Crostata con farina integrale e « Savòr » di Romagna

Crostata con farina integrale e « Savòr » di Romagna

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Ingredienti e dosi per 4 persone

200 gr. di farina bianca 00, 200 gr. di farina integrale, 200 gr. di zucchero, 150 gr.di strutto (o margarina o burro), 1 bustina di lievito per dolci, la scorza grattugiata di un limone, 2 uova, latte q.b, Savòr di Romagna¹ (o marmellata ) q.b.

Preparazione

Lavorare bene lo strutto, che deve diventare cremoso. Aggiungere l’uovo, lo zucchero, la scorza di limone, il lievito ed un pizzico di sale. Amalgamare bene il tutto. Lasciare riposare per 30 minuti.
Stendere l’impasto con il mattarello della misura qualche centimetro più grande della base della tortiera.
Foderare una tortiera di 24 cm. di diam. e porvi la pasta tirata. Stendere la marmellata che si vuole utilizzare (io ho usato il « Savòr ») e risvoltare il bordo esterno della pasta sfoglia lasciando scoperto il centro del “cartoccio” Spolverare la superficie della crostata con zucchero. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi circa per 30 – 45 minuti. Verificare la cottura introducendo nella pasta uno stecchino: se uscirà pulito, la crostata è pronta.

Vino

Verdicchio (Marche), Moscato d’Asti, Lacrima Christi dolce (Campania)

 

¹«Savòr» di Romagna"Savòr" di Romagna ricetta inizio ’900

Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare di inizio ’900
è un dolce tipico della tradizione contadina romagnola. È un dolce mieloso scuro e di sapore molto intenso ricco di calorie, adatto ai periodi invernali, quando appunto erano necessarie per lavorare nei campi. Ogni massaia (azdòra) aveva una ricetta tramadata da madre in figlia o figlio. E’ ottimo per accompagnare formaggi freschi e cremosi come lo Squacquerone (in romagnolo squäquaròn). […]

Crostata con farina integrale e marmellata (Savòr)

 

 Crostata con farina integrale e « Savòr » di Romagna
"Savòr" di Romagna ricetta inizio ’900

« Savòr » di Romagna

Il Savòr è un dolce tipico della tradizione contadina romagnola. È  mieloso scuro e di sapore molto intenso ricco di calorie, adatto ai periodi invernali, quando appunto erano necessarie per lavorare nei campi. Ogni massaia (azdòra) aveva una ricetta tramadata da madre in figlia o figlio. E’ ottimo per accompagnare formaggi freschi e cremosi come lo Squacquerone (in romagnolo squäquaròn).

« Passare al setaccio del mosto d’uva dolce, metterlo in un paiolo a bollire a fuoco lento per 5 ore poi aggiungere entro questo pezzetti di mela, di pera, di mela cotogna, di melone seccato, di zucca, midollo di canne, gherigli di noce, mandorle dolci, bucce d’arancio e di limone e far bollire il tutto per circa 30 minuti. Togliere il composto dal fuoco, metterlo in pignatti di terracotta e ne uscirà fuori una marmellata da leccare anche il piatto in cui verra mangiata.»

  • Fonte: Così si mangiava in Romagna: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di bodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

« Savòr » di Romagna

Ingredienti e dosi

5 litri di Sapa¹ ottenuta dalla bollitura del mosto, alcune fette di melone messe ad essiccare durante l’estate, 1,5 kg. di mele non troppo mature, 1,5 kg. di pere non troppo mature, 1 kg. di pere volpine, 3 kg. di mele cotogne, gherigli di noci q. b., mandorle e avolane (nocciole) q. b., fichi non maturi.

Preparazione
Mettere in una grossa pentola, di capacità di 8 – 10 litri, i cinque litri di Sapa*. Sbucciare e tagliare a grossi pezzi tutta la frutta e metterla nella pentola con i fichi e la frutta secca. Far bollire (senza coperchio a fuoco lento, perchè si concentra velocemente assumendo un sapore sgradevole di bruciato) per qualche ora fino a quando, facendo la prova piatto, si vedrà che il composto ha un bel colore marrone scuro e denso. tipo miele.
Continuare, quindi, a bollire il composto per circa 8-10 ore senza mescolare per non rompere i pezzi di frutta che devono rimanere interi. Assaggiare i pezzi di frutta più grossolani: se la frutta è cotta ma non si scioglie e i frutti secchi sono più teneri, il “savòr” è pronto. Lasciare intiepidire solo un po’ e mettere in vasi a chiusura ermetica per conserve. Si conserva anche per alcuni annii.
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Sapa o saba, sciroppo d'uva, alla maniera dell'Artusi
¹La saba o sapa è un condimento tipico di Emilia, Romagna, Marche e Sardegna, dove è considerata tra i sapori tipici dell’alimentazione contadina. È uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa.[…]