Fugassa, la focaccia alla genovese

Fugassa, la focaccia alla genovese

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La focaccia classica di Genova è una specialità tipica delle città e dei borghi dislocati lungo la riviera ligure. che si può consumare già a colazione, come “rompi digiuno” nella mattinata o come aperitivo-antipasto.

È tradizionalmente accompagnata con un piccolo bicchiere di vino bianco, (o gianchetto – pron. [u gianchettu], in lingua ligure). È uso recente, sebbene da alcuni criticato, inzuppare la focaccia nel cappuccino o nel latte come colazione.

Ricetta della focaccia tradizionale

Tempo: 40 minuti
Note: + 2 ore di lievitazione dell’impasto e 60 minuti di riposo
Ingredienti e Dosi: per 4 persone

500 gr. di Farina manitoba, 25 gr. di Lievito di birra, 200 ml di Olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio raso di Sale, 1 cucchiaio raso di Zucchero, 170 ml di acqua.

Preparazione

Setacciate la farina e disponetela a fontana in una terrina. Sciogliete il lievito e lo zucchero in 1 tazzina d’acqua tiepida e versate tutto al centro della fontana. Aggiungete il sale, unite altri 150 ml di acqua e iniziate ad impastare. Lavorate a lungo in modo da ottenere un impasto elastico e omogeneo.

Coprite accuratamente la pasta e fatela lievitare, al riparo dalle correnti, per almeno 2 ore. Emulsionate l’olio (all’incirca un bicchiere) con altrettanta acqua. Stendete la pasta e disponetela in una teglia unta. Spennellate la superficie con l’emulsione di olio e acqua e lavoratela con i polpastrelli in modo da formare delle fossette.
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Coprite la teglia con un panno e fatela riposare per circa 1 ora. Cospargetela di sale grosso e cuocete in forno già caldo alla massima temperatura per circa 15 minuti.
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Accorgimenti
Durante la lievitazione, è una buona idea conservare l’impasto all’interno del forno spento, precedentemente riscaldato.
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Idee e Varianti
Per quanto a prima vista può sembrare bizzarro, la focaccia alla genovese è ottima intinta nel caffelatte: potete anche servirla come aperitivo, magari aggiungendo del rosmarino alla ricetta, con un fresco vino bianco ligure.
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La focaccia, anche detta schiacciata, è un impasto di farina, acqua, lievito e sale, simile a quello del pane, cotto al forno o alla brace. Pur avendo in comune gli ingredienti base, la focaccia viene prodotta in una vastissima gamma di tipi che differiscono per condimento e lavorazione, assumendo svariate denominazioni:

Focaccia alla genovese
 Fugassa, la focaccia alla genovese
Pizza spianata

Pizza spianata

 

La preparazione di base delle pizze è sempre identica, ciò che cambia è solo la farcitura, in cui la fantasia può davvero sbizzarrirsi. Se non avete voglia o tempo per prepararle da voi, potete utilizzare i prodotti già pronti anche surgelati.

La spianata è  l’impasto della pizza senza farciture. È ottima così, ma perfetta per accompagnare affettati, formaggi e quanto volete.

Ingredienti e dosi 

calzone,panzerotto,pizza,mozzarella,pomodoro,puglia,napoliDa 550 grammi di pasta si ricavano 4 pizze, circa, di media dimensione.

550 grammi di farina di frumento, 30 grammi di lievito di birra fresco, 0lio extravergine di oliva q.b., sale q.b.


Preparazione

Preparare l’impasto e mettetelo a lievitare.
Iniziate sciogliendo il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida, poi aggiungete un pizzico di sale all’acqua; nel frattempo, fate un piccolo “vulcano” con la farina e versate l’acqua con il lievito al centro. Aggiungete un filo d’olio extravergine e iniziate ad impastare il tutto, fino ad ottenere una pasta elastica e soda, della giusta consistenza. Con l’impasto formate una piccola palla e lasciate riposare per non meno di 2 ore, all’interno di un recipiente sotto un canovaccio tiepido, in un luogo rigorosamente caldo. Quando l’impasto avrà raddoppiato il volume, con un mattarello, stendete la pasta fino ad ottenere un disco dello spessore di circa 1 centimetro e mezzo. Ungete il fondo di una teglia con olio d’oliva e adagiatevi l’impasto.

Condite con rosmarino, un pizzico di sale e un filo d’olio. Infornate la pizza in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti circa.

