), olio per friggere q.b, 1 pizzico di sale.

 Preparazione

Lessate le batate con la buccia in abbondante acqua, scolatele, pelatele e passatele nello schiacciapatate.
Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Sbattete a parte le uova e poi incorporatele alla purea di patate. Aggiungete la farina setacciata, il latte con il lievito e un pizzico di sale. Amalgamate gli ingredienti fino a ottenere un impasto ben amalgamato e sodo (quasi come quello del pane). Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in un luogo non soggetto a correnti d’aria fredda.

Dopo un’ora circa, riprendete l’impasto, manipolatelo ancora qualche minuto e, prendendone un pezzetto alla volta, formate dei bastoncini lunghi circa 30 centimetri, che poi arrotolerete formando delle ciambelline.
Una volta preparate le ciambelle, scaldate l’olio in padella e, quando immergendovi uno stecchino si formeranno tante bollicine attorno ad esso, mettete poche ciambelline alla volta. Estraetele man mano che diventano dorate, sgocciolatele e mettetele a scolare su carta assorbente da cucina. Proseguite fino ad esaurimento dell’impasto.

Dopo aver disposto ciambelle su un vassoio cospargetele di zucchero a velo e, se volete, cannella in polvere.

Accorgimenti

La consistenza dell’impasto non deve essere eccessivamente soda, quindi, se necessario, aggiungete un po’ di latte o acqua tiepida. Attenti però a non renderla troppo liquida!

 Idee e varianti

Potete arricchire l’impasto aggiungendo della scorza grattugiata di limone e semini di finocchietto selvatico. Ottimo e tradizionalissimo l’inserimento dell’uva sultanina. Potete spolverizzare anche con zucchero semolato.

Vino

Servite con un vino novello rosso oppure accompagnate con vino bianco dolcissimo.

ciambelline donut

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Oca in porchetta per la festa di San Martino

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Stufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche

D – Traditionellen Weihnachtsessen – Menù Tradizionale per la cena di Natale

Natale è senza dubbio la più grande festa della Cristianità, ma è anche per tradizione una vera e propria sagra della gastronomia: in ogni Paese del mondo, infatti il 25 dicembre viene celebrato con pranzi ricchissimi di portate raffinate e di vini generosi.
Menù
Weinschaumsuppe
Minestra allo spumante
Gekochter Fisch mit Mayonnaise
Pesce bollito con maionese
Gans gefüllt mit Gemüse
Oca ripiena con verdure
Gegrillten Würstchen
Salsicce alla griglia
Kranzkuchen
Torta ad anello
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Vini
Vermouth tedesco
Vino bianco della Mosella o del Reno
Scharlachberger
Schillerwein
Spumante Kupferberg
Matheus Müller
Bandiera Germania
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weinsuppe minestra di vino
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Gans gefüllt mit Gemüse
Oca ripiena arrosto
Occorrente per 8 persone
1 oca, 150 gr. di prugne secche, 250 gr. di castagne lessate, 1 mazzetto d’aromi, 3 limoni, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino, 1 carota, un pizzico dei noce moscata, sale e pepe.
Preparazione

  1. Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)
  2. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura

 Come marinare la selvaggina da pelo

 

 

 

 

Pulite, fiammeggiate e lavate l’oca. Tritate finemente le sue interiora insieme alla carota, alla salvia ed agli altri odori. Con il grasso tolto dall’interno dell’oca fate soffriggere lentamente in una pirofila tutto il trito. Mettete le prugne a rinvenire in acqua tiepida, snocciolatele e riempite il petto dell’oca con le prugne e le castagne lessate. Ricucite l’apertura. Mettete l’oca nella pirofila rigirandola nel soffritto. Irroratela col succo di 3 limoni, unite il rametto di rosmarino, salate e pepate. Mettetela nel forno e fatela cuocere per 3 ore. Servite l’oca ben calda.
Tempo: 3 ore e ¼ Calorie 1200Servire con vino Scharlachberger o Schillerwein.

  La buona tavola 1965

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  • Oca da 4 a 5 kg. per 6-8 persone. E’ grassa quindi è necessario togliere la pelle con un coltellino sottile, “sbucciare” l’oca e togliere il grasso sottocutaneo, farlo fondere con salvia e rosmarino e cuocere l’oca con il suo grasso, senza altri condimenti, se arrosto o al forno; oppure conservare il grasso (ottimo per i fritti), e lessare l’oca a pezzi. Sgrassata, sarà leggerissima.

Oca in porchetta per la festa di San Martino

Weinschaumsuppe Minestra allo spumante

Traditionellen Weihnachtsessen