Scaloppine al tartufo

Scaloppine al tartufo

Il tartufo, pregiato fungo sotterraneo detto anche trifola, è il re della tavola e si ritiene sia afrodisiaco.
Le varietà:
  • Tartufo bianco dalla superficie liscia e dal colore ocra, polpa bianco-rossiccia e con marcate venature bianche.
  • Tartufo nero dalla superficie color nerastro con macchie ferrigne, con polpa tendente al violaceo e con venature biancastre.
Ingredienti per 4 persone

600 g. di fettine di vitello di prima categoria (filetto, scamone, lombata), farina, olio, burro, sale, pepe, vino bianco q.b., panna liquida q.b., brodo di carne, tartufo bianco o nero.

Tartufo... secondo l'Artusi

 Preparazione

Pulite il tartufo con uno spazzolino a setole morbide e, se volete lavarlo, passatelo in acqua fresca ed asciugatelo perfettamente.

In una padella mettete l’olio e il burro. Infarinate le fettine di carne e mettetele a cuocere. A metà cottura aggiungete il sale, il pepe e un poco di vino bianco che farete evaporare per circa 3 minuti. Aggiungete un poco di panna liquida, mezzo bicchiere di brodo ed il tartufo tagliato a fettine. Finite di cuocere lentamente.

Se invece del tartufo nero avete il tartufo bianco, aggiungetelo tagliato a scaglie alla fine della cottura o sul piatto di portata: iI tartufo bianco si presta ad essere gustato a crudo ed aggiunto, in ultima fase, a pasta, riso, insalate ecc.

Servite le scaloppine ben calde ed accompagnate da purè.

 Vino

rosso, fermo e corposo: Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola

  •  Come conservare il tartufo
    Il trifulau (il cercatore di tartufi) mi ha detto che per apprezzare il sapore del tartufo è meglio gustarlo fresco, ma questo non è sempre possibile e occorre, quindi, conservarlo al meglio. Inoltre: «Le do delle indicazioni di massima per la pulizia e conservazione del tartufo: prima di consumarli è necessario passare i tartufi sotto un leggero filo d’acqua e spazzolarli delicatamente. Se non possiede l’apposita spazzola, può utilizzare un semplice spazzolino da denti a setole morbide.

Scaloppine al tartufo

  • Scaloppine al tartufo
Ricette con il tartufo

Ricette con il tartufo

 San Miniato (PI)

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Un antico detto popolare, ancor oggi insegnato ai bambini della campagna samminiatese, dice che fra Doderi, Montoderi e Poggioderi c’è un vitello d’oro. Parrà strano, ma in quel triangolo nella Valdegola sta il cuore della zona tartufigena samminiatese.

Tartufo bianco Tuber magnatum Pico “Il Cibo dei Re” ìI  Tuber magnatum, chiamato volgarmente Tartufo bianco, è la specie di tartufo più preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello prettamente economico, dati gli elevatissimi costi che la stessa può raggiungere. Il tartufo è un fungo sotterraneo che vive sulle radici di alcune piante: querce, noccioli, pioppi. Le varietà sono: Bianco e Nero.

TARTUFI 2010Tartufo BIANCO (2)tartufO BIANCO.polenta tartufo
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Il Tartufo bianco ha sapore e profumo squisiti, ha forma globosa e irregolare. La superficie si presenta liscia e di colore ocra, con polpa bianca-rossa con venature bianche.
Il tartufo va pulito dalla terra e lavato varie volte con acqua fresca, quindi ripulito con una spazzola non troppo dura. Normalmente si consuma affettato, con l’apposito attrezzo, direttamente sul piatto: alcune fettine sulle tagliatelle, sul risotto, sulle uova, sulla selvaggina.
Esistono, però, ricette vere e proprie:
Ricette con il tartufo 
La più raffinata presentazione è la Fonduta con tartufi

 Carpaccio con funghi e tartufoapicio Scène_de_banquet_-_Herculanum

 

 

 

 

La pasta al forno: Lasagne al tartufoaragosta pasta linguinePolenta con tartufo

 

 

 

 

Scaloppine al tartufoTagliatelle al tartufo nero e funghi porcini

Tartufo... secondo l'Artusi

 

 

 

 

Tartufo... secondo l'Artusi

 

 

 

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A Novembre e a Dicembre, le Feste del Tartufo a San Miniato (PI)

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Polenta con tartufo

Polenta con tartufo

 

Il tartufo bianco di San Miniato

«La sintesi di tutto quello che la città dei sapori, a livello di gusto è espressione, la ritroviamo nelle proposte gastronomiche dei ristoratori, dove gli chef coniugano brillantemente la tradizione con l’innovazione, attraverso l’utilizzo di prodotti del territorio, con un’attenzione particolare verso i cibi biologici e seguendo la stagionalità.

In autunno è il tartufo bianco il re della tavola.
Esso trova la sua migliore espressione, a differenza di altri tartufi, esclusivamente crudo su piatti caldi. Riso, tagliatelle o scaloppine con una ricca grattata, le proposte classica. La grattata indica l’aggiunta di tartufo con un’apposita taglierina che lamella sottilmente il tubero. Ma si può spolverizzare anche su uova al tegamino e formaggi fusi.»
Per maggiori informazioni vai alla sezione dedicata al Tartufo Bianco.

Tre ricette con il tartufo dell'Artusi

Polenta con tartufo

Ingredienti e dosi

800 gr. di farina gialla, 1 o 2 tazze di acqua o brodo, 1 tazza di sugo di carne, 250 gr. di Parmigiano grattugiato, 150 gr. di burro, 200 gr. di tartufo bianco di S. Miniato, sale q.b.

Preparazione

Adagiare in un pentolino il burro e, quando sarà fuso, aggiungere un pò di tartufi a fette sottili facendoli soffriggere per pochi minuti.

Preparare la polenta:

Mettere l’acqua salata al fuoco e ad ebollizione buttare la farina a pioggia. Farla cuocere per 30 minuti, unire il sugo ed il parmigiano e cuocere per 10 minuti. In uno stampo imburrato mettere intorno e in fondo a fette altri tatufi; rovesciare la polenta nello stampo ed infornate per 10 minuti circa. Capovolgere il piatto di portata e servire.

Vino

Vino rosso, fermo e corposo: Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola.

Polenta con tartufo