Leggi anche
  • Calzone
  • Pizza 4 stagioni
  • Pizza Margherita
  • Pizza alla diavola
  • Pizza tonda
    • Per la pizza tonda l’impasto di farina, acqua, lievito, sale ed eventualmente olio, previamente fatto lievitare in un impasto intero e poi suddiviso in monoporzioni (panetti o panielli), viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno. È la più conosciuta e consumata nel mondo; viene detta anche pizza classica o pizza napoletana.
    • Tipica in diverse cucine regionali italiane, è divenuta famosa come specialità della cucina napoletana. La città di Napoli ha svolto infatti un ruolo importantissimo nella storia della pizza, creando ed esportando questa specialità che è ora la più diffusa nel mondo (vedi sezione “Dove si mangia la pizza“). Per questo motivo si usa ancora l’espressione “pizza napoletana” come sinonimo di “pizza tonda” anche se le sue caratteristiche sono spesso diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea.
    • Soprattutto fuori dall’Italia invece della pasta di pane si usano spesso impasti più grassi e talvolta anche dolci; il condimento è sempre abbondante e varia notevolmente a seconda delle abitudini locali. La stesura dell’impasto in forma di disco può avvenire con l’uso del matterello oppure, preferibilmente come la tradizione vuole, a mano girando e tirando le palline lievitate d’impasto sopra un piano di lavoro o con evoluzioni aeree. Specialisti di quest’ultimo metodo sono i pizzaioli acrobatici.
  • Pizza al taglio
    • Per la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci. La vendita di questa varietà di pizza è diffusa oltre che nelle pizzerie al taglio vere e proprie, anche nelle panetterie.
    • Poiché la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata necessita dell’utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si secchino ma diano il massimo del gusto. A tal fine vengono usate farine forti e procedimenti di rigenerazione che permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua, fino al 90%. Questo ha anche un vantaggio dal punto di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso (questo metodo è ad esempio il più diffuso nella città di Roma).
  • Pizza alla pala
    • La pizza alla pala, come la pizza in teglia, è una pizza di grandi dimensioni messa in mostra e venduta a peso ma la sua cottura avviene, analogamente alla pizza tonda, direttamente sul piano del forno.
    • Una delle sue varianti è la pizza al metro.[…]
    Wikipedia
schiacciataPizza spianata
Schiacciata dolce toscana

Pasqua in Toscana: la schiacciata dolce

 

La Schiacciata di Pasqua è tipica della tradizione gastronomica pasquale della Toscana, ed è un dolce povero della cucina contadina e della provincia di Pisa e in particolare delle zone di Fucecchio e San Miniato. La Schiacciata di Pasqua nasce nella seconda metà dell’Ottocento dall’idea delle famiglie contadine, per usare la gran quantità di uova del periodo pasquale per fare un dolce, che servisse a festeggiare la Pasqua.
Veniva preparata nel periodo della Quaresima e fino alla Pasqua di Rose (Pentecoste), quando non c’era molto altro da mangiare. Un vero e proprio pan dolce preparato con la pasta di pane arricchita di uova, zucchero e aromi. La tipicità é data dal tipo di lavorazione e dalla fermentazione naturale che avveniva grazie al calore che emanavano una volta i grandi bracieri, con cui anche si cucinava.

fucecchio FIFucecchio (FI)

La ricetta di toscanaetirreno.com

 Ingredienti per 3 schiacciate da 1 Kg ciascuna:

Farina 1500 g, Zucchero 500 g, Burro 250 g, Olio extravergine di oliva toscano 50 g, Uova 8 (5 intere, 3 tuorli e 3 chiare per spennellare da mettere da parte), Lievito di birra 85 g, Anici 45 g, Vin Santo metà bicchierino da liquore, Liquore tipo Sambuca, Strega o Rosolio di menta 1 bicchierino, Sale 5g, Miele 1 cucchiaio, 1 arancio e 1 limone.

Tempo di preparazione e cottura: 18 h circa, dipende dai tempi di lievitazione.

 Preparazione

1° lievito o lievitino bianco
Sciogliete 85 gr. di lievito in una tazza da circa125 g riempita di acqua o latte tiepidi e lavoratelo con circa 150 g circa di farina di grano tenero tipo “0”. Lasciate lievitare finché non forma tante bollicine e comunque raddoppia di volume, coperto con un panno al caldo in una madia (circa 20 minuti), utilizzando una pentola di acqua calda per infondere il calore necessario Mettete gli anici ad ammorbidire nel succo di arancia e limone con la buccia grattugiata di entrambi e 1 cucchiaio di zucchero semolato (in sostituzione si può utilizzare l’essenza di anici).

