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Una di quelle colazioni che si potrebbero chiamare anche pranzi meridiani, e nelle quali si deve – si vuole – far grande sfoggio di tutta la nostra abilità cuochesca? In tale evenienza io (e anche a voi lo consiglio) non faccio mai mancare sulla tavola un vario assortimento di antipasti.
Quali preparo? O questo, o quello che (e quanto son sapidi tutti quanti!) vende il salumiere e che non richiedono, quindi, che la spesa per comperarli, e la briga di distribuirli sul piatto; cioè salame; prosciutto; lingua; tonno (che circondo con cipolline fresche e affettate assai fine); sardine all’olio e acciughe nella loro piccantissima salsetta (e che accompagno con riccioli di burro fresco); e, se voglio far le… cose in grande, salmone affumicato e sottolio.
Essendo, poi, la mia credenza sempre ben fornita di vasi e di barattoli, non lascio scappar l’occasione senza sfoggiare un po’ dei miei riposti carciofini, funghetti, melanzane e sgargianti peperoni sotto olio; nonché qualche cetriolino e cipollina sottaceto tagliati a fettine; e persino alcune delle mie olive da me ammannite alla casalinga!
Infine, se voglio tanto e tanto sfoggiare…, se quel giorno posso disporre di molto tempo…, a far più sciccosi i miei antipasti (mangereccia delizia di tutte noi donne), preparo alcune delle mie prelibate ova tonnate e, se la stagione me ne dà il permesso, qualche pomodoro fresco, tagliato a mezzo, vuotato delle… interiora, e cosparso di gialla salsa maionese. Che figurona con quel rosso e quel giallo vivaci sul bianco della tovaglia!
Ma che figurona, anche senza i pomidoro, colla mia varietà negli antipasti! Fate, amichette… all’occasione! Fate anche voi, ora che… sapete!
Per la grande colazione sarà necessario pensare anche ad una grande minestra asciutta, ad una di quelle minestre che sono… piatti ricercati (e che piatti!…) e di gran spesa, e di gran lavoro, ma anche di gran effetto. E così io cerco (fra le mie più prelibate minestre asciutte); e scelgo (e a voi, amichette, addito); e faccio: o le arancette di riso; o i cannoli ripieni; o i ravioli della mia amica Angela; o le mie prelibatissime lasagne verdi e se l’effetto dev’essere non grande, ma grandissimo, faccio un pasticcio lussuoso di riso o di maccheroni (quale bontà!).
Anche per il piatto di carne – perché sia degno della grande colazione – cerca fra quelli più squisiti e appariscenti del mio repertorio cucinario, e così appresto (e a voi, amichette, addito) un bel piatto di bistecche sia miste, sia di carne trita, sia all’acciuga; oppure di cotolette alla milanese, o al formaggio, o con fegatini , o piccanti, o agrodolci, o – se voglio molto, ma molto bene figurare – le cotolette imbottite. Se poi voglio dare alle carni un pochino d’eccezione eccomi allora allestire l’anitra con i peperoni; o il capretto della mia amica siciliana; o la faraona con le olive della Rosalia; o… (quanto spignattare quel giorno!…) una lepre in salmì ma accompagnata da crostoni, anziché dalla polenta, la fida amica della lepre (la colazione non è sciccosa?) e purché da ospite che conosce il dover suo, sappia che il piatto riuscirà gradito ch’è… la selvaggina non è per tutti quanti i gusti.
Dato che la colazione dev’essere… grande; un piatto di verdure non può certo mancare; e così il piatto di carne cerco di accompagnarlo o con insalatina verde (che preparo già condita con olio, aceto, e un tantino di senape ); o – se in fatto di verdure voglio tenermi un po’ più in alto di una semplice insalata, e a seconda dei… permessi che mi saranno dati dalla stagione calda o dalla stagione fredda – con peperonata; o con zucchette alla crema; o con asparagi al prosciutto; o con melanzane ripiene, oppure farcite; o con cavolfiore alla besciamella; o con fondi di carciofi tanto squisiti; e persino con fagiolini e pomidoro in salsa maionese.
Per l’immancabile dolce – dato che in una grande colazione non può mancare, ma che non si devono sopraccaricare gli stomachi degli invitati – io sempre mi attengo ad un dolce di frutta. Eccomi così ad allestire, secondo la stagione, o la zuppa di marene; o le pesche sia al limone sia ripiene; o la macedonia di frutta o le mele alla crema; o il bodino di limone; o la torta di frutta, o un fiammeggiante strudel.
Al dolce faccio naturalmente seguire l’immancabile piatto di quei formaggi che (dice il vecchio detto) se alla sera son di piombo, al mezzodì sono invece d’argento; formaggi che, naturalmente scelgo di 3 qualità e soprattutto abbondanti di quantità, ché certe sagge economie è necessario le scordi, quando la mia colazione dev’essere… grande.
Ai formaggi, faccio naturalmente seguire un bel cesto ricolmo di frutta stagionale e fresca, fra la quale non deve però mancare anche frutta secca che, se ha il difetto di essere un po’ greve, ha però i pregi di far più desiderare ed apprezzare quella polverosa bottiglia di vino stravecchio e prelibato che per la grande occasione si avrà sturata, e quello di richiedere una lunga masticazione, cioè un’abbondante salivazione (e la saliva – alla scuola ce l’hanno insegnato – è il primo, e l’uno dei più validi, dei nostri succhi digerenti).
Alla frutta seguirà naturalmente l’immancabile tazzettina di buono, di buonissimo caffè; e perché il caffè riesca buonissimo… «Ricordate, figliole (diceva la cara zia Caterina) che sono necessari 3 ingredienti: caffè, caffè, caffè e… anche macinato assai, assai, assai fine».
- PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»