2° lavorazione o primo ritocco (dopo circa 20 minuti)
Unite al lievitino metà di tutti gli ingredienti: 750 g di farina, 2 uova intere e 2 tuorli, 250 g di zucchero, 125 g di burro leggermente ammorbidito, 25 g di olio extravergine di oliva, 22 g di anici, ½ Vin Santo e Sambuca, un pizzico di sale, miele, ½ arancia e ½ limone grattugiati. Lavorate a mano o con l’impastatrice finché l’impasto non diventa setoso ed omogeneo. La consistenza è morbida. A questo punto mettere a lievitare in forno al minimo (min. 30/40°). I tempi di levitazione non sono misurabili esattamente, dipende molto dalla temperatura del forno. La lievitazione è ottimale quando il composto diventa tremolante tipo un budino (dopo circa 1 ora/1 ora e ½).

3° lavorazione o secondo ritocco (dopo circa 1h-1h e ½)
Unite il resto degli ingredienti e impastate come nella fase precedente. Questa lievitazione viene fatta nelle teglie (3 da 18 cm di diametro) dove poi avverrà la cottura. Quindi prendete l’impasto, versatelo su una base di marmo unta di olio, dividete l’impasto in tre e disponetelo nelle teglie unte con strutto di maiale. Rimettete a lievitare come al solito nel forno.
Questa è la parte più delicata perché se non lievitano correttamente il risultato sarà compromesso.
Al temine della lievitazione, dopo circa 3 ore, estraete le teglie dal forno, mettete un pentolino con acqua e portate il forno a 160° circa.
Spennellate le schiacciate con le chiare d’uovo messe da parte e mettetele ancora in forno per circa 50 minuti a 160° circa. A cottura ultimata, lasciatele riposare 10/15 minuti, quindi estraetele e disponetele su un tagliere di legno finché non freddano, poi riporle in un sacchetto di naylon.

SCHIACCIATA

Un vecchio documento racconta…
«Ogni famiglia la confezionava nella propria casa. Quando la pasta era pronta veniva sistemata nelle teglie di rame. Con i grumi di pasta rimasti le mamme preparavano il Corollo, una ciambella che veniva posta sopra un pezzo di carta oleata. Le teglie con le schiacciate e il Corollo venivano messi a lievitare nella madia. La lievitazione però si rivelava sempre molto problematica. E siccome le schiacciate venivano preparate dopo la cena dovevamo vegliarle per vedere se lievitavano. Stabilivamo dei turni. Se a mezzanotte la pasta non si era mossa dovevamo farle fare i fumacchi: mettevamo dentro la madia alcune pentole di acqua bollente e affidavamo al loro vapore acqueo il miracolo della lievitazione. Se il miracolo non avveniva portavamo le schiacciate in “cardana” (un pertugio sopra il fondo) verso le sei di mattina. Al fornaio […] portavamo anche un uovo con il quale doveva spennellare la superficie delle schiacciate prima di metterle in forno. Io non vedevo l’ora di prendere il corollo perché potevamo mangiarlo…»
Caratteristiche della Schiacciata di Pasqua: La particolarità di questo dolce sta ancora nel processo di lievitazione naturale che avviene in tre fasi “ritoccando” l’impasto, cioè aggiungendovi in due volte gli ingredienti e grazie al calore sprigionato nella classica madia dai vecchi bracieri, utilizzati in quei tempi anche per scaldarsi.
Il procedimento è piuttosto lungo e delicato; la buona riuscita dipende in larga parte dalla lievitazione che permette alla schiacciata di divenire soffice e leggera. Tutto il processo deve essere svolto in un luogo molto caldo e umido, privo di correnti d’aria o di sbalzi di temperatura. Dolce, oltre che sublime al palato, assolutamente equilibrato con pochi grassi e non moltissime calorie. Ha la forma del panettone ma il sapore è molto più delicato con una dolcezza non troppo spiccata.
La Schiacciata è ottima accompagnata con il vin Santo, con la cioccolata delle uova di Pasqua per la merenda, ma perfetta anche inzuppata nel latte, per la prima colazione.
fonte: toscanaetirreno